Tampereella tapahtuu elokuussa 2018

Kuva@ ravintola Henriks

Tamperelaisia ja täällä mahdollisesti vierailevia viinin ja ruuan ystäviä hemmotellaan elokuussa, kun kaupunki tuntuu olevan yhtä ruuan juhlaa. Tapahtumia on niin paljon, että kaikkiin ei ehdi mitenkään osallistua vaikka mieli tekisi.

Elokuun ensimmäisenä viikonloppuna on ensinnäkin Gastropub-ketjun järjestämä siideri- ja tapasfiesta pantin talon sisäpihalla 3.-5.8. Tämä on ainoa siidereihin keskittyvä kesätapahtuma Suomessa, joten tänne ainakin aiomme lauantaina iltapäivällä ehtiä maistelemaan siidereitä, joita esittelemässä on tuottajia Suomesta, Espanjasta, Saksasta, Ranskasta sekä Briteistä ja Irlannista. Hauska päästä vertailemaan eri alueiden tyylejä, näin laajaa kattausta on harvoin tarjolla!

Kuva@ Deli 1909 &Wine bar

Perinteiset Pintxo-viikot tulevat 13.-17.8. Tapahtuma on viimeisen parin vuoden aikana räjähtänyt käsiin, ja mukana on tänä vuonna jo 55 ravintolaa. Laajentuminen on osin hieman laskenut laatua, mutta valitsemalla paikat oikein pääsee Tampereella aitoon Baskitunnelmaan muutamalla eurolla per annos. Jos kelit pysyvät yhtä helteisinä kuin tähän saakka, on alkuillan pintxokierros terassilta toiselle  takuuvarma ohjelmanumero.

Näiden tapahtumien lisäksi Ravintola C juhlii kymmenvuotissyntymäpäiviään ja tarjoaa koko elokuun ajan 3 ruokalajin menun 40 eurolla. Koska C on aina loistava, suosittelemme lämpimästi. Varaukset tästä!

Ravintola Henriksissä on elokuun alkupuolella voimassa kesäinen pikkurahan pop-up-menu: alkuruuat pilkkahintaan ja pääruuatkin edullisesti! Tänä vuonna pop up:n pääosassa on kotimaiset järvikalat ja kasvikset.  Koko menu näyttää irtoavan alle kolmella kympillä, joten vahva suositus!

Tämän lisäksi Tampereelle on avattu lukuisia uusia ravintoloita joissa pitäisi ehtiä vierailla: Wine Bridge avasi Hallituskadulle aivan juuri, Ylöjärven Miss Ada on edelleen kokematta, Kajon lounas pitäisi käydä maistamassa. Kuumakin on. Kiire tulee lomalla. 

Celler Piñol winemaker dinner Ravintola C:ssä

Loskaisen perjantain piristykseksi pääsimme osallistumaan Celler Piñolin viinintekijäillalliselle Ravintola C:ssä. Juanjo Piñol oli tuonut mukanaan tilan viinejä Terra Altasta ja C:n väki oli suunnitellut näille viineille sopivat annokset. Ilta oli hieno: ruuat olivat tuttuun tapaan Ilkka Isotalon kunnianosoitus lähiseudun raaka-aineille. Myös Christina Suomisella lienee ollut suuri rooli annosten suunnittelussa, sillä ne toimivat viinien kanssa lähes taianmaisesti. (En sano että "toimivat kuin kone", sillä se ei kuvaa mielestäni Suomisen tapaa yhdistää viiniä ja ruokaa. Taianomainen voi olla ylisana, mutta tavoittaa idean paremmin.)

Piñolin tila sijaitsee siis Batean kylässä Katalonian eteläosassa, viitisenkymmentä kilometriä rannikolta sisämaan vuoristoon. Terra Alta tarkoittaa katalaaniksi "korkeaa maata", mikä kuvannee sijaintia hyvin. Alue on hyvin kuivaa ylänköä noin 500 metriä merenpinnan yläpuolella. Alueella viljellään perinteisesti Garnachaa sekä punaisena että valkoisena versiona, ja etenkin valkoisten garnacha-viinien katsotaan kuuluvan Espanjan parhaimmistoon. Punainen Garnacha on yleinen lajike muillakin Espanjan välimerellisillä viinialueilla kuten läheisissä Prioratissa ja Montsantissa. Sen sijaan Morenillo-lajiketta viljellään vain Terra Altassa ja sielläkin hyvin vähän. Köynnös on hankala viljeltävä, joten lajike oli kuolla sukupuuttoon kunnes sen viljely on viimeisten vuosikymmenten aikana hieman elpynyt.

Ilta alkoi lämmittävällä sipuliöljyllä maustetulla lanttuliemellä, jossa oli varsin syvän juureksinen maku. Tämän jälkeen jatkettiin keittiön tervehdyksillä, joista ensimmäisessä oli Pyhäjärven siikaa, tillinkukintoja, tillimajoneesiä ja keltuaista sekä hieman suomalaista chiliä. Annos oli hienovarainen suupala, joka toimi (kenties chiliä lukuunottamatta) hyvin tämän kanssa tarjotun Portal Blancon kanssa. Viini oli nuorekas, terästankissa käytetty garnacha(85%)-SB(5%)-Viognier(5%)-Macabeo(5%)-sekoite. Aromikas viini, jossa oli runsaasti trooppista hedelmäisyyttä, viognieri kukkeutta ja aavistus mausteisuutta sekä aavistus sauvignonin vihreyttä. Viini oli kohtalaisen runsas mutta silti raikkaan hapokas. Miellyttävä aloitus illalle.

Seuraavassa keittiön tervehdyksessä oli karitsatartaria näkkileivällä, ja tämäkin suupala upposi hienosti.

Seuraavaksi siirryttiin varsinaisiin alkuruokiin, ja ensin saimme savustettua Pyhäjärven kuhaa, sipulia, maitohorsmaa ja peltotaskuruohoa. Kuhassa oli erittäin hienovarainen savu, sen rakenne oli upea ja villiyrtit sekä hiillostettu sipuli tukivat kalan savuisia aromeja hienosti. Viiniksi tälle oli valittu yllättävästi mutta erittäin osuvasti Portal Rosé. Viini on sekoite punaista garnachaa (75%) ja syrah'ta. Väriltään erittäin tummanpunainen, tuoksultaan intensiivisen punamarjainen, aavistuksen pippurinen ja hennosti mineraalinen. Suussa melko täyteläinen, pienen jäännössokerimäärän vuoksi erittäin naukkailtava kohtalaisen korkeasta alkoholipitoisuudesta huolimatta. Viinin aromimaailma toimi savustetun kalan ja villiyrttien kanssa hienosti, etenkin syrah'n tuoma mausteisuus komppasi mielestämme annoksen aromeja mukavasti.

Seuraavaksi viiniksi meille kaadettiin mielestämme illan tähti. L'Avi Arrufí on vanhojen yli 50-vuotiaiden garnacha-köynnösten rypäleistä tehty viini, joka on kypsynyt 7 kuukautta tammessa sakoillaan. Viini on nimetty Juanjo Piñolin isoisän mukaan (myös muilla tilan viineillä on suvun jäsenten nimiä). Viinin tuoksu on erittäin runsaasti kivelisten vaaleiden hedelmien aromeja, kukkaisuutta ja mausteisuutta sekä tammen tuomaa tasapainoista savuisuutta ja voin aromeja. Viinille oli luotu erittäin hieno ruokapari: Villisorsaa, palsteripyrettä, punajuurta ja hapanomenahilloketta sekä hiillostettua punakaalia. Tämä oli illan loistavin viini ja viini-ruokapari. Runsas viini ja riistainen sorsa toimivat yhteen hyvin, mutta suurimmat kicksit löytyivät kun suuhun sai sorsan kanssa hiilollostettua kaalia, joka ei tässä tapauksessa todellakaan ollut viinin vihollinen kuten usein sanotaan. Täydellistä herkkua.

Tämän jälkeen pääsimme maistamaan Finca Morenilloa, joka on tilan kenties omaleimaisin viini: Morenilloa viljellään varsin vähän (10-20 ha) ja puhtaat lajikeviinit ovat vielä harvemmassa, näitä pullottaa vain muutama tuottaja. (harvinaisuudesta kertoo sekin, että sitä ei löydy Jancis Robinsonin Wine Grapes-teoksesta...)  Lajike tuottaa epätasaisen sadon heikon värisiä ja melko matalasokerisia hapokkaita rypäleitä, joten se ei ollut bulkkiviinejä tuottaneiden suosiossa ja siksi oli kadota. Huolella viljeltynä lajikkeesta saadaan kuitenkin runsaan värisiä, punamarjaisia viinejä, joiden runko on melko hento mutta hapokkuus raikas alueen kuumaan ilmastoon nähden. Juanjo Piñol kuvasi morenillon olevan hieman kuin runsas versio Pohjois-Espanjan Menciasta.

Finca Morenillo on 75-vuotiaiden köynnösten tuottama puhdas morenillo, joka on kypsynyt 15 kuukautta suurissa tammitynnyreissä. Viinin tuoksussa on mansikkaa, vadelmaa ja hapanta kirsikkaa  sekä hentoa savuisuutta. Suussa nousee enemmän tammikypsytyksen tuomia savun ja mokan aromeja marjaisuuden oheen. Viini on keskitäyteläinen, sileätanniininen ja lopusta kirpakan hapan. Viiniä pidettiin sikäli omaleimaisena, että sen haluttiin antaa loistaa: Ruokapariksi oli valittu yksinkertaisesti juustoannos, jossa oli Juustoportin vuohen gran reservaa sellaisenaan ja paistettuna. Rasvainen juusto nosti viinin hapokkuutta ja siloitteli tanniineja edelleen, ja viini pääsi todella laulamaan pääosaa.

Pääruuaksi saimme hirveä Hämeenkyröstä, quinoapuuroa, paahdettua porkkanaa ja kuusenkerkkiä. Erittäin voinen quinoapuuro ja vähärasvainen hirvenfile muodostivat lautasella erittin toimivan kokonaisuuden, jonka riistaisia makuja kuusenkerkät korostivat tyylikkäästi. Viiniksi saimme tämän annoksen kanssa Morenilloa runsaamman garnacha-vetoisen Mather Teresina-nimisen viinin. Viinissä on puolet garnachaa, 30 % vanhojen köynnösten cariñenaa ja 20 % morenilloa. Viini on läpikäynyt melko pitkän 20 kuukauden tammikypsytyksen. Sekoite on harmoninen kokonaisuus: hyvin kypsiä punaisia marjoja, jopa hillotun kypsiä nuotteja. Mukana on tuntuvaa mausteisuutta, hienoista savuisuutta ja aavistus (hentoisen brettanomyceksen tuomaa?) balsamisuutta. Suussa viinin runko on runsas, alkoholiakin löytyy liki 15%. Viinissä on kuitenkin sikäli runsas hedelmäaromisuus, että se ei huku alkoholiin. Tanniinit ovat leveät ja huomattavasti morenilloa rakeisemmat, mikä toimii hyvin roséhirven kanssa. Cariñena ja morenillo tuovat sekoitteeseen hyvän hapokkuuden. Viini on annoksen kanssa erittäin miellyttävä pari.

Jälkiruuaksi saimme annoksen, jossa oli miniblinejä, pähkinöityä jäätelöä, pihkasiirappia ja hillottua omenaa. Tämän kanssa tarjottiin vanha tuttumme Josefina Piñol Blanco. Tämä 85-vuotiaiden garnacha blanca-köynnösten rypäleistä valmistettu makea late harvest-viini on aiemminkin todettu hyväksi päätökseksi aterialle. Viinin tuoksussa on hillottua appelsiininkuorta, aprikoosia, makeaa mausteisuutta ja pähkinäisyyttä. Suussa makea mutta silti sopivasti hapokas. Erittäin nautittava viini tarjotun jälkiruuan kera.

Kokonaisuudessan ilta oli upea. Viinit olivat kiinnostavia ja Juanjo Piñol avasi niistä kertoessaan sekä viininvalmistusfilosofiaansa että suvun historiaa, jotka linkittyivät tiiviisti yhteen: Suuri osa viineistä on nimetty suvun henkilöiden mukaan ja pyritty valmistamaan siten, että ne kuvaavat kyseisten henkilöiden luonnetta ja merkitystä perheelle. Myös viineille valmistetut annokset olivat upeita kokemuksia toinen toisensa jälkeen. Ravintola C:n tapa käyttää raaka-aineita on jotakin täysin omanlaistaan. Valmistusmenetelmät voivat olla aikaavieviä ja monimutkaisia, mutta niiden ei koskaan anneta peittää raaka-aineen makua ja luonnetta. Annokset kielivät siitä, että keittiössä osataan nähdä yksinkertaisissa raaka-aineissa sellaisia ominaisuuksi, jotka tavalliselta kotikokkailijalta ja monelta ammattilaiseltakin jäävät piiloon. C on niitä harvoja ravintoloita, josta saa aina uusia inspiraatioita ja näkökulmia. Tuntuu siltä, että vuosien kokemuksella tämän ravintolahelmen keittiössä on opittu tuntemaan sitä kuuluisaa korvasienen sielunelämää.

Loppuun on pakko mainita illan aloittaneesta ikävästä tapauksesta. Pieneen ravintolaan jäi saapumatta varauksen tehnyt 12 hengen seurue, joten neljännes ravintolan asiakaspaikoista jäi käyttämättä. Ilta oli muuten loppuun varattu, joten todennäköisesti moni halukas ei päässyt kuulemaan Piñolia ja nauttimaan illasta. Keittiössä oli luonnollisesti varattu ja valmisteltu raaka-aineet näiden saapumatta jääneiden annoksiin, ja osa näistä meni todennäköisesti haaskuulle. Sanomattakin on selvää, että tällainen toiminta on mielestämme törkeää. Sairastapauksia tai muuta yllättävää voi toki sattua, mutta saapumatta jättäminen ilman minkäänlaista ilmoitusta on hyvin ajattelematonta ja lyhyelläki varoajalla ilmoittaminen on suotavaa. Toivottavasti joku tuntee piston sydämessään. Shame on you.

Sommelierit esiin: Matti Kuukkanen-Fager, Ravintola C

Kuva:ravintola-c.fi

Matti Kuukkanen-Fager päätyi ravintola-alalle äitinsä vaikutuksesta: Äiti oli töissä ravintolassa, Matti tarvitsi töitä ja päätyi tiskariksi samaan ravintolaan vuonna 1999. Tälle alalle hän sitten jäi, hankki vuosien varrella koulutusta ja kokemusta ja päätyi lopulta sommelieriksi Ravintola C:n. 

Peruskoulutukseltaan Kuukkanen-Fager on ravintola-alan restonomi, PirAMK:sta. Viinien pariin Matti ajautui 2007 mentyään kesätöihin Ravintola Näsinneulaan, jossa hän oppi juomatuotteista ravintolan muulta henkilökunnalta. Näsinneulasta mies siirtyi ravintola C:n vuonna 2011, kun Christina Suominen halusi rekrytoida Matin Ravintola C:n "hauskemmaksi sommelieriksi". Työn ohessa hän suoritti Turussa Viinimestarikoulutuksen, josta valmistui vuonna 2014. Hän on lukenut paljon, mutta oppinut vähintään yhtä paljon ihmisiltä. Erityisesti hän mainitsee Christina Suomisen, jonka avarakatseista suhtautumista viineihin Matti ihailee.

Matti Kuukkanen-Fager on selvästi miettinyt paljon viinin ja ruuan yhdistämistä ja omaa filosofiaansa sen suhteen. Hän suhtautuu hieman kriittisesti ajatukseen, että ruoka tulisi analysoida makukomponentteihinsa (hapokkuuteen, karvauteen, makeuteen jne) ja viini pyrkiä valitsemaan näiden mukaan. Viini ja ruoka on kuitenkin tarkoitettu nautittaviksi, joten kokemuksen pilkkominen osasiinsa ei välttämättä tuota haluttua tulosta. Kullakin ihmisellä on erilainen tapa kokea ja aistia viiniä, ja myös nautintatilanne vaikuttaa kokemukseen. Niinpä Matti onkin viehättynyt ajatuksesta, että viini tulisi yhdistä yhtä paljon nauttijaan ja tilanteeseen kuin ruoka-annokseen. Toisaalta hän ymmärtää myös Christinalta oppimaansa metodia, jossa annokselle ajatellaan luonne ja valitaan viini, jolla on vastaavankaltainen luonne. 

Kuukkanen-Fager kokee selvästi vastuullisuutta työssään. Haastattelussa nousee useasti esiin se, että ravintolassa sommelier on vastuussa siitä, että asiakas saa vastinetta rahoilleen: Kotona jokainen voi kokeilla ja vapaasti tehdä hutivalintoja, mutta ravintolassa asiakas maksaa siitä, että hänelle valitaan viinit jotka ovat annosten kanssa toimivia ja nautittavia. Mies tosin arvelee, että tässä sommelierilla on etu puolellaan etenkin C:n kaltaisessa ravintolassa: Tullessaan asiakas odottaa, että yhdistelmät ovat toimivia, ja tämä positiivinen odotusarvo on ainakin jossain määrin itseään toteuttava ennuste.
Ravintola C:ssä annoksille on etukäteen valitut viiniparit, mutta niitä saatetaan muokata tilanteen ja asiakkaan mukaan. Toisinaan jokin viini täytyy saada myytyä, ja tällöin sommelier käyttää omaa herkkyyttään ja arvioi, kenelle asiakkaalle voidaan kaataa erikoisempikin yhdistelmä. Matti katsoo, että asiakkaita pitää pyrkiä viemään viinien suhteen sopivassa määrin epämukavuusalueelle, sillä tämä pitää yllä mielenkiintoa. 

Vuosien varrella Matilla on ollut lukuisia lempiviinejä ja alueita, kuten varmaankin jokaisella viiniharrastajalla. Tällä hetkellä häntä kiinnostavat Kalifornian uuden aallon viinit, edulliset samppanjat etenkin pientuottajilta, vähemmän tunnetut viinialueet ja Ranskasta etenkin Loire, Jura ja Rhone. Myös sherryt ja Lambruscot ovat kova sana, ja makeita viinejä hän aikoo maistella aiempaa enemmän. Pitkäaikaisempaa rakkautta sommelier tuntee Rieslingiin ja Pinot Noiriin. Toisaalta Matti katsoo, että pitää maistella viinejä mahdollisimman laajasti ja etsiä kaikista tuotteista positiivisia elementtejä ja mahdollisuuksia: Useimmilla viineillä on kuitenkin oma paikkansa ja tarkoituksensa, olkoon sitten bulkki- tai autotallituotettua.

Itselleen viiniä valitessaan Matti kiinnittää huomiota viinin herkullisuuteen, täyteläisyyteen, persoonallisuuteen ja pituuteen ja erityisesti tasapainoon. Tasapainoisuus on oleellista: se voi olla herkkyyden tasapainoa, mutta yhtä hyvin viinin voimakkuuden tasapainoa. Myös hinta vaikuttaa valintaan, mutta se ei ole yksinkertainen asia. Erityinen viini voi olla kalliimpi, mutta pääasiassa hän valitsee viinejä alle kolmenkympin hintaluokasta. Jos Matti menisi nyt kauppaan, hän ostaisi kypsistä rypäleistä hiilihappokäymisellä valmistettua ja vanhassa tammessa kypsytettyä viiniä.

Hän pitää oleellisen osanan sommelierin roolia sitä, että madalletaan ihmisten kynnystä nauttia viiniä ja erityisesti hyvää viiniä. Osa tätä tehtävää on toimiminen suodattimena ravintolan viinejä valitessa, näin pyritään tuomaan asiakkaiden ulottuville kiinnostavia, uusia ja herkullisia tuotteita. Toisaalta sommelierien pitää myös taistella viinejä demonisoivaa kulttuuria vastaan ja luoda juomien ympärille positiivista, avointa ja sallivaa fiilistä. Hän tiedostaa myös sen, että tulee varoa luomasta mielikuvaa siitä, että viinistä nauttiakseen siitä täytyy tietää valtavasti ja pystyä analysoimaan maistamaansa tarkasti: Viini on loppujen lopuksi vain juoma, joka on tehty ensisijaisesti aistien iloksi.

Ravintolatyön ohella Kuukkanen-Fager toimii Suomen Sommelierit ry:ssä aktiivisesti. Yhdistys on viime vuosina aktivoitunut aiemmasta ja järjestänyt koulutuksia ja maistelutilaisuuksia myös Helsingin ulkopuolella, ja tätä Matti pitää tärkeänä. Hänestä sommelierit voisivat ottaa aktiivisemmankin roolin viinikulttuurin levittämisessä. Viinikirjoittajilla ja kenties blogisteillakin on laajempi yleisö, mutta sommelierit pystyvät järjestämään kuluttajille tilaisuuksia maistella erilaisia viinejä ja sitä kautta lisätä tietoa viinikulttuurista.

Kuukkanen-Fager näkee Suomen viinikulttuurin tilan positiivisena, kuplivana: tätä kulttuuria vaalitaan ja kehitetään. Viinitrendejä seurataan toki nopeammassa syklissä sommelierien kuin kuluttajien keskuudessa, mutta tämä on luonnollista etenkin monopolin hallitsemilla markkinoilla. Hän kuitenkin katsoo, että ihmisten elintason nousu on mahdollistanut viinistä nauttimisen yhä laajemmille joukoille. Hän ei toivo viinikulttuuria, jossa viiniharrastuksella pyritään nousemaan muiden yläpuolelle, vaan kannattaa demokraattista viinikulttuuria, jossa viini on ilon ja nautinnon lähde kaikille. 

Matti Kuukkanen-Fagerin kymmenvuotissuunnitelmaan kuuluu vuosittainen sadonkorjuumatka johonkin etelään, mielellään koko perheen voimin, Hän toivoo, että 10 vuoden kuluttua ei joudu tekemään iltatöitä eikä reissaamaan jatkuvasti, vaan pystyy viettämään aikaa perheensä kanssa. Hän ei ole sulkenut pois mitään vaihtoehtoja: Kirjoja voisi kirjoittaa, ravintolaa tai viinialan yritystä perustaa. Tulevaisuus näyttää!

Ravintola C: Kaunista, maukasta, innovatiivista ja iloista

Ravintola C:n on ehdoton suosikkimme Tampereen ravintoloista, kuten lukijoille ehkä on aiemmista hehkutuksista käynyt ilmi. Innostus oli kova, kun pääsimme osana Tampere Food Clubin bloggariporukkaa maistamaan ravintolan uutta menua. Ilkka Isotalo oli jällen luonut taikurimaisesti erittäin innovatiivisia makumaailmoja hyvin yksinkertaisista raaka-aineista.

Mestari Ilkka kerrankin asiakkaan roolissa.

Viinit menulle ovat valinneet ravintolan nuoremmat sommelierit Heidi Mäkinen ja Matti Kuukkanen-Fager. Meille kuitenkin tarjoiltiin viinit, jotka Christina Suominen olisi annoksille parittanut. Muutama yhdistelmä oli varsin sykähdyttävä.

Ensin saimme laseihimme Balfour roséta. Hush Healthin tilalta Englannin Kentistä tuleva kuohuviini on tituleerattu Englannin parhaaksi Rosé-kuohuvaksi, ja nyt maistettuamme ymmärrämme miksi. Tässä perinteisessä samppanjablendissä maistuvat kypsä karpalo ja mansikka, mutta mukana on myös yrttisyyttä ja valkopippuria. Paahteisuus on hillitty. Suussa viini on räväkän marjaisa, mutta jälkimaku on jännittävällä tavalla bitterinen. Tämä tekee viinistä oivan ruokajuoman.

Aluksi saimme snackeinä juures- ja hapankaalisipsejä sekä peltilihapiirakkaa: voitaikinaan käärittynä omenaa, hapankaalia ja possunkylkeä. Viini toimi näiden kanssa upeasti. Etenkin lihapiirakan hapankaali ja viinin bitterisyys sopivat yhteen. Vielä paremmin se toimi keittiön tervehdyksenä tulleen tattiblinin juomana. Blinin lisukkeena oli lasimestarin kuhaa, kuivattua sipulia, siianmätiä ja smetanaa. Tässä hyvin happoinen kuha ja hieman katkera sipuli nostivat viinin marjaisuutta upeasti.

Ensimmäisenä varsinaisena alkuruokana sipulikeittoa mateella. Made oli paistettu nahkoineen rapeaksi, sen seuraksi lautaselle oli aseteltu paahdettua sipulia, friteerattua purjoa, pikkelöityä mustikkaa, karamellisoitua sipulipyreetä ja tilliöljyä. Päälle kaadettiin liemi, joka oli valmistettu paahdetusta, jopa aavistuksen poltetusta sipulista. Liemessä oli syvä, karamellinen mutta toisaalta hieman katkera maku joka oli annoksen kantava voima. Mateen paistaminen nahkoineen toi siihen lisää makua. Annos oli sipulin juhlaa ja osoitti kuinka laajan makupaletin voi saada irti yhdestä ainoasta kasviksesta.

Toisena alkuruokana keltajuurta: jogurtilla maustettuna pyreenä, raakamarinoituna ja ihrassa haudutettuna. Lisänä oli siivu grillattua ruoveden villisikaa sekä makua tuomassa vielä  hapatettua lepän lehteä ja kuivattua maahumalaa. Kastike oli valmistettu villisian luista. Annoksessa oli lihaa varsin pieni siivu, mutta sen maku oli puhtaan keltajuuren kanssa erittäin syvä.

Viiniksi annokselle oli paritettu Pio Cesaren reilusti tammitettu chardonnay Piemontesta. Viini oli sellaisenaan melko raskas, mausteisen tamminen ja voinen. Siinä oli kuitenkin onnistuttu säilyttämään miellyttävä hapokuus. Tämä viini yhdessä villisian kanssa oli yksi mahtavimmista ruoka-viinipareista aikoihin: Viini nosti lihasta esiin upean riistanmaun, joka jäi suupalan jälkeen jylläämään pitkäksi ajaksi suun takaosaan. Lihaa oli marinoitu katajanmarjoilla, ja tämä muutoin huomaamaton aromi nousi viinin kanssa esiin ginimäisenä mausteisuutena. Huikea kombo.

Ensimmäisenä pääruokana kania, palsternakkaa ja sieniä. Annoksessa oli mustatorvisienimurekkeella täytetty kanin reisi, savustettua palsternakkaa, kanttarelleja säilöttynä ja kuivattuna, pinaattipyreetä sekä mustatorvisienijauhetta. Lisänä oli kanivaahtoa tuomassa ilmavuutta ja volyymia. Annoksen hienoin osa oli savustettu palsternakka, jossa oli saatu säilytettyä palsternakan ominaisaromi hennolla sivusavulla. Kani oli kania, sienet upeita kuten aina.

Viiniksi tälle Chateau Léoube Secret-rose. Sekoittteessa grenache, cinsault ja cs. Vaalea possunpunainen väri. Tuoksussa sitrusta ja hentoa persikkaa. Maku sopivasti marjainen ja mineraalisen hapokas. Tasapainoinen viini tasapainoiselle, elegantille annokselle.

Toisena pääruokana vielä Pyhäjärven haukea, sammettikukkaohraa, punajuurta ja sametikukka-viinietikkavaahtoa sekä talkkuna-perunarieskaa. Punajuuri oli upea visuaalinen elementti, ja se myös maistui loistavalle. Hauki oli täydellisesti kypsennetty, puhtaan kalan makuinen. Samettikukalla maustettu ohra ja perunarieska toivat annokseen ruokaisuutta, ja etenkin tuo rieska oli yllättävä komponentti. Kaunis annos, jossa ainoastaan kalaan olisimme kaivanneet aavistuksen lisää suolaa.

Viininä tälle Dautelin Lemberger Würtembergistä oli raikas punaviini, joka toimi tälle kala-annokselle oivasti hapokkuutensa ja raikkaan marjaisuutensa ansiosta.

Ennen jälkiruokia vielä hieman juustoja. Tällä kertaa Kolatun juustolan Valdemar, jonka kaverina Christinan pihan kriikunoista tehtyä hilloa ja juureen leivottua näkkileipää. Näkkileivän reseptin Ilkka oli jakanutkin jo osalle porukasta ja saimme samalla myös vinkkejä siitä miten he saavat näkkileivästä niin ohutta. Salaisuus oli leivonnassa käytetty pieni paletti-niminen työkalu... Itse annoskin oli ihanan freesi kokonaisuus ja Valdemar-juuston nimi täytyy laittaa korvan taakse.

Ennen varsinaisia jälkiruokia saatiin annos koivua: Koivuhalolla maistettua vanukasta, koivunlehtimarenkia, puolukkagranitea sekä koivunmahlasta kuivattua sokeria. Annos maistui kermaiselta juhannussaunalta, mikä oli näin keskellä talvea positiivinen mielleyhtymä. Arvuuttelimme pitkään mitä muuta raaka-ainetta annoksessa on kuin puolukkaa. Koivu vaikka tuttu tuoksu suomalaisille onkin ei todellakaan tullut ensimmäisenä mieleen... Loistava osoitus jälleen siitä, että luonnosta löytyy vaikka mitä aineksia ruuanlaittoon, kun osaa oikein katsoa.

Varsinainen jälkkäri ruususta ja vadelmasta oli puhdas taideteos: Valkosuklaata, villivadelmasorbeeta, vadelma- ja ruusunmarjalastuja, juhannusruusukreemiä, ruusulunta ja sekä paistettua juustokakkua. Kuva kertokoon, makujen kirjon kuvailuun eivät tahdo sanat riittää.

Jälkiruuan kanssa juomana aina loistavaa Limoux'n Antechia, makeaa kuohuvaa Etelä-Ranskasta.

Aterian jälkeen kannattaa ehdottomasti ottaa kahvi, koska sen kanssa saa eteensä mahtavan laatikon itse tehtyjä makeisia ja petit foureja.  Tällä kertaa parhaita olivat talon omaan täysjyvävehnäjuureen tehdyt lakritsit ja butterscotchit, jotka oli pöyritelty lakritsijauheessa. Loistava päätös herkulliselle illalle.

Menun hinta on 68€/hlö ilman juomia. Mielestämme hinnalla saa todellakin vastinetta rahoilleen.

Katrin mielestä C:ssä on aina mahtava käydä syömässä, koska vierailu tuo mukanaan aina uusia ideoita omaan ruuanlaittoon. Vaikka kuvittelenkin tietäväni aika paljon ruuasta ja sen tekemisestä niin Ilkka Isotalon taito muokata yksinkertaisista perusraaka-aineista todellisia kulinaarisia helmiä on mykistyttävä. Ei voi kuin ottaa kuvitteellisen hatun pois päästä ja ihailla sitä taitoa mikä C:n keittiöstä löytyy.

C on loistava paikka asettaa oma viini- ja ruokatietämyksensä ja taitonsa oikeaan perspektiiviin. Ruuat ovat taidetta ja viinien paritukset taikaa! Go see the show!

Tampere food clubin muiden bloggarijäsenten raportit illasta, olkaa hyvä.
Mansen muijat
Kipparin morsian
Sivumaku
Savusuolaa
Emmi Nuorgam
Asikaine
Magicpoks

Kiitos mukana olleille mukavasta illasta. Hyvä ruoka ja viini on aina parempaa jaettuna kokemuksena!

Sommelierit esiin! Christina Suominen, Ravintola C

Kuva: ravintola-c.fi

Tampereen ravintolakenttä on viimeisten viiden vuoden aikana monipuolistunut räjähdysmäisesti, ja laatu tuntuu nousevan edelleen silmissä. Tamperelaisista keittiömestareista puhutaan ja kirjoitetaan: Ilkka Isotalo, Arto Rastas, Heikki Ahopelto, MikaJaPekka ovat alan harrastajille tuttuja nimiä. Mutta kuika moni tietää, kuka on Mia Merta, Humberto Pulido-Garcés, Matti Kuukkanen-Fager tai Pasi Mamia?

Ravintola ilman sommelieria ja salihenkilökuntaa on ruokala, joten haluamme esitellä blogissa Tampereen parhaiden ravintoloiden sommeliereja. Heidän ansiostaan olemme saaneet aterioillamme loistavia viinejä ja joitakin aivan erityisiä, silmiä avaavia yhdistelmiä.

Aloitamme juttusarjan henkilöllä, jonka nimen moni tunnistaa. Christina Suominen ravintola C:stä nauttii laajaa arvostusta ravintola-alalla, ja hänen kykynsä luoda omintakeisia ja yllättäviä viini-ruokapareja on tunnettu. Kävimme haastattelemassa Suomista ja yritämme tässä välittää kuvaa hänen filosofiastaan, kokemuksestaan ja tietämyksestään.

Suominen on maamme ensimmäisiä viiniammattilaisia. Hän on ensimmäinen 1990-luvun alkupuolella WSET-tutkinnon Suomessa suorittanut Sommelier. Christina Suomisen ajoi ravintola-alalle ilmeisesti perimä, sillä hänen suvussaan on aiemmissakin polvissa alan ihmisiä. Hän kertoo viettäneensä suuren osan lapsuudestaan ravintoloissa, joten lukion jäätyä kesken oli luonnollista hakeutua alalle kouluttautumalla ammattikoulussa kassatarjoilijaksi. Tämän jälkeen Suominen näki tilauksen juomaosaamiselle, kun ravintoloiden alkoholituotteiden hankinta vapautui monopolin ikeestä ja valikoima räjähti: Yhtäkkiä sai muutakin kuin liebfraumilciä, mutta kukaan ei tiennyt mistään mitään. Opinnot jatkuivat ensin Perhossa ja sitten WSET-tutkinnon parissa. Nykyään hän kertoo kouluttavansa itseään käymällä maistelemassa muiden sommelierien yhdistelmiä. Näin Suominen pyrkii välttämään samankaltaisuutta muiden kanssa ja pitämään oman tyylinsä.

Valmistuttuaan Suominen työskenteli Helsingin hotelleissa, joissa ilmapiiri oli kansainvälisempi. Tampereella työllistivät ensin Tampereen viinitukku, Teivon ravirata, Ravintola Tiiliholvi ja sitten ravintola Näsinneula.

Ravintola C sai alkunsa, kun Kaija ja Carlo Algeri myivät Rautatienkadulla pitkään pyörittämänsä ravintola Perlan. Näsinneulassa samaan aikaan työskennellyt Ilkka Isotalo oli jäämässä kotiin pienten lastensa kanssa, mutta mahdollisuus oman ravintolan pyörittämiseen vei voiton. Siten syntyi sommelierin ja keittiömestarin omistama ravintola C.

Suomisen ja Isotalon vaalimat periaatteet ovat alusta alkaen olleet hyvä ruoka, viini ja palvelu. Niiden rinnalle nousivat pian ympäristö-ajattelu, eettisyys, luomu ja biodynaamisuus, kun ravintoloitsijat alkoivat pohtia kulutuskäyttäytymisen merkitystä tuleville sukupolville. 2008 alkaneen taantuman myötä muodostui yhteistyökuvioita paikallisten tuottajien kanssa, entistä enemmän alettiin tehdä asioita aivan alkutekijöistä ja raaka-aineita hankittiin luonnosta myös itse. Suominen painottaa kuitenkin, että tärkein periaate on aina raaka-aineen laatu ja muista tekijöistä voidaan joustaa tarvittaessa.

Viinejä ja ruokia Suominen kertoo yhdistävänsä lähinnä intuitiivisesti. Pitkän uran aikana päähän on ehtinyt karttua laaja kirjasto erilaisista viineistä ja tyyleistä, joten tietylle annokselle nousee nopeasti mieleen tiettyjä tuotteita. Perusperiaatteena on makuprofiili, joiden täytyy olla annoksella ja viinillä samat: esimerkiksi niin, että mauiltaan herkälle annokselle tulee yhdistää herkkä viini ja kulmikkaammalle annokselle voimakkaampi. Tämän lisäksi yhdistelmään voidaan sitten tuoda lisänyansseja aromeilla ja vastapareilla, kuten suolaisen ja makean yhdistämisellä. C:n ruoka on Christinan mukaan tasapainoista, joten se suosii siten tasapainoisia viinejä ja usein valkoisia ennen punaisia. Yhdistämisessä täytyy hänen mukaansa huomioida yhden annoksen lisäksi muu menukokonaisuus, ja C:ssä annoksille onkin mietitty eri vaihtoehtoja riippuen siitä syödäänkö ne osana laajempaa menua vai lyhyemmän kaavan mukaan.

Viime aikoina C:ssä on yhdistelty annoksille myös alkoholittomia tuotteita aiempaa tarkemmin. Christina kertoo, että myös keittiömestarin käsitys viinin vaikutuksesta ruokaan on kehittynyt, ja annoksia muokataankin hieman, jos asiakas ei halua viiniä sen kanssa. C:n keittiö myös luo annoksia Suomisen toiveiden mukaan, jos saataville tulee jokin huippuviini joka on sommelierin mielestä saatava listalle.Viini on Suomisen mukaan aina tehty tietystä syystä, ja tätä syytä pitää pyrkiä ymmärtämään ja ottaa se huomioon myös yhdistelmissä.

Kysyimme Suomiselta parasta hänen koskaan maistamaansa viiniä, mikä taisi olla näin pitkän uran tehneelle hölmö kysymys. Parasta viiniä hän ei pystynyt nimeämään, mutta kertoi että melko usein tulee maahantuojien valikoimasta vastaan pysäyttäviä, hyvin tehtyjä viinejä. Tästä keskustelu ajautuu siihen, miksi näitä tulee alkon valikoimasta vastaan äärimmäisen harvoin. Suominen arvelee syyksi monopolin tapaa hankkia suuri osa juomista suurilta toimijoilta. Valitettavana hän pitää myös sitä, että Alko olettaa kuluttajien maun tietynlaiseksi eikä uskalla ottaa valikoimaan 'standardista' poikkeavia tuotteita. Christina kertookin, että C:n viini-ruokayhdistelmistä saavat eniten irti juuri ne viinejä harrastamattomat, jotka heräävät näkemään mitä muuta on olemassa alkon standardin ulkopuolella.

Tämän hetken kiinnostavimpana suuntauksena viineissä Suominen pitää natural wine-kenttä, joka jakautuu kahtia tiukkoihin non-interventionisteihin ja vapaammin suhtautuviin, kuluttajaystävällisempiä viinejä valmistaviin natural wine movement-liikkeen jäseniin. Natural wine-termille ei ole hyvää suomenkielistä vastinetta, Suomisen mukaan ehdotettu 'alkuviini' ei terminä avaudu lainkaan. Nämä viinit vaativat hänen mukaansa aina seurakseen ruokaa, mikä korostaa sitä mihin viini on tarkoitettu: nautittavaksi aina seurassa ja hyvän ruuan kanssa.

Pitkän uran tehnyt sommelier kertoo ravintola-alan muuttuneen hänen aikanaan valtavasti. Merkittävimpiä muutoksia on ollut asiakkaan ja asiakaspalvelijan rajapinnan rikkoutuminen: Alkuvuosina asiakkaalle uskalsi hädin tuskin puhua, kun nykyään tuttavallinen jutustelu on täysin normaali käytäntö. Reseptiikassa keveys on noussut etualalle, mikä suosii viinivalintoina valkoisia. Toisaalta kalaruokiin on tuotu enemmän makua, mikä mahdollistaa punaisten yhdistämisen. Ruokalistojen nopeasyklisyys on mahdollistanut niiden supistumisen ja sesonginmukaisuuden, mikä on vähentänyt raaka-ainehävikkiä.

Viinikulttuurin osalta kehitys ei Suomisen mukaan ole ollut täysin toivottua: Ruokalehtien tiukat viinisuositukset ovat hänestä luoneet ihmisille kuvan, että viinin valinta on jotakin pelottavan vaikeaa. Auktoriteettiusko on suomalaisissa liian kovassa.

Suominen arvelee, että alan tulevaisuutta leimaa ravintolassa syömisen arkipäiväistymistä ja matalan kynnyksen ravintolat, joissa voi syömässä ohimennen. Ystävien tapaamispaikkana toimivat jatkossa entistä enemmän ravintolat ja kahvilat kotien sijaan. Haastateltavamme uskoo, että näiden ravintoloiden on jatkossa pakko kiinnittää huomiota myös raaka-aineiden laatuun ja ruuan terveellisyytteen: Jos ihmiset syövät ravintolassa useita kertoja viikossa, ei ruoka voi olla sellaista että seuraukset näkee pian terveydessään. Ravintoloiden diversiteetti tulee myös edelleen kasvamaan kansainvälistymisen myötä.

Suominen toivoo myös viranomaistaholta tukea ravintoloille. Hän ei vaadi kaikkien rajoitusten purkua, mutta perää positiivista suhtautumista. Nykyään viranomaistahon välittämä käsitys ravintoloista on moralisoiva ja alkoholiin suhtaudutaan lähes pyhää vihaa tuntien. Ruoka ja myös juoma ovat Christina Suomisen mukaan kulttuuria ja joskus jopa taidetta, joten miksei niitä voida tukea siinä missä muitakin kulttuurin aloja. Sosiaalisen syömisen terveysvaikutukset on tutkimuksinkin osoitettu, mikä myös tulisi ottaa ravintola-alaa kurittavissa viranomaispiireissä huomioon.

Idolikseen C:n sommelier ilmoittaa Pekka Koirasen, joka on rauhallinen ja avoin persoona. Häneltä Suominen on oppinut tärkeimpänä ohjenuoranaan sen, että viinin ja ruuan yhdistäminen on luonnollinen asia, ei rakettitiedettä.

Suominen itse on varmasti monen nuoren sommelierin idoli, joten kysyimme vinkkejä alalle haluavalle. Kirjoja pitää kuulemma lukea paljon: Kun tuntee hyvin maantiedettä, geologiaa, kemiaa ja biologiaa, niin oppii ymmärtämään alueiden ja viininvalmistustapojen merkityksen lopputuotteelle. Alalle haluavan kannattaa ilmoittaa nimensä mahdollisimman laajasti maahantuojille, liittyä viiniseuroihin ja osallistua kursseille, jotta pääsee maistamaan ja kartuttamaan omaa päänsisäistä kirjastoaan. Kaikesta maistetusta tulee tehdä muistiinpanoja. Täytyy omata myös itsekuria: Jos juotavaa on koko ajan tarjolla on riski alkoholisoitumiseen todellinen, kuten hän on joutunut lähipiirissäänkin todistamaan. Työstä saa kuitenkin paljon: se opettaa valtavasti, sillä matkoilla ja vierailuilla ymmärtää miten kiinni viinion alueiden satoja vuosia vanhassa kulttuurissa. Työhön liittyy myös aina pientä glamouria, ja asiakkaat ovat aina iloisia!

Oli kunnia saada haastatella Christina Suomista, joka on tarjoillut meillekin upeita viini-ruokakokemuksia. Jos kuvittelimme tietävämme ja ymmärtävämme jotain viinistä, teki hyvää kohdata ammattilainen, joka saa tuntemaan itsensä ekaluokkalaiseksi junnukiekkoilijaksi NHL-kaukalossa. Mutta onneksi näin, saamme edelleen palata C:n hämmästymään ja vaikuttumaan !

Menkäähän muutkin, ette pety!

Riesling- ja spätburgunderviikot Ravintola C:ssä

On ravintoloita, joista ei koskaan pääse poistumaan yllättymättä. Ravintola C Tampereella on yksi näistä paikoista, joissa aina väistämättä kokee ahaa-elämyksiä: Keittiömestari Ilkka Isotalo käyttää suomalaisia raaka-aineita tavoilla, joilla niitä ei itse olisi ikimaailmassa keksinyt käyttää. Ravintoloitsija-sommelier Christina Suominen puolestaan yhdistelee näille annoksille viinejä vähintään yhtä kekseliäästi.

C:ssä on riesling-viikkojen ajan tarjolla menu, johon on yhdistetty yhden Pfalzilaisen tuottajan viinejä. Tämä tuottaja on Karl Schaefer, lähes 200-vuotias viinitalo Bad Dürkheimissa. Talon viinitarhat ovat vanhaan tapaan terassitarhoja, mikä on alueella nykyään melko harvinaista näiden vaatiman suuremman työmäärän vuoksi. Viiniä viljellään luomumenetelmin ja rypäleet poimitaan luonnollisesti käsin. Viinejä tuo Suomeen Viinitie, joka on yllättävistä ja mielenkiintoisista tuotteistaan tunnettu maahantuoja.

Suominen halusi kertomansa mukaan viinit Pfalzista siksi, että alueen viineissä rypäleet maistuvat puhtaimmillaan ja maaperän vaikutus on vähäisempi kuin muilla viinialueilla. Siten hän haluaa esitellä asiakkaalle nimenomaan rieslingin ja spätburgunderin ominaispiirteitä. Kuulemma myös sillä, että viinintekijä on hyvännäköinen oli positiivinen vaikutus.

Viinin ja ruuan yhdistämisessä Suominen keskittyy ennemmin annoksen yleisluonteeseen kuin sen yksityiskohtiin. Tämän vuoksi C:ssä saakin usein sellaisia viini-ruokayhdistelmiä joita ei lainkaan osaa odottaa. Täällä eivät todellakaan päde totunnaiset viini proteiinin mukaan-säännöt. Tämä johtunee osin siitäkin, että Isotalon annoksissa proteiinikomponentti on harvoin pääosassa. Annoksissa on usein upeilla tavoilla valmistettuja juureksia, jotka tuovat niihin makeutta. Toisaalta hän käyttää hapokkaita raaka-aineita, jotka asettavat viineille omat vaatimuksensa. Suominen kertoo, että jäännössokeria sisältävät, hapokkaat rieslingit sopivat näille annoksille upeasti: niissä on sekä makeutta että hapokkuutta annosten vastapariksi. Hyvältä ruokaviiniltä vaaditaan hänen mukaansa myös pituutta, jotta se ei jää ruuan jalkoihin.

Saimme maistaa C:n teemamenusta pää- ja alkuruokia sekä näiden viinejä. Alkuruokana oli annos, jossa oli possunkylkeä, mallasporkkanaa, ketunleipää, siankärsämöä, kylmäsavustettuja viime syksyn suppilovahveroita sekä kallioimarteen juuresta valmistettua kastiketta. Viiniksi tälle oli valittu Dürkheimer Spielberg riesling 2012, jonka tuoksussa oli aistittavissa rieslingille ominaiset sitruunaisuus, vaalea kukkaisuus, petrolisuus ja hunajaisuus varsin selväpiirteisinä. Suussa viini oli puolikuiva-puolimakea, voimakkaasti kypsän sitruunainen ja hunajaisen täyteläinen. Viini ja ruoka toimivat upeana yhdistelmänä, ja annos nosti viinin sitrushappoisia piirteitä voimakkaammin esiin. Toisaalta viinin hyvä hapokkuus puhdisti suuta runsaan possunkyljen ja makeiden mallasporkkanoiden täyteläisyyden vastapainona. Upea yhdistelmä, joka kannattaa kokea itse.

Pääruoka-annos on kalaa, jossa oli paahdettua kevätmaa-artisokkaa, haudutettua Pyhäjärven kuhaa ike-jime, palsternakkapyrettä, pikkelöityä palsternakkaa ja porkkanaa, peltokanankaalia ja kriikunankiven siemenellä maustettua kastiketta. Kala on valmistettu hauduttamalla, jotta siinä saadaan säilymään kalan maku puhtaimmillaan. Annos oli kokonaisuutena paahteinen ja melko runsas, ja mielestämme siinä oli käännetty raaka-aineiden totunnaiset roolit ylösalaisin: juurekset ja kasvikset olivat pääosassa, kala melko neutraalisti valmistettuna paremminkin lisukkeena. Ehkäpä tällä haluttiin tuoda esiin sitä, miten ihmisten olisi ekologisesta näkökulmasta hyvä suhtautua eläinkunnan tuotteisiin. Tämä on kuitenkin oma tulkintamme, ei annoksen luojan kertomaa.

Annoksen viininä oli Schaeferin spätburgunder 2012. Sen tuoksussa oli kypsää raikasta puolukkaa, kirsikkaisuutta, mantelista pähkinäisyyttä. Maku on hapokas, melko runsas. Tanniinit ovat pehmeät, mutta hapokkuus antaa viinille runkoa ja pituutta. Annoksessa on voimakkaita paahteisia juureksia, jotka saavat punaviinistä hyvän vastuksen jota valkoviinistä olisi vaikeampi löytää. Suominen perustelee punaviinivalintaa myös annoksen peltokanankaalilla, joka on varsin bitterinen villiyrtti ja vaatii siten viiniltä voimaa, jota punaviinissä riittää paremmin kuin valkoisessa. Toisaalta, ei tämä yhdistelmä maistamisen perusteella kaipaa perusteita. Kombinaatio soi suussa puhtaasti ilman riitasointuja.

Kokanaisuutena vierailu C:ssä oli jälleen miellyttävä. Ravintolan henkilökunta tuntuu muodostavan kuin pienen perheen, jonka dynamiikka ja innostus heijastuu asiakkaalle annosten ja viiniyhdistelmien kauneudessa, yllättävyydessä ja harmoniassa.

Yhteistyössä Saksan viinitiedotuksen kanssa.