Maailman ympäri Ranskassa: Jälkiruuaksi sitruunatartalletti

Ranskan kierros päätetään loistavaan jälkiruokaan, jossa sesongissa oleva sitruuna pääsee loistamaan.

Pohjaksi tartelettiin tulee perinteinen pate brise:

150 g karkeita vehnäjauhoja
75 g kylmää pieneksi kuutioitua voita
ripaus suolaa
1 muna

Laita ensin uuni lämpenemään 225 asteeseen.

Sekoita kuutioitu voi jauhoihin. Hakkaa teräslastan kärjellä, kunnes suurimmat voipalloset ovat karkean hiekoitussepelin raekoon luokkaa. Sekoita mukaan muna ja sokeri, sekoita kunnes taikinasta muodostuu leivottava pallo. Laita tämä kelmuun käärittynä jääkaappiin.

Voitele 6 noin 10 cm halkaisijaltaan olevaa tartetettivuokaa voilla, jauhota. Kauli jäähtynyt taikina 3 mm paksuksi levyksi. leikkaa siitä noin 12 cm halkaisijaltaan olevia ympyröitä. Nosta kiekot vuokiin,  laita päälle leivinpaperia ja sen päälle herneitä tms painoksi. Paita uunissa painojen kanssa kymmenisen minuuttia, nosta painot pois ja jatka paistamista kunnes pohjat ovat kullanruskeita. Nosta ne pois vuuista.

Täytteeksi lemon curd:
2 sitruunan kuori ja mehu
3 keltuaista
50 g voita
100 g sokeria

Raasta sitruunan kuori kasariin purista päälle mehu. Laita myös sokerit ja voi kasariin ja kiehauta sekoittaen. Vatkaa keltuaisia hetki ja lisää ne sitten massaan. Anna kiehua 5-10 min kunnes seos sakenee niin, että se jää lusikan kuperalle pinnalle kerrokseksi. Laita purkkiin ja jääkaappiin jäähtymään.

Koristeeksi karamellisoituja sitruunankuoria:
Vuole 1 sitruunan kuori kuorimaveitsellä. Laita kattilaan kiehuvaan veteen ja keitä pari minuuttia. Kaada vesi pois, laita kattilaan 2 dl vettä ja 200 g sokeria. Kiehauta, laita sitruunankuoret kiehuvaan sokeriliemeen ja anna porista 20 min. Nosta kattilasta ja leikkaa ohuiksi 5 mm leveiksi soiroiksi. Pyörittelä tahmeat kuoret sokerissa ja laita kuivumaan leivinpaperille.

Sveitsiläinen marenki: 
100 g valkuaista
150 g sokeria

Laita kattilaan ja levy alla 4/6-teholle. Vatkaa jatkuvasti vispilällä, kunnes paistimittari näyttää vaahdon lämpötilaksi 79 astetta. Nosta kattila tiskialtaaseen kylmään veteen ja jatka vatkaamista, kunnes seos on jäähtynyt. Nuole pursotinpussiin odottamaan.

Kokoa tarteletti: Pohjaan lemon curdia, päälle marenkia ja koristeeksi sokeroituja sitruunankuoria. Kontastikoristeena voi käyttää vaikka mintunlehteä.

Viiniksi tälle sopisi loistavasti mikä tahansa makea Riesling, esimerkiksi Loosenin BA 2013. Jos haluaa ranskalaisen vaihtoehdon, niin alkon Sauternes-valikoima on aivan kohtuullinen. Esimerkiksi Château d'Arche on hyväksi todettu makea ja hapokas kivellisten hedelmien ja hunajan aromeilla kulkeva viini.

(too ?) Fine dining @ Ravintola Mirazur

Kun varasimme reissun Provenceen kevättalvella, teimme samalla random-varauksen ravintola Mirazuriin nopean googletuksen perusteella tutustumatta tarkemmin ravintolan taustoihin tai maineeseen. Pian varauksen tekemisen jälkeen rafla rankattiin kuudenneksi Worlds 50 best restaurants-listauksessa. Odotukset nousivat kovasti, mutta samalla nousi pelko kovien odotusten pettämisestä.

Mirazurin on perustanut argentiinalais-italialaisten vanhempien lapsi Mauro Colagreco, joka muutti Argentiinasta Provenceen. Ravintolan filosofiana on tulkita välimerellistä keittiötä mahdollisimman tuoreiden raaka-aineiden kautta. Syömistämme annoksista loiti ylpeys alueen mereneläviä ja tuoreita vihanneksia kohtaan. Raaka-aineet hankitaan ravintolan yhteydessä sijaitsevilta puutarhoilta ja rajan takaa Italiasta Ventimiglian jättimäisiltä markkinoilta, josta saadaan ostettua pyyntituoreita mereneläviä ja seudun parhaita kasviksia.

Ravintola Mirazur sijaitsee kukkulalla aivan Italian rajan tuntumassa. (Ravintolaan saapuessamme saimme seurata kuinka ranskan poliisi kuljetti laittomia siirtolaisia takaisin Italian puolelle...). Jos haluat nauttia myös matkasta ravintolaan, kulkee Mentonin vanhan kaupungin yläpuolelta alkava Boulevard de Garavan suoraan ravintolalle pitkin mäenharjannetta, josta on mahtavat näköalat alas Mentonin satamaan. Myös itse ravintolasalista on mahtavat näköalat: Koko rannanpuoleinen seinä on lasia, ja ainakin meidän ikkunapöydästämme oli hieno seurata auringonlaskua samppanjalasillisen ääressä. Mentonin vanhan kaupungin rakennukset ovat kauniin pastellisävyisiä ja ne hohtavat auringonlaskussa upeina. Tässä onkin hyvä syy varata pöytä heti illallistarjoilun alkuun 19.15: ainakin syyskuussa aurinko laski varsin pian.

Päädyimme pikaisen harkinnan jälkeen syömään pitkää menua, jonka läpikäyminen olisi työlästä, kuvat ja menukortti kertokoot tarinaansa. Muutamia juttuja on kuitenkin pakko nostaa esiin:

-Leipä: ensin pöytään kannettiin kokonainen uunilämmin leipä sekä oliiviöljyastia. Mukana seurasi kortti, jossa kerrottiin leivän tärkeästä roolista välimeren maiden tavallisen kansan ruokapöydässä. Leipä oli pehmeää, hieman makeaa ja maustettu kaardemummalla, joten se oli suomalaiseen suuhun jotakin pullan ja leivän väliltä. Hieman kitkerän oliiviöljyn kanssa yhdistelmä oli kuitenkin hyvä. Leivän ja ensimmäisen varsinaisen ruokalajin väliin oli lisäksi jätetty runsaasti aikaa, joten sitä tuli myös mutusteltua. Tämä lienee ollut tarkoituksellinen ja aterian kokonaisuutta ajatellen loistava liike: Leipä vei pahimman nälän, jolloin muiden ruokalajien kohdalla saattoi nauttia ja makustella, ei vain syödä nälkäänsä

- San Remon katkaravut: tarjottuna lähes raakana, merenmakuisena. Lisänä hasselpähkinää ja vadelmaa. Alkuun raa'an katkaravun konsistenssi ja makukin tuntui oudolta, mutta pähkinän ja vademan kanssa yhdistelmä oli taivaallinen. Lisänä ollut yuzu-emulsio toi annokseen happoa. Jännittävä, muutaman suupalan tottumisen vaativa annos joka avasi ainakin meille uusia makumaailmoja. (Sama toistui muutamassa muussakin annoksessa: alkuun makuyhdistelmä saattoi tuntua hieman erikoiselta, mutta vei makuaistia epämukavuusalueelle juuri sopivasti avaten uusia ovia.)

-Mantelitortellinit: Se, että menukortissa on painettu lihavoidulla fontilla 'Almon Tortellini' on harhautusta. Annoksen helmi oli se savustetuista luista keitetty lihaliemi, jonka voittanutta en ole maistanut edes Vietnamissa, missä pho-liemeen suhtauduttiin lievästi sanottuna vakavasti.

-Mustekala: Mustekalan lonkeroista leikatut pastamaiset nauhat olivat rakenteeltaan jotain ennenkokematonta. Niitä ei oltu juuri kypsennetty, mutta ne oli jollain konstilla saatu niin mureiksi, että rakenne muistutti lähinnä hyytelöä (hyvällä tavalla). Olisi tehnyt mieli kysyä mitä näille oli tehty, mutta tuonnempana selviävästä syystä jäi kysymättä... Annos, jota syödessään Katrin teki mieli ruveta itkemään. Niin hyvää se oli!

-Vuohi: Annokseen oli käytetty vuohen maksaa (joka tarjoilijan mukaan oli 'heart'), karetta, niskaa ja sisäfilettä. Mielenkiintoinen makumatka eri osien täysin toisistaan eroaviin makuihin, joita kuitenkin yhdisti 'vuohisuus'. Seesamkastike ja punainen miso sitoivat annoksen syvänmakuiseksi kokonaisuudeksi.

-Tatti ja suklaa: Jälkiruoka oli valtava annos tummaa suklaata ja tattitahnaa. Yhdistelmä oli jälleen yksi esimerkki makuaistia epämukavuusalueelle vievistä annoksista: ensimmäiset suupalat olivat outoja, mutta vaikka takana oli jo kymmenisen annosta päädyin syömään annoksen loppuun.

Ruoka oli siis loistavaa. Mutta sitten seuraa mutta.

Ensinnäkin, tunnelma oli jäykkä. Tämä oli suurin ongelma: Kullakin henkilökunnan jäsenellä oli tarkkaan määriteltu tehtävänsä, joten palvelu oli joustamatonta. Vettä ei kannattanut pyytää väärältä henkilöltä. Palvelu oli myös jäykkää, eikä asiakkaan ja tarjoilijan välisestä vuorovaikutuksesta ollut tietoakaan. Tunnelma oli jotenkin varovainen, ei lainkaan spontaani ja luonnollinen. Tämä lienee ongelma tähtien tavoittelussa: Michelin-arvioijat edellyttävät tietynlaista palvelua, joka ei välttämättä tunnu oman sukupolvemme ravintolassakävijöistä luontevalta. Hiljaa nurkasta hiippailevat tarjoilijat ovat pelottavia, eivät asiakasta kunnioittavia.

Kielimuuri oli toinen ongelma: Tripadvisorin arvioiden mukaan ravintolan henkilökunta puhuu hyvää englantia, mutta tätä emme kyllä voi allekirjoittaa. Hovimestarin kielitaito oli hyvä, mutta ainoa kontakti häneen olikin pöytään ohjaaminen ja ovesta ulos saattaminen. Muun henkilökunnan englanti oli korkeintaan auttavaa, mistä syystä monien annosten koostumus selvisi vasta jälkikäteen aterian päätyttyä mukaan annetusta menukortista. Esimerkiksi 'goat's heart' maistui erehdyttävästi maksalta.

Viinit: Viiniparit olivat toimivia, mutta yhtään varsinaisesti elähdyttävää yhdistelmää ei tullut vastaan. Tässäkin ehkä haluttiin mennä perinteisellä ja turvallisella mutta toisaalta yllätyksettömällä linjalla.

Hitaus aterian päättyessä oli eniten kenkutusta aiheuttanut asia. Aterian alussa meiltä kysyttiin, tarvitsemmeko taksin takaisin kaupunkiin. Vastasimme tarvitsevamme, ja rouva merkitsi jotakin vihkoonsa. Tämän perusteella oletimme, että henkilökunta tilaa taksin aterian ollessa lopuillaan. Kun lopulta saimme 45 minuutin istuskelun (ja ajan  kuluessa vähemmän hienovaraiseksi muuttuneen tarjoilijoille heiluttelun) jälkeen laskun, oletimme taksin odottavan. Väärin. Hovimestari ilmoitti, että taksi olisi pitänyt ymmärtää pyytää tilaamaan: "You (unspoken 'idiot') did not ask to call it at the end of your meal".  Odotimme sitten vielä toiset 45 minuuttia taksin saapumista, joten ravintolasta poistuessa olimme miltei vihaisia. Niinpä tätä kirjoitankin vasta useita viikkoja ravintolakäynnin jälkeen, kun kokemus on saanut hautua.

Kokonaisuus oli siis kaksijakoinen: Ruoka oli loistavaa, emmekä ole koskaan saaneet yhdellä aterialla niin monta wow-yhdistelmää. Tästä ei todellakaan jäänyt sellaista"oltais tehty ite paremmin"-fiilistä, mikä on usein ongelmana casual-syömisessä. Toisaalta jäykkä palvelu onnistui pilaamaan kokemuksen siinä määrin, että ensituntemukset illan jälkeen olivat kiukkuiset.

Chateau du Pibarnon ja Domaine Tempier: Bandolin klassikot

Vietimme ensimmäisen viikon Provencen lomastamme Bandolin viinialueella, Toulonin ja Marseillen välillä. Olimme vuokranneet talon Saint Cyr sur meristä, joka oli pieni rantakylä heti Bandolin kaupungin luoteispuolella. Bandolin alue on pieni, joten kaikki viinitilat olivat lyhyen ajomatkan päässä.

Kävimme vierailulla alueen legendaarisilla tiloilla Ch. de Pibarnonilla ja Domaine Tempierillä.

Pibarnon sijaitsee Bandolin kaupungista pohjoiseen noin kymmenen kilometriä Plan du Casteletin kylän yläpuolella (lähes kirjaimellisesti, siinä määrin jyrkkä oli nousu ylö 300 metriselle kukkulalle jolle viinitila on rakennettu. Tie nousi välillä niin jyrkästi, että nelivedollakin teki tiukkaa jyrkimpien neulansilmämutkien jälkeen. Tien varressa kasvoi arkkityyppistä välimeren mäntymetsää.

Tilan päärakennus sijaisee kukkulalla, jolla on aiemmin sijainnut Pariisin ja Toulonin yhdistäneen optisen merkinantolinjan torni. Näköalat ovat siten ymmärrettävästi upeat. Ne kruunaa kellarin ovelta avautuva näkymä talon tarhoille, jotka sijaitsevat suljetussa amfiteatterissa vuosisatoja sitten pengerretyillä rinteillä. Maaperä on erityistä, sillä se on miljoonia vuosia vanhempaa kuin ympäröivällä alueella: Alppien poimuuntuminen nosti tämän kukkulan merenpohjasta, ja maaperässä on siitä syystä paljon fossiilista kalkkia. Ympyränmuotoinen amfiteatteri mahdollistaa eri lajikkeiden viljelyn optimaalisessa aurinkokulmassa: Valkoiset lajikkeet kasvavat pohjoiseen suuntaavilla rinteillä ja punaiset lämpimämmillä etelärinteillä.

Alueelle tyypillinen Mourvedre tarvitseekin kaiken tämän auringon, sillä se on erittäin myöhään kypsyvä lajike jota käytetään päälajikkeena varsin vähän. Bandolissa se kuitenkin saavuttaa täyden kypsyyden runsaan auringonpaisteen vuoksi. Toisaalta viilentävä meri on lähellä ja yöt etenkin korkeilla paikoilla tuulen viilentämiä. Kypsyminen tapahtuu siten hitaasti ja rypäleet saavuttavat hyvän fenolisen kypsyyden.

Tullessamme Pibarnonille mistral-tuuli oli edellisenä päivänä ollut erittäin voimakas ja sähköt tilalta olivat poikki. Siten pääsimme maistelemaan viinejä erittäin tunnelmallisessa kynttilävalaistuksessa.

Ensin maistamamme valkoviini oli erittäin positiivinen yllätys: Clairetten ja Bourboulencin sekoitus on mineraalinen, hedelmäinen ja raikas valkoviini, joka sopinee hyvin alueen äyriäisruuille.

Punaviineistä maistoimme Chateau Pibarnon Rougen, joka oli täyteläinen, tummamarjainen ja intensiivisen tuoksuinen punaviini, jossa oli erittäin runsaasti konsentraationta ja tiukan napakkaa tanniinisuutta. vuosikerta 2012 oli aivan nuorukainen, tämä kestänee kellarissa hyvinkin vuosikymmenen.

Viinit olivat erittäin loistavia, samoin viinitilan sijainti oli aivan upea. Suosittelemme kaikille Bandolin suunnalla vieraileville ehdottomasti käyntiä Pibarnonilla!

Toinen klassikkotuottaja alueella on Domaine Tempier, joka on ollut sen perustaneen suvun omistuksessa 1830-luvulta lähtien. Viinien tyyli on pyryitty pitämään perinteitä kunnioittavana. Talolla on useita viinitarhoja Beaussetissa, Casteletissa ja Plan du Casteletissa. Tarhoja viljellään luonnonmukaisia periaatteita noudattaen vaikkei varsinaista luomusertifikaattia tilalla olekaan. Viinitilan päärakennus sijaitsee Plan du Casteletissa, melko lähellä Pibarnonia mutta kuitenkin huomattavasti helpommin saavutettavissa lähellä kyläkeskusta.

Tempieriä 1940-luvulta eteenpäin johtanut Lucien Peyraud kehitti ja promosi perinteisen Mourvedren viljelyä alueella, ja häntä on suurelta osin kiittäminen sen uudesta tulemisesta viinikirvakan tuhottua valtaosan köynnöksista 1800-luvun lopulla.

Tempierin tilan päärakennus sijaitsee siis Plan du Casteletin kylän pohjoispuolella viinitarhojen keskellä. Pihassa kasvaa upea rivi sypressejä, ja vaikka näköala ei Pibarnonille vedäkään vertoja on se silti kaunis ja idyllinen.

Tempierillä maistoimme ehkäpä elämämme parhaan roséen: Tässä on sekoituksena Mourvedre-Grenache-Cinsault-Carignan suhteessa 50/28/20/2. Viini on tuotettu saignee- menetelmällä. Viini on väriltään lohenpunainen, melko syvän värinen. Tuoksu on punamarjainen, joukossa kivellisten hedelmien aromeja ja melko tuntuvaa yrttisyyttä. Viini suutuntuma on intensiivinen, hapokas ja roséksi täyteläinen. Erittäin loistava ruokarosé, joka sopii mahtavasti vaikkapa bouillabaissen tai ratatouillen seuraksi.

Myös tilan punaviinit ovat loistavia, mutta erityisesti suosittelemme visiittiä tämän rosén vuoksi! Vastaanotto Tempierillä oli muuten erittäin ystävällinen huolimatta ranskantaidottomuudestamme. Jo tämän vuoksi kannattaa tilaa harkita vierailukohteena, sillä useissa paikoissa viholliskielen käyttö sai aikaan varsin penseän suhtautumisen.

Franck Peillot Roussette QV 2013

Savoien alueen viinit ovat meille melko tuntemattomia. Saimme maistella muutamia viinibloggareiden kevättapaamisessa, ja tämän perusteella innostuimme tilaamaan muutaman pullon Vins Etonnats:lta.

Savoien alue sijaitsee Juran eteläpuolella Kaakkois-Ranskassa, Geneve-järven eteläpuolella. Alue on Alppien juurilla, ja monet viinitarhoista sijaitsevat varsin korkealla merenpinnasta. Vaikka kyseessä on siis kohtalaisen eteläinen alue, on mikroilmasto viinitarhoilla viileä. Alueella viljellään lukuisia alkuperäislajikkeita, joista tärkeimmät ovat valkoisista Altesse aka Roussette, Jacquére ja Sveitsissäkin viljelty Chasselas. Punaisista tärkein on paikallinen Mondeuse.


Tärkein ala-alue on AC Roussette, jossa päälajikkeena on luonnollisesti altesse. Nyt maistamamme viini tulee kuitenkin vähemmän tunnetulta Bugeyn alueelta Savoien länsiosasta. Franck Peillot lienee alueen tunnetuin tuottaja, jonka viinit muistuttavat hieman läheisen Juran viinejä.

Tämän nyt maistetun altesse-rypäleestä valmistetun viinin aromimaailma muistuttaa jonkin verran rieslingiä: siitä löytyy reipasta sitruunaisuutta, kukkaisuutta ja hentoa hunajaisuuttakin. Lisänä näihin rieslingisiin piirteisiin kuitenkin löytyy hentoa pähkinäisyyttä, joka tuo aromimaailmaan lisävivahteita. Myös maku erottaa tämän rieslingistä: se on kuiva, rieslingiä vähemmän hapokas. Aromeissa nousee makupaletilla esiin hieman kivellisiäkin hedelmiä. Jälkimakua saattelee hieman vahamainen tuntuma, ja hedelmä haipuu kauniisti kitalaessa.

Miellyttävä tuttavuus, joka toimi hyvin parsa-bulgursalaatin ja manchegon kanssa. Luulisin tämän hieman täyteläisempänä pelittävän kesällä hyvin vaikkapa grillatun possunfileen tai ihan vain grillimakkarankin kanssa.

Edit: Ks kommentit ja unohda kaikki yllä oleva. Vinkku oli kuitenkin hyvää.

Pierre Sparr Crémant d'alsace Rose Brut

Kuva:alko.fi

Tuote on saatu näytteenä maahantuojalta.

Etsitkö kevään/kesän juhliin tasapainoista ja maukasta alkumaljaa. Tässä tulee yksi oiva vaihtoehto. Cremantit ovat meidän mielestä yleensä tasalaatuisia kuohuviinejä, joissa on alkossakin usein hinta-laatusuhde kohdillaan. Seurueemme yksi jäsen kysyi viiniä maistettuaan, että onko kyseessä samppanja. Ei ihan, mutta mausta olisi voinut niin jopa kuvitella.

Pierre Sparrin Cremant löytyy alkon tilausvalikoimasta hintaan 13.90€. Kuohuviinin väri on kauniin lohenpunainen. Kuplat ovat pienet ja kohtuullisen kestävät. Viinin tuoksu oli punaisen marjainen, mansikkaa, karpaloa ja tuoksu oli myös mukavan paahteinen. Mousse suussa oli miellyttävä ja pitkähkö. Maku oli karpaloinen, sitruksinen ja hennon paahteinen.

Suosittelemme lämpimästi viiniä vaikka äitienpäivän aterialle tai kesäisiin juhlahetkiin.

Stephane Tissot Crémant du Jura Indigene

Olemme hehkuttaneet Juran viinejä aiemminkin, etenkin valkoisia. Alueella tehdään kuitenkin myös aivan loistavia kuohuviinejä, ja tämä maistamamme Tissotin Indigene oli hieno esimerkki. Viinissä on syvyyttä ja rakennetta, joka vetää täysin vertoja samppanjalle.

Bénédicte ja Stéphane Tissotin tila omistaa 35 hehtaaria biodynaamisesti viljeltyjä tarhoja Juran eri alueilla. Indigenessä on eniten alueella yleisesti viljeltyä chardonnayta (55 %), lisäksi pinot noiria (35 % ) ja loppu trousseauta ja poulsardia. Rypäleet on luonnollisesti kerätty käsin, puristettu ja käytetty terästankeissa. Perusviini on saanut levätä sakoillaan 3 kuukautta, ja tänä aikana on  läpikäynyt malolaktisen fermentaation. Tämän jälkeen viini pullotetaan, siihen lisätään makeaa vin du paille-viiniä ja perusviinin hiivasakkaa toisen käymisen aikaansaamiseksi. Tämä tapahtuu 9 kuukauden aikana. Viini lepää vielä 13 kuukautta sakkoineen pullossa ennen lopullista sakanpoistoa. Viiniä ei makeuteta loppuvaiheessa, mutta toisen käymisen jäljiltä siihen jää 4 g/l jäännössokeria.

Viini on lasissa aavistuksen punertava, syvähkön värinen. Tuoksu tuntuu aluksi hieman erikoiselta, sillä siinä on viljaisaa paahteisuutta, siiderimäistä omenaisuutta, aromaattista kukkeutta ja punaista marjaisuuttakin. Suussa viini tuntuu hapokkuutensa ansiosta varsin kuivalta, vaikka siinä aavistus sokeria onkin. Malolaktinen fermentaatio tuo rakenteeseen täyteläisyyttä. Makuaromit ovat mahtavan moniulotteiset, paletilla nousee esiin voissa paahdetun vehnän aromimaailma sekä mahtava mineraalisuus. Lisäksi kukkaisuus kehittyy appelsiinilehtoa muistuttavaksi, makeammaksi. Tätä seuraa jälkimaussa tuntuva pähkinäisyys yhdessä edellämainitun paahteisuuden kanssa. Viini on hapokas ja lopussa aavistuksen katkerakin. Tämä ei kuitenkaan ole häiritsevä piirre, vaan etenkin ruuan kanssa jopa positiivinen elementti.

Viini ei ole parhaimmillaan sellaisenaan nautittuna, sillä se on varsin runsasrakenteinen. Me kulauttelimme tätä perinteiseen tapaan viinissä keitettyjen sinisimpukoiden kanssa, ja tässä viini pääsi todella oikeuksiinsa! Mineraalisuus komppaa hyvin simpukoita. Viinin hapokkuus riittää pitämään kokonaisuuden raikkaana, mutta toisaalta viini on siinä määrin täyteläinen että happo ei täysin räjäytä simpukan makua pois suusta, vaan yhdistelmä jää maistumaan upeana kokonaisuutena!

Jura: omintakeisia viinejä Ranskan idästä

Jura on ollut viime vuosina viinipiireissä kuumaa hottia. Alue sijoittuu Ranskan itäosaan Burgundin ja Sveitsin väliin, Alsacen eteläpuolelle. Jura-vuoret ovat samaa ketjua kuin Alsacen Vogeesit. Toisin kuin Alsacessa, tarhat ovat pääosin länteen ja etelään suuntautuvilla karuilla rinteillä.

Alueella viljellään yleisesti kolmea lajiketta, jotka eivät ole juuri levinneet Juran ulkopuolelle: Punaisia poulsardia, ja trousseauta ja valkoista savagninia. Näiden lisäksi viljellään yleisiä chardonnayta ja pinot noiria. Savagninsta mainittakoon, että siitä tehdään viiniä myös Australiassa, jossa tuottajat luulivat vuosia viljelevänsä tuolloin nosteessa ollutta albarinoa saadakseen myöhemmin selville että olivat saaneet paikalliselta kasvitarhalta savagnin-taimia.

Savagnin on hyvin aromaattinen valkoinen lajike, joka on ilmeisesti gewurztraminerin kantalaji. Poulsard tuottaa keveitä marjaisia punaviinejä, trousseau voimakkaampirakenteisia ja mausteisia.

AC-alueista Cotes du Jura kattaa koko alueen, ja maantieteellisiä ala-alueita ovat Arbois, L`Étoile ja Château-Chalon. Lisäksi Cremantille ja väkevöidylle Macvinille on omat AC-luokkansa.

Erikoisuuksina alueella on ensinnäkin Vin du Paille, Ranskan vastinen Italian Vin Santolle. Kuivatuista rypäleistä valmistetussa viinissä on runsaasti makeutta ja hillottujen hedelmien aromimaailma. Toinen erikoisuus on sukua Espanjan Sherrylle. Vin jaune on rutikuiva savagnin-viini, joka saa kypsyä hiivakaton alla sherryn tapaan. Tämä aikana se oksidoituu ja saa kiinnostavia aromikomponentteja suojaavasta sakasta. Tämän viinin sanotaan olevan oivallinen yhdistelmä alueen ruokien kanssa: Vin Jaunessa kypsytetty Bressen kana on klassinen yhdistelmä, ja myös Comte-juusto yhdessä keltaisen viinin kanssa on oivaa.

Itse olen tykästynyt erityisesti savagniniin ja sen hieman oksadiitiiviseen tyyliin valmistetuista verioista. Aromimaailma on viineissä mielestäni erittäin omintakeinen ja moniulotteinen. Olen löytänyt maistamistanin viineistä yhteisanä tekijänä omenankotaa, pähkinäisyyttä, vahamaista öljyisyyttä, samppanjamaista hiivaisuutta. Viimeisin maistamani viini oli Domaine Badozin Côtes du Jura Savagnin 2008. Se oli keskisyvän kullankeltainen, tuoksultaan omenankotainen, yrttinen, pähkinäinen ja vahamainen. Suussa glykolisen täyteläinen, kohtalaisen korkea-alkoholinen mutta silti raikkaan hapokas. Jälkimaku viinissä oli pitkä ja kehittyvä, ja siinä korostui myös vihreä yrttisyys joka ei niin selkeänä tuoksussa tuntunut. Kiinnostava viini, jota suosittelen maistamaan juustojen rinnalla.

Juran viineihin kannataa siis ehdottomasti tutustua, jos niitä vain saa jostakin käsiinsä!

Mielenkiintoinen natural wine Chenin blancista

Jean-Pierre Robinot on natural wine-liikkeen ranskalainen isä, joka perusti 80-luvulla Pariisiin Natural Wine Barin. 2000-luvun alussa hän palasi kotiseudullen Loiren alueelle viljelemään viiniä. Hän omistaa kaksi palstaa, joita viljellään biodynaamisesti. Valkoviineissä hän käyttää chenin blancia, punaviinit on tehty pineau d'aunis-rypäleestä.

Kaikki Robinot'n viinit saavat kypsyä melko pitkään vanhoissa tammitynnyreissä ja terästankeissa, mikä tuo niihin täyteläisyyttä ja syvyyttä. Ainakaan maistamastamme Le charme du loir Chenin Blancista vuodelta 2008 ei kuitenkaan puuttunut pätkääkään raikkautta, vaikka aromimaailma olikin varsin makean hedelmäinen ja osin hiivasakkaisenkin oloinen.

Viini on lasissa syvän kullankeltainen ja kohtalaisen raskasliikkeinen. Sen tuoksu on voimakkaan kukkainen,  oksidatiivisen omenankotainen, hieman hiivainen. Suussa varisn täyteläinen, öljyinen. Hapokkuus kuitenkin tanssittaa täyteläisiä hedelmä-aromeja suussa kepeästi, ja mineraalisuus luo täpäkän taustapoljennon. Viinin aromimaailma levenee suussa edelleen, siinä alkaa tuntua jopa ikääntyneen viinin hentoa tallintaustaa, joka ei kuitenkaan missään nimessä ole ylilyövä vaan täydentävä piirre tässä hienosti ikääntyneessä viinissä. Käytetty tammi ei juuri maistu, vaan sen käytön havaitsee lähinnä oksidatiivisesta aromimaailmasta.

Tämä oli pitkästä aikaa päräyttävää viini, joka herätti jälleen mielenkiinnon loirea ja etenkin sen chenin-viinejä kohtaan. Muscadeteja olemme maistelleet enemmän, mutta avautui jälleen uusi maailma tutkittavaksi.
The road goes on and on.

Patrick Piuze Chablis 1er montee de tonnerre 2009

Blanc de blancs kirjoitti Patrick Piuzesta blogiinsa marraskuussa 2013, ja kun Piuzen viinit tulivat sopivasti Heikille hääpäivälahjaa viime kesänä miettiessä vastaan Noble winen valikoimaa selatessa oli ostopäätös tehty samalta istumalta. Heikki sai lahjaksi lopulta 12 pullon sekalaisen valikoiman vuoden 2009 viinejä, kun se sattui olemaan meidän häävuotemme. Pulloista on korkattu jo muutama, mutta ensimmäinen Piuzen viini tuli avattua vasta parisen viikkoa sitten. Etsimme kuhalle ja korvasienille viiniä, ja ensin mielessä oli riesling. Lopulta kaapista kylmään päätyi kuitenkin Piuzen viini.

Patrick Piuzea pidetään Chablisin alueella Ranskassa perinteistä poikkeavana tuottajana, koska hän on aloittanut omalla nimellään viininteon vasta vuonna 2008 (toiminut aikaisemmin esim. Jean-marc Brocardin kellarimestarina ja Olivier Leflaiven vastaavana viinintekijänä). Hän ei itse omista viinitarhoja, vaan ostaa kaikki rypäleensä sopimusviljelijöiltä. Kaikki rypäleet tulevat vanhoista köynnöksistä. Hän myös antaa osan viineistään kypsyä vanhassa tammessa, mikä jakaa Chablisin alueen tuottajien mielipiteet kahtia.

Montee de Tonnerre tulee premier cru-tarhalta Serein-joen oikealla rannalla kasvavista 70-vuotiaista viiniköynnöksistä, jotka ovat vastapäätä Grand Cru-tarhoja. 100% on läpikäynyt malolaktisen käyminen ja viini on saanut kypsyä 3 kk vanhoissa tammitynnyreissä.

Viinin tuoksu oli kypsän omenainen, suolainen, sitruksinen ja mineraalinen. Paikoitellen tuoksusta tuli mieleen jopa omenankota ja savusauna. Vahva tuoksu, joka nosti odotuksia maun suhteen. Maku oli kuiva, melko raskasrakenteinen, kypsän punaisen omenan makuinen, mineraalinen ja hyvin moniulotteinen. Pitkä viini, jonka maku jatkui ja jatkui suussa. Mainio kumppani paistetulle kuhalle ja etenkin kermaiselle korvasienimuhennokselle.

Tämä chablis poikkesi melkoisesti niistä, mitä olemme aiemmin maistaneet. Moniuloitteinen, raikas, puhdaspiirteinen ja ennen kaikkea mielenkiintoinen viini. Ymmärrämme tämän jälkeen hyvin, miksi viinintekijästä on kohistu viime vuosina. Onneksi meillä on kaapissa vielä kaksi eri tarhan viiniä vuodelta -09, jotta saamme jatkossakin nauttia Piuzen viineistä. Ehdoton ostosuositus viinintekijän viineille, jos sattuvat tulemaan vastaan nettikaupoissa. Alkosta ei viinejä valitettavasti (yllättäen) löydy, mutta ravintoloista viinejä kannattaa etsiä viinilistoilta.

Chateau Beau-Site 1988

Katri tilasi sattumaostona tämän viinin eBay:sta sen tarkemmin taustoja selvittelemättä. Kyseessä on kuitenkin Saint Estéphen alueen tila, jolla on yksi medocin vanhimmista kellareista. Tilan tarhat sijaitsevat Calon-Segurin vieressä yhdellä alueen korkeimmista kohdista, joka lienee Bordeaux:n tapauksessa joitakin kymmeniä metrejä merenpinnasta. Talon Cru Bourgeois kuumalta kesältä 1988 oli säilyttänyt kuntonsa yllättävän hyvin.

Väri oli graniitinpunainen, korkeintaan keskisyvä. Tuoksussa oli ilmeistä mustaherukkaa, hyvin selvästi aistittavaa ikääntyneen CS:n tallintaustaa, yrttisyyttä ja setrisyyttä. Suussa herukan aromit nivoutuivat hienosti ikääntyneen viinin maanläheiseen ja seetriseen nuottiin. Hapot olivat jo melkoisesti loiventuneet, mutta viiniä piti upealla tavalla kasassa edelleen melko jykevä tanniinisuus. Kokonaisuus oli monivivahteinen, keskitäyteläinen viini, jota siemaili ilokseen ihan sellaisenaan. Tämä sopinee oivallisesti haudutetummalle lihalle, ei enää aivan puoliraa'alle entrecotelle.

Yllättävän hyvin pintansa pitänyt Saint Estéphe, ehdottomasti peukutettava viini.

Ruokahaaste 2015: Ranskalainen bistro kotona

Heikille napsahti ruokamaahaasteena jättiläinen eli Ranska. Tämä länsimaisen gastronomian kehto, joka on luonut valtaosan klassisen keittiön reseptiikasta. Vaihtoehtoja kokattavaksi siten löytyy yllin kyllin, ja reseptejä on helppo löytää niin netistä kuin keittokirjoista. Viinin valinta näille ruuille on kenties helpompaa kuin korealaiselle...

Alkuruuksi oli monia vaihtoehtoja, jotka välähtelivät päähän: Sipulikeitto, Simpukat valkoviinissä, Salade Niçoise... Päädyin kuitenkin kalaisan pääruuan vuoksi tuhdimpaan ratkaisuun: Kananmaksapateeta, appelsiini-punajuurisalaattia ja tuoretta patonkia.

Haeskelin sopivaa patee-reseptiä pitkään, ja lopulta päädyin seuraavanlaiseen yhdistelmään
250 g kananmaksaa
desi ankanrasvaa
kaksi kovaksi keitettyä munaa
shalotti
konjakkia
suolaa, pippuria ja tuoretta timjamia

Kasarissa paistetaan lorauksessa ankanrasvaa pilkottu shalottia pehmeäksi. Tämän jälkeen lisätään maksat ja hetken päästä konjakki. Maksoja ei tule paistaa aivan läpikypsäksi, vaan ne tulee jättää sisältä hieman roseeksi. Seos kaadetaan kulhoon, lisätään siihen loppu sulatettu ankanrasva ja munat sekä mausteet. Tämä kaikki vain blenderillä hienoksi ja astiaan yön yli hyytymään.

Salaattiin tuli revittyä vihreää salaattia, balsamicossa karamelisoituja punajuurilohkoja, paahdettua hasselpähkinää sekä appelsiinia. Kombo toimi hyvin yhdessä, etenkin maksapatee ja makeat punajuuret olivat hyviä yhdessä.

Pääruuaksi klassinen sole meuniere hietakampelasta, jota Nygreniltä sattui sopivasti löytymään. Tämän seuraksi keitettyjä perunoita ja paistettua fenkolia sekä vihreitä papuja, kastike tietysti ruskistetusta voista ja sitruunasta.

Viiniksi valikoitui lähinnä pääruokaa silmällä pitäen Luneau-Papinin Excelsior. Viini on vihertävään taittavan keltainen, keskisyvä. Tuoksussa kosteita kiviä, hentoa sitrusta, hyvin vihreää omenaa ja raa'ahkoa melonia. Suussa hieman omenaisempi kuin tuoksu antaa olettaa, mutta mineraalit ovat silti viinin määrittävä piirre. Happorakenne on oivallinen, ja tästä syystä viini toimikin hyvin myös alkuruuan tuhdin pateen kanssa. Pääruuan kaverina tämä oli aivan oivallinen, mineraalisuus toimii tunnetusti merenelävien seurassa, ja hapokkuus antoi hyvää vastapainoa voi-sitruunakastikkeelle.

Jälkiruuaksi vielä profiteroles eli jäätelöllä täytetyt tuulihatut sekä mansikkamelbaa. Jäätelönä Kolmen Kaverin valkosuklaa-vadelma, jossa mukana kivasti rouskuvia valkosuklaanpaloja. Suosittelen tätä! Excelsoria en kuitenkaan suosittele jäätelön kanssa nauttimaan...

Lauren Combier Crozes Hermitage: Cuvee L 2013

Kuva:vinatis.com

Pohjois-Rhonen edullisemman pään apellaation tunnetuimmat tuottajat lienevät Graillot ja Combier. Nyt avattu viini oli Combierin entry-level-viini, nuorten köynnösten syrah'sta valmistettu Cuvee Lauren Combier. Tarhat sijaitsevat apellaation eteläosassa, Pont de l'Iséren kylässä. Maaperässä on kalkkikiveä ja savea. Tarhoilta korjataan käsin 45 hl/ha. Viini käy 20 päivää betonitankeissa, ja sitä kypsytetään 8-10 kuukautta betonitankeissa.

Viinin tuoksussa on selkeä Pohjois-Rhonen viineille ominainen pippurisuus. Marjaisuus on raikas, siinä on aistittavissa karhunvatukkaa, vadelmaa ja jopa hieman mustaherukkaisia vivahteita. Tuoksussa on aavistus vihreyttä. Tuoksu on puhtaan rypäleinen. Suussa viini on hapokas ja raikas. Tuoksun aromimaailma toistuu maussa. Tanniinit ovat ovelat, alussa ne tuntuvat pehmeitä, mutta pikku hiljaa tanniininen tuntuma voimistuu ja jälkimakua saatteleekin juuri sopiva kihelmöinti suulaessa ja ikenissä. Rakenne suorastaan huutaa ruokaa kaverikseen.

Kyseessä on miestämme hyvä esimerkkin nuoresta, marjaisesta Pohjois-Rhonen viinistä, joka ilmentää hienosti syrah'n tyypillisiä piirteitä. Viini toimii ruuan kanssa oivasti, ja ensisijaisesti mieleen tulee jokin uunissa paahdettu tai grillattu asia. Jostain syystä mieleeni tulee hevosen ulkofilee, älkää kysykö miksi. Tuo voisi marinoitua päivän tässä samaisessa viinissä maustepippureiden ja laakerinlehtien kanssa, saada hyvän värin pannulla ja päätyä uunin kautta sisältä punertavana lautaselle vaikkapa pekonisten beluga-linssien päälle. 

Pascal Jolivet Sancerre 2012 ja parsakauden avaus

Lauantaina päästiin vihdoin avaaman kevään 2014 parsakausi, kun joukko ystäviä oli kutsuttu meille iltaa istumaan. Ensimmäinen ajatus oli tehdä parsaa pelkästään hollandaisen kanssa, mutta nälkä kasvaa syödessä ja ruokaan ilmestyi lisää osia. Paahdettua parsaa parmesanilla, uppomuna, ilmakuivattua kinkkua ja hollandaise ilmestyi lopulta lautaselle. Juomaksi tarjottiin klassista parsan kaveria, sauvignon blancia.

Tälläkin kertaa luotimme ranskan viineihin ja lasiin valikoitui alkon vakiovalikoimasta löytyvä Pascal Jolivet Sancerre 2012. Viini tulee ranskan Loiresta sancerren-alueelta ja oli varsin positiivinen yllätys hintaluokassaan. Väri oli kauniin vihertävä ja runsaan oloinen. Tuoksu oli varsin hedelmävetoinen, josta löytyi aavistus omenaa, sitrunaa ja rypäleelle ominaista mustaherukan lehteä. Vaikka tuoksusta löytyy ruohoa, yrttisyyttä ja mustaherukkaa niin tuoksu ei ole pistävä vaan suorastaan miellyttävän tasapainoinen. Maku on keskitäyteläinen, kohtuullisen hapokas, rutikuiva ja mineraalinen. Mausta löytyy myös tuoksussa jo esille tullutta mustaherukkaisuutta, mutta mineraalisuus ja hapokkuus pitää mustaherukkaisuuden hyvin kurissa. Lyhyesti sanottu tyylikäs ja hyvähappoinen Sancerre, joka tekee sen mitä lupaa. Hinta-laatusuhteelta kohtuullisen hyvä ostos, koska alueelta ei tule ainakaan Alkoon erityisen edullisia viinejä.

Erittäin hyvä ruokaviin, hapot riittivät hyvin viinin kanssa hankalasti yhdistettävän kananmunan kanssa mainiosti. Viini täydensi hienosti parsan makua eikä ottanut tippakaan nokkiinsa limellä voimakkasti maustetusta hollandaisesta. Tässä on viini, joka täytyy pitää mielessä, kun kaverit kysyvät vinkkejä parsan kanssa juotavasta viinistä.

Pistetään puolet Chablista

Pitkästä aikaa lasissa Chablista! Château de Viviers Chablis on yksi alkon puolikkaista pulloista, joihin on sattuneesta syystä viime aikoina tehty tarkempaa tuttavuutta. Join tätä vietnamilaisittain chilillä ja yrteillä maustetun hapanimelän kalakeiton kanssa, eikä viini todellakaan kompannut ruokaa sitten yhtään. Niinpä valtaosa lasista tulikin nautittua jälkiruuaksi.

Tuoksu on vahvasti omenainen, siiderimäinen. Selkeää mineraalisuutta ja voin aromia. Antaa odottaa melko täyteläistä suutuntumaa. Kuitenkin suussa viini on enemmän raikas kuin paksu. Happo on hyvä. Omenaisuus tuntuu alussa miellyttävänä raikkaan hapokkuuden kanssa. Myöhemmin jälkimaussa mineraalit pääsevät paremmin esiin, ja maku on valkoviiniksi melko pitkä.

Viini oli puolikkaassa pullossa mukava, ei kuitenkaan mikään erityisen mieleenpainuva makuelämys. Saattaisin ostaa jatkossakin. Toisaalta vastaavan laatuiset täysikokoiset chabliksetkaan eivät juuri enempää maksa, joten jos vain jakajia on niin ehdottomasti näihin.