Kylmäsavulohi-parsatoast, limecoleslaw ja Vouvray sec

Emme ole juuri lämpimiä leipiä tai toasteja harrastaneet, koska jokaviikkoinen pizza täyttää melko hyvin leipätyyppisen ruuan kiintiön. Nyt kuitenkin innostuimme leipomaan briossihenkisen vuokaleivän, josta syntyi lopulta lauantairuuaksi toasteja. Täytteenä oli kauden mukaan parsaa sekä kylmäsavulohta ja avokadoa. Männävuotinen kaali alkaa olla tässä vaiheessa vuotta melko kuivaa, mutta limetillä hapokkaaksi tuunatussa aasia-henkisessä coleslawssa se meni vielä mukavasti.

Vuokaleipä:
2 dl maitoa
25 g voita
1 muna
1/2 pkt hiivaa
1 tl sokeria
1 tl suolaa
220 g vehnäjauhoa

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi, sekoita siihen hiiva ja sokeri. Laita yleiskoneen kulhoon tai muuhun kulhoon, lisää jauhot ja ala vaivata. 5 minuutin päästä lisää sulatettu jäähtynyt voi ja muna sekä suola. Vaivaa kimmoisaksi, hyvin venyväksi ja kosteaksi taikinaksi. Laita leipävuuan pohjalle leivinpaperi helpottamaan irrotusta, kaada taikina vuokaan ja anna kohota rauhassa tunti. Paista noin 200 asteessa uunin alaosassa kunnes pinta kullanruskea. Jäähdytä ja irrota vuuasta.

Coleslaw:
2 dl turkkilaista jogurttia valutettuna
500 g kaalia
1 iso sipuli
4 valkosipulinkynttä
3 limettiä
nippu tuoretta korianteria silputtuna
silputtua chiliä maun mukaan
1 tl korianterinsiementä morttelissa murskattuna
suolaa

Purista limeteistä mehu ja raasta kuori, sekoita valutettuun jogurttiin isohkon kulhon pohjalle. Lisää seokseen valkosipuli ja korianterinsiemenet sekä chili sekä noin 1 tl suolaa. Siivuta sipuli ja kaali mahdollisimman ohuiksi siivuiksi (mandoliini on hyvä apu). silppua korianteri. Sekoita kaikki aineet ja tarkasta suola&chili. Anna vetäytyä tunti.

Toastin täytteet:
2 siivua kylmäsavulohta/toast
2 keskikokoista parsaa/toast
(vähän sulatettuja ja kuivaksi puristettuja katkarapuja)
marinoitua punasipulia (1 sipuli, 1rkl sokeria, ripaus suolaa, loraus vaaleaa balsamicoa, tilkka oliiviöljyä ja 10 min keskiteholla mikrossa)
kapriksia / oliiveja
raastettua halloumia

Avokadoa, jota EI laiteta uuniin.

Leikkaa vuokaleipä ohuiksi siivuiksi (2 per toast). Levit oliiviöljyä leivinpaperille ja laita toastin alapuolisko öljylle. Lisää täytteet ja päälisiivu. Voitele päällys oliiviöljyllä, voilla tai majoneesilla mielesi mukaan. Laita uuniin mielellään lievinkiven / teräksen päälle uunin yläosaan grillivastuksen alle, paahda reilu 5 min kunnes reunat alkavat ottaa väriä. Lisää avokado joko sivuun tai leivän väliin juuri ennen tarjoilua.

Tämä annos huuhdottiin alas hyvin jäähdytetyllä Vouvraylla. Gilet Les Perruches Sec on lähes kuiva, keskitäyteläinen viini jossa on runsas mutta pyöreä hapokkuus. Aromeiltaan kypsän, jopa hillotun sitruksinen ja kukkainen viini, jonka tuoksuun kompleksisuutta luo aivan aavistuksena tuntuva myskimäinen häivähdys. Viini on ruokapöydässä moniottelija, jonka täyteläisyys riittää runsaammille kalaruuille, vaalealle lihalle tai runsaille kasvisruuille. Happoja löytyy riittävästi, joten täyteläisemmätkin annokset saavat kaipaamaansa raikasta vastaparia.

Parsaa ja sektiä: se on kevät ny!

Kevät tuntuu tulevan Suomeen tänä vuonna varsin hitaasti, mutta eurooppalaisten parsanippujen ilmaantuminen kauppoihin on varma merkki kesän lähestymisestä. Parsat ovat parhaillaan pieninä, ja nyt kauden ollessa aluillaan näitä siroja vihreitä herkkuja tulee Italiasta ja Espanjasta. Muutaman viikon päästä Välimereltä tulevat parsat alkavat olla liian suuria ja saksalaiset taas sopivammassa koossa. Kannattaa siis kiinnittää kaupassa huomiota siihen mitä ostaa. Ja sinne usein muoviin käärittyyn tyveen kannattaa homeen varalta kurkata jotta välttyy kotona ikäviltä yllätyksiltä.

Parsa taipuu moneen, mutta kevään ensimmäisissä mennään useimmiten perinteisellä linjalla: Parsa, lohi ja uppomuna yhdessä toimivat aina hienosti ja valmistuvat helposti:

Parsoista tyvet pois, paksummista myös kuoret. Pellille, öljyä ja suolaa ja 5 minuuttia grillivastuksen alla uunissa tuottaa oivan tuloksen.

Lohesta palat tulikuumalle valurautapannulle öljyyn nahkapuoli alaspäin pariksi minuutiksi, sitten vielä hetkoseksi parsojen kanssa uuniin.

Etikka-vesikattila poreilemaan (ei villisti kiehumaan) ja siihen munat kylpemään: Uppomuna kypsyy kolmessa minuutissa, eikä sitä vettä tarvitse mielestämme liikuttaa. Riko vain varovasti munat ja kaada aivan veden pinnasta kuorista kattilaan. Muna painuu ensin pohjaan, mutta kypsyessään irtoaa kattilan pohjasta ja alkaa nousta ylös poreiden mukana.

Annoksen kokoaminen on nopsa juttu: Parsat alle, päälle lohenpala ja muna. Sitruunanlohko lautasen reunalle koristeeksi ja päälle puristettavaksi.

Tähän juttuun kuvattu parsa-annos oli vuoden toinen, joten siihen tuli jo tämän perinteisen kombon sijaan munan tilalle avokadoa. Tämä yhdistelmä toimii myös hyvin, mutta avokadoa kannattaa marinoida hetki sitruunamehussa suolalla maustettuna jotta se saa makua ja hapokkuutta. Kastikkeena tässä oli sitruuna-valkosipuliricottaa, joka pelitti parsan kanssa yllättävänkin hyvin.

Juomana meillä oli tällä erää kevään kunniaksi avattu kuohuva, nimittäin Kloster Eberbachin perinteisellä menetelmällä tehty riesling-sekt Rheingaun kenties tunnetuimmalta tuottajalta:

Väri on hyvin hailakka sitruunankeltainen. Rauhallisesti kohoava kuplat. Tuoksussa päälimmäisenä vihreää ruohoisuutta ja vaaleaa kukkeutta. Sitrusta varsin hentona. Suussa teräksinen, hyvin kuiva. Maussa on täyteläisyyttä ja pehmeyttä joka puhuu pullokäymisestä, mutta paahteisuutta tästä ei juurikaan löydy. Makupaletilla edelleen vihreän ruohoinen ja loppua kohti jopa lääkeyrttinen. Jälkimaussa sitrusta, kokonaisuutta kantaa vahva hapokuus.

Toimi hyvin parsa-lohiyhdistelmän kanssa: Viini leikkaa hapokkaana lohen rasvaisuutta ja aromimaailman vihreys on synkassa parsojen mineraalisen maun kanssa. Tätä ei valitettavasti alkosta löydy, mutta korvikkeena voi kokeilla jotakin muuta saksalaista sektiä kuten esimerkiksi Dr. Loosenia Moselista. 

Kevät: Parsaa, ahventa ja Loosen Wehlener 2016

Keväälle osuu kaksi helposti yhdistettävää huippusesonkia päällekäin: Kutuahventa nousee runsaasti ja parsat puskevat Keski-Euroopan pelloista. Näistä lähtökohdista syntyi seuraava keväinen annos, jossa on ahvenfileiden kaverina parsaa useammassa muodossa.

4:lle
800 g ahvenfileitä
800 g parsaa
nippu porkkanoita
1 sitruuna
(uusia) pikkuperunoita
Koristeeksi peltokanankaalia (voi korvata vaikka rucolalla tai sinapinlehdillä)
0,5 dl valkoviiniä
2 munaa
voita 50 g
ruisjauhoa
suolaa
sokeria
valkopippuria
hunajaa
vaaleaa balsamicoa

Pikkelöity parsannuppu:
yhden parsanipun nuput (varret parsavaahtoon)
0,5 dl balsamicoa
3 rkl hunajaa
0,5 tl suolaa
raastettua sitruunankuorta

Laita parsannuput pieneen astiaan, kaada päälle lopuista aineista sekoitettu pikkeliliemi. Anna tekeytyä ainakin muutama tunti.

Uunissa paahdetut parsat ja porkkanat
1 nippu parsaa
1 nippu tuoreita porkkanoita
oliiviöljyä
suolaa

Laita uuni lämpiämään 250 asteeseen. Kuori parsat, pyöritä oliiviöljyssä ja mausta suolalla, laita sitten sivuun. Halkaise porkkanat (isommat neljään lohkoon). Laita porkkanat uunipellille, lorottele päälle oliiviöljyä ja ripottele sopivasti suolaa. Kypsennä ennen tarjoamista porkkanoita uunin yläosassa 15 min ja parsoja 5-10 min riippuen siitä miten napakoista parsoista pidät.

Keitinperunat:
Pese perunat, laita kiehumaan suolavetteen.

Parsavaahto
Pikkelöidyistä nupuista jääneet parsanvarret, tyvet kuorittuna tarvittaessa
1 sitruunan mehu
0,5 dl valkoviiniä
2 kierrosta valkopippuria
2 keltuaista
50 g voita
suolaa
sokeria

Keitä parsanvarret kypsiksi ja soseuta sauvasekoittimella yhdessä voin kanssa. Laita kattilaan viini, sitruunamehu ja keltuaiset. Vatkaa vesihauteessa (tai laiskempana vatkaa kovaa levyllä miedolla lämmöllä) kunnes saat aikaan tiukan, lusikanselällä pysyvän vaahdon. Sekoita parsa-voipyre joukkoon, mausta suolalla, sokerilla ja valkopippurilla.

Ahvenfileet
800 g ahvenfileitä
1,5  tl suolaa
ruisjauhoa
voita ja oliiviöljyä paistoon

Ripottele suola ahvenfileille tasaisesti. Pyöritä ruisjauhoissa. Paista kuumalla pannulla voi-öljyseoksessa pari minuuttia per puoli.

Työjärjestys:
1. Pikkeliparsat
2. Uuni päälle
2. Porkkanat ja parsat valmiiksi
3. Perunat suolaveteen pestynä
4. Kalojen valmistelu.
5. Parsavaahto
6. Perunat kiehumaan (vievät noin 15 min)
7. Porkkanat uuniin
8. valurautapannu kuumaksi, voita ja öljyä pannuun
9. Parsat uuniin
10. Kalojen paisto
11. Kalat uuniin jotta pysyävät lämpimänä
12. Annosten kokoaminen: Pohjalle parsavaahto, päälle porkkanoita ja parsoja, näiden päälle kalat. Kasan reunoille pottuja, päälle pikkeliparsoja ja koristeeksi peltokanankaalia.

Viiniksi suosittelemme tälle pikkupullossa löytyvää, tunnetun Mosel-tuottajan Dr. Loosenin rieslingiä. Wehlener Riesling 2016 on hailakankeltainen, väriltään ohuehko ja lasissa hyvin notkealiikkeinen Tuoksu on kevyt, siinä on sitruunaa, greippisyyttä ja vaaleaa kukkaa. Suussa viini on täysin kuiva ja voimakkaan sitrushappoinen. Hedelmä jää melko kevyeksi, mikä yhdistettynä teräviin happoihin ei todellakaan tee tästä siemailuviiniä. Jälkimaku on keskipitkä, sitruunaisen hapokas.

Viini toimi hyvin parsa-hollandaise-aheven-kombon kanssa: Viinin hapokkuus suorastaan huutaa voista vaahtoa ja ahvinia seurakseen. Parsan mineraalisuus toisaalta nostaa viinistä esiin hedelmäisyyttä, joka sellaisenaan siemailtuna jää hieman happojen jalkoihin.

Maailman ympäri Ranskassa: Alkuruuaksi lohta, kananmunaa ja parsaa

Pääsiäinen osuu tänä vuonna huhtikuulle ja maailman ympärimatkaltakin saa vinkkejä pääsiäisen ruokapöytään. Alkuruuaksi valitsimme ehdottomasti sesongin parhaimman raaka-aineen eli parsan. Tämä seuraava resepti onnistuu mainiosti myös kevään hittikasviksesta broccoliinista.

Paahdettua parsaa, uppomunia ja lohipastramia

1 nippu parsaa

suolaa

pippuria. 

Kuori parsat ja poista niistä huonot osat. Keitä parsat kuumassa vedessä 2-3 minuuttia, kunnes ne on al dente-kypsiä. Mausta parsat suolalla ja pippurilla. 

Hollandaise 

Reduktio 

1 pieni salaattisipuli

1 kynsi valkosipulia

1 sitruunan mehu ja raastettu kuori

1 dl valkoviiniä

Hienonna sipuli ja valkosipuli. Raasta sitruunasta kuori ja purista mehu kuppiin. Freesaa sipuleita tilkassa öljyä, kunnes ne ovat pehmenneet. Lisää joukkoon viini ja sitruunan mehu+kuori. Keitä, kunnes jäljellä on puolet alkuperäisestä määrästä. Siivilöi reduktiosta liemi talteen.

1 keltuainen

100 gr sulatettua voita

jäljellä jäänyt reduktio

suolaa, pippuria

Sulata voi. Erottele keltuainen ja valkuainen toisistaan. Laita keltuainen kattilan pohjalle/vesihauteeeseen. Lisää joukkoon reduktiosta jäljelle jäänyt liemi. Sekoita hyvin ja kypsennä keltuainen kattilassa/vesihauteessa kypsäksi. Keltuainen on kypsää, kun voit piirtää siihen kuvion ja kuvio jää siihen. Kun keltuainen on kypsää lisää joukkoon sulatettu voi ohuena nauhana. Tarkista hollandaisesta maku ja tarjoa heti lohipastramin ja parsojen kanssa. 

Lohipastrami

250 gr nahatonta lohifilettä paksummasta päästä

2-3 tl sormisuolaa

pinnalle halutessasi 

paahdettuja seesaminsiemeniä 

mustapippuria

Poista lohipalasta ruodot, vatsarasva ja nahka. Hiero suolaa lohifilee molemmille puolille. Anna maustua jääkaapssa 1.5-2 tuntia. Kun kala on maustunut, pyyhi suola pois kalan pinnalta. Leikkaa filee 2 siistiksi suorakaiteen muotoiseksi palaksi. Kuumenna paistinpannu todella kuumaksi ja paista lohipaloihin nopeasti väri joka puolelle. Rouhi lohen pinnalle pippuria. Levitä laakealle lautaselle paahdetut seesaminsiemenet ja pyörittele kalat siemenissä. Kääri lohipalat yksitellen tiukkaan kelmuun ja anna maustua jääkaapissa vähintään tunti mieluiten yön yli. 

Juomasuositus

Parsan kanssa suosittelemme tietenkin sauvignon blancia Ranskasta Loiresta Sancerren alueelta. Domaine Franck Millet Sancerre 2015 on alkon valikoimasta tyylinsä kelpo edustaja, joka pelitti annoksen kanssa mainiosti. 

Toukokuun kausimenu: Vuohenjuusto-parsacrostinit (villi)yrttisalaatin kera

Mahtavaa, kun kelit lämpenevät ja pikkuhiljaa saa jo tuoreita raaka-aineita myös omasta maasta. Toukokuun ruuissa pääosaa näyttelevät ainakin parsa, raparperi ja orvokki. Toivottavasti myös korvasieni, jos kelit vaan sallivat. Alkuruuaksi toukokuussa on tarjolla herkullisia crostineja, jotka toimivat mahtavasti myös äitienpäivän aterialla.

Vuohenjuusto-parsacrostinit (villi)yrttisalaatin kera

Crostinit

1 patonki

50 gr vuohenjuustoa

1 tomaatti

6 parsaa

1 pieni salottisipuli

suolaa

pippuria

sokeria

vaaleata balsamicoa

oliiviöljyä

Aloita crostinien teko parsa-tomaattisalsasta. Kuori parsat ja keitä ne kypsiksi. Jäähdytä parsat kylmän veden alla. Ota parsoista talteen nuput ja leikkaa ne pitkittäin puoliksi. Hienonna loput parsat kulhoon. Lisää kulhoon hienonnettu salottisipuli, ja kuutioitu tomaatti (poista sisus tomaateista). Sekoita salsan joukkoon suola, pippuri, sokeri ja balsamico. Mausta maun mukaan.

Leikkaa vuohenjuusto siivuiksi ja paista vuohenjuustokiekot leivinpaperin päällä rapeiksi. Jos haluat voit maustaa vuohenjuuston tilkalla hunajaa. Paista samalla pannulla myös patonkisiivut oliiviöljyssä rapeaksi. 

Kokoa crostinit. Laita patongin pala lautaselle, lisää päälle tomaattisalsaa, vuohenjuustokiekko ja parsannuppu. Tarjoa (villi)yrttisalaatin kanssa.

(Villi)yrttisalaatti

1 rucolanippu

1/2 lehtipersiljanippu

1/2 viinisuolaheinänippu

tai 

1 dl maahumalaa

0.5 dl vuohenputkia

0.5 dl isomaksaruohoa

oliiviöljyä

suolaa

Pese salaattiaineet ja kuivaa ne hyvin. Sekoita salaatin raaka-aineet keskenään ja lisää joukkoon tilkka hyvää oliiviöljyä ja hippusellinen sormisuolaa. Tarjoa crostineiden kanssa. 

Juomasuositukset

Ensimmäisenä suosittelemme vuoden 2016 kuohuviiniä itävaltalaista Stift Klosterneuburg Mathäi Brut:ia, jonka saimme maahantuojalta maisteluun. Kuohuviini on tehty samppanjamenetelmällä Itävallan omasta rypäleestä Gruner Veltlinerista. Viini tuoksu on kypsän sitruksinen ja aavituksen valkopippurinen. Maku on erittäin kuiva ja todella tasapainoisen omenainen ja yrttinen. Jälkimakua leimaa ihastuttava mineraalisuus Viinin mousse on miellyttävä. Loistava ruokaviini, joka hapot leikkaavat loistavasti vuohenjuuston rasvasuutta. Todellinen löytö hintaluokassaan 15. 98€. 

Toisena suosituksena annokselle suosittelemme vuohenjuuston pariksi klassista Sancerrea. Domaine Franck Millet Sancerre 2015 istuu parsan ja vuohenjuuston kaveriksi melkein täydellisesti. Viinin hinta-laatusuhde 18.89 € on erittäin hyvä. 

Huhtikuun kausimenu kokonaisuudessaan

Näköjään huhtikuukin vetelee viimeisiään, joten on aika koota huhtikuun kausimenu yhteen. Menu toimii mainiosti myös vappujuhlien ruokapöydässä. Täältä taas löydät meidän 3+1 kuohuvaa juhlajuomasuositusta. 

 Parsaa, lohta ja voiherakastiketta

 Vuohenputkignoccheja ja sitruunaa 

Sitruuna-inkiväärimoussea ja hedelmiä

Hauskaa vappua kaikille lukijoille!

Huhtikuun kausimenu: Vuohenputkignoccheja ja sitruunaa pääruuaksi

Villiyrtit ovat jo alkaneet kasvaa Tampereen leveysasteilla! Heikki hullaantui pari vuotta sitten villiyrteistä ja niitä on käytetty meille viime vuosina yleensä salaateissa. Tänä keväänä mietimme huhtikuun kausimenun pääruuan kohdalla miten voisimme siirtää villiyrtit myös lämpimään ruokaa. Helppo ja nerokas ratkaisu oli vuohenkaalignocchit parsan, sitruunan ja kovan ricotan kera. Tässäkin annoksessa kevät maistuu ja tuoksuu.

Vuohenputkignoccheja ja sitruunaa

Gnocchit:

2 isoa jauhoista perunaa
2 dl tiukasti painettua nuorta vuohenputkea hienonnettuna.
1 muna
1,5 dl raejuustoa tai ricottaa
300g vehnäjauhoa
suolaa, pippuria
2 sitruunan kuori ja yhden mehu
oliiviöljyä
5 parsaa
peltokanankaalia tai rucolaa
ricotta salataa tai fetaa

Keitä perunat kuorineen. Jäähdytä. Kuori perunat ja muussaa ne. Lisää lopua aineet joukkoon ja vaivaa taikinaksi. Kauli jauhoissa 0,5 cm levyksi. Leikkaa noin 7 x 7 mm tyynyjä. Keitä suolavedessä. Laita leivinpaperille odottamaan, varo etteivät tartu toisiinsa.

Raasta sitruunoista kuori oliiviöljyyn kasariin. Kuumenna, lisää parsat ja hieman suolaa. Kuullota minuutti, lisää gnoccit ja lämmitä. Kasaa annos: Gnoccit ja parsat pohjalle, päälle kanankaalia tai rucolaa ja kruunuksi vielä raastettua ricotta salataa tai murusteltua fetaa. 

Annokselle suosittelemme juomaksi belgiasta tulevaa Boon Oude Geuzea: Hapokas Lambic taittaa gnocchien raskasta rakennetta oivasti ja tuo samalla mukavasti happoja annokseen. Myös rapsakan hapokas riesling toimii aivan takuulla.

Vuohenputki. Kuva Luontoportti.fi:stä

Huhtikuun kausimenu: Alkuun parsaa, lohta ja voiherakastiketta

Varma kevään ensimerkki meidän perheessä on eurooppalaisen parsan saapuminen kauppohin. Huhtikuu on meillä yleensä kuukausi, jolloin syömme melkein jokaisella aterialla parsaa. Niin paahdettuna, keitettynä, piirakassa kuin salaatin joukossakin. Blogista löytyy sesongin parhaasta raaka-aineesta lisääkin reseptejä, mutta tällä kertaa yhdistimme parsalle lohiconfitin ja voiherakastikkeen. Yksinkertaista, mutta todella hyvää.

Parsaa, lohiconfit ja voiherakastiketta

Parsat

3-4 parsaa/syöjä

suolaa

vettä

Kuori parsat ja poista mahdollinen kova osa varresta. Keitä parsat isossa kattilassa kiehuvassa vedessä 2-3 minuuttia riippuen parsojen paksuudesta. Jäähdytä kylmän veden alla heti, jotta väri säilyy nättinä parsoissa. 

Voiherakastike

100 g voita

suolaa

Sulata voi. Anna heran laskeutua pohjalle. Kaada päältä mahdollisimman paljon kirkastettua voita erilleen purkkiin (kannattaa säästää jääkaapissa paistamiseen). Mausta hera suolalla.

Lohiconfit

50 g lohta per syöjä

litra rypsiöljyä 

sitruunan kuori

Laita sitruunan kuori öljyyn ja lämmitä se 65-asteiseksi. Laita annospaloiksi leikattu lohi öljyyn. Laita 65-asteiseen uuniin tunniksi. Nostele kiinteytyneet palat öljystä. 

Kokoa annos vaikkapa kuvan mukaan.

Lisäksi tarjosimme annoksen kanssa kirjolohenmätiä ja paahdettua lohen nahkaa, mutta ne eivät ole pakollisia. Nahan saa paahdettua hiljaisella lämmöllä öljyssä valurautapannulla.

Juomasuositus

Tällä kertaa suosittelemme parsalle alkon valikoimaan keväällä saapunutta Hattingley Valleyn kuivaa englantilaista kuohuviiniä. Viini sopi kuin nakutettu annokselle ja annos nosti viinin maun selkeästi uudelle tasolle. Oivallinen yhdistelmä, jossa viinin kuivuus ja raikkaus leikkasi mainisti voiherakastikkeen raskautta. Viini ei itse asiassa sellaisenaan ollut kovin vaikuttava, mutta annosyhdistelmä nosti sen uudelle tasolle.

Pascal Jolivet Sancerre 2012 ja parsakauden avaus

Lauantaina päästiin vihdoin avaaman kevään 2014 parsakausi, kun joukko ystäviä oli kutsuttu meille iltaa istumaan. Ensimmäinen ajatus oli tehdä parsaa pelkästään hollandaisen kanssa, mutta nälkä kasvaa syödessä ja ruokaan ilmestyi lisää osia. Paahdettua parsaa parmesanilla, uppomuna, ilmakuivattua kinkkua ja hollandaise ilmestyi lopulta lautaselle. Juomaksi tarjottiin klassista parsan kaveria, sauvignon blancia.

Tälläkin kertaa luotimme ranskan viineihin ja lasiin valikoitui alkon vakiovalikoimasta löytyvä Pascal Jolivet Sancerre 2012. Viini tulee ranskan Loiresta sancerren-alueelta ja oli varsin positiivinen yllätys hintaluokassaan. Väri oli kauniin vihertävä ja runsaan oloinen. Tuoksu oli varsin hedelmävetoinen, josta löytyi aavistus omenaa, sitrunaa ja rypäleelle ominaista mustaherukan lehteä. Vaikka tuoksusta löytyy ruohoa, yrttisyyttä ja mustaherukkaa niin tuoksu ei ole pistävä vaan suorastaan miellyttävän tasapainoinen. Maku on keskitäyteläinen, kohtuullisen hapokas, rutikuiva ja mineraalinen. Mausta löytyy myös tuoksussa jo esille tullutta mustaherukkaisuutta, mutta mineraalisuus ja hapokkuus pitää mustaherukkaisuuden hyvin kurissa. Lyhyesti sanottu tyylikäs ja hyvähappoinen Sancerre, joka tekee sen mitä lupaa. Hinta-laatusuhteelta kohtuullisen hyvä ostos, koska alueelta ei tule ainakaan Alkoon erityisen edullisia viinejä.

Erittäin hyvä ruokaviin, hapot riittivät hyvin viinin kanssa hankalasti yhdistettävän kananmunan kanssa mainiosti. Viini täydensi hienosti parsan makua eikä ottanut tippakaan nokkiinsa limellä voimakkasti maustetusta hollandaisesta. Tässä on viini, joka täytyy pitää mielessä, kun kaverit kysyvät vinkkejä parsan kanssa juotavasta viinistä.

Mad parsa!

Vappuaattona meillä oli kylässä osa Kalevan viiniklubin vakiokalustoa. Vappua vietettiin visusti sisällä kenkunlaisesta säästä johtuen. Tämä toimi meille, viinit sai nauttia oikeassa lämpötilassa ja ruuat sai kauniisti esille. Piknikiä tietenkään väheksymättä, mutta sen aika tulee myöhemmin. Ainakin tänä keväänä, näemmä.

Tarjolla oli nesteosastosta paria sorttia kuohuvaa ja useampaa kuplimatonta valkoista. Menu oli tällä kertaa varsin vihreä, sillä parsaa nautittiin monessa muodossa. Olimme päättäneet tehdä parsaa with a twist, joten fusion it had to be.

Alkuun tarjottiin vietnamilaisia kevätrullia sekä perinteisesti katkiksilla ja parsalla täytettynä että Parma-Saigoneita parmankinkulla ja parsalla. Toisena alkusnackina 25.4. hesarin ruokasivuilla olleen ohjeen mukaan tehtyjä parsasusheja. Nätit alkuruuat toimivat ruokahalun herättäjinä hyvin. Niiden kanssa tarjoiltiin paahteinen, miltei savuarominen Cavendish brut Ridgeview:lta. Lähes shamppanjan veroinen juoma, joka aiemminkin täällä arvioitu. Ei edelleenkään ole mielestämme hintansa arvoinen.

Varsinaisena alkuruokana tarjosimme kermaista parsa-shampanjakeittoa vuohenjuustovaahdolla. Kyseessä oli Creme ninon-tyyppinen keitto parsasta, kermalla pehmennettynä. Keittopohjassa oli simppelisti kasvislientä, parsaa ja salottisipulia hienoksi paseerattuna. Lopuksi lisättiin kermaa ja sampanjaa, lopuksi vielä päälle vuohenjuustosta ja kermasta liedellä vatkattua vaahtoa. Resepti löytyy edellisestä postauksesta, jos haluat tarkan ohjeen.

Tämän kanssa tarjottiin sitten ihan oikeaa sampanjaa viinikartta.fi-blogin Jenssin tuomana, joka maistui brittikuoharin jälkeen erilaiselle, -no sampanjaiselle.  Samppanja oli tuliainen ruotsin laivalta ja varsin hyvä löyto olikin Champagne foliage extra brut reilun kolmenkympin hintaan. Mineraalinen parsakeitto ja hyvähappoinen, hieman briossinen shamppanja sopivat hienosti yhteen.

 Pääruuaksi teimme kalaa. Ohje löytyi tuoreimmasta Mondon ruoka ja viini-lehdestä, ja kyseessä oli karamellisoitu kala. Ohjeessa käytettiin lohta, jonka korvasimme siialla. Maut olivat yksinkertaiset: chiliä, kalakastiketta, valkosipulia ja riisiviinietikkaa. Kalaa karamellisoitiin padassa keittämällä hetki sokeri-etikkaliemessä. Kalan lisäkkeenä tarjolla oli lämmin villiyrtti-parsasalaatti, joka oli maustettu limellä ja chilillä. Melko herkkua, joskin yrtit menivät lämmittäessä hieman ruttuisiksi ja rumiksi. Ensi kerralla lisätään vasta aivan lopussa... Pääruualla oli tarjolla kaksi viiniä, Alsacelainen Marcell Deiss Riesling Engelgarten ja Espanjalainen Adegas Valminorin L-100, puhdas Loueiro vuodelta 2010. Molemmat olivat tilattu internetin viinikaupoista Vinatikselta ja Decantalosta.

Viineissä oli jotain jännittävän samankaltaista, kukkaista ja hunajaista perusnuottia. Rieslingissä hapokkuus oli kuitenkin parempi ja selvä petrolin aromi tuli mukavana lisänä. Molemmat viinit sopivat ruualle hyvin. Rieslingin hapokkuus oli ehkä pienessä ristiriidassa chilin kanssa, ja sikäli loueiro täydensi kenties ruokaa hivenen paremmin. Pelkältään nauttien riesling sen sijaan oli ainakin omasta mielestäni parempi, raikkaampi viini.

Jälkiruokaan ei laitettu parsaa. Sen sijaan käytettiin raparperia, kolmessa muodossa: Raparperikeittoa, raparperi-filosikari ja raparperi-valkosuklaamoussea. Tämä oli vieraiden kommenttien perusteella aterian selvä kohokohta, jota tarjottu Hoffmann-Simonin Piersporter riesling auslese vielä täydensi hunajaisella makeudellaan.

Sellainen vappumenyy siis tällä erää. Suosittelen kokeilemaan etenkin tuota jälkkärikomboa. Ja toki myös pääruuan karamellisoitua kalaa, jos kaakkois-aasialaisista mauista pitää.

-Heikki-

5 jokavuotista reseptiä parsalle

Meillä kevään tietää alkaneen kahdesta asiasta. Kellarinvartija kantaa sisälle kuraa minkä kerkiää ja parsan kuorimisveitsi on jälleen kerran huonossa terässä. Kun veitsi on teroitettu on aika aloittaa yhden kevään parhaan herkun valmistelu ja vihdoin siitä myös pääsee nauttimaan. Me aloitimme tänä vuonna parsakauden vasta huhtikuun puolivälissä, mutta sen jälkeen sitä onkin syöty urakalla. Heikin tämän hetkinen lempiruoka on parmesanilla kuorrutetut grillatut parsat ja Katri haaveilee lohipastramista hollandaisen ja parsan kera.

Tässä 5 reseptiä parsalle, joita meillä syödään vähintään kerran parsakauden aikana. Mukana myös hyväksi valittuja viinisuosituksia parsalle. 

Lohipastrami, hollandaise ja parsaa

Lohipastrami 

500 gr nahatonta lohifilettä sieltä paksusta päästä
2 tl sormisuolaa
Pinnalle:
Paahdettuja seesaminsiemeniä
mustapippuria

Poista lohipalasta ruodot ja vatsarasva. Jos pala on nahallinen niin poista myös nahka. Hiero suolaa lohifileen molemmille puolille. Anna maustua jääkaapissa 11/2-2 tuntia. Kun kala on maustunut, pyyhi suola pois kalan pinnasta. Leikkaa filee 4 siistiksi suorakaiteen muotoisiksi palaksi. Kuumenna paistinpannu todella kuumaksi ja paista lohipaloihin nopeasti hieman väriä. Rouhi pinnalle pippuria. Levitä laakealle lautaselle paahdetut seesaminsiemenet ja pyörittele kalat niissä. Kääri lohipalat yksitelleen tiukkaan kelmuun ja anna maustua jääkaapissa vähintään tunti.


Hollandaise

Reduktio

1 pieni salottisipuli
1 kynsi valkosipulia
1 sitruunan mehu ja raastettu kuori
1 dl valkoviiniä

Hienonna sipuli ja valkosipuli. Raasta sitruunasta kuori ja purista mehu kuppiin. Freesaa sipuleita tilkassa öljyä, kunnes ne ovat pehmenneet. Lisää joukkoon viini ja sitruunan mehu ja kuori. Keitä kunnes jäljellä on puolet alkuperäisestä määrästä. Siivilöi reduktiosta liemi talteen.

1 keltuainen
100 gr sulatettua voita
jäljelle jäänyt reduktio


Sulata voi kattilassa/mikrossa. Erottele keltuainen ja valkuainen toisistaan. Laita keltuainen kattilan pohjalle/vesihauteeseen. Lisää joukkoon reduktiosta jäljelle jäänyt liemi. Sekoita hyvin ja kypsennä keltuainen kattilassa/vesihauteessa kypsäksi. Keltuainen on kypsää, kun voit piirtää siihen kuvion ja kuvio jää siihen. Jos kastike leikkaa niin lisää joukkoon yksi keltuainen ja kypsennä uudestaan. Kun Keltuainen on kypsää niin lisää joukkoon hieman jäähtynyt voi  ohuena nauhana. Tarkista hollandaisesta maku ja tarjoa heti lohipastramin ja parsojen kanssa.

Parsat 

1 nippu vihreitä parsoja
suolaa
pippuria
voita

Poista parsoista kova osa ja kuori parsat pois päin nupusta. Kiehauta isossa kattilassa vesi ja lisää veteen suolaa ja voita. Lisää voin sulamisen jälkeen parsat ja keitä niitä 2-5 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä. Tarjoa parsat heti lohipastramin ja hollandaisen kanssa. Voit ripotella parsojen päälle suolaa just ennen tarjoamista.

Tätä versiota testaattiin ensimmäisen kerran vuosi sitten ja todettiin varsin toimivaksi vaihtoehdoiksi parsalle.

Lohen ja parsan liitolle suosittelemme naittajaksi Larochen Petit Chablista.

Parmesanilla kuorrutetut parsat

Raastettua parmesania
Kuorittuja parsoja
Pippuria

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Kuori parsat ja laita parsat leivinpaperille. Rouhi päälle mustapippuria ja ripottele raastettua parmesania päälle. Paahda uunissa 5-7 minuuttia, kunnes parmesan on saanut kauniin värin. Tarjoa tapaksena, salaatin tai pihvin kera. Jos haluat hienostella niin kääri parsat parmankinkkuun tai kylmäsavuloheen ja grillaa parmesanin kanssa.

Parsalle parmesania, kylkeen tätä simppeliä ja raikasta Vinho Verdeä, ja täydellinen alkupala on valmis.

Salaatti parsasta, vuohenjuustosta ja pinjansiemenistä

Ainekset:

Valikoima salaatteja, kuten rucolaa, tammenlehvää, friseetä jne. 2-3 ruukkua

Kirsikkatomaatteja 1 rs 

Parsaa 1-2 nippua

Pinjansiemeniä 100 gr

Vuohenjuustoa 150-200 gr

Salaatinkastike:

1 dl valkoviinietikkaa

3 dl hyvää oliiviöljyä

1 sitruunan mehu

suolaa

sokeria

pippuria

Vuohenjuustolle sopii aina SB, esimerkiksi tämä Bassermann-Jordan Pfalzista.

Kuohkea parsakeitto ja vuohenjuusto-yrttimousse

Tämän keiton idea lähti creme ninon-keitosta, joka tällä kertaa valmistettiin herneiden sijaan parsasta.

Parsakeitto á la creme ninon

2 salottisipulia
1-2 valkosipulin kynttä
2 nippua vihreää parsaa
1 kasvisliemikuutio
1-1 1/2 litraa vettä
1-2 dl valkoviiniä
suolaa
pippuria
2 dl samppanjaa/kuohuviiniä
1.5 dl vaahdotettua kermaa

Poista parsoista kovat osat ja huuhtele hyvin. Hienonna sipulit ja valkosipulit niin pieneksi kuin pystyt ja freesaa kattilassa, kunnes ne ovat pehmenneet. Pilko parsat 3-4 osaan ja laita kattilaan freesattujen sipuleiden joukkoon. Freesaa parsoja hetki ja lisää vesi ja kasvisliemikuutio. Lisää joukkoon myös valkoviini, suola ja mustapippuri.Keitä parsat kypsiksi ja soseuta keitto tasaiseksi. Siivilöi keitto siivilän läpi toiseen kattilaan. Kiehauta keitto ja lisää joukkoon samppanja ja vaahdottettu kerma. Tarkista keiton maku ja tarjoa vuohenjuustovaahdon kanssa.

Vuohenjuusto-yrttimousse

1 pkt pehmeää vuohenjuustoa
tilkka kermaa
hienonnettuja yrttejä(persilja, timjami, oregano yms.)
suolaa
pippuria

Laita kulhoon vuohenjuusto ja kerma. Sekoita tasaiseksi ja lisää yrtit. Mausta suolalla ja pippurilla ja tarjoa parsakeiton kanssa.

Samppista keitossa, samaa lasiin! esimerkiksi tämä Vollreaux brut tarjoaa kohtalaista vastinetta rahallesi.

Paistettua kuhaa, parsaa ja limellä maustettu hollandaise

Vielä viimeisenä jokakeväinen ja jokaisesta ravintolasta löytyvä klassikko, joka toimii joka kerta.

Paahdettua kuhaa

150 gr nahallista kuhafilettä/hlö
suolaa
pippuria
voita ja öljyä paistamiseen

Poista kuhafileestä ruodot ja mahdollinen rasvanahka. Tee nahkaan terävällä veitselle viillot. Lämmitä voita ja öljyä sisältävä pannu kuumaksi ja laita kuumalle pannulle kuhafilee nahkapuoli alaspäin. Paista nahkapuolelle kaunis väri ja mausta samalla kuhalla suolalla ja valkopippurilla. Käännä kalafile toistenpäin ja paista mahapuolelle kaunis väri. Tarjoa samantien hollandaisen ja parsan kanssa.

Limellä maustettu hollandaise 

Hollandaise

Reduktio

1 pieni salottisipuli

1 kynsi valkosipulia

1-2 limen mehu ja raastettu kuori

1 dl valkoviiniä 

Hienonna sipuli ja valkosipuli. Raasta sitruunasta kuori ja purista mehu kuppiin. Freesaa sipuleita tilkassa öljyä, kunnes ne ovat pehmenneet. Lisää joukkoon viini ja sitruunan mehu ja kuori. Keitä kunnes jäljellä on puolet alkuperäisestä määrästä. Siivilöi reduktiosta liemi talteen. 

1 keltuainen

100 gr sulatettua voita 

jäljelle jäänyt reduktio

Sulata voi kattilassa/mikrossa. Erottele keltuainen ja valkuainen toisistaan. Laita keltuainen kattilan pohjalle/vesihauteeseen. Lisää joukkoon reduktiosta jäljelle jäänyt liemi. Sekoita hyvin ja kypsennä keltuainen kattilassa/vesihauteessa kypsäksi. Keltuainen on kypsää, kun voit piirtää siihen kuvion ja kuvio jää siihen. Jos kastike leikkaa niin lisää joukkoon yksi keltuainen ja kypsennä uudestaan. Kun Keltuainen on kypsää niin lisää joukkoon hieman jäähtynyt voi  ohuena nauhana. Tarkista hollandaisesta maku ja tarjoa heti kuhan ja parsojen kanssa.

Parsat 

1 nippu vihreitä parsoja

suolaa

pippuria

voita

Poista parsoista kova osa ja kuori parsat pois päin nupusta. Kiehauta isossa kattilassa vesi ja lisää veteen suolaa ja voita. Lisää voin sulamisen jälkeen parsat ja keitä niitä 2-5 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä. Tarjoa parsat heti paistetun kuhan ja hollandaisen kanssa. Voit ripotella parsojen päälle suolaa just ennen tarjoamista. 

Jos haluat annoksesta ruokaisamman tarjoa vaikka uunijuuresten tai pekonilla tuunatun kukkakaali-perunapyreen kanssa. 

Vaalealle kalalle sopii mineraalinen riesling. Itävaltalaisessa versiossa on myös riittävästi konsentraatiota laittamaan kampoihin täyteläiselle hollandaiselle. Hager Matthias oli varsin mukava tuttavuus, sitä suosittelemme.