Kokkailuja pitkästä aikaa: Syksyn satoa vol. 1

Meille kokkailujen kannalta innostavimmat vuodenajat ovat syksy ja kevät: Keväällä päättyy pitkä juurestalvi, jolloin alkaa taas löytää tuoreita kasviksia aina vain lisääntyvissä määrin. Kevät on myös villivihannesten ja -yrttien kulta-aikaa, joskin niiden hyödyntäminen on parin viime vuoden ajan ollut valitettavan vähäistä. Syksyllä raaka-aineiden runsaus on vähintään kevään luokkaa, mutta nyt hallitsevat sienet, juurekset, puolukat, omenat ja muut kotimaiset huippuraaka-aineet. Innostuimme siis kokkailemaan syksyisen aterian  metsän, siirtolapuutarhan ja pakastimen antimista.

Ateria aloitettiin alkupalalajitelmalla, johon kuului pikkelöytyjä kanttarelleja (tähtianiksella maustettu 1-2-3), viime syksynä pikkelöityjä ja umpioituja kitukasvuisia sipuleita, viime viikon muusinjämistä leivotut perunarieskaset (50/25/25 muusia/ruisjauhoa/vehnäjauhoa + kananmunaa), mustatorvisieni-misopaistosta leivälle sekä juustoja (Juustosopissa nyt erityisen stydiä Vanhaa Vilhoa Mouhijärveltä, vikat kiekot joten vinks vinks) ja espanjalaista lomoa. Pienet, laajan makukirjon alkupalat herättelivät mukavasti ruokahalua.

Alkuruuan kanssa juotiin vuoden 2020 sadosta itse tehtyä siideriä, joka oli kypsynyt tuplamagnum-pullossa routarajan alle mökin pihaan kaivettuna. Kuplia tästä ei juuri löytynyt,mutta omenaisus oli autenttista. 

Primi oli syksyä parhaimmillaan: Punajuuri-suppilovahverorisotto vuohenjuustolla yhdisti sienet ja kauden parhaan juureksen tyylikkäästi. (Hesarissa oli muutoin hiljattain asiallinen ja perehtynyt juttu risotonvalmistuksesta, kannattaa vilkaista jos omaa tunnukset). Risottoon tuli uunissa yön yli foliossa 120 asteessa hautuneista punajuurista tehtyä, timjamilla maustettua sosetta, paistettuja silputtuja suppilovahveroita, sipulia ja valkosipulia sekä pehmeää ja kovaa vuohenjuustoa. Riisin suhteen teimme jotain italialaisten mielestä pyhäinhäväistystä lähentelevää, sillä käytimme riisinä kahta lajiketta: Bomba kypsyi nopeammin ja toi kermaisuutta, musta riso de venere jäi selkeästi al denteksi tuoden purutuntumaa. Kahden riisin strategia oli epäkonventionaalinen mutta sikäli onnistunut kokeilu että jäi korvan taakse. 

kuva:aloislageder.eu

Viininä risotolle Lagederin pinot noir 2019. Alto Adigen alueelta Pohjois-Italiasta tuleva viini on tehty hiekan ja kalkkikiven sekaisessa maassa 300-450 m korkeudessa kasvavien köynnösten rypäleistä. Väri on keskisyvää ohuempi, ruubiininpunainen sävyltään. Tuoksussa on kirpakkaa puolukkaa, kirsikkaa ja hentoa havumetsää sekä mausteisuutta. Suussa kepeä, raikkaan hapokas. Suutontuma on yhtenäinen, aromi marjainen. Jälkimaussa havumetsäisiä aromeja, säväkkä hapon tuoma jälkiraikkaus kera pienen tanniinipuraisun. Viini oli noin 15 e (Superiore) hintaansa nähden todellinen löytö, ja sen hyvähappoinen rakenne toimi erittäin hienosti risoton parina. 

Pääruuaksi valmistettiin pakkasesta löytynyttä ylivuotista hirveä: Lapapaloja haudutettiin stout-liemessä (stout-timjami-katajanmarja-rosmariini-pippuri-suola-punaviinietikka) viitisentoista tuntia samassa uunissa edellisen annoksen punajuurten kanssa,. Hirvi revittiin ja liemi keitettiin siilaamisen jälkeen desilitraksi, johon lisättiin öljyä ja nokare voita. Liemi sekoiteltiin revittyyn hirveen, ja tämä laitettiin prässääntymään painon alle parin sentin paksuiseksi levyksi. Hirven kaverina oli uunihaudutetusta palsternakasta leikattu kiekko, joka oli vielä pintapaistettu voissa. Lisäksi nopeasti freesattua ja valkoisella balsamicolla hapotettua lehtikaalia, puolukkamajoneesia sekä koristeena rapsakkaa friteerattua mustatorvisientä. 

Pääruuan kaveriksi avattiin jo hyvissä ajoin hengittämään Saumurista tuleva, Domaine de Rochevillen Le Fou du Roi. Viini on epätyypillisen runsas ja kypsa cab franc, jota tuotetaan vain soveliaina vuosina ja kypsytellään varsin pitkään tammessa. Viini oli väriltään melko syvän tiilenpunainen, tuoksultaan muhevan ja kypsän tummamarjainen, seetrinen ja hieman lääkeyrttisen balsaminen. Suussa varsin täyteläinen, jämäkkärunkoinen viini. Jälkimaussa runsaat konjugoituneet tanniinit. Iso viini, joka toimi kuitenkin ylikypsän hirven kanssa hyvin. Tämä viini on juuri nyt lokakuussa saatavilla viinimestarit.com-verkkokaupassa.

kuva: viinimestarit.com

Jälkiruuaksi vielä klassinen tarte tatin, joka ei sen kummempia selittelyjä kaipaa. Tarjottiin jäätelön ja alkosta ostetun Vidal-Fleuryn Muscat de Beaumes de Venisen kanssa oivana päätöksenä aterialle. 

 Ensimmäinen varsinainen syksy-ateriamme oli onnistunut, seuraavaa odotellessa.

Mustaa risottoa ja tuhtia pinot gris'tä

Viikko sitten sienimetsässä päivän teemaväri oli musta, kun satuimme löytämään mukavan satsin mustavahakkaita ja mustia torvisieniä. Jo metsässä mieleen muistui kaapissa ollut italialainen, Piemontessa kasvava musta risottoriisi riso venere, joka on maultaan pähkinäisen aromaattinen. Samaa pähkinä-aromia löytyy myös mustavahakkaasta (vienon hedelmäisyyden ohella), joten ruokaidea syntyi jo sieniä keräillessä.

Mustavahakas (kuva: luontoportti.fi)

Myös viinipari oli kaapissa valmiina odottamassa, sillä kuukausi sitten alkossa oli tullut vastaan Engelin alsacelainen Pinot Gris Terres Rouges.  Viini oli ostettu odottelemaan syksyn sieniruokia, ja nyt se päätettiin ottaa käyttöön. Alsacelainen pinot gris on ollut vanha luottopari sieniruuille, eikä Engelin viini tuottanut pettymystä: Runsas kivellisistä hedelmistä muistuttava aromi, jossa aavistus trooppista sitrushedelmää ja makeaa vahamaisuutta. Suussa tämä on kuiva, sur lie-kypsyttelyn ansiosta hyvin tuhti viini jonka suutuntuma vastasi hyvin runsasta tuoksua. Viinissä on myös korkean alkoholipitoisuuden ansiosta bodya, kuitenkin tasapainottaa yllättävänkin hyvä hapokkuus. Rypäleet on siis saatu hyvin kypsäksi menettämättä happoja kuten usein valitettavasti käy. Kypsytys hiivasakkojen kanssa on muutenkin runsaassa viinissä tuottajalta rohkea valinta, mutta toimii hyvin. Viini on tuhti mutta tasapainoinen kokonaisuus, jota voi vahvasti suositella. Alkonkin hinta (17 e) on jotakuinkin järkirajoissa.

Risotto:
litra mustavahakkaita ja mustatorvisieniä pilkottuna
1 isohko sipuli
2 valkosipulinkynttä
2 dl valkoviiniä
1 rkl voita
timjamia, lipstikkaa, mustapippuria, suolaa
oliiviöljyä
1,5 dl risottoriisiä, mielellään mustaa venereä
1 litra hyvää kasvislientä
100 g pecorinoa raastettuna

Silppua sipulit ja sienet. Laita pannuun oliiviöljyä ja ruokalusikka voita, heitä sipulit ja sienet pannulle ja kuullota kunnes sienistä on suurin osa nesteestä haihtunut. Laita lopussa yrtit sekaan, kaada pois pannusta sivuun odottamaan (Tämän vaiheen voi tehdä jo päiviä ennen varsinaista risottoa, sienet nimittäin kannattaa paistaa saman tien kun ne metsästä tuo kotiin).

Varsinaista risotontekoa varten kuumenna kasvisliemi. Laita sitten kasariin öljyä ja risottoriisit. Kuullota hetki, nakkaa valkoviinit mukaan. Anna kiehahtaa kuivaksi. Lisää puolet kasvisliemestä ja anna porista kuivaksi. (Raasta tässä välissä juusto.) Lisää kasvislientä kasariin ja maistele riisin kypsyyttä. Kun riisi alkaa pehmetä, kaada sieni-sipulisekoitus joukkoon. Lisää edelleen kasvislientä niin että risotto pysyy löysänä. Lopuksi sekoita mukaan juustoraaste, mausta suolalla ja hyvin ujolla mustapippurilisäyksellä. Tarjoa heti!

La Stoppa Barbera 2010

Taannoisessa keväämmällä tilatussa natulaatikossa oli mukana Italiassa Emilian alueella sijaitsevan La Stoppan viinejä, joista nyt osui maistettavaksi Barbera 2010.  (La Stoppasta enemmän tässä aiemmassa tekstissä.) Barberaa ei välttämättä miellä lajikkeeksi, joka hyötyy ikäännyttämisestä, sillä lajikkeen tunnetuin viljelyalue on Piemontessa jossa barbera on pitkään ollut selkeästi täytelajikkeen roolissa. Sitä on kasvatettu tarhoilla, joilla alueen tähti nebbiolo ei menesty. Tämä yhdistettynä barberan taipumukseen tuottaa valtavan suuria satomääriä on varmasti suurelta osin barberan yksioikoisen rustiikkisen, hapokkaan ja arkisen maineen takana.

Emilia-Romagnan viinialue sijaitsee Italian pohjoisosassa Po-joen laakson viljavilla mailla Bolognan ja Parman ympäristössä, ja alue onkin tunnetuin rikkaasta ruuantuotannostaan: Parmasta tulee sekä juustoa että kinkkua, ja pizzan jälkeen tunnetuin italialainen ruoka lienee pasta bolognese. Juomapuolella alueen (kyseenalainen) maine perustuu Lambrusco-viineihin, joiden laatu putosi taannoin voimakkaan kysynnän vuoksi kuin lehmän häntä (vrt. moselin riesling). Pirskahtelevat, hieman makeat ja hedelmäiset lambruscot vetosivat etenkin pohjoisamerikkalaiseen kuluttajakuntaan jotka takasivat lähes pohjattoman markkinan. Lambruscon laatu on kääntynyt viime aikoina nousuun, mutta Emilia-Romagna tuottaa myös kuplimattomia viinejä, joista osa on hinta-laatusuhteeltaankin oivallisia (taannoinen juttu linkin takana).

Viiniin käytettävät rypäleet ovat kasvaneet savimaalla, ja köynnösten ikä on 15 ja 40 vuoden välillä. Tarhoja viljellään luomumenetelmin. Rypäleet saavat poiminnan jälkeen maseroitua teräs- ja sementtitankeissa 40 vuorokutta ennen käymistä, joka tapahtuu ilman lämpökontrollia. Viiniä ikäännytetääbn sekä vanhoissa barrique-tynnyreissä että suuremmissa sammioissa. Tämän jälkeen viini pullotetaan suodattamatta ja sulfiittia lisäämättä, ja se kypsyy vielä pullossa "tarvittavan ajan", joka Elena Pantaleonin mielestä on vuosikausia. Eikä hän viinin laadun perusteella ole lainkaan väärässä!

Väri on syvä rubiininpunainen, suodattamattomana sakkainen. Runsasaromisessa tuoksussa on selkeä volatiili hapokkuus, joka antaa mukavaa nostetta kukkaiselle (orvokki) ja kirsikkaiselle yleisilmeelle, jonka taustalla on aavistus vaniljaa ja setriä, hieman syksyiseen maatuvaan lehteen vivahtavaa maanläheistä aromia. Tuoksu on viinin ikä huomioiden varsin nuorekas ja perussävyltään siis marjaisa. Suussa viinin ensituntuma on melko täyteläinen ja suun etuosan täyttävä. Tämä on on hapoiltaan varsin terhakka tapaus, ja hapokkuus on määrittävä rakenteellinen komponentti keskipaletilla, jolloin viini laukaisee voimakkaan syljenerityksen. Suun takaosassa nousee tanniinisuus, joka on kohtalaisen voimakas muttein kuitenkaan pureskeleva vaan paremminkin "silkkisen" hienojakoinen. Viini toimii suussa yhtenäisenä kokonaisuutena, ja nuorekas tuoksu ei turhaan lupaa raikasta viiniä.

La Stoppa on Barberaa hienoimmillaan, mikä ei sinänsä yllätä tietäen talon omistautumisen Emilian alueen alkuperäislajikkeille joista barbera on yksi tärkeimmistä! Satsista on vielä maistamatta valkoinen Ageno 2010 ja Macchionan tuoreempi vuosikerta 2013!

Vegeramen

Ramen-keitto on etenkin talvella hyvää ja lämmittävää ruokaa, mutta toimii kyllä hyvin näin keväisinkin kun lisukkeisiin saa variaatiota alkavan satokauden tuoreista kasviksista ja halutessaan juuri nyt tienpenkoille nousevista villiyrteistä, joiden kitkerä makumaailma sopii umamiseen liemeen varsin hyvin.

Alla oleva liemiohje ei todennäköisesti ole kovin oikeaoppinen, mutta hyvän liemen olemme alla olevalla saaneet aikaan joten jaettakoon tähän. Aineksia kannattaa ainakin Tampereella hakea tullintorin alakerran East Asia Martista, jossa on mielestämme kaupungin paras valikoima aasialaisia elintarvikkeita.

Dashi:

nyrkillinen kuivattuja tattisiivuja (tai muita kuivattuja sieniä, joita saa ostaa esim yllä mainitusta liikkeestä jos ei omia sieniä ole)
2 nori-arkkia

Liotetaan 1/2 litrassa huoneenlämpöistä vettä pari tuntia. Nori poistetaan ja puristetaan kuivaksi ja heivataan jätteeseem, tatit poistetaan myös mutta säästetään kasvisliemen keittelyyn.

Liemi:

1 iso sipuli tai 2 pientä
5 valkosipulin kynttä
2 sellerinvartta
1 iso porkkana
peukalon kokoinen pala inkivääriä
2 laakerinlehteä
2 rkl seesamöljyä

Sipuleita ei maksa vaivaa kuoria. Paahdetaan pilkotut kasvikset kattilanpohjalla tummaksi seesamöljyssä. Lisätään 1,5 l vettä. Keitetään hiljalleen tunnin verran. Siilataan kasvikset pois.

Yhdistetään liemi ja dashi. Lisätään seokseen

2 rkl misoa
2 rkl soijapaputahnaa
1 rkl gochujang-chilitahnaa
5 rkl tummaa soijaa
3 rkl miriniä
0,5 dl riisiviinietikkaa
1 rkl sokeria

Lisäksi tarvitaan hyviä nuudeleita (kunnioituksesta ramenia kohtaan, älä käytä pikanuudeleita) ja haluttuja lisukkeita, esimerkiksi joitakin seuraavista:

Keitettyä munaa
Kinkkua
Kanaa
Pintapaitettua (tai raakaa) lohta
Parsaa
Silputtua porkkanaa
Herkkusieniviipaleita
Tofua
Ituja
Parsakaalia
Peltokanankaalia, vuohenputkea, isomaksaruohoa....

Keitto kootaan laittamalla kulhon pohjalle keitetyt nuudelit ja niiden päälle halutut lisukkeet. Kulho täyteteään liemellä ja aletaan ryystää!

Viininä meillä oli alsacelainen riesling, joka toimi ramenin kanssa yhtä hyvin kuin edellisenä päivänä sushin kaverina. Myös rapsakasti humaloitu IPA toimii hyvin.

Kylmäsavulohi-parsatoast, limecoleslaw ja Vouvray sec

Emme ole juuri lämpimiä leipiä tai toasteja harrastaneet, koska jokaviikkoinen pizza täyttää melko hyvin leipätyyppisen ruuan kiintiön. Nyt kuitenkin innostuimme leipomaan briossihenkisen vuokaleivän, josta syntyi lopulta lauantairuuaksi toasteja. Täytteenä oli kauden mukaan parsaa sekä kylmäsavulohta ja avokadoa. Männävuotinen kaali alkaa olla tässä vaiheessa vuotta melko kuivaa, mutta limetillä hapokkaaksi tuunatussa aasia-henkisessä coleslawssa se meni vielä mukavasti.

Vuokaleipä:
2 dl maitoa
25 g voita
1 muna
1/2 pkt hiivaa
1 tl sokeria
1 tl suolaa
220 g vehnäjauhoa

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi, sekoita siihen hiiva ja sokeri. Laita yleiskoneen kulhoon tai muuhun kulhoon, lisää jauhot ja ala vaivata. 5 minuutin päästä lisää sulatettu jäähtynyt voi ja muna sekä suola. Vaivaa kimmoisaksi, hyvin venyväksi ja kosteaksi taikinaksi. Laita leipävuuan pohjalle leivinpaperi helpottamaan irrotusta, kaada taikina vuokaan ja anna kohota rauhassa tunti. Paista noin 200 asteessa uunin alaosassa kunnes pinta kullanruskea. Jäähdytä ja irrota vuuasta.

Coleslaw:
2 dl turkkilaista jogurttia valutettuna
500 g kaalia
1 iso sipuli
4 valkosipulinkynttä
3 limettiä
nippu tuoretta korianteria silputtuna
silputtua chiliä maun mukaan
1 tl korianterinsiementä morttelissa murskattuna
suolaa

Purista limeteistä mehu ja raasta kuori, sekoita valutettuun jogurttiin isohkon kulhon pohjalle. Lisää seokseen valkosipuli ja korianterinsiemenet sekä chili sekä noin 1 tl suolaa. Siivuta sipuli ja kaali mahdollisimman ohuiksi siivuiksi (mandoliini on hyvä apu). silppua korianteri. Sekoita kaikki aineet ja tarkasta suola&chili. Anna vetäytyä tunti.

Toastin täytteet:
2 siivua kylmäsavulohta/toast
2 keskikokoista parsaa/toast
(vähän sulatettuja ja kuivaksi puristettuja katkarapuja)
marinoitua punasipulia (1 sipuli, 1rkl sokeria, ripaus suolaa, loraus vaaleaa balsamicoa, tilkka oliiviöljyä ja 10 min keskiteholla mikrossa)
kapriksia / oliiveja
raastettua halloumia

Avokadoa, jota EI laiteta uuniin.

Leikkaa vuokaleipä ohuiksi siivuiksi (2 per toast). Levit oliiviöljyä leivinpaperille ja laita toastin alapuolisko öljylle. Lisää täytteet ja päälisiivu. Voitele päällys oliiviöljyllä, voilla tai majoneesilla mielesi mukaan. Laita uuniin mielellään lievinkiven / teräksen päälle uunin yläosaan grillivastuksen alle, paahda reilu 5 min kunnes reunat alkavat ottaa väriä. Lisää avokado joko sivuun tai leivän väliin juuri ennen tarjoilua.

Tämä annos huuhdottiin alas hyvin jäähdytetyllä Vouvraylla. Gilet Les Perruches Sec on lähes kuiva, keskitäyteläinen viini jossa on runsas mutta pyöreä hapokkuus. Aromeiltaan kypsän, jopa hillotun sitruksinen ja kukkainen viini, jonka tuoksuun kompleksisuutta luo aivan aavistuksena tuntuva myskimäinen häivähdys. Viini on ruokapöydässä moniottelija, jonka täyteläisyys riittää runsaammille kalaruuille, vaalealle lihalle tai runsaille kasvisruuille. Happoja löytyy riittävästi, joten täyteläisemmätkin annokset saavat kaipaamaansa raikasta vastaparia.

Loistavia ruokia ja onnella valittuja viinejä

Blogi on kulkenut viime aikoina ykkösvaihteella madellen, koska Heikin aika on kulunut suurelta osin väitöskirjan viimeistelyyn. Nyt tuo työ kuitenkin sai päätöksensä perjantain väitöstilaisuudessa, jonka jälkeen vietettiin perinteistä karonkkaa. Koska sukulaisia pitää suosia ja toisaalta tutun keittiömestarin kanssa oli helppo suunnitella menua, vietettiin näitä juhlia Ravintola Henriksissä. Kaiken muun hyvän lisäksi sain luvan valita viinit ruuille vapaasti Tampereen viinitukun valikoimasta, ja ravintola ystävällisesti tilasi karonkkaa varten erikoiserän. Seuraavassa lyhyesti menusta ja etenkin fiilispohjalta varsin hyvin onnistuneista viinipareista.

Alkumaljaksi ja samalla alkuruuan viiniksi olin valinnut Trentinon tyylikkään kuohuviinin: Alueen perinteisellä menetelmällä usein chardonnaysta valmistetut kuohuvat eivät paahteisuudessaan ja runsaudessaan jää jälkeen samppanjasta, ja hinta-laatusuhde on erittäin hyvin kohdallan. Ferrari Brut on alueen perinteikkään tuottajan varmakätinen taidonnäyte, jonka kukkainen toisaalta pähkinäisen paahteinen tuoksu oli aistittavissa huoneen toiseen päähän saakka pullojen avaamisen jälkeen. Viinin toimi hienosti parina alkuruuaksi tarjoillun paahdetusta selleristä valmistetun ja paahdetuilla pähkinöillä koristellun salaatin parina. Kuten viinin kuvailusta saattaa arvata, makupari oli onnistunut.

Paras viini-ruokapari oli sekä allekirjoittaneen että juhlavieraiden mielestä väliruuaksi tarjoillun veriappelsiinirisoton ja Montsantin valkoviinin liitto. Vierailimme La Universalin viinitilalla viime lokakuussa, ja ihastuimme tilan semisti funkkiin tyyliin. Kun tiesin menun ja selailin viinitukun valikoimaa, tiesin Dido Blanciin törmätessäni että tässä on pari risotolle, ja niinhän se oli: Dido on aavistuksen tammea nähnyt garnacha blanca, jonka tuoksussa on appelsiininkukkaa, aprikoosista hedelmää yhdistettynä aavistuksen funkkiin, belgihiivaa muistuttavaan jännyyteen. Suussa viinin jälkimakuun kuuluu pieni bitterinen mineraalisuus, joka teki tästä täsmäparin veriappelsiinirisotolle. Viinin aromaailma komppasi ruokaa ja sen runko runsaahko runko toimi hyvin täyteläisen (ja täydelliseen kypsyyteen jääneen) risoton kaverina. Jos siis joskus haet hittiruoka veriappelsiinirisotelle viiniparia ja Dido on saatavilla, kannattaa tarttua vinkkiin!

Pääruuaksi saimme silakkaa Provence-twistillä: Hiillostetun silakan kanssa oli tarjolla perunarösti, jonka massaan oli tuotu täyteläisyyttä kuivatulla silakkamurulla. Lisäksi fenkolia ja rouillea, jotka veivät ajatus- ja makumaailmaa kivasti kohti Etelä-Ranskaa. Viiniksi olin valinnut Aix Rosén, ensisijaisesti siksi että se oli saatavissa sopivan kokoisessa jeroboamissa. Suuri on kaunista! Sellainen moka minulle kuitenkin kävi etten huomannut viinin olevan vanhaa vuosikertaa 2016. Näin vuosikerran vasta kun pullo tuotiin tarjolle ja jännitys viinin kunnosta nousi. Pelko oli kuitenkin turha ja vanha vuosikerta saattoi olla jopa onni, sillä silakan voimakas kalaisuus olisi voinut törmäillä huomattavan hedelmäiseen viiniin kivuliaasti. Nyt ikä oli kuitenkin vienyt viinistä terävimmän persikkaisuuden, ja jäljellä oleva viini oli ennen kaikkea tekstuurillisesti hyvä pari annokselle: Viinissä oli jäljellä provencen roseelle ominainen mineraalinen katkeruus ja ikään nähden hyvä hapokkuus, jotka komppasivat ruokaa mukavasti. Annos myös osoitti, että silakka taipuu moneen!

Välijuuston jälkeen saimme jälkiruuaksi punajuurta useammalla tavalla, ja tälle olin valinnut Celler Piñolin punaisen Mistelan, Josefina Pinolin. Makean mausteinen, hieman jopa lakritsainen mutta silti tietyllä tapaa tiiviin mehumaisen marjainen viini toimi punajuurijälkiruuan kanssa oivasti, ja kaiken lisäksi viini on pakattu varsin kauniiseen pulloon!

Juhlat olivat kaikin puolin onnistuneet, kiitos Herra Hakkaraisen ja koko ravintolan henkilökunnan sekä ennen kaikkea loistavien karonkkavieraiden! Kuten on ennenkin tullut sanottua, vieraat tekevät juhlan!

*Disclaimer: Arvio ei todennäköisesti ole objektiivinen, koska keittiömestari Hakkarainen on kirjoittajan lankomiäs.

Musar Jeune 2017

Chateaumusar.com

Alkosta tarttui hiljattain mukaan legendaarisen libanonilaisen Chateau Musarin tammettamaton, nuorena nautittavaksi tarkoitettu Musar Jeune. Viini on valmistettu nuorten, 2000-luvulla istutettujen tarhojen rypäleistä, ja lajikesekoitus on syrah-cincault-cabernet suhteessa 45:45:10. Lajikkeet on käytetty erikseen sementtitankeissa alle 30 asteen lämpötilassa, ja viinit on sekoitettu satoa seuraavan vuoden maaliskuussa. Sekoitettu viini lepäsi sementtisammioissa seuraavaan kesään, jolloin se pullotettiin ilman kirkastusta.

Keskisyvän purppurainen, taittaa aavistuksen tiilenpunaan. Tuoksussa on runsasta marjaisuutta, jossa kirsikkaa, vadelmaa ja mustaherukkaa. Heti pullon avaamisen jälkeen ensimmäisestä lasista humahtaa myös melko voimakas kukkainen aromaattisuus, joka valitettavasti katoaa nopeasti. Marja-aromien lisäksi viinissä on vihertävää yrttisyyttä ja hentoa pippurista mausteisuutta sekä tammen tuomaa puumaisuutta. Suussa viini on korkeintaan keskitäyteläinen, mutta varsin napakka tanniinisuus ja suuta kostuttava hapokkuus raamittavat aromikirjon varsin kulauteltavaan muotoon.

Nuorekas viini, joka oli varsin kulauteltava ruuan kanssa. Viini kaipaa selkeästi ruokaa seurakseen, sikäli rapsakka se on tanniineiltaan. Tämä toiminee hyvin grillattujen asioiden kera, mutta mikä tahansa tanniineita kesyttävä ruoka nostaa viinistä esiin sen hedelmäistä ja nuorekasta perusluonnetta. Vaikka tuottajan sivut kehottavat suoraviivaiseen toimintaan "No need to decant; enjoy straight from the bottle at between 16-18°C", tarjoisimme tämän kuitenkin lasista ja mieluusti ruuan kanssa.

Pullo vai paketti ?

Viikonloppuna ravintola C:ssä
upean menun kanssa nautittu Roussette
de Savoie

Otsikko ei viittaa paketteineen ja pulloineen jouluun, vaan ravintolaillallisten juomavalintoihin. Lähes kaikissa paremmissa ravintoloissa tarjotaan usempien annosten menukokoanisuuksien seuraksi sommelierin suunnittelemaa viini- tai juomapakettia. Mekin olemme aiemmin näihin usein tarttuneet, koska mahdollisimman monen uuden viinin maistaminen on ollut arvo sinänsä. Näin olemme toki saaneet maistaa joitakin lähes taianomaisia yhdistelmiä, joissa ruoka-annos ja viini luovat osiensa summaa upeamman kokonaisuuden. Suunnitellut viiniparit annoksille ansaitsevat näiden perusteella oikeutuksensa.

Viime aikoina olemme kuitenkin yhä tihenevään tahtiin päätyneet tilaamaan pidemmän aterian kanssa viinipaketin sijaan pullon jotakin kiinnostavaa, mikäli tällaisia on listalta löytynyt. Ja ravintoloissa joissa useimmiten syömme, tällaisia löytyy varsin usein. 

Pullo on viime aikoina usein voittanut paketin, koska olemme todenneet keskittymiskykymme rajalliseksi. Kun syö pidemmän menun, on jo pelkästään ruoka-annoksissa riittävästi analysoitavaa maku- ja hajuaistille. Jos jokasen annoksen viereen tulee vielä uusi viini, voi analyysi- ja havainnointikyvyn yläraja lähestyä ja illallisesta tulla jopa uuvuttava kokemus. Tämän toki voi ratkaista sillä, että lakkaa keskittymästä makuihin ja tuoksuihin sen enempää. Kun ruoka ja juoma ovat kuitenkin intohimo, on tällainen lähestyminen kuitenkin usein vaikeaa. 

Pullollinen yhtä ja samaa viiniä kaikille annoksille toimii tässä hyvin. Viiniin ehtii tutustua aterian alussa, jolloin itse viinin analysointiin ei myöhemmin tarvitse käyttää rajallista aistikapasiteettia vaan voi keskittyä annoksista nauttimiseen. Toisaalta viini myös elää happea saadessaan, joten sen kehittymistä aterian aikana on mukava seurata. Ja usein yhden viinin käyttäytymisen havainnointi erilaisten annosten seurassa opettaa viinin ja ruuan parittamisesta enemmän kuin ennalta mietittyjen parien maistelu: Yhden viinin kanssa pääsee enemmän tai vähemmän kiinni siihen, mikä sen aromimaailmassa ja rakenteessa saa sen toimimaan jonkin annoksen kanssa paremmin kuin jonkin toisen. 

Toinen hyvä puoli yhden pullon taktiikassa on se, että juoman määrä pysyy maltillisempana. Pidempien menujen viinipaketissa on usein yli puoli litraa juomaa, joka etenkin aperetiivien kanssa alkaa olla ainakin meillä siinä rajoilla, että seuraava päivä lähtee tahmeasti käyntiin. Pullosta sen sijaan tulee kahden ruokailijan jakamana molemmille noin kolme annosta, joista puolet ehtii metaboloitua jo aterian aikana eikä seuraavan päivän oloon ratkaisevasti vaikuttava huippupitoisuus nouse kovin korkeaksi. 

Rohkaisemmekin kaikkia kokeilemaan ravintolassa seuraavalla kerralla yhden pullon taktiikkaa: Osaava sommelier löytää varmasti listaltaan viinin, joka sopi melko hyvin ainakin valtaosalle menun annoksista. Ja jos se ei jollekin annokselle sovi, voi tähän suhtautua opettavana kokemuksena ja miettiä miksi yhdistelmä oli epämiellytttävä. Näin voi välttyä tekemästä samaa virhettä kotona, mahdollisesti kokonaisen pullollisen mittakaavassa. 

Syksyinen menu juureksista

Talvi tekee tuloaan, ja loppusyksyn kotimainen sesonkiruoka on vahvasti juurespainotteista. Raikkautta saa kuitenkin sitruksista, sillä välimeren alueella appelsiinin ja mandariinin (sukulaisineen) satokausi on parhaimmillaan. Valmistimme kauden parhaista raaka-aineista kolmen ruokalajin illallisen, jonka kanssa nautimme kaapin kätköistä löytynyttä, passelin ikäistä Giacomo Fenocchion Barolo Bussiaa. Ilallisen ainekset olivat suhteellisen simppelit, mutta makua annoksiin saatiin ladattua reilusti!


Salaatti paahdetuista juureksista sekä hasselpähkinävoita

(4:lle)
400 g punajuurta (pieniä)
400 g maa-artisokkia
400 g mukulaselleriä (1 pieni)
salaattisekoitusta (tai sesongin mukaisesti hienoksi silputtua lehtikaalia, johon sekoitettu loraus öljyä ja hieman suolaa)
kourallinen hasselpähkinöitä
50 g voita
kauramaitoa (tai kermaa)
hunajaa
suolaa
mustapippuria

Harjaa kaikki juurekset hyvin. Pistele maa-artisokkiin reiät haarukalla kuoren palamisen estämiseksi. Laita ensin 225 asteiseen uuniin mukulaselleri puoleksi tunniksi, lisää sitten punajuuret ja 10 minuutin päästä maa-artisokat. Mukulaselleri kypsyy reilussa tunnissa, ja muiden juuresten pitäisi olla tässä vaiheessa myös kypsiä. Jos juurekset meinaavat palaa, laske ne aivan uunin alatasoon ja peitä tarvittaessa foliolla. Kun ovat kypsiä, ota uunista ja anna jäähtyä. Mukulaselleri täytyy kuoria, muita juureksia ei jos olet harjannut hyvin. Pilko juurekset suupaloiksi, ripottele päälle suolaa maun mukaan ja laita odottamaan.

Juuresten kypsyessä tee hasselpähkinävoi: Laita valurautapannuun 50 g voita ja paista sitä semikuumalla levyllä kunnes alkaa ottaa aavistuksen väriä. Lisää pannuun pähkinät ja paistele vielä minuutti. Kaada ruskistunut voi ja pähkinät sauvasekoittimen käyttöön soveltuvaan kippoon, lisää ensin 0,5 dl kauramaitoa ja soseuta. Lisää kauramaitoa, kunnes seos on kastikemaisen valuvaa. Lisää noin 1 rkl hunajaa, pari kierrosta pippuria ja maun mukaan suolaa.

Kokoa salaatti: Kastikkeen voi laittaa pohjalle tai päälle. Salaattisekoitusta kourallinen kullekin lautaselle, paahdetut juurekset päälle. Annos on simppeli mutta herkullinen, sillä ruskistetun voin ja hasselpähkinän runsas, aivan aavistuksen bitterinen yhdistelmä on loistava pari uunissa makeutuneille juureksille.

Punajuuriohratto

500 g punajuuria
2 salottia
3 kynttä valkosipulia
oliiviöljyä
1,5 dl ohranjyviä
1/2 plo valkoviiniä
litra kasvislientä
1 laakerinlehti
1 rkl timjamia
pari kierrosta mustaa pippuria
suolaa
1 dl raastetta kovasta vuohenjuustosta (tai pehmeää vuohenjuustoa sellaisenaan)

Paahda huolella harjatut punajuuret uunissa kuten edellisessä ohjeessa. Ota uunista, pilko ja soseuta sauvasekoittimella. Hienonna salotti ja kuullota tilkassa oliiviöljyä. Lisää lopussa valkosipulit ja kuullota vielä minuutti. Sekoita sipuliseos punajuurisoseen joukkoon, lisää timjami ja pippuri.

Laita kasvisliemi porisemaan, lisää siihen laakerinlehti. Kuullota ohraryynejä reilussa oliiviöljylorauksessa pari minuuttia kunnes alkavat ottaa hieman väriä. Lisää viini ja anna imeytyä. Lisää kasvislientä pari kauhallista kerrallaan. Kun ohra alkaa hieman pehmetä, lisää punajuurisose. Anna porista ja lisäile kasvislientä kunnes ohratto on kypsää. Lisää lopuksi juusto, mausta suolalla ja tarjoa heti.

Appelsiini-Mallaskakku

1 dl kaljamaltaita
2 appelsiinia
1 dl vettä
3 munaa
100 g voita
3 dl sokeria
2 dl vehnäjauhoa
2 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljauutetta tai tanko raaputettuna

Raasta toisesta appelsiinista kuori ja purista molemmista mehu. Laita mehu, kuori ja vesi kattilaan ja kiehauta. Laita kaljamaltaat likoamaan appelsiiniveteen, lisää vanilja ja paloiteltu suklaa ja anna jäähtyä. Erottele munat. Vatkaa keltuaiset ja 2 dl sokeria vaahdoksi. Sulata voi pehmeäksi ja vatkaa joukkoon. Vatkaa valkuaiset ja loppu sokeri kovaksi vaahdoksi. Kääntele vaahdot sekaisin. lisää jäähtyneet maltaat vaahtoihin. Sekoita jauhot ja leivinjauhe, kääntele joukkoon. Kaada jauhotettuun irtopohjavuokaan ja paista 175-asteisess uunissa noin tunti alatasolla kunnes on keskeltäkin kypsää. Jäähdyttyä koristele appelsiininlohkoilla ja tomusokerilla.

Aterian alkuun nautittiin juuressalaatin kanssa varsin paahteista samppanjaa, joka toimi tämän parina hyvin. Jos ei halua kuohuvaa, niin jokin kunnolla tammitettu chardonnay ajaa myös asian varsin mukavasti. Alkosta löytyy vaikkapa pikkupullo Joseph Drouhinin Rullya, joka on varsin paahteinen ja pähkinäinen aromeiltaan ja suussa varsin runsas.

Ohraton kaverina meillä oli siis Baroloa, jonka aromimaailma oli varsin klassista tervaa, yrttejä ja kukkaisuutta. Tämän reilu 10-vuotiaan viinin tanniinit olivat edelleen runsaat, mutta kuitenkin jo nautittavaksi pehmenneet. Viini toimi hyvin juurevan ohraton kanssa, ja sen edelleen kohtalaisen kulmikas rakenne oli hyvä vastapari juuston runsastamalle ruualle. Alkon Baroloista voisi heittää pikkupullosuosituksena Ettore Germanon Serralungan, joka on edelleen nuori mutta pikkupullossa kenties nopeammin kypsynyt. Varman laatutuottajan viini.

Jälkiruualle sopii joko tuhti stout tai tietysti myös portviini, koska suklaa ja appelsiini!

Tällaisella taklattiin yksi syksyisen synkkä viikonloppu, ja toimivathan nämä vaikka pikkujouluissa jos sellaisia on suunnitteilla!

Montsant: Isoveli kainalossa

Montsant on kohtalaisen tuore espanjalainen laatuluokitusalue: Tämä tunnetumpaa DOCa Prioratia ympäröivä alue erotettiin DO Tarragonasta omaksi alueekseen vasta vuonna 2001. Alue sai alkunsa, kun osa Prioratin tuottajista halusi valmistaa raikkaampia ja "suuria" prioratilaisia helpommin lähestyttäviä viinejä. Yksi ensimmäisistä ja DO-statuksen kannalta oleellisista tuottajista on kuuluisien Mas Martinetin omistajasukuun kuuluvan Sara Perezin ja Mogadorin René Barbier nuoremman perustama Venus la Universal: Nimekäs tuottajapariskunta sai ajettua asiaansa tehokkaasti ja DO montsant tuli perustettua.

Montsantin viinihistoria ei kuitenkaan alkanut tästä, vaan alueella on tuotettu viiniä vuosisatoja. Itse asiassa Montsantin viininviljely on Prioratia tukevammin kiinni historiassaan. Molemmilla alueilla viljeltiin runsaasti viiniä 1800-luvulla, jolloin alueen viinejä käytettiin runsain mitoin mm. rhonelaisten viinien tukena etenkin heikompina vuosina. Viinikirva saapui alueelle suhteellisen myöhään 1800-luvun lopulla, ja sillä oli tuhoisat vaikutukset Prioratissa: Alueen karu maaperä ei mahdollista juuri muuta maataloutta kuin viinin- ja oliivinviljelyn ja toisen näistä pudotessa pelistä alkoi alueen tyhjeneminen. Samalla kun väki muutti Prioratin karuilta kukkuloilta Barcelonaan ja muihin suuriin kaupunkeihin työn perässä, säilyivät viljavamman Montsantin kylät asuttuina vaikka nekin toki kärsivät viinitarhojen tuhosta ja menettivät väestöään.

Montsantin massiivi

Montsantissa viininviljely elpyi pian varttamistekniikan keksimisen jälkeen, kun taas Prioratin tyhjentyneet kylät pysyivät hiljaisina aina 1900-luvun loppupuolelle, jolloin alueen viininviljely elvytettiin "viisikon" toimesta. Tämän huomaa vaikkapa siitä, että Prioratin kuuluisimmat tuottajat Clos Mogador, Clos del Obac ja Mas Martinet on kaikki perustettu 1970-luvulla, kun taas montsantin kuuluisimmat tuottajat ovat yli sata vuotta vanhoja ko-operatiiveja. Huomattavaa on sekin, että tämä Prioratin viininviljelyn modernisoinut ja elvyttänyt viisikko ei ollut paikallisia, vaan kyseessä oli kansainvälinen seurue joka oli huomannut alueen viininviljelypotentiaalin. Siten Prioratin nykyinen tyyli on syntynyt kansainvälisille markkinoille, ei niinkään paikallisesta perinteestä.

Tämä myös varmasti selittää osaltaan Prioratin asemaa yhtenä Espanjan arvostetuimmista alueista: Sen viinit tehtiin suuriksi ja voimakkaiksi, eli juuri sellaisiksi jotka erottuvat viinitastingeissa ja kilpailussa joukosta ja jäävät mieleen. Tällaiset korkea-alkoholiset, runsaasti tammetut ja hedelmäiset viinit ovat toki omiaan säväyttämään 30 maistetun viinin jälkeen, mutta niiden yhdistettävyys aterialla voi tuottaa vaikeuksia. Samaan aikaan Montsantin vaatimattomammat, perinteisesti paikalliseen kulutukseen ja ruokajuomaksi tuotetut viinit eivät aina säväytä pitkässä tastingissa, mutta paritettuna alueen ruuille ne voivat olla kovia tekijöitä.

Montsantin päärypäleet ovat samat kuin Prioratissa: Garnacha on viljellyin, carineña tulee kakkosena ja näiden perässä joukko kansainvälisiä lajikkeita, lähinnä syrah:ta, CS:a ja merlot:a. Valkoviinejä tuotetaan myös, joskin toki selvästi punaisia vähemmän. Rypäleinä näissä käytetään eniten garnacha blancaa, mutta myös macabeo/viuraa, pedro ximenesiä ja osin myös punaisia rypäleitä ilman kuorikontaktia.

Montsantin alue on selvästi Prioratia epäyhtenäisempi mikroilmastoiltaan ja maaperiltään. Aluetta onkin nyttemmin jaettu eri ala-alueisiin, joista on tunnistettu kuusi toisistaan poikkeavaa tuotantoaluetta:

Ala-alue Capcanesin ja Marcan kylien ympärillä Ebro-joen suuntaan avautuvalla tasangolla on Montsantin kuuminta seutua, jossa maaperä on osin llicorella-liusketta, mutta myös savi- ja lössimaata sekä kalkkikiveä. Serra de Llaberian vuoristo suojaa tarhoja välimereltä tulevalta kosteudelta ja tuulilta. Ala-alueella on tarhahehtaareja 845, kun koko Montsantissa niitä on 1912. Tunnetuin tuottaja tällä alueella on Celler del Capcanes, jonka tuottajat viljelevät satoja hehtaareja.

Tästä länteen sijaitsevat El Molarin ja Masroigin kylien tarhat (623 ha), jotka sijaitsevat edellämainitulta tasangolta nousevilla kukkuloilla lähempänä Prioratin alueen rajoja. Maaperä on suurelta osin punaista savimaata. Näiden lähempänä Ebro-jokea sijaitsevien alueiden ilmastoon vaikuttavat jokilaaksoa pitkin välimereltä puhaltavat tuulet edellämainittua aluetta voimakkaammin. Merkittävin tuottaja alueella on vanha Masroigin ko-operatiivi, joka tuottaa laadukkaita ja hinnaltaan varsin järkeviä viinejä.

Suoraan Masroigista pohjoiseen sijaitsee La Figueran kylä, johon pääseminen ei kuitenkaan ole aivan suoraviivaista: Sijainti lähes 600 metrin korkeudessa takaa sen, että nousu kylään vaatii melkoista zigzag-mutkittelua (jossa 1,2 litrainen VW Polo joutuu koville). La Figueraa ympäröivät tarhat ovat kalkkikiveä, jossa garnacha tinta tuottaa raikkaita ja aromaattisia viinejä, joiden hapokkuus on korkeasta sijainnista johtuen omaa luokkaansa: keskimääräisen lämpötilan (13,4 C) perusteella La Figuera on Montsantin viilein alue.

Jyrkkä vuorenrinne Figuerasta kohti
Vilella Baixaa

Toinen korkealla sijaitseva kylä on Cornudella alueen koilliskulmassa. Tämän kylän tarhat sijaitsevat osin Montsantin massiivin huipulla jopa kilometrin korkeudessa. Tarhojen maaperä vaihtelee liuskeesta kalkkikiveen, seassa on kivikkoisia tarhoja. Lämpötilat aavistuksen Figueraa korkeampia ja sadetta saadaan enemmän.

Falsetin kylän ympäristössä saadaan edeltäviä alueita enemmän sadetta (650 mm vuodessa verrattuna Fiqueran 359 mm). Alue on toisaalta myös lämmin, ja sadonkorjuu alkaakin tyypillisesti muita alueita aiemmin. Maaperä Falsetin ympäristössä on pääasiassa hiekkainen, tuottajia on runsaasti ja pääasiallinen rypäle on garnacha.

Falsetin ko-operatiivi on Cesar Martinellin
tunnistettavaa arkkitehtuuria

Viimeinen ja pienin alue sijaitsee Pradell de Teixetan ympärillä Mont Pradelin meren puolella. Tarhat sijaitsevat jyrkillä rinteillä, ja niiden maaperä on samaa Panal-tyyppiä jota löytyy myös Terra Altasta: Kalkkipitoista fossiilista hiekkaa entisestä merenpohjasta. Meren läheisyyden vuoksi Pradellin alue on viileämpi ja sateisempi kuin muu Montsant. Vaikeahkojen viljelyolosuhteiden vuoksi tarhahehtaareja on vain parikymmentä ja tuottajia yksi ainoa.

Mitä Montsantin viinejä sitten kannattaisi maistaa? Alkon sivuilta haku "montsant" tuottaa 7 viiniä, joista 6 on kuivia punaviinejä ja yksi väkevöity punkku (Capcanesin Pansal de Calas, joka on kevyesti makea, mausteinen viini, jokata olemme maistaneet vuosia sitten Falsetin Celler de l'Aspicissa paritettuna maksapateelle. Vahva suositus tälle.). Toinen tunnettu viini on Capcanesin Peraj Petita, ko-operatiivin kosher-sarjan tuote. Lisäksi löytyy Masroigin Sola Fred tinto, jota alko kehtaa myydä lähes 17 eurolla (viinin kuluttajahinta on Espanjassa 4-5 euroa).

Jos sitten lähtee paikan päälle maistelemaan tai tilaa viinejä nettikaupoista, alkaa valikoima muuttua kiinnostavammaksi. Ensinnäkin vahva suositus alussakin mainitulle Venus la Universalille, jonka Dido-sarja on oivallinen sekä punaisena (Falsetin garnachaa), valkoisena että etenkin runsaana ja kypsytettävänä roséna. Venus-sarjan viinit ovat hieman hintavampia, mutta etenkin Venus la Fiquera on kerrassaan upea, kukkainen ja hienostunut garnacha.

Venus la Universalin kellari, jossa hyllyllä
näkyy demijohn-pulloja joissa kypsyy
uusin viinikokeilu

Toinen suositeltava tuottaja on Vinyes Domenech, joka omistaa vanhoja tarhoja Capcanesin ympäristössä. Tarhoja viljellään luomumenetelmin, ja myös viininvalmistustilat on suunniteltu mahdollisimman energiatehokkaiksi. Tilan tunnetuin viini lienee Teixar, joka on valmistettu garnacha peluda- rypäleestä. Tämä "karvalehtinen" garnacha tuottaa tummamarjaisen, mausteisen ja lääkeyrttisen viinin joka on  rakenteeltaan runsas, ensin pyöreähkö mutta jälkimakua kohti rakeutuva viini, jossa lämmittävän korkea alkoholipitoisuus pysyy hyvin muun kokonaisuuden raameissa. Teixar on talvi-iltojen viini, ja jos kaipaa jotain raikkaampaa kannattaa tutustua àmforaan, joka on saviamforassa käynyt ja kypsynyt puhdas garnacha, johon ei ole lisätty sulfiittia. Viini on edellistä hieman kevyempi ja punaisemman marjainen, suussa yrttinen mutta raikas. Viinissä on jäntevyyttä, jonka ansiosta se toimii hyvin yleisruokaviininä. Sulfiitittomuudesta huolimatta viini on täysin puhdas eikä siinä ole aavistustakaan brettasta tai volatiliteetista. Valkoisista olemme maistaneet Ritaa, jolle myös yläpeukku. 

Myös Celler de Capcanesin viinejä voi varauksetta suositella, ja niitä löytyy melkoinen arsenaali hyvin edullisesta varsin arvokkaisiin. Jos täytyy mainita yksi, suosittelisimme vahvasta vanhojen köynnösten garnachasta tehtyä Cabridaa, joka on intensiivinen, punamarjainen ja kukkaisen aromaattinen viini, jonka tuoksua höystävät välimerelliset yrtit. Viini on varsin täyteläinen ja runsas, siinä on sekä alkoholin että glyseriinin tuomaa makeutta jonka vastapainona jykevät tanniinit ja raikastava hapokkuus. Iso viini, joka ei kavahda hieman hiillosta saaneitakaan ruokia.

Vi d'Ámfora vierellään garnacha blanca Porrerasta
Prioratin puolelta. Herkullisia molemmat

Vähemmän tunnettu tuottaja on Orto Vins, joka on Alvaro Palacioksen entisen enologin Joan Asensin projekti. Maistoimme tämän Maisroigissa sijaitsevan tuottajan viinejä laajalti, ja vaikka punaiset olivat erittäin hyviä nekin, nousuvat valkoiset, garnacha blancasta valmistetut viinit tähdiksi. Etenkin Blanc d'Orto Brisat, joka on kuorikontaktia saanut, hieman vanhaa tynnyriä nähnyt ja sakoista runsautta imenyt viini oli tuoksultaan omenainen, vahamainen ja sitruksenkuorinen. Suussa runsas mutta hapokkuuden ansiosta freesi, upean moniulotteinen viini erityisesti ruokapöytään.

Mainittakoon vielä Celler Laurona, joka tuottaa laadukkaita, runsaan hedelmäisiä ja hyvärakenteisia viinejä Falsetin alueen garnachasta käyttäen kansainvälisiä tukilajikkeita. Viinit ovat enemmän modernin tyylisiä, runsaan marjaisia ja kohtalaisen voimallisesti tammitettuja mutta silti tasapainoisia. Hinta-laatusuhde on näissä erinomainen, joten kannattaa kokeilla jos jossain törmää.

Viimeisenä vielä Ficaria vins Figuerasta. Maistamamme Cerverola 2013 oli hyvin upea garnacha-ilmiasu, täysin erilainen kuin alavampien ja lämpimämpien seutujen viinit. Vuosituotanto on 500 pulloa, mutta ainakin vuosikertaa 2014 on netitse saatavilla. Suosittelemme!

Kokonaisuudessaan Montsantin alue on selkeästi kasvanut pois Prioratin varjosta, jos se nyt todellisuudessa siellä on koskaan ollutkaan: Kansainvälinen näkyvyys ja tunnettuus on edellä kuvatuista

Ravintola Henriksin Ruokavuosi osa II: Syksy

Ravintola Henriks aloitti kesällä neliosaisen ruokavuosi-sarjan, jonka tiimoilla ravintola tarjoaa neljä kertaa vuodessa yhden viikonlopun ajan pidempää, vuodenajan raaka-aineisiin pohjaavaa maistelumenua. Kesän viikonlopun aikaan olimme ulkomailla, mutta nyt pääsimme maiselemaan syksyisiä makuja.

Henriks on ollut tunnettu klassisesta, varmasta tyylistään. Tämä on ollut ravintolan vahvuus vakiasiakaskunnan keskuudessa, mutta toisaalta nuoremman asiakaskunnan houkuttelemisessa tämä osan ehken tylsänäkin kokema perinteisyys ei välttämättä ole toiminut kovin hyvin. Tähän on viimeisten parin vuoden aikana alkanut tulla muutosta, ja ravintolan tyyli on ottanut rohkeita askeleita kohti modernia skandityylistä, lähiruokafilosofiasta ja kausiajattelusta ammentavaa keittämistä. Toisaalta rinnalla on onnistuttu tasapainotellen kuljettamaan perinteisyyttä, joka pitää vanhat vakiasiakkaatkin tyytyväisenä. Henriksin keittiö on kehittänyt kyvyn yllättää, mikä on nykyään oleellista uuden asiakaskunnan houkuttelemiseksi: Ravintolasta voi saada ideoita, kun annokset ovat kokeilullisia eikä niiden ohjeita voi lukea suoraan Laroussesta.

9 ruokalahjin sarja alkoi annoksella, jossa oli peuraa, jäkälää ja puolukkamajoneesia. Pieni tyylikäs alkupala, jonka maut ja erilaiset tekstuurit olivat hyvin tasapainossa. Tälle oli paritettu Ainoa Wineryn maailmallakin palkittu mustikkaviini, joka sinällään on marjaviiniksi erittäin laadukas tuote. Sen tuoksu on metsäinen, hieman oksidoituneen oloinen muistuttaen hieman rypäleviinejä. Maku on kuiva, ja viinissä on jopa hieman tanniinisen tuntuista suuta kuivattavaa sävyä. Hapoiltaan viini ei kuitenkaan vastaa rypäleviinejä, ja ehken tämän vuoksi se nosti peurasta esiin hieman tympeän, maksamaisen metallisen maun. Ei siis välttämättä nappipari, mutta idean tasolla mustikkaviini toimi syysmenun aloituksena hyvin.

Toinen annos oli kumarrus saksaan: Henriksin possumakkaraa, maa-artisokkavaahtoa, punakaalia ja pikkelöityjä sinapinsiemeniä. Makkarassa oli aavistus chilipotkua, joka ei hieman leikkasi maa-artisokan hienostuneesta aromista mutta toimi toisaalta hyvin yhteen punakaalin kanssa. Annos oli sinällään toimiva, joskin se oli ehken ideologisesti hieman irrallaan muutoin varsin metsäisestä menusta. Toisaalta, kuuluvathan maa-artisokat ja kaaliruuat melko leimallisesti syksyyn.  Viininä toiselle annokselle Pfalzilainen spätburgunder, joka oli tyylikäs ja tyypillinen lajinsa edustaja karpaloisessa hapokkuudessaan. Viini leikkasi hyvin makkaran rasvaisuutta, mutta ryösti sekin osaltaan maa-artisokkavaahdon hienostunutta aromia, joka olisi voinut olla tämän annoksen tähti. Hyvä esimerkki siitä, miten viini voi vaikuttaa siihen mikä muodostuu ruoka-annoksen määrittäväksi elementiksi.

Seuraavaksi alkoi kumarrus head to tail-ajattelulle: Henriks saa kokonaisia sorsia, jotka pyritään hyödyntämään mahdollisimman tarkkaan. Niinpä saimme nauttia sorsanmaksapateesta briossin kanssa. Tämä annos ei todellakaan pettänyt: Täyteläinen runsaasti voita sisältävä patee oli herkullista. Viiniksi kaadettiin kuiva Fino, joka ei valitettavasti toiminut maksan kanssa lainkaan. Tässä olisi ollut pelipaikka jollekin Ainoan makeammalle tuotteelle, jos niitä haluttiin menuun tuoda.

Tämän jälkeen sorsassa edettiin siipiin, ollaanhan Tampereella. Sorsansiivet tarjottiin karviaisista valmistetun, vain kevyesti tulisen chipotle-kastikkeen ja pikkelöidyllä raparperilla maustetun majoneesin kanssa. Jos siipiä täytyy syödä, niin näitä voisin toistekin maistella. Tälle annokselle paritettu Tampere Brewingin APA osui napakymppiin tavalla, jota ei varmaankaan tarvitse selittää. Siipiä ja kaljaa...

Välissä raikastettiin suu omenasiideristä tehdyllä sorbetilla, jonka jälkeen päästiin aterian parhaisiin annoksiin. Tattiliemessä tarjotut tattiraviolit olivat umaminen tårta på tårta-annos, jonka visuaalinen yksinkertaisuus oli pettävä: annoksessa oli makua enemmän kuin lääkäri määrää, ja sen osaset muodostivat mielekkään kokonaisuuden jossa jokaisella komponentilla oli osansa. Liemi pelkästään maistettuna oli turhan pippurinen, mutta raviolin ja lautasen reunalta löytyneen parmesan-keksin kanssa kokonaisuus oli täydellisessä tasapainossa. Viininä yllättävän hapokas ja miellyttävä merlot Emilian alueelta Keski-Italiasta. Merlot'n maanläheisyys ja hapokkaissa raameissa esiintynyt tumma marjaisuus toimivat varsin hyvin. Aromimaailmaan olisi toki istunut nebbiollo-pohjainen viini, mutta toisaalta täytyy huomioida että 43 euron juomapakettiin kuului 7 kaatoa, jolloin yhden juoma-annoksen hinnaksi jää noin 6 euroa. You get what you pay for.

Sitten vuorossa oli koko menun helmi, nimittäin tattiohratolla täytetty savojinkaalikääryle, jonka kastike oli saanut makunsa mallasleivästä. Älkää kysykö miten, mutta tuo kastike oli yllättävyydessään herkullista. Kuten oli myös itse kääryle, joka oli saanut runsautta voista ja parmesanista. Lautaselle oli vielä  ripoteltu al dente-spelttijyviä ja fritattua kaalia suutuntumaksi, joten tekstuurejakin löytyi pehmoisen ja täytläisen kääryleentäytteen vastapariksi. Viininä Sartorin Marani Apassimento Venetosta. Puolimakea valkoviini, jonka makean omenaista, aavistuksen mausteista tuoksua seurasi kohtalaisen makea mutta yllättävän hapokas ja raikas maku. Olimme aluksi varsin skeptisiä yhdistelmästä, mutta itse asiassa viini osoittautui kaalin ja umamisen tatin kanssa varsin toimivaksi. Tästä kombosta sommelierille pisteet. 

Sitten vielä välijuustona uunijuustoa, karpalonäkkäriä ja lakkahilloa. Klassikko, joka toimi hyvin. Etenkin kun sen seurana tarjottiin shottikokoinen Tampere distilleryn GT puolukoilla ja rosmariinilla. Miksipä ei.

Sitten vielä aterian päätteeksi makeita, ensin luumutarteletti, calvadoskinuskia ja creme patissiere. Annos toimi kokonaisuutena niin hyvin, että eri komponentteja ei tullut juuri analysoitua. Makea ja paahteinen kinuski, kerma ja aavistuksen hapokkuutta tuova luumu tekivät annoksesta nopesti katoavan kokonaisuuden.

Lopuksi vielä Petit Fours, jotka jättivät suun makeaksi ja mielen iloiseksi. Seuraavana ruokavuosi-sarjassa on vuorossa talviateria ensi vuoden alussa. Tätä odotamme mielenkiinnolla ja suosittelemme vahvasti muillekin hyvän ruuan ja mielenkiintoisten kulinaaristen kokemusten ystäville!

Lyrarakis Ippodromos Vidiano -18

Keväällä kirjoitimme kreetalaisen Lyrarakiksen Pirovolikes Vilanasta, joka demonstroi meille kreikkalaisten valkoviinien noussutta laatua. Nyt törmäsimme alkossa vidiano-rypäleestä valmistettuun viiniin joka päätyi maisteltavaksi.

Vidiano, kuten vilanakin, on kreetalainen alkuperäislajike jonka viljelyala pääsi varsin pieneksi ennenkö se on alkanut viimevuosina jälleen kasvaa tuottajien tunnistettua lajikkeen laatupotentiaalin: Kreetan kuumassa ilmastossa lajike säilyttää hapokkuutensa korkeisiinkin sokeripitoisuuksiin kypsytettynä. Vidiano on elvytetty sekatarhoilta, joilta ensimmäisenä tuottajana Douflakis etsi materiaalia uusien tarhojen istutuksiin. Sittemmin muutkin tuottajat erityisesti Rethymnonin seudulla ovat istuttaneet tarhoja.

Yksi näistä tuottajista on Lyrarakis, joka on ollut tunnettu erityisesti toisen paikallislajikken -vilanan- tuottajana. (Tuottajasta hieman enemmän edellisessä jutussa.) Nyt maistettu viini tulee Ippodromos-viinitarhalta, joka sijaitsee Keski-Kreetalla yli 600 metrin korkeudessa. Tarhan maaperä on savea ja se viettää kaakkoon (yllättävän lämmin suunta valkoisen lajikkeen tarhalle Kreetan kuumuudessa, mutta ilmeisesti korkeus tekee tehtävänsä ja lajike lienee kuumaan sopeutunut). Kyseessä on puhdas Vidiano-lajikeviini. Rypäeleet on korjattu käsin yöllä, jolloin ne säilyttävät hyvin hapokkuutensa ja raikkautensa. Tavanomaisesta käytännöstä poiketen myös sekundaaritertut (jotka syntyvät keväällä primaariterttujen jälkeen ja joita yleensä pidetään heikompilaatuisina eikä käytetä) on kerätty mukaan erikseen ja käytetty tammitynnyreissä kokonaisena karbonisesti. Ykköslaatuiset rypäleet maseroituvat 12 tuntia ennen spontaania 25 vuorokauden tynnyrikäymistä ja 2 kuukauden tynnyrikypsytystä.

Viinin tuoksussa on päälimmäisenä vaalea kukkaisuus, hedelmäpuolelta persikkaa ja hunajamelonia, kenties kypsää karviaista. Taustalla mukava yrttinen, ruohoinen viba joka tuo tuoksuun moniulotteisuutta hennon pähkinäisen nuotin ohella. Suussa viini on melko täyteläinen mutta täysin kuiva (RS 4g/l). Siinä on hyvä pyöreä hapokkuus, joka jälkimaussa taittuu mineraalisuudeksi. Kukkaisuus korostuu suussa. Viini on tasapainoinen paketti, joka ei dominoi ruokaa. Tämä sopii sekä aperetiiviksi sellaisenaan että mukavaksi pariksi runsaammille salaateille tai siipikarjalle.

Vermutti, suomessa lähes unohdettu aperitiivi!

Viimeisen parin vuoden ajan olemme ollet innostuneet Vermuteista, joita nautitaan yleisesti aperitiivina Etelä-Euroopassa. Ainakin Katalonian alueella vermuttikulttuuri elää ja voi paksusti, sillä alueelta tulee monia tyylikkäitä vermutteja ja näitä myös näkee nautittavan hyvin yleisesti terasseilla ennen illallista.

Monelle suomalaiselle vermutti on kuitenkin vieraampi juoma, tuskin vähiten siksi että alkon valikoima tässä kategoriassa on liki olematon. Tunnetuimpia ja suomalaisillekin tuttuja vermutteja ovat italialaiset Martini ja Cinzano.

Vermutti saa nimensä koiruohosta (wormwood), joka oli oleellinen osa alkuperäisten alppien eteläpuolella (Sardinian kuningaskunnan manteereenpuolisilla maa-alueilla Piemontessa ja Savoijin alueella) syntyneiden vermuttien valmistuksessa. Kaupallinen vermutinvalmistus alkoi Torinossa 1700-luvun lopulla, jolloin syntyi klassinen punainen makean vermutin tyyli. Välimeren satamakaupungit kuten Genova, Venetsia ja Ranskan puolella Marseille olivat tärkeässä osassa, koska niiden kautta saatiin eksoottisia mausteita viinien aromatisoimiseen. Näiden satamien kautta saatiin myös vietyä vermuttia ulkomaille, erityisesti amerikkaan. Väkevöidyt vermutit kestivät merimatkaa paljon paremmin kuin kuivat viinit, mikä varmasti edisti näiden kaupallisen valmistuksen yleistymistä. Vermuttien kulta-aikaa oli 1800-luvun loppupuoli, jolloin ne olivat Amerikassa hyvin suosittuja.

Alkuperäisen makean tyylin lisäksi kehittyi erityisesti Ranskassa Marseillen alueella kuiva vermutti (dry vermouth), joka on väriltään vaaleaa. Italialaiset saivat sitten tästä idean kehittää oma vaalea vermuttinsa, jota nimitetään biancoksi ja joka on selvästi makeampaa kuin ranskalaisten vaalea vermutti. Italian ja Ranskan lisäksi vermuttikeskittymä löytyy Kataloniasta reusin alueen ympäriltä, jossa valmistetut vermutit ovat kenties hieman vähemmän bitterisiä/herbaalisia kuin alppialueiden vermutit.

Vermutti valmistetaan viinistä lisäämällä siihen makeutta (sokeria tai rypälemehua), tislattua alkoholia ja aromaattisia kasveja, juuria, kuoria tms. Usein nämä aromaatit tuovat aromien ohella makuun bitterisyyttä, joka määrittää vermutin tasapainoa yhdessä makeuden ja viinistä tulevan hapokkuuden kanssa.

Viininä käytetään valkoviiniä, jota on usein ikäännytetty jotta siihen saadaan hieman pähkinäisiä vivahteita. Italiassa yleisesti käytettyjä rypäleitä perusviiniin ovat Trebbiano ja muscat, Ranskassa käytetään usein ugni blancia, clairettea tai colombardia. Punainen vermuttikin on valmistettu valkoviinipohjaan: Väri saadaan lisäämällä joko karamellisoitua sokeria tai keitettyä rypälesiirappia. Ranskalaisessa tyylissä aromaatit uutetaan perinteisesti viiniin, Torinon seudulla usein uutetaan nämä väkevöimiseen käytettävään alkoholiin. (Samaan tapaan kuin me valmistamme joka vuosi glögiä uuttamalla mausteita viinaan ja sekoittamalla tämän liemen sitten viiniin yhdessä sokerin kanssa. Glögiä voidaan siis pitää yhtenä vermuttityylinä.) Aineiden yhdistämisen jälkeen seoksen annetaan vielä tasoittua ennen pullotusta ja markkinoillelaskua.

Vermuttia voi nauttia aperitiivina jäiden kera, kuten me useimmiten teemme. Amerikassa niistä valmistetaan usein coctaileja tai vähintään lisätään soodaa tai tonicia. Kuuluisia vermutticoctaileja ovat muun muassa Martini (vermutti+gini), Americano (vermutti + campari bitter + sooda) ja Manhattan (vermutti + ruisviski + bitteri). Eikä toki pidä unohtaa Negronia ! (vermutti + bitteri + gini)

Sitten vielä joitakin maistamistamme vermuteista, joita on rahdattu mukana reissuista ja tilattu nimeltä mainitsemattomista nettikaupoista.

Antica Formula: Erittäin klassinen torino-tyylin vermutti: Vaniljaa, runsasta medisinaalista mausteisuutta. Melko makea. Tämä löytyy alkostakin, tilausvalikoimasta tosin!

Yzaquirre tulee Kataloniasta Tarragonan alueelta. Tyyli on hedelmäisempi ja ehken hieman makeampi kuin italialaisissa tyypillisesti. Vähemmän bitterinen, enemmän tynnyrikypsytetyn vaniljainen. Hyvä coctailpohjaksi.

Lustau rojo sherryalueelta: Yzaguirrea vähemmän hedelmäinen, enemmän pähkinäinen ja jopa siirappisen makea, vähän turhan hapoton. Drinkkeihin ok, ei kovin mielenkiintoinen sellaisenaan.

Noilly Prat Original Dry: Klassikko Marseillesta. Tammitetun pähkinäinen, yrttinen ja sopivan bitterinen, kuivahko.

La Quintinye Royal Rouge: 2013 alkunsa saanut brändi. Pohjaviininä on makea Pineau de Chanteres-viini, joka maustetaan muun muassa koiruoholla, kiniininkuorella, lakritsilla ja leivontamausteilla. Kiniini tuo oman arominsa, josta pidämme kovasti. Erittäin hyvä sellaisenaan jäiden kera.

Muntaner negre: Mallorcalainen vermutti, joka selkeä bitterinen ja sitruksinen. Miellyttävä jäiden kera sellaisenaan.

kesäisiä Rosé-viinejä vakiovalikoimasta

Kesä on Rosé-viinin kulta-aikaa, vaikka itse asiassa pinkit viinit kannattaisi pitää mielessä ruokaviineinä myös muina vuodenaikoina. Maistelimme eilen neljä erityyppistä Roséta, jotka kaikki olivat omalla tavallaan miellyttäviä. Kirjo oli laaja sekä väri- että aromimaailmassa.

Ensimmäisenä klassinen sipulinkuoren värinen Mirabeau en Provence, jossa rypäleblendi on melko klassinen provancelainen grenache-syrah-cinsault. Viini on tuoksultaan tuoreen persikkainen ja sitruksinen, melko yksioikoinen mutta hyvin kesäinen. Suussa raikas, roséksi melko täyteläinen ja leveän hedelmäinen. Suutuntuma on yhtenäinen, jälkimaku keskipitkä ja haipuvan hedelmäinen. Tämä on nelikosta ykkösvalinta aurinkoisella terassilla tai piknikviltillä siemailtavaksi. 

Toisena maistettavana Pfalzin kuuluisan Beckerin tilan Viinitielle tuottama X-berg Rosé. Becker on tunnettu Pfalzin spätburgunder-taiturina, ja tämä rosé tekee hienosti kunniaa tuolle upealle lajikkeelle.  Viini on väriltään tummemman pinkki 24 h maseraation jäljiltä. Käytetty matalassa lämpötilassa, mikä on säilyttänyt hyvin marjaisan tuoksun: Mansikkaa, karpaloa ja taustalla hento yrttisyys. Erittäin freesiä tuoksua seuraa varsin runsashapponen suutuntuma: Tämä on yksi hapokkaimmista maistamistamme rosé-viineistä.  Makukokemus on melko lineaarinen, happo pitää kokonaisuuden fokusoituna. Jos etsii rosé-viiniä runsaille grilliruuilla tai vaikkapa ihan laadukkaalle makkaralle, niin etsinnät voi lopettaa tähän!

Kolmas viini on usein erinäisissä suomalaisissa rosé-arvioinneissa menestynyt Torresin Chilen-toimiston tuottama Santa Digna CS rosé. Viini on väriltään jopa teennäisen heleän pinkki. Tuoksu on hyvin syvään väriin nähden hentoinen, siinä on yrttisyyttä ja aavistus herukkaa. Suussa herukka-aromi nousee huomattavasti selvemmin esiin ja voimistuu vielä jälkimakuun. Suussa melko täyteläinen, chileläiseksi hyvähappoinen. Kokonaisuus hyvin kasassa, joskin aromimaailma melko pelkistettyä herukkaa. Sopii sellaisenaankin siemailtavaksi, mutta toimi jännittävällä tavalla hyvin sitruunaisen ricotta-mansikkapiirakan kanssa: Kuiva viini + jälkiruokaparit ovat harvassa, mutta tässä niistä yksi.

Viimeisenä vielä alkosta pikkupullossakin löytyvä Domaine de la Suffrene 2017. Väri on sipulinkuoren hailakka pinkki, hieman syvempi kuin Mirabeaun. Bandolin mourvedre-vetoinen viini on nelikosta vähiten marjainen johtuen mahdollisesti vanhemmasta vuosikerrasta. Tuoksusta löytyy hento punainen marja, garrigue-yrttejä. Tuoksu on melko hento, moniuloitteinen. Suussa alku on runsas ja yrttinen, mutta suuntäyttävän alkukokemuksen jälkeen tulee tyhjä kohta ennen jälkimakua, jota määrittää hapokkuus ja yrttinen aromikkuus. Pelkältään nautittuna Suffrene on epäyhtenäisyydessään pienoinen pettymys, mutta oliiviöljyn kanssa grillattujen kasvisten ja sardiinien seurassa kiskityhjiö haviää ja viini pelittää erittäin hyvin. Täysiverinen ruokaviini, joka kannattaa muistaa vielä syksyn ja talvenkin tullen!

Neljän pullon sarjaksi varsin erilaisia viinejä eri tarkoituksiin

Radikon Pinot Grigio 2015

Italian koillisnurkasta, Friuli-Venezia-Giuliasta, Collion ala-alueelta on noussut jo kymmenisen vuotta uudessa nousussa ollut kuorikontaktilla valmistettujen valkoviinien traditio, joka yhdistää Friulia ja rajantakaista Slovenian Goriska Brdan aluetta. Näiden 'oranssien' viinien uudet profeetat olivat 1990-luvulla tyyliin päätyneet Josko Gravner ja Stanislao Radikon. Herrat heräsivät kuorikontaktin hienouteen ja omintakeisuuteen, ja etenkin näiden tuottajien ribolla gialla-viinit ovat genren tunnetuimmat tuotteet.

Gravnerin tyyli on äärimmäisen puristinen: viinejä maseroidaan hyvin pitkään ja kypsytellään amforoissa vuosikausia. Radikonin tyyli on hieman lyhyempi, vain noin 30 päivän maseraatio ja käyminen suurissa tammisammioissa. Tämän jälkeen viini kypsyy vielä suurissa tammitynnyreissä kolmisen vuotta ennen liikkeelle laskua. Vuoden 2002 jälkeen viineihin ei lisätty sulfiittia missään vaiheessa vuosiin, eikä valmistuksen yhteydessä käytetä keinotekoista lämpötilan kontrollia sen paremmin maseraatio- kuin käymisvaiheessakaan. Viininvalmistustekniikkaa on hiottu vuosikausia, virheet myönnetty ja niistä opittu. Stanko Radikonin menehdyttyä joitakin vuosia sitten hänen poikansa Sasa on hieman lyhentänyt kypsytysaikaa, ja tämän myötä myös sulfiittia on alettu jälleen lisätä mutta hyvin maltillisesti.

Gravnerin viinitarhoja viljellään luomumenetelmin. Köynnökset on istutettu hyvin tiheään, jopa 10.000 köynnöstä hehtaarille. Synteettisiä torjunta-aineita ei käytetä ja muutkin kemikaalikäsittelyt pidetään minimissä. Sadonkorjuu tapahtuu (jo tiheään istutettujen tarhojenkin vuoksi) käsin ja tarkasti rypäleet valiten. Tuotto tarhoilta on alle 5 tonnia hehtaarilta.

Maistamamme Pinot Grigio on väriltääm kuin ikääntynyt ja ohentunut pinot noir. Tuoksultaan viini on kirpakka. Sen aromeista löytyy karpaloa, melonia, mantelimaista pähkinäisyyttä. Suussa viini on viiltävän hapokas ja kirpeä, samalla kuitenkin täyteläinen ja suun täyttävä. Suussa aromimaailma edelleen raikkaan marjaisa, mutta jälkimakuun nousee enemmän pähkinäisyyttä ja yrttisyyttä. Jälkimaku on happojen ja pienen tanniinien karvauden ansiosta pitkä ja miellyttävä.

Tämä Pinot Grigio on selkeä ruokaviini, sillä voimakkaiden happojensa ansiosta se huutaa jotakin runsasta vastapainokseen. Toiminee hyvin minkä tahansa kermaisen kanssa, mutta toisaalta pelittänee pienen tanniinipuraisun ansiosta hyvin vaikkapa porsaankin kanssa. Kauden täsmävinkkinä heitettäköön tähän ajatus kermaan muhennetuista korvasienistä kera uusien perunoiden. Vesi nousee kielelle jo ajatuksesta. Viiniä on saatavilla italialaisista nettikaupoista, jotka jätetään tässä tulevankin saatavuuden edistämiseksi mainitsematta.

Kevättä lautasella!

Kevät on ruokaihmiselle Suomessa ehkä se hienoin vuodenaika: Kesällä ja syksyllä satoa tulee runsaammin, mutta kevät tulee pitkän, juuresvoittoisen talven jälkeen ja tuo monia tuoreita kotimaisia raaka-aineita tullessaan. Siirtolapuutarhan raparperipuska on jo mittava, lipstikka nousi toukokuun alussa ja ojanpiennar puskee jo parikymmensenttistä rapsakkaa horsmanvartta. Pienen metsäkierroksen tuloksena löytyi myös muutamia korvasieniä, ja näistä emmeistä syntyi keväisiä makuja useamman annoksen verran.

Lipstikkakeitto (alkuruoka 4:lle)

200 g perunoita
1,5 dl silputtua lipstikkaa (varret mukana ok)
5 dl kauramaitoa (ikaffe on hyvä ja täyteläinen)
1 valkosipulin kynsi
1 tl sokeria
suolaa javalkopippuria

Keitä perunat vedessä kypsäksi. Kuoriminen on turhaa jos ovat uusia perunoita. Laita kauramaitoon lipstikka, valkosipuli ja perunat, kiehauta viitisen minuttia ja soseuta sauvasekoittimella. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Tarjoile krutonkien kera.

Muhennettua korvasientä ja perunaa (alkuruoka 4:lle) 

12 pientä uutta perunaa
300 g korvasieniä harjattuna ja kahteen kertaan keitettynä
2 dl kermaa tai kaurakermaa
3 kuusenkerkkää
10 rakuunanlehteä
valkopippuria ja suolaa

KORVASIENET TULEE KEITTÄÄ KAHTEEN KERTAAN: 300 grammaa sieniä litrassa vettä. Keitä sieniä 10 min, huuhtele hyvin, vaihda vesi ja keitä toiseen kertaan 5 minuuttia. Huuhtele jälleen. Ota sienet vedestä ja purista ylimääräinen vesi pois. Laita sienet silputtuna kattilaan kerman kanssa ja keitä kasaan. Mausta lopussa hienonnetuilla kerkillä, rakuunalla ja suolalla sekä pippurilla. Tarjoa keitettyjen uusien perunain kera.

Keväinen perunasalaatti ja savumuikkuja (neljälle)

800 g uusia perunia keittettynä
2-3 isoa raparperinvartta
100 g horsmanvarsia
nippu sipulia
200 g varhaiskaalia
2 dl ketunleipiä
0,5 dl valkoista balsamicoa
0,5 dl oliiviöljyä
1rkl sokeria
1 rkl dijon-sinappia
10 g suolaa

Kuori ja pilko raparperit 1 cm paloiksi. Kuumenna etikka kiehuvaksi, sekoita siihen suola ja sokeri sekä dijon. Kaada raparperien päälle ja anna tekeytyä 10 minuuttia. Pilko sillä välin muut ainekset (paitsi ketunleivät jotka lisätään juuri ennen tarjoilua suoraan lautaselle), sekoita perunoiden kanssa ja kaada päälle raparperi-etikkaseos sekä öljy niskaan. Kääntele varovasti ja anna makujen tasoittua tunti pari.

Tarjoa perunasalaatti savumuikkujen (tai -silakoiden) kassa, koristele annos ketunleivillä.

Kaura-raparperipaistos

100 g voita
200 g kaurahiutaleita
0,5 tl suolaa
4 raparperinvartta
10 mansikkaa
1 dl sokeria

Pilko kylmä voi ja nypi se suolalla maustettujen kaurahiutaleiden joukkoon. Levitä kaura-voiseos pienten vuokien (tai yhden isomman) pohjalle, kuori ja pilko raparperit päälle. Silppua vielä mansikoita kruunuksi,  ripottele päälle sokeri ja paista 225 asteisessa uunissa puolisen tuntia. Tarjoa vaniljajäätelön kanssa!