Syökää silakkaa!

Viime aikoina olemme noudattaneet Harri Holkerin taannoista lama-ajan neuvoa ja syöneet silakkaa melkein viikottain. Syynä ei ole kuitenkaan taloudellinen alho, vaan silakan herkullisuus. On sinänsä sääli, että mahdollisesti juuri tuo mainittu kehotus on osaltaan heittänyt silakan päälle köyhäilyruuan leiman, ja tämän myötä Suomen tärkeimmän saaliskalan suosio on laskenut viimeisten vuosikymmenten aikana roimasti. Ilmastotietoisuus on viimein iskenyt läpi myös ruoka-asioissa, ja ilmasto-argumentilla myydään lukuisia huippuunsa brändättyjä kasviproteiineja ja maidonkorvikkeita. Näillä on paikkansa ja kasvisruokavaliolla on ilmaston lisäksy suotuisia terveysvaikutuksia, mutta tällaisten pitkälle prosessoitujen tuotteiden terveysvaikutukset ovat vielä kysymysmerkki. (Eläinperäisissäkin tuotteissa juuri prosessoidut valmisteet ovat suurin ongelma.)

Samaan aikaan kun boltsit ja beyondbeefit nostavat suosiotaan, suurin osa suomen silakkasaaliista käytetään minkinrehuksi. Brändäyksen puutetta, sanoisin. Amatööribloggarin mahdollisuus vaikuttaa on minimaalinen, mutta toivottavasti joku innostuu.  Nyt on ilmastollisista ja kulinaarisista syistä aika palauttaa silakan kunnia, ja seuraavassa muutama tuunattu versio vanhoista kunnon silakkapihveistä. Tässä olisi myös #silakkahaasteen aika: tätä lukevat ja yllä olevaa ajatusta tukevat ruoka-alan vaikuttajat lähtekööt mukaan silakanbrändäystalkoisiin nyt, kun meillä vielä on muutamia kalastajia tätä herkkua hankkimassa!

Silakkapihvit tilli-kapristäytteellä (resepti on lainattu Sikke Sumarilta, ilmestynyt iltasanomissa 2015)

(määrät ovat yhdelle syöjälle)
8 isohkoa silakkafileetä
20 pientä suolakaprista (nesteessä lilluvatkin kelpaavat jos suolattuja ei löydy. Tampereella suolaisia saa  ainakin Culinariasta)
2 rkl voita
2 rkl silputtua tilliä
karkeita ruisjauhoja
suolaa
paistamiseen voi-öljyseosta

Hakkaa kaprikset hienoksi, sekoita voihin tillisilppu ja hakatut kaprikset. Huuhtele silakkafileet, lado puolet niistä lautaselle nahkapuoli alaspäin. Jaa tilli-kaprisvoi fileille ja laita toinen silakkafilee päälle. Ripottele fileiden päälle suolaa, molemmin puolin. Laita ruisjauhoa reippaasti lautaselle ja pyörittele fileet jauhossa. Paista kuumassa valurautapannussa voi-öljyseoksessa rapeaksi. Tarjoa pottujen tai muusin kanssa.

Silakoista tulee usein ruokajuomana ensimmäisenä mieleen olut, mutta itse asiassa melko rasvainen kala on erittäin viiniystävällinen raaka-aine. Etenkin, jos valitsee hapokkaan rieslingin kuten vaikkapa tällä hetkellä erikoiseränä varsin hyvin saatavilla olevan Dautelin nuoren rieslingin entisen Itä-Saksan alueelta Würtembergistä. Sitruksinen, nuorekkaan hedelmäinen ja hapokas viini raikastaa suun ja tuo hedelmäistä vastaparia silakoille.

Edellisestä reseptistä innostuneena kehittelimme eri versioita tällaisista täytetyistä silakkapihveistä. Toinen testattu ero oli välimerellinen versio, jossa kaprisvoin korvasi puttanesca-henkinen täyte:

Puttanesca-silakkapihvit

kapriksia
3 sardellifilettä (ei siis pohjoismaista anjovista eikä sardiinia, vaan samoja joita laittaisit caesar-kastikkeeseen [acciuge])
oliiveja
tomaattipyrettä
oliiviöljyssä kuullotettua valkosipulia

Kuullota silputtua valkosipulia oliiviöljussä, lisää lopussa sardellit ja tomaattipyre. Ota lämmöltä ja lisä hakatut kaprikset ja oliivit. Jatka kuin yllä.

Näillä kahdella pääsee alkuun, lisää silakkareseptejä on luvassa kunhan ehditään testailla. Ainakin piparjuuri on suunnitteilla...

Tammikuun kausimenu kokonaisuudessaan

Vuoden 2016 tammikuun kausimenu sisälsi 3 ruokalajia talvisia ja vähemmän talvisia herkkuja. Tätä oli kerrassaan hauska tehdä, kun sai samalla laajennettua perheen ruokavaliota. Alla vielä kaikki kolme ruokalajia kokonaisuudessaan. Kuvien alta löytyy linkit jokaiseen reseptiin. Resepteistä löydät myös juomasuositukset kullekin ruokalajille. Juomasuositukset ovat vain ohjeellisia, kaikista tärkeinta on, että nautit annoksen kanssa juuri sitä viiniä mistä sinä pidät. Jos haluat kokeilla jotakin uutta niin sitten suosittelemme kokeilemaan meidän ehdotuksia.

Tattariset blinit olueen

                             

               

Paistettua maksaa, mustajuuri-dijonpyrettä ja punaherukka-omenakompottia

                           

Sitruspavlovaa

Helmikuun ekana perjantaina jatketaan kausimenu-postaussarjaa sitten hieman eksoottisemmalla reseptillä, jossa kotimainen made kohtaa vietnamilaisen makumaailman. Stay tuned!  

Raparperia läpi aterian juhannuksen yöttömänä yönä

Todistettavasti aurinko on paistanut joskus myös Juhannuksena...

Muutamana edellisenä vuonna olemme suositelleet keskikesän juhlaan herkkuja ja olihan se tänäkin vuonna mukava kokkailla juhannusherkkuja hieman etukäteen. Viime vuonna suosittelimme Suomi-ruokia uudessa asussa, joten tänä vuonna teemana toimi vain yksi raaka-aine.

Mökin puutarhasta löytyy raparperia vaikka muille jakaa, joten olemme nyt viimeiset pari viikkoa kokanneet raparperista kaikenlaista. On tehty hilloa, salsaa, marinoitua raparperia, chutneyta, mehua yms. Kokeilun aikana opimme jälleen kuinka moniuloitteinen raaka-aine raparperi onkaan. Harvaa tuotetta voi surutta yhdistää niin makealle kuin suolaisellekin ruoalle. Samoin raparperi tuntuu toimivan niin perisuomalaisissa resepteissä kuin itämaisissakin. Varsinainen moniottelija tuo monen puutarhan kiusa on.

Me suosittelemme tänä vuonna juhannuksen pitkille pyhille kolmen ruokalajin menua, joka ei vie juurikaan aikaa ja on helppo esivalmistella etukäteen. Mukana meidät tuntien myös juomasuositukset, jokaiselle ruokalajille. Ohjeista tulee 4 hengelle.

Tähtianiksella marinoitua raparperia, villiyrttisalaattia ja paahdettua fetaa
                                          ____

Kookoslohiburger, raparperisalsaa, raparperichutneyta ja korianteripestoa

                                          ____                                              

Raparperi posset ja rommilla maustettua raparperihilloa

Tähtianiksella marinoitua raparperia, villiyrttisalaattia ja paahdettua fetaa

Marinoitu raparperi
2 dl pienittyä raparperia
0,5 dl valkoista balsamicoa
0,5 dl oliiviöljyä
4 rkl hunajaa
3 oksaa tuoretta rosmariinia
iso tl suolaa
2 tähtianista

Sekoita kaikki aineet ja laita yön yli jääkaappiin tekeytymään.

Villiyrttisalaatti
1.5 dl keltakanankaalia
1.5 dl isomaksaruohoa
1.5 dl vuohenputkea
Jos et löydä villiyrttejä niin korvaa yrtit rucolalla ja viinisuolaheinällä
1 nippu kesäsipulia
1 nippu kesäporkkanoita
n.10 kpl oliiveja
hyvää oliiviöljyä ja sormisuolaa

Huuhtele ja kuivaa villiyrtit. Pilko sipuleiden varret pieniksi ja halkaise sipulit neljään osaan. Pilko porkkanat saman kokoisiksi kuin sipulit. Halkaise oliivit neljään osaan. Sekoita kaikki ainekset kulhossa ja ripottele päälle oliiviöljyä ja suolaa. Tarjoa marinoidun raparperin ja paahdetun fetan kanssa.

Hunajalla ja rosmariinilla maustettu paahdettu feta

1 pkt fetaa
1 rkl hunajaa
pari oksaa rosmariinia
suolaa ja mustapippuria

Leikkaa feta paloiksi ja laita leivinpaperin päälle. Laita fetojen päälle muutama rosmariinin oksa ja valuta hunaja fetojen päälle. Rouhi myllystä päälle vielä hiukan suolaa ja pippuria. Paahda fetaa 250 asteisessa uunissa n.10 minuuttia, kunnes feta on saanut hiukan väriä. Voit valmistaa fetan myös grillissä, jos haluat. Tarjoa salaatin ja marinoidun raparperin kanssa.

Tälle annokselle suosittelemme ehdottomasti Gaian Thalassitis-viiniä santorinilta. Assyrtiko-rypäle tuottaa alkuperäisessä ympäristössään mineraalisia, raikkaita valkoviinejä, vaikka ilmasto on kuuma kuin mikä. Sopii hyvin fetalle kuten kuvitella saattaa.

Olutvaihtoehtona suosittelemme salaatille vehnää, Alkon valikoimasta kannattaa suosia kotimaista Bryggerin Weizenia. Sopivan raikas pullote kevyehkölle ja yrttiselle alkuruualle.

Kookoslohiburger, raparperisalsaa, raparperichutneyta ja korianteripestoa

Kookoslohipihvi
150 g lohta/syöjä eli 600 gr yhteensä
1 kananmuna
1-2 dl kookoshiutaleita
suolaa,mustapippuria
1 limen mehun
öljyä paistamiseen

Poista lohifileestä nahka. Leikkaa lohi neljään osaan. Riko kananmuna lautaselle ja kaada kookoshiutaleet toiselle lautaselle. Ripottele kookoshiutaleiden sekaan maun mukaan suolaa ja pippuria. Leivitä kalanpalat. Käytä kala ensin kananmunassa ja sitten pyörittele kookoshiutaleita kalan jokapuolelle. Paista kuumalla pannulla/grillissä n.8-12 minuuttia, kunnes lohi on sisältä kypsää. Tarjoa burgersämpylöiden, salsan, chutneyn, korianteripeston ja salaatinlehtien kanssa. 

Raparperisalsa
2 dl paloiteltua raparperi
1 chili
1 limen mehu
etikkaa, suolaa, sokeria

Laita kaikki kulhoon, anna tekeytyä vähintään pari tuntia

Raparperichutney

5 raparperin vartta
1 sitruunaruoho
1 limen kuori
ripaus korianteria
sokeria 5 rkl, suolaa, viinaetikkaa maun mukaan

Laita kaikki aineet kattilaan, keitä kunnes rakenne on chutneymainen.

Korianteripesto
1 puntti korianteria
0.5 dl öljyä
suolaa
pippuria
raastettua parmesania, jos haluat.

Laita kaikki ainekset purkkiin ja aja tasaiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla

Briossiset Burgersämpylät

3 munaa
80 g voita
350 g jauhoa
0,75 dl maitoa
hiivaa
7 g suolaa (reilu tl ?)
sokeria 20 g

Tällä ohjeella saat kuohkeita briossisämpylöitä. Sekoita ensin munat, maito, hiiva ja sokeri. Lisää sitten jauhot sekoittaen taikinaan. Lisää lopuksi huoneenlämpöinen voi, vaivaa parikymmentä minuuttia. Jätä taikina kohoamaan puoleksi tunniksi lämpimään kelmulla peitettynä. Laita tämän jälkeen taikina jääkaappiin jäähtymään pariksi tunniksi, kylmää taikinaa on helpompi työstää. Kun taikina on viileää, muotoile siitä sopivan kokoisia sämpylöitä, anna lämmetä pellillä ja kohota kaksinkertaisiksi. Voitele munalla. Paista 175-asteisessa uunissa 15 minuuttia.

Laita lisäksi burgereiden väliin salaatinlehtiä ja hakattua kevätsipulia. Voit tarjota burgerit joko itsetehtyjen ranskalaisten tai grillattujen kasvisten kanssa.

Hiemam aasiaan vivahtavan pääruuan kanssa suosittelmme Uudesta-Seelannista tulevaa Chardonnay-viiniä. Old Coach Roadin limettiset aromit ja reipas happo tukevat hyvin burgeriin ahdettuja chilisiä, raparperisen hapokkaita ja osin makeitakin lisukkeita.

Olutvaihtoehdolta kaivataan myös rapsakkuutta, ja IPA täyttää tämän tarpeen. Maku Brewingin IPA on loistava kotimainen vaihtoehto. Humalaa löytyy juuri sopivasti, ja myös tässä on annokselle sopivaa sitruksisuutta.  

Raparperiposset ja rommilla maustettua raparperihilloa

Raparperiposset 

4 dl kuohukermaa
1.5 dl raparperin mehua
1 dl sokeria

Mehusta raparpereista mehu morttelissa tai mehulinkolla. Keitä kerma ja sokeri kattilassa 3 minuutin ajan koko ajan sekoittaen. Ota kattila pois liedeltä ja lisää joukkoon raparperin mehu. Kaada seos annosmaljoihin ja anna jähmettyä jääkaapissa vähintään 4 tuntia, mutta mielummin yön yli.

Jos sinulla ei ole käytössä raparperimehua, niin voit korvata raparperimehun tuorepuristetulla limen mehulla.

Rommilla maustettu raparperihillo

1 dl pilkottua raparperia
0.5 dl sokeria
0.5 dl vettä
1 tl kanelia
1 rkl rommia

Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä kunnes raparperit on pehmennyt. Voit tarvittaessa soseuttaa hillon bamixilla, jos haluat. Tarjoa raparperipossetin kanssa.

Viiniksi makeaa Itävallasta. Lenz Moserin takuuvarmra Trockenbeerenauslese on riittävän makea ja toisaalta reippaan hapokas, eikä viini takuulla jää jälkiruuan jalkoihin. Toimii myös sellaisenaan jälkiruuan jälkiruokana, jos posset ei täytä makean mentävää koloa mahassasi.

Toivottavasti saamme nauttia aurinkoisesta juhannuksesta. Jos emme saa nauttia lämpimästä yöttömästä yöstä niin kaikki reseptit onnistuvat mainiosti myös kotioloissa.

Viinirikasta ja paljon hyvää ruokaa sisältävää Juhannusta 2015 kaikille lukijoille! 

Mustekalaa ja samppanjaa

Joulupäivän ei-perinteisen aterian alusta vastasivat tänä vuonna mustekalat. Löysimme muutaman mukavan reseptin, joista etenkin tomaattinen versio oli loistava. Mustekalojen kanssa nautittiin sekä samppanjaa että puolikuivaa rieslingiä, ja molemmat toimivat hyvin.


Tomaattiset baby-mustekalat:
1/2 kg baby-mustekaloja (saa ainakin pakkasena)
prk hyvää tomaattimurskaa
sipuli
2 kynttä valkosipulia
5 neilikkaa
mustapippuria
ripaus chiliä
suolaa
oliiviöljyä reilusti

Laita öljy ja sipulit pannuun, kuullota. Lisää (tarvittaessa puhdistetut) mustekalat. Jatka keskilämmöllä, kunnes mustekaloista on suurin nestemäärä haihtunut. Lisää tomaatti, neilikka, chili ja pippuri. Hauduta kannen alla pienellä lämmöllä vajaa tunti (mustekalat ovat sitkeitä kavereita ja kaipaavat kunnon haudontaa). Mausta lopuksi suolalla. Tarjoa lämpimänä,

Sitrus-mustekalat;
1/2 kg baby-mustekaloja
2 kynttä valkosipulia
1 sipuli
2 appelsiinia
1 sitruuna
sweet chilliä 2 rkl
sokeria 2 rkl
tuoretta korianteria
suolaa

Aloita kuten tomaattiversiossa: sipulit öljyssä pannuun, mustekalat perään. Kun neste on haihtunut, lisää pannuun appelsiinien ja sitruunan mehu, sokeri ja sweet chilli. Kansi päälle ja haudutus kuten edellä. Nesteen haihtuessa liemi paksuuntuu siirappimaiseksi mustisten pintaan. Lopuksi suolaa maun mukaan, tarjolle asetettaessa kunnolla tuoretta korianteria sekaan.

Näistä kahdesta reseptistä tulee yhteensä sopiva alkuruoka neljälle, mustekaloista haihtuu valtavasti nestettä.

Joulupäivänä porukaa oli sen verran koolla, että pääsimme kokeilemaan kahdenkin tyyppistä viiniä ruokien kanssa. Kuivana samppanjana meillä oli alkonkin valikoimasta löytyvä Billecart-Salmon  Brut Réserve. Tämä toimi etenkin sitruksisen mustekalaversion kaverina hienosti, mineraalisuus ja sitruksinen hedelmäaromisuus pelasivat makeahkon sitruksliemen kanssa hyvin.

Toisena viininä oli puolikuiva alsacelainen J.J Adam Riesling. Tätä viiniä ei saa alkosta, mutta monia vastaavia kuitenkin. Viinin pieni makeus ja rieslingin aromaattisuus toimivat kohtalaisen maustetun ruuan kanssa.

5 jokavuotista reseptiä parsalle

Meillä kevään tietää alkaneen kahdesta asiasta. Kellarinvartija kantaa sisälle kuraa minkä kerkiää ja parsan kuorimisveitsi on jälleen kerran huonossa terässä. Kun veitsi on teroitettu on aika aloittaa yhden kevään parhaan herkun valmistelu ja vihdoin siitä myös pääsee nauttimaan. Me aloitimme tänä vuonna parsakauden vasta huhtikuun puolivälissä, mutta sen jälkeen sitä onkin syöty urakalla. Heikin tämän hetkinen lempiruoka on parmesanilla kuorrutetut grillatut parsat ja Katri haaveilee lohipastramista hollandaisen ja parsan kera.

Tässä 5 reseptiä parsalle, joita meillä syödään vähintään kerran parsakauden aikana. Mukana myös hyväksi valittuja viinisuosituksia parsalle. 

Lohipastrami, hollandaise ja parsaa

Lohipastrami 

500 gr nahatonta lohifilettä sieltä paksusta päästä
2 tl sormisuolaa
Pinnalle:
Paahdettuja seesaminsiemeniä
mustapippuria

Poista lohipalasta ruodot ja vatsarasva. Jos pala on nahallinen niin poista myös nahka. Hiero suolaa lohifileen molemmille puolille. Anna maustua jääkaapissa 11/2-2 tuntia. Kun kala on maustunut, pyyhi suola pois kalan pinnasta. Leikkaa filee 4 siistiksi suorakaiteen muotoisiksi palaksi. Kuumenna paistinpannu todella kuumaksi ja paista lohipaloihin nopeasti hieman väriä. Rouhi pinnalle pippuria. Levitä laakealle lautaselle paahdetut seesaminsiemenet ja pyörittele kalat niissä. Kääri lohipalat yksitelleen tiukkaan kelmuun ja anna maustua jääkaapissa vähintään tunti.


Hollandaise

Reduktio

1 pieni salottisipuli
1 kynsi valkosipulia
1 sitruunan mehu ja raastettu kuori
1 dl valkoviiniä

Hienonna sipuli ja valkosipuli. Raasta sitruunasta kuori ja purista mehu kuppiin. Freesaa sipuleita tilkassa öljyä, kunnes ne ovat pehmenneet. Lisää joukkoon viini ja sitruunan mehu ja kuori. Keitä kunnes jäljellä on puolet alkuperäisestä määrästä. Siivilöi reduktiosta liemi talteen.

1 keltuainen
100 gr sulatettua voita
jäljelle jäänyt reduktio


Sulata voi kattilassa/mikrossa. Erottele keltuainen ja valkuainen toisistaan. Laita keltuainen kattilan pohjalle/vesihauteeseen. Lisää joukkoon reduktiosta jäljelle jäänyt liemi. Sekoita hyvin ja kypsennä keltuainen kattilassa/vesihauteessa kypsäksi. Keltuainen on kypsää, kun voit piirtää siihen kuvion ja kuvio jää siihen. Jos kastike leikkaa niin lisää joukkoon yksi keltuainen ja kypsennä uudestaan. Kun Keltuainen on kypsää niin lisää joukkoon hieman jäähtynyt voi  ohuena nauhana. Tarkista hollandaisesta maku ja tarjoa heti lohipastramin ja parsojen kanssa.

Parsat 

1 nippu vihreitä parsoja
suolaa
pippuria
voita

Poista parsoista kova osa ja kuori parsat pois päin nupusta. Kiehauta isossa kattilassa vesi ja lisää veteen suolaa ja voita. Lisää voin sulamisen jälkeen parsat ja keitä niitä 2-5 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä. Tarjoa parsat heti lohipastramin ja hollandaisen kanssa. Voit ripotella parsojen päälle suolaa just ennen tarjoamista.

Tätä versiota testaattiin ensimmäisen kerran vuosi sitten ja todettiin varsin toimivaksi vaihtoehdoiksi parsalle.

Lohen ja parsan liitolle suosittelemme naittajaksi Larochen Petit Chablista.

Parmesanilla kuorrutetut parsat

Raastettua parmesania
Kuorittuja parsoja
Pippuria

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Kuori parsat ja laita parsat leivinpaperille. Rouhi päälle mustapippuria ja ripottele raastettua parmesania päälle. Paahda uunissa 5-7 minuuttia, kunnes parmesan on saanut kauniin värin. Tarjoa tapaksena, salaatin tai pihvin kera. Jos haluat hienostella niin kääri parsat parmankinkkuun tai kylmäsavuloheen ja grillaa parmesanin kanssa.

Parsalle parmesania, kylkeen tätä simppeliä ja raikasta Vinho Verdeä, ja täydellinen alkupala on valmis.

Salaatti parsasta, vuohenjuustosta ja pinjansiemenistä

Ainekset:

Valikoima salaatteja, kuten rucolaa, tammenlehvää, friseetä jne. 2-3 ruukkua

Kirsikkatomaatteja 1 rs 

Parsaa 1-2 nippua

Pinjansiemeniä 100 gr

Vuohenjuustoa 150-200 gr

Salaatinkastike:

1 dl valkoviinietikkaa

3 dl hyvää oliiviöljyä

1 sitruunan mehu

suolaa

sokeria

pippuria

Vuohenjuustolle sopii aina SB, esimerkiksi tämä Bassermann-Jordan Pfalzista.

Kuohkea parsakeitto ja vuohenjuusto-yrttimousse

Tämän keiton idea lähti creme ninon-keitosta, joka tällä kertaa valmistettiin herneiden sijaan parsasta.

Parsakeitto á la creme ninon

2 salottisipulia
1-2 valkosipulin kynttä
2 nippua vihreää parsaa
1 kasvisliemikuutio
1-1 1/2 litraa vettä
1-2 dl valkoviiniä
suolaa
pippuria
2 dl samppanjaa/kuohuviiniä
1.5 dl vaahdotettua kermaa

Poista parsoista kovat osat ja huuhtele hyvin. Hienonna sipulit ja valkosipulit niin pieneksi kuin pystyt ja freesaa kattilassa, kunnes ne ovat pehmenneet. Pilko parsat 3-4 osaan ja laita kattilaan freesattujen sipuleiden joukkoon. Freesaa parsoja hetki ja lisää vesi ja kasvisliemikuutio. Lisää joukkoon myös valkoviini, suola ja mustapippuri.Keitä parsat kypsiksi ja soseuta keitto tasaiseksi. Siivilöi keitto siivilän läpi toiseen kattilaan. Kiehauta keitto ja lisää joukkoon samppanja ja vaahdottettu kerma. Tarkista keiton maku ja tarjoa vuohenjuustovaahdon kanssa.

Vuohenjuusto-yrttimousse

1 pkt pehmeää vuohenjuustoa
tilkka kermaa
hienonnettuja yrttejä(persilja, timjami, oregano yms.)
suolaa
pippuria

Laita kulhoon vuohenjuusto ja kerma. Sekoita tasaiseksi ja lisää yrtit. Mausta suolalla ja pippurilla ja tarjoa parsakeiton kanssa.

Samppista keitossa, samaa lasiin! esimerkiksi tämä Vollreaux brut tarjoaa kohtalaista vastinetta rahallesi.

Paistettua kuhaa, parsaa ja limellä maustettu hollandaise

Vielä viimeisenä jokakeväinen ja jokaisesta ravintolasta löytyvä klassikko, joka toimii joka kerta.

Paahdettua kuhaa

150 gr nahallista kuhafilettä/hlö
suolaa
pippuria
voita ja öljyä paistamiseen

Poista kuhafileestä ruodot ja mahdollinen rasvanahka. Tee nahkaan terävällä veitselle viillot. Lämmitä voita ja öljyä sisältävä pannu kuumaksi ja laita kuumalle pannulle kuhafilee nahkapuoli alaspäin. Paista nahkapuolelle kaunis väri ja mausta samalla kuhalla suolalla ja valkopippurilla. Käännä kalafile toistenpäin ja paista mahapuolelle kaunis väri. Tarjoa samantien hollandaisen ja parsan kanssa.

Limellä maustettu hollandaise 

Hollandaise

Reduktio

1 pieni salottisipuli

1 kynsi valkosipulia

1-2 limen mehu ja raastettu kuori

1 dl valkoviiniä 

Hienonna sipuli ja valkosipuli. Raasta sitruunasta kuori ja purista mehu kuppiin. Freesaa sipuleita tilkassa öljyä, kunnes ne ovat pehmenneet. Lisää joukkoon viini ja sitruunan mehu ja kuori. Keitä kunnes jäljellä on puolet alkuperäisestä määrästä. Siivilöi reduktiosta liemi talteen. 

1 keltuainen

100 gr sulatettua voita 

jäljelle jäänyt reduktio

Sulata voi kattilassa/mikrossa. Erottele keltuainen ja valkuainen toisistaan. Laita keltuainen kattilan pohjalle/vesihauteeseen. Lisää joukkoon reduktiosta jäljelle jäänyt liemi. Sekoita hyvin ja kypsennä keltuainen kattilassa/vesihauteessa kypsäksi. Keltuainen on kypsää, kun voit piirtää siihen kuvion ja kuvio jää siihen. Jos kastike leikkaa niin lisää joukkoon yksi keltuainen ja kypsennä uudestaan. Kun Keltuainen on kypsää niin lisää joukkoon hieman jäähtynyt voi  ohuena nauhana. Tarkista hollandaisesta maku ja tarjoa heti kuhan ja parsojen kanssa.

Parsat 

1 nippu vihreitä parsoja

suolaa

pippuria

voita

Poista parsoista kova osa ja kuori parsat pois päin nupusta. Kiehauta isossa kattilassa vesi ja lisää veteen suolaa ja voita. Lisää voin sulamisen jälkeen parsat ja keitä niitä 2-5 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä. Tarjoa parsat heti paistetun kuhan ja hollandaisen kanssa. Voit ripotella parsojen päälle suolaa just ennen tarjoamista. 

Jos haluat annoksesta ruokaisamman tarjoa vaikka uunijuuresten tai pekonilla tuunatun kukkakaali-perunapyreen kanssa. 

Vaalealle kalalle sopii mineraalinen riesling. Itävaltalaisessa versiossa on myös riittävästi konsentraatiota laittamaan kampoihin täyteläiselle hollandaiselle. Hager Matthias oli varsin mukava tuttavuus, sitä suosittelemme.