Maa-artisokka on loppusyksyn tähti

 Maa-artisokka on työlään juureksen maineessa, sillä kuhmuraisen mukulan kuorimista pidetään haastavana. Etenkin, kun kuorittaessa juureksen sisus tummuu varsin nopeasti  päästessään kosketuksiin hapen kanssa. Meillä laiskuus löysi ratkaisun tähän pulmaan, kun pari vuotta sitte kokeilimme paahtaa huolella harjatut mukulat uunissa kuorineen oliiviöljyssä pyöriteltyinä ja puolitettuina. 

Jos maa-artisokan työstäminen keittiössä ole aiemmin työlästä, on sen viljely sen sijaan aina ollut helppoa. Jopa niin helppoa, että kasvustoja ei saa pysymään kurissa vaikka haluaisi. Me emme kuitenkaan ole halunneet niitä juuri rajoittaa, koska kyseinen juures on monessa mielessä hyvä lisä puutarhaan: Sen satokausi alkaa vasta, kun valtaosa muusta sadosta on kerätty. Itse asiassa maa-artisokat voi kaivaa vasta kevällä, jolloin ne ovat kuulemma makeimmillaan. Me olemme kuitenkin aina kaivelleet ne talteen loppusyksystä, useimmiten lokakuun lopussa tai marraskuun alussa. Liian aikaisin niitä ei kannata nostaa, sillä alkysyksystä maku on vielä hyvin mieto ja mukulat pieniä. 

Nyt aloitimme maa-artisokkakauden ihan kaupasta ostetuilla mukuloilla, koska odottelemme vielä omien kasvua ja maun syvenemistä pari viikkoa. Ensimmäinen ruoka oli perinteiseen tapaan maa-artisokkarisotto, joka on yksi vanhoista suosikeistamme. Risottoon sekoitettu maa-artisokkapyre tekee rakenteesta kermaisen silkkisen, jolloin riisin voi huoletta paahtaa kunolla maun syventämiseksi. Jos riisiä paahtaessa käyttää voi-öljyseosta, saa makuun lisää pähkinäisyyttä.  

Maa-artisokkarisotto: 

• 500g maa-artisokkia (400 g kuorittuna, 100 g pilkottuna ja uunissa oliiviöljyssä paahdettuna)
• 1 sipuli
• 2 valkosipulin kynttä
• oksa salviaa
• 1 sitruuna
• 1 rkl hunajaa
• 1,5 dl risottoriisiä
• 10 dl kasvislientä
• 2 dl viiniä
• voita, öljyä
• suolaa ja pippuria (valkoinen pelittää hyvin maa-artisokan kanssa)
• 1,5 dl gruyere-raastetta

Kuori maa-artisokat, laita paloiteltuna kylmään veteen. Pilko kuorineen paahdettavat, pyöritä öljyssä ja laita 225-asteiseen uuniin paahtumaan kunnes saavat kunnolla väriä. Kuori ja silppua sipulit. Laita kasariin, lisää öljyä ja freesaa pari minuuttia. Heitä maa-artisokat sekaan, laske lämpö matalaksi ja jatka paistelua kannen alla välillä sekoitellen kunnes artisokat ovat pehmeitä. Raasta sekaan puolen sitruunan kuori ja purista mukaan mehu, lisää salvia ja hunaja. Soseuta ja laita sivuun (tämän vaiheen voi tehdä hyvissä ajoin, vaikka edellisenä päivänä). 

Kiehauta kasvisliemi. Laita kasariin 1 rkl voita ja 1 rkl oliiviöljyä. Paahda riisiä kunnes saa kunnolla väriä. Lisää viini, anna imeytyä. Lisää puolet kasvisliemestä, anna kiehua reippaasti kunnes neste kuivahtaa ja lisää sitten puolet lopusta liemestä. Anna jälleen kuivahtaa. Kun riisi on viittä vailla al dente, sekoita joukkoon artisokkapyre ja lisää kasvislientä tarvittaessa niin, että rakenne on löysähkö. Lisää myös juustoraaste ja mausta suolalla ja pippurilla. 

Tarjoa risotto heti koristeltuna uunissa paahdetuilla maa-artisokille ja haluttaessa salvianlehdellä.

Viininä meillä oli tämän kanssa COS:n Rami 2015. Viini tulee varsin kuumasta Vittoriasta Sisilian eteläosista, mutta viini on siihen nähden yllättävän linjakas tapaus. Inzolian ja grecanicon sekoituksesas on kuorikontaktin tuoma oranssiin vahvasti vivahtava väri. Tuoksu on varsin hentoinen, siinä on vihreää teetä, kukkaisuutta ja aavistus persikka-aprikoosiosastoa. Suussa lineaarinen, soljuva. Alkoholia on vain 12 %, mikä on näin kuuman ilmanalan viiniksi huomattavan vähän. Hapokkuus on kohtalainen, ja jälkimaussa korostuu happojen ja pienen tanniinisuuden ohessa suolainen, mantelinen aromi joka muistuttaa (etäisesti tosin) manzanilla-sherryä. Matala alkoholipitoisuus ja hillitty aromaattisuus tekevät tästä viinistä hyvin miellyttävän kumppanin maa-artisokkarisotolle, jonka hieno aromimaailma saa loistaa viinin toimiessa taustalla tukiroolissa peittämättä ruuan hienoutta. 

COS cerasuolo di Vittoria

kuva: www.cosvittoria.it

Nimeltä mainitsematon verkkokauppa toimitti vielä syksyllä lastin Suomeen, ja laatikossa oli muun muassa Sisilian Vittoriasta COS:n Cerasuolo di Vittoria Classico 2014. Tämän Vittorian alueen viinituotantoon merkittävästi vaikuttaneen talon viineihin ihastuimme viime syksyn Sisilianmatkalla ja nautimme muutamasta tuliaisena tuodusta vielä syystalvella. Tilasta voit lukea enemmän tästä taannoisesta tekstistä.

Cerasuolo di Vittoria Classico on sekoite Nero d'Avolaa (60 %) ja Frapattoa. Köynnökset kasvavat hiekkakiven ja hiekan sekaisessa punaisessa maaperässä, joka on Vittorian alueelle tyypillistä. Tarhat sijaitsevat 230 metriä merenpinnan yläpuolella ja niitä viljellään luomumenetelmin. Köynnökset ovat keskimäärin 25-vuotiaita.

Rypäleet kerätään käsin. Viini käy spontaanisti sementtitankeissa, joissa frapatto myös kypsyy. Nero d'Avola-viini sen sijaan siirretään kypsymään tammitynnyreihin. Sekoittamisen ja pullottamisen jälkeen viini lepää vielä lasipullossa ennen liikkeeseenlaskua.

Viini on lasissa syvän tiilenpunainen. Sen tuoksu on ensiksikin kypsän tumman kirsikkainen ja jopa hieman luumuun vivahtava, mutta tuosaalta siinä on frapatton tuomaa floraalisuutta ja kevyempää punaista marjaisuutta. Lisäksi löytyy syvää välimerellistä yrttisyyttä ja jopa laakerinlehteen vivahtavaa aromia. Suussa viini on melkoisen täyteläinen. Hienoisena yllätyksenä siinä on runsaahko aavistus hiilidioksidia, joka tuo suutuntumaan omanlaisensa nosteen. Osa pitänee tätä virheenä, mutta toisaalta se tuo muuten runsaaseen viiniin kepeyttä ja toimii erityisen hyvin ruokien kanssa. Viinissä on melko runsaat mutta hienojakoiset tanniinit. Hapokkuus on yhdistelmä hedelmähappoa ja edellä mainittua hiilidioksidia ja raikastaa kivasti.

Kokonaisuudessa muheva, lämpimän välimerellinen viini jossa maistaa kasvualueen ja naturaalissävytteisen valmistusfilosofian. Tämä ei välttämättä ole kaikkien mieleen, mutta oliiviöljyllä kyllästettyjen tomaattisten ruokien kanssa varmasti omiaan. Viini löytyy myös alkon tilausvalikoimasta jokseenkin törkeään hintaan.

COS nero di Lupo 2015: Sisilian aurinko pullossa

Elokuun Sisilian matkalta tarttui mukaan lukuisia mielenkiintoisia pulloja, ja yksi niistä avattiin nyt harmaassa ja sateisessa lokakuussa. Sisilian aurinko palasi hetkeksi silmiin ja pettymys koskaan saapumattomasta kesästä lieveni.

COS on yksi eteläisen Sisilia Vittorian alueen tunnetuimmista tuottajista. Viinitalo on kolmen ystävyksen Giambattista Cilian, Cirino Stranon ja Giusto Occhipintin perustama. Talo syntyi, kun kolmikko sai haltuunsa Cilian isältä viinitarhat ja tuotantotilat Bastonacan kylässä Vittorian kaupungin pohjoispuolella. Ensimmäinen vuosikerta tuotettiin vuonna 1980, ja talon toimintatapa muutti pikku hiljaa käsityksen alueesta lähinnä bulkkiviinien tuottajana.

COS:n tarhoilla noudatetaan biodynaamisia viljelyperiaatteita, mikä oli tuohon saakka ollut alueella ennenkuulumatonta. Viinit käytettiin savisammioissa, jolloin rypäleiden omat aromit pääsivät loistamaan. Vuosien saatossa toiminta laajeni, rakennettiin uusia tuotantotiloja ja hankittiin lisää tarhoja. Vuonna 2005 tuotettiin ensimmäin DOCG-laatuluokiteltu viini: Luokituksen saaminen Vittorian alueelle oli pitkilti COS:n tekemän työn tulosta. Uusien tuotantotilojen myöstä siirryttiin käyttämään viinien viinien kypsyttämiseen tynnyrien sijaan amforoita.

Nero di Lupo puhdas nero d'avola. Köynnökset ovata keskimäärin 15-vuotiaita, kasvavat 250 m merenpinnan yläpuolella hiekan ja kalkkikiven sekaisessa maaperässä. Rypäleet kerätään luonnollisesti käsin, viini käy spontaanisti kuorten kanssa sementtitankeissa ja kypsyy samaten sementissä ja lisäksi pullossa vuodesta puoleentoista.

Tiilenpunainen, keskisyvä väri. Viinin tuoksu on heti lasiin kaatamisen jälkeen jopa hyökkäävä: siinä on pistävää lannantuoksua ja volatiilia asetonintuoksua, joka yhdessä peittää alleen marjaisen tausta-aromin. Viini kuitenkin tuulettuu lasissa ja muuttuu kymmenessä minuttissa täysin: Asetoni on tiessään, bretta asettuu kompleksisuutta tuovaksi hennoksi tallintaukseksi ja hikiseksi satulaksi. Marjapuolelta löytyy mansikkaa ja kypsää tumma kirsikkaa, näiden lisänä aavistus lämmintä mausteisuutta. Suussa viini on hyvin raikas, mikä ainakin osin johtuu siitä että tässä on aivan aavistus hiilihappoa. Muukin hapokkuus on runsas ja viini siten raikas. Aromipaletilla edellä mainittuun marjaisuuteen liittyy voimakkaasti välimerellistä yrttisyyttä, ja suussa viinin moniulotteisuus lisääntyy edelleen. Tanniinit ovat korkeintaan keskivoimakkaat ja hienosyiset. Viini on ilmaannuttuaan yllättävänkin kepeä ja marjainen.

Erittäin kiinnostava viini, joka kehittyi lasissa upean moniulotteiseksi. Tätä tulee ehdottomasti dekantoida tai tuulettaa lasissa ennen nauttimista vähintään puolisen tuntia. Suosittelemme nauttimaan tämän hieman viileänä, jolloin viinin marjaisuus ja hapokkuus pääsevät kunnolla oikeuksiinsa. Ruokapariksi tälle sopivat esimerkiksi paahdetut, yrteillä maustetut kasvikset, tomaattiset kastikkeet ja umamiset juustot. Varsinaisena pihviviininä tätä ei voi pitää, mutta tomaattisessa kastikkeessa haudutettu lammas sopii viinille varmasti.