Maa-artisokka on loppusyksyn tähti

 Maa-artisokka on työlään juureksen maineessa, sillä kuhmuraisen mukulan kuorimista pidetään haastavana. Etenkin, kun kuorittaessa juureksen sisus tummuu varsin nopeasti  päästessään kosketuksiin hapen kanssa. Meillä laiskuus löysi ratkaisun tähän pulmaan, kun pari vuotta sitte kokeilimme paahtaa huolella harjatut mukulat uunissa kuorineen oliiviöljyssä pyöriteltyinä ja puolitettuina. 

Jos maa-artisokan työstäminen keittiössä ole aiemmin työlästä, on sen viljely sen sijaan aina ollut helppoa. Jopa niin helppoa, että kasvustoja ei saa pysymään kurissa vaikka haluaisi. Me emme kuitenkaan ole halunneet niitä juuri rajoittaa, koska kyseinen juures on monessa mielessä hyvä lisä puutarhaan: Sen satokausi alkaa vasta, kun valtaosa muusta sadosta on kerätty. Itse asiassa maa-artisokat voi kaivaa vasta kevällä, jolloin ne ovat kuulemma makeimmillaan. Me olemme kuitenkin aina kaivelleet ne talteen loppusyksystä, useimmiten lokakuun lopussa tai marraskuun alussa. Liian aikaisin niitä ei kannata nostaa, sillä alkysyksystä maku on vielä hyvin mieto ja mukulat pieniä. 

Nyt aloitimme maa-artisokkakauden ihan kaupasta ostetuilla mukuloilla, koska odottelemme vielä omien kasvua ja maun syvenemistä pari viikkoa. Ensimmäinen ruoka oli perinteiseen tapaan maa-artisokkarisotto, joka on yksi vanhoista suosikeistamme. Risottoon sekoitettu maa-artisokkapyre tekee rakenteesta kermaisen silkkisen, jolloin riisin voi huoletta paahtaa kunolla maun syventämiseksi. Jos riisiä paahtaessa käyttää voi-öljyseosta, saa makuun lisää pähkinäisyyttä.  

Maa-artisokkarisotto: 

• 500g maa-artisokkia (400 g kuorittuna, 100 g pilkottuna ja uunissa oliiviöljyssä paahdettuna)
• 1 sipuli
• 2 valkosipulin kynttä
• oksa salviaa
• 1 sitruuna
• 1 rkl hunajaa
• 1,5 dl risottoriisiä
• 10 dl kasvislientä
• 2 dl viiniä
• voita, öljyä
• suolaa ja pippuria (valkoinen pelittää hyvin maa-artisokan kanssa)
• 1,5 dl gruyere-raastetta

Kuori maa-artisokat, laita paloiteltuna kylmään veteen. Pilko kuorineen paahdettavat, pyöritä öljyssä ja laita 225-asteiseen uuniin paahtumaan kunnes saavat kunnolla väriä. Kuori ja silppua sipulit. Laita kasariin, lisää öljyä ja freesaa pari minuuttia. Heitä maa-artisokat sekaan, laske lämpö matalaksi ja jatka paistelua kannen alla välillä sekoitellen kunnes artisokat ovat pehmeitä. Raasta sekaan puolen sitruunan kuori ja purista mukaan mehu, lisää salvia ja hunaja. Soseuta ja laita sivuun (tämän vaiheen voi tehdä hyvissä ajoin, vaikka edellisenä päivänä). 

Kiehauta kasvisliemi. Laita kasariin 1 rkl voita ja 1 rkl oliiviöljyä. Paahda riisiä kunnes saa kunnolla väriä. Lisää viini, anna imeytyä. Lisää puolet kasvisliemestä, anna kiehua reippaasti kunnes neste kuivahtaa ja lisää sitten puolet lopusta liemestä. Anna jälleen kuivahtaa. Kun riisi on viittä vailla al dente, sekoita joukkoon artisokkapyre ja lisää kasvislientä tarvittaessa niin, että rakenne on löysähkö. Lisää myös juustoraaste ja mausta suolalla ja pippurilla. 

Tarjoa risotto heti koristeltuna uunissa paahdetuilla maa-artisokille ja haluttaessa salvianlehdellä.

Viininä meillä oli tämän kanssa COS:n Rami 2015. Viini tulee varsin kuumasta Vittoriasta Sisilian eteläosista, mutta viini on siihen nähden yllättävän linjakas tapaus. Inzolian ja grecanicon sekoituksesas on kuorikontaktin tuoma oranssiin vahvasti vivahtava väri. Tuoksu on varsin hentoinen, siinä on vihreää teetä, kukkaisuutta ja aavistus persikka-aprikoosiosastoa. Suussa lineaarinen, soljuva. Alkoholia on vain 12 %, mikä on näin kuuman ilmanalan viiniksi huomattavan vähän. Hapokkuus on kohtalainen, ja jälkimaussa korostuu happojen ja pienen tanniinisuuden ohessa suolainen, mantelinen aromi joka muistuttaa (etäisesti tosin) manzanilla-sherryä. Matala alkoholipitoisuus ja hillitty aromaattisuus tekevät tästä viinistä hyvin miellyttävän kumppanin maa-artisokkarisotolle, jonka hieno aromimaailma saa loistaa viinin toimiessa taustalla tukiroolissa peittämättä ruuan hienoutta. 

Fenkolisimpukoita ja hävikkirisottoa

Viisi Tähteä-julkaisun taannoinen artikkeli herätti miettimään tämänkin blogin tarkoitusta. Jutussa puhutaan siitä, kuinka ruokalehtien ja -blogien reseptit lisäävät osaltaan ruokahävikkiä, kun ihmiset ostavat yhtä ruokaa varten raaka-aineita joita sitten siivouspäivänä heitellään kaappien perältä pois. Jutussa on hyvä pointti, ja se kannattaa ehdottomasti lukea.

Meillä reseptejä käytetään lähinnä inspiraation lähteenä, ja varsin harvoin hankimme erikoisia raaka-aineita juuri reseptin mukaisen ruuan valmistamiseksi: Pikemminkin haemme resepteistä ideoita siihen, miten jääkaapissa olevia raaka-aineita voisi käyttää uudella tavalla. Tätä ajattelua on vahvistanut edelleen Rekolan CSA-jäsenyys, jonka myötä meille  tulee kerran kahdessa viikossa kassillinen kauden kasviksia, joista sitten keksitään ruokia seuraavien viikkojen aikana. Myös siirtolapuutarhalta tulevat kasvikset pitää hyödyntää silloin, kun ne ovat korjuukunnossa.

Ruokahävikin torjunnassa meillä on kuitenkin käytössä myös jatkojalostusstrategia: Varsin usein edellisen päivän ruuasta yli jääneestä osasta ja valmistuksessa syntyneistä ylimääräisistä aineista syntyy seuraavana päivänä uusi erilainen ateria. Tämä koskee myös niitä reseptejä, joita tänne on vuosien varrella julkaistu. Valitettavan harvoin olemme kuitenkaan avanneet sitä, mitä reseptien 'sivuvirroille' ja ylijäämille tapahtuu. Tämän suhteen pyrimme jatkossa tsemppaamaan, ja tässä ensimäinen parin annoksen 'ketju'.

Tarkoituksemme oli syödä perjantaina pariloituja muikkuja, fenkolia omalta kasvimaalta, tällä hetkellä litukassa kypsyviä papuja ja viimeisiä oman maan perunoita sahramirouillen kanssa. Nygrenin muikut olivat kuitenkin valtavan kokoisia ja tulimme siihen tulokseen, että jäämme odottelemaan pienempiä ja päädymme simpukoihin.  Päädyimmekin siis keittelemään fenkolista ja sipulista simpukoille lientä, joka maustetiin tähtiaiksella ja sahramilla. Lisäksi keiteltiin perunoita ja papuja ja tehtiin pikainen rouille (johan käytettiin aiemmin kuivatettuja ja nyt liotettuja leivänkannikoita). Ohje on meille perinteinen simpukkaliemi:

Simpukkaliemi:

1 iso tai 2 pientä fenkolia
1 iso sipuli
3 valkosipulinkynttä
iso loro oliiviöljyä, jossa kuullotetaan edelliset
5 tähtianista
1/2 g sahramia
pari kierrosta valkopippuria
puolisen pulloa valkoviiniä
1/2 litraa vettä
1-2 tl sokeria
suolaa maun mukaan
(loraus pastista tai muuta anistislettä)

1 kilon pussi putsattuja ja koputeltuja sinisimpukoita

Freesaa silputut sipulit ja fenkolit oliiviöljyssä, lisää loput aineet ja anna porista makujen tasaamiseksi.

Ennen tarjoamista lisää simpukat, väännä levy täysille ja anna kiehahtaa muutama minuutti niin että simpukat aukeavat. Tarjoa heti leivän ja rouillen kanssa.

Rouille:

50 g kuivaa leipää liotettuna ja puristettuna
3 valkosipulin kynttä
Sahramia
suolaa
(sokeria)
oliiviöljyä riittävästi (noin 1,5-2 dl)

Kaikki blenderillä sekaisin.

Seuraavan päivän risotto syntyikin sitten varsin helposti, sillä fenkoliliemen lisäksi ei tarvittu muuta kuin risottoriisiä, 100 g raastettua pecorinoa sekä hieman lisää valkoviiniä. Liemi oli säästetty jääkaappiin kun kaikki simpukat oli syöty. Ennen risoton tekoa siitä siivilöitiin erilleen liemi ja kasvikset, kasvisseoksesta poistettiin tähtianikset ja seos ajettiin soseeksi blenderillä.

Liemi laitetaan lämpenemään. 1,5 dl risottoriisiä kuullotetaan kevyesti oliiviöljssä* Lisätään lasi valkoviiniä riisiin, annetaan kiehahtaa kuiviin keskilämmöllä. Lisätään liemestä ensin puolet, sitten tämän imeydyttyä ja lisätään sitten lientä desi kerrallaan aina edellisen satsin imeydyttyä kunnes riisi on lähes kypsää. Tässä vaiheessa lisätään sipuli-fenkolipyre ja juustoraaste, maustetaan suolalla tarvittaessa (liemi on suolaista joten todennäköisesti ei tarvitse). Lisätään tarvittaessa vettä jos rakenne on liian sakea. Tarjotaan heti. 

* (jos haluaa kovin silkkistä risottoa, ei kannata riisiä paahtaa koska tämä fiksoi tärkkelyksen joka suurustaa liemen. Tällöin menettää kuitenkin paahteisen aromin, joten tämä jakaa risotonystäviä. Hifistelijä liottaa tärkkelyksen liemeen siivilässä ja paahtaa sitten liotetun riisin vasta kun tärkkelys on jo liotettu liemeen ja suurustaa sen kypsyttäessä. Kerran kokeiltu, melko vaivalloista) 

Viininä meillä oli molempien aterioiden kanssa Bandolista tuleva rosé: Domaine Les Terres Promises La Chance 2017 on Mourvedre-vetoinen blendi, josta ikä on syönyt intensiivisimmän hedelmäisyyden jonka tilalla on välimerellistä yrttisyyttä ja maanläheisyyttä. Viinissä oli pientä raikastavaa spriziä joka tarjosi suutuntumaan mukavan lisän. Jälkimaussa varsin nautittavaa pientä bitterisyyttä, joka toimi ruuan kanssa mukavasti. Hien gastronominen viini, jota ei kannata tuhlata sellaisenaan siemailemalla. 

Epäpyhä alliassi: Vegebouillarisse

Teimme hiljattain ruokaa, jonka vuoksi ranskalaiset kalastajat vetäisivät meidät kolmasti kölin ali ja italialaiset nonnat pieksäisivät pastakaulimella siniseksi. Mutta hyvää tuo oli kuitenkin, ja toteutti hyvin hävikintorjuntaa!

Koska on veriappelsiinikausi, täytyi viime vuonna herkulliseksi todettua veriappelsiinirisottoa tietysti tehdä uudelleen. Tähän herkkuun löytyy ohjeita pilvin pimein googlettamalla, joten emme lähde sitä tähän toistamaan Kyseessähän on kuitenkin tavallinen risotto, joka maustetaan veriappelsiinin mehulla ja kuorella (kuori pitää ryöpätä ennen käyttöä kitkeryyden poistamiseksi). Tätä söimme siis perjantaina, koristeena ja lisämakuna veriappelsiinimehulla glaseerattuja uunissa paahdettuja porkkanoita.

Risotto on tunnetusti herkkua, mutta ainakin meillä sitä ei koskaan osata tehdä riittävän pientä annosta. Niinpä lauantain lounaan jälkeenkin pannussa oli vielä lähes puolet jäljellä, joten jotain piti keksiä.

Pakkasesta löytyi taannoin kuhanperkeistä keitetty kalaliemi. Risoton kaveriksi oli avattu valkkari, josta oli jäljellä suurin osa. Kaapeissa on aina tomaattimurskaa. Sipulia, porkkanoita on aina. Verippaelsiineja oli jäljellä. Kaupassa käydessä tarvikkeistoa täydennettiin fenkolilla ja varsisellerillä, ja bouillabaissen pohjan ainekset olivat kasassa:

5 dl kalalientä
5 dl valkkaria
2 isoa sipulia
8 valkosipulin kynttä
4 isoa porkkanaa
1 iso fenkoli
2 vartta varsiselleriä
400 g tomaattimurskaa
400g säilöttyjä kirsikkatomaatteja
1 tlk kikherneitä
1 tlk isoja valkoisia papuja
oliiviöljyä
3 tähtianista
mustaa pippuria
timjamia ja oreganoa
4 laakerinlehteä
1 kanelitanko
0,5 g sahramia
suolaa

Laita kalaliemi ja valkkari kattilaan ja redusoi puoleen. Silppua sipuli, laita erilliseen isoon kattilaan ja kuullota reilussa oliiviöljyssä. Lisää tasaisesti isoksi pilkotut porkkanat, fenkoli ja pienitty selleri sekä valkosipuli. Kuullottele pikku hiljaa vartin verran. Lisää puoleen kiehunut liemi ja tomaatit sekä pavut. Lisää mausteet suolaa lukuunottamatta. Anna kiehua kasaan pari tuntia. Lisää tämän jälkeen jäljelle jäänyttä risottoa, kunnes keitto muuttuu paksuksi muhennokseksi. Laita levy pois ja anna makujen tasaantua tunti pari. Lämmitä vegebouillarisse ennen tarjoamista, koristele tuoreilla yrteillä tai halutessasi veriappelsiinin lohkoilla.

Tämä ruoka oli, kuten sanottu, varin epäperinteine: Bouillabaissen kala oli korvattu pavuilla, jotka itse asiassa toimivat varsin hyvin. Risotto teki keitosta muhennoksen, joka oli koleankosteana "talvi"päivänä täyttävää lohturuokaa.

Viininä meillä oli tämän kanssa lambrusco, joka tähän sekameteliin sopi kuin nenä päähän. Tietyssä tilanteessa kupliva ja hedelmäinen viini on paikallaan, ja tämä oli juuri sellainen.

Maailman ympäri Italiassa: Tattirisottoa!!!

Elokuussa alkaa Suomesta löytyä herkkutatteja, joten tämä italialaisten herkku on Suomessa nyt sesonkiruokaa. Italiassa tatteja löytyy etenkin Alppiseuduilla ja Apenniinien vuorilta, ja tiettävästi ihmisiä kuolee silloin tällöin tattionnettomuuksissa, kun innokkaat sienestäjät ryntäävät jyrkille rinteille aamuhämärissä päästäkseen apajille ennen muita.

Herkkutattirisotto: 

4:lle
2 dl risottoriisiä (itse käytämme risottoon Bomba-paellariisiä)
vajaa litra kasvislientä
1 dl raastettua pecorinoa
2dl valkoviiniä
1 iso sipuli
2 valkosipulinkynttä
puoli kiloa herkkutattia sekä muutama pieni ja napakka koristeeksi
persiljaa
salviaa
suolaa
öljyä

Valmista ensin pikkutateista koristeet: Leikkaa parin millin siivuiksi ja paista matalahkossa lämmössä runsaassa öljyssä kunnes ovat hieman rapsakoita. Nosta sivuun paperille ja ripottele päälle suolaa.

Silppua sipuli ja valkosipuli hyvin hienoksi. Freesaa hetki öljyssä. Lisää hienonnetut tatit, jatka paistamista kunnesenimmät nesteet ovat haihtuneet. Kaada pannulta sivuun odottoamaan. Lämmitä kasvisliemi kiehuvaksi. Freesaa kasarissa riisiä, kunnes jyviin alkaa ilmestyä ensimmäisiä rusehtavia läiskiä. Lisää viini, annan imeytyä. Lisää kuumaa kasvislientä pari desiä kerrallaan, kunnes jyvät alkavat hajota. Pidä koostumus löysähkönä. Lisää lopuksi tattiseos riisien ollessa vielä aavistuksen raakoja, annan pehmetä sitten vielä hetki. Voit tehdä risoton etukäteen tähän vaiheeseen ja kypsentää sen loppuun juuri ennen tarjoamista. Kun riisit ovat kypsiä (purutuntumaa pitää jäädä kohtalaisen reilusti), lisää juusto ja silputut yrtit. Nosta lautaselle, koristele tattisiivuilla.

Juomasuositus

Viinisuositus on pitkällinen suosikkimme, Fontanafreddan Langhe Nebbiolo. Laadukas nuorempi ja raikas nebbiolo, jonka hapokkuus ja runsas tanniinisuus leikkaavat hyvin runsasta risottoa. Nebbiolon kukkainen ja hieman tervainen aromimaailma on kuin tehty tattien pariksi!