5 jokavuotista reseptiä parsalle

Meillä kevään tietää alkaneen kahdesta asiasta. Kellarinvartija kantaa sisälle kuraa minkä kerkiää ja parsan kuorimisveitsi on jälleen kerran huonossa terässä. Kun veitsi on teroitettu on aika aloittaa yhden kevään parhaan herkun valmistelu ja vihdoin siitä myös pääsee nauttimaan. Me aloitimme tänä vuonna parsakauden vasta huhtikuun puolivälissä, mutta sen jälkeen sitä onkin syöty urakalla. Heikin tämän hetkinen lempiruoka on parmesanilla kuorrutetut grillatut parsat ja Katri haaveilee lohipastramista hollandaisen ja parsan kera.

Tässä 5 reseptiä parsalle, joita meillä syödään vähintään kerran parsakauden aikana. Mukana myös hyväksi valittuja viinisuosituksia parsalle. 

Lohipastrami, hollandaise ja parsaa

Lohipastrami 

500 gr nahatonta lohifilettä sieltä paksusta päästä
2 tl sormisuolaa
Pinnalle:
Paahdettuja seesaminsiemeniä
mustapippuria

Poista lohipalasta ruodot ja vatsarasva. Jos pala on nahallinen niin poista myös nahka. Hiero suolaa lohifileen molemmille puolille. Anna maustua jääkaapissa 11/2-2 tuntia. Kun kala on maustunut, pyyhi suola pois kalan pinnasta. Leikkaa filee 4 siistiksi suorakaiteen muotoisiksi palaksi. Kuumenna paistinpannu todella kuumaksi ja paista lohipaloihin nopeasti hieman väriä. Rouhi pinnalle pippuria. Levitä laakealle lautaselle paahdetut seesaminsiemenet ja pyörittele kalat niissä. Kääri lohipalat yksitelleen tiukkaan kelmuun ja anna maustua jääkaapissa vähintään tunti.


Hollandaise

Reduktio

1 pieni salottisipuli
1 kynsi valkosipulia
1 sitruunan mehu ja raastettu kuori
1 dl valkoviiniä

Hienonna sipuli ja valkosipuli. Raasta sitruunasta kuori ja purista mehu kuppiin. Freesaa sipuleita tilkassa öljyä, kunnes ne ovat pehmenneet. Lisää joukkoon viini ja sitruunan mehu ja kuori. Keitä kunnes jäljellä on puolet alkuperäisestä määrästä. Siivilöi reduktiosta liemi talteen.

1 keltuainen
100 gr sulatettua voita
jäljelle jäänyt reduktio


Sulata voi kattilassa/mikrossa. Erottele keltuainen ja valkuainen toisistaan. Laita keltuainen kattilan pohjalle/vesihauteeseen. Lisää joukkoon reduktiosta jäljelle jäänyt liemi. Sekoita hyvin ja kypsennä keltuainen kattilassa/vesihauteessa kypsäksi. Keltuainen on kypsää, kun voit piirtää siihen kuvion ja kuvio jää siihen. Jos kastike leikkaa niin lisää joukkoon yksi keltuainen ja kypsennä uudestaan. Kun Keltuainen on kypsää niin lisää joukkoon hieman jäähtynyt voi  ohuena nauhana. Tarkista hollandaisesta maku ja tarjoa heti lohipastramin ja parsojen kanssa.

Parsat 

1 nippu vihreitä parsoja
suolaa
pippuria
voita

Poista parsoista kova osa ja kuori parsat pois päin nupusta. Kiehauta isossa kattilassa vesi ja lisää veteen suolaa ja voita. Lisää voin sulamisen jälkeen parsat ja keitä niitä 2-5 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä. Tarjoa parsat heti lohipastramin ja hollandaisen kanssa. Voit ripotella parsojen päälle suolaa just ennen tarjoamista.

Tätä versiota testaattiin ensimmäisen kerran vuosi sitten ja todettiin varsin toimivaksi vaihtoehdoiksi parsalle.

Lohen ja parsan liitolle suosittelemme naittajaksi Larochen Petit Chablista.

Parmesanilla kuorrutetut parsat

Raastettua parmesania
Kuorittuja parsoja
Pippuria

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Kuori parsat ja laita parsat leivinpaperille. Rouhi päälle mustapippuria ja ripottele raastettua parmesania päälle. Paahda uunissa 5-7 minuuttia, kunnes parmesan on saanut kauniin värin. Tarjoa tapaksena, salaatin tai pihvin kera. Jos haluat hienostella niin kääri parsat parmankinkkuun tai kylmäsavuloheen ja grillaa parmesanin kanssa.

Parsalle parmesania, kylkeen tätä simppeliä ja raikasta Vinho Verdeä, ja täydellinen alkupala on valmis.

Salaatti parsasta, vuohenjuustosta ja pinjansiemenistä

Ainekset:

Valikoima salaatteja, kuten rucolaa, tammenlehvää, friseetä jne. 2-3 ruukkua

Kirsikkatomaatteja 1 rs 

Parsaa 1-2 nippua

Pinjansiemeniä 100 gr

Vuohenjuustoa 150-200 gr

Salaatinkastike:

1 dl valkoviinietikkaa

3 dl hyvää oliiviöljyä

1 sitruunan mehu

suolaa

sokeria

pippuria

Vuohenjuustolle sopii aina SB, esimerkiksi tämä Bassermann-Jordan Pfalzista.

Kuohkea parsakeitto ja vuohenjuusto-yrttimousse

Tämän keiton idea lähti creme ninon-keitosta, joka tällä kertaa valmistettiin herneiden sijaan parsasta.

Parsakeitto á la creme ninon

2 salottisipulia
1-2 valkosipulin kynttä
2 nippua vihreää parsaa
1 kasvisliemikuutio
1-1 1/2 litraa vettä
1-2 dl valkoviiniä
suolaa
pippuria
2 dl samppanjaa/kuohuviiniä
1.5 dl vaahdotettua kermaa

Poista parsoista kovat osat ja huuhtele hyvin. Hienonna sipulit ja valkosipulit niin pieneksi kuin pystyt ja freesaa kattilassa, kunnes ne ovat pehmenneet. Pilko parsat 3-4 osaan ja laita kattilaan freesattujen sipuleiden joukkoon. Freesaa parsoja hetki ja lisää vesi ja kasvisliemikuutio. Lisää joukkoon myös valkoviini, suola ja mustapippuri.Keitä parsat kypsiksi ja soseuta keitto tasaiseksi. Siivilöi keitto siivilän läpi toiseen kattilaan. Kiehauta keitto ja lisää joukkoon samppanja ja vaahdottettu kerma. Tarkista keiton maku ja tarjoa vuohenjuustovaahdon kanssa.

Vuohenjuusto-yrttimousse

1 pkt pehmeää vuohenjuustoa
tilkka kermaa
hienonnettuja yrttejä(persilja, timjami, oregano yms.)
suolaa
pippuria

Laita kulhoon vuohenjuusto ja kerma. Sekoita tasaiseksi ja lisää yrtit. Mausta suolalla ja pippurilla ja tarjoa parsakeiton kanssa.

Samppista keitossa, samaa lasiin! esimerkiksi tämä Vollreaux brut tarjoaa kohtalaista vastinetta rahallesi.

Paistettua kuhaa, parsaa ja limellä maustettu hollandaise

Vielä viimeisenä jokakeväinen ja jokaisesta ravintolasta löytyvä klassikko, joka toimii joka kerta.

Paahdettua kuhaa

150 gr nahallista kuhafilettä/hlö
suolaa
pippuria
voita ja öljyä paistamiseen

Poista kuhafileestä ruodot ja mahdollinen rasvanahka. Tee nahkaan terävällä veitselle viillot. Lämmitä voita ja öljyä sisältävä pannu kuumaksi ja laita kuumalle pannulle kuhafilee nahkapuoli alaspäin. Paista nahkapuolelle kaunis väri ja mausta samalla kuhalla suolalla ja valkopippurilla. Käännä kalafile toistenpäin ja paista mahapuolelle kaunis väri. Tarjoa samantien hollandaisen ja parsan kanssa.

Limellä maustettu hollandaise 

Hollandaise

Reduktio

1 pieni salottisipuli

1 kynsi valkosipulia

1-2 limen mehu ja raastettu kuori

1 dl valkoviiniä 

Hienonna sipuli ja valkosipuli. Raasta sitruunasta kuori ja purista mehu kuppiin. Freesaa sipuleita tilkassa öljyä, kunnes ne ovat pehmenneet. Lisää joukkoon viini ja sitruunan mehu ja kuori. Keitä kunnes jäljellä on puolet alkuperäisestä määrästä. Siivilöi reduktiosta liemi talteen. 

1 keltuainen

100 gr sulatettua voita 

jäljelle jäänyt reduktio

Sulata voi kattilassa/mikrossa. Erottele keltuainen ja valkuainen toisistaan. Laita keltuainen kattilan pohjalle/vesihauteeseen. Lisää joukkoon reduktiosta jäljelle jäänyt liemi. Sekoita hyvin ja kypsennä keltuainen kattilassa/vesihauteessa kypsäksi. Keltuainen on kypsää, kun voit piirtää siihen kuvion ja kuvio jää siihen. Jos kastike leikkaa niin lisää joukkoon yksi keltuainen ja kypsennä uudestaan. Kun Keltuainen on kypsää niin lisää joukkoon hieman jäähtynyt voi  ohuena nauhana. Tarkista hollandaisesta maku ja tarjoa heti kuhan ja parsojen kanssa.

Parsat 

1 nippu vihreitä parsoja

suolaa

pippuria

voita

Poista parsoista kova osa ja kuori parsat pois päin nupusta. Kiehauta isossa kattilassa vesi ja lisää veteen suolaa ja voita. Lisää voin sulamisen jälkeen parsat ja keitä niitä 2-5 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä. Tarjoa parsat heti paistetun kuhan ja hollandaisen kanssa. Voit ripotella parsojen päälle suolaa just ennen tarjoamista. 

Jos haluat annoksesta ruokaisamman tarjoa vaikka uunijuuresten tai pekonilla tuunatun kukkakaali-perunapyreen kanssa. 

Vaalealle kalalle sopii mineraalinen riesling. Itävaltalaisessa versiossa on myös riittävästi konsentraatiota laittamaan kampoihin täyteläiselle hollandaiselle. Hager Matthias oli varsin mukava tuttavuus, sitä suosittelemme.