Ahvenet ja parsa, varma kevään merkki!

Kun tätä blogia on kirjoitettu yli kymmenen vuotta, alkavat tietyt jutut toistaa itseään. Mutta toisaalta rutiinit luovat turvallisuutta, joten keväisen parsan ja ahventen liiton hienouden hehkuttaminen on perusteltua.

Ahvenaika tärähtää keväällä tosissaan päälle jäiden lähtiessä ja ahventen aloittaessa kutunsa. Lapsuudesta muistan edelleen keväät kesämökillä, jonka rantaan laiturin viereen heitetystä katiskasta nousi kilokaupalla ahvenia vuorokaudessa. Parsa oli tuolloin 90-luvun alkuvuosina enemmän tai vähemmän tuntematon käsite ja isovanhempani tekivät ahvenista runsaalla silavalla terästettyä "patakukkoa" eli taikinakuoren alla pitkään haudutettuja pikkuahvenia.

Ahventen kutuaika alkaa kuitenkin olla juuri nyt, ja kiitos kansainvälisen kaupan parsakausi osuu nykyään samaan hetkeen. Näistä emmeistä syntyy helposti keväinen annnos, jossa kultaiset ahvenfileet ja vihreä parsa saavat seurakseen sahramilla aromatisoitua voipapupyreetä.

Laita uuni lämpiämään 250 asteeseen tuntia ennen aiottua tarjoiluaikaa.

Tee sitten papupyre:

1 tlk voipapuja
1 iso salottisipuli
250 g kukkakaalia (yksi pieni)
tyvet yhdestä parsanipusta
2 kynttä valkosipulia
2 dl valkoviiniä
1 sitruunan raastettu kuori ja mehu
oliiviöljyä
persiljaa
valkopippuria
hyppynen sahramia
suolaa

Silppua salotti ja valkosipuli. Kuullota salottia runsaassa öljyssä. Salottien pehmettyä lisää valkosipulit, pilkottu kukkakaali ja kuorituista parsoista tyven kovemmat osat pieneksi pilkottuna.  Kuullota öljyssä pari minuuttia keskilämmöllä ja lisää valkoviini, pippuri ja sahrami. Anna hautua kypsäksi. Lisää lopuksi persiljaa,  sitruunankuori ja mehu. Soseuta sauvasekoittimella ja mausta suolalla omaan suuhun sopivaksi välillä maistellen.

Tilli-kermaviilikastike:

1 prk kermaviiliä
silputtua tilliä
1-2 rkl sitruunamehua
suolaa

Tämä ei ole välttämätön, mutta tuo annokseen perinteisen säväyksen.

Parsat:

Kuori parsat, leikkaa tyvet. Levitä pellille leivinpaperille, pirskota päälle oliiviöljyä ja ripottele suolaa. Sekoita ja jätä odottamaan.

Ahvenet:

200 g ahvenfileitä / syöjä
ruisjauhoja
suolaa
voita ja öljyä paistamiseen.

Leikkaa ahvenfileille "lahkeet" eli poista fileen pääpuolesta keskeltä ohut soiro, johon ruodot jäävät (tunnustele kohta sormella). Levitä fileet leikkuulaudalle, ripottele tasaisesti suolaa päälle. Laita syvälle lautaselle reipppaasti ruisjauhoja ja pyöritä fileet jauhossa. Voit tehdä tämän etukäteen ja jättää fileet jauhojen joukkoon viileään.

Paista ahveniin kultainen pinta voi-öljyseoksessa erittäin kuumalla valurautapannulla. Fileiden ei tarvitse kypsyä tässä vaiheessa vielä täysin, sillä ne menevät parsojen kanssa uuniin loppukypsymään: Laita fileet parsojen viereen uunipellille ja nakkaa ne uuniin 5 minuutiksi, jolloin parsat jäävät sopivan napakoiksi.

Kokoa annos: Pohjalle pyrettä, päälle parsat ja ahvenet ja lopuksi tilli-kermaviiliä lumihuipuksi keolle.

Nautimme annoksen kanssa Occhipintin SP68 Biancoa, josta olemme kirjoittaneet aiemmin. Viini oli yllättävänkin hyvä pari annokselle: Sen runsas kukkaisuus ja eksoottinen hedelmäisyys olisivat tuskin pelkkien ahventen ja parsan kanssa toimineet, mutta vahvasti aromaattinen pyre sitoi viinin ja ruuan kokonaisuudeksi, jolla oli selkeä fokus. Harmillisesti tämä oli kaapin viimeinen pullo kyseistä viiniä ja Vino Nostrumiltakin näyttää valkoinen SP68 olevan loppu. Täytynee kartoittaa muita hankintakanavia tai poiketa Sisiliassa.

Parsaa ja sektiä: se on kevät ny!

Kevät tuntuu tulevan Suomeen tänä vuonna varsin hitaasti, mutta eurooppalaisten parsanippujen ilmaantuminen kauppoihin on varma merkki kesän lähestymisestä. Parsat ovat parhaillaan pieninä, ja nyt kauden ollessa aluillaan näitä siroja vihreitä herkkuja tulee Italiasta ja Espanjasta. Muutaman viikon päästä Välimereltä tulevat parsat alkavat olla liian suuria ja saksalaiset taas sopivammassa koossa. Kannattaa siis kiinnittää kaupassa huomiota siihen mitä ostaa. Ja sinne usein muoviin käärittyyn tyveen kannattaa homeen varalta kurkata jotta välttyy kotona ikäviltä yllätyksiltä.

Parsa taipuu moneen, mutta kevään ensimmäisissä mennään useimmiten perinteisellä linjalla: Parsa, lohi ja uppomuna yhdessä toimivat aina hienosti ja valmistuvat helposti:

Parsoista tyvet pois, paksummista myös kuoret. Pellille, öljyä ja suolaa ja 5 minuuttia grillivastuksen alla uunissa tuottaa oivan tuloksen.

Lohesta palat tulikuumalle valurautapannulle öljyyn nahkapuoli alaspäin pariksi minuutiksi, sitten vielä hetkoseksi parsojen kanssa uuniin.

Etikka-vesikattila poreilemaan (ei villisti kiehumaan) ja siihen munat kylpemään: Uppomuna kypsyy kolmessa minuutissa, eikä sitä vettä tarvitse mielestämme liikuttaa. Riko vain varovasti munat ja kaada aivan veden pinnasta kuorista kattilaan. Muna painuu ensin pohjaan, mutta kypsyessään irtoaa kattilan pohjasta ja alkaa nousta ylös poreiden mukana.

Annoksen kokoaminen on nopsa juttu: Parsat alle, päälle lohenpala ja muna. Sitruunanlohko lautasen reunalle koristeeksi ja päälle puristettavaksi.

Tähän juttuun kuvattu parsa-annos oli vuoden toinen, joten siihen tuli jo tämän perinteisen kombon sijaan munan tilalle avokadoa. Tämä yhdistelmä toimii myös hyvin, mutta avokadoa kannattaa marinoida hetki sitruunamehussa suolalla maustettuna jotta se saa makua ja hapokkuutta. Kastikkeena tässä oli sitruuna-valkosipuliricottaa, joka pelitti parsan kanssa yllättävänkin hyvin.

Juomana meillä oli tällä erää kevään kunniaksi avattu kuohuva, nimittäin Kloster Eberbachin perinteisellä menetelmällä tehty riesling-sekt Rheingaun kenties tunnetuimmalta tuottajalta:

Väri on hyvin hailakka sitruunankeltainen. Rauhallisesti kohoava kuplat. Tuoksussa päälimmäisenä vihreää ruohoisuutta ja vaaleaa kukkeutta. Sitrusta varsin hentona. Suussa teräksinen, hyvin kuiva. Maussa on täyteläisyyttä ja pehmeyttä joka puhuu pullokäymisestä, mutta paahteisuutta tästä ei juurikaan löydy. Makupaletilla edelleen vihreän ruohoinen ja loppua kohti jopa lääkeyrttinen. Jälkimaussa sitrusta, kokonaisuutta kantaa vahva hapokuus.

Toimi hyvin parsa-lohiyhdistelmän kanssa: Viini leikkaa hapokkaana lohen rasvaisuutta ja aromimaailman vihreys on synkassa parsojen mineraalisen maun kanssa. Tätä ei valitettavasti alkosta löydy, mutta korvikkeena voi kokeilla jotakin muuta saksalaista sektiä kuten esimerkiksi Dr. Loosenia Moselista.