Ahvenet ja parsa, varma kevään merkki!

Kun tätä blogia on kirjoitettu yli kymmenen vuotta, alkavat tietyt jutut toistaa itseään. Mutta toisaalta rutiinit luovat turvallisuutta, joten keväisen parsan ja ahventen liiton hienouden hehkuttaminen on perusteltua.

Ahvenaika tärähtää keväällä tosissaan päälle jäiden lähtiessä ja ahventen aloittaessa kutunsa. Lapsuudesta muistan edelleen keväät kesämökillä, jonka rantaan laiturin viereen heitetystä katiskasta nousi kilokaupalla ahvenia vuorokaudessa. Parsa oli tuolloin 90-luvun alkuvuosina enemmän tai vähemmän tuntematon käsite ja isovanhempani tekivät ahvenista runsaalla silavalla terästettyä "patakukkoa" eli taikinakuoren alla pitkään haudutettuja pikkuahvenia.

Ahventen kutuaika alkaa kuitenkin olla juuri nyt, ja kiitos kansainvälisen kaupan parsakausi osuu nykyään samaan hetkeen. Näistä emmeistä syntyy helposti keväinen annnos, jossa kultaiset ahvenfileet ja vihreä parsa saavat seurakseen sahramilla aromatisoitua voipapupyreetä.

Laita uuni lämpiämään 250 asteeseen tuntia ennen aiottua tarjoiluaikaa.

Tee sitten papupyre:

1 tlk voipapuja
1 iso salottisipuli
250 g kukkakaalia (yksi pieni)
tyvet yhdestä parsanipusta
2 kynttä valkosipulia
2 dl valkoviiniä
1 sitruunan raastettu kuori ja mehu
oliiviöljyä
persiljaa
valkopippuria
hyppynen sahramia
suolaa

Silppua salotti ja valkosipuli. Kuullota salottia runsaassa öljyssä. Salottien pehmettyä lisää valkosipulit, pilkottu kukkakaali ja kuorituista parsoista tyven kovemmat osat pieneksi pilkottuna.  Kuullota öljyssä pari minuuttia keskilämmöllä ja lisää valkoviini, pippuri ja sahrami. Anna hautua kypsäksi. Lisää lopuksi persiljaa,  sitruunankuori ja mehu. Soseuta sauvasekoittimella ja mausta suolalla omaan suuhun sopivaksi välillä maistellen.

Tilli-kermaviilikastike:

1 prk kermaviiliä
silputtua tilliä
1-2 rkl sitruunamehua
suolaa

Tämä ei ole välttämätön, mutta tuo annokseen perinteisen säväyksen.

Parsat:

Kuori parsat, leikkaa tyvet. Levitä pellille leivinpaperille, pirskota päälle oliiviöljyä ja ripottele suolaa. Sekoita ja jätä odottamaan.

Ahvenet:

200 g ahvenfileitä / syöjä
ruisjauhoja
suolaa
voita ja öljyä paistamiseen.

Leikkaa ahvenfileille "lahkeet" eli poista fileen pääpuolesta keskeltä ohut soiro, johon ruodot jäävät (tunnustele kohta sormella). Levitä fileet leikkuulaudalle, ripottele tasaisesti suolaa päälle. Laita syvälle lautaselle reipppaasti ruisjauhoja ja pyöritä fileet jauhossa. Voit tehdä tämän etukäteen ja jättää fileet jauhojen joukkoon viileään.

Paista ahveniin kultainen pinta voi-öljyseoksessa erittäin kuumalla valurautapannulla. Fileiden ei tarvitse kypsyä tässä vaiheessa vielä täysin, sillä ne menevät parsojen kanssa uuniin loppukypsymään: Laita fileet parsojen viereen uunipellille ja nakkaa ne uuniin 5 minuutiksi, jolloin parsat jäävät sopivan napakoiksi.

Kokoa annos: Pohjalle pyrettä, päälle parsat ja ahvenet ja lopuksi tilli-kermaviiliä lumihuipuksi keolle.

Nautimme annoksen kanssa Occhipintin SP68 Biancoa, josta olemme kirjoittaneet aiemmin. Viini oli yllättävänkin hyvä pari annokselle: Sen runsas kukkaisuus ja eksoottinen hedelmäisyys olisivat tuskin pelkkien ahventen ja parsan kanssa toimineet, mutta vahvasti aromaattinen pyre sitoi viinin ja ruuan kokonaisuudeksi, jolla oli selkeä fokus. Harmillisesti tämä oli kaapin viimeinen pullo kyseistä viiniä ja Vino Nostrumiltakin näyttää valkoinen SP68 olevan loppu. Täytynee kartoittaa muita hankintakanavia tai poiketa Sisiliassa.

Wittmann Nierstein Riesling 2015

Parin vuoden takaisella Saksan viinitiedotuksen järjestämällä matkalla Rheinhesseniin ja Pfalziin ihastuin välittömästi Niersteinin kylän Roter Hangin liuskekiviseltä rinteeltä tuleviin viineihin. Näissä rieslingeissä oli jotakin aivan erityistä, sillä nuorissakin viineissä oli huomattavan runsasta petrolisuutta. Nuorehkojen viinien hedelmäisyys ja päätään nostava petrolinen mineraalisuus olivat taianomainen yhdistelmä, johon ei aivan joka päivä törmää.

Wittmann on erittäin perinteikäs talo, joka tuottaa viinejä 350 vuosikerran kokemuksella. Talo sijaitsee Rheinhessenin Westhofenissa. Tarhoilla siirryttiin luomuviljelyyn jo 1990, ja biodynaamiseksi ne sertifioitiin 2004. Biodynamiikan periaatteisiin ei kuitenkaan suhtauduta fanaattisesti, vaan Wittmannilla ne tarkoittavat tarkkaa huolehtimista maaperän elinvoimaisuudesta ja monimuotoisuudesta sekä köynnösten hyvinvoinnista: Maaperän mikrobiomi elää symbioottisessa suhteessa viiniköynnösten kanssa, joten sen hyvinvointi edistää myös köynnösten hyvinvointia ja luo edellytykset laadukkaiden viinien tuotannolle.

Viinintuotanto on Wittmanneille luonnon prosessin loppuun saattamista: Rypäleet poimitaan käsin, le valitaan tarkoin ja puristetaan hellästi. Painovoimaisesti kellariin juoksevan rypälemehun annetaan käydä villihiivoilla hitaasti matalassa lämpötilassa.

Talo tuottaa VDP-luokituksen viinejä kaikissa kategorioissa gutswein-luokan lajikeviineistä grosse lage-luokan tarhaviineihin. Kenties parasta vastinetta rahoille tarjoavat kuitenkin kyläviinit (ortswein), joista maistoimme nyt Niersteinin kylästä tulevan rieslingin. Rypäleet tuleva Roter Hangin rinteen keskeltä, Niersteinin kylän länsipuolella sijaitsevalta Orbelin tarhalta.

Viini on väriltään kypsän sitruunan keltainen, keskisyvä. Sen tuoksussa on runsasta vaaleaa kukkaa, hentoa hunajaisuutta, limettiin vivahtavaa sitruksisuutta ja nuori ikä huomioiden varsin selkeää petrolin aromia, joka ei kuitenkaan ole yliampuvaa. Tuoksu on kokonaisuudessaan varsin intensiivinen ja erittäin mielyttävä. Suussa viini on täysin kuivan makuinen, alkuun jopa viiltävän hapokas. Makupaletilla mikään erillinen aromikomponentti ei nouse dominoivaksi. Petrolisuus ei tosin nielusta nouse yhtä vahvasti kuin nenän etuosassa, vaan se muuntautuu jälkimaussa mineraalisuudeksi, joka komppaa hyvin limettisyyttä, joka myös korostuu uudelleen erittäin pitkässä jälkimaussa.

Todellä räväyttävä riesling Rheinhessenin erityislaatuiselta Roter Hangin rinteeltä, jonka liuskeinen maaperä tuo viiniin aivan omanlaisensa luonteen. Viini sopi erittäin hyvin piparjuurikastikkeen kanssa tarjotulle kuhalle, sillä viinin aromimaailma on sikäli intensiivinen että piparjuuren voimakkuus ei jyrää juomaa alleen. Puolet pullosta jäi seuraavalle päivälle, jolloin tätä nautiskeltiin sushien kanssa. Myös tämä yhdistelmä oli hyvin miellyttävä: Soijakstikkeen umami, lohen rasvaisuus ja riisin tärkkelyksinen runsaus puhdistuivat suusta viinin hapokkuuden ansiosta räväkästi. Runsasarominen viini ei tässäkään kombossa jäänyt jalkoihin, vaikka makirullille yhdisti enemmänkin pikkelöityä inkivääriä ja soijaan sekoitti wasabia. Kerta kaikkiaan hieno viini!