Elokuun Kausimenu: Alkuruuaksi kanttarellivehnättöä

Nyt on sienikausi parhaillaan, ja tänä vuonna tuntuu etenkin kanttarelleja kasvavan Tampereen seudulla vaikka hevosille syöttää. Nämä syödään kuitenkin itse, tällä kertaa herkullisessa emmervehnästä ja kanttarelleista askarrellussa 'vehnätöstä'

Kanttarellivehnättöä

2 dl emmervehnää (esim Malmgård)
puoli litraa kasvislientä

2 sipulia
litra kanttarelleja
1 valkosipulin kynsi
voita tai öljyä paistamiseen
vaaleaa balsamicoa (tai 2 dl valkoviiniä)
Suolaa, hunajaa, valkopippuria, anista

Parmesania 1 dl raasteena

Laita liemi ja emmerivehnät kattilaan. Keitä miltei kypsäksi. Tee samalla kanttarellipaistos: Silppua sienet ja sipulit hienoksi. Laita voihin tai öljyyn paistumaan. Mausta suolalla, hunajalla, pippurilla ja aniksella. Sekoita vehnättöön. Anna hautua hiljalleen kypsäksi. Lisää parmesan juuri ennen tarjoamista.

Tarjoa paistetun kampasimpukan tai vaalean kalan kera. Toimii primi piattina myös sellaisenaan.

Juomasuositus

Kantterellien, vehnän ja juuston kaveriksi sopii mainiosti Moulin-a-Ventistä tuleva alkon valikoimasta löytyvä varsin mukava Gamay-rypäleestä tehty punaviini Joseph Drouhin Moulin-à-Vent 2014. Syksyä kohti, kun ollaan menossa niin punaviinit tuntuvat jälleen ajankohtaisilta. 

Heinäkuun kausimenu: Pääruuaksi kulhollinen kesäruokaa

Kulhoruuat ovat olleet tänä vuonna todella pop ja instagramin kulhoruoka kuvista sai insipiraation myös heinäkuun kausimenun pääruoka. Katri ehdotti alunperin, että olisimme tehneet ensimmäisistä kanttarelleista risottoa, mutta Heikki tyrmäsi idean liian syksyisenä. Kaapista löytyi kanttarelleiden lisäksi kasa kesän kasviksia, itsekasvatettua ranskalaista rakuunaa ja savustettua siikaa. Niistä syntyi sitten meidän versio vuoden 2016 yhdestä trendikkäimästä ruuasta.

Kulhollinen kesäruokaa

Tähän voit käytännössä käyttää tarjolla olevia kesän kasviksia. Tärkeintä on, että ne ovat tuoreita ja lisäksi tarjolla on hieman savukalaa. 

Kesäkulho

8 kpl esikeitettyä siikliä

1 nippu sipulia

1 pieni valkosipuli

1 pnt porkkanoita

kourallinen herneitä

muutama retiisi

kesän ekat kanttarellit

yrttejä

suolaa, mustapippuria ja hunajaa

1 kokonaisena savustettu pieni siika

Keitä perunat melkein kypsiksi ja pilko ne pienemmäksi. Kuori porkkanat ja leikkaa ne isoiksi paloiksi. Hienonna sipulin varret ja sipulit. Kuori valkosipuli ja hienonna se. Pese ja pilko retiisit. Kuori herneet ja hienonna saatavilla olevat yrtit. Laita pannulle öljyä ja ruskista valkosipulit ja sipulit. Lisää joukkoon porkkanat ja kanttarellit ja jatka kuullottamista. Lisää pannulle perunat ja paista paistosta vielä hetki. Juuri ennen tarjoilua lisää pannulle retiisit, herneet ja yrtit. Sekoita ja mausta suolalla, pippurilla ja hunajalla. Tarjoa samantien rakuuna-kermaviilikastikkeen ja savukalan kanssa. 

Rakuuna-kermaviilikastike

1 prk kermaviiliä

1 kourallinen tuoretta rakuunaa

suolaa, mustapippuria ja hunajaa

Hienonna rakuuna ja sekoita kermaviilin joukkoon. Mausta kastike ja tarjoa kesäkulhon kanssa.

Juomasuositus

Kesäruuan kaveriksi suosittelemme alkon tilausvalikoimaan hiljaittain saapunutta Akuutti Riesling 2015. Pikkuisen makea risukka sopii kuin nenä päähän savukalan kanssa. Tarjoa viini jääkylmänä kulhollisen kanssa ja nauti annos mieluiten auringonpaisteessa kesämökillä. Hyvää lomaa kaikille lukijoille!

Viinibloggaajien syksyn kokoontumisajot:Sokkopulloillallinen

Viinibloggarit kokoontuivat Tampereelle, kuten edellisestä postauksesta saitte lukea. Jännittävän panimokierroksen jälkeen oli vuorossa perinteinen sokkopullotasting illallisen lomassa. Erittäin jännittäviä viinejä maistettiin, ja seuraavassa käydään läpi meidän mieliimme parhaiten painuneet.

Alkupalaksi tarjoiltiin ulkopaikkakuntalaisille pakollista mustaamakkaraa, tällä kertaa Chef Santerin Uusi mustamakkara-kirjan ohjeen mukaisesti homejuustolla ja kirsikkahillolla. Tämän alkupalan kyytipoikana oli Möetin NV-samppanja, jonka olimme huutaneet ebaysta. Myyjä väitti pullon olevan 80-luvulta, ja siltä tuo kyllä maistuikin: Yllättävän hyvin vielä poreilevan samppiksen tuoksussa siideriomenaa, kevyttä hiivaisuutta ja selkeää oksidaatiota. Happo jo melko matala, mutta 'mörköpötkön' rasvaisuus tuo tätä hieman paremmin esiin. Kokonaisuutena kohtalaisesti säilynyt samppis.

Alkuruokana tarjottiin Viinillä-blogin Hetan pateeta ja Heikin perinteistä suppilovahveropiirakkaa. Näiden kanssa nautittiin Ridgeview:n Cavendish Brut 2011  ja Ximenez-spinolan Exeptional Harvest 2012. Kuohari oli hieman vuosikertaa 2009 kevyemmin paahteinen, mutta toimi ruokien kanssa hienosti. Ximenez-Spinolasta lisää myöhemmin.

Pääruuaksi olimme askarrelleet Häränhäntiä portilla karamellisoituna, palsteri-valkosipulipyrettä sekä uunijuureksia. Häränhännät tiedettiin oivallisiksi taannoisen kokkailun perusteella. Tämän kanssa naukkailtiin Copatinton Teemun tuoma Chateau Montus 1998 ja meidän kaapistamme löytynyt Scala Dein RAR, josta myös enemmän myöhemmin. Montus oli aivan oivallisesti kypsynyt Tannat, täydellisen nautinnollinen viini.

Välijuustoina oli valikoima Mouhijärven herkkujuustolan tuotteita, ja näiden kanssa nautituista viineistä vastasivat viinikartan herrat. Janne tarjosi tammista chardonnayta Etelä-Afrikasta ja Jens Wolfbergerin oivallista Grand Cru-riesligiä. Etenkin tuo puolikuiva riesling komppasi juustoja mahtavasti.

Lopuksi vielä Baking Of-blogin pitäjän ystävällisesti valmistamaa, upean näköistä ja makuista appelsiini-suklaakakkua. Tämän kanssa saimme vielä maistella sekä Champagnen Ratafiaa että Falzin Eisweiniä Dr. Loosenin Villa Wolfilta. Rataffia voitti tämän parilähdön, sillä Eiswein oli valitettavassa suvantovaiheessa.

Pitkällisen ja herkullisen aterian jälkeen ilta siirtyi Tampereen keskustaan, tästä saamme kuulemma lukea aikanaan Blac de Blancsin kuvauksen.

Herkkutattihullun tunnustuksia

Vuoden paras aika on käsillä sienifanin mielestä. Kuivasta ja kuumasta kesästä huolimatta kanttarelleja on löytynyt jo muutaman viikon ajan. Meille kantterellit ovat kuitenkin vasta esimakua. Heikki rakastaa herkkutatteja, ja niiden löytyminen on loppukesän kohokohtia. Eilen korjattiin talteen ensimmäinen saalis: Vajaa muovipussillinen täydellisiä, napakoita pikkutatteja. Tästä alkavat  sienihullun onnenpäivät. Ensin kerätään varastot täyteen herkkutatteja, sitten mustia torvisieniä ja viimeisenä suppilovahveroita. Katrin mielestä vähempikin sienimäärä riittäisi. Viime syksynä meinasi usko loppua, kun Heikki kantoi kassikaupalla sieniä kotiin. Onneksi paikallinen ravintola suostui lahjakorttia vastaan lunastamaan osan saaliista, muuten en tiedä mihin ne kaikki sienet olisi säilötty...

Kuva:viinimestarit.com

No mitä siitä tatista sitten voi tehdä ja ennen kaikkea, mitä sen kanssa voi juoda? (Kun viiniblogikin ollaan.) Parhaita Katrin mielestä tatit ovat pastan tai risoton joukossa, Heikki taas napostelee kuivattuja tatteja ihan sellaisenaan ja lisää niitä käytännössä joka ruokaan. Viinikombona Katri suosittelee aina luotettavaa sangiovesea Italiasta. Tomaattista tattipastaa ja chiantia ei voi mennä pieleen. Hyvä vaihtoehto on myös luottotuottajamme Bariccin rosso di Montalcino, jota joimme näistä ensimmäisistä tateista tehdyn pastan kanssa. Vuosikerta 2011 oli edelleen varsin hyvin hapoissaan: Kirsikkaa, lisää kirsikkaa, sopivasti mausteisuutta tuoksussa. Todella raikas maku: Hyvät hapot, mukavasti taittuneeet tanniinit. Kelpo tavaraa!

Ja sitten se tattipasta:
(1 iso padallinen)

Noin 1 litra napakoita pieniä herkkutatteja, jalkoineen tietysti
loraus oliiviöljyä
5 kynttä valkosipulia
2 sipulia
1 iso munakoiso
1 tölkkiä (á 400g) mutti-murskaa
kauhallinen punaista balsamicoa
lasillinen punkkua
Suolaa, pippuria, timjamia ja anista
(anjovisfileitä 5-10)
(kinkkusuikaleita)

Silppua tatit sopivankokoisiksi paloiksi maun mukaan (Katrille mikroskooppiseksi, sillä on koostumusongelma). Laita kasariin tai pataan, paista osa nesteestä pois. Lisää oliiviöljyä loraus ja sipulit sekä valkosipulit. Paistele viitisen minuuttia. Lisää vinkku ja balsamico ja  kuutioitu munakoiso sekä tomaattimurska. Mausta ja laita halutessasi sekaan anjovikset ja/tai kinkut. Hauduta pienellä lämmöllä tunteroinen. Tarjoa al denteksi keitetyn pastan ja raasetun parmesanin kanssa. Tamperelaisille suosittelemme Keittiöelämää-kaupasta saatavaa Martellia.

Jos teet kastikkeesta vegeversion ilman kinkkua kuten Heikki, niin sen voi tarjota myös puy-linssien kanssa. Tai puy-linssien ja pastan, koska Martelli on herkkuva!