Kokkailuja pitkästä aikaa: Syksyn satoa vol. 1

Meille kokkailujen kannalta innostavimmat vuodenajat ovat syksy ja kevät: Keväällä päättyy pitkä juurestalvi, jolloin alkaa taas löytää tuoreita kasviksia aina vain lisääntyvissä määrin. Kevät on myös villivihannesten ja -yrttien kulta-aikaa, joskin niiden hyödyntäminen on parin viime vuoden ajan ollut valitettavan vähäistä. Syksyllä raaka-aineiden runsaus on vähintään kevään luokkaa, mutta nyt hallitsevat sienet, juurekset, puolukat, omenat ja muut kotimaiset huippuraaka-aineet. Innostuimme siis kokkailemaan syksyisen aterian  metsän, siirtolapuutarhan ja pakastimen antimista.

Ateria aloitettiin alkupalalajitelmalla, johon kuului pikkelöytyjä kanttarelleja (tähtianiksella maustettu 1-2-3), viime syksynä pikkelöityjä ja umpioituja kitukasvuisia sipuleita, viime viikon muusinjämistä leivotut perunarieskaset (50/25/25 muusia/ruisjauhoa/vehnäjauhoa + kananmunaa), mustatorvisieni-misopaistosta leivälle sekä juustoja (Juustosopissa nyt erityisen stydiä Vanhaa Vilhoa Mouhijärveltä, vikat kiekot joten vinks vinks) ja espanjalaista lomoa. Pienet, laajan makukirjon alkupalat herättelivät mukavasti ruokahalua.

Alkuruuan kanssa juotiin vuoden 2020 sadosta itse tehtyä siideriä, joka oli kypsynyt tuplamagnum-pullossa routarajan alle mökin pihaan kaivettuna. Kuplia tästä ei juuri löytynyt,mutta omenaisus oli autenttista. 

Primi oli syksyä parhaimmillaan: Punajuuri-suppilovahverorisotto vuohenjuustolla yhdisti sienet ja kauden parhaan juureksen tyylikkäästi. (Hesarissa oli muutoin hiljattain asiallinen ja perehtynyt juttu risotonvalmistuksesta, kannattaa vilkaista jos omaa tunnukset). Risottoon tuli uunissa yön yli foliossa 120 asteessa hautuneista punajuurista tehtyä, timjamilla maustettua sosetta, paistettuja silputtuja suppilovahveroita, sipulia ja valkosipulia sekä pehmeää ja kovaa vuohenjuustoa. Riisin suhteen teimme jotain italialaisten mielestä pyhäinhäväistystä lähentelevää, sillä käytimme riisinä kahta lajiketta: Bomba kypsyi nopeammin ja toi kermaisuutta, musta riso de venere jäi selkeästi al denteksi tuoden purutuntumaa. Kahden riisin strategia oli epäkonventionaalinen mutta sikäli onnistunut kokeilu että jäi korvan taakse. 

kuva:aloislageder.eu

Viininä risotolle Lagederin pinot noir 2019. Alto Adigen alueelta Pohjois-Italiasta tuleva viini on tehty hiekan ja kalkkikiven sekaisessa maassa 300-450 m korkeudessa kasvavien köynnösten rypäleistä. Väri on keskisyvää ohuempi, ruubiininpunainen sävyltään. Tuoksussa on kirpakkaa puolukkaa, kirsikkaa ja hentoa havumetsää sekä mausteisuutta. Suussa kepeä, raikkaan hapokas. Suutontuma on yhtenäinen, aromi marjainen. Jälkimaussa havumetsäisiä aromeja, säväkkä hapon tuoma jälkiraikkaus kera pienen tanniinipuraisun. Viini oli noin 15 e (Superiore) hintaansa nähden todellinen löytö, ja sen hyvähappoinen rakenne toimi erittäin hienosti risoton parina. 

Pääruuaksi valmistettiin pakkasesta löytynyttä ylivuotista hirveä: Lapapaloja haudutettiin stout-liemessä (stout-timjami-katajanmarja-rosmariini-pippuri-suola-punaviinietikka) viitisentoista tuntia samassa uunissa edellisen annoksen punajuurten kanssa,. Hirvi revittiin ja liemi keitettiin siilaamisen jälkeen desilitraksi, johon lisättiin öljyä ja nokare voita. Liemi sekoiteltiin revittyyn hirveen, ja tämä laitettiin prässääntymään painon alle parin sentin paksuiseksi levyksi. Hirven kaverina oli uunihaudutetusta palsternakasta leikattu kiekko, joka oli vielä pintapaistettu voissa. Lisäksi nopeasti freesattua ja valkoisella balsamicolla hapotettua lehtikaalia, puolukkamajoneesia sekä koristeena rapsakkaa friteerattua mustatorvisientä. 

Pääruuan kaveriksi avattiin jo hyvissä ajoin hengittämään Saumurista tuleva, Domaine de Rochevillen Le Fou du Roi. Viini on epätyypillisen runsas ja kypsa cab franc, jota tuotetaan vain soveliaina vuosina ja kypsytellään varsin pitkään tammessa. Viini oli väriltään melko syvän tiilenpunainen, tuoksultaan muhevan ja kypsän tummamarjainen, seetrinen ja hieman lääkeyrttisen balsaminen. Suussa varsin täyteläinen, jämäkkärunkoinen viini. Jälkimaussa runsaat konjugoituneet tanniinit. Iso viini, joka toimi kuitenkin ylikypsän hirven kanssa hyvin. Tämä viini on juuri nyt lokakuussa saatavilla viinimestarit.com-verkkokaupassa.

kuva: viinimestarit.com

Jälkiruuaksi vielä klassinen tarte tatin, joka ei sen kummempia selittelyjä kaipaa. Tarjottiin jäätelön ja alkosta ostetun Vidal-Fleuryn Muscat de Beaumes de Venisen kanssa oivana päätöksenä aterialle. 

 Ensimmäinen varsinainen syksy-ateriamme oli onnistunut, seuraavaa odotellessa.

Sienistä ja viineistä, osa 2: Kanttarelli, kesän keltainen herkku!

Kanttarelli aloittaa sienikauden usein jo heinäkuussa, jos kelit ovat suotuisat. Tänä vuonna kanttarellisaaliit jäivät melko niukoiksi kuivan alkukesän vuoksi, mutta useamman kerran saatiin kerättyä kasaan yhteen ateriaan siittävä satsi. Kanttarellin kausi jatkuu kuitenkin pitkälle syksyyn, ja usein on vielä lokakuun lopussakin suppilovahveropaikoilta löytynyt kelvollisia kanttarelleja.

Kanttarelli on siitä mukava sieni, että se on varsin paikkauskollinen ja nostaa itiöemiään vuodesta toiseen samaan paikkaan. Se on siten otollinen kohde ajallisesti tehokkaalle täsmäsienestykselle ts. ajetaan pyörällä paikalle, noukitaan vartissa ateria-ainekset ja ajetaan kotiin. Kanttarellien löytöpaikat kannattaa siis painaa mieleen tai tallentaa linkkeinä esim googlen karttaan.

Kanttarelli on maultaan tunnistettavan aromaattinen, tavallaan hedelmäinen ja yrttinen. Kanttarellissa ei ole kitkeryyttä, joten se on helppokäyttöinen. Kanttarellin rakenne on säikeinen, eikä se murennu haperoiden tapana, mutta se pehmenee kypsennettäessä suutuntumaltaan mukavaksi.

Kanttarelli rakastaa jostakin syystä maitotuotteiden tuomaa pehmeyttä, ja siksi kermainen kattarellikastike onkin takuuvarma klassikko. Tänä kesänä teimme useamman kerran kanttarellikastiketta kahviin tarkoittuun kauramaitoon, ja tämä toimi varsin hyvin. Muskottipähkinä voimistaa kanttarellin makua, ja yrteistä kanttarellille sopii erityisen hyvin rakuuna, mutta myös basilika tai tuore timjami toimivat. Valkopippuriripaus tuo pikantin säväyksen kastikkeeseen, mutta sen kanssa pitää olla varovainen. Ensimmäiset kattarellit parhaaseen siiklisesonkiin, ja kanttarellikastike sopii hyvin ihan vain uusien perunoiden ja vaikkapa silvottujen palkoherneiden kanssa nautittavaksi.

Viinivalinnat kanttarelliruokien pariksi ovat vaaleita. Jos kanttarellikastike menee ihan perunoiden ja herneiden kanssa, niin valitsisimme viiniksi hedelmäisen ja hapokkaan mineraalisen rieslingin. Alkuperän suhteen suosisimme Saksaa, kunhan viini on kuiva; Alsacelaisissa rieslingeissä on tähän pariin jopa hieman liikaa runkoa ja konsistenssia. Tilausvalikoimasta löytyvä Winter on oivallinen, mutta vakiovalikoimasta löytyvä Kendemannin Vom Kalkstein on myös varsin mukava ja mineraalinen viini.

Jos kastikkeen ja perunoiden kanssa on tarjolla kalaa, riippuu viinivalinta hieman kalan laadusta: Lohikaloille runsaampaa kuten alsacelaista Pinot Gris'ta tai saksalaisia burgundereja. Näistä tilausvalikoimasta löytyvä Dautelin Weissburgunder on hieno, mutta vakiovalikoimasta löytyy Trimbachin PG Reserve joka on myös tyylikäs ja monista muista alsacelaisista pinot griseista poiketen täysin kuiva. Vaaleille kaloille kepeämpää kuten edellä mainittua saksalaista rieslingiä, mutta myös Loiren muscadet  toiminee hyvin. Vakiovalikoimassa alkolla on yksi tuote, tilausvalikoimasta sen sijaan löytyy ikääntynyt ja mukavasti kehittynyt Chateau Thébaud 2012, joka on maistamisen arvoinen.

Kastikkeen lisäksi kanttarelli taipuu myös piirakkaan, Klassinen paté brise toimii aina, ja ohjeenkin  olemme näköjään aikanaan kirjoittaneet. Jos haluaa juurevamman pohjan, voi osan vehnäjauhoista korvata ruis- tai ohrajauholla. Pohja kaulitaan, nostetaan vuokaan ja esipaistetaan 225 asteessa kymmenisen minuuttia. Kanttarellitäyte syntyy sipulista, valkosipulista, kanttarelleista jotka kuullotetaan öljyssä pehmeiksi. 5 min kuullottelun jälkeen kaadetaan pannuun desi valkoviiniä (tai vielä parempi jos löytyy fino-sherryä), jonka annetaan haihtua. Lopussa lisätään haluttuja yrttejä, muskottia ja valkopippuria. Seos pois lämmöltä, ja lopussa sekaan sotketaan purkki creme fraichea ja pari munaa. Täyte esipaistettuun pohjaan, päälle juustoa kuten gruyereä ja uuniin 200 asteeseen kunnes pinta saa väriä ja täyte kiinteytyy.

Kanttarellipiirakan voinen pohja kaipaa hyvää hapokkuutta, jota löytyy chablista. Vakiovalikoimasta löytyy Larochen perus-chablis, joka on linjakas valinta kanttarellipiirakan kaveriksi. Toinen vaihtoehto runsaammaksi mutta silti lineaarisen mineraaliseksi viiniksi on itävaltalainen Grüner. Domäne Wachau on luotettava ja tasaisen hyvä valinta. Toimii etenkin, jos piirakkaan on piilotettu hiukan kinkkua tai päälle ripoteltu paahdettua pekonia.

Piirakan erilainen versio on lähempänä pizzaa, nimittäin kanttarelleilla höystetty tarte flambé. Tutustuimme tähän ohutpohjaiseen herkkuun Alsacen reissulla kymmenisen vuotta sitten, ja sen jälkeen olemme tasaisin välein korvanneet sillä sunnuntaipizzaa. Tarte flambén teemme ihan tavallisesta hapanjuurupizzataikinasta, joka kaulitaan vain vielä normipizzaa ohuemmaksi. Pohjalle levitetään tomaattikastikkeen sijaan creme fraichea (jonka voi maustaa dijon-sinapilla, antaa mukavan säväyksen). Perinteiset päällysteet ovat sipuli ja pekoni, mutta  todella maistuvan vegeversion saa siis korvaamalla pekonin pilkotulla tai revityllä kanttarellilla. Eikä mikään estä käyttämästä molempia.

Tarte flamben kanssa viiniksi voi valita aivan mainiosti edellä mainitun alsacelaisen pinot gris'n. Jos kuitenkin sattuu kuplatuulelle, niin tälle sopii mainiosti jokin perinteisellä menetelmällä valmistettu crémant. Alkosta löytyy esimerkiksi Wolfbergerin pinot blanc-pohjainen, kuiva Crémant joka huuhtelee kanttarelliflambén alas varsin mukavasti.

Eilen löytyi syyssienten ohella puoli
korillista kanttarelleja, vaikka YLE:n
mukaan metsissä ei ole sienen sientä.

Jos kanttarelleja tulee paljon, on niiden säilöminen haastavaa: Pakastaessa kanttikset tuppaavat muuttumaan kitkeriksi, eikä kuivaaminenkaan tuota sen parempaa tulosta. Me olemme tavanneet tehdä pikkelöytyjä kanttarelleja, sillä näin sienet säilyvät parhaiten ja ovat niin hyviä etteivät jää lojuman  jääkaapin perälle. Pikkelöimme kanttarellit noin 2 % suolattuun 1:1:3 (etikka-sokeri-vesi) liemeen, jonka maustamme laakerinlehdellä, maustepippurilla ja tähtianiksella. Tulos on hieman jouluinen, ja usein nämä pikkelikanttarellit ovatkin päässeet tarjolle joulun kalapöytään. Nämä toimivat muuten erittäin hyvin myös blinien täytteenä, sillä smetana ja pikkelöity kanttarelli toimivat yhdessä kerrassaan upeasti.

Viiniä tuskin kukaan valitsee yksin pikkelöidyille kanttarelleille, joten blineille suosittelemme luonnollisesti kuohuvaa. Vaihtoehtona toki jokin aavistuksen makea riesling, joka toimii suolakalojen, mädin ja suolakurkkujenkin kanssa. Esimerkkinä vaikkapa aina luotettava Barthin Fructus Riesling, joka ei ole lainkaan tyypillinen Rheingaun viini mutta mitäs siitä kun kerran on maistuva!

Kuten alussa totesimme, on kanttarellin satokausi pitkä: Juuri eilen metsästä löytyi kolmisen litraa hyviä, suuria kanttarelleja jotka ovat ilmeisesti ryöpsähtäneet esiin nyt hieman myöhässä kuivan kesän jälkeen. Eli kuten aiemminkin todettu: Metsään mars!

Sienistä ja viinistä osa 1: Herkkutatti

Olemme suuria sienten ystäviä, ja syksyiset viikonloput kuluvat usein metsässä herkkuja etsiessä. Kausi alkaa useimmiten kanttarelleilla, joskus harvoin varhaisilla kesätateilla. Varsinainen tattikausi osuu yleensä elokuun puoliväliin ja syyskuun alkupuolelle, ja samalla alkaa useimmiten nousta myös mustatorvisientä, haperoita ja rouskuja. Mustatorvisieni seuraa yleensä syyskuun loppupuolella yhdessä mustavahakkaiden kanssa. Kausi päättyy pitkää suppilovahveroaikaan, joka on viime vuosina jatkunut aina marraskuun puoliväliin. Tämän parin-kolmen kuukauden ajan meillä on useampana päivänä viikossa ruokia, joissa on sientä muodossa tai toisessa.

Usein yhdistelemme sieniruokiin myös viiniä, ja seuraavien parin kuukauden aikana yritämme käydä hieman läpi suosikkisieniämme ja niille mielestämme sopivia viinejä. Toki sopivat viiniparit riippuvat kovasti sienten valmistustavasta, joten yhdistelmiä voi pitää yleisluontoisina.

Ensimmäisenä Heikin suuri rakkaus, herkkutatti. Tattien suhteen olemme varsin ronkeleita, sillä punikit ja lehmäntatit saavat jäädä metsään; vain herkkutatit ja ruskotatit hyväksytään koriin. Tattien metsästys on hauskaa, koska ne kasvavat usein kävelyn kannalta miellyttävässä maastossa mäntykankailla ja avoimissa kuusimetsissä.

Herkkutateista parhaita ovat pienet ja napakat männynherkkutatit, joiden löytäminen saa aina hymyn huulille ja veden kielelle. Pienten ja puhtaiden tattien mausta voi nauttia tatticarpacciossa: Ohueksi siivutettujen tattien päälle ripotellaan suolaa ja lorautetaan oliiviöljyä, eikä muuta sitten tarvitakaan. Jos kotoa sattuu löytymään parmesania, voi tattisiivujen päälle murustella vähän lisäumamia. Yrteistä tattien kanssa toimivat hyvin persilja, timjami ja salvia, joilla carpaccionkin voi halutessaan koristella.

Viinien suhteen herkkutatti on monipuolisesti yhdistettävä, mutta useimmiten alkuruokana tarjottavan tatticarpaccion kanssa nauttisimme mieluimmin kuohuvaa. Tatit, kuten monet muutkin sieniruuat toimivat hyvin runsaampien valkoviinien kanssa, ja kuohuvalla puolella runsautta edustavat paahteiset samppanjat. Alkon valikoimasta sopivana pitäisimme vaikkapa Jacquessonin Cuvée 740:a, joka on melkoisen hintava mutta laadukas, tasapainoisen paahteinen samppis.

Carpaccion lisäksi herkkutatista valmistuu klassinen tattirisotto, joka kuuluu myös jokasyksyisiin herkkuihin. Valmistamme risoton siten, että ensin pilkotaan pieneksi tattia siten, että sormenpään kokoisia tatinpaloja on litran verran. Tämän kaveriksi silputaan yksi iso sipuli ja 2-3 valkosipulinkynttä. Tämä kaikki paistellaan kasarissa kypsäksi ja maustetaan pippurilla. Seos laitetaan sivuun ja valmistetaan risotto tavalliseen tapaan. Tattiseos lisätään risottoon, kun se on jo lähes al dente. Kasvislientä lisätään vielä lopuksi niin, että risotosta tulee lähes kastikemaisen löysää. Lopuksi vielä kunnolla parmesania ja nyrkillinen yrttejä edellä mainitusta kolmikosta, ja herkku on valmis.

Risotolle viinin yhdistäminen on melko vaivatonta, ja tässä toimivat hyvin sekä punaiset että valkoiset (tai kuohuvat) viinit. Punaisista sanoisimme yleissääntönä, että ikääntyneet ja tertiääriaromeja kehittäneet viinit toimivat herkkutattiruokien kanssa aromimaailmaltaan nuoria viinejä paremmin. Pinot noir on klassinen tattiruokien pari, ja viime vuosina Saksasta on alkanut tulla varsin laadukkaita pinot-viinejä. Näissä on usein syksyisestä, puolukoiden täyttämästä havumetsän pohjasta muistuttavaa aromimaailmaa, joka toimii hyvin tattirisotolle. Näissä viineissä on tyypillisesti myös hyvä hapokkuus, joka on hyvä vastine risoton runsaudelle. Alkosta löytyy esimerkiksi Beckerin Pinot Noir 2014. Toinen punainen vaihtoehto tattirisotolle on luonnollisesti Nebbiolo. Esimerkiksi Marchesi di Barolo 2013 löytyy näppärästi pikkupullossa. Travaglinin Gattinara tarjoaa erittäin hyvää hinta-laatusuhdetta, ja tämä onkin yksi luottoviineistämme.
Valkoisista tattirisotto saisi meillä parikseen jotakin tammitettua, hieman ikääntynyttä mutta silti hapokasta. Italiasta Soave Classico toimii, ja esimerkiksi Pieropan La Rocca on hieno viini ja toimii tattirisotolle hyvin! Myös burgundilaiset toimivat, ja esimerkiksi Jadot'n Couvent des Jacobins irtoaa sopuhintaan. Tammitettu Chablis on kenties vielä parempi pari. Kun Piuzen herkkuja ei saa Suomesta täytyy tyytyä korvikkeena Alkosta löytyvään Collet'n Montée de Tonnerreen.

Sitten on tietysti tomaattiset tattiruuat, joista perinteiseksi on muodostunut enemmän tai vähemmän omasta päästä kehitetty munakoiso-tattipata, jonka perusta on sipuli-selleri-porkkana-munakoiso-tattisekoitus, joka kuullotetaan runsaassa oliiviöljyssä (ensin sipuli-porkkana-selleritrioa, muut lisätään hieman myöhemmin). Loppuvaiheessa lisätään reippahasti valkosipulia, jota ei kannati pitkään paistella ettei se kitkeröidy. Tämän päälle lisätään pari desiä punaviiniä ja reilu loraus punaista balsamicoa. Pari purkillista hyvää tomaattimurskaa tai tölkitettyjä kirsikkatomaatteja ja pitkä haudutus. Maustetaan yrteillä ja hennolla mustapippurilla sekä riittävällä suolalla. Pataan voi sitten lisätä haluamiaan lisämausteita kuten lihaa, papuja tai makkaraa. Ja tämä toimii hyvin myös lasagnen välissä tomaattikastikkeen sijaan!

Tomaattia ja tattia yhdistäville ruuille sopivat mielestämme toscanalaiset sangioveset. Etenkin hieman ikääntyvien Chiantien kehittämä maatuvien lehtien aromi ja sangiovesen hyvä hapokkuus toimivat tatin ja hapokkaan tomaatin kanssa hyvin. Alkosta löytyy klassikkotuottajista Fontodi 2014, hieman edullisemmasta kategoriasta varsin pätevä Le Corti 2015.

Edellisten lisäksi tatteja voi tietysti laittaa pizzaan. Tällöin tattisiivuista kannattaa joko tehdä hyvin ohuita tai mieluummin paistaa hieman paksumpia siivuja uunissa pellille levitettynä hetki ennen niiden laittamista pizzan päälle. Tämä siksi, että paksuista siivuista irtoaa reippaasti nestettä joka voi tehdä pizzapohjasta löysän.

Tattireseptejä on loputtomasti ja jo edellä lueteltuja varioimalla saa yli kymmenen erilaista ruokaa. Kausi on nyt huipussaan ainakin Tampereen seudulla, joten metsään mars!

Sieniruokaviinikombot TOP 5 a la Pullon Henki

Se iskee joka syksy. Sienihulluus. Tauti alkaa loppukesällä, ensimmäisenä nousevat kanttarellit ja kesäherkkutatit heinäkuun lopulla tai elokuun alussa. Sitten elokuun lopussa räjähtää, kun tattikausi alkaa tosissaan, mustat torvisienet nousevat, rouskut ilmaantuvat kankaille, haperot rantalehtoihin ja ukonsienet pitkin kalevanharjua. Niitä on kaikkialla, eikä missään voi käytännössä kävellä ilman pussia ja veistä. Kuvaavin oli taannoinen koiralenkki, kun Kaupinojan kallioilta kerättiin noin ohimennen reilu kilo täydellisen napakoita herkkutatteja. Käsittämätöntä.

Sienten kerääminen on toki sinänsäkin hauskaa, mutta parasta siinä ovat kuitenkin ne sieniruuat. Koko syksy syödään sienipastoja, keittoja, pizzoja, risottoja ynnä kaikkea muuta maan ja taivaan väliltä. Seuraavassa onkin koottuna viisi parasta sieniruokaa, joita teemme vuodesta toiseen. Näille on myös ehdoteltu viinisuosituksia.

Alkupala: sienileipä

Ikiaikainen suosikki on sienisalaatilla päällystetty leipä. Tämä valmistetaan helpoiten suola-etikkaliemeen säilötyistä sienistä, mutta sen voi tehdä mainiosti ja maistuvammin myös tuoreista sienistä. Tähän kelpaavat periaatteessa kaikki hyvät ruokasienet. Kanttarellit mainiosti, samoin haperot ja rouskut.

ruisleivänsiivuja

1/2 l tuoreita metsäsieniä pieneksi hakattuna
1-2 salottisipulia hienonnettuna
venäläistä (valkosipuli)hapankurkkua hienona kuutiona
etikkaa
suolaa
sokeria (1-2 tl)
inanen valkopippuria
Hapankermaa


Laita sienet kattilaan tai pannuun ja lisää tilkka vettä pohjalle. Lisää pieni loraus väkiviinaetikkaa. Keitä sienistä suurimmat nesteet pois. Lisää suolaa ja sokeria maun mukaan. Jäähdytä hyvin! Lopuksi sekoita sipuli, kurkku, jäähtyneet sienet ja hapankerma. Tarkista suola sokeri ja mausteet, tuunaa sopivaksi.

Kasaa sienisalaattia leiville kunnon kekoja, tarjoa.

Viineiksi suosittelemme alkupalalle kuohuvaa: Wofbergerin Crémant d'Alsace Brut tai vaihtoehtoisesti hieman (paljon) tyyriimpi tuotos lännempää: Jacquesson Cuvée 736 extra brut. Kuplat raikastavat kivasti kermaista sienisalaattia. Shampanjassa saa bonuksena paahteisuuden, joka sopii sienten aromimaailmaan mahtavasti. Tämä jää puuttumaan Wolfbergerista, mutta hyvä tämäkin.

Mustatorvisienikeitto ja paahdettua saksanpähkinää

Musta torvisieni on yksi aromaattisimmista tuntemistamme sienistä. Sitä löytää joinakin vuosina ryväksittäin, jolloin sitä on helppo kuivata uunissa 50 asteessa talven varalle mausteeksi. Kuivat sienet voi jauhaa hienoksi muruksi, jolloin valtava määrä sieniä mahtuu pieneen purkkiin.

Kourallinen saksanpähkinöitä
Mustia torvisieniä 1 l tuoreena, kuivattua jauhetta noin 1/2 dl.
3 perunaa
Sipuli
2 kynttä valkosipulia
Öljyä
Muskottipähkinää
suolaa
hunajaa
pippuria
2 dl kermaa
1/2 l kasvislientä (jos käytät kuutiota, varo suolaa !)
1/2 l vettä
(vehnäjauhoa suurustamiseen tarvittaessa)

Paahda ensin kuivassa pannussa saksanpähkinät. Varo polttamasta, kyse on sekunneista! Kun pähkinät ovat lähes valmiita, lisää muutama tl sokeria niiden päälle ja paahda vielä aivan hetki. (Sokeri palaa pannunpohjaan, mutta pähkinöistä tulee mahtavia !)

Hienonna sipuli ja valkosipulit, heitä kattilaan ja kuullota reippaassa öljyssä. Jos käytät tuoreita sieniä, lisää ne seuraavaksi hienonnettuna kattilaan, haihduttele nesteitä. Lisää kasvisliemi, vesi, perunat ja muskotti sekä aivan hieman pippuria (liika peittää sienen maun, varo tätä). Keittele kypsäksi potaatit. Soseuta, lisää kerma ja mausta loppuun. (Jos keitto jää löysäksi, voi sitä suurustaa tarvittaessa lisäämällä veteen sekoitettua vehnäjauhoa.)

Tarjoa alkuruokana leivän tai grissinien kanssa; Annostele keitto lautasille ja ripottele päälle murskattuja saksanpähkinöitä.

Kermaiselle keitolle lähtisin kokeilemaan rohkeasti voimakkaampaa viiniä: Jos pitää paksummista ja tammisista valkoviineistä, voi rohkeasti kokeilla Jekel Chardonnayta. Sen tuoksussa on voimakkaita eksoottisia hedelmiä, tammisuutta ja aavistus voisuutta. Maku on täyteläinen ja tamminen, mutta siinä on myös raikastavaa hapokkuutta. Viini on jämerä kokonaisuus !

Toisena vaihtoehtona vähemmän mangomelonista pitäville suosittelemme vain hennosti tammitettua, mineraalista ja raikasta Burgundilaista laatutuottajalta: Joseph Drouhinin Laforet Bourgogne tarjoaa mielestäni kohtalaista hinta-laatusuhdetta alkon valkoisten burgundilaisten suppeassa valikoimassa.

Kanttarelli-salviapasta

litra kanttarelleja
sipuli
1 valkosipulin kynsi
lasi valkoviiniä
salvianlehtiä nippu
pippuria aavistus
suolaa
hunajaa
oliiviöljyä ja voita (riittävästi)
Valkoista balsamicoa
Pastaa

Pasta kiehumaan, keitä hieman al denteä raaemmaksi vedessä.

Pannuun sipuli ja valkosipuli hienonnettuna voi-öljysekoitukseen. Kanttarellit sipulien pehmettyä perään, samoin viini. Paistele kunnes valtaosa nesteestä on haitunut. Mausta suolalla, pippurilla ja hunajalla sekä balsamicolla omaa makua noudattaen. Lopuksi sekoita joukkoon pasta ja silputtu salvia. Tarjoa heti parmesan-raasteen kanssa sellaisenaan tai esimerkiksi lohen lisäkkeenä. On huippu.

Tälle lähtisimme tarjoamaan edelleen ensisijaisesti valkoista. Hyvä vaihtoehto monopolin valikoimasta voisi olla Pfaffenheim Pinot Gris on päärynäinen ja aavistuksen pähkinäinen, mikä tuo mukavan lisän kanttarellien makuun. Viinissä on aavistus makeutta, mikä sopii myös sienipastan seuraan hyvin. Makeutta tasapainottamassa on melko raikas hapokkuus. Hyvä hinta-laatusuhde mielestämme, aina varma valinta.

Yrttisyyttä tukemaan voisi kokeilla kreikkalaista: Assyrtiko on yrttinen, ja vaikka tuoksussa on pieni melonin vivahde, on viini kuitenkin raikas kaveri pastalle. Kannattaa kokeilla!

Juustoinen suppilopiirakka

Pohja:
2 dl vehnäjauhoa
1 dl ruisjauhoa
1/2 tl leivinjauhetta jauhoihin
150 g voita
2 dl juustoraastetta (Gruyere sopii hyvin)
suolaa
(kuivattua mustaa torvisientä jauheena)

täyte:
1 litra suppilovahveroita
2 sipulia
1 valkosipulin kynsi
2 dl koskenlaskijaa
Paketti pekonia haluttaessa
1 muna
tuoretta timjamia
hunajaa
suolaa

päälle:
Raastettua juustoa kuten pohjan gruyerereä tai parmesania

Tee pohja kuten piirakkataikina tehdään: nypi huoneenlämpöinen kuutioitu voi muiden aineiden joukkoon. Painele vuoan pohjalle ohueksi. Paista pohjaa 225 asteessa ennen täytteen lisäämistä noin 15 min. Jotta pohja ei tässä vaiheessa liikaa nouse, laita päälle leivinpaperi ja sille painoa kuten kuivia hernehiä tms.

Tee täyte: kuullota sipulit silputtuna, lisää pekoni ja hetken päästä sienet ja paista kuivemmaksi. Lisää ranskankerma ja mausteet ja lopuksi muna. Ota pohja uunista, kaada täyte semikypsän pohjan päälle (ne herneet pois välistä!). Päälle juustoa ja takaisin uuniin 200 asteeseen, kunnes pinta saa väriä ja täyte on tiivistynyt. Koristele timjaminoksilla ja tarjoa.

Viiniksi täyteläiselle piirakalle melko täyteläinen mutta silti raikas ja kirsikkainen chianti: Villa Cafaggio Chianti Classico. Viini on melko tanniininen ja aavistuksen tamminen, melko täyteläinen. Hyötyy selvästi muutaman tunnin dekantoinnista. Hyvin rokkaa, etenkin jos pinnalla parmesania.

Valkeana ratsuna tälle myös italialaista: Planeta Chardonnay Sisiliasta on takuulla yksi parhaista italialaisista täyteläisistä valkoviineistä. Pähkinää, sitrusta, yrttiä ja konsistenssia. Huikea viini.

Viimeisenä ja herkullisimpana

Tattirisotto

puoli kiloa pieniä napakoita herkkutatteja
2 salottia
2 valkosipulin kynttä
oliiviöljyä
puoli litraa kasvislientä (Buljonki on pareeta)
puoli pulloa valkoviiniä
3 dl risottoriisiä (carnarolista on helpoin keittää hyvä al dente-risotto; kypsyy hitaimmin ja on isojyväinen)
2 dl parmesanraastetta
Suolaa
Pippuria
Hunajaa
(Taste N:o 5 umamitahnaa :)

Paista ensin tatit paloiteltuna öljyssä pannulla. Samaan aikaan mahdollisimman laakeaan kasariin öljyä ja salotit sekä valkosipuli silppuna. Kun sipulit hieman kuullottuneet, lisätään riisi. Kun riisi saa paahdetta pintaan, lisätään viini. Tämän annetaan imeytyä riisiin. Sitten lisätään kuumaa kasvislientä pari desiä kerrallaan ja annetaan aina imeytyä/haihtua. Kun riisi on vielä aavistuksen raakaa, lisätään paistetut tatit. (Risoton voi tehdä tähän vaiheeseen etukäteen, jos sen jättää hieman raa'aksi.) Lisätään mausteet ja annetaan makujen tasaantua. Jos haluaa kunnon täyteläisyyttä, lisätään turaus umamitahnaa. Lopuksi viimeistellään parmesanilla. Tarjotaan sellaisenaan tai esimerkiksi kalan lisäkkeenä.

Tatit ja pinot noir, se on siinä. Perinteinen Bourgogne käy hyvin. Bichot Fixin on keskitäyteläinen ja sopivan marjainen tasapainottamaan täyteälistä risottoa. Syksyinen metsä on nenäsi alla, kun tuoksuttelet viinin puolukkaa ja risoton sienistä ihanuutta!

Toisena marjaisana vaihtoehtona Travaglini gattinara. Viini on marjainen ja raikas kuin mikä! Jos nautit risottosi kanssa lihaa ja jätät sen paiston vähemmälle, niin tämä toimii myös mahtavasti!

Valkoiseksi viiniksi voisi kokeilla vaikka voimallista ja jopa savuista Bellinghamin Old Vine Chenin Blancia Etelä-Afrikasta. Tämä viini on voimakas ja täyteläinen, siinä on Chenin Blancille ominainen hieman 'hikinen' aromi joka sopii sieniruualle mukavasti. Viinin hapokkuus korostu täyteläisen risoton rinnalla, ja muutoin raskas viini raikastuu hieman. Hyvä yhdistelmä!