Fenkolisimpukoita ja hävikkirisottoa

Viisi Tähteä-julkaisun taannoinen artikkeli herätti miettimään tämänkin blogin tarkoitusta. Jutussa puhutaan siitä, kuinka ruokalehtien ja -blogien reseptit lisäävät osaltaan ruokahävikkiä, kun ihmiset ostavat yhtä ruokaa varten raaka-aineita joita sitten siivouspäivänä heitellään kaappien perältä pois. Jutussa on hyvä pointti, ja se kannattaa ehdottomasti lukea.

Meillä reseptejä käytetään lähinnä inspiraation lähteenä, ja varsin harvoin hankimme erikoisia raaka-aineita juuri reseptin mukaisen ruuan valmistamiseksi: Pikemminkin haemme resepteistä ideoita siihen, miten jääkaapissa olevia raaka-aineita voisi käyttää uudella tavalla. Tätä ajattelua on vahvistanut edelleen Rekolan CSA-jäsenyys, jonka myötä meille  tulee kerran kahdessa viikossa kassillinen kauden kasviksia, joista sitten keksitään ruokia seuraavien viikkojen aikana. Myös siirtolapuutarhalta tulevat kasvikset pitää hyödyntää silloin, kun ne ovat korjuukunnossa.

Ruokahävikin torjunnassa meillä on kuitenkin käytössä myös jatkojalostusstrategia: Varsin usein edellisen päivän ruuasta yli jääneestä osasta ja valmistuksessa syntyneistä ylimääräisistä aineista syntyy seuraavana päivänä uusi erilainen ateria. Tämä koskee myös niitä reseptejä, joita tänne on vuosien varrella julkaistu. Valitettavan harvoin olemme kuitenkaan avanneet sitä, mitä reseptien 'sivuvirroille' ja ylijäämille tapahtuu. Tämän suhteen pyrimme jatkossa tsemppaamaan, ja tässä ensimäinen parin annoksen 'ketju'.

Tarkoituksemme oli syödä perjantaina pariloituja muikkuja, fenkolia omalta kasvimaalta, tällä hetkellä litukassa kypsyviä papuja ja viimeisiä oman maan perunoita sahramirouillen kanssa. Nygrenin muikut olivat kuitenkin valtavan kokoisia ja tulimme siihen tulokseen, että jäämme odottelemaan pienempiä ja päädymme simpukoihin.  Päädyimmekin siis keittelemään fenkolista ja sipulista simpukoille lientä, joka maustetiin tähtiaiksella ja sahramilla. Lisäksi keiteltiin perunoita ja papuja ja tehtiin pikainen rouille (johan käytettiin aiemmin kuivatettuja ja nyt liotettuja leivänkannikoita). Ohje on meille perinteinen simpukkaliemi:

Simpukkaliemi:

1 iso tai 2 pientä fenkolia
1 iso sipuli
3 valkosipulinkynttä
iso loro oliiviöljyä, jossa kuullotetaan edelliset
5 tähtianista
1/2 g sahramia
pari kierrosta valkopippuria
puolisen pulloa valkoviiniä
1/2 litraa vettä
1-2 tl sokeria
suolaa maun mukaan
(loraus pastista tai muuta anistislettä)

1 kilon pussi putsattuja ja koputeltuja sinisimpukoita

Freesaa silputut sipulit ja fenkolit oliiviöljyssä, lisää loput aineet ja anna porista makujen tasaamiseksi.

Ennen tarjoamista lisää simpukat, väännä levy täysille ja anna kiehahtaa muutama minuutti niin että simpukat aukeavat. Tarjoa heti leivän ja rouillen kanssa.

Rouille:

50 g kuivaa leipää liotettuna ja puristettuna
3 valkosipulin kynttä
Sahramia
suolaa
(sokeria)
oliiviöljyä riittävästi (noin 1,5-2 dl)

Kaikki blenderillä sekaisin.

Seuraavan päivän risotto syntyikin sitten varsin helposti, sillä fenkoliliemen lisäksi ei tarvittu muuta kuin risottoriisiä, 100 g raastettua pecorinoa sekä hieman lisää valkoviiniä. Liemi oli säästetty jääkaappiin kun kaikki simpukat oli syöty. Ennen risoton tekoa siitä siivilöitiin erilleen liemi ja kasvikset, kasvisseoksesta poistettiin tähtianikset ja seos ajettiin soseeksi blenderillä.

Liemi laitetaan lämpenemään. 1,5 dl risottoriisiä kuullotetaan kevyesti oliiviöljssä* Lisätään lasi valkoviiniä riisiin, annetaan kiehahtaa kuiviin keskilämmöllä. Lisätään liemestä ensin puolet, sitten tämän imeydyttyä ja lisätään sitten lientä desi kerrallaan aina edellisen satsin imeydyttyä kunnes riisi on lähes kypsää. Tässä vaiheessa lisätään sipuli-fenkolipyre ja juustoraaste, maustetaan suolalla tarvittaessa (liemi on suolaista joten todennäköisesti ei tarvitse). Lisätään tarvittaessa vettä jos rakenne on liian sakea. Tarjotaan heti. 

* (jos haluaa kovin silkkistä risottoa, ei kannata riisiä paahtaa koska tämä fiksoi tärkkelyksen joka suurustaa liemen. Tällöin menettää kuitenkin paahteisen aromin, joten tämä jakaa risotonystäviä. Hifistelijä liottaa tärkkelyksen liemeen siivilässä ja paahtaa sitten liotetun riisin vasta kun tärkkelys on jo liotettu liemeen ja suurustaa sen kypsyttäessä. Kerran kokeiltu, melko vaivalloista) 

Viininä meillä oli molempien aterioiden kanssa Bandolista tuleva rosé: Domaine Les Terres Promises La Chance 2017 on Mourvedre-vetoinen blendi, josta ikä on syönyt intensiivisimmän hedelmäisyyden jonka tilalla on välimerellistä yrttisyyttä ja maanläheisyyttä. Viinissä oli pientä raikastavaa spriziä joka tarjosi suutuntumaan mukavan lisän. Jälkimaussa varsin nautittavaa pientä bitterisyyttä, joka toimi ruuan kanssa mukavasti. Hien gastronominen viini, jota ei kannata tuhlata sellaisenaan siemailemalla. 

Kevään ensimmäinen rosékolmikko

Kevät on tehnyt hidasta tuloaan ja sen myös myös rosé on taas ilmaantunut pöytäämme. Olemme maistaneet viimeisten viikkojen aikana kolme Alkon vakiovalikoiman pinkkiä viiniä vuodelta 2016, ja näistä yksi nousee yli muiden.

kuva: Chateau de Berne

Ensin köykäisin: Terres de Berne on pullotettu kantikkaaseen (pinoamisen kannalta näppärään) pulloon. Viini on väriltään melko haalean pinkki, sen tuoksussa on aprikoosia, hentoa punaista marjaisuutta ja hento vihreyden häivähdys. Suussa kevyt ja hieman vetinenkin, keskimaku on kevyen marjainen. Hapokkuus kohtalainen, jälkimaussa selkeää karvautta. Toimii kevyenä viininä rakenteeltaan runsaampien mutta mauiltaan kohtalaisen neutraalien ruokien seurassa, mausteisempien annosten kanssa viini jää jalkoihin.

kuva: Alko.fi

Toisena itävaltalainen Josef & Philipp Bründlmayerin Zweigelt-rosé: Hieman tummempi väri. Tuoksussa on sitrushedelmää, punaisia puutarhamarjoja kuten herukkaa ja vadelmaa. Suussa edellistä hieman täyteläisempi ja hapokkaampi, jälkimaku mineraalinen ja happojen kantama. Hyvä yleisrosé siemailtavaksi hyvin jäähdytettynä, lämpimänä muuttui hieman katkeraksi ja valjuksi. Savulohelle, palkoherneille ja uusille perunoille juhannukseen ? (* tuottaja ei ole SE Kamptalin Weingut Bründlmayer vaan tila sijaitsee Kremstalissa.)

Sitten kolmikon voittaja: Domaine Valdaray tulee Bandolista, jossa tuotetaan paljon punaviiniä mutta myös täyteläisiä ja ikääntymiskykyisiäkin roséviinejä. Mourvedre-grenache-cinsault-blendi on alueelle melko tyypillinen, ja tässä mourvedre tuo viiniin täyteläisyyttä jota monista muista Provencen roseista ei löydy. Valdaray on väriltään lohenpunainen. Sen aromimaailma on kypsän punamarjainen ja runsas, siitä löytyy lisäksi selkeää aniksista yrttisyyttä. Suussa kolmikon täyteläisin, maukupaletilla punaisten marjojen lisäksi kivellistä hedelmää jälkimaussa korostuva yrttisyys. Happoa löytyy riittävästi ja viini on kokonaisuutena varsin rungokas tapaus. Tässä oivallinen viini sekä sellaisenaan siemaltavaksi että etenkin ruokaviiniksi vaikkapa kevyemmille lihoille tai runsaasti yrteille mausteluille, tomaattisille kasvisruuille.

Kolmikko meni meillä järjestykseen Valdaray-Bründelmayer-Berne. Bandolin viini on joukon kallein mutta silti mielestämme hinta-laatusuhteeltaan paras. Terres de Berne on Itävaltalaista tyyriimpi, joten näistä priorisoisin jälkimmäistä.

Syyskuun kausimenun pääruoka Provencesta: Seafood platter

Täällä on mereneläviä saatavilla 'hieman' tuoreempana kuin Suomessa, joten kiusausta ei voi vastustaa: Satamasta kalastajalta ostetut äyriäset ovat jotain, mitä kotona ei ole saatavilla.

Kampasimpukat ja jättikatkaravut sitruunamarinadissa

Jättikatkarapuja ja kampasimpukoita
Valkosipulia
2 sitruunan mehu ja raastettu kuori
haluamiasi yrttejä (persiljaa, minttua, korianteria...)
mustapippuria
öljyä
suolaa

Hakkaa valkosipuli, sekoita sitruunamehuun ja kuoriraasteeseen. Lisää hakatut yrtit, suola ja pippuri sekä öljy. Kaada äyriäisten päälle ja anna maustua jääkaapissa pari tuntia. Grillaa kypsäksi vartaissa.

Pastis-simpukat

puoli kiloa sinisimpukoita
1 sipuli
2 kynttä valkosipulia
pieni fenkoli
persiljaa
2 dl valkoviiniä
2 dl vettä
iso loraus pastista
suolaa

Koputtele simpukoita, poista ne jotka eivät sulkeudu. (Kuolleista simpukoista saa herkästi ruokamyrkytyksen.) Pilko sipuli, fenkoli ja valkosipuli pieneksi, hakkaa yrtit. Laita viini, vesi ja pastis kattilaan ja sekoita sipulit ja fenkoli sekä suola. Anna porista puolisen tuntia. Kun liemi on kiehunut, lisää simpukat. Keitä viitisen minuuttia ravistellen kattilaa kannen kanssa tasaisin välein.

Aioli:

Majoneesia
(=munankeltuinen, öljyä, sinappia, valkoista viinietikkaa, suolaa, sokeria)
valkosipulia (paljon)

Merenelävien seuraksi tarjoillaan täällä satamaravintoloissa useimmiten vaihtoehtoisesti joko salaattia tai raskalaisia. Annokset ovat yksinkertaisia, mutta tuoreet merenelävät eivät suurempaa konstailua kaipaakaan!

Juomasuositus

Viiniksi suosittisimme näille valkoista Cassista, mutta yllättäen alko ei sellaista tarjoa. Vaihtoehtona on jokin  Provencen rosé, esimerkiksi taannoin jo suosittelemamme Bandol, Château Barthès rosé. Grilli kuumaksi viimeisinä lumettomina iltoina ja ajatukset lämpimään!

Domaines Bunan Mas de la Rouvière Rosé 2013

Viime viikolla Suomessa oli todella miellyttävät kesäkelit, joista voi vaan haaveilla helatorstain tihkusateessa. Onneksi tämänkertainen rosé Provencesta Bandolin alueelta tuli testattua helteisen mökkipäivän jälkeen. Tihkusateisen kolean päivän juomaksi roséesta ei oikein ole.

Viini tulee Domaine Bunanilta, joka on ilmeisesti yksi alueen parhaista tuottajista. Tuottaa laajalla skaalalla niin punaista,valkoista kuin rosétakin.

Viinin väri oli kaunis haalean lohenpunainen. Tuoksussa päällimmäisenä tuli esiin punaherukkaa, metsämansikkaa ja villiä vadelmaa. Tuoksussa oli myös yrttisyyttä ja herukan lehtiä, ehkä jopa aavistus sitruunaa. Miellyttävä tuoksu, joka johdatteli hyvin viinin makumaailmaan.

Maussa tulee ensin esiin viinin hyvät hapot yhdistettynä punaherukkaan ja vadelmaan. Viinin maussa on myös loistavavasti mineraalisuutta, joka taittaa marjojen aromeita mukavasti. Pitkä ja tasapainoinen jälkimaku, joka houkuttelee ottamaan toisenkin suullisen viiniä.

Mielestämme erittäin monipuolinen ja mielenkiintoinen rosé. Ehdottomasti tämän kesän valikoimien parhaimmistoa Alkossa, mutta hinta on hieman korkeahko. Suosittelemme  silti lämpimästi tutustumaan tähän Bandolin herkkuun. Muista myös käydä hakemassa alkosta viime vuotista Bandolin alueen roséeta, jos sitä vielä satut löytämään.