Natural wine: Mitä, mistä, miksi ?

Tampereella järjestettiin 25.-27. elokuuta viinifiesta Deli 1909 & Winebarin sisäpihalla. Tapahtuman teema oli natural-viinit, ja paikalla oli useita pieniä ja hieman suurempia maahantuojia esittelemässä pääosin natural wine- valikoimaansa. Olimme fiestassa yhdessä Viinikartan kirjoittajan Jannen kanssa, ja koska ennakkosuhtautumisemme naturaaliviineihin on (ainakin ennen tapahtumaa oli) varsin erilainen, päätimme kirjoittaa molemmat jutun naturaaliviineistä omista näkökulmistamme. Tässä siis meidän näkemyksemme asiasta. Kenties erilaisesta katsantokannasta voit lukea asiasta Viinikartan Blogista. Tässä vaiheessa pahoittelut pitkästä ja rönsyilevästä tekstistä.

Alun kankea kieli osoittaa, että naturaaliviinille ei ole hyvää suomennosta. Luomuviinistä ei voida puhua, koska kaikki luomuviinit eivät ole naturaaleja eivätkä kaikki naturaalit ainakaan sertifioitua luomua. Suomeksi on puhuttu myös alkuviinistä, mutta mielestämme tästä tulee mieleen alkukantainen antiikinaikainen viini, joka oli todennäköisesti hyvin epäpuhdasta ja oksidoitunutta. Olemme kuulleet käytettävän myös termiä "elävä viini", mikä itse asiassa tavoittaa kohtalaisen hyvin naturaaliuden ydinajatuksen: ei tapeta viinistä valmistusprosessin aikana siihen vivahteita tuovia hiivoja ja muita mikrobeja keinotekoisesti, vaan toimitaan viinitarhalta lähtien siten, että rypäleet ovat puhtaita ja mahdollistavat luonnollisen käymisprosessin rypäleiden kuorissa ja ympäristössä olevien villihiivojen avulla.

Naturaaliviinille ei ole olemassa tiukkaa määritelmää, eikä sellaista välttämättä tarvitakaan. Erään maahantuojan edustaja sanoja mukaillen: naturaalituottajaa ei välttämättä määritä niinkään se miten hän tekee viininsä vaan se, millaisessa tuottajaporukassa hän pyörii. Toisaalta viljely- ja viinivalmistustavat määrittävät sitä, mihin porukoihin pääsee sisään, joten kaikki lähtee kuitenkin viinitahalta ja -kellarista. Hyvä katsaus naturaaliviinien perusteisiin löytyy Jamie Gooden blogista vuosien takaa.

Naturaaliviinintuottajien usein jakama filosofia viljelyn suhteen on kestävän ekosysteemin luominen tilalle, ja siten näiden tuottajien tiloilta löytyy usein myös karjaa ja muita viljelykasveja kuin viiniköynnöksiä. Tässä suhteessa viljelyfilosofia lähestyy biodynaamista viljelyä, ja osa naturaalituottajista noudattaakin biodynamiikan periaatteita. Toisaalta kaikki eivät usko astrologiaan ja preparaatteihin, joten naturaaliviinejä voi tuottaa myös ilman kuukalenteria, lehmänsarvia ja yksisarvisia. (Oma ajatuksemme biodynaamisuudesta on sellainen, että filosofia yrittää selittää maagisesti asioita, joiden tieteellinen peruste on myöhemmin selvinnyt ja tehnyt aiemmat selityket tyhjäksi. Harva uskoo enää ukko ylijumalan heittelevän salamia (saati chorizoa) vaunuistaan.) Kokonaisekosysteemin lisäksi viljelyä määrittää torjunta-aineiden ja kemiallisten lannoitteiden loistaminen poissaolollaan. Naturaaliviineihin käytettyjen rypäleiden suojaamiseen ei käytetä myöskään kuparisulfaattia, jota luomuviinitarhoille ruiskutellaan huonompina vuosina surutta.

Kuten rypäleiden viljelyä, myös viinivalmistusta voidaan kuvata lyhyesti "mitään lisäämättä, mitään poistamatta". (Tämä ei toki täysin pidä paikkaansa, sillä ainakin kuoret ja siemenet poistetaan). Idea on kuitenkin se, että rypäleiden ja niiden kuorissa olevien mikrobien lisäksi viiniin ei lisätä mitään. Tämän katsotaan korkealaatuisten rypäleiden lisäksi olevan se tekijä, joka tuottaa naturaaliviinien usein moninaisemman aromimaailman. Tavanomaisessa viininvalmistuksessa rypälemehu puhdistetaan ennen käymisen aloitusta sulfiitilla, jotta varmistutataan siitä että käyminen tapahtuu puhtaasti ilman epätoivottujen mikrobien tuottamia virhearomeja. Naturaaliviinien tuotannossa virhearomit pyritään sen sijaan minimoimaan tuottamalla ja poimimalla rypäleet puhtaasti.

Suuri osa viineissä olevista aromiyhdisteistä syntyy hiivojen metabolian aikaansaamana käymisprosessin aikana. Eri hiivakannat tuottavat erilaisia aromeja, joten on ymmärrettävää että rypäleiden kuorista ja ympäristöstä tulevien lukuisten eri hiivakantojen avulla tapahtuma "villi" käyminen tuottaa laajemman aromiskaalan kuin yhden tai korkeintaan muutaman hiivalajin sisältämän kaupallisen hiivan avulla aikaansaatu. Toki tällä tavoin myös virhearomit ovat harvinaisempia ja lopputulos ennalta-arvattavampi samankaltainen vuodesta toiseen.

(Villihiivoja käytettäessä myös käymislämpötilan vaikutus on suuri, sillä alkoholipitoisuuden noustessa vallitsevaksi lajiksi jää myös villipopulaatiosta lähes aina s. cerevisiae. Jos käyminen tapahtuu hitaasti matalassa lämpötilassa, on muillakin hiivalajeilla enemmän aikaa tuottaa aromikomponentteja ennen alkoholipitoisuuden nousua näille kannoille toksiselle tasolle.)

Puhtauden lisäksi vaaditaan tavanomaista suurempaa huolellisuutta rypälemehun suojaamisessa hapettumiselta, sillä puhdistamisen lisäksi sulfiitteja käytetään oksidaation estämiseen. Rypälemehun oksidoitumisen estämiseksi rypäleet täytyy saada tankkiin ehjinä, joten poimiminen ei voi tapahtua koneellisesti.

Näitä viinejä ei kypsytetä ainakaan uusissa tammitynnyreissä, koska useimmat naturaalituottajat katsovat uuden tammen tuomien aromien olevan jotain muuta kuin rypäleistä ja hiivoista syntyneet tuoksu- ja makuyhdisteet ja siten epätoivottavia.

Koska viineistä halutaan myös ottaa mahdollisimma vähän pois, ei naturaaliviinejä useimmiten suodateta eikä kirkasteta albumiinilla tai muilla vastaavilla tuotteilla. (Nämä sopivat siten myös tiukimmille vegaaneille, mikäli hyväksyvät sienet eivätkä vain pelkkiä kasvikunnan tuotteita. You never know.)

Usein naturaaliviineistä puhutaan sulfiitittomina, mutta sitä ne eivät tietenkään ole: rypäleissä on itsessän sulfiitteja ja käymisprosessikin niitä usein tuottaa. Monet naturaaliviinintuottajat myös lisäävät aavistuksen sulfiittia pullotusvaiheessa, jotta vältetään viinin pilaantuminen kuljetuksen ja mahdollisen korkeammassa lämpötilassa tapahtuvan varastoinnin yhteydessä. Lisäys on vähäinen, ja markkinoille tuotavan viinin sulfiittipitoisuus pitää olla matala. Decanterin toukokuun numerossa oli ensimmäinen natural wine review lehden historiassa, ja tuohon hyväksyttiin viinit joissa oli sulfiittia alle 70 mg litrassa.

Sinänsä se, että Decanter julkaisee naturaaliviinejä arvioivan artikkelin kertoo jotain näiden asemassa tapahtuneesta kehityksestä: Naturaaliviineistä ei ole tullut valtavirtaa, mutta ne eivät toisaalta ole enää myöskään pienten suljettujen piirien juttu vaan helposti tavallisen kuluttajan saatavilla ainakin vapaissa maissa.

Oma suhteemme naturaaliviineihin alkoi viitisen vuotta sitten. Ihastuimme tuolloin keveisiin, hapokkaisiin Beaujolais:n cru-viineihin, ja yksi ensimmäisistä suosikeistamme oli Marcel Lapierren Morgon. Viini valikoitui sattumalta Vinatiksen (joka ei kiitos tullin enää toimita Suomeen) valikoimasta, ja myöhemmin speksejä googlettaessa ilmeni että tuottaja on natural wine-liikkeen 'isä': Lapierre koki 1970-luvun lopulla tuottavansa viiniä, jota ei halunnut juoda: manipuloitua ja homogenisoitua. Hän haki apua Jules Chauvetilta, joka oli viinituottaja-kemisti ja tutkinut viinin tuottamista ilman sulfiittilisäystä. Chauvetin oppien avulla Lapierre ja hänen ystävänsä onnistuivat tuottamaan kiinnostavia ja moniulotteisia viinejä, joiden tuottama uusi perinne on viime aikoina nostanut koko Beaujolais:n profiilia.

Juodessamme ensimmäisiä naturaaliviinejämme emme siis ymmärtäneet niiden olevan naturaaleja, pidimme vain niiden raikkaasta hedelmäisyydestä ja moniuloitteisesta aromimaailmasta. Tämän jälkeen olemme maistaneet mielenkiinnolla vastaan tulleita naturaaliviinejä, ja suhtautumisemme niihin on ollut sama kuin kaikkeen viiniin: Paras viini on aiemmin maistamaton.

Viime vuosina olemme kuitenkin löytäneet täysin uusia makumaailmoja huomattavasti useammin naturaaliviinejä kuin 'perinteisiä' viinejä maistaessamme, ja tämä on lisännyt kiinnostusta edellä mainittuja kohtaan.

Emme pidä viinien tuottamista edellä kuvautuilla menetelmillä itseisarvona. Emme suhtaudu fanaattisesti sulfiittipitoisuuksiin, emmekä usko väitteisiin näiden luonnollisten yhdisteiden terveyshaitoista. Luonnonmukaisille viljelymenetelmille annamme arvoa ympäristöystävällisyyden vuoksi, biodynamiikan maagisille osa-alueille emme niinkään. Mielestämme viinit, jotka on tuotettu tavanomaista vähemmän käymisprosessia manipuloiden ovat potentiaalisesti moniulotteisempia kuin perinteisesti tuotetut, ja niistä voi siten löytää makumaailmoja joita perinteisissä viineissä ei ole. Viinin valmistaminen näiden menetelmien mukaan on kuitenkin haastavaa, eikä välttämättä kaikilla tuotantoalueilla edes mahdollista hankalien sääolosuhteiden vuoksi.
Naturaaliudella ei mielestämme voi perustella selkeitä virheitä. Näissä viineissä on toki usein elementtejä, joita voidaan pitää jossain mielessä virheinä: Brettanomyceksen tuomia maanläheisiä aromeja, volatiilia happoa ja kevyttä oksidaatiota. Näiden kokeminen virheenä tai kompleksisuutta lisäävinä elementteinä on henkilökohtaista samoin kuin muiden viinin elementtien; Joku ei siedä brettaa, toinen ei siedä tammen tuomia aromeja. Totuus kuitenkin on, että kaikkia näitä elementtejä esiintyy myös klassikoina pidetyissä viineissä eikä niitä koeta virheellisiksi. Olemme kuitenkin maistaneet joitakin naturaaleja, jotka ovat olleet selkeästi virheellisiä: täysin oksidoituneita, hapottomia ja epämiellyttävän kellarimaisen tuoksuisia. Tällaisista viineistä naturaalius ei teen sen parempia. Paha viini on aina pahaa, eikä sille kannata tuhlata aikaa tai sanoja.

Todella viallisia pulloja on kuitenkin ollut vain aivan muutama. Aivan ehdoton valtaosa naturaaliviineistä on ollut aivan täysin kunnossa ja miellyttäviä. Naturaaleja on vähintään yhtä montaa tyyliä kuin perinteisiäkin viinejä, joten mitään selkeää yhdistävää piirrettä näille on vaikea löytää. Monissa valkoisissa tuntuu olevan aavistus tai runsaamminkin ikääntyneelle valkoviinille ominaista omenankodan aromia, joka lienee seurausta kevyestä oksidaatiosta. Monissa punaisissa tuntuu olevan runsaasti marjaisuutta ja raikasta hapokkuutta, joka toimii raikkauden tuojan roolin lisäksi säilyvyyttä lisäävänä tekijänä. (Korkea happopitoisuus nostaa vapaan sulfiitin pitoisuutta, joten hapokas viini säilyy paremmin vähäiselläkin kokonaissulfiitilla.) Viinit ovat usein parhaimmillaan ruuan kanssa: Punaisten hapokkuus ja valkoisten runsaus toimii paremmin, kun niiden pariksi saa ruokaa.

Naturaaliviini on siinä mielessä huono termi, että se herättää ajatuksen muiden viinien 'epäluonnollisuudesta'. Naturaaliviiniliikkeessä on varmaan tällaisiakin mielipiteitä, mutta itse koemme vastakkainasettelun turhaksi. Perinteisille viineille on paikkansa, ja nykyinen kemiantuntemus ja sen suoma kontrolli on pelastanut meidät valtavalta määrältä pahaa viiniä. Toisaalta se on tuonut mukanaan homogeenisuutta, jota vastaan naturaaliviiniliike on syntynyt.

Naturaalius ei kuitenkaan ole on/off-ilmiö. Viineistä löytyy 'naturaaliuden' eri asteita hardcorenaturaalista sopivan naturaalin kautta ihan perinteisiin viineihin, ja se pitäisikin mielestämme nähdä kontrollin ja ennustettavuuden määrää kuvaavana jatkumona. Viime vuosina myös 'perinteisiä' viinejä valmisatavat tuottajat ovat alkaneet ottaa vaikutteita naturaaliliikkeeltä, ja suuremmiltakin tuottajilta on alkanut ilmestyä ilman sulfiittilisäystä käytettyjä viinejä. Olemme maistaneet "naturaaleina" pidettyjä viiniä skaalan useasta eri kohdasta, ja seuraavassa joitain esimerkkejä.

Valkosista esimerkiksi Trentinolainen Pisoni tuottaa Nosiola-valkoviiniä, joka on varsin mukavan hapokas ja moniulotteisen hedelmäinen, mutta sokkona maistaessa tätä ei välttämättä veikkasi ensimmäisenä naturaaliksi. Sulfiitittomuuteen skeptisesti suhtautuvan on hyvä aloittaa tutustuminen vaikkapa tästä. (Viinimestarit.com:n valikoimissa.)

Punaisista raikkaita, hapokkaita ja marjaisia naturaaliviinejä tulee Beaujolais:sta, jossa viinit tuotetaan perinteisesti ainakin osin oksidaatiolta ja pilaantumiselta suojaavan hiilihappomaseraation avulla. Hyvänä esimerkkinä vaikkapa aiemminkin mainittu Lapierren Morgon (erityisesti Cote du Py on loistava).

Loiren punaisista cabernet franc-viineistä löytyy usein hieman vihreyttä ja brettanomycestä, joten ainakin osa maistuu hieman enemmän 'natutraalille'. Esimerkkinä vaikkapa AOC51:n maahantuomat Baudryn Chinonit. Myös le Briseaun viinit ovat sytyttäneet, esimerkiksi Pineau de Aunis-rypäleestä tehty Patapon. Tämä on maullisesti jo kohtalaisen pitkällä naturaaliskaalalla, vaikka ei vielä varsinaista HC-tavaraa.

Loiren valkoisia voisinkin sitten hehkuttaa vaikka kuinka pitkää, sillä herkullisen hunajaiset ja kukkaiset, täyteläiset mutta silti niin hapokkaat chenin blancit ovat erittäin lähellä sydäntämme. Esimerkiksi tämä pari vuotta sitten sytyttänyt Robinot.

Tässä välissä mainittakoon vielä Pétillant Naturel (pet-nat)-viinit, jotka valmistetaan useimmiten "simamenetelmällä": Kesken käymisen viini pullotetaan ja suljetaan kruunukorkilla. Ei kirkastusta tai suodatusta. Näihin jää usein (ei kuitenkaan aina) hieman jäännössokeria ja viinit ovat hyvin hedelmäisiä, joten nämä ovat aivan mahtavia kesäjuomia. Esimerkiksi Ribambulles Verdier-Logelilta on oivallinen esimerkki, jos sitä jostain vielä käsiinsä saa.

Oranssit viinit ovat myös sykähdyttäneet, etenkin ruokaviineinä. Etenkin georgialaiset qvevrissä tehdyt viinit ovat useimmiten kuorikontaktivalkoisia, ja näistä on löytynyt monia kiinnostavia tuotteita. Esimerkiksi hiljattain maistamamme Orko's Rkatsiteli sopii hyvin lähtökohdaksi, sillä viinissä on 'naturaalia' vain kevyt omenankotainen oksidaatio. Erittäin herkullinen ruokaviini. Georgian lisäksi naturaaleja tulee Italiasta Friulista ja viereisestä Sloveniasta, ja lajikkeena tuntuu usein olevan Ribolla Gialla.

Myös Italian toisesta päästä olemme maistaneet loistavia naturaaleja: Sisilialainen Porta del Vento tuottaa punaisten puolella varsin helposti lähestyttäviä naturaaleja, Occhipinti kenties hieman pidemmällä natujanalla sijaitsevia. Occhipintilta etenkin SP68 Bianco on loistava.

Naturaaleja tulee nykyään aivan joka puolelta maailmaa, jota teollisen viinintuotannon mekasta Chilestä: Luyt:n viinejä olemme maistaneet kerran jos toisenkin.

Nämä viinit ovat ainakin meille avanneet uusia makumaailmoja, mikä on ollut viiniharrastuksemme ytimessä alusta lähtien. Suosittelemme näiden maistamista, jos olet kiinnostunut moniulotteisista ja hieman uudenlaisista viineistä. Sopivasti valitessa nämä vievät juuri passelisti epämukavuusalueelle ja opettavat uutta. Toisaalta jos tiedät olevasi suurten ja pehmoisen hedelmäisten viinien ystävä ja Parkerin suositukset kolahtavat, ei valtaosa naturaaliviineistä välttämättä ole sinun juttusi. Tärkeintä viiniharrastuksessa on mielestämme tietää mistä itse pitää ja miksi.

Maahantuojista Flaskalla, Carelia Winesilla, Soil Wine Groupilla, Gusto Partnersilla ja AOC51:llä on kattavat naturaalivalikoima, ja myös Viinitieltä ja Vindirektiltä löytyy naturaaleja. Edellä mainituilta maahantuojilta on joitakin viinejä jopa Alkossa, esimerkiksi Vindirektiltä Beck Ink tai Envínate Albarha ja Viinitieltä Lam Pinotage. Helsingin ravintoloiden tarjontaa tunnemme puutteellisesti, mutta ainakin Grönissä on hyvä valikoima natuviinejä. Tampereella parhaat mahdollisuudet törmätä näihin lienevät Gastropub Tuulensuussa ja 1909 Deli & Winebarissa sekä Taannoisen Rekola-Pop Up:n jälkeen kenties myös Ravintola C:ssä. Kotiin näitä voi saada esimerkiksi Vino Nostrumilta, jolla on ainakin edellä mainittuja Sisilialaisia.

(Edit 4.9. Lisätty alkon valikoimassa olevia naturaaliviinejä)

Viinimatkahaaveet top 5 x 2

Syksyn edetessä ja talven lähetessä on hyvä listata viinialueita, joille haluaisimme (toivottavasti läheisessä) tulevaisuudessa reissata. Koska kirjoittajia on kaksi, tähän kaksi erillistä top 5-listaa. Koska ainakin toistaiseksi olemme tehneet reissut yhdessä, on todennäköistä että molempien listalta löytyvät tulevat toteutumaan. Blanc de Blancsin Annakin kirjoitti hiljattain viinimatkahaaveistaan. 

Heikin lista (epämääräisessä järjestyksessä):

-Etna. Sisilian tulivuorella on kova pöhinä ja ympäristöstään erottuva maaperä ja ilmasto.
-Jerez, koska sherry. Myös alueen tapaskulttuuri houkuttelee. Lisäksi alue sijaitsee sikäli etelässä, että siellä on lämmintä jo melko aikaisin keväällä/myöhään syksyllä
-Champagne ei tällä listalla kaipaa perusteluja. Täytyy häpeäksemme myöntää, ettemme ole vielä käyneet.
-Beaujolais, koska hienoja biodynytuottajia.
-Uusi-Seelanti ja Australia. Sitten kun on puoli vuotta aikaa ja lottovoitto.

Katrin lista
-Champagne, koska klassikko ja yksi lempiviineistä
-Mosel, koska riesling
-Porto, koska portviineissä on sitä jotain.
-Rioja Alta, koska olisihan se hienoa päästä vierailemaan R.Lopez de heredian tilalle.
-Bourgogne/Beaujolais, koska Pinotin ja Gamayn koti

* listat kirjoitettiin toisista tietämättä. Näemmä seuraavat reissut suuntaavat siis Ranskaan, nyt täytyy vain päättää mennäkö ensin Beaujolas'n vai Champagneen...

Viini vaatii aikaa ja keskittymistä

Viime aikoina on melko usein tuntunut, että todella innostavia ja kiinnostavia viinejä tulee vastaan aiempaa harvemmin. Olemme miettineet syytä, ja tulleet siihen tulokseen että kyse on puhtaasti tilanteesta, jossa viiniä useimmiten nautimme. Meidän (ehyt:n kriteetein alkoholisoituneessa) perheessämme viiniä juodaan useimpina päivinä viikosta lasillinen illallisen kanssa, on juotu jo vuosia.

Tämä on onnistunut myös pienen lapsen kanssa hyvin, kunnes tämä pienoinen saavutti kriittisen kahden ja puolen vuoden uhmaiän. Viinistä nauttiminen ja sen ulottuvuuksien arvioiminen on aavistuksen haastavaa, kun joku saa vieressä itkupotkuraivarit perunan ollessa väärin päin lautasella. Niinpä viini on usein jäänyt lasiin juomattomana ruuan ajaksi, ja se tulee nautittua sitten myöhemmin lapsen nukahdettua.

Mutta mutta. Luulisi, että tämä pieni rauhallinen hetki olisi nautinto. Kuitenkin usein käy niin, että siinä vaiheessa iltaa viiniin ei jaksa enää keskittyä riittävästi ja osa vivahteista menee sivu suun (ja nenän). Tätä ongelmaa on vielä korostanut se, että kaapista löytyy tällä hetkellä valitettavan vähän hyvin tehtyjä mutta ei-niin-monimutkaisia juomaviinejä, joita olisi helppo nauttia arki-iltana pastan tai salaatin kyljessä. Kirottu eBay, sieltä löytyy liikaa mielenkiintoista tavaraa. Aiemmista tilauksista alkaa olla jäljellä enää ne säästellyt, erityiset pullot joiden avaaminen tiistai-iltana ei tunnu oikein sopivalta.

Toisaalta myös referenssipiste viinien suhteen saattaa olla liikkunut: Maistettu skaala on sikäli laaja, että aivan uudenlaisia ja yllättäviä viinejä tulee harvemmin vastaan. Ja kuten aiemmin on tullut todettua, ainakin Heikille paras viini on se aivan uudenlainen, aiemmin maistamaton juoma joka avaa uusia aistillisia ovia.

Joka tapauksessa: todellinen viinistä nauttiminen vaatii mielestämme aikaa ja keskittymistä, ja toisaalta eri tilanteisiin sopivat erilaiset viinit. Odotammekin kovasti edessä häämöttävää lomaa, jolloin on aikaa keskittyä ja nauttia. Syyskuussakin Mentonissa on vielä lämmintä!

Ravintola C: Kaunista, maukasta, innovatiivista ja iloista

Ravintola C:n on ehdoton suosikkimme Tampereen ravintoloista, kuten lukijoille ehkä on aiemmista hehkutuksista käynyt ilmi. Innostus oli kova, kun pääsimme osana Tampere Food Clubin bloggariporukkaa maistamaan ravintolan uutta menua. Ilkka Isotalo oli jällen luonut taikurimaisesti erittäin innovatiivisia makumaailmoja hyvin yksinkertaisista raaka-aineista.

Mestari Ilkka kerrankin asiakkaan roolissa.

Viinit menulle ovat valinneet ravintolan nuoremmat sommelierit Heidi Mäkinen ja Matti Kuukkanen-Fager. Meille kuitenkin tarjoiltiin viinit, jotka Christina Suominen olisi annoksille parittanut. Muutama yhdistelmä oli varsin sykähdyttävä.

Ensin saimme laseihimme Balfour roséta. Hush Healthin tilalta Englannin Kentistä tuleva kuohuviini on tituleerattu Englannin parhaaksi Rosé-kuohuvaksi, ja nyt maistettuamme ymmärrämme miksi. Tässä perinteisessä samppanjablendissä maistuvat kypsä karpalo ja mansikka, mutta mukana on myös yrttisyyttä ja valkopippuria. Paahteisuus on hillitty. Suussa viini on räväkän marjaisa, mutta jälkimaku on jännittävällä tavalla bitterinen. Tämä tekee viinistä oivan ruokajuoman.

Aluksi saimme snackeinä juures- ja hapankaalisipsejä sekä peltilihapiirakkaa: voitaikinaan käärittynä omenaa, hapankaalia ja possunkylkeä. Viini toimi näiden kanssa upeasti. Etenkin lihapiirakan hapankaali ja viinin bitterisyys sopivat yhteen. Vielä paremmin se toimi keittiön tervehdyksenä tulleen tattiblinin juomana. Blinin lisukkeena oli lasimestarin kuhaa, kuivattua sipulia, siianmätiä ja smetanaa. Tässä hyvin happoinen kuha ja hieman katkera sipuli nostivat viinin marjaisuutta upeasti.

Ensimmäisenä varsinaisena alkuruokana sipulikeittoa mateella. Made oli paistettu nahkoineen rapeaksi, sen seuraksi lautaselle oli aseteltu paahdettua sipulia, friteerattua purjoa, pikkelöityä mustikkaa, karamellisoitua sipulipyreetä ja tilliöljyä. Päälle kaadettiin liemi, joka oli valmistettu paahdetusta, jopa aavistuksen poltetusta sipulista. Liemessä oli syvä, karamellinen mutta toisaalta hieman katkera maku joka oli annoksen kantava voima. Mateen paistaminen nahkoineen toi siihen lisää makua. Annos oli sipulin juhlaa ja osoitti kuinka laajan makupaletin voi saada irti yhdestä ainoasta kasviksesta.

Toisena alkuruokana keltajuurta: jogurtilla maustettuna pyreenä, raakamarinoituna ja ihrassa haudutettuna. Lisänä oli siivu grillattua ruoveden villisikaa sekä makua tuomassa vielä  hapatettua lepän lehteä ja kuivattua maahumalaa. Kastike oli valmistettu villisian luista. Annoksessa oli lihaa varsin pieni siivu, mutta sen maku oli puhtaan keltajuuren kanssa erittäin syvä.

Viiniksi annokselle oli paritettu Pio Cesaren reilusti tammitettu chardonnay Piemontesta. Viini oli sellaisenaan melko raskas, mausteisen tamminen ja voinen. Siinä oli kuitenkin onnistuttu säilyttämään miellyttävä hapokuus. Tämä viini yhdessä villisian kanssa oli yksi mahtavimmista ruoka-viinipareista aikoihin: Viini nosti lihasta esiin upean riistanmaun, joka jäi suupalan jälkeen jylläämään pitkäksi ajaksi suun takaosaan. Lihaa oli marinoitu katajanmarjoilla, ja tämä muutoin huomaamaton aromi nousi viinin kanssa esiin ginimäisenä mausteisuutena. Huikea kombo.

Ensimmäisenä pääruokana kania, palsternakkaa ja sieniä. Annoksessa oli mustatorvisienimurekkeella täytetty kanin reisi, savustettua palsternakkaa, kanttarelleja säilöttynä ja kuivattuna, pinaattipyreetä sekä mustatorvisienijauhetta. Lisänä oli kanivaahtoa tuomassa ilmavuutta ja volyymia. Annoksen hienoin osa oli savustettu palsternakka, jossa oli saatu säilytettyä palsternakan ominaisaromi hennolla sivusavulla. Kani oli kania, sienet upeita kuten aina.

Viiniksi tälle Chateau Léoube Secret-rose. Sekoittteessa grenache, cinsault ja cs. Vaalea possunpunainen väri. Tuoksussa sitrusta ja hentoa persikkaa. Maku sopivasti marjainen ja mineraalisen hapokas. Tasapainoinen viini tasapainoiselle, elegantille annokselle.

Toisena pääruokana vielä Pyhäjärven haukea, sammettikukkaohraa, punajuurta ja sametikukka-viinietikkavaahtoa sekä talkkuna-perunarieskaa. Punajuuri oli upea visuaalinen elementti, ja se myös maistui loistavalle. Hauki oli täydellisesti kypsennetty, puhtaan kalan makuinen. Samettikukalla maustettu ohra ja perunarieska toivat annokseen ruokaisuutta, ja etenkin tuo rieska oli yllättävä komponentti. Kaunis annos, jossa ainoastaan kalaan olisimme kaivanneet aavistuksen lisää suolaa.

Viininä tälle Dautelin Lemberger Würtembergistä oli raikas punaviini, joka toimi tälle kala-annokselle oivasti hapokkuutensa ja raikkaan marjaisuutensa ansiosta.

Ennen jälkiruokia vielä hieman juustoja. Tällä kertaa Kolatun juustolan Valdemar, jonka kaverina Christinan pihan kriikunoista tehtyä hilloa ja juureen leivottua näkkileipää. Näkkileivän reseptin Ilkka oli jakanutkin jo osalle porukasta ja saimme samalla myös vinkkejä siitä miten he saavat näkkileivästä niin ohutta. Salaisuus oli leivonnassa käytetty pieni paletti-niminen työkalu... Itse annoskin oli ihanan freesi kokonaisuus ja Valdemar-juuston nimi täytyy laittaa korvan taakse.

Ennen varsinaisia jälkiruokia saatiin annos koivua: Koivuhalolla maistettua vanukasta, koivunlehtimarenkia, puolukkagranitea sekä koivunmahlasta kuivattua sokeria. Annos maistui kermaiselta juhannussaunalta, mikä oli näin keskellä talvea positiivinen mielleyhtymä. Arvuuttelimme pitkään mitä muuta raaka-ainetta annoksessa on kuin puolukkaa. Koivu vaikka tuttu tuoksu suomalaisille onkin ei todellakaan tullut ensimmäisenä mieleen... Loistava osoitus jälleen siitä, että luonnosta löytyy vaikka mitä aineksia ruuanlaittoon, kun osaa oikein katsoa.

Varsinainen jälkkäri ruususta ja vadelmasta oli puhdas taideteos: Valkosuklaata, villivadelmasorbeeta, vadelma- ja ruusunmarjalastuja, juhannusruusukreemiä, ruusulunta ja sekä paistettua juustokakkua. Kuva kertokoon, makujen kirjon kuvailuun eivät tahdo sanat riittää.

Jälkiruuan kanssa juomana aina loistavaa Limoux'n Antechia, makeaa kuohuvaa Etelä-Ranskasta.

Aterian jälkeen kannattaa ehdottomasti ottaa kahvi, koska sen kanssa saa eteensä mahtavan laatikon itse tehtyjä makeisia ja petit foureja.  Tällä kertaa parhaita olivat talon omaan täysjyvävehnäjuureen tehdyt lakritsit ja butterscotchit, jotka oli pöyritelty lakritsijauheessa. Loistava päätös herkulliselle illalle.

Menun hinta on 68€/hlö ilman juomia. Mielestämme hinnalla saa todellakin vastinetta rahoilleen.

Katrin mielestä C:ssä on aina mahtava käydä syömässä, koska vierailu tuo mukanaan aina uusia ideoita omaan ruuanlaittoon. Vaikka kuvittelenkin tietäväni aika paljon ruuasta ja sen tekemisestä niin Ilkka Isotalon taito muokata yksinkertaisista perusraaka-aineista todellisia kulinaarisia helmiä on mykistyttävä. Ei voi kuin ottaa kuvitteellisen hatun pois päästä ja ihailla sitä taitoa mikä C:n keittiöstä löytyy.

C on loistava paikka asettaa oma viini- ja ruokatietämyksensä ja taitonsa oikeaan perspektiiviin. Ruuat ovat taidetta ja viinien paritukset taikaa! Go see the show!

Tampere food clubin muiden bloggarijäsenten raportit illasta, olkaa hyvä.
Mansen muijat
Kipparin morsian
Sivumaku
Savusuolaa
Emmi Nuorgam
Asikaine
Magicpoks

Kiitos mukana olleille mukavasta illasta. Hyvä ruoka ja viini on aina parempaa jaettuna kokemuksena!

Joulukalenterin 23.luukku: Vuoden 2015 parhaat viini-ja ruokaelämykset

Tässä joulukalenterin luukussa muistelemme vuoden 2015 parhaita viini-ja ruokajuttuja.

Valkoviini: Vuoden päräyttävin valkoviini oli mielestämme Dominio Bibein Lapola 2013. Järjettömän vivahteikas valkoviini järjettömään hintaan!

Punaviini: Juhannuksena avattu Nervi Gattinara -74 tuntui heti avaamisen jälkeen jo menetetyltä, mutta heräsi aivan upeasti henkiin 5 tunnin dekantoinnilla. Lisää näitä.

Kuohuviini: Bellavistan 11-vuotias Franciacorta 2004, hyvin positiivinen yllätys!

Jälkiruokaviini: Falsetin Celler l'Aspicissa maistettu Capcanesin Pansal Del Calas. Kellariin 'unohtunut' vanhempi vuosikerta tästä väkevöidystä Garnacha&Carinena-viinistä oli mahtavan hapokas ja raikas!

Olutlaji: Saison, se oli sesongissa! Paras muisto Saison-tyylistä on Aniko Lehtisen pitämä Saison-tasting Bier-Bierissä. Oltiin mukavasti epämukavuusalueella... Tässä asiantuntevampaa bloggausta aiheesta Tytöltä ja Tuopilta.

Drinkki: Negroni, johon rakastuimme palavasti Italian reissulla. Reissun jälkeen myös Ginit ja Vermutit ovat vieneet mennessään. Parasta giniä on tietenkin Napue ja vermuteista paras on Antica Formula. 

Paras palvelu: Tampereen Keittiöelämää. Kaipailimme isoa 8-kupin mutteripannua. Tätä kokoa ei löytyntyt valikoimasta, joten kauppias ystävällisesti haki kyseisen pannun meille Helsingin reissullaan. Kiitämme myös loistavasta matkatoimistopalvelusta ja luotettavista kahvi- pasta- ja oliivivinkeistä.

Maustelöytö: Harissa. Tämä chillitahna sopii mihin vain, yksi parhaista lisäke-ideoista ovat harissalla ja kanelilla hierotut kurpitsalohkot uunissa paahdettuna!

Hauskin kisa: Olut-ja viinisota Bier-Bierissä syyskuussa. Loistavan illan ainekset sisälsivät ''leikkimielistä'' kilpailua olut-ja viinijengin välillä, paljon hyvää ruokaa ja kasakaupalla loistavaaa seuraa. Näitä ehdottomasti lisää!

Hauskin tempaus: Viinibloggaajien yhteyspostaus yhdestä ja samasta viinistä. Subjektiivisuus, mitä httiä se on? Jos, et ole vielä tutustunut viiniarvioihin niin täältä löytyy. 

Viininörtein tapahtuma: Ehdottomasti ensimmäinen Wine Symposium Tampereella elokuun lopussa. Kaksi päivää asia viinistä ja sen ympäriltä loistavien puhujien seurassa. Raporttia löytyy täältä 1, 2, 3. Kiitos Ravintola C:n Heidi, Matti ja Christina. Toivottavasti tapahtumalle saadaan jatkoa myös ensi vuonna.

Paras ravintolakokemus: Päätös on hyvän ravintolavuoden jälkeen vaikea, mutta paras ja autenttisin kokemus oli Vineria Cozzi Bergamon yläkaupungissa. Yksinkertaisemmaksi ei safkoja saa. Ja yksinkertainen on kaunista, maistuu hyvältä ja parittuu upeasti hyville viineille. Yli 150 vuoden kokemus näkyy!

Aika paljon mahtui muistoja yhteen vuoteen. Tästä on hyvä jatkaa seikkaluja viinin ja ruuan parissa vuodelle 2016.

Viini ruualle: tiedettä vai taidetta?

Viime aikoina olemme käyneet monipolvisia keskusteluja viinin ja ruuan yhdistämisestä. Se tuntuu aluksi vaikealta, sitten tiedon karttuessa helpommalta ja sitten tiedon taas karttuessa vielä vaikeammalta ja kompleksisemmalta kuin aluksi.

Keskustelun ytimessä on ollut ajatus siitä, että olisi mahtavaa jos olisi olemassa nettisivu tai ladattava applikaatio, johon voisi syöttää ruuan raaka-aineet ja softa sylkisi ulos juuri passelin viinin. Periaatteessa tämä kai olisi toteutettavissa rajatulle määrälle ruokia ja viinejä. Tosiasiassa homma on meidän mielestä kuitenkin ihan järjettömän paljon monimutkaisempaa.

Aloitetaan vaikka viineistä. Viinin yhdistettävyyteen erilaisille ruuille vaikuttavat ainakin sen täyteläisyys, aromaattisuus, makeus, hapokkuus, tanniinisuus ja hedelmäisyys. Jos ajatellaan, että näistä tekisi ihan vain yksinkertaistaen dikotomisia muuttujia, niin viinit saisi jaettua (2 x 2 x 2 x 2 x 2 x 2) 48 luokkaan. Ja valitettastihan nämä ovat skaalamuuttujia, eli luokkia on toisin sanottuna loputtomasti. Lisäksi voidaan pohtia puhutaanko esimerkiksi absoluuttisesta vai aistitusta makeudesta tai täyteläisyydestä; absoluuttisen makeuden voi ehkä lukea etiketistä, kun taas aistittuun makeuteen vaikuttaa jäännössokerin (ja alkoholipitoisuuden) lisäksi viinin hapokkuus.  Sitten täytyy vielä huomioida ulkoisia olosuhteita kuten vaikkapa viinin lämpötila, joka muuttaa näitä elementtejä.

Eurooppalaisssa viineissä tietyn alueen viineillä pitäisi olla tietynlainen makuprofiili, jonka perusteella niitä voisi näiden suhteen jaotella. Valitettavasti kuitenkin asiaan vaikuttavat vuosikerrat ja kasvupaikat, ja monien DO/AC/DOCG-alueiden sallinma variaatio on laaja. Ja uudessa maailmassahan tällaisia sääntöjä ei ole, vaan tuottaja saa määrätä tyylinsä vapaasti.

Kun näin päästiin vauhtiin, niin sitten siirrytään ruokien puolelle. Tuntuu helpolta keksiä sopiva viini vaikkapa punaiselle lihalle. Sitten voidaan miettiä mille lihalle: Naudalle, hirvelle, lampaalle, vai ehkä porolle tai peuralle? Ja minkä ikäiselle ja miten kasvatetulle eläimelle? Onko kyseessä nuori murea karitsa vai sitkeä ja villasukkainen uuhi? Ja mikä liha on kyseessä, voimakkaan makuinen luullinen lapa vai selkeänmakuinen file? Oma ajatuksemme vaikkapa viimeisestä on se, että voimakkaamman makuinen lapa vaatii mausteisemman ja robustimman viinin kuten vaikka GSM-tyyppisen ratkaisun, fileelle taas sopivat hienovaraisemmin aromaattiset viinit, kuten vaikkapa nebbiolo-pohjaiset.

Liha toimi tässä helppona esimerkkinä. Astetta vaikeammaksi homma menee kasvisten kanssa, sillä niistä löytyy valtava määrä erilaisia aromiaineita, rakenteita ja makeusasteita. Lisukkeen valinta saattaa hyvinkin määrittää annosta enemmän kuin liha, mikäli sellaista käytettään eikä puhuta kasviksiin perustuvasta ruuasta. (Me olemme ainakin ilolla seuranneet monien ihailemiemme ravintoloiden tapaa nostaa kasviskomponentti annoksen tähdeksi ja pudottaa proteiini lisukkeeksi.) Kasviksissa on lisäksi se ongelma, että niissä on valtavaa kasvupaikasta ja lajikkeesta riippuvaa variaatiota esimerkiksi aromaattisuudessa ja makeudessa(Ajatelkaa vaikka porkkanaa: Kesäporkkanaa suoraan penkistä pestynä vai kevään viimeisiä Siwasta).

Sitten tullaan annoskokonaisuuteen, johon kuuluu usein monia komponentteja: proteiini, hiilihydraatti, kasvislisäke ja kastike. Hiilihydraattilisäke, kuten pasta tuo annokseen täyteläisyyttä, proteiini purutuntumaa ja proteiinia tannniinien vastapainoksi, kastike usein rasvaisuutta tai/ja hapokkuutta. Annoksen määräävä tekijä voi olla proteiini, mutta usein se on jokin muu: Esimerkiksi kermaisessa kanacurryssa kanan merkitys valittavalle viinille on miltei olematon: kastikkeen aromi-intensiteetti ja täyteläisyys ovat huomattavasti suuremmat kuin kanan. Myös hiilihydraattilisäkkeen määrä monissa ruuissa on suuri, jolloin viiniltäkin vaaditaan täyteläisyyttä. Toisaalta vaikkapa pastassa tomaattinen kastike tuo hapokkuutta, ja tässä toimii sama analogia kuin viinissä: hapokas kastike keventää pasta-annosta. Sama käy rasvan kanssa: Sitruuna leikkaa vaikkapa rasvaisen savulohen tuhtia suutuntumaa ja vaikuttaa samalla viinin valintaan. Ruoka-annos ei siis ole kasa raaka-aineita, vaan niiden summa muodostaa eri lopputuleman kuin matemaattisesti voisi ajatella.

Tämän luettuaan voi varmaankin arvata, mitä mieltä olemme mahdollisuudesta 'laskea' ruualle sopiva viini sen raaka-aineista. Ja tämän pohdinnan myötä myös arvostuksemme sommeliereja ja heidän ammattitaitoaan (taidettaan ?) kohtaan kasvaa edelleen. Luulemme, että suurin piirtein sopiviin yhdistelmiin pääsee perussäännöillä: Tuhdeille liharuuille tuhteja viinejä. Hapokkaille ruuille joko makeita tai hapokkaita viinejä. Aromaattisesti intensiivisille annoksille samanmoisia viinejä kuten rieslingiä ja gewürzia, neutraaleille aromaattisesti neutraalimpia kuten vaikka muscadetia. Voimakkaasti mausteiset ruuat hyötyvät sokerista viinissä. Rasvaisuus vaatii happoa leikkaamaan tuhtiutta. Suolaisuus tasapainotetaan usein viinin makeudella, mutta hapokas viini toimii samoin. Näillä kuitenkin jäädään mielestämme karkealle tasolle, ja ainakin meille itsellemme on edellisiä sääntöjä noudattaen syntynyt ihan totaalisia huteja.

Parhaat yhdistelmät syntyvät arviomme mukaan keittiön ja viiniammattilaisen saumattomassa yhteistössä erilaisia yhdistelmiä maistaen ja annoksia tarvittaessa hienovaraisesti muokaten. Tämä on hatunnosto Suomen sommeliereille, jotka ovat meillekin erinäisissä ravitsemuslaitoksissa tarjoilleet unohtumattomia yhdistelmiä!

Fiano, Campanian helmi

Italialaisista valkoviineistä tulevat usein mieleen helpot terassilla siemailtavat pinot grigiot. Niille on toki paikkansa, mutta Italia tuottaa myös vakavastiotettavia ja ikääntymiskykyisiä valkoviinejä.

Fiano on yksi viime aikoina arvostukseen noussut italialainen rypäle. Kyseessä on Campaniassa viljeltävä rypäle, jonka historia ulottuu todennäköisesti muinaisten kreikkalaisten aikoihin. Se oli käytännössä sukupuuton partaalla, kunnes Mastroberardinon talo elvytti viljelmät henkiin.

Fiano tuottaa voimakkaita, hyvärakenteisia viinejä joiden aromimaailma on pähkinäinen, savuinen ja mineraalinen. Viinit kestävät hienosti ikää, kuten nyt maistettu pullokin osoitti. Etenkin Mastroberardinon korkeammalla, jopa 600 metrin korkeudessa sijaitsevilta tarhoita tulee hyvin vivahteikkaita viinejä jotka ikääntyvät elegantisti.

Mastroberardino Radici Fiano di Avellino on talon lippulaivaviinin valkoinen versio. Vuosikerran 2000 pullo löytyi eBay:n huutokaupasta ja kotiutui edukkaasti.

Viini on lasissa kauniin kullankeltainen. Tuoksu on hyvin moniuloitteinen, siitä löytyy pähkinää, makeaa kukkaisuutta, hentoa savuisuutta, hunajaa, aavistus yrttisyyttä. Tuoksu on makeahko tuon kukkaisuuden ansiosta, savuisuus ja hunajaisuus tuovat etäisesti mieleen vanhan rieslinginkin. Suussa viini on ikäänsä nähden aivan yllättävän rungokas. Täyteläisyyttä on runsaasti, happo on aivan oivassa kunnossa. Jälkimaku on pitkä, hapokkuuden ja mineraalisuuden kantamaa kukkaisuutta.

Viinissä riittää runkoa vaaleille liharuuillekin, ja toisaalta hapokkuus on riittävää raikastamaan suuta rasvaisemman ruuan kanssa. Voisin hyvin käyttää tätä rieslingin tapaan possun kanssa. Kesäiltana söimme tämän kanssa yksinkertaisesti savustettua kirjolohta ja suoraan maasta kattilaan nostettua siikliä. Kalan savuisuus pelasi hyvin viini aromimaailmaan, ja perunat voilla kruunattuna solahtelivat mukavasti rinnalla.

Tämä oli yksi kiinnostavimmista nauttimistani iäkkäistä valkkareista. Mastroberardinoa saa jopa alkosta, joten jos sinulla on kellari niin suosittelen jemmaamaan näitä vaikkapa kymmeneksi vuodeksi sinne pohjalle.

Chateau Beau-Site 1988

Katri tilasi sattumaostona tämän viinin eBay:sta sen tarkemmin taustoja selvittelemättä. Kyseessä on kuitenkin Saint Estéphen alueen tila, jolla on yksi medocin vanhimmista kellareista. Tilan tarhat sijaitsevat Calon-Segurin vieressä yhdellä alueen korkeimmista kohdista, joka lienee Bordeaux:n tapauksessa joitakin kymmeniä metrejä merenpinnasta. Talon Cru Bourgeois kuumalta kesältä 1988 oli säilyttänyt kuntonsa yllättävän hyvin.

Väri oli graniitinpunainen, korkeintaan keskisyvä. Tuoksussa oli ilmeistä mustaherukkaa, hyvin selvästi aistittavaa ikääntyneen CS:n tallintaustaa, yrttisyyttä ja setrisyyttä. Suussa herukan aromit nivoutuivat hienosti ikääntyneen viinin maanläheiseen ja seetriseen nuottiin. Hapot olivat jo melkoisesti loiventuneet, mutta viiniä piti upealla tavalla kasassa edelleen melko jykevä tanniinisuus. Kokonaisuus oli monivivahteinen, keskitäyteläinen viini, jota siemaili ilokseen ihan sellaisenaan. Tämä sopinee oivallisesti haudutetummalle lihalle, ei enää aivan puoliraa'alle entrecotelle.

Yllättävän hyvin pintansa pitänyt Saint Estéphe, ehdottomasti peukutettava viini.

Riesling- ja spätburgunderviikot Ravintola C:ssä

On ravintoloita, joista ei koskaan pääse poistumaan yllättymättä. Ravintola C Tampereella on yksi näistä paikoista, joissa aina väistämättä kokee ahaa-elämyksiä: Keittiömestari Ilkka Isotalo käyttää suomalaisia raaka-aineita tavoilla, joilla niitä ei itse olisi ikimaailmassa keksinyt käyttää. Ravintoloitsija-sommelier Christina Suominen puolestaan yhdistelee näille annoksille viinejä vähintään yhtä kekseliäästi.

C:ssä on riesling-viikkojen ajan tarjolla menu, johon on yhdistetty yhden Pfalzilaisen tuottajan viinejä. Tämä tuottaja on Karl Schaefer, lähes 200-vuotias viinitalo Bad Dürkheimissa. Talon viinitarhat ovat vanhaan tapaan terassitarhoja, mikä on alueella nykyään melko harvinaista näiden vaatiman suuremman työmäärän vuoksi. Viiniä viljellään luomumenetelmin ja rypäleet poimitaan luonnollisesti käsin. Viinejä tuo Suomeen Viinitie, joka on yllättävistä ja mielenkiintoisista tuotteistaan tunnettu maahantuoja.

Suominen halusi kertomansa mukaan viinit Pfalzista siksi, että alueen viineissä rypäleet maistuvat puhtaimmillaan ja maaperän vaikutus on vähäisempi kuin muilla viinialueilla. Siten hän haluaa esitellä asiakkaalle nimenomaan rieslingin ja spätburgunderin ominaispiirteitä. Kuulemma myös sillä, että viinintekijä on hyvännäköinen oli positiivinen vaikutus.

Viinin ja ruuan yhdistämisessä Suominen keskittyy ennemmin annoksen yleisluonteeseen kuin sen yksityiskohtiin. Tämän vuoksi C:ssä saakin usein sellaisia viini-ruokayhdistelmiä joita ei lainkaan osaa odottaa. Täällä eivät todellakaan päde totunnaiset viini proteiinin mukaan-säännöt. Tämä johtunee osin siitäkin, että Isotalon annoksissa proteiinikomponentti on harvoin pääosassa. Annoksissa on usein upeilla tavoilla valmistettuja juureksia, jotka tuovat niihin makeutta. Toisaalta hän käyttää hapokkaita raaka-aineita, jotka asettavat viineille omat vaatimuksensa. Suominen kertoo, että jäännössokeria sisältävät, hapokkaat rieslingit sopivat näille annoksille upeasti: niissä on sekä makeutta että hapokkuutta annosten vastapariksi. Hyvältä ruokaviiniltä vaaditaan hänen mukaansa myös pituutta, jotta se ei jää ruuan jalkoihin.

Saimme maistaa C:n teemamenusta pää- ja alkuruokia sekä näiden viinejä. Alkuruokana oli annos, jossa oli possunkylkeä, mallasporkkanaa, ketunleipää, siankärsämöä, kylmäsavustettuja viime syksyn suppilovahveroita sekä kallioimarteen juuresta valmistettua kastiketta. Viiniksi tälle oli valittu Dürkheimer Spielberg riesling 2012, jonka tuoksussa oli aistittavissa rieslingille ominaiset sitruunaisuus, vaalea kukkaisuus, petrolisuus ja hunajaisuus varsin selväpiirteisinä. Suussa viini oli puolikuiva-puolimakea, voimakkaasti kypsän sitruunainen ja hunajaisen täyteläinen. Viini ja ruoka toimivat upeana yhdistelmänä, ja annos nosti viinin sitrushappoisia piirteitä voimakkaammin esiin. Toisaalta viinin hyvä hapokkuus puhdisti suuta runsaan possunkyljen ja makeiden mallasporkkanoiden täyteläisyyden vastapainona. Upea yhdistelmä, joka kannattaa kokea itse.

Pääruoka-annos on kalaa, jossa oli paahdettua kevätmaa-artisokkaa, haudutettua Pyhäjärven kuhaa ike-jime, palsternakkapyrettä, pikkelöityä palsternakkaa ja porkkanaa, peltokanankaalia ja kriikunankiven siemenellä maustettua kastiketta. Kala on valmistettu hauduttamalla, jotta siinä saadaan säilymään kalan maku puhtaimmillaan. Annos oli kokonaisuutena paahteinen ja melko runsas, ja mielestämme siinä oli käännetty raaka-aineiden totunnaiset roolit ylösalaisin: juurekset ja kasvikset olivat pääosassa, kala melko neutraalisti valmistettuna paremminkin lisukkeena. Ehkäpä tällä haluttiin tuoda esiin sitä, miten ihmisten olisi ekologisesta näkökulmasta hyvä suhtautua eläinkunnan tuotteisiin. Tämä on kuitenkin oma tulkintamme, ei annoksen luojan kertomaa.

Annoksen viininä oli Schaeferin spätburgunder 2012. Sen tuoksussa oli kypsää raikasta puolukkaa, kirsikkaisuutta, mantelista pähkinäisyyttä. Maku on hapokas, melko runsas. Tanniinit ovat pehmeät, mutta hapokkuus antaa viinille runkoa ja pituutta. Annoksessa on voimakkaita paahteisia juureksia, jotka saavat punaviinistä hyvän vastuksen jota valkoviinistä olisi vaikeampi löytää. Suominen perustelee punaviinivalintaa myös annoksen peltokanankaalilla, joka on varsin bitterinen villiyrtti ja vaatii siten viiniltä voimaa, jota punaviinissä riittää paremmin kuin valkoisessa. Toisaalta, ei tämä yhdistelmä maistamisen perusteella kaipaa perusteita. Kombinaatio soi suussa puhtaasti ilman riitasointuja.

Kokanaisuutena vierailu C:ssä oli jälleen miellyttävä. Ravintolan henkilökunta tuntuu muodostavan kuin pienen perheen, jonka dynamiikka ja innostus heijastuu asiakkaalle annosten ja viiniyhdistelmien kauneudessa, yllättävyydessä ja harmoniassa.

Yhteistyössä Saksan viinitiedotuksen kanssa.