Mustaa risottoa ja tuhtia pinot gris'tä

Viikko sitten sienimetsässä päivän teemaväri oli musta, kun satuimme löytämään mukavan satsin mustavahakkaita ja mustia torvisieniä. Jo metsässä mieleen muistui kaapissa ollut italialainen, Piemontessa kasvava musta risottoriisi riso venere, joka on maultaan pähkinäisen aromaattinen. Samaa pähkinä-aromia löytyy myös mustavahakkaasta (vienon hedelmäisyyden ohella), joten ruokaidea syntyi jo sieniä keräillessä.

Mustavahakas (kuva: luontoportti.fi)

Myös viinipari oli kaapissa valmiina odottamassa, sillä kuukausi sitten alkossa oli tullut vastaan Engelin alsacelainen Pinot Gris Terres Rouges.  Viini oli ostettu odottelemaan syksyn sieniruokia, ja nyt se päätettiin ottaa käyttöön. Alsacelainen pinot gris on ollut vanha luottopari sieniruuille, eikä Engelin viini tuottanut pettymystä: Runsas kivellisistä hedelmistä muistuttava aromi, jossa aavistus trooppista sitrushedelmää ja makeaa vahamaisuutta. Suussa tämä on kuiva, sur lie-kypsyttelyn ansiosta hyvin tuhti viini jonka suutuntuma vastasi hyvin runsasta tuoksua. Viinissä on myös korkean alkoholipitoisuuden ansiosta bodya, kuitenkin tasapainottaa yllättävänkin hyvä hapokkuus. Rypäleet on siis saatu hyvin kypsäksi menettämättä happoja kuten usein valitettavasti käy. Kypsytys hiivasakkojen kanssa on muutenkin runsaassa viinissä tuottajalta rohkea valinta, mutta toimii hyvin. Viini on tuhti mutta tasapainoinen kokonaisuus, jota voi vahvasti suositella. Alkonkin hinta (17 e) on jotakuinkin järkirajoissa.

Risotto:
litra mustavahakkaita ja mustatorvisieniä pilkottuna
1 isohko sipuli
2 valkosipulinkynttä
2 dl valkoviiniä
1 rkl voita
timjamia, lipstikkaa, mustapippuria, suolaa
oliiviöljyä
1,5 dl risottoriisiä, mielellään mustaa venereä
1 litra hyvää kasvislientä
100 g pecorinoa raastettuna

Silppua sipulit ja sienet. Laita pannuun oliiviöljyä ja ruokalusikka voita, heitä sipulit ja sienet pannulle ja kuullota kunnes sienistä on suurin osa nesteestä haihtunut. Laita lopussa yrtit sekaan, kaada pois pannusta sivuun odottamaan (Tämän vaiheen voi tehdä jo päiviä ennen varsinaista risottoa, sienet nimittäin kannattaa paistaa saman tien kun ne metsästä tuo kotiin).

Varsinaista risotontekoa varten kuumenna kasvisliemi. Laita sitten kasariin öljyä ja risottoriisit. Kuullota hetki, nakkaa valkoviinit mukaan. Anna kiehahtaa kuivaksi. Lisää puolet kasvisliemestä ja anna porista kuivaksi. (Raasta tässä välissä juusto.) Lisää kasvislientä kasariin ja maistele riisin kypsyyttä. Kun riisi alkaa pehmetä, kaada sieni-sipulisekoitus joukkoon. Lisää edelleen kasvislientä niin että risotto pysyy löysänä. Lopuksi sekoita mukaan juustoraaste, mausta suolalla ja hyvin ujolla mustapippurilisäyksellä. Tarjoa heti!

Sienistä ja viineistä, osa 2: Kanttarelli, kesän keltainen herkku!

Kanttarelli aloittaa sienikauden usein jo heinäkuussa, jos kelit ovat suotuisat. Tänä vuonna kanttarellisaaliit jäivät melko niukoiksi kuivan alkukesän vuoksi, mutta useamman kerran saatiin kerättyä kasaan yhteen ateriaan siittävä satsi. Kanttarellin kausi jatkuu kuitenkin pitkälle syksyyn, ja usein on vielä lokakuun lopussakin suppilovahveropaikoilta löytynyt kelvollisia kanttarelleja.

Kanttarelli on siitä mukava sieni, että se on varsin paikkauskollinen ja nostaa itiöemiään vuodesta toiseen samaan paikkaan. Se on siten otollinen kohde ajallisesti tehokkaalle täsmäsienestykselle ts. ajetaan pyörällä paikalle, noukitaan vartissa ateria-ainekset ja ajetaan kotiin. Kanttarellien löytöpaikat kannattaa siis painaa mieleen tai tallentaa linkkeinä esim googlen karttaan.

Kanttarelli on maultaan tunnistettavan aromaattinen, tavallaan hedelmäinen ja yrttinen. Kanttarellissa ei ole kitkeryyttä, joten se on helppokäyttöinen. Kanttarellin rakenne on säikeinen, eikä se murennu haperoiden tapana, mutta se pehmenee kypsennettäessä suutuntumaltaan mukavaksi.

Kanttarelli rakastaa jostakin syystä maitotuotteiden tuomaa pehmeyttä, ja siksi kermainen kattarellikastike onkin takuuvarma klassikko. Tänä kesänä teimme useamman kerran kanttarellikastiketta kahviin tarkoittuun kauramaitoon, ja tämä toimi varsin hyvin. Muskottipähkinä voimistaa kanttarellin makua, ja yrteistä kanttarellille sopii erityisen hyvin rakuuna, mutta myös basilika tai tuore timjami toimivat. Valkopippuriripaus tuo pikantin säväyksen kastikkeeseen, mutta sen kanssa pitää olla varovainen. Ensimmäiset kattarellit parhaaseen siiklisesonkiin, ja kanttarellikastike sopii hyvin ihan vain uusien perunoiden ja vaikkapa silvottujen palkoherneiden kanssa nautittavaksi.

Viinivalinnat kanttarelliruokien pariksi ovat vaaleita. Jos kanttarellikastike menee ihan perunoiden ja herneiden kanssa, niin valitsisimme viiniksi hedelmäisen ja hapokkaan mineraalisen rieslingin. Alkuperän suhteen suosisimme Saksaa, kunhan viini on kuiva; Alsacelaisissa rieslingeissä on tähän pariin jopa hieman liikaa runkoa ja konsistenssia. Tilausvalikoimasta löytyvä Winter on oivallinen, mutta vakiovalikoimasta löytyvä Kendemannin Vom Kalkstein on myös varsin mukava ja mineraalinen viini.

Jos kastikkeen ja perunoiden kanssa on tarjolla kalaa, riippuu viinivalinta hieman kalan laadusta: Lohikaloille runsaampaa kuten alsacelaista Pinot Gris'ta tai saksalaisia burgundereja. Näistä tilausvalikoimasta löytyvä Dautelin Weissburgunder on hieno, mutta vakiovalikoimasta löytyy Trimbachin PG Reserve joka on myös tyylikäs ja monista muista alsacelaisista pinot griseista poiketen täysin kuiva. Vaaleille kaloille kepeämpää kuten edellä mainittua saksalaista rieslingiä, mutta myös Loiren muscadet  toiminee hyvin. Vakiovalikoimassa alkolla on yksi tuote, tilausvalikoimasta sen sijaan löytyy ikääntynyt ja mukavasti kehittynyt Chateau Thébaud 2012, joka on maistamisen arvoinen.

Kastikkeen lisäksi kanttarelli taipuu myös piirakkaan, Klassinen paté brise toimii aina, ja ohjeenkin  olemme näköjään aikanaan kirjoittaneet. Jos haluaa juurevamman pohjan, voi osan vehnäjauhoista korvata ruis- tai ohrajauholla. Pohja kaulitaan, nostetaan vuokaan ja esipaistetaan 225 asteessa kymmenisen minuuttia. Kanttarellitäyte syntyy sipulista, valkosipulista, kanttarelleista jotka kuullotetaan öljyssä pehmeiksi. 5 min kuullottelun jälkeen kaadetaan pannuun desi valkoviiniä (tai vielä parempi jos löytyy fino-sherryä), jonka annetaan haihtua. Lopussa lisätään haluttuja yrttejä, muskottia ja valkopippuria. Seos pois lämmöltä, ja lopussa sekaan sotketaan purkki creme fraichea ja pari munaa. Täyte esipaistettuun pohjaan, päälle juustoa kuten gruyereä ja uuniin 200 asteeseen kunnes pinta saa väriä ja täyte kiinteytyy.

Kanttarellipiirakan voinen pohja kaipaa hyvää hapokkuutta, jota löytyy chablista. Vakiovalikoimasta löytyy Larochen perus-chablis, joka on linjakas valinta kanttarellipiirakan kaveriksi. Toinen vaihtoehto runsaammaksi mutta silti lineaarisen mineraaliseksi viiniksi on itävaltalainen Grüner. Domäne Wachau on luotettava ja tasaisen hyvä valinta. Toimii etenkin, jos piirakkaan on piilotettu hiukan kinkkua tai päälle ripoteltu paahdettua pekonia.

Piirakan erilainen versio on lähempänä pizzaa, nimittäin kanttarelleilla höystetty tarte flambé. Tutustuimme tähän ohutpohjaiseen herkkuun Alsacen reissulla kymmenisen vuotta sitten, ja sen jälkeen olemme tasaisin välein korvanneet sillä sunnuntaipizzaa. Tarte flambén teemme ihan tavallisesta hapanjuurupizzataikinasta, joka kaulitaan vain vielä normipizzaa ohuemmaksi. Pohjalle levitetään tomaattikastikkeen sijaan creme fraichea (jonka voi maustaa dijon-sinapilla, antaa mukavan säväyksen). Perinteiset päällysteet ovat sipuli ja pekoni, mutta  todella maistuvan vegeversion saa siis korvaamalla pekonin pilkotulla tai revityllä kanttarellilla. Eikä mikään estä käyttämästä molempia.

Tarte flamben kanssa viiniksi voi valita aivan mainiosti edellä mainitun alsacelaisen pinot gris'n. Jos kuitenkin sattuu kuplatuulelle, niin tälle sopii mainiosti jokin perinteisellä menetelmällä valmistettu crémant. Alkosta löytyy esimerkiksi Wolfbergerin pinot blanc-pohjainen, kuiva Crémant joka huuhtelee kanttarelliflambén alas varsin mukavasti.

Eilen löytyi syyssienten ohella puoli
korillista kanttarelleja, vaikka YLE:n
mukaan metsissä ei ole sienen sientä.

Jos kanttarelleja tulee paljon, on niiden säilöminen haastavaa: Pakastaessa kanttikset tuppaavat muuttumaan kitkeriksi, eikä kuivaaminenkaan tuota sen parempaa tulosta. Me olemme tavanneet tehdä pikkelöytyjä kanttarelleja, sillä näin sienet säilyvät parhaiten ja ovat niin hyviä etteivät jää lojuman  jääkaapin perälle. Pikkelöimme kanttarellit noin 2 % suolattuun 1:1:3 (etikka-sokeri-vesi) liemeen, jonka maustamme laakerinlehdellä, maustepippurilla ja tähtianiksella. Tulos on hieman jouluinen, ja usein nämä pikkelikanttarellit ovatkin päässeet tarjolle joulun kalapöytään. Nämä toimivat muuten erittäin hyvin myös blinien täytteenä, sillä smetana ja pikkelöity kanttarelli toimivat yhdessä kerrassaan upeasti.

Viiniä tuskin kukaan valitsee yksin pikkelöidyille kanttarelleille, joten blineille suosittelemme luonnollisesti kuohuvaa. Vaihtoehtona toki jokin aavistuksen makea riesling, joka toimii suolakalojen, mädin ja suolakurkkujenkin kanssa. Esimerkkinä vaikkapa aina luotettava Barthin Fructus Riesling, joka ei ole lainkaan tyypillinen Rheingaun viini mutta mitäs siitä kun kerran on maistuva!

Kuten alussa totesimme, on kanttarellin satokausi pitkä: Juuri eilen metsästä löytyi kolmisen litraa hyviä, suuria kanttarelleja jotka ovat ilmeisesti ryöpsähtäneet esiin nyt hieman myöhässä kuivan kesän jälkeen. Eli kuten aiemminkin todettu: Metsään mars!

Sienistä ja viinistä osa 1: Herkkutatti

Olemme suuria sienten ystäviä, ja syksyiset viikonloput kuluvat usein metsässä herkkuja etsiessä. Kausi alkaa useimmiten kanttarelleilla, joskus harvoin varhaisilla kesätateilla. Varsinainen tattikausi osuu yleensä elokuun puoliväliin ja syyskuun alkupuolelle, ja samalla alkaa useimmiten nousta myös mustatorvisientä, haperoita ja rouskuja. Mustatorvisieni seuraa yleensä syyskuun loppupuolella yhdessä mustavahakkaiden kanssa. Kausi päättyy pitkää suppilovahveroaikaan, joka on viime vuosina jatkunut aina marraskuun puoliväliin. Tämän parin-kolmen kuukauden ajan meillä on useampana päivänä viikossa ruokia, joissa on sientä muodossa tai toisessa.

Usein yhdistelemme sieniruokiin myös viiniä, ja seuraavien parin kuukauden aikana yritämme käydä hieman läpi suosikkisieniämme ja niille mielestämme sopivia viinejä. Toki sopivat viiniparit riippuvat kovasti sienten valmistustavasta, joten yhdistelmiä voi pitää yleisluontoisina.

Ensimmäisenä Heikin suuri rakkaus, herkkutatti. Tattien suhteen olemme varsin ronkeleita, sillä punikit ja lehmäntatit saavat jäädä metsään; vain herkkutatit ja ruskotatit hyväksytään koriin. Tattien metsästys on hauskaa, koska ne kasvavat usein kävelyn kannalta miellyttävässä maastossa mäntykankailla ja avoimissa kuusimetsissä.

Herkkutateista parhaita ovat pienet ja napakat männynherkkutatit, joiden löytäminen saa aina hymyn huulille ja veden kielelle. Pienten ja puhtaiden tattien mausta voi nauttia tatticarpacciossa: Ohueksi siivutettujen tattien päälle ripotellaan suolaa ja lorautetaan oliiviöljyä, eikä muuta sitten tarvitakaan. Jos kotoa sattuu löytymään parmesania, voi tattisiivujen päälle murustella vähän lisäumamia. Yrteistä tattien kanssa toimivat hyvin persilja, timjami ja salvia, joilla carpaccionkin voi halutessaan koristella.

Viinien suhteen herkkutatti on monipuolisesti yhdistettävä, mutta useimmiten alkuruokana tarjottavan tatticarpaccion kanssa nauttisimme mieluimmin kuohuvaa. Tatit, kuten monet muutkin sieniruuat toimivat hyvin runsaampien valkoviinien kanssa, ja kuohuvalla puolella runsautta edustavat paahteiset samppanjat. Alkon valikoimasta sopivana pitäisimme vaikkapa Jacquessonin Cuvée 740:a, joka on melkoisen hintava mutta laadukas, tasapainoisen paahteinen samppis.

Carpaccion lisäksi herkkutatista valmistuu klassinen tattirisotto, joka kuuluu myös jokasyksyisiin herkkuihin. Valmistamme risoton siten, että ensin pilkotaan pieneksi tattia siten, että sormenpään kokoisia tatinpaloja on litran verran. Tämän kaveriksi silputaan yksi iso sipuli ja 2-3 valkosipulinkynttä. Tämä kaikki paistellaan kasarissa kypsäksi ja maustetaan pippurilla. Seos laitetaan sivuun ja valmistetaan risotto tavalliseen tapaan. Tattiseos lisätään risottoon, kun se on jo lähes al dente. Kasvislientä lisätään vielä lopuksi niin, että risotosta tulee lähes kastikemaisen löysää. Lopuksi vielä kunnolla parmesania ja nyrkillinen yrttejä edellä mainitusta kolmikosta, ja herkku on valmis.

Risotolle viinin yhdistäminen on melko vaivatonta, ja tässä toimivat hyvin sekä punaiset että valkoiset (tai kuohuvat) viinit. Punaisista sanoisimme yleissääntönä, että ikääntyneet ja tertiääriaromeja kehittäneet viinit toimivat herkkutattiruokien kanssa aromimaailmaltaan nuoria viinejä paremmin. Pinot noir on klassinen tattiruokien pari, ja viime vuosina Saksasta on alkanut tulla varsin laadukkaita pinot-viinejä. Näissä on usein syksyisestä, puolukoiden täyttämästä havumetsän pohjasta muistuttavaa aromimaailmaa, joka toimii hyvin tattirisotolle. Näissä viineissä on tyypillisesti myös hyvä hapokkuus, joka on hyvä vastine risoton runsaudelle. Alkosta löytyy esimerkiksi Beckerin Pinot Noir 2014. Toinen punainen vaihtoehto tattirisotolle on luonnollisesti Nebbiolo. Esimerkiksi Marchesi di Barolo 2013 löytyy näppärästi pikkupullossa. Travaglinin Gattinara tarjoaa erittäin hyvää hinta-laatusuhdetta, ja tämä onkin yksi luottoviineistämme.
Valkoisista tattirisotto saisi meillä parikseen jotakin tammitettua, hieman ikääntynyttä mutta silti hapokasta. Italiasta Soave Classico toimii, ja esimerkiksi Pieropan La Rocca on hieno viini ja toimii tattirisotolle hyvin! Myös burgundilaiset toimivat, ja esimerkiksi Jadot'n Couvent des Jacobins irtoaa sopuhintaan. Tammitettu Chablis on kenties vielä parempi pari. Kun Piuzen herkkuja ei saa Suomesta täytyy tyytyä korvikkeena Alkosta löytyvään Collet'n Montée de Tonnerreen.

Sitten on tietysti tomaattiset tattiruuat, joista perinteiseksi on muodostunut enemmän tai vähemmän omasta päästä kehitetty munakoiso-tattipata, jonka perusta on sipuli-selleri-porkkana-munakoiso-tattisekoitus, joka kuullotetaan runsaassa oliiviöljyssä (ensin sipuli-porkkana-selleritrioa, muut lisätään hieman myöhemmin). Loppuvaiheessa lisätään reippahasti valkosipulia, jota ei kannati pitkään paistella ettei se kitkeröidy. Tämän päälle lisätään pari desiä punaviiniä ja reilu loraus punaista balsamicoa. Pari purkillista hyvää tomaattimurskaa tai tölkitettyjä kirsikkatomaatteja ja pitkä haudutus. Maustetaan yrteillä ja hennolla mustapippurilla sekä riittävällä suolalla. Pataan voi sitten lisätä haluamiaan lisämausteita kuten lihaa, papuja tai makkaraa. Ja tämä toimii hyvin myös lasagnen välissä tomaattikastikkeen sijaan!

Tomaattia ja tattia yhdistäville ruuille sopivat mielestämme toscanalaiset sangioveset. Etenkin hieman ikääntyvien Chiantien kehittämä maatuvien lehtien aromi ja sangiovesen hyvä hapokkuus toimivat tatin ja hapokkaan tomaatin kanssa hyvin. Alkosta löytyy klassikkotuottajista Fontodi 2014, hieman edullisemmasta kategoriasta varsin pätevä Le Corti 2015.

Edellisten lisäksi tatteja voi tietysti laittaa pizzaan. Tällöin tattisiivuista kannattaa joko tehdä hyvin ohuita tai mieluummin paistaa hieman paksumpia siivuja uunissa pellille levitettynä hetki ennen niiden laittamista pizzan päälle. Tämä siksi, että paksuista siivuista irtoaa reippaasti nestettä joka voi tehdä pizzapohjasta löysän.

Tattireseptejä on loputtomasti ja jo edellä lueteltuja varioimalla saa yli kymmenen erilaista ruokaa. Kausi on nyt huipussaan ainakin Tampereen seudulla, joten metsään mars!

Syyskuun kausimenu: Alkuruuaksi tatticarpaccio

Sienisyksy on ollut runsas, joten jatkamme vielä näiden metsän herkkujen parissa syyskuun alkuruuassa. Tatticarpaccio on yksinkertainen, kaunis ja kunnioittaa hienosti nuoren herkkutatin upean metsäistä makua.

Herkkutatticarpaccio

2-3 pientä, virheetöntä herkkutattia, mielellään sellaista joissa pillistö on vielä valkoinen.
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
parmesania

Leikkaa tatit niin ohuiksi siivuiksi kuin pystyt. Aivan pienimmät tatit ovat usein niin kiinteitä, että ne voi siivuttaa jopa mandoliinilla. Levitä siivut tarjoilulautaselle. Valuta tateille oliiviöljyä, ripottele päälle suolaa ja kierrä mustapippuria myllystä. Anna maustua ainakin puolisen tuntia. Lisää parmesan-raaste annoksen päälle juuri ennen tarjoamista.

Viiniksi tämä huutaisi ilman muuta burgundilaista pinot'a, mutta valitettavasti laadukkaiden burgundien hinnat ovat sitä luokkaa että hirvittää. Uuden maailman pinotit ovat edukkaampia, mutta niistä valtaosa on liian hedelmäisiä tälle annokselle. Niinpä suosittelemme vaihtoehdoksi Drouhinin Moulin-à-Ventia Beaujolas'ta. Moulin-à-Ventin cru-alueelta tulevat gamay-viinit ovat keskivertobojoa huomattavasti harteikkaampia, ja parhaiden sanotaan muistuttavan jo hieman pohjoisempia pinot-serkkujaan. Joka tapauksessa tämä järjerjellisesti hinnoiteltu viini toimii mielestämme hyvin tämänkertaisen tattiannoksen kaverina!