Romesco de Peix: Katalonian haastaja bouillabaisselle

Näin madekauden alettua piti keksiä jotakin kokkailtavaa tästä kevättalven sesonkikalasta. Keskitalven kaukokaipuu huusi jotakin muuta kuin perinteistä madekeittoa, joten pieneen päähän välähti muisto Kataloniassa syödystä kalapadasta. Nettihaku tuotti tuloksena ohjeen katalonialaiselle Romesco de Peix:lle, johon päätimme vuoden ensimmäisen mateen upottaa  

Tämä ruoka on makumaailmaltaan lähellä Etelä-Ranskan Bouillabaissea, mutta koostumukseltaan se on selvästi patamaisempi ja rakenteeltaan runsaampi. Made sopi ruokaan hyvin, sillä leikkasimme siitä fileet ja keitimme lopun sakeaksi liemeksi, johon soseutettiin mukaan liemenkeiton yhteydessä irronneet lihat (ja ehkä pienet ruodotkin). Hukkaa tulee mateesta näin menetellen minimaalisesti. 

Keitto sakeutetaan manteleista, paahdetusta paprikasta, valkosipulista ja oliiviöljystä soseutetulla romescolla, jossa on lisäksi hapokkuutta sherryetikasta ja savuisuutta savupaprikajauheesta. Tämä hieman bitterinen tahna tuo pataan omintakeisen espanjalaisen vivahteensa. 

Romesco de Peix

1 iso made
2 isoa sipuli
2 porkkanaa

1 tlk kirsikkatomaatteja
4 + 2 valkosipulinkynttä
2 dl valkoviiniä
1 tlk säilöttyjä paahdettuja paprikoita
1 dl manteleita paahdettuna
oliiviöljyä
sherryetikkaa
savupaprikaa
timjamia, aniksensiemeniä, 3 laakerinlehteä, sahramia.

1 rkl suolakapriksia

pari sardellifilettä
appelsiininkuorta

Irrota mateesta fileet. Keitä liemi rangasta: Kiehuta litrassa vettä reilulla lämmöllä vartti. Nosta ranka pois liemestä, irrottele sormin kiinni jääneet lihanpalat, heitä liemeen ja soseuta. Silppua sipulit, porkkanat ja 4 valkosipulinkynttä. Kuullota sipuleitea ja porkkania pitkään oliiviöljyssä kattilan pohjalla, älä ruskista. Lisää lopussa valkosipulit silputtuna. Kaada joukkoon valkoviini ja kalaliemi sekä tomaatit. Mausteet, sardellit ja kaprikset sekä raastettu appelsiininkuori mukaan tässä vaiheessa myös. Anna redusoitua hiljalleen 2/3:n alkuperäisestä. 

Tee romesco: Mantelit, paprikat, 0,5 dl oliiviöljyä, 1-2 tl savupaprikaa sekä loraus sherryetikkaa (tai muuta viinietikkaa) blenderiin ja soseeksi. Lisää romesco keittoon. Mikäli koostumus on mielestäsi liian löysä tai nestemäinen, keitä kasaan tai lisää vettä. Taannoin lisäsimme liian löysäksi jääneeseen pataan kourallisen riisiä, mikä toi lisää ruokaisuutta. Lopuksi mausta suolalla omaan suuhun sopivaksi.

Kun pata on valmis, ota madefileet esiin. Leikkaa kalat suupaloiksi, jauhota kevyesti ja paista pannulla  padan päällä tarjottavaksi. Padan kylkeen sopii rustiikkinen paksukuorinen maalaisleipä, mutta sen voi tarjota hyvin myös riisin kanssa. 

Tämä pata on sikäli hyvä viikonloppuruoka, että se käytännössä vain paranee säilytyksessä (tämän vuoksi lisäämme kalat vasta padan päälle). Viime viikonloppuna tehtyä pataa jatkoimme arkiviikolla nopeaksi mutta herkulliseksi ruuaksi kikherneillä kalan sijaa, mutta yhtä hyvin voi turvautua sen rakkaan espanjalaisen säilykehyllyn pikkusimpukoihin, jotka toimivat tässä loistavasti. 

Tämän kanssa sopii niin kevyt punaviini (mieleen tulevat vaikkapa Madridin alueen garnachat) tai runsaampi garnacha blanca Prioratista tai kuorikontaktia saanut, runsaampi ja bitterinen versio Terra Altasta.

Madekeittoa ja Moserin rieslingiä

Huominen tiistai on tiettävästi julistettu kansalliseksi kalakeittopäiväksi, joten nyt on hyvä aika tehdä kausiraaka-ainetta hyödyntäen madekeitto!

Kermainen madekeitto:

1 pieni nyljetty made
1 iso sipuli
6 puikulaperunaa
2 porkkanaa
2 dl kermaa
2 dl valkoviiniä
suolaa, valkopippuria
tilliä koristeluun

Keitä mateesta lihat irti: laita kattilaan ja laske päälle sen verran vettä että kala peittyy. Keitä kunnes lihat irtoavat ruodoista ja ota lihat talteen. Keitä ruotoja vielä vartti vedessä ja siilaa ne sitten pois tästä kalaliemestä. Kuori perunat ja porkkanat, silppua sipuli. Laita nämä kalaliemeen, lisää viini. Keitä kunnes juurekset ovat kypsyneet kunnolla. Lisää mateen lihat, kerma, suola ja pippuri. Anna porista hetkonen aivan matalalla lämmöllä jotta maut tasaantuvat. Tarjoa ruisleivän kanssa tillillä koristeltuna.

Viiniksi suosittelemme alkon vakkarivalikoimasta löytyvää itävaltalaista Rieslingiä:

Sepp Moserin Riesling vom den Terrassen tulee Itävallasta Kremstalin viileältä alueelta. Tämä Wienistä länteen sijaitseva alue on Kamptalin ja Wachaun välissä Tonavan varrella. Viini tulee Moserin Rohrendorfin kaupungin ympärillä sijaitsevilta tarhoilta. Näitä jyrkkiä terassitarhoja on viljelty vuosisatojen ajan, sillä ne sijaitsevat Itävallan aurinkoisimmalla alueella. Jyrkkien tarhojen viljely on työlästä, mutta lopputulos tuntuu olevan vaivan arvoinen.

Viini on väriltään kypsän sitruunankeltainen. Sen tuoksu on melko runsaan hedelmäinen ja raikas: sitrusta ja persikkaa, hentoa vihreyttä. Suussa täysin kuiva mutta yllättävänkin täyteläinen, etenkin keskipaletilla. Sitrusaromit nousevat suussa esiin samoin kuin vihreä yrttisyys. Loppu on mineraalisen hapokas ja hieman jopa pippurisen pureva.

Viini toimi erittäin hyvin kermaisen madekeiton parina. Runsaahko hedelmäisyys riitti kermaiselle keitolle, mutta toisaalta mineraalinen ja pippurinen jälkimaku yhdessä hapokkuuden kanssa puhdistivat paletin hienosti.

Maailmanympäri helmikuussa kotimaassa: Madetta, fenkoliporkkanoita ja tillimuusia pääruuaksi

Made on alkutalven sesonkikala, joten päätimme antaa sen loistaa myös helmikuun pääruuassa. Olemme aina aiemmin tehneet mateesta keittoa, koska nyljetyn mateen keittäminen ja ruotiminen kypsänä on varmasti helpoin tapa päästä eroon tämän pienehkön turskakalan ruodoisto. Löysin kuitenkin (retrohenkisen) ohjeen mateen fileoimiseen, joten päädyimme paistelemaan jauhotettuja mateenpaloja voissa. Kalan maku pääsi todella hyvin esille, ja tästä valmistustavasta tuli uusi suosikki! Mateen lisukkeet ovat talvisen yksinkertaiset: Tillimuusia, fenkoliporkkanoita ja marinoitua punasipulia. Lisäksi teimme sitrusvelouén, mutta jos tässä haluaa oikaista niin muusista voi tehdä löysää ja puristaa sitruunan suoraan kalalle.

Paistettu made

1 made kahta ruokailijaa kohden
ruisjauhoja
suolaa
valkopippuria
voita paistamiseen

Fileoi made linkin takaa löytyvän ohjeen mukaisesti (fileointi tulee videon loppupuoliskolla). Jos teet kastikkeen, laita perkeet kattilaan ja lisää vettä niin että peittyvät. Keitä hiljaisella lämmöllä puolisen tuntia ja siilaa liemi erilleen veloutén pohjaksi. Leikkaa fileet sopiviksi parin sormen kokoisiksi paloiksi. Ripottele kaloille suolaa ja hiven valkopippuria. Pyörittele ruisjauhoissa ja laita viileään odottamaan paistamista.

Tillimuusi

Perunoita
maitoa
voita
suolaa
tilliä

Keita perunat kuorineen kypsäksi. Kuori, laita takaisin kattilaan ja survo. Lisää maitoa, kunnes muusi on halutun paksuista. Laita nokare voita joukkoon, mausta suolalla. Silppua tilli valmiiksi, mutta lisää se muusiin vasta juuri ennen tarjoamista jottei väri tummu.

Fenkoliporkkanat

0,5 dl oliiviöljyä
porkkanoita 1 per syöjä
1 rkl fenkolinsiemeniä
suolaa

Laita kattilaan öljy ja fenkolinsiemenet. Kuumenna ja kypsennä siemeniä öljyssä pari minuuttia, älä kuitenkaan polta. Lisää öljyyn sopiva määrä suolaa. Nosta sivuun levyltä. Kuori porkkanat ja pilko (keskikokoinen) porkkana halki ja poikki 4 palaan. Jos teet esivalmistelut ajoissa, laita porkkanat fenkoliöljyyn marinoitumaan tunniksi pariksi. Puoli tuntia ennen tarjoilua laita fenkoliöljyllä valellut porkkanat 225-asteiseen uuniin paahtumaan.

Marinoitu punasipuli:

1-2 punasipulia
0,5 dl etikkaa
0,5 dl sokeria
0,5 rkl suolaa
10 maustepippuria
3 laakerinlehteä.

Laita kaikki aineet punasipulia lukuunottamatta kattilaan. Keitä lientä kunnes sokeri ja suola ovat liuenneet. Suikaloi sipuli ja laita se marinoitumaan mielellään yön yli. Jos haluat pikaversion, voit keittää sipulia liemessä viitisen minuuttia ja nopeuttaa näin maun tarttumista. Jäähdytä kuitenkin ennen tarjoulua!

Sitrusvelouté

2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoa
3 dl kalalientä mateen perkeistä
2 sitruunan kuori ja mehu
suolaa

Laita kattilaan voi ja jauhot. Kypsennä jauhot paistamalla voissa matalalla lämmöllä niin että jauhot eivät tummu. Kaada kalaliemi vähän kerrallaan koko ajan sekoittaen voi-jauhosuurukseen. Lisää sitruunan kuori ja mehu, mausta suolalla.

Lämmitä muusi jos teit sen ennakkoon. Ota tillisilppu valmiiksi. Kun porkkanat ovat uunissa viittä vaille kypsiä, aloita kalojen paisto: Laita valurautapannuun voita, kuumenna tiriseväksi ja heitä kalat kuumaan pannuun. Paista mateenpaloja pari minuuttia molemmilta puolilta niin että pinta tulee rapsakaksi mutta kala säilyttää mehevyytensä. Kalojen paistuessa sekoita muusiin tillisilppu ja annostele valmiiksi lautasille. Nosta porkkanat annokseen ja lopuksi lisää kala suoraan pannulta. Laita kalanpalojen päälle muutama suikale punasipulia. Jos teit kastikkeen, valuttele sitä mukaan annokseen. Tarjoa heti!

Juomaksi olutta!

Koska olemme helmikuussa kotimaanmatkalla, suosittelemme juomaksi tälle annokselle raikasta kotimaista olutta. Kuten tiedetään, Suomeen on viimeisten vuosien aikana kehittynyt eläväinen olutkulttuuri valtiovallan asettamista haasteista huolimatta. Vakka-Suomen panimo on tuottanut luotettavan laadukkaita oluita Uudessakaupungissa jo vuodesta 2008. Oluet kantavat kaupungin vanhaa oluenpanoperinnettä kunnioittaen Prykmestar-nimeä. (Tämä ei sitten ollut maksettu mainos, VASP:n oluet vain ovat hyviä.)

Prykmestar Luomu Pils on hyvä kalaolut: siinä on sopiva humalan puraisu taittamaan voissa paistettua kalaa sekä hentoa yrttisyyttä joka toimii hyvin tillimuusin kera. Jos haluaa hieman sitruksisemman vaihtoehdon, voi kokeilla saman tuottajan Saazer Pilsiä.

Helmikuun kausimenu: Made in Vietnam!

Taannoisella vietnamin reissulla söimme aivan mahtavaa hapanimelää kalakeittoa Sapan kylässä Pohjois-Vietnamin vuoristossa. Keitossa oli pehmeälihaista vaaleaa kalaa, mausteinen hapanimelä liemi, kasviksia ja ananasta. Olemme pitkään suunnitelleet tämän keiton tekoa kotona, ja nyt päätimme yhdistää kaksi sesongin raaka-ainetta: Kotimaisista kaloista made on juuri nyt saatavilla, ja tuontihedelmistä ananaksen sesonki ajoittuu myös kevättalveen.

Hapanimelä madekeitto:

2 pientä nyljettyä madetta
1 pieni ananas
2 porkkanaa
1 iso sipuli
0,5 dl riisiviinietikkaa
1 chili
5 cm inkivääriä
5 valkosipulin kynttä
5 tähtianista
1 sitruunaruoho
2 limen mehu
3 rkl kalakastiketta (jos löydät etnisestä kaupasta Phu Quockin saarella tehtyä vietnamilaista, käytä sitä)
3 rkl tamarinditahnaa
mustapippuria
suolaa
5 rkl sokeria

Tarjoiluun:

paksoi-kaalia (alkuperäiseen reseptiin tulee itse asiassa kulhon pohjalle jäävuorisalaattia, joten jos et löydä paksoita niin käytä jotakin tiivistä salaattia kuten sikuria tai romainen tyviosia)
tuoretta korianteria, thai-basilikaa yms tuoreita yrttejä.
chilisiivuja

Laita mateet isoon kattilaan ja keitä kypsiksi. Ota mateet pois vedestä, irroittele lihat ja laita viileään odottelemaan. Laita ruodot ja päät takaisin kattilaan. Lisää pilkottu inkivääri, valkosipuli, sitruunaruoho, tähtianikset, chili, mustapippurit. Keitä puolisen tuntia. Siilaa liemestä pois mausteet ja ruodot. lisää pilkottu sipuli, porkkanat ja ananas sekä sokeri, tamarinditahna, limemehu, kalakastike ja riisiviinietikka sekä suolaa maun mukaan. Maistele tässä vaiheessa, onko liemessä sopiva tasapaino makeutta, happoa ja suolaisuutta. Keitä, kunnes sipulit ja porkkanat ovat kypsiä. Lisää mateen lihat juuri ennen tarjoilua lämpiämään kattilaan. Näin made säilyttää ominaismakunsa eikä täysin marinoidu hapanimelällä liemllä.

Tarjoa keitto kulhosta, laita pohjalle paksoit, päälle reippaasti yrttejä ja chilisiivuja. Purista vielä maun mukaan limettimehua joukkoon.

Jos siis kaipaat vaihtelua perinteiseen madekeittoon, niin kokeile tätä lämmittävän mausteista versiota!

Juomasuosituksena

Oluen ystävälle suosittelemme testaamaan keiton kanssa ruotsalaisen Train Station Breweryn Shipfaced IPA. Oluessa on tarpeeksi humalaa taittamaan keiton hapanimelää makumaailmaa ja samalla raikastamaan suuta keiton jälkeen.

Viiniksi suosittelemme testamaan keiton kanssa puolikuivan rieslingin, koska keiton hapanimelä makumaailma kaipaa seurakseen aavituksen makeutta ja silloin viini ei voi maistua kauheasti kuivemmalta kuin keitto.