Riesling- ja spätburgunderviikot, ravintola Hella & Huone

C:n upean kokemuksen jälkeen jatkoimme vielä viimeiselle rastille, ravintola Hella & Huoneeseen Sorsapuiston laidalle. Arto Rastaan luotsaama ravintola on aiemmin tehnyt kunnianhimoista ranskalais-skandinaavista fine diningia. Nyt vuoden alusta linja on kuitenkin päivittynyt puhtaasti skandinaaviseksi, mikä istuu sekä ravintoloitsijan että keittiöpäällikön lähituotteita painottavaan filosofiaan.

Ravintola oli perjantai-iltana melko täysi, mutta meidät otettiin hyvin vastaan. Saimme maistettavaksemme neljän ruokalajin teemamenusta kolme annosta. Menun ruuat olivat ylistyslaulu suomalaisille puhtaille raaka-aineille, joista oli saatu nousemaan esiin myös aivan uudenlaisia puolia. Hellassa ja huoneessa menu oli toteutettu niin, että ensin oli valittu viinit ja annokset suunniteltu niille sopiviksi.

Ensimmäinen maistamamme annos oli riimihevosta Sääksmäeltä. Hevosen liha oli sokerisuolattu, jotta siinä saatiin säilymään lihan täyteläinen ja puhdas maku. Hevonen valittiin, koska haluttiin lihaisuus muttei kuitenkaan riistan makua. Annoksen upein osa olivat kuitenkin mielestämme "sipuli-asiat": Pyree, friteerattu, karamellisoitu, tuore kevätsipuli...
Viininä tälle Kloster Eberbachin Pinot noir Crescentia 2011. Tuoksussa kirsikkaa, hyvin kypsää puolukkaa, savua ja lakritsiakin. Maku on keskitäyteläinen ja marjaisen hapokas. Etenkin sipulit nostavat viinistä esiin mausteisia piirteitä. Viinin hapokkuus tuo vastapainoa makeille, jota sipuli-asioista löytyy melko reippaasti.

Pääruuaksi saamme taas yhden mahtavan version pyhäjärven kuhasta. Kala on savustettu heinällä pinnastaan ja kypsennetty tämän jälkeen ennen tarjoamista nokkosöljyssä. Lisukkeena annoksessa on tuoretta kevätporkkanaa, fermentoitua porkkanaa, maahumalaa ja aivan upeaa voiherakastiketta. Annos on kaunis, ja fermentoitu porkkana on aivan järjettömän hyvää. Vieläkin parempaa on voiherasta valmistettu kastike, jonka upea hapokkuus toimii annoksen määrittävänä piirteenä.

Viininä tälle Max Ferdinand Ricterin Riesling perinteinen Moselin riesling. Klassinen, hieman makea ja petrolinen riesling on klassinen yhdistelmä vaalealle kalalle. Viinin makeus ja hapokkuus pelaavat hienosti annoksen hapokkaan kastikken ja puhtaan makuisen kalan kanssa. Petrolisuus toistaa hyvin kalassa olevaa hentoa savu-aromia.

Jälkiruokana oli raparperiä, joka oli ollut keittiöpäällikön vaatimus menuun. Tämän kohdalla siis oli ensin valittu jälkiruuan pääraaka-aine, sitten sille sopiva viini ja lopuksi viilattu annos täydellisesti viiniin sointuvaksi. Annoksessa oli raakaa, marinoimalla pehmennettyä juuri noussutta raparperiä, kermaviili-aniscremeä, anismarenkia, raparperisorbe'ta sekä kesän ensimmäisiä kukkia. Kaunis, moniulotteinen ja keväinen annos. Viininä tälle Ferdinand Ricterin Juffer-Sonnenuhr Auslese 2013. Makea, äärimmäisen hapokas klassinen Moselin makea viini. Tuoksussa hunajaa, sitrusta, ananasta. Hapokkuutensa vuoksi keveä viini, jonka pitkä ja hunajainen maku tuntuu suussa pitkään. Tämä viini maistettiin jo aiemmin Näsinneulassa, mutta tämän annoksen kanssa sitä ei tunnistanut samaksi. Raparperin nosti viinistä sellaisen hapokkuuden, että viinissä ei ollut häivähdystäkään raskaudesta. Hieno pari!

Kokonaisuutena Hella & Huoneen uusi skandinaavinen linja vakuutti. Lähituotteita oli käsitelty kunnioittaen ja kekseliäästi. Keittiöpäälliköstä paistoi intohimo ja rakkaus puhdasta raaka-ainetta kohtaan. Tämä yhdistettynä kauniiseen kädenjälkeen vie pitkälle!

Riesling- ja spätburgunderviikot Ravintola C:ssä

On ravintoloita, joista ei koskaan pääse poistumaan yllättymättä. Ravintola C Tampereella on yksi näistä paikoista, joissa aina väistämättä kokee ahaa-elämyksiä: Keittiömestari Ilkka Isotalo käyttää suomalaisia raaka-aineita tavoilla, joilla niitä ei itse olisi ikimaailmassa keksinyt käyttää. Ravintoloitsija-sommelier Christina Suominen puolestaan yhdistelee näille annoksille viinejä vähintään yhtä kekseliäästi.

C:ssä on riesling-viikkojen ajan tarjolla menu, johon on yhdistetty yhden Pfalzilaisen tuottajan viinejä. Tämä tuottaja on Karl Schaefer, lähes 200-vuotias viinitalo Bad Dürkheimissa. Talon viinitarhat ovat vanhaan tapaan terassitarhoja, mikä on alueella nykyään melko harvinaista näiden vaatiman suuremman työmäärän vuoksi. Viiniä viljellään luomumenetelmin ja rypäleet poimitaan luonnollisesti käsin. Viinejä tuo Suomeen Viinitie, joka on yllättävistä ja mielenkiintoisista tuotteistaan tunnettu maahantuoja.

Suominen halusi kertomansa mukaan viinit Pfalzista siksi, että alueen viineissä rypäleet maistuvat puhtaimmillaan ja maaperän vaikutus on vähäisempi kuin muilla viinialueilla. Siten hän haluaa esitellä asiakkaalle nimenomaan rieslingin ja spätburgunderin ominaispiirteitä. Kuulemma myös sillä, että viinintekijä on hyvännäköinen oli positiivinen vaikutus.

Viinin ja ruuan yhdistämisessä Suominen keskittyy ennemmin annoksen yleisluonteeseen kuin sen yksityiskohtiin. Tämän vuoksi C:ssä saakin usein sellaisia viini-ruokayhdistelmiä joita ei lainkaan osaa odottaa. Täällä eivät todellakaan päde totunnaiset viini proteiinin mukaan-säännöt. Tämä johtunee osin siitäkin, että Isotalon annoksissa proteiinikomponentti on harvoin pääosassa. Annoksissa on usein upeilla tavoilla valmistettuja juureksia, jotka tuovat niihin makeutta. Toisaalta hän käyttää hapokkaita raaka-aineita, jotka asettavat viineille omat vaatimuksensa. Suominen kertoo, että jäännössokeria sisältävät, hapokkaat rieslingit sopivat näille annoksille upeasti: niissä on sekä makeutta että hapokkuutta annosten vastapariksi. Hyvältä ruokaviiniltä vaaditaan hänen mukaansa myös pituutta, jotta se ei jää ruuan jalkoihin.

Saimme maistaa C:n teemamenusta pää- ja alkuruokia sekä näiden viinejä. Alkuruokana oli annos, jossa oli possunkylkeä, mallasporkkanaa, ketunleipää, siankärsämöä, kylmäsavustettuja viime syksyn suppilovahveroita sekä kallioimarteen juuresta valmistettua kastiketta. Viiniksi tälle oli valittu Dürkheimer Spielberg riesling 2012, jonka tuoksussa oli aistittavissa rieslingille ominaiset sitruunaisuus, vaalea kukkaisuus, petrolisuus ja hunajaisuus varsin selväpiirteisinä. Suussa viini oli puolikuiva-puolimakea, voimakkaasti kypsän sitruunainen ja hunajaisen täyteläinen. Viini ja ruoka toimivat upeana yhdistelmänä, ja annos nosti viinin sitrushappoisia piirteitä voimakkaammin esiin. Toisaalta viinin hyvä hapokkuus puhdisti suuta runsaan possunkyljen ja makeiden mallasporkkanoiden täyteläisyyden vastapainona. Upea yhdistelmä, joka kannattaa kokea itse.

Pääruoka-annos on kalaa, jossa oli paahdettua kevätmaa-artisokkaa, haudutettua Pyhäjärven kuhaa ike-jime, palsternakkapyrettä, pikkelöityä palsternakkaa ja porkkanaa, peltokanankaalia ja kriikunankiven siemenellä maustettua kastiketta. Kala on valmistettu hauduttamalla, jotta siinä saadaan säilymään kalan maku puhtaimmillaan. Annos oli kokonaisuutena paahteinen ja melko runsas, ja mielestämme siinä oli käännetty raaka-aineiden totunnaiset roolit ylösalaisin: juurekset ja kasvikset olivat pääosassa, kala melko neutraalisti valmistettuna paremminkin lisukkeena. Ehkäpä tällä haluttiin tuoda esiin sitä, miten ihmisten olisi ekologisesta näkökulmasta hyvä suhtautua eläinkunnan tuotteisiin. Tämä on kuitenkin oma tulkintamme, ei annoksen luojan kertomaa.

Annoksen viininä oli Schaeferin spätburgunder 2012. Sen tuoksussa oli kypsää raikasta puolukkaa, kirsikkaisuutta, mantelista pähkinäisyyttä. Maku on hapokas, melko runsas. Tanniinit ovat pehmeät, mutta hapokkuus antaa viinille runkoa ja pituutta. Annoksessa on voimakkaita paahteisia juureksia, jotka saavat punaviinistä hyvän vastuksen jota valkoviinistä olisi vaikeampi löytää. Suominen perustelee punaviinivalintaa myös annoksen peltokanankaalilla, joka on varsin bitterinen villiyrtti ja vaatii siten viiniltä voimaa, jota punaviinissä riittää paremmin kuin valkoisessa. Toisaalta, ei tämä yhdistelmä maistamisen perusteella kaipaa perusteita. Kombinaatio soi suussa puhtaasti ilman riitasointuja.

Kokanaisuutena vierailu C:ssä oli jälleen miellyttävä. Ravintolan henkilökunta tuntuu muodostavan kuin pienen perheen, jonka dynamiikka ja innostus heijastuu asiakkaalle annosten ja viiniyhdistelmien kauneudessa, yllättävyydessä ja harmoniassa.

Yhteistyössä Saksan viinitiedotuksen kanssa.