Syksyinen menu juureksista

Talvi tekee tuloaan, ja loppusyksyn kotimainen sesonkiruoka on vahvasti juurespainotteista. Raikkautta saa kuitenkin sitruksista, sillä välimeren alueella appelsiinin ja mandariinin (sukulaisineen) satokausi on parhaimmillaan. Valmistimme kauden parhaista raaka-aineista kolmen ruokalajin illallisen, jonka kanssa nautimme kaapin kätköistä löytynyttä, passelin ikäistä Giacomo Fenocchion Barolo Bussiaa. Ilallisen ainekset olivat suhteellisen simppelit, mutta makua annoksiin saatiin ladattua reilusti!


Salaatti paahdetuista juureksista sekä hasselpähkinävoita

(4:lle)
400 g punajuurta (pieniä)
400 g maa-artisokkia
400 g mukulaselleriä (1 pieni)
salaattisekoitusta (tai sesongin mukaisesti hienoksi silputtua lehtikaalia, johon sekoitettu loraus öljyä ja hieman suolaa)
kourallinen hasselpähkinöitä
50 g voita
kauramaitoa (tai kermaa)
hunajaa
suolaa
mustapippuria

Harjaa kaikki juurekset hyvin. Pistele maa-artisokkiin reiät haarukalla kuoren palamisen estämiseksi. Laita ensin 225 asteiseen uuniin mukulaselleri puoleksi tunniksi, lisää sitten punajuuret ja 10 minuutin päästä maa-artisokat. Mukulaselleri kypsyy reilussa tunnissa, ja muiden juuresten pitäisi olla tässä vaiheessa myös kypsiä. Jos juurekset meinaavat palaa, laske ne aivan uunin alatasoon ja peitä tarvittaessa foliolla. Kun ovat kypsiä, ota uunista ja anna jäähtyä. Mukulaselleri täytyy kuoria, muita juureksia ei jos olet harjannut hyvin. Pilko juurekset suupaloiksi, ripottele päälle suolaa maun mukaan ja laita odottamaan.

Juuresten kypsyessä tee hasselpähkinävoi: Laita valurautapannuun 50 g voita ja paista sitä semikuumalla levyllä kunnes alkaa ottaa aavistuksen väriä. Lisää pannuun pähkinät ja paistele vielä minuutti. Kaada ruskistunut voi ja pähkinät sauvasekoittimen käyttöön soveltuvaan kippoon, lisää ensin 0,5 dl kauramaitoa ja soseuta. Lisää kauramaitoa, kunnes seos on kastikemaisen valuvaa. Lisää noin 1 rkl hunajaa, pari kierrosta pippuria ja maun mukaan suolaa.

Kokoa salaatti: Kastikkeen voi laittaa pohjalle tai päälle. Salaattisekoitusta kourallinen kullekin lautaselle, paahdetut juurekset päälle. Annos on simppeli mutta herkullinen, sillä ruskistetun voin ja hasselpähkinän runsas, aivan aavistuksen bitterinen yhdistelmä on loistava pari uunissa makeutuneille juureksille.

Punajuuriohratto

500 g punajuuria
2 salottia
3 kynttä valkosipulia
oliiviöljyä
1,5 dl ohranjyviä
1/2 plo valkoviiniä
litra kasvislientä
1 laakerinlehti
1 rkl timjamia
pari kierrosta mustaa pippuria
suolaa
1 dl raastetta kovasta vuohenjuustosta (tai pehmeää vuohenjuustoa sellaisenaan)

Paahda huolella harjatut punajuuret uunissa kuten edellisessä ohjeessa. Ota uunista, pilko ja soseuta sauvasekoittimella. Hienonna salotti ja kuullota tilkassa oliiviöljyä. Lisää lopussa valkosipulit ja kuullota vielä minuutti. Sekoita sipuliseos punajuurisoseen joukkoon, lisää timjami ja pippuri.

Laita kasvisliemi porisemaan, lisää siihen laakerinlehti. Kuullota ohraryynejä reilussa oliiviöljylorauksessa pari minuuttia kunnes alkavat ottaa hieman väriä. Lisää viini ja anna imeytyä. Lisää kasvislientä pari kauhallista kerrallaan. Kun ohra alkaa hieman pehmetä, lisää punajuurisose. Anna porista ja lisäile kasvislientä kunnes ohratto on kypsää. Lisää lopuksi juusto, mausta suolalla ja tarjoa heti.

Appelsiini-Mallaskakku

1 dl kaljamaltaita
2 appelsiinia
1 dl vettä
3 munaa
100 g voita
3 dl sokeria
2 dl vehnäjauhoa
2 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljauutetta tai tanko raaputettuna

Raasta toisesta appelsiinista kuori ja purista molemmista mehu. Laita mehu, kuori ja vesi kattilaan ja kiehauta. Laita kaljamaltaat likoamaan appelsiiniveteen, lisää vanilja ja paloiteltu suklaa ja anna jäähtyä. Erottele munat. Vatkaa keltuaiset ja 2 dl sokeria vaahdoksi. Sulata voi pehmeäksi ja vatkaa joukkoon. Vatkaa valkuaiset ja loppu sokeri kovaksi vaahdoksi. Kääntele vaahdot sekaisin. lisää jäähtyneet maltaat vaahtoihin. Sekoita jauhot ja leivinjauhe, kääntele joukkoon. Kaada jauhotettuun irtopohjavuokaan ja paista 175-asteisess uunissa noin tunti alatasolla kunnes on keskeltäkin kypsää. Jäähdyttyä koristele appelsiininlohkoilla ja tomusokerilla.

Aterian alkuun nautittiin juuressalaatin kanssa varsin paahteista samppanjaa, joka toimi tämän parina hyvin. Jos ei halua kuohuvaa, niin jokin kunnolla tammitettu chardonnay ajaa myös asian varsin mukavasti. Alkosta löytyy vaikkapa pikkupullo Joseph Drouhinin Rullya, joka on varsin paahteinen ja pähkinäinen aromeiltaan ja suussa varsin runsas.

Ohraton kaverina meillä oli siis Baroloa, jonka aromimaailma oli varsin klassista tervaa, yrttejä ja kukkaisuutta. Tämän reilu 10-vuotiaan viinin tanniinit olivat edelleen runsaat, mutta kuitenkin jo nautittavaksi pehmenneet. Viini toimi hyvin juurevan ohraton kanssa, ja sen edelleen kohtalaisen kulmikas rakenne oli hyvä vastapari juuston runsastamalle ruualle. Alkon Baroloista voisi heittää pikkupullosuosituksena Ettore Germanon Serralungan, joka on edelleen nuori mutta pikkupullossa kenties nopeammin kypsynyt. Varman laatutuottajan viini.

Jälkiruualle sopii joko tuhti stout tai tietysti myös portviini, koska suklaa ja appelsiini!

Tällaisella taklattiin yksi syksyisen synkkä viikonloppu, ja toimivathan nämä vaikka pikkujouluissa jos sellaisia on suunnitteilla!

Halloween menu eli herkullinen 3 ruokalajin menu kurpitsasta

Olemme tehneet viimevuosina eri juhlapyhille suositusmenuja viinien kera. Tällä kertaa Viinikartan Janne toivoi menuehdotusta Halloweenille, joka on nousemassa Suomessa yhä isompaan rooliin. Meille juhlasta tulee mieleen amerikkalaiset elokuvat/sarjat, jossa Halloweenina on isot kurpitsabileet. Päätimme siis käyttää kurpitsaa koko menun läpi pääraaka-aineena. Suomessa halloweenia ei aikaisemmin ole juhlittu vaan, samaan aikaan on juhlittu pyhäinpäivää, jolloin olemme vierailleet rakkaiden haudoilla ja kutsuneet ystäviä syömään hyvää ruokaa. Tässä menussa yhdistyy siis kaksi juhlaa sujuvasti. Menun mukana tietenkin myös viinisuositukset alkon valikoimasta.

Ohjeet ovat noin 4 hengelle.

Kurpitsakeittoa ja chorizoa

Syömme usein syksyllä mausteista kurpitsakeittoa arkiruokana. Tämä keitto on aavistuksen verran paranneltu versio arkikeitosta, jossa chorizo tuo keittoon uudenlaisen säväyksen.

Kurpitsakeitto
500g kurpitsaa
1 sipuli
3 kynttä valkosipulia
200 g keittettyjä kikherneitä
hunajaa
pippuria maun mukaan
kuminaa 1 tl
savupaprikajauhetta 1 tl
suolaa
(valkoista balsamicoa)

Paahda kurpitsa lohkoina uunissa, kunnes reunat vähän tummuvat. Tällä välin kuullota sipulia ja valkosipulia reilussa oliiviöljyssä kattilassa, kunnes pehmenevät. Laita kattilaan ensin mausteet ja sitten pian noin litra vettä. Anna kypsyä. Kun kurpitsat ovat valmiit, lisää ne keittoon ja soseuta. Lisää lopussa suola, hunaja ja halutessasi balsamico. Kokoa annos. Pohjalle kurpitsakeittoa, lisää lusikallinen creme fraichea varovasti sekoittaen keiton joukkoon. Tarkoitus on, että keittoon jää vaaleampia raitoja creme fraichesta. Ripottele viimeseksi paahdetut chorizot keiton päälle. Nauti!

Paahdettu chorizo

50 gr chorizoa viipaleina

Levitä chorizot uunipellille. Paahda 200 C uunissa 3-5 minuuttia, kunnes chorizot ovat rapeita. Anna jäähtyä talouspaperin päällä ja murustele sitten pieneksi silpuksi. Tarjoa keiton ja creme fraichen kanssa.

Chilillä maustettu creme fraiche

1 prk creme fraichea 

1/3 pienestä chilistä

suolaa

Vaahdota creme fraiche. Lisää joukkoon pieneksi hakattu chili. Mausta seos suolalla. Tarjoa kurpitsakeiton ja paahdetun chorizon kanssa.

Viinisuositukseksi tälle keitolle valitsimme klassikkocavan. Juve y Camps on 1900-luvun alkupuolelta toiminut cavatalo, jonka tuotteet ovat kuulemma cavatuottajien keskuudessa kovassa huudossa: jos ei juoda omaa, niin sitten Juve y Campsia. Reserva de la Familia Gran Reserva Brut Nature on klassinen cavablendi xarel-lo-macabeo-parellada. Perusviini on läpikäynyt malolaktisen käymisen, jonka jälkeen toinen käyminen ja 36 kk pullokypsytys. Viini on sopivasti paahteinen, omenaisen hedelmäinen cava, jonka täyteläisyys riittää hieman makeahkollekin kurpitsakeitolle. Toisaalta hiilihapokkuus ja sitruksinen viinihappo raikastaa mukavasti.

Kurpitsaohrattoa, lohta ja yrttejä

Katri rakastaa risottoa, mutta välillä on kiva vähentää metaanipäästöjä ja tehdä kotimaisittain ohrattoa. Erityisen hyvin ohra sopi yhteen hieman makeaksi paahdetun kurpitsan kanssa. 

Kurpitsaohratto 
1 butternut-kurpitsa
1 pieni sipuli
3 valkosipulin kynttä
2 dl esikeitettyjä ohrasuurimoita
1 l kasvislientä
1/2 dl valkoviiniä
1 dl parmesanraastetta
30 gr voita
suolaa, pippuria

Kuori kurpitsa, poista siemenet ja jaa jäljelle jäänyt kurpitsa kahtia. Keitä puolesta kurpitsasta kurpitsasosetta  puolen kasvisliemen kanssa. Sose saa olla aika tiukkaa. Kuutio puolet kurpitsasta pieniksi paloiksi ja levitä ne uunipellille. Hienonna myös sipuli ja valkosipuli ja sekoita kurpitsan kanssa uunipellillä. Paahda seosta uunissa 200 C noin 15-20 minuuttia, kunnes kurpisat ovat melkein kypsiä. Anna jäähtyä sillä aikaa, kun valmistat ohraton.

Keitä ohrasuurimot kypsiksi kurpitsasoseen ja lopun kasvisliemen kanssa. Sekoita välillä, jotta suurimot eivät paakkunnu. Ohra kypsyy hellalla keskilämmöllä noin 20-25 minuutissa al denteksi. Juuri ennen kuin ohrat ovat kypsiä lisääpaahdettu kurpitsa-sipuliseos. Seoksen on tarkoitus antaa purutuntumaa annokseen. Mausta ohratto suolalla, pippurilla ja tilkalla valkoviiniä. Lisää viimeisenä joukkoon voinokare ja juustoraaste. Tarkista maku ja tarjoa heti.

Lohimedaljongit

600-800 gr merilohta
suolaa,pippuria
öljy-voiseosta paistamiseen

Leikka lohesta medaljonkeja. Paista medaljongit voi-öljyseoksessa n.2-3 min/puoli melkein kypsiksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Lohi on parhaimmillaan, kun lohen sisusta ei ole täysin kuivaa ja kypsää. Lohen oikea sisälämpötila on n.42 astetta, jos käytät sisälämpömittaria paistamisen apuna. Tarjoa lohi ohraton ja yrttiöljyn kanssa.

Yrttiöljy

1 dl tuoretta yrttiseosta
(me käytimme tuoretta oreganoa ja lehtipersiljaa)
1/2 dl öljyä
suolaa, pippuria

Laita yrtit reunalliseen pieneen astiaan. Kaada päälle öljy ja aja seos bamixilla tasaiseksi. Mausta yrttiöljy suolalla ja pippurilla. Tarjoa yrttiöljy lohen ja ohraton kanssa.

Paistettu lehtikaali

300 gr lehtikaalia
öljyä paistamiseen
suolaa
pippuria
valkoista balsamicoa

Pese lehtikaalit ja kuivaa hyvin. Revi lehtikaalit pieniksi paloiksi. Paista lehtikaaleja pannulla öljyssä 1-2 minuuttia. Mausta lehtikaalit suolalla, pippurilla ja tilkalla balsamicoa. Tarjoa heti ohraton, lohen ja yrttiöljyn kanssa.

Tälle tarjoamme vaihtoehdoksi sekä punaista että valkoista. Valkkarisuositus on vanha kunnon Trimbachin Pinot Gris Reserve 2012. Pinot Gris on varsin hedelmäisiä viinejä tuottava rypäle, jonka aromeista löytyy sitrusta ja hunajamelonia. Tätä tarvitaan, jotta viini pärjää kurpitsaohraton täyteläisille ja osin makeillekin mauille. Viinissä on hapokkuutta juuri sopivasti raikastamaan palettia.
Punaviiniksi suosittelemme kunnon happopommia Beaujolais:ta. Julienasista tuleva punaisen metsämarjainen Château des Poupetsin makuprofiilia määrittää alueen viineille tyypillinen hapokkuus, joka auttaa melko tuhdin ohraton jälkeen räjäyttämään kitalaen puhtaaksi. Suuhun jää tämän jälkeen varsin miellyttävä, syksyinen metsänhenkinen puolukka-karpalosinfonia säestettynä vain aavistuksella tyypillistä bojo-banaania.

Kurpitsa-juustokakku

Heikki ei osannut päättää, että tekeekö kurpitsasta kuivakakun vai juustokakun, joten tässä yhdistyvät molemmat versiot. Alunperin ohje on tehty porkkanasta, mutta kurpitsasta tehtynä kakusta tuli vielä parempi!

Kakku
125 g kakkujauhoa
1 tl kanelia
1 tl kardemummaa
1 tl inkivääriä
0,5 tl soodaa
0,5 tl leivinjauhetta
0,5 tl suolaa
2 munaa
220 g sokeria
170 g auringonkukkaöljyä
170 g kurpitsaa raasteena

Sekoita kuivat aineet. Yhdistä munat ja sokeri. Vatkaa näitä vesihauteessa, kunnes seos on noin 45-asteista (10 minuuttia). Ota sitten pois vesihauteesta ja jatka, kunnes tilavuus on kolminkertaistunut ja seos on paksuhkoa. Lisää sitten öljy koko ajan sekoittaen ohuena nauhana, ettei seos erotu. Lopuksi kääntele joukkoon kuivat aineet. ja lopuksi vielä kurpitsaraaste. Paista 180-asteisessa uunissa 40 min tai kunes on keskeltä kypsää. laita vetäytymään ja jäähtynääm vileään.

Täyte
500 g mascarponea
2 dl kermaa vaahtona
1 appelsiinin mehu ja kuori
1 sitruunan mehu ja kuori
sokeria

Vaahdota kerma. Vatkaa sekaisin mascarpone, sitrusmehut, kuori ja sokeri. Sokoita lopuksi kermavaahto joukkoon.

60 g saksanpähkinöitä
hunajaa

Paahda pähkinöitä hunajassa niin, että hunaja kiehuu kunnolla. Nostele leivinpaperille tai lautaselle jäähtymään.

Kokoa kakku: Leikkaa pohja kahten kerrokseen. Laita väliin reilusti täytettä, nosta päälle kansi. Pursota loppu täyte kakun päälle ja koristele saksanpähkinöillä.
Me väsäsimme vielä kurpitsasta ruusukkeita koristeeksi: Juusohöylällä 20 cm lastuja kurpitsasta, ne uuniin sokerilla ripoteluna. Kun sokeri on sulanut, ota pois uunista ja kääri nopeasti löyhiksi ruusuketötteröiksi. ole nopea, kun sokeri jähmettyy niin kurpitsa katkeaa!

Jälkiruuan viiniksi ananaksista herkkua Itävallasta: Lenz Moserin TBA on hynajaisen makea ja ananaksinen viini, jossa on kuitenkin raikastavaa hapokkuutta tämän täyteläisen kakun vastapainoksi. Tällä kombolla saa takuuvarman sokerihumalan!