Epäpyhä alliassi: Vegebouillarisse

Teimme hiljattain ruokaa, jonka vuoksi ranskalaiset kalastajat vetäisivät meidät kolmasti kölin ali ja italialaiset nonnat pieksäisivät pastakaulimella siniseksi. Mutta hyvää tuo oli kuitenkin, ja toteutti hyvin hävikintorjuntaa!

Koska on veriappelsiinikausi, täytyi viime vuonna herkulliseksi todettua veriappelsiinirisottoa tietysti tehdä uudelleen. Tähän herkkuun löytyy ohjeita pilvin pimein googlettamalla, joten emme lähde sitä tähän toistamaan Kyseessähän on kuitenkin tavallinen risotto, joka maustetaan veriappelsiinin mehulla ja kuorella (kuori pitää ryöpätä ennen käyttöä kitkeryyden poistamiseksi). Tätä söimme siis perjantaina, koristeena ja lisämakuna veriappelsiinimehulla glaseerattuja uunissa paahdettuja porkkanoita.

Risotto on tunnetusti herkkua, mutta ainakin meillä sitä ei koskaan osata tehdä riittävän pientä annosta. Niinpä lauantain lounaan jälkeenkin pannussa oli vielä lähes puolet jäljellä, joten jotain piti keksiä.

Pakkasesta löytyi taannoin kuhanperkeistä keitetty kalaliemi. Risoton kaveriksi oli avattu valkkari, josta oli jäljellä suurin osa. Kaapeissa on aina tomaattimurskaa. Sipulia, porkkanoita on aina. Verippaelsiineja oli jäljellä. Kaupassa käydessä tarvikkeistoa täydennettiin fenkolilla ja varsisellerillä, ja bouillabaissen pohjan ainekset olivat kasassa:

5 dl kalalientä
5 dl valkkaria
2 isoa sipulia
8 valkosipulin kynttä
4 isoa porkkanaa
1 iso fenkoli
2 vartta varsiselleriä
400 g tomaattimurskaa
400g säilöttyjä kirsikkatomaatteja
1 tlk kikherneitä
1 tlk isoja valkoisia papuja
oliiviöljyä
3 tähtianista
mustaa pippuria
timjamia ja oreganoa
4 laakerinlehteä
1 kanelitanko
0,5 g sahramia
suolaa

Laita kalaliemi ja valkkari kattilaan ja redusoi puoleen. Silppua sipuli, laita erilliseen isoon kattilaan ja kuullota reilussa oliiviöljyssä. Lisää tasaisesti isoksi pilkotut porkkanat, fenkoli ja pienitty selleri sekä valkosipuli. Kuullottele pikku hiljaa vartin verran. Lisää puoleen kiehunut liemi ja tomaatit sekä pavut. Lisää mausteet suolaa lukuunottamatta. Anna kiehua kasaan pari tuntia. Lisää tämän jälkeen jäljelle jäänyttä risottoa, kunnes keitto muuttuu paksuksi muhennokseksi. Laita levy pois ja anna makujen tasaantua tunti pari. Lämmitä vegebouillarisse ennen tarjoamista, koristele tuoreilla yrteillä tai halutessasi veriappelsiinin lohkoilla.

Tämä ruoka oli, kuten sanottu, varin epäperinteine: Bouillabaissen kala oli korvattu pavuilla, jotka itse asiassa toimivat varsin hyvin. Risotto teki keitosta muhennoksen, joka oli koleankosteana "talvi"päivänä täyttävää lohturuokaa.

Viininä meillä oli tämän kanssa lambrusco, joka tähän sekameteliin sopi kuin nenä päähän. Tietyssä tilanteessa kupliva ja hedelmäinen viini on paikallaan, ja tämä oli juuri sellainen.

Maailman ympäri Kataloniassa: Suquet de peix i marisc

Katalonialla on pitkä pätkä välimeren rantaviivaa, ja siksi mereneläviä on tarjolla varsin kattavasti. Vierailut rannikon kaupunkien ja kylien aamuisille kalatoreille ovat olleet upea kokemus, joka kaikkien kalan ystävien pitäisi kokea. Tuoreista raaka-aineista syntyy yksinkertaisia mutta uskomattoman maukkaita ruokia, joita voisi syödä niin paljon että napa repeää. Nyt esittelemme Katalonialaisen version yhdestä pitkäaikaisesta suosikistamme, tomaattisesta kalakeitosta.

Suquet de peix i marisc

500 g kiinteitä perunoita
3 sipulia silputtuna
7 kynttä valkosipulia
4 tomaattia
3 rkl tomaattipyrettä
3 laakerinlehteä
hyppynen saharmia
fenkolinsiemeniä
1 dl persiljasilppua
10 valkopippuria
2 dl valkoviiniä
litra kalalientä
0,5 dl siiderietikka tai 2 dl viiniä
1 dl oliiviöljyä
500 g vaaleaa kalaa kuten kuhaa, seitä tai turskaa
500 g sinisimpukoita
10 jättirapua

Silppua sipulit ja valkosipulit. Laita 1 sipuli  ja 2 valkosipulinkyttä toiseen kattilaa, lisää litra vettä, 1 tl suolaa ja etikka tai 2 dl viiniä ja 1 tl fenkolinsiemeniä ja valkopippurit. Laita tämä simpukankeittoliemi porsemaan.

Laita toiseen suureen kattilaan 2 sipulia ja oliisiöljy. Kuullota pari minuuttia, lisää 5 kyttä valkosipulia ja jatka kuullotusta pari minuuttia. Kaada sekaan viini, lisää tomaattipyre. Keitä minuutti. Lisää kalaliemi ja 5 dl vettä. Lisää pilkotut tomaatit ja perunat sekä laakerinlehdet ja sahrami ja 1 tl suolaa. Keittele tunti hiljaisella lämmöllä.

Koputtele simpukat läpi ja heitä pois sellaiset, jotka eivät sulkeudu. Heitä simpukat keittoliemeen ja laita kuumalle levylle kunnes liemi kiehahtaa. Ravistele, laita levylle ja toista ravistelu. Lisää lopuksi ravut sekaan ja anna olla kunnes ravut punertuvat. (Jos käytät valmiiksi kypsiä rapuja, voit lisätä ne lopussa suoraan keittoon.) Nostele simpukat liemestä, jätä 10 simpukkaa koristeeksi ja ota muista lihat erilleen.

Pilko kala, lisää keittoon kalanpalat, simpukat ja ravut. Anna kiehua kovalla lämmöllä 5 minuuttia. Kauho lautaselle, lisää päälle persiljasilppua ja tarjoa leivän kanssa.

Juomasuositus

Viiniksi suosittelemme hieman runsaampaa viiniä Montsantista. Celler del Masroig on laadukkaita viinejä tuottava, 1917 perustettu satavuotias ko-operatiivi. Sola Fred Blanc on sekoite macabeoa ja garnacha blancaa. Viini on raikas, kohtalasen hedelmäinen, valkokukkainen ja yrttinen. Suussa viini on melko täyteläinen, tässä riittää runkoa runsaan keiton pariksi.

Talven parasta ruokaa: Bouillabaisse meidän tapaan

Kun taloudessa toinen syö lihaa ja toinen ei niin yhteisten arkiruokien keksiminen on välillä haastavaa. Varsinkin talvella lämmin ja täyttävä keitto on usein hakusessa. Onneksi aina voi vetää ässän hihasta ja ehdottaa ruuaksi provencelaista kala-äyriäiskeittoa eli bouillabaissea. Keitolle on yhtä monta reseptiä, kun on tekijääkin. Meidän resepti menee seuraavalla tavalla. Ota kaupasta keittoon sopivat määrät oman taloutesi mukaan.

Bouillabaisse ala pullon henki

Kuva:heinojuomat.fi

Varsiselleriä
Porkkanaa
Fenkolia
Sipulia
Valkosipulia
Tomaattimurskaa
Kaltattuja tomaatteja
Kalalientä
Lohta
Katkarapuja
Simpukoita

Suola
Mustapippuri
Tähtinis
Appelsiinin kuori raastettuna
Sokeri
Valkoviini
Paprikajauhetta


Kuori sipulit ja leikkaa sipuleista reilun kokoisia lohkoja. Kuori valkosipuli ja hienonna. Kuori ja pese vihannekset. Pilko pestyt vihannekset reilun kokoisiksi lohkoiksi. Kuullota sipuleita oliiviöljyssä kunnes ne ovat hieman pehmenneet. Lisää joukkoon vihannekset ja kuullota niitä muutama minuutti. Laita kattilaan tomaattimurskat ja kaltatut tomaatit. Lisää viiniä ja kalalientä niin, että tuotteet peittyvät. Mausta suolalla, pippurilla ja aniksella sekä appelsiinin kuorella. Keitä miedolla lämmöllä niin kauan, että kasvikset ovat kypsiä. Juuri ennen tarjoilua lisää joukkoon kalan palat, simpukat ja katkaravut. Kiehauta ja tarjoa oliiveiden ja majoneesin kanssa.

Viimeksi keiton kanssa nautittiin vaaleata leipää ja etelä-afrikkalaista chenin blancia.
Land of Good Hope Chenin Blanc 2011 tulee Stellenbochin alueelta. Winery of Good hopen työntekijöinä on entisiä vähäosaisia, joiden hyväksi koko talon tuotto menee.

Viini on keskisyvä, lähes kullankeltainen väriltään. Tuoksussa tuntuu kukkaisuutta ja melkoisen selvä tamminen aromi. Myös cheninille tyypillistä mineraalisuusta löytyy selvästi. Suussa melko täyteläinen. Mineraalisuus korostuu. Hapokkuus on korkeintaa
n kohtalainen sellaisenaan maistettuna. Pelkältään viini ei ole parhaimmillaan. Kalakeitto kuitenkin tuo viinistä esiin raikkauden, joka keventää muuten täyteläistä kokemusta. Jälkimaku on pitkähkö, tammen sävyttämä.

Viini ei ole tammiallergikoille. Kokonaisuus kuitenkin toimii mielestämme ruuan kanssa varsin mukavasti. Melko mausteiselle, tomaattiselle kalakeitolle ei oikein sovi mikään äärihapokas viini, joten tämä oli täsmävalinta kaapin muutoin lähinnä rieslingisestä valkoviinivalikoimasta. Hieno esimerkki siitä, että viini on ennen kaikkea ruokajuoma.

Ja vinkki laiskemmille: Jos haluat nauttia Tampereella erinomaista bouillabaissea, niin ota suunnaksi kauppahalli ja 4 vuodenaikaa. Et taatusti tule pettymään.