Mustaa risottoa ja tuhtia pinot gris'tä

Viikko sitten sienimetsässä päivän teemaväri oli musta, kun satuimme löytämään mukavan satsin mustavahakkaita ja mustia torvisieniä. Jo metsässä mieleen muistui kaapissa ollut italialainen, Piemontessa kasvava musta risottoriisi riso venere, joka on maultaan pähkinäisen aromaattinen. Samaa pähkinä-aromia löytyy myös mustavahakkaasta (vienon hedelmäisyyden ohella), joten ruokaidea syntyi jo sieniä keräillessä.

Mustavahakas (kuva: luontoportti.fi)

Myös viinipari oli kaapissa valmiina odottamassa, sillä kuukausi sitten alkossa oli tullut vastaan Engelin alsacelainen Pinot Gris Terres Rouges.  Viini oli ostettu odottelemaan syksyn sieniruokia, ja nyt se päätettiin ottaa käyttöön. Alsacelainen pinot gris on ollut vanha luottopari sieniruuille, eikä Engelin viini tuottanut pettymystä: Runsas kivellisistä hedelmistä muistuttava aromi, jossa aavistus trooppista sitrushedelmää ja makeaa vahamaisuutta. Suussa tämä on kuiva, sur lie-kypsyttelyn ansiosta hyvin tuhti viini jonka suutuntuma vastasi hyvin runsasta tuoksua. Viinissä on myös korkean alkoholipitoisuuden ansiosta bodya, kuitenkin tasapainottaa yllättävänkin hyvä hapokkuus. Rypäleet on siis saatu hyvin kypsäksi menettämättä happoja kuten usein valitettavasti käy. Kypsytys hiivasakkojen kanssa on muutenkin runsaassa viinissä tuottajalta rohkea valinta, mutta toimii hyvin. Viini on tuhti mutta tasapainoinen kokonaisuus, jota voi vahvasti suositella. Alkonkin hinta (17 e) on jotakuinkin järkirajoissa.

Risotto:
litra mustavahakkaita ja mustatorvisieniä pilkottuna
1 isohko sipuli
2 valkosipulinkynttä
2 dl valkoviiniä
1 rkl voita
timjamia, lipstikkaa, mustapippuria, suolaa
oliiviöljyä
1,5 dl risottoriisiä, mielellään mustaa venereä
1 litra hyvää kasvislientä
100 g pecorinoa raastettuna

Silppua sipulit ja sienet. Laita pannuun oliiviöljyä ja ruokalusikka voita, heitä sipulit ja sienet pannulle ja kuullota kunnes sienistä on suurin osa nesteestä haihtunut. Laita lopussa yrtit sekaan, kaada pois pannusta sivuun odottamaan (Tämän vaiheen voi tehdä jo päiviä ennen varsinaista risottoa, sienet nimittäin kannattaa paistaa saman tien kun ne metsästä tuo kotiin).

Varsinaista risotontekoa varten kuumenna kasvisliemi. Laita sitten kasariin öljyä ja risottoriisit. Kuullota hetki, nakkaa valkoviinit mukaan. Anna kiehahtaa kuivaksi. Lisää puolet kasvisliemestä ja anna porista kuivaksi. (Raasta tässä välissä juusto.) Lisää kasvislientä kasariin ja maistele riisin kypsyyttä. Kun riisi alkaa pehmetä, kaada sieni-sipulisekoitus joukkoon. Lisää edelleen kasvislientä niin että risotto pysyy löysänä. Lopuksi sekoita mukaan juustoraaste, mausta suolalla ja hyvin ujolla mustapippurilisäyksellä. Tarjoa heti!

Pullokohtaisten erojen ihmeellinen maailma

Huusin taannoin eBaysta muutamalla eurolla L&B Koxin luxembourgilaista pinot grista:n vuodelta 1999. Idea oli lähinnä maistaa, kuinka överisti yli-ikäinen viini on.

Pulloja oli kolme. Ensimmäisenä avatun korkki oli aivan haperoa ja viini lähinnä etikkaa. Toinen pullo avattiin heti perään. Sen korkki oli kunnossa, mutta viini oli menettänyt hapokkuutensa lähes täysin ja kehittänyt varsin voimakkaan sienimäisen ja käyneen omenamehuisen aromimaailman. Tämä oli kuitenkin juotavaa ja goudan kanssa jopa miellyttävää.

Kolmas pullo jäi pyörimään nurkkaan odottamaan sopivaa kastiketta. Nyt tomaattipastaa tehdessä pullo tuli sitten avattua. Tulin kuitenkin kaataneeksi maistiaisen tästä huoneenlämpöisestä pullosta myös lasiin. Ja yllätyin täysin.

Viini oli hyvin nuorekas: Sen tuoksussa oli päärynää, keltaista omenaa ja kevyttä yrttisyyttä. Rakenne oli pinot gris:lle tyypillisen öljyinen ja hieman pähkinäinenkin, mutta tässä pullossa oli jäljellä juuri sopiva määrä happoja. Viilennettynä viini vielä parani hapokkuuden korostuessa ja pienen jäännössokerimäärän maituessa vähemmän. Tästä kuoriutui pienen ilmaantumisen jälkeen aivan mahtavasti ikääntynyt viini.

Tätä nautittiin mantelirouheella kuorrutetusta sellerinlohkosta paistetun pihvin ja tuon kevyen tomaattikastikkeen kanssa, ja viini sopi etenkin sellerin aromimaailmalle kuin nenä päähän.

Siispä: jos kaapista löytyy useampi pullo iäkästä vuosikertaa, ei yhden perusteella voi tehdä varmoja päätelmiä muita.

Superalkon valikoimaa...

Ystävälle piti valita hääviinejä superalkon valikoimasta. Tuo tallinnan ihme, vääryydellä ja laittomasti alkon tuotemerkkiä käyttävä viinaranta kun houkuttaa 150
hengen häitä järjestäviä kovasti kilpailukykyisellä hinnoittelullaan verrattuna kotimaiseen vaihtoehtoon.

Maistoimme 3 valkoista ja 3 punaista, ja kaikki nämä löytyvät myös kotoisen monopolin valikoimasta.

Valkoiset:
Pfaffenheim pinot gris 2012: Persikkaa, kukkaisuutta, sopiva jäännössokeri. Tämä menee kaikelle ruualle, hyvä valinta.

Equisheimin Wolfberger Riesling 2012: Melko mitäänsanomaton, sitruksinen tuoksu. Maussa mineraalia ja sitruunaa. Hapokkuus on keskivoimakas. Viinistä jää vähän laimea yleisvaikutelma. Harmiton, mutta tämä jää monen ruuan jalkoihin. No go for me.

Wolfberger W3 2012(Riesling, Pinot Gris, Muscat): Porukan täyteläisin. Muscat tuntuu tuoksussa. Maku on keskitäyteläinen. Hapokkuus matalahko. Inasen lätkyrä. Ei oikein tämäkään.

Valkkarisarjan ylivoimainen voittaja oli Pfaff. Tämä oli melko ennalta-arvattavaa.

Punaisissa oli ensimmäisenä Campolietin Valpolicella Superiore Ripasso 2011. Varsin kirsikkainen, mutta freesin hapokas tapaus. Vähintään riittävästi ripassoitua konsentraatiota. Tämä oli aivan mukiin (ja mukista pois) menevää. Ei nyt mikään päräyttävä, mutta hyvähkö siemailuviini. Ruokayhdistettävyys vaikutti hyvältä myös.

Seuraavana Vina Albali Gran Reserva 2007. Tämä oli mielestämme hyvä viini kymmenen vuotta sitten. Jännästi muuttuu maku; Nyt tämä oli ylitammitettu, luumuinen, vähähappoinen. Päällimmäiseksi fiilikseksi jäi sellainen 'kaivelin nenää tammenterholla'-tyyppinen ratkaisu. Ei enää meille ollut tämä.

Viimeisenä ja vähäisimpänä Chapoutierin Belleruche Rouge 2012. Tässä vähän niinkuin oli Rhone-blendin vivahteita, mutta kokonaisvaikutelma oli ehdottomasti laihan vetinen. Alkon 'mehevä ja hilloinen' luonnehdinta on aika osuvakin; kuvittele vadelmahillo, jota on laimennettu vedellä 2:1.

Yksi hyvä löytyi siis molemmista sarjoista. Toivoa on.
(Toim.huom. Morsian oli ohjaistanut Katria ennakkoon, että ehdota 3 vaihtoehtoa SuperAlkon valikoimasta sekä punaviinistä että valkoviinistä. Hintaraja oli alle 8 € pullo. Ihan ei siihen osuttu kaikkien kohdalla, mutta melkein. )

-Heikki-

Viikon valinta: Sieniä kuin sateella, suppilovahveroiden parasta aikaa

Kuten jo aikaisemmin on tullut selväksi niin sienestäminen on erittäin meille rakas harrastus. Yksi Kevään parhaista hetkistä on se, kun tutuista paikoista lähtee lumet sulamaan ja korvasienet alkavat nousta hiekkaisesta piilostaan. Syksyllä sienentäytteisiä tähtihetkiä on useita, ensin kanttarellit valloittavat tutun lenkkimaiseman keltaisena merenä, sitten herkkutatit alkavat nousta ja viimeisenä mättäät täyttävät suppilovahverot. Me teimme viikonloppuna täsmäiskun tuttuun metsään, tarkoituksena löytää riittävästi sieniä Kuplan töihin, mutta jälleen kerran ahneus iski. Suppiloita vaan tuntui olevan joka paikassa ja tunnin saldona oli kaksi korillista ja yksi muovipussi täynnä sieniä. Lähdettiin lopulta vastahankaisesti pois metsästä, kun saalista ei enää mahtunut kyytiin mukaan.

Tästä johtuen viikon valinta on suppilovahverokeitto ja viini. Keiton ohje on hyväksi havaittu. Tätä syödään sekä meidän perheessä juhlahetkinä että monissa ravintoloissa. Ohjeessa on kaksi salaisuutta. Ensinnäkin, suurusta keitto vehnäjauhoilla. Toiseksi, muista lisätä joukkoon tilkka alkoholia. Kertaakaan Kupla ei ole tällä ohjeella epäonnistunut ja kehuja tulee aina. Kupla on oppinut ohjeen varmaan ekasta työpaikasta eikä voittajaa ole vielä tullut vastaan. Miksi sitä hyvää ja helppoa lähtisi liian vaikeaksi tekemään.

Helpon sienikeiton ohje

Sieniä( mitä tahansa kauden sieniä, me käytimme suppiloita, kanttarelleja ja mustatorvisieniä)
Sipulia
Valkosipulia
Vehnäjauhoja ja voita suhteessa 60 gr jauhoja ja 100gr voita
1-1.5 l Kasvislientä
3-5 dl Kermaa
Konjakkia, rommia tai jallua maun mukaan
Sokeria
Suolaa
Mustapippuria

Pilko maun mukaan sipulia, valkosipulia ja sieniä keittoon. Meidän versiossa pitää aina olla reilusti sattumia, joten sipuleita on 2-3 ja sieniä 1-1.5 litraa.Kuullota sieniä ja sipulia voissa, kunnes ne pehmenevät. Kiehauta 1-1,5 litraa kasvislientä. Sekoita sieniseosta vispilällä ja lisää koko ajan sekoittaen vehnäjauhot. Lisää kasvisliemi ohuena nauhana keiton joukkoon koko ajan sekoittaen. Lisää kasvislientä vain sen verran että keitto on kastikkeen paksuista ja kiehauta. Lisää muutama sentti valitsemaasi alkoholia, kermaa niin, että keitto rupee muistuttamaan keittoa. Kiehauta ja mausta suolalla, sokerilla ja pippurilla. Meidän versio keitosta saa olla hieman makea, koska sienet tulevat mielestämme paremmin esille, kun keitto on aavistuksen verran makeaa.

Ps. Samalla ohjeella valmistuu myös täydellinen sienikastike. Ei muuta kuin vähän vähemmän nestettä ja kastike on siinä. Älä vähennä kerman määrää vaan kasvisliemen, koska muuten maku muuttuu.

Viiniksi suosittelemme Alsacelaista pinot grisiä. Hyvä perusvarma valinta on Pfaffenheimin osuuskunnan pinot gris. Siinä on aavistus jäännössokeria antamassa makeutta, mutta silti hyvä hapokkuus antamassa runkoa sopivan hedelmäiselle maulle. Viinin hento makeus ja hapokkuus täydentävät mielestämme hienosti sienikeiton metsäisenpehmeää makua.

Talven keskellä mökillä!Pääosassa hyvä ruoka ja viini...

Viime viikonloppu kului talven keskellä Kuplan mökillä, kun oli aika pitkään odotetun ruoka-ja viiniviikonlopun Kuplan perheen kesken. Kupla ja sen veli saapuivat mökille jo torstaina illansuussa Kellarinvartijan kanssa ja kaupunkilaiskakarat joutuivat tekemään talven ekat ja vikat lumityöt, jotta mökille pääsi sisälle asti. Tanniini ja Kuplan äiti saapuivat mökille perjantaina töiden jälkeen valmiina nauttimaan kahden kokin kokkailuista. Mökillä oli tarkoitus kokata ruokia maaliskuisesta Gaijinin-vierailusta innostuneena. Kuplalla oli mukana joululahjaksi saatu Farangin keittokirja, jonka perusteella menu valikoitui.

Kun kaksi kokkia lähtee mökille niin mukana oli taas kaikkea mahdollista keittiövälinettä, kuten omat veitset, mausteet ja yms. Tanniinilla oli kuulemma hieman orpo olo kokkailla kotona perjantaina, kun kaikki keittiötarvikkeet olivat Kuplan mukana.

 Perjantain menuna oli niin vietnamilaisia rullia, paahdettua ankan rintaa ja chili-sipuliwokkia kuin jättirapuja ja sitrussalaattia ja vaniljalla maustettuja kampasimpukoita. Menun ideana oli tutustuttaa Kuplan äiti Aasialaisiin makuihin, joihin kaikki muut olivat jo menettäneet makuaistinsa ja sydämensä. Kaikki tarjolla olevat tuotteet käärittiin erilaisiin salaatinlehtiin ja nautittiin erilaisten dippien ja kastikkeiden kera.

Juomina perjantaina oli farangin kirjasta inspiraation saaneet erilaiset drinkit, joista saken käyttö drinkeissä oli todella hyvä löytö. Viineinä oli Kuplan äidin tuoma Maurice Lassallen samppanja. Äitikin on opettu tavoille, kun kommentti oli, että ei ole hyvää ateriaa ilman samppanjaa. Toinen viini oli Alkon luotto-ranskalainen, joka toimi makeutensa kautta hyvin aasialaisten makujen kanssa.

Lauantaina mökille tiensä löysivät myös Kuplan isovanhemmat, jotka tulivat tarkistamaan miltä mökki näyttää ja osaako ne lapsenlapset oikeasti kokata. Lauantaina nautittiin sitten enemmän lihapainotteista menua, jonka tähtinä loistivat Farangin karamellisoitu possu ja karitsan ribsit. Possusta kommentti oli, että kuin karkkia söisi, jota chilisalaatin tulisuus tasoitti miellyttävästi. Muuten tarjolla oli minttu-punaviinimarinoitua karitsan entrecota, bataatti-vuohenjuustotorneja, kokonaisina paahdettuja valkosipuleita ja ratatouillea. Tanniinille oli tarjolla kokonaisena paahdettua munakoisoa ja aasialaisia sieniä ja tofu-ananasvartaita. Ruokien kanssa tarjolla oli pari Alkon erikoisolutta ja todella mielenkiintoinen portugaliainen valkoviini, joka ei pelkästään nautittuna juuri loistanut, mutta nousi eloon ruokien parissa. Ainut negatiivinen kommentti kuultiin Kuplan äidiltä, kun tiskaamisen aika koitti - pihalla tiskaaminen ei ollut ehkä kaikkein mukavinta.

Mökkireissun antoisinta anti hyvän ruuan lisäksi oli, kun Kuplan äiti tajusi mitä eroa on massaviinillä verrattuna pienen alueen viiniin. Testissä oli perus-malbec argentiinasta ja mielenkiintoinen espanjalainen Prioratin alueelta. Kuulemma eron todella huomasi, kun maistoi viinejä rinnakkain.

kellarinvartija huokailee raatona päästyään viimein kotiin lepäämään.

Loppujen lopuksi viikonlopusta kehittyi todella onnistunut aloitus keväälle ja taas jaksaa painaa töissä muutaman viikon ennen kuin kesäloma koittaa ja vietnam kutsuu. Mökkireissu taisi olla kaikkein rankin Kellarinvartijalle, joka vahti torstai-illasta sunnuntai-iltapäivään koko mökin pihapiiriä. Kotona hieman nukutti meidän raatoa.

Muistoissa Alsacen vaellus!

Kun pääsiäisestä ja punaisista on päästy, alkaa kevät ja valkoisten kausi. Kuolaten jo lueskelin viinilehden parsaa, hollandaisea ja lohipastramia- reseptiä, ja etekin sen kylkeen suositeltua Loirelaista Sauvignonin kuvausta. Valkoinen kausi aukesi kuitekin jo hiljattain taannoisen Alsacen vaelluksen tuliaisella.

Ensimmäisenä avattiin kentien muistorikkain pullo, joka oli muistaakseni myös ensimmäinen tuolta vaellukselta mukaan tarttunut. Olin vaeltanut 2 päivää varsinaisen viinialueen eteläpuolisilla vuorilla, ja toisen päivän iltana saapunut etelään Thannin kylään, jossa viinialuen eteläisimmät (Rangenin) laatupalstat sijaitsevat. Kolmantena päivänä kävelin lähinnä pikkuteitä pitkin viinitarhojen läpi kohti Westhaltenia. Ólin varannut yön Domaine du Bollenbergiltä. Illansuussa aloin lähestyä kylää, ja tarkistin yöpaikan tarkempaa osoitetta. Pieneksi kauhukseni huomasin, että tie tilalle kulki aivan toisesta suunnasta, kukkulan itäpuolelta. Tietä pitkin kiertoa olisi tullut noin 10km, mikä ei innostanut enää koko päivän kävelyn jälkeen. Niinpä päädyin kysymään viininpoimijajoukolta, josko tilalle olisi jokin oikoreitti. Ja sehän oli: Tuosta viinitarhanpoikki kukkulalle, sieltä kinttupolkua vasemmalle, niin siellä jossakin se on. Tämä siis vastaus huonolla englannilla. Lähdin yrittämään, ja onnistuin. Sain huoneen, peseydyin, lepäsin hetken.

Siten pääsin asiaan eli maistamaan tilan viinejä. Tämä oli yksi harvoja tuottajia, jotka edelleen käyttävät puisia käymissammioita ilman lämpökontrollia. Viinien vuosikerrat siis vaihtelevat paitsi kasvukauden, myös viinin käymisen ajan säiden mukaan: Nopasti viilenevänä syksynä saadaan makeampia viinejä käymisen pysähtyessä aiemmin. Maistoin vertikaalisesti eri lajikeviinejä, ja erot olivat aivan selkeitä. Erityisesti ihastuin hieman makeaan Pinot Grisiin vuodelta 2009, ja sitä tarttui pullo mukaan.

 Kyseinen viini aukesikin nyt hyvässä seurassa, ja se oli juuri niin hyvää kuin muistin: Tuoksussa omenaa ja hieman persikkaa, mutta myös voimakas mineraalisuus. Suutuntuma melko täyteläinen. Sopiva, hentona tuntuva makeus joka täydensi mineraalisuutta hienosti. Toimii loistavasti esimerkiksi äyriässalaatille tai muille kevyehköille ruuille.

Pikkujoulut kahdelle

Ulkona on satanut viimeaikoina paljon räntää, kuten varmaan kaikki ovat huomanneet. Sää on siten tarjonnut usein hyvän tekosyyn möllöttää kotona kynttilänvalossa viiniä nauttien.

Eilen päätettiin iltapäivällä räntäsateen jälleen alkaessa, että pidetään kahden hengen pikkujoulut pullon hengessä. Iltapäivän joululahjanostoreissu muutti luonnettaan suuntautuessaan Kauppahalliin, Stockmanin herkkuun ja A-markettiin.

Hallissa Nygreniltä hankittiin muutama kampasimpukka ja jättikatkarapuja. Juustosopista  tartttui myös mukaan pieni pussukka. Keittiöelämästä haettiin Puljonkin Demi-glasea, Stockalla hyödynnettiin HeVi-osastoa rankalla kädellä, ja lisäksi bongattiin pakkasaltaasta ankan rintafile. Alkosta hankittiin tällä kertaa vain B-in-B glögiä varten (josta lisää myöhemmin), sillä viinikaapin uumenissa muistettiin olevan illaksi juuri sopivat emmeet iltaa varten.

Ennen iltaa ehdittiin vielä kävelyttää sekarotuista kellarinvartijaamme tihenevässä räntätuiskussa tunti, ja sitten oltiinkin valmiita kunnon kokkailu- ja herkuttelusessioon.

Kupla keitteli pari tuntia salaisella ohjeella punaviinisoosia tähteeksi jääneestä pullonpohjasta ja Puljonkista. Sillä aikaa Tanniini panosti omaan erikoisalaansa eli Thai-henkisen wokkipohjan laatimiseen alkuruualle. Makumaailmana tässä oli tällä kertaa limetti, sitrunaruoho, chilli, valkosipuli ja inkivääri säväytettynä kiinalaishenkisellä tähtianiksella. Wokkipohjana käytettiin porkkanaa, sipulia ja keräkaalia pienellä paprikalla lisättynä.

Kupla sulatteli pannulla ankasta hiljakseen rasvat pois, paahtoi sitten kuumemmalla pannulla odottamaan loppukypsennystä uunissa. Samalla syntyi uuniin kypsymään bataatti-vuohenjuustotorneja ja ratatouille kattilaan kypsymään. Tällä välin tanniini ehti rakennella pienen amusen viikunasta ja Roquefortista, paistella valmiiksi wokin. Kampasimpukat ja ravut paistettiin vasta juuri ennen tarjoamista. Uuniin livahti tässä vaiheessa myös jälkiruoka, punaviinipäärynät.

Sitten aloitettiin yksi  nautinnollisimmista illoista aikoihin. Aluksi syötiin amuse Tanniinin (vielä) salaisella reseptillä laaditum glögin kanssa. Alkuruuan kanssa tarjottavaksi löytyi kaapista Alsacen matkalta hankittu domaine Jean Sippin Trotacker Pinot Gris (Ribeauvillen kylästä). Viini oli persikkaisen mineraalinen tuoksultaan, alsacen pinot grisien tapaan vienosti makea ja hapokas. Makeuden ansiosta viini ei hukkunut mausteisen wokin alle, vaan täydensi makua varsin miellyttävästi. Pullosta säästeltiin puolet juustojen kanssa kokeiltavaksi.

Pääruoka oli kypsynyt uunissa juuri sopivan mediumiksi alkuruuan aikana. Annoksen bataattitornit jäivät hieman al denteäkin raaemmiksi, mikä ei ollut lainkaan huono asia. Bataatti ei mössööntynyt vaan oli kuivunut varsin rapsakaksi, eikä maku ollut liian makea. Ankka oli loistavaa, ja Kuplan kastike aivan taivaallista.

Vielä jumalaisempaa oli viini. Pääruualla tarjottiin vuosi sitten alkon lippulaivasta hankittua Te Kairanga runholder Pinot Noiria Martinboroughsta. Viini oli jotain aivan muuta kuin halvemmat uuden seelannin pinotit tyypiä Matua ja Vicarage lane. Ei puhettakaan vaniljaisesta puolukkahillosta! Tässä viinissä oli hennon marjainen tuoksu, jonka ohessa paahdetta, maata, nahkaa ja lyijykynää. Rakenne oli suussa loistava. Alussa kohtalaisen vahvan happoinen. Tanniinit rauhalliset. Jälkimaku oli pitkä nautinto. Ja etenkin makean punaviinikastikkeen ja mediumiksi jääneen ankanrinnan kanssa tämä oli omillaan. Kuten kupla totesi: "onneksi ollaan kaksistaan, tätä olisi häpeä tarjota kellekään joka ei osaisi arvostaa".

Jälkiruokapäärynät syötiin pikkiriikkisen Baileys-tilkan kera. Sitten nautittiin vielä juustosopin pussukan sisältöä valkoviinin kanssa.

Lopulta oli mukava kellahtaa vierekkäin mahojensa kanssa nukkumaan.

Tällaiset pikkujoulut siis. Suosittelen kokeilemaan!