Maa-artisokkasesonki ja se jokasyksyinen risotto

Maa-artisokka päättää syksyn satokauden, sillä nämä mukulat kaivamme aina vasta siirtolapuutarhamökin talviteloille laittamisen yhteydessä. Mukalat säilyisivät kyllä hyvänä maassa kevääseeen, mutta jotenkin maa-artisokka olisi keväällä väärässä paikassa. Jo muutamana aiempana vuonna olemme tehneet maa-artisokista risoton, joten tämä alkaa muodostua jo loppusyksyn traditioksi. 

• 500 g maa-artisokkia
• 2 sipulia
• 3 valkosipulinkynttä
• pari timjaminoksaa
• 1,5 dl risottoriisiä (bomba)
• 2 dl valkoviiniä
• 8-10 dl kasvislientä
• 100 g kovaa lampaanmaitojuustoa raasteena 
• oliiviöljyä
• suolaa ja pippuria

Maa-artisokkien käyttö lisääntyi meillä viitisen vuotta sitten huimasti, kun lakkasimme niiden kuorimisen. Epäsäännöllisten, helposti tummuvien mukuloiden raaputtaminen kuorettomaksi on työlästä ja turhauttavaa, ja paahtamalla kuorineen uunissa maku on jopa parempi kuin kuorituissa. Harjaamme vain mukulat huolella puhtaiksi, jonka jälkeen ne voi pyöritellä oliiviöljyssä ja heittää uuniin paahtumaan. Risottoa varten laitoimme samaan uuniin muutaman sipulin puolikkaana ja kolme valkosipulinkynttä myös. Valkosipulit kypsyvät ennen muita, joten ne tulee ottaa pois aiemmin. 

Kun maa-artisokat ja sipulit ovat pehmenneet, ne heitetään valkosipulien kanssa astiaan, lisätään lehdet muutamasta timjamivarvusta ja ajetaan sauvasekoittimella soseeksi. Tämä laitetaan sivuun odottamaan.

Risottoriisiä kuullotetaan kuumahkossa kasarissa oliiviöljyssä, minkä jälkeen lisätään viini. levy saa olla melko kovalla, ja viinin haihduttua ja imeydyttyä lisätään puolet kasvisliemestä. Annetaan kiehua kuivaksi, sitten lisätään edellä tehty maa-artisokkasose. Tässä vaiheessa risotto voi levätä jos haluat tehdä puolivalmiiksi ennakkoon. Ennen tarjoilua lisätään loppu kasvisliemi ja juusto, annetaan kypsyä sopivaksi, suolataan ja pippuroidaan sopivaksi ja sekoitetaan lopuksi voimakkaasti niin että tärkkelystä irtoaa riisistä rakenteen sakeuttamiseksi.

Tarjotaan sellaisenaan, päälle sopii joko paahdetuista hasselpähkinöistä hakattu rouhe, maa-artisokkasipsi  tai oikein sateisina ja pimeinä iltoina voisilmä ruskistetusta voista. Tai kaikki.

Viininä tämän kanssa ei vielä ole löytynyt Mersault'n voittanutta, mutta toki jokin paahteinen blanc de blancs-kuohuva toimii hyvänä vaihtoehtona. 

Maa-artisokka on loppusyksyn tähti

 Maa-artisokka on työlään juureksen maineessa, sillä kuhmuraisen mukulan kuorimista pidetään haastavana. Etenkin, kun kuorittaessa juureksen sisus tummuu varsin nopeasti  päästessään kosketuksiin hapen kanssa. Meillä laiskuus löysi ratkaisun tähän pulmaan, kun pari vuotta sitte kokeilimme paahtaa huolella harjatut mukulat uunissa kuorineen oliiviöljyssä pyöriteltyinä ja puolitettuina. 

Jos maa-artisokan työstäminen keittiössä ole aiemmin työlästä, on sen viljely sen sijaan aina ollut helppoa. Jopa niin helppoa, että kasvustoja ei saa pysymään kurissa vaikka haluaisi. Me emme kuitenkaan ole halunneet niitä juuri rajoittaa, koska kyseinen juures on monessa mielessä hyvä lisä puutarhaan: Sen satokausi alkaa vasta, kun valtaosa muusta sadosta on kerätty. Itse asiassa maa-artisokat voi kaivaa vasta kevällä, jolloin ne ovat kuulemma makeimmillaan. Me olemme kuitenkin aina kaivelleet ne talteen loppusyksystä, useimmiten lokakuun lopussa tai marraskuun alussa. Liian aikaisin niitä ei kannata nostaa, sillä alkysyksystä maku on vielä hyvin mieto ja mukulat pieniä. 

Nyt aloitimme maa-artisokkakauden ihan kaupasta ostetuilla mukuloilla, koska odottelemme vielä omien kasvua ja maun syvenemistä pari viikkoa. Ensimmäinen ruoka oli perinteiseen tapaan maa-artisokkarisotto, joka on yksi vanhoista suosikeistamme. Risottoon sekoitettu maa-artisokkapyre tekee rakenteesta kermaisen silkkisen, jolloin riisin voi huoletta paahtaa kunolla maun syventämiseksi. Jos riisiä paahtaessa käyttää voi-öljyseosta, saa makuun lisää pähkinäisyyttä.  

Maa-artisokkarisotto: 

• 500g maa-artisokkia (400 g kuorittuna, 100 g pilkottuna ja uunissa oliiviöljyssä paahdettuna)
• 1 sipuli
• 2 valkosipulin kynttä
• oksa salviaa
• 1 sitruuna
• 1 rkl hunajaa
• 1,5 dl risottoriisiä
• 10 dl kasvislientä
• 2 dl viiniä
• voita, öljyä
• suolaa ja pippuria (valkoinen pelittää hyvin maa-artisokan kanssa)
• 1,5 dl gruyere-raastetta

Kuori maa-artisokat, laita paloiteltuna kylmään veteen. Pilko kuorineen paahdettavat, pyöritä öljyssä ja laita 225-asteiseen uuniin paahtumaan kunnes saavat kunnolla väriä. Kuori ja silppua sipulit. Laita kasariin, lisää öljyä ja freesaa pari minuuttia. Heitä maa-artisokat sekaan, laske lämpö matalaksi ja jatka paistelua kannen alla välillä sekoitellen kunnes artisokat ovat pehmeitä. Raasta sekaan puolen sitruunan kuori ja purista mukaan mehu, lisää salvia ja hunaja. Soseuta ja laita sivuun (tämän vaiheen voi tehdä hyvissä ajoin, vaikka edellisenä päivänä). 

Kiehauta kasvisliemi. Laita kasariin 1 rkl voita ja 1 rkl oliiviöljyä. Paahda riisiä kunnes saa kunnolla väriä. Lisää viini, anna imeytyä. Lisää puolet kasvisliemestä, anna kiehua reippaasti kunnes neste kuivahtaa ja lisää sitten puolet lopusta liemestä. Anna jälleen kuivahtaa. Kun riisi on viittä vailla al dente, sekoita joukkoon artisokkapyre ja lisää kasvislientä tarvittaessa niin, että rakenne on löysähkö. Lisää myös juustoraaste ja mausta suolalla ja pippurilla. 

Tarjoa risotto heti koristeltuna uunissa paahdetuilla maa-artisokille ja haluttaessa salvianlehdellä.

Viininä meillä oli tämän kanssa COS:n Rami 2015. Viini tulee varsin kuumasta Vittoriasta Sisilian eteläosista, mutta viini on siihen nähden yllättävän linjakas tapaus. Inzolian ja grecanicon sekoituksesas on kuorikontaktin tuoma oranssiin vahvasti vivahtava väri. Tuoksu on varsin hentoinen, siinä on vihreää teetä, kukkaisuutta ja aavistus persikka-aprikoosiosastoa. Suussa lineaarinen, soljuva. Alkoholia on vain 12 %, mikä on näin kuuman ilmanalan viiniksi huomattavan vähän. Hapokkuus on kohtalainen, ja jälkimaussa korostuu happojen ja pienen tanniinisuuden ohessa suolainen, mantelinen aromi joka muistuttaa (etäisesti tosin) manzanilla-sherryä. Matala alkoholipitoisuus ja hillitty aromaattisuus tekevät tästä viinistä hyvin miellyttävän kumppanin maa-artisokkarisotolle, jonka hieno aromimaailma saa loistaa viinin toimiessa taustalla tukiroolissa peittämättä ruuan hienoutta. 

Syksyinen menu juureksista

Talvi tekee tuloaan, ja loppusyksyn kotimainen sesonkiruoka on vahvasti juurespainotteista. Raikkautta saa kuitenkin sitruksista, sillä välimeren alueella appelsiinin ja mandariinin (sukulaisineen) satokausi on parhaimmillaan. Valmistimme kauden parhaista raaka-aineista kolmen ruokalajin illallisen, jonka kanssa nautimme kaapin kätköistä löytynyttä, passelin ikäistä Giacomo Fenocchion Barolo Bussiaa. Ilallisen ainekset olivat suhteellisen simppelit, mutta makua annoksiin saatiin ladattua reilusti!


Salaatti paahdetuista juureksista sekä hasselpähkinävoita

(4:lle)
400 g punajuurta (pieniä)
400 g maa-artisokkia
400 g mukulaselleriä (1 pieni)
salaattisekoitusta (tai sesongin mukaisesti hienoksi silputtua lehtikaalia, johon sekoitettu loraus öljyä ja hieman suolaa)
kourallinen hasselpähkinöitä
50 g voita
kauramaitoa (tai kermaa)
hunajaa
suolaa
mustapippuria

Harjaa kaikki juurekset hyvin. Pistele maa-artisokkiin reiät haarukalla kuoren palamisen estämiseksi. Laita ensin 225 asteiseen uuniin mukulaselleri puoleksi tunniksi, lisää sitten punajuuret ja 10 minuutin päästä maa-artisokat. Mukulaselleri kypsyy reilussa tunnissa, ja muiden juuresten pitäisi olla tässä vaiheessa myös kypsiä. Jos juurekset meinaavat palaa, laske ne aivan uunin alatasoon ja peitä tarvittaessa foliolla. Kun ovat kypsiä, ota uunista ja anna jäähtyä. Mukulaselleri täytyy kuoria, muita juureksia ei jos olet harjannut hyvin. Pilko juurekset suupaloiksi, ripottele päälle suolaa maun mukaan ja laita odottamaan.

Juuresten kypsyessä tee hasselpähkinävoi: Laita valurautapannuun 50 g voita ja paista sitä semikuumalla levyllä kunnes alkaa ottaa aavistuksen väriä. Lisää pannuun pähkinät ja paistele vielä minuutti. Kaada ruskistunut voi ja pähkinät sauvasekoittimen käyttöön soveltuvaan kippoon, lisää ensin 0,5 dl kauramaitoa ja soseuta. Lisää kauramaitoa, kunnes seos on kastikemaisen valuvaa. Lisää noin 1 rkl hunajaa, pari kierrosta pippuria ja maun mukaan suolaa.

Kokoa salaatti: Kastikkeen voi laittaa pohjalle tai päälle. Salaattisekoitusta kourallinen kullekin lautaselle, paahdetut juurekset päälle. Annos on simppeli mutta herkullinen, sillä ruskistetun voin ja hasselpähkinän runsas, aivan aavistuksen bitterinen yhdistelmä on loistava pari uunissa makeutuneille juureksille.

Punajuuriohratto

500 g punajuuria
2 salottia
3 kynttä valkosipulia
oliiviöljyä
1,5 dl ohranjyviä
1/2 plo valkoviiniä
litra kasvislientä
1 laakerinlehti
1 rkl timjamia
pari kierrosta mustaa pippuria
suolaa
1 dl raastetta kovasta vuohenjuustosta (tai pehmeää vuohenjuustoa sellaisenaan)

Paahda huolella harjatut punajuuret uunissa kuten edellisessä ohjeessa. Ota uunista, pilko ja soseuta sauvasekoittimella. Hienonna salotti ja kuullota tilkassa oliiviöljyä. Lisää lopussa valkosipulit ja kuullota vielä minuutti. Sekoita sipuliseos punajuurisoseen joukkoon, lisää timjami ja pippuri.

Laita kasvisliemi porisemaan, lisää siihen laakerinlehti. Kuullota ohraryynejä reilussa oliiviöljylorauksessa pari minuuttia kunnes alkavat ottaa hieman väriä. Lisää viini ja anna imeytyä. Lisää kasvislientä pari kauhallista kerrallaan. Kun ohra alkaa hieman pehmetä, lisää punajuurisose. Anna porista ja lisäile kasvislientä kunnes ohratto on kypsää. Lisää lopuksi juusto, mausta suolalla ja tarjoa heti.

Appelsiini-Mallaskakku

1 dl kaljamaltaita
2 appelsiinia
1 dl vettä
3 munaa
100 g voita
3 dl sokeria
2 dl vehnäjauhoa
2 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljauutetta tai tanko raaputettuna

Raasta toisesta appelsiinista kuori ja purista molemmista mehu. Laita mehu, kuori ja vesi kattilaan ja kiehauta. Laita kaljamaltaat likoamaan appelsiiniveteen, lisää vanilja ja paloiteltu suklaa ja anna jäähtyä. Erottele munat. Vatkaa keltuaiset ja 2 dl sokeria vaahdoksi. Sulata voi pehmeäksi ja vatkaa joukkoon. Vatkaa valkuaiset ja loppu sokeri kovaksi vaahdoksi. Kääntele vaahdot sekaisin. lisää jäähtyneet maltaat vaahtoihin. Sekoita jauhot ja leivinjauhe, kääntele joukkoon. Kaada jauhotettuun irtopohjavuokaan ja paista 175-asteisess uunissa noin tunti alatasolla kunnes on keskeltäkin kypsää. Jäähdyttyä koristele appelsiininlohkoilla ja tomusokerilla.

Aterian alkuun nautittiin juuressalaatin kanssa varsin paahteista samppanjaa, joka toimi tämän parina hyvin. Jos ei halua kuohuvaa, niin jokin kunnolla tammitettu chardonnay ajaa myös asian varsin mukavasti. Alkosta löytyy vaikkapa pikkupullo Joseph Drouhinin Rullya, joka on varsin paahteinen ja pähkinäinen aromeiltaan ja suussa varsin runsas.

Ohraton kaverina meillä oli siis Baroloa, jonka aromimaailma oli varsin klassista tervaa, yrttejä ja kukkaisuutta. Tämän reilu 10-vuotiaan viinin tanniinit olivat edelleen runsaat, mutta kuitenkin jo nautittavaksi pehmenneet. Viini toimi hyvin juurevan ohraton kanssa, ja sen edelleen kohtalaisen kulmikas rakenne oli hyvä vastapari juuston runsastamalle ruualle. Alkon Baroloista voisi heittää pikkupullosuosituksena Ettore Germanon Serralungan, joka on edelleen nuori mutta pikkupullossa kenties nopeammin kypsynyt. Varman laatutuottajan viini.

Jälkiruualle sopii joko tuhti stout tai tietysti myös portviini, koska suklaa ja appelsiini!

Tällaisella taklattiin yksi syksyisen synkkä viikonloppu, ja toimivathan nämä vaikka pikkujouluissa jos sellaisia on suunnitteilla!