Ramen, tai ainakin sinnepäin

 

Nuudelikeitto on meillä tokaluokkalaisen vakiovastaus, kun kyselee toiveruokia. Etenkin näin talvella lämmittävä umaminen liemi onkin herkullista, joten varsin usein tuohon pyyntöön on myönnytty. Tämä on toimiva konsepti myös sikäli, että liemen voi keitellä valmiiksi viikonloppuna ja keitto syntyy arkena hyvinkin nopsasti (lisäksi olemme keksineet että lientä voi umpioda vanhoihin kurkkupurkkeihin, joten sitä löytyy aina kellarista pahanpäivän pika-aterian varalle). 

Oikea japanilainen ramen-liemi taitaa olla yhtä pyhä asia kuin napolilainen pizza, joten kutsutaan tätä meidän versiotamme vain nuudelikeitoksi. Joka tapauksessa esikuvana toimii ramen, joskin liemen mausteet eivät välttämättä aina ole perinteiset. Seuraava ohje on varsin suurpiirteinen, koska ainesten tarkka mittaaminen ei ole kuulunut tapoihin ja maistaminen ja sen perusteella justeeraaminen tuottaa aina parhaiten omaan suuhun sopivan tuloksen. 

Umaminen nuudelikeitto

Dashi: 

5 dl kiehuvaa vettä
2 nori-arkkia tai paksumpa kuivattua levää
kouralinen katsuobushi-lastuja 

Liotetaan puolisen tuntia, siilataan rojut pois ja säästetään liemi.

Liemi:

1,5 litraa vettä
2 sipulia
1 iso porkkana
10 kynttä valkosipulia
50 g inkivääriä

kourallinen kuivattuja tatteja (tai kuivattua shiitaketta jota saa etnisistä)
5 tähtianista, kanelitanko, korianterinsiemeniä (lakritsijuurta)
misotahnaa
fermentoitua korealaista paputahnaa
vajaa rkl gochujangia
noin desi soijaa

miriniä
(mustaa) riisiviinietikkaa

2 rkl ruokosokeria

Pilkotaan sipulit ja porkkana sekä inkivääri kuorineen ja nakataan veteen. Lisätään mausteet ja sienet, keitellään tunti pari. Siilataan rojut pois, lisätään loput aineet. Kun tahnat ja sokerit liuenneet, lisätään dashi. Justeerataan happo, suola ja makeus omaan suuhun sopivaksi. 

Keittoon tulee aina nuudeleita ja meillä lähes aina tofua, mutta muuten voi soveltaa vapaasti: Kaalisuikaleita, vihreitä papuja, kananmunaa, porkkanatikkuja, herkkusienisiivuja, suolapähkinöitä,  ituja tai mitä ikinä nyt mielikuvitus keksii kulhoon heittää. Jos haluaa Kaakkoisaasialaista twistiä niin lientä voi pehmentää kookosmaidolla. Myös paahdettu tahini toimii. Pöytään sitten vielä chiliöljyä (Lao gang ma-brändin crunchy chilli-oil on loistavaa, löytyy ainakin Tampereella EastAsiaMartista). 

Tästä siis tulee kaksi litraa lientä, mikä vastaa 5-10 annosta niiden koosta ja liemen/kiinteän materiaalin suhteesta riippuen. Liemi ei kärsi pakastamisesta tai umpioinnista.

Juomapareja jos tälle kaipailee niin viime viikonloppuna testattuna kuiva oloroso-sherry oli aikas loistava. Alkon "nettikaupasta" löytyy Alfonso Oloroso Seco (jota näyttäisi olevan myös Tampereen stockan alkossa jos täälläpäin lueskelee). Toki chilisäyksen jälkeen rapsakka IPA toimii hyvin siinä missä sakekin. 

Vegeramen

Ramen-keitto on etenkin talvella hyvää ja lämmittävää ruokaa, mutta toimii kyllä hyvin näin keväisinkin kun lisukkeisiin saa variaatiota alkavan satokauden tuoreista kasviksista ja halutessaan juuri nyt tienpenkoille nousevista villiyrteistä, joiden kitkerä makumaailma sopii umamiseen liemeen varsin hyvin.

Alla oleva liemiohje ei todennäköisesti ole kovin oikeaoppinen, mutta hyvän liemen olemme alla olevalla saaneet aikaan joten jaettakoon tähän. Aineksia kannattaa ainakin Tampereella hakea tullintorin alakerran East Asia Martista, jossa on mielestämme kaupungin paras valikoima aasialaisia elintarvikkeita.

Dashi:

nyrkillinen kuivattuja tattisiivuja (tai muita kuivattuja sieniä, joita saa ostaa esim yllä mainitusta liikkeestä jos ei omia sieniä ole)
2 nori-arkkia

Liotetaan 1/2 litrassa huoneenlämpöistä vettä pari tuntia. Nori poistetaan ja puristetaan kuivaksi ja heivataan jätteeseem, tatit poistetaan myös mutta säästetään kasvisliemen keittelyyn.

Liemi:

1 iso sipuli tai 2 pientä
5 valkosipulin kynttä
2 sellerinvartta
1 iso porkkana
peukalon kokoinen pala inkivääriä
2 laakerinlehteä
2 rkl seesamöljyä

Sipuleita ei maksa vaivaa kuoria. Paahdetaan pilkotut kasvikset kattilanpohjalla tummaksi seesamöljyssä. Lisätään 1,5 l vettä. Keitetään hiljalleen tunnin verran. Siilataan kasvikset pois.

Yhdistetään liemi ja dashi. Lisätään seokseen

2 rkl misoa
2 rkl soijapaputahnaa
1 rkl gochujang-chilitahnaa
5 rkl tummaa soijaa
3 rkl miriniä
0,5 dl riisiviinietikkaa
1 rkl sokeria

Lisäksi tarvitaan hyviä nuudeleita (kunnioituksesta ramenia kohtaan, älä käytä pikanuudeleita) ja haluttuja lisukkeita, esimerkiksi joitakin seuraavista:

Keitettyä munaa
Kinkkua
Kanaa
Pintapaitettua (tai raakaa) lohta
Parsaa
Silputtua porkkanaa
Herkkusieniviipaleita
Tofua
Ituja
Parsakaalia
Peltokanankaalia, vuohenputkea, isomaksaruohoa....

Keitto kootaan laittamalla kulhon pohjalle keitetyt nuudelit ja niiden päälle halutut lisukkeet. Kulho täyteteään liemellä ja aletaan ryystää!

Viininä meillä oli alsacelainen riesling, joka toimi ramenin kanssa yhtä hyvin kuin edellisenä päivänä sushin kaverina. Myös rapsakasti humaloitu IPA toimii hyvin.