Tamperelaisen pariskunnan seikkailuja viinin ja ruuan ympäriltä. Rakastamme vanhan maailman viinejä, mutta maistamme mielenkiinnolla kaikkea ja kaikkialta. Talvella pääpaino on punaisissa, kesällä maistelemme voittopuolisesti valkoviinejä. Kuplivia maistamme tasaisesti vuoden ympäri, näille aika on aina oikea! Ruokaa laitamme rakkaudella alusta alkaen: mitä tuoreemmista raaka-aineista, sitä parempi. Ruokapöydässämme on aina tilaa ystäville!


keskiviikko 18. marraskuuta 2020

Popup-Ravintola Aki: Pakattua makua ja hienoja nyansseja

 Saimme kuin saimmekin taannoin varattua pöydän Toni Toivasen nopeasti loppuunmyytyyn ravintolaan. Toivanen on työskellellyt sekä Nomassa että sittemmin Japanissa kahden tähden Inuassa, jossa on karttunut kovan tason näkemys japanilaiseen ruokakulttuuriin.




Korona-aikana harkitsimme vakavasti varauksen perumista, koska mahdollinen altistus sotkisi työkuviot kunnolla. Houkutus kuitenkin voitti, ja hyvä niin: Ravintolatilassa oli pöytiä äärimmäisen väljästi ja asiakkaita koko tilassa alle 30, joten riski lienee ollut vähäinen. "Japanilaista ruokaa paikallisista raaka-aineista" on ravintolaa luonnehdittu sen nettisivuilla. Omaa soijaa ja misoa suomalaisesta ohrasta: Kuulosti hyvältä, ja iltaa odotettiin innolla. Emme toisaalta osanneet kuvitella mitä pitäisi odottaa, ja se lisäsi mielenkiintoa. 


Ateria alkoi samppanjalla ja pienillä suupaloilla: loistava lohinigiri, poroyaki (munkkihenkinen kuori täytteen ympärillä) sekä parhaana näistä muistaaksemme fermentoidusta ohrasta tehdyn keksi päällä tarjotut simpukat, jotka pelittivät etenkin samppanjan kanssa todella hyvin. 




Tämän jälkeen saimme laseihin illan herkun, nimittäin d'Epirén Savannieresin vuodelta -06. Iäkäs loirelainen chenin sattuu olemaan yksi ehdottomista lempiviineistämme joten tämä osui. Ruokapuolelta seuraavat annokset olivat ruusuöljyllä maustettu langustiiniliemi mantelilla sekä marinoidut syyshedelmät uskomattoman herkullisessa liemessä. 

Tämän jälkeen saimme ehkäpä parhaat merenläväannokset sitten neljän vuoden takaisen Mirazur-visiitin jälkeen. Langustiineissa oli tuoreen äyriäisen makeus, ja sen kanssa tarjottu misopohjainen, umaminen liemi syvensi kokonauisuutta edelleen. Tällä välin lasiin oli ilmaantunut suodattamatonta sakea, joka oli aiemmin maistamiimme verrattuna yllättävän hedelmäinen.Sake toimi tämän kanssa melko hyvin, mutta täytyy rehellisyyden nimissä sanoa että tottumattomalle langustiini yhdistettynä lasiin jääneeseen samppistippaan oli jopa lähellä taivasta. 




Seuraavana vielä langustiinin päistä valmistettu, misolla viimeistelty ja mini"letun" päältä tarjottu annos, jossa oli vivahteista päätellen paljon muutakin kuin edellämainittuja. Tämä pätee muuten kaikkiin annoksiin, niihin oli tuotu vivahteikkuutta sekä tekniikoilla että aromiaineilla, joiden luetteleminen tässä olisi epätarkoituksenmukaista ja rajallisen muistin vuoksi mahdotonta.

Tämän jälkeen saimme vielä kuningasravun grillattua jalkaa, joka oli rakenteeltaan täydellistä ja maultaan tuoreuttaan makeaa, merellisen suolaista ja umamista, kaikkea yhtä aikaa. Jälleen merenelävien top ten-listalle. 

Tämän jälkeen maitopohjaisesta letusta tehty 'taco', jossa täytteenä peuraa (ja lihattomassa versiossa suppilovahveroita). Syvän makuinen täyte ja reippaan rasvainen lettu loivat umamisen ja runsaan makukokemuksen, jota lasissa raikasti Mamu Brewingin Koji pale ale. Tästä annoksesta lihansyöjän mielipide oli muuten se, että suppilovahverotäyte toimi annoksessa paremmin.  






Tämän jälkeen varsinaiset pääruuat, joista ensimmäisenä proteiini aasialaiseen tapaan. Lihansyöjälle peuraa, lihattomaan versioon vaaleaa kalaa kastikkeella, johon oli punpattu umamia säilyttäen silti kokonaisuudessa kalan oma herkkä aromi. 

Pääruokien seurana lasissa Thomas Picon Gamay-Pinot Loiresta. Raikas, hapokkaan marjaisa viini toimi yllättävän hyvin kalankin kanssa umamisen kastikkeen ansiosta. 

Viimeisenä suolaisena annoksena aasialaiseen tapaan riisi, joka oli rikastettu auringonkukansieminillä sekä kuka tietää millä, mutta sen maku oli joka tapauksesas herkullisen paahteinen ja täyteläinen. 

Jälkiruuaksi saimme kojijäätelöä, jonka makumaailma oli kevyesti mämminen, vain hennosti makea ja kokonaisuudessaan täyteläinen. Kiinalaisia jälkiruokia taannoin yritys ja erehdys-menetelmällä testanneena (mungpapujäätölö) olisimme voineet odottaa jotain haastavampaakin. Tämä meni meillä kuitenkin vielä täysin mukavuusalueelle. 

Kokonaisuudessaa illan annoksista jäi herkullinen maku suuhun: Upeita nyansseja, tuoreita raaka-aineita ja hienoja tekniikoita sekä tietysti esteettisesti kauniita esillelaittoja. Annosten makumaailma kuitenkin oli yllättävän vähän haastava, oikeastaan ruusuöljyllä maustettu, kylmänä tarjottu langustiiniliemi oli ainoa annos joka vei edes aavistuksen epämukavuusalueelle. Japani on meille sikäli vieras ruokakulttuuri, että olisimme odottaneet enemmänkin omaa makupalettia haastavia annoksia. Takaraivossa heräsikin pieni kysymys, että miten 'autenttisia' annokset olivat ja miten paljon niitä oli tuotu länsimaisen asiakkaan mukavuusalueelle? 

Toinen lievästi kummastuttanut seikka oli tämä ravintolan sivuilla oleva Toivasen lainaus: "minulla on ollut viimeiset kolme vuotta huikea näköalapaikka japanilaiseen ruokakulttuuriin ja parhaisiin mahdollisiin raaka-aineisiin..... Nyt haluan tuoda tämän osaamisen suomeen ja yhdistää sen yllättävillä tavoilla paikallisiin sesongin raaka-aineisiin". Tämän perusteella on pakko sanoa, että norjasta pyyntipäivänä illan serviisiin lennätetyt äyriäiset menun pääosassa hieman yllättivät, mutta kenties michelin-ideologiassa kaikki eurooppalainen on paikallista ? Itse ajattelisin että syyssesongin raaka-aineita suomessa ovat juurekset, sienet ja kaalit, mutta näitä ei suppilovahveroita lukuunottamatta kovin runsaasti näkynyt. Markkinointi ei siis tältä osin meidän mielestämme vastannut todellisuutta, vaikkei tämä toki annosten herkullisuutta vähennäkään.

To conclude: Äärimmäisen herkullinen ilta, joka täytti vatsan, herätti pieniä kriittisiä kysymyksiä ja jätti nälän japaninmatkalle.  

sunnuntai 1. marraskuuta 2020

La Stoppa Ageno 2013



Olemme aiemminkin kirjoitelleet La Stoppan viineistä, ja tässä jälleen yksi kuvaus miltei legendaarisen Emilian alueen natutuottajan viinistä. Kyseessä valkoisista rypäleistä ilmeisen runsaalla kuorikontaktilla valmistettu Ageno, jonka vuosikerta on 2013. Tämä oli maistamistamme La Stoppan viineistä selvästi natuspektrin villeimmästä päästä.

Viini on nimetty tilan perustaja, lakimies Agenon mukaan. Se on sekoite malvasia di candiaa (90%), ortugoa ja trebbioanoa, jotka on kasvatettu luomumenetelmin, kerätty käsin ja maseroitu kuorineen 4 kk, käytetty spontaanisti ja kypsytetty 40 hl sammioissa "as long as necessary". 

Viini on väriltään kuparinruskea tyyppiä amber ale. Tuoksu on jännittävä, aivan ensimmäisenä mieleen tulee belgialainen geuze-olut. Tuoksussa on selkeä tallintakainen vivahde, taustalla yrttisyyttä ja hieman hunajaistakin kukkaisuutta. Maku on villiin tuoksuun nähden yllättävän tasapainoinen. Alku on täyteläinen, keskipaletti ei jää tyhjäksi tanniinin alkaessa tuntua kitalaessa ja ikenissä. Jälkimaussa on miellyttävän pitkä, pehmeä hapokkuus.



Viini toimii monien muiden oranssien tapaan parhaiten ruuan kanssa, ja näin syksyyn voisikin suositella tätä vaikkapa sieniruokien tai pitkään haudutellun juurespadan kaveriksi. 

maanantai 12. lokakuuta 2020

Maa-artisokka on loppusyksyn tähti


 Maa-artisokka on työlään juureksen maineessa, sillä kuhmuraisen mukulan kuorimista pidetään haastavana. Etenkin, kun kuorittaessa juureksen sisus tummuu varsin nopeasti  päästessään kosketuksiin hapen kanssa. Meillä laiskuus löysi ratkaisun tähän pulmaan, kun pari vuotta sitte kokeilimme paahtaa huolella harjatut mukulat uunissa kuorineen oliiviöljyssä pyöriteltyinä ja puolitettuina. 

Jos maa-artisokan työstäminen keittiössä ole aiemmin työlästä, on sen viljely sen sijaan aina ollut helppoa. Jopa niin helppoa, että kasvustoja ei saa pysymään kurissa vaikka haluaisi. Me emme kuitenkaan ole halunneet niitä juuri rajoittaa, koska kyseinen juures on monessa mielessä hyvä lisä puutarhaan: Sen satokausi alkaa vasta, kun valtaosa muusta sadosta on kerätty. Itse asiassa maa-artisokat voi kaivaa vasta kevällä, jolloin ne ovat kuulemma makeimmillaan. Me olemme kuitenkin aina kaivelleet ne talteen loppusyksystä, useimmiten lokakuun lopussa tai marraskuun alussa. Liian aikaisin niitä ei kannata nostaa, sillä alkysyksystä maku on vielä hyvin mieto ja mukulat pieniä. 

Nyt aloitimme maa-artisokkakauden ihan kaupasta ostetuilla mukuloilla, koska odottelemme vielä omien kasvua ja maun syvenemistä pari viikkoa. Ensimmäinen ruoka oli perinteiseen tapaan maa-artisokkarisotto, joka on yksi vanhoista suosikeistamme. Risottoon sekoitettu maa-artisokkapyre tekee rakenteesta kermaisen silkkisen, jolloin riisin voi huoletta paahtaa kunolla maun syventämiseksi. Jos riisiä paahtaessa käyttää voi-öljyseosta, saa makuun lisää pähkinäisyyttä.  

Maa-artisokkarisotto: 

  • 500g maa-artisokkia (400 g kuorittuna, 100 g pilkottuna ja uunissa oliiviöljyssä paahdettuna)
  • 1 sipuli
  • 2 valkosipulin kynttä
  • oksa salviaa
  • 1 sitruuna
  • 1 rkl hunajaa
  • 1,5 dl risottoriisiä
  • 10 dl kasvislientä
  • 2 dl viiniä
  • voita, öljyä
  • suolaa ja pippuria (valkoinen pelittää hyvin maa-artisokan kanssa)
  • 1,5 dl gruyere-raastetta
Kuori maa-artisokat, laita paloiteltuna kylmään veteen. Pilko kuorineen paahdettavat, pyöritä öljyssä ja laita 225-asteiseen uuniin paahtumaan kunnes saavat kunnolla väriä. Kuori ja silppua sipulit. Laita kasariin, lisää öljyä ja freesaa pari minuuttia. Heitä maa-artisokat sekaan, laske lämpö matalaksi ja jatka paistelua kannen alla välillä sekoitellen kunnes artisokat ovat pehmeitä. Raasta sekaan puolen sitruunan kuori ja purista mukaan mehu, lisää salvia ja hunaja. Soseuta ja laita sivuun (tämän vaiheen voi tehdä hyvissä ajoin, vaikka edellisenä päivänä). 

Kiehauta kasvisliemi. Laita kasariin 1 rkl voita ja 1 rkl oliiviöljyä. Paahda riisiä kunnes saa kunnolla väriä. Lisää viini, anna imeytyä. Lisää puolet kasvisliemestä, anna kiehua reippaasti kunnes neste kuivahtaa ja lisää sitten puolet lopusta liemestä. Anna jälleen kuivahtaa. Kun riisi on viittä vailla al dente, sekoita joukkoon artisokkapyre ja lisää kasvislientä tarvittaessa niin, että rakenne on löysähkö. Lisää myös juustoraaste ja mausta suolalla ja pippurilla. 

Tarjoa risotto heti koristeltuna uunissa paahdetuilla maa-artisokille ja haluttaessa salvianlehdellä.

Viininä meillä oli tämän kanssa COS:n Rami 2015. Viini tulee varsin kuumasta Vittoriasta Sisilian eteläosista, mutta viini on siihen nähden yllättävän linjakas tapaus. Inzolian ja grecanicon sekoituksesas on kuorikontaktin tuoma oranssiin vahvasti vivahtava väri. Tuoksu on varsin hentoinen, siinä on vihreää teetä, kukkaisuutta ja aavistus persikka-aprikoosiosastoa. Suussa lineaarinen, soljuva. Alkoholia on vain 12 %, mikä on näin kuuman ilmanalan viiniksi huomattavan vähän. Hapokkuus on kohtalainen, ja jälkimaussa korostuu happojen ja pienen tanniinisuuden ohessa suolainen, mantelinen aromi joka muistuttaa (etäisesti tosin) manzanilla-sherryä. Matala alkoholipitoisuus ja hillitty aromaattisuus tekevät tästä viinistä hyvin miellyttävän kumppanin maa-artisokkarisotolle, jonka hieno aromimaailma saa loistaa viinin toimiessa taustalla tukiroolissa peittämättä ruuan hienoutta. 



torstai 17. syyskuuta 2020

Fenkolisimpukoita ja hävikkirisottoa

Viisi Tähteä-julkaisun taannoinen artikkeli herätti miettimään tämänkin blogin tarkoitusta. Jutussa puhutaan siitä, kuinka ruokalehtien ja -blogien reseptit lisäävät osaltaan ruokahävikkiä, kun ihmiset ostavat yhtä ruokaa varten raaka-aineita joita sitten siivouspäivänä heitellään kaappien perältä pois. Jutussa on hyvä pointti, ja se kannattaa ehdottomasti lukea.

Meillä reseptejä käytetään lähinnä inspiraation lähteenä, ja varsin harvoin hankimme erikoisia raaka-aineita juuri reseptin mukaisen ruuan valmistamiseksi: Pikemminkin haemme resepteistä ideoita siihen, miten jääkaapissa olevia raaka-aineita voisi käyttää uudella tavalla. Tätä ajattelua on vahvistanut edelleen Rekolan CSA-jäsenyys, jonka myötä meille  tulee kerran kahdessa viikossa kassillinen kauden kasviksia, joista sitten keksitään ruokia seuraavien viikkojen aikana. Myös siirtolapuutarhalta tulevat kasvikset pitää hyödyntää silloin, kun ne ovat korjuukunnossa.

Ruokahävikin torjunnassa meillä on kuitenkin käytössä myös jatkojalostusstrategia: Varsin usein edellisen päivän ruuasta yli jääneestä osasta ja valmistuksessa syntyneistä ylimääräisistä aineista syntyy seuraavana päivänä uusi erilainen ateria. Tämä koskee myös niitä reseptejä, joita tänne on vuosien varrella julkaistu. Valitettavan harvoin olemme kuitenkaan avanneet sitä, mitä reseptien 'sivuvirroille' ja ylijäämille tapahtuu. Tämän suhteen pyrimme jatkossa tsemppaamaan, ja tässä ensimäinen parin annoksen 'ketju'.

Tarkoituksemme oli syödä perjantaina pariloituja muikkuja, fenkolia omalta kasvimaalta, tällä hetkellä litukassa kypsyviä papuja ja viimeisiä oman maan perunoita sahramirouillen kanssa. Nygrenin muikut olivat kuitenkin valtavan kokoisia ja tulimme siihen tulokseen, että jäämme odottelemaan pienempiä ja päädymme simpukoihin.  Päädyimmekin siis keittelemään fenkolista ja sipulista simpukoille lientä, joka maustetiin tähtiaiksella ja sahramilla. Lisäksi keiteltiin perunoita ja papuja ja tehtiin pikainen rouille (johan käytettiin aiemmin kuivatettuja ja nyt liotettuja leivänkannikoita). Ohje on meille perinteinen simpukkaliemi:

Simpukkaliemi:

1 iso tai 2 pientä fenkolia
1 iso sipuli
3 valkosipulinkynttä
iso loro oliiviöljyä, jossa kuullotetaan edelliset
5 tähtianista
1/2 g sahramia
pari kierrosta valkopippuria
puolisen pulloa valkoviiniä
1/2 litraa vettä
1-2 tl sokeria
suolaa maun mukaan
(loraus pastista tai muuta anistislettä)

1 kilon pussi putsattuja ja koputeltuja sinisimpukoita

Freesaa silputut sipulit ja fenkolit oliiviöljyssä, lisää loput aineet ja anna porista makujen tasaamiseksi.

Ennen tarjoamista lisää simpukat, väännä levy täysille ja anna kiehahtaa muutama minuutti niin että simpukat aukeavat. Tarjoa heti leivän ja rouillen kanssa.

Rouille:

50 g kuivaa leipää liotettuna ja puristettuna
3 valkosipulin kynttä
Sahramia
suolaa
(sokeria)
oliiviöljyä riittävästi (noin 1,5-2 dl)

Kaikki blenderillä sekaisin.

Seuraavan päivän risotto syntyikin sitten varsin helposti, sillä fenkoliliemen lisäksi ei tarvittu muuta kuin risottoriisiä, 100 g raastettua pecorinoa sekä hieman lisää valkoviiniä. Liemi oli säästetty jääkaappiin kun kaikki simpukat oli syöty. Ennen risoton tekoa siitä siivilöitiin erilleen liemi ja kasvikset, kasvisseoksesta poistettiin tähtianikset ja seos ajettiin soseeksi blenderillä.

Liemi laitetaan lämpenemään. 1,5 dl risottoriisiä kuullotetaan kevyesti oliiviöljssä* Lisätään lasi valkoviiniä riisiin, annetaan kiehahtaa kuiviin keskilämmöllä. Lisätään liemestä ensin puolet, sitten tämän imeydyttyä ja lisätään sitten lientä desi kerrallaan aina edellisen satsin imeydyttyä kunnes riisi on lähes kypsää. Tässä vaiheessa lisätään sipuli-fenkolipyre ja juustoraaste, maustetaan suolalla tarvittaessa (liemi on suolaista joten todennäköisesti ei tarvitse). Lisätään tarvittaessa vettä jos rakenne on liian sakea. Tarjotaan heti. 

* (jos haluaa kovin silkkistä risottoa, ei kannata riisiä paahtaa koska tämä fiksoi tärkkelyksen joka suurustaa liemen. Tällöin menettää kuitenkin paahteisen aromin, joten tämä jakaa risotonystäviä. Hifistelijä liottaa tärkkelyksen liemeen siivilässä ja paahtaa sitten liotetun riisin vasta kun tärkkelys on jo liotettu liemeen ja suurustaa sen kypsyttäessä. Kerran kokeiltu, melko vaivalloista) 

Viininä meillä oli molempien aterioiden kanssa Bandolista tuleva rosé: Domaine Les Terres Promises La Chance 2017 on Mourvedre-vetoinen blendi, josta ikä on syönyt intensiivisimmän hedelmäisyyden jonka tilalla on välimerellistä yrttisyyttä ja maanläheisyyttä. Viinissä oli pientä raikastavaa spriziä joka tarjosi suutuntumaan mukavan lisän. Jälkimaussa varsin nautittavaa pientä bitterisyyttä, joka toimi ruuan kanssa mukavasti. Hien gastronominen viini, jota ei kannata tuhlata sellaisenaan siemailemalla. 



maanantai 14. syyskuuta 2020

Planeta nocera


kuva: alko.fi
Pikainen arvio syyskuun erikoiserän sisilialaisesta Planeta Nocerasta: 

Viini tulee Sisilian koilliskolkasta Messinan alueelta, Capo Di Milazzon niemimaalta. La Baronian tarha sijaitsee aivan meren äärellä, vain 30 metrin korkeudessa joten ilmasto on mitä merellisin. Messinin alueen ilmastoa määrittääkin laajalti kuumuutta lievittävän ja lämpötilan vuorokausivaihteluita tasaavan meren läheisyys.

Nocera on vanha lajike, josta ei Wine Grapes-teoksen mukaan ole juuri lajikeviinejä valmistettu vaan sitä on käytetty sekoitteissa, lähinnä Etnan alueen nerellojen kanssa. Nopealla haulla tämän Planetan viinin lisäksi ei löydy muita nocera-lajikeviinejä.

Syvä rubiininen väri.

Tuoksussa mourvedremäistä lihaisuutta, välimeren yrttejä, hyvin kypsää -jopa hillottua- tummaa marjaa. Kokonaisuutena melko tyypillinen lämpimän alueen viinin tuoksu, joka ei ole aivan täysin puhdas. Tässä on jotakin yhteistä edullisemman pään nero d'avola-viineihin ja ehkäpä jopa chileläiseen carmenereen.

Suussa varsin täyteläinen. Yrttisyys ja lihaisuus korostuvat aromeista, marjaisuus jää hivenen piiloon (joskaan se ei tuoksussakaan ole määräävä piirre). Hapokkuus on kohtalainen ja pitää viileänä paketin jotenkin kasassa. Tanniinit ovat runsaat ja melko kovat, lisäksi jälkimaussa on hieman epämiellyttävää bitterisyyttä.

Not our style. Emme kokeneet tätä hintansa arvoiseksi, reilulla kympillä saa vastaavia sisilialaisia. Viinilehden Berghuumon arvio tästä oli suopea, minkä olisi periaatteessa pitänyt soittaa hälytyskelloja; Meidän makumme kohtaavat varsin harvoin  Olemme aiemmin maistaneet Messinan alueelta Palarin viinejä, joissa noceraa on mukana. Planetan lajikeviinistä ja Palareista ei kyllä voi puhua samana päivänä.

keskiviikko 9. syyskuuta 2020

Mustaa risottoa ja tuhtia pinot gris'tä

Viikko sitten sienimetsässä päivän teemaväri oli musta, kun satuimme löytämään mukavan satsin mustavahakkaita ja mustia torvisieniä. Jo metsässä mieleen muistui kaapissa ollut italialainen, Piemontessa kasvava musta risottoriisi riso venere, joka on maultaan pähkinäisen aromaattinen. Samaa pähkinä-aromia löytyy myös mustavahakkaasta (vienon hedelmäisyyden ohella), joten ruokaidea syntyi jo sieniä keräillessä.

Mustavahakas (kuva: luontoportti.fi)

Myös viinipari oli kaapissa valmiina odottamassa, sillä kuukausi sitten alkossa oli tullut vastaan Engelin alsacelainen Pinot Gris Terres Rouges.  Viini oli ostettu odottelemaan syksyn sieniruokia, ja nyt se päätettiin ottaa käyttöön. Alsacelainen pinot gris on ollut vanha luottopari sieniruuille, eikä Engelin viini tuottanut pettymystä: Runsas kivellisistä hedelmistä muistuttava aromi, jossa aavistus trooppista sitrushedelmää ja makeaa vahamaisuutta. Suussa tämä on kuiva, sur lie-kypsyttelyn ansiosta hyvin tuhti viini jonka suutuntuma vastasi hyvin runsasta tuoksua. Viinissä on myös korkean alkoholipitoisuuden ansiosta bodya, kuitenkin tasapainottaa yllättävänkin hyvä hapokkuus. Rypäleet on siis saatu hyvin kypsäksi menettämättä happoja kuten usein valitettavasti käy. Kypsytys hiivasakkojen kanssa on muutenkin runsaassa viinissä tuottajalta rohkea valinta, mutta toimii hyvin. Viini on tuhti mutta tasapainoinen kokonaisuus, jota voi vahvasti suositella. Alkonkin hinta (17 e) on jotakuinkin järkirajoissa.

Risotto:
litra mustavahakkaita ja mustatorvisieniä pilkottuna
1 isohko sipuli
2 valkosipulinkynttä
2 dl valkoviiniä
1 rkl voita
timjamia, lipstikkaa, mustapippuria, suolaa
oliiviöljyä
1,5 dl risottoriisiä, mielellään mustaa venereä
1 litra hyvää kasvislientä
100 g pecorinoa raastettuna

Silppua sipulit ja sienet. Laita pannuun oliiviöljyä ja ruokalusikka voita, heitä sipulit ja sienet pannulle ja kuullota kunnes sienistä on suurin osa nesteestä haihtunut. Laita lopussa yrtit sekaan, kaada pois pannusta sivuun odottamaan (Tämän vaiheen voi tehdä jo päiviä ennen varsinaista risottoa, sienet nimittäin kannattaa paistaa saman tien kun ne metsästä tuo kotiin).


Varsinaista risotontekoa varten kuumenna kasvisliemi. Laita sitten kasariin öljyä ja risottoriisit. Kuullota hetki, nakkaa valkoviinit mukaan. Anna kiehahtaa kuivaksi. Lisää puolet kasvisliemestä ja anna porista kuivaksi. (Raasta tässä välissä juusto.) Lisää kasvislientä kasariin ja maistele riisin kypsyyttä. Kun riisi alkaa pehmetä, kaada sieni-sipulisekoitus joukkoon. Lisää edelleen kasvislientä niin että risotto pysyy löysänä. Lopuksi sekoita mukaan juustoraaste, mausta suolalla ja hyvin ujolla mustapippurilisäyksellä. Tarjoa heti!

sunnuntai 9. elokuuta 2020

Viimeinkin!




Keväästä meni kolme kuukautta käymättä ravintolassa, mikä on meille varsin poikkeuksellista. Koronaepidemia piti ravintoloiden ovet kiinni, eikä epidemiauutispyörityksessä ja muissa kevään kiireissä ravintolakäyntejä niin muistanut kaivatakaan. Viikko sitten ensimmäistä kertaa ulkona syödessämme muistimme, miten hienoja elämyksiä ravintolaruokailut ovat.

Viimeisten vuosien ajan olemme aina keväisin käyneet juhlistamassa tytön kesäloman alkua kevätjuhlaviikonloppuna ravintolassa, emmekä tänä vuonna tehneet poikkeusta koska haluamme osaltamme olle tukemassa sitä, että vielä sykylläkin on ravintoloita joissa syödä. Niinpä meillä oli pöytä varattuna Ravinteili Berthasta heti sen ensimmäisenä aukiololauantaina. Käynti kannatti, sillä bertha tuntui jollakin tavalla palanneen juurilleen: Kolmen ruokalajin järkihintainen menu oli simppeli, huolella valmistettu ja herkullinen. Viinit oli valittu taiten ja ennen kaikkea palvelu oli loistavaa.


Aloitimme väljässä ravintolasalissa perinteiseen tapaan samppiksella (ja nuorin neiti veriappelsiinilimulla) skoolaten kesän alulle ja osittaisen normaalin paluulle. Maistelimme kuivaa, aavistuksen paahteista ja aavistuksen tulitikun reduktiivista samppista, väritimme värityskirjan kukkasia ja odottelimme ensimmäistä annosta.

Ensin saimme kuitenkin laseihimme alkuruuan viinit. Pyysimme toiselle punaisen ja toiselle valkoisen viinipaketin, joten pääsimme maistelemaan joka annoksella muutamaa eri juomaa. Alkuruualle kaadettiin punaisena J.B. Beckerin tyylikkäästi ikääntynyt vanhan liiton spätburgunder vuodelta -06. Viini oli tuoksultaan moniuloitteisen maatuvalehtinen, aivan aavistuksen tallintakainen ja enää hennosti marjaisa. Rakenteeltaan edelleen hyvässä kunnossa ja kokonaisuutena kaunis helmi. 




Valkoisena vaihtoehtona Chenun Bourgogne Aligote -17. Kypsän hedelmäinen, raikas, mineraalinen ja melko runsas viini, joka tuki hyvin alkuruokana tarjoiltua annosta: Hevosta, varhaiskaalia, sinappista vinagrettia ja peltokanankaalia. Annos oli tyylikkään yksinkertainen, maut täydellisesti kohdillaan ja harmoniassa. Viinit toimivat molemmat annoksen kanssa kauniisti, mutta niiden suhde siihen oli erilainen: Aligote korosti annoksen makuja ja lihan umamisuutta ja toimi tukiroolissa, kun taas spätburgunder otti yhdistelmässä johtoroolin ja sai uusia nyansseja ruuasta. Hyvä kombo molemmin päin!  


Pääruuaksi tarjoiltiin kirjolohta sellaisenaan paistettuna ja kalakakkuna, kukkakaalia, nuorta horsmaa ja piimäkastiketta. Jälleen annos, jossa komponenttien määrä oli rajallinen ja maut selkeitä ja toisiaan tukevia. Tälle annokselle paritettu valkoinen oli illan voittajaviini: Olemme hehkuttaneet Piuzen Chablis-viinejä ennenkin, eikä kulttimaineen saaneen tuottajan viini pettänyt nytkään. Piuzen hienovarainen tammenkäyttö chablin alueen viinejä pyöristämässä on yksinkertaisesti upea, ja kaikkien kannattaa näitä viinejä etsiä käsiinsä jos vain suinkin onnistuu. Ja jos päädytte syömään berthaan, voisi tätä annokselle paritettua Piuzen Butteaux'a suositella tilaamaan vaikkapa pullon koko menulle, sikäli hyvä ja monipuolinen viini oli kyseessä.
Annokselle paritettu Cote du Beunen alueen punainen Bechey-Legros Maranges Le Goty toimi raikkaana pinot-viininä myös hyvin ja oli maistamisen arvoinen kokemus: Yli 70-vuotiaat köynnökset tuottavat intensiivisen marjaisan  ja pinotiksi syvänvärisen viinin jossa on punaisia metsämarjoja ja kevyttä mausteisuutta. Viinissä on hyvä hapokkuus ja kohtalainen tanniinirakenne, joiden ansiosta se toimii lohen kanssa hyvin. Paahdettu kukkakaalikin sopii aromimaailmaltaan viinin pariksi yllättävästi.

Jälkiruuaksi saimme vielä kaudenmukaisesti raparperia parilla tavalla hasselpähkinäjäätelön kanssa. Kaunis ja maukas annos sai viinikavereikseen kuohuvaa gamayta PUR:n tapaan sekä Juranconin makeaa. Näistä etenkin korostetun mansikkainen PetNat-gamay oli hyvin kesäinen pari hyvin kesäiselle jälkiruualle ja päätti aterian miellyttävästi.


Ensimmäinen ravintolavisiitti uudelleen vapautuneessa maailmassa oli mukava aloitus kesälle. Tänä viikonloppuna vuorossa on uudessa osoitteessa avannut Hella ja Huone, josta olemme kuulleet alustavasti hyvää. Odotamme jo illan ruokaelämyksiä, joista lisää myöhemmin!