Maailman ympärimatka elokuussa Italiassa

Elokuu oli maailman ympärimatkalla varattu Italialaiselle ruualle ja sieltä löytyikin helposti kolme kokattavaa ruokaa blogiin. Oikeasti ruokia oli löytynyt varmaan 20, mutta valitsimme lopulta kolme klassista italialaista reseptiä. Suosittelemme tekemään erityisesti näistä resepteistä herkkutattirisoton, koska tattien sesonki on juuri nyt. Jos et löydä metsästä sieniä niin toreilta niitä saa myös.

Alkuruuaksi tomaatti-mozzarellasalaattia

Pääruuaksi herkkutattirisottoa

Jälkiruuaksi tiramisua

Syyskuun matkakohde on vielä hakusessa, mutta eiköhän me löydetä mielenkiintoinen maa kohteeksi, jossa ruoka ja viini saa taas olla pääosassa. 

Maailman ympäri Italiassa: Tattirisottoa!!!

Elokuussa alkaa Suomesta löytyä herkkutatteja, joten tämä italialaisten herkku on Suomessa nyt sesonkiruokaa. Italiassa tatteja löytyy etenkin Alppiseuduilla ja Apenniinien vuorilta, ja tiettävästi ihmisiä kuolee silloin tällöin tattionnettomuuksissa, kun innokkaat sienestäjät ryntäävät jyrkille rinteille aamuhämärissä päästäkseen apajille ennen muita.

Herkkutattirisotto: 

4:lle
2 dl risottoriisiä (itse käytämme risottoon Bomba-paellariisiä)
vajaa litra kasvislientä
1 dl raastettua pecorinoa
2dl valkoviiniä
1 iso sipuli
2 valkosipulinkynttä
puoli kiloa herkkutattia sekä muutama pieni ja napakka koristeeksi
persiljaa
salviaa
suolaa
öljyä

Valmista ensin pikkutateista koristeet: Leikkaa parin millin siivuiksi ja paista matalahkossa lämmössä runsaassa öljyssä kunnes ovat hieman rapsakoita. Nosta sivuun paperille ja ripottele päälle suolaa.

Silppua sipuli ja valkosipuli hyvin hienoksi. Freesaa hetki öljyssä. Lisää hienonnetut tatit, jatka paistamista kunnesenimmät nesteet ovat haihtuneet. Kaada pannulta sivuun odottoamaan. Lämmitä kasvisliemi kiehuvaksi. Freesaa kasarissa riisiä, kunnes jyviin alkaa ilmestyä ensimmäisiä rusehtavia läiskiä. Lisää viini, annan imeytyä. Lisää kuumaa kasvislientä pari desiä kerrallaan, kunnes jyvät alkavat hajota. Pidä koostumus löysähkönä. Lisää lopuksi tattiseos riisien ollessa vielä aavistuksen raakoja, annan pehmetä sitten vielä hetki. Voit tehdä risoton etukäteen tähän vaiheeseen ja kypsentää sen loppuun juuri ennen tarjoamista. Kun riisit ovat kypsiä (purutuntumaa pitää jäädä kohtalaisen reilusti), lisää juusto ja silputut yrtit. Nosta lautaselle, koristele tattisiivuilla.

Juomasuositus

Viinisuositus on pitkällinen suosikkimme, Fontanafreddan Langhe Nebbiolo. Laadukas nuorempi ja raikas nebbiolo, jonka hapokkuus ja runsas tanniinisuus leikkaavat hyvin runsasta risottoa. Nebbiolon kukkainen ja hieman tervainen aromimaailma on kuin tehty tattien pariksi!

Tattiblini väärään vuodenaikaan

Kevät ei ole bliniaikaa eikä todellakaan tattiaikaa. Viikonloppujen maahaasteessa Katri kuitenkin haastoi tekemään suomalaista ruokaa, ja yhdistettynä hyvään tavoitteeseen tyhjentää pakastinta tämä johti tattibliniin. Ohjeen pohja on Sasu Laukkosen Vihreä Pöytä-kirjasta, mutta ohjetta on hiukan tuunattu.

Tarvitset 3 dl paistettuna pakastettua tattia
persiljaa
tattarijauhoa pari rkl
2 munaa
vehnäleivän juurta 75 g (voi korvata ehkä 50/50 vesi-jauhoseoksella ja hiivalla)
suolaa ja pippuria
voita paistamiseen

Soseuta tatti sauvasekoittimella. sotke joukkoon munankeltuainen, persilja, leipäjuuri, mausteet ja persija. Jätä seisomaan pariksi tunniksi lämpimään. Vatkaa sitten valkuainen kovaksi vaahdoksi (etikka ja suola auttavat tässä). Sekoita valkuaisvaahto taikinaan. Paista blinipannukssa kypsäksi.

Lisukkeena tarjosin duchess-perunaa (persiljalla ja smetanalla höysetettynä), vastaavaa naurista, suolakurkkukuutioita, sipulia ja kylmäsavulohta. Duchess syntyy tietysti niin, että kypsän uuniperunan kovertaa tyhjäksi, soseuttaa perunan mallon yhdessä smetanan kanssa ja täyttää uudelleen.

Tattiblini oli eritttäin maukas ja etenkin rakenteeltaan aivan mahtava. Tätä teemme todellakin uudelleen syksyllä tuoreiden tattien aikaan ! Viiniksi sopii hyvin hieman viilennetty pinot noir tai ehkä vielä paremmin rapsakan hapokas beaujolais cru!

Herkkutattihullun tunnustuksia

Vuoden paras aika on käsillä sienifanin mielestä. Kuivasta ja kuumasta kesästä huolimatta kanttarelleja on löytynyt jo muutaman viikon ajan. Meille kantterellit ovat kuitenkin vasta esimakua. Heikki rakastaa herkkutatteja, ja niiden löytyminen on loppukesän kohokohtia. Eilen korjattiin talteen ensimmäinen saalis: Vajaa muovipussillinen täydellisiä, napakoita pikkutatteja. Tästä alkavat  sienihullun onnenpäivät. Ensin kerätään varastot täyteen herkkutatteja, sitten mustia torvisieniä ja viimeisenä suppilovahveroita. Katrin mielestä vähempikin sienimäärä riittäisi. Viime syksynä meinasi usko loppua, kun Heikki kantoi kassikaupalla sieniä kotiin. Onneksi paikallinen ravintola suostui lahjakorttia vastaan lunastamaan osan saaliista, muuten en tiedä mihin ne kaikki sienet olisi säilötty...

Kuva:viinimestarit.com

No mitä siitä tatista sitten voi tehdä ja ennen kaikkea, mitä sen kanssa voi juoda? (Kun viiniblogikin ollaan.) Parhaita Katrin mielestä tatit ovat pastan tai risoton joukossa, Heikki taas napostelee kuivattuja tatteja ihan sellaisenaan ja lisää niitä käytännössä joka ruokaan. Viinikombona Katri suosittelee aina luotettavaa sangiovesea Italiasta. Tomaattista tattipastaa ja chiantia ei voi mennä pieleen. Hyvä vaihtoehto on myös luottotuottajamme Bariccin rosso di Montalcino, jota joimme näistä ensimmäisistä tateista tehdyn pastan kanssa. Vuosikerta 2011 oli edelleen varsin hyvin hapoissaan: Kirsikkaa, lisää kirsikkaa, sopivasti mausteisuutta tuoksussa. Todella raikas maku: Hyvät hapot, mukavasti taittuneeet tanniinit. Kelpo tavaraa!

Ja sitten se tattipasta:
(1 iso padallinen)

Noin 1 litra napakoita pieniä herkkutatteja, jalkoineen tietysti
loraus oliiviöljyä
5 kynttä valkosipulia
2 sipulia
1 iso munakoiso
1 tölkkiä (á 400g) mutti-murskaa
kauhallinen punaista balsamicoa
lasillinen punkkua
Suolaa, pippuria, timjamia ja anista
(anjovisfileitä 5-10)
(kinkkusuikaleita)

Silppua tatit sopivankokoisiksi paloiksi maun mukaan (Katrille mikroskooppiseksi, sillä on koostumusongelma). Laita kasariin tai pataan, paista osa nesteestä pois. Lisää oliiviöljyä loraus ja sipulit sekä valkosipulit. Paistele viitisen minuuttia. Lisää vinkku ja balsamico ja  kuutioitu munakoiso sekä tomaattimurska. Mausta ja laita halutessasi sekaan anjovikset ja/tai kinkut. Hauduta pienellä lämmöllä tunteroinen. Tarjoa al denteksi keitetyn pastan ja raasetun parmesanin kanssa. Tamperelaisille suosittelemme Keittiöelämää-kaupasta saatavaa Martellia.

Jos teet kastikkeesta vegeversion ilman kinkkua kuten Heikki, niin sen voi tarjota myös puy-linssien kanssa. Tai puy-linssien ja pastan, koska Martelli on herkkuva!

Viikon valinta: herkkuja metsästä

Tämän viikon valintana on kulinaristin aarreaitta ja sen ajankohtaisin tuote. Kyseinen tuote on väriltään ruskea, sävy vaihtelee vaaleaasta konjakinruskeasta syvään tummanruskeaan. Tuoksu on melko voimakas, täysin omintakeinen tuoden mieleen häivähdyksen pähkinäisyyttä.

Ja kyseessähän on tietysti sieni, tarkemmin ottaen herkkutatti (boletus edulis). Niiden aika on juuri nyt. Viime päivien viileämpi ilma ja sateet ilmoittivat rihmastolle, että nyt on aika. Ja nyt tätä italialaisten suuressa arvossa pitämää porcinia pukkaa jokaisesta vähänkään sopivasta paikasta. Ja koska sieni kelpaa myös toukille, tulee se poimia pienenä ja napakkana.

Herkkutatteja on eri lajeja, männyn, kuusen, tammen jne juurien symbioottina kasvavia. Helpoiten tuntuu löytyvän tällä hetkellä kuusenherkkutattia kosteista sammalpohjaisista kuusikoista, mutta myös muutaman männynherkkutatin bongasin eilen Tampereen Kalevan harjulta.

Suomalaiset saavat olla onnellisia tilanteestaan. Italiassa kulinaristeja kuolee alppien rinteille, kun ihmiset ryntäävät sateisen yön jälkeen aamulla vielä pimeässä etsimään herkkutatteja, jotta ehtivät ensimmäisenä. Italialaisessa marketissa kuivattu tatti kustansi noin 140e kilolta. Itse keräilin toissa syksyn hyvästä tattisadosta noin 100 kiloa, josta riitti kuivattuna pariksi vuodeksi, viimeiset syötiin tänä keväänä.

Tanninilla on yksi lempiherkku, jota syntyy aina syksyn ensimmäisistä tateista. Kyseinen ruoka on yksinkertainen ja erittäin italialaisen makuinen. Raaka-ainelista on seuraava:

Valkosipulia, sipuli, munakoiso, tatteja, tomaattia, balsamicoa ja basilikaa. Lisäksi luonnollisesti mustapippuria, suolaa (tähän passaa hyvin tryffelisuola, jos sattuu olemaan), ja hiukan sokeria.

Valkosipuli ja sipuli paistetaan oliiviöljytilkassa, lisätään tatit, munakoisot ja tomaatit. Tässä vaiheessa myös balsamico. annetaan hautua hyvin. Voi suurustaa halutessaan. Lihaa, esimerkiksi pekonia, saa lisätä, jos sellaista kaipaa. Tarjotaan pastakasatikkeena. Loistavaa.

Tämän seuraan voisin suositella viiniksi Chiantia, ja erityisesti mieleen tulee vuosia sitten Enoteca fenniasta tilattu Concadoron Chianti Classico Riserva Bio 2006. Viini on yksinkertaisesti loistava, ja kuuden pullon satsista on jemmailtu sitä yhtä viimeistä pulloa jo pitkään. Sangiovesen kirsikkainen hapokkuus ja tomaatti yksinkertaisesti kuuluvat yhteen. Kokeilkaa vaikka.

Ja nyt siis kaikki, painukaa metsään siitä. Tatteja on kaikkialla.