Ahvenaika tärähtää keväällä tosissaan päälle jäiden lähtiessä ja ahventen aloittaessa kutunsa. Lapsuudesta muistan edelleen keväät kesämökillä, jonka rantaan laiturin viereen heitetystä katiskasta nousi kilokaupalla ahvenia vuorokaudessa. Parsa oli tuolloin 90-luvun alkuvuosina enemmän tai vähemmän tuntematon käsite ja isovanhempani tekivät ahvenista runsaalla silavalla terästettyä "patakukkoa" eli taikinakuoren alla pitkään haudutettuja pikkuahvenia.
Ahventen kutuaika alkaa kuitenkin olla juuri nyt, ja kiitos kansainvälisen kaupan parsakausi osuu nykyään samaan hetkeen. Näistä emmeistä syntyy helposti keväinen annnos, jossa kultaiset ahvenfileet ja vihreä parsa saavat seurakseen sahramilla aromatisoitua voipapupyreetä.
Laita uuni lämpiämään 250 asteeseen tuntia ennen aiottua tarjoiluaikaa.
Tee sitten papupyre:
1 tlk voipapuja
1 iso salottisipuli
250 g kukkakaalia (yksi pieni)
tyvet yhdestä parsanipusta
2 kynttä valkosipulia
2 dl valkoviiniä
1 sitruunan raastettu kuori ja mehu
oliiviöljyä
persiljaa
valkopippuria
hyppynen sahramia
suolaa
Silppua salotti ja valkosipuli. Kuullota salottia runsaassa öljyssä. Salottien pehmettyä lisää valkosipulit, pilkottu kukkakaali ja kuorituista parsoista tyven kovemmat osat pieneksi pilkottuna. Kuullota öljyssä pari minuuttia keskilämmöllä ja lisää valkoviini, pippuri ja sahrami. Anna hautua kypsäksi. Lisää lopuksi persiljaa, sitruunankuori ja mehu. Soseuta sauvasekoittimella ja mausta suolalla omaan suuhun sopivaksi välillä maistellen.
Tilli-kermaviilikastike:
1 prk kermaviiliä
silputtua tilliä
1-2 rkl sitruunamehua
suolaa
Tämä ei ole välttämätön, mutta tuo annokseen perinteisen säväyksen.
Parsat:
Kuori parsat, leikkaa tyvet. Levitä pellille leivinpaperille, pirskota päälle oliiviöljyä ja ripottele suolaa. Sekoita ja jätä odottamaan.
Ahvenet:
200 g ahvenfileitä / syöjä
ruisjauhoja
suolaa
voita ja öljyä paistamiseen.
Leikkaa ahvenfileille "lahkeet" eli poista fileen pääpuolesta keskeltä ohut soiro, johon ruodot jäävät (tunnustele kohta sormella). Levitä fileet leikkuulaudalle, ripottele tasaisesti suolaa päälle. Laita syvälle lautaselle reipppaasti ruisjauhoja ja pyöritä fileet jauhossa. Voit tehdä tämän etukäteen ja jättää fileet jauhojen joukkoon viileään.
Paista ahveniin kultainen pinta voi-öljyseoksessa erittäin kuumalla valurautapannulla. Fileiden ei tarvitse kypsyä tässä vaiheessa vielä täysin, sillä ne menevät parsojen kanssa uuniin loppukypsymään: Laita fileet parsojen viereen uunipellille ja nakkaa ne uuniin 5 minuutiksi, jolloin parsat jäävät sopivan napakoiksi.
Kokoa annos: Pohjalle pyrettä, päälle parsat ja ahvenet ja lopuksi tilli-kermaviiliä lumihuipuksi keolle.
Nautimme annoksen kanssa Occhipintin SP68 Biancoa, josta olemme kirjoittaneet aiemmin. Viini oli yllättävänkin hyvä pari annokselle: Sen runsas kukkaisuus ja eksoottinen hedelmäisyys olisivat tuskin pelkkien ahventen ja parsan kanssa toimineet, mutta vahvasti aromaattinen pyre sitoi viinin ja ruuan kokonaisuudeksi, jolla oli selkeä fokus. Harmillisesti tämä oli kaapin viimeinen pullo kyseistä viiniä ja Vino Nostrumiltakin näyttää valkoinen SP68 olevan loppu. Täytynee kartoittaa muita hankintakanavia tai poiketa Sisiliassa.
