Riesling- ja spätburgunderviikot Ravintola C:ssä

On ravintoloita, joista ei koskaan pääse poistumaan yllättymättä. Ravintola C Tampereella on yksi näistä paikoista, joissa aina väistämättä kokee ahaa-elämyksiä: Keittiömestari Ilkka Isotalo käyttää suomalaisia raaka-aineita tavoilla, joilla niitä ei itse olisi ikimaailmassa keksinyt käyttää. Ravintoloitsija-sommelier Christina Suominen puolestaan yhdistelee näille annoksille viinejä vähintään yhtä kekseliäästi.

C:ssä on riesling-viikkojen ajan tarjolla menu, johon on yhdistetty yhden Pfalzilaisen tuottajan viinejä. Tämä tuottaja on Karl Schaefer, lähes 200-vuotias viinitalo Bad Dürkheimissa. Talon viinitarhat ovat vanhaan tapaan terassitarhoja, mikä on alueella nykyään melko harvinaista näiden vaatiman suuremman työmäärän vuoksi. Viiniä viljellään luomumenetelmin ja rypäleet poimitaan luonnollisesti käsin. Viinejä tuo Suomeen Viinitie, joka on yllättävistä ja mielenkiintoisista tuotteistaan tunnettu maahantuoja.

Suominen halusi kertomansa mukaan viinit Pfalzista siksi, että alueen viineissä rypäleet maistuvat puhtaimmillaan ja maaperän vaikutus on vähäisempi kuin muilla viinialueilla. Siten hän haluaa esitellä asiakkaalle nimenomaan rieslingin ja spätburgunderin ominaispiirteitä. Kuulemma myös sillä, että viinintekijä on hyvännäköinen oli positiivinen vaikutus.

Viinin ja ruuan yhdistämisessä Suominen keskittyy ennemmin annoksen yleisluonteeseen kuin sen yksityiskohtiin. Tämän vuoksi C:ssä saakin usein sellaisia viini-ruokayhdistelmiä joita ei lainkaan osaa odottaa. Täällä eivät todellakaan päde totunnaiset viini proteiinin mukaan-säännöt. Tämä johtunee osin siitäkin, että Isotalon annoksissa proteiinikomponentti on harvoin pääosassa. Annoksissa on usein upeilla tavoilla valmistettuja juureksia, jotka tuovat niihin makeutta. Toisaalta hän käyttää hapokkaita raaka-aineita, jotka asettavat viineille omat vaatimuksensa. Suominen kertoo, että jäännössokeria sisältävät, hapokkaat rieslingit sopivat näille annoksille upeasti: niissä on sekä makeutta että hapokkuutta annosten vastapariksi. Hyvältä ruokaviiniltä vaaditaan hänen mukaansa myös pituutta, jotta se ei jää ruuan jalkoihin.

Saimme maistaa C:n teemamenusta pää- ja alkuruokia sekä näiden viinejä. Alkuruokana oli annos, jossa oli possunkylkeä, mallasporkkanaa, ketunleipää, siankärsämöä, kylmäsavustettuja viime syksyn suppilovahveroita sekä kallioimarteen juuresta valmistettua kastiketta. Viiniksi tälle oli valittu Dürkheimer Spielberg riesling 2012, jonka tuoksussa oli aistittavissa rieslingille ominaiset sitruunaisuus, vaalea kukkaisuus, petrolisuus ja hunajaisuus varsin selväpiirteisinä. Suussa viini oli puolikuiva-puolimakea, voimakkaasti kypsän sitruunainen ja hunajaisen täyteläinen. Viini ja ruoka toimivat upeana yhdistelmänä, ja annos nosti viinin sitrushappoisia piirteitä voimakkaammin esiin. Toisaalta viinin hyvä hapokkuus puhdisti suuta runsaan possunkyljen ja makeiden mallasporkkanoiden täyteläisyyden vastapainona. Upea yhdistelmä, joka kannattaa kokea itse.

Pääruoka-annos on kalaa, jossa oli paahdettua kevätmaa-artisokkaa, haudutettua Pyhäjärven kuhaa ike-jime, palsternakkapyrettä, pikkelöityä palsternakkaa ja porkkanaa, peltokanankaalia ja kriikunankiven siemenellä maustettua kastiketta. Kala on valmistettu hauduttamalla, jotta siinä saadaan säilymään kalan maku puhtaimmillaan. Annos oli kokonaisuutena paahteinen ja melko runsas, ja mielestämme siinä oli käännetty raaka-aineiden totunnaiset roolit ylösalaisin: juurekset ja kasvikset olivat pääosassa, kala melko neutraalisti valmistettuna paremminkin lisukkeena. Ehkäpä tällä haluttiin tuoda esiin sitä, miten ihmisten olisi ekologisesta näkökulmasta hyvä suhtautua eläinkunnan tuotteisiin. Tämä on kuitenkin oma tulkintamme, ei annoksen luojan kertomaa.

Annoksen viininä oli Schaeferin spätburgunder 2012. Sen tuoksussa oli kypsää raikasta puolukkaa, kirsikkaisuutta, mantelista pähkinäisyyttä. Maku on hapokas, melko runsas. Tanniinit ovat pehmeät, mutta hapokkuus antaa viinille runkoa ja pituutta. Annoksessa on voimakkaita paahteisia juureksia, jotka saavat punaviinistä hyvän vastuksen jota valkoviinistä olisi vaikeampi löytää. Suominen perustelee punaviinivalintaa myös annoksen peltokanankaalilla, joka on varsin bitterinen villiyrtti ja vaatii siten viiniltä voimaa, jota punaviinissä riittää paremmin kuin valkoisessa. Toisaalta, ei tämä yhdistelmä maistamisen perusteella kaipaa perusteita. Kombinaatio soi suussa puhtaasti ilman riitasointuja.

Kokanaisuutena vierailu C:ssä oli jälleen miellyttävä. Ravintolan henkilökunta tuntuu muodostavan kuin pienen perheen, jonka dynamiikka ja innostus heijastuu asiakkaalle annosten ja viiniyhdistelmien kauneudessa, yllättävyydessä ja harmoniassa.

Yhteistyössä Saksan viinitiedotuksen kanssa.

Riesling- ja spätburgunderviikot Tampereella 18.5.-30.5.2015

Saksan Viinitiedotus organisoi nyt viidettä kertaa keväiset Riesling-viikot, joille on tänä vuonna otettu mukaan myös saksan nouseva tähti, spätburgunder. Tampereella viikoille osallistuu 8 ravintolaa, joissa on parin viikon ajan tarjolla laaja kattaus riesling- ja spätburgunder-viinejä sekä näille suunniteltuja ruokia.

Riesling on kaikille tuttu saksan valkoinen helmi. Sen rinnalle nostettu spätburgunder on noussut kansainväliseen tietoisuuteen enemmän vasta viimeisen 10 vuoden aikana, vaikka tätä yleisemmin pinot noirina tunnettua rypälettä onkin maassa viljelty jo yli 1000 vuotta.

Kiersimme tamperelaisten viini- ja ruokabloggareiden porukalla viikoille osallistuvia ravintoloita, jotka esittelivät meille tarjolla olevia viinejä ja niille suunniteltuja ruoka-annoksia. Mukana olivat Savusuolaa, Viinikartan blogin pojat ja Ripaus tryffeliä. Ravintolat olivat toteuttaneet viikkojen teemaa kukin omaan tyyliinsä sopien, joten kattaus oli monipuolinen.

Aloitimme kierroksen upeista maisemista Ravintola Näsinneulasta. Siellä on tarjolla 18.5.-15.6. viikkojen teemamenu, joka käsittää 5 ruokalajia ja niille suunnitellut viinit. Saimme maistaa Hauhalan hanhea, Näsijärven kuhaa ja mansikkaista jälkiruokataideteosta.

Alkumaljaksi nautimme Markus Molitorin kuohuvaa Riesling Sekt Brutia, joka oli siinä mielessä erilainen kuohuva riesling, että se on valmistettu perinteisellä menetelmällä yleisemmin käytetyn charmantin sijaan. Moniulotteinen viini, jossa päärynäinen ja hunajainen raikkaus sai seuraansa hieman paahteisuutta ja mineraalisuutta.

Alkuruokana oli Hauhalan hanhea, jonka seurassa Meyer-Näkel & Klumppin spätburgunder Eteläisen Reinin Badenista. Kypsän karpaloinen, mausteisen tamminen ja lakritsinen viini toimi hyvin hanhen kanssa. Annoksen rasvaisuus pehmensi viinin voimakasta mausteisuutta ja nosti juomasta esiin raikkaamman marjaisia piirteitä.

Pääruuassa oli kuhaa, kampasimpukkaa sekä parsaa. Annoksen helmi oli kuitenkin kastike, jonka pohjassa oli parsan mineraalisuutta. Kastike oli kuitenkin kirpeän hapokas, joka toi annokseen hienon raikkauden. Tälle annokselle oli paritettu Rheinhessenistä tuleva Dressigagner Bechtheimer Riesling 2011. Syvän vihreä, hieman jo ikääntynyt viini oli tuoksultaan hunajainen, valkean kukkainen ja selkeästi petrolinen. Maussa tuoksupaletin aromimaailma täydentyi mineraalisuudella ja täpäkällä hapokkuudella, joka pelitti hienosti annoksen kanssa. Viinissä oli myös kohtalaisesti jäännössokeria, jota kuitenkin tarvittiin annoksen hapokkaan kastikkeen vastapariksi. Ruuan kanssa viinin hedelmäisyys jäi enemmän sivuosaan, ja siitä nousi esiin selkeämmin ikääntymisen tuomia petrolisia aromeja.

Jälkiruoka oli taideteos, josta kuva kertoo enemmän kuin tuhat sanaa.  Ferdinand Richterin Moselin alueelta tuleva Auslese toimi tälle mansikkaiselle herkulle oivallisesti.

Näsinneulasta siirryimme Gastropub Tuulensuuhun, jossa ravintolapäällikkö, sommelier Hanne Halonen esitteli viinitarjontaa. Tyypilliseen tapaansa Tuulensuu oli toteuttanut viikkojen teemaa erittäin kattavalla viinilistalla, jossa oli huomattava määrä riesling- ja spätburgunder-viinejä lähes kaikilta Saksan viinialueilta. Joukossa oli myös huomattava määrä omatuontiviinejä, joita ei muualta Suomesta saa. Listalta löytyy myös iäkkäämpää tavaraa 70-luvulta saakka, ja näitäkin saa lasitarjoiluna aivan kohtuulliseen hintaan. Omana suosikkinaan Halonen nosti listalta Bonningheimer Gipskeuper rieslingin. Halosen suositukset ovat ainakin aiemmin olleet osuvia, jotan tätä kannattanee maistaa.

Myös tuulensuussa on tarjolla viineille sopivia annoksia: Alkuruuaksi parsaa ja pääruuaksi Lammasta Späzle. Tuulensuussa on kuitenkin menty selvästi viini edellä omat vahvuudet tunnistaen. Jos haluat maistella laajalla skaalalla viinejä eri alueilta ja vuosikymmeniltä, niin Tuulensuu on siihen paras paikka!

Tuulensuuhun on tulossa myös viinintekijävierailuja (29.5. ja 4.6.), joista löytyy tarkempaa tietoa ravintolan internetsivuilta.

Tuulensuusta siirryimme ravintola Henriksiin, jossa myös on tarjolla viikkojen teemaa toteuttava menu: Alkuun parsaa, pääruuaksi ylikypsää porsaan kassleria ja jälkiruuaksi rieslingsorbe'ta, sitruunaa ja lakritsia. Menun viiniyhdistelmät olivat toimivia, ruuille oli paritettu hyvin hedeisiä ja raikkaita rieslingejä. Pääruualle tulee olemaan tarjolla myös spätburgunder, jonka luulisimme toimivan possulle paremmin kuin nyt maistettu riesling. Aterian helmi oli  selkeästi jälkiruoka, jossa sitruuna ja lakritsi muodostivat taivaallisen makuyhdistelmän. Jos aikaa on rajallisesti, suosittelemme nauttimaan pelkän jälkiruuan ja siihen yhdistetyn makean rieslingin!

Matka jatkui Champagne bar Santeen, jossa on tarjolla yksi blanc de noirs-valkoviini ja kaksi kuohuvaa rieslingiä. Kruger-Rumpfin valkoviini Nahesta oli mielenkiintoinen tuttavuus. Väri on hieman punertava, tuoksussa rypäleisyyttä, melonia. Viinissä on hyvä hapokkuus, suutuntuma alkuun kevyt mutta jälkimakuun nousi mineraalisuutta sekä pienoinen aavistus tanniinisuudesta.  Mielenkiintoinen tuttavuus, jota kannattaa käydä maistamassa! Myös Ursula Lieserin Belle Epoque-sekti oli miellyttävän raikas viini, jonka tuoksu oli ihanstuttavan ruusuinen. Tämä oli kuin tehty keväisessä auringossa terassilla nautittavaksi!

Santesta siirryimme tien yli Hotelli Ilveksen alakerran Masuuniin, jossa myös oli tarjolla teemamenu. Annosksista nostamme esiin pääruuan ja sille paritetun, alkonkin valikoimastakin löytyvän Münzberg Spätburgunderin Pfalzista. Annoksessa oli kyyttöä kahdella tavalla, perunakakkua, sinappikastiketta ja papusalaattia. Viini oli väriltään haalean granaatinpunainen. Sen tuoksussa kirsikkaa, puolukkaa ja tuntuvaa mausteisuutta. Viinin hyvä hapokkuus ja selkeänmakuinen marjaisuus toimivat annoksen lihojen kassa hyvin, viinin raikkaus korostui etenkin prässätyn ylikypsän kyytön kanssa.

Kiireisen aikataulun painamana jatkoimme matkaa kahteen viimeiseen rastiin, Ravintola C:n ja Hella & Huoneeseen. Näissä saimme maistaa niin huikeita viini- ja ruokayhdistelmiä että ne ansaitsevat omat, erilliset tarinansa.

Yhteistyössä Saksan viinitiedotuksen kanssa.