Fenkolisimpukoita ja hävikkirisottoa

Viisi Tähteä-julkaisun taannoinen artikkeli herätti miettimään tämänkin blogin tarkoitusta. Jutussa puhutaan siitä, kuinka ruokalehtien ja -blogien reseptit lisäävät osaltaan ruokahävikkiä, kun ihmiset ostavat yhtä ruokaa varten raaka-aineita joita sitten siivouspäivänä heitellään kaappien perältä pois. Jutussa on hyvä pointti, ja se kannattaa ehdottomasti lukea.

Meillä reseptejä käytetään lähinnä inspiraation lähteenä, ja varsin harvoin hankimme erikoisia raaka-aineita juuri reseptin mukaisen ruuan valmistamiseksi: Pikemminkin haemme resepteistä ideoita siihen, miten jääkaapissa olevia raaka-aineita voisi käyttää uudella tavalla. Tätä ajattelua on vahvistanut edelleen Rekolan CSA-jäsenyys, jonka myötä meille  tulee kerran kahdessa viikossa kassillinen kauden kasviksia, joista sitten keksitään ruokia seuraavien viikkojen aikana. Myös siirtolapuutarhalta tulevat kasvikset pitää hyödyntää silloin, kun ne ovat korjuukunnossa.

Ruokahävikin torjunnassa meillä on kuitenkin käytössä myös jatkojalostusstrategia: Varsin usein edellisen päivän ruuasta yli jääneestä osasta ja valmistuksessa syntyneistä ylimääräisistä aineista syntyy seuraavana päivänä uusi erilainen ateria. Tämä koskee myös niitä reseptejä, joita tänne on vuosien varrella julkaistu. Valitettavan harvoin olemme kuitenkaan avanneet sitä, mitä reseptien 'sivuvirroille' ja ylijäämille tapahtuu. Tämän suhteen pyrimme jatkossa tsemppaamaan, ja tässä ensimäinen parin annoksen 'ketju'.

Tarkoituksemme oli syödä perjantaina pariloituja muikkuja, fenkolia omalta kasvimaalta, tällä hetkellä litukassa kypsyviä papuja ja viimeisiä oman maan perunoita sahramirouillen kanssa. Nygrenin muikut olivat kuitenkin valtavan kokoisia ja tulimme siihen tulokseen, että jäämme odottelemaan pienempiä ja päädymme simpukoihin.  Päädyimmekin siis keittelemään fenkolista ja sipulista simpukoille lientä, joka maustetiin tähtiaiksella ja sahramilla. Lisäksi keiteltiin perunoita ja papuja ja tehtiin pikainen rouille (johan käytettiin aiemmin kuivatettuja ja nyt liotettuja leivänkannikoita). Ohje on meille perinteinen simpukkaliemi:

Simpukkaliemi:

1 iso tai 2 pientä fenkolia
1 iso sipuli
3 valkosipulinkynttä
iso loro oliiviöljyä, jossa kuullotetaan edelliset
5 tähtianista
1/2 g sahramia
pari kierrosta valkopippuria
puolisen pulloa valkoviiniä
1/2 litraa vettä
1-2 tl sokeria
suolaa maun mukaan
(loraus pastista tai muuta anistislettä)

1 kilon pussi putsattuja ja koputeltuja sinisimpukoita

Freesaa silputut sipulit ja fenkolit oliiviöljyssä, lisää loput aineet ja anna porista makujen tasaamiseksi.

Ennen tarjoamista lisää simpukat, väännä levy täysille ja anna kiehahtaa muutama minuutti niin että simpukat aukeavat. Tarjoa heti leivän ja rouillen kanssa.

Rouille:

50 g kuivaa leipää liotettuna ja puristettuna
3 valkosipulin kynttä
Sahramia
suolaa
(sokeria)
oliiviöljyä riittävästi (noin 1,5-2 dl)

Kaikki blenderillä sekaisin.

Seuraavan päivän risotto syntyikin sitten varsin helposti, sillä fenkoliliemen lisäksi ei tarvittu muuta kuin risottoriisiä, 100 g raastettua pecorinoa sekä hieman lisää valkoviiniä. Liemi oli säästetty jääkaappiin kun kaikki simpukat oli syöty. Ennen risoton tekoa siitä siivilöitiin erilleen liemi ja kasvikset, kasvisseoksesta poistettiin tähtianikset ja seos ajettiin soseeksi blenderillä.

Liemi laitetaan lämpenemään. 1,5 dl risottoriisiä kuullotetaan kevyesti oliiviöljssä* Lisätään lasi valkoviiniä riisiin, annetaan kiehahtaa kuiviin keskilämmöllä. Lisätään liemestä ensin puolet, sitten tämän imeydyttyä ja lisätään sitten lientä desi kerrallaan aina edellisen satsin imeydyttyä kunnes riisi on lähes kypsää. Tässä vaiheessa lisätään sipuli-fenkolipyre ja juustoraaste, maustetaan suolalla tarvittaessa (liemi on suolaista joten todennäköisesti ei tarvitse). Lisätään tarvittaessa vettä jos rakenne on liian sakea. Tarjotaan heti. 

* (jos haluaa kovin silkkistä risottoa, ei kannata riisiä paahtaa koska tämä fiksoi tärkkelyksen joka suurustaa liemen. Tällöin menettää kuitenkin paahteisen aromin, joten tämä jakaa risotonystäviä. Hifistelijä liottaa tärkkelyksen liemeen siivilässä ja paahtaa sitten liotetun riisin vasta kun tärkkelys on jo liotettu liemeen ja suurustaa sen kypsyttäessä. Kerran kokeiltu, melko vaivalloista) 

Viininä meillä oli molempien aterioiden kanssa Bandolista tuleva rosé: Domaine Les Terres Promises La Chance 2017 on Mourvedre-vetoinen blendi, josta ikä on syönyt intensiivisimmän hedelmäisyyden jonka tilalla on välimerellistä yrttisyyttä ja maanläheisyyttä. Viinissä oli pientä raikastavaa spriziä joka tarjosi suutuntumaan mukavan lisän. Jälkimaussa varsin nautittavaa pientä bitterisyyttä, joka toimi ruuan kanssa mukavasti. Hien gastronominen viini, jota ei kannata tuhlata sellaisenaan siemailemalla.