Sommelierit esiin: Kirsi Seppänen, Ravinteli Huber

Kirsi Seppänen on tuttu kasvo useammastakin Tampereen ravintolasta. Kunnianhimoinen nuori nainen toimii tällä hetkellä Ravinteli Huberissa tarjoilijana ja osallistuu aktiivisesti juomatuotteiden, etenkin viinien valintaan. Hän on myös viimeisen vuoden aikana osallistunut eri kilpailuihin, kuten viime- ja tämän vuoden trophee Parés Baltá-kilpailuun ja Viiniexpon yhteydessä järjestettyyn Vuoden Nuori Sommelier-kisaan.

Seppänen on valmistunut 2010 kotikaupunkinsa Jyväskylän ammattikoulusta, jossa suoritti tarjoilijan tutkinnon yhdistettynä lukioon. Hän oli töissä vuoden valmistumisen jälkeen, ja muutti sitten Tampereelle syksyllä 2011. Täällä hän oli ensin useammissa Restamax-ravintoloissa, joissa jo pyrki kehittämään kouluajoista asti tuntemaansa kiinnostusta viinejä kohtaan. Lopullisesti viinit veivät mennessään parin vuoden ajan jatkuneessa työssä ravintola Vinoteca Del Piemontessa, jossa etenkin Italialaiset viinit tulivat hyvin tutuiksi.

Jo Piemontessa työskentelyn alkuaikana Lappalaiset kannustivat osallistumaan kilpailuihin, mutta sopivaa valmentajaa ei tuolloin löytynyt ja asia jäi odottamaan sopivampaa ajankohtaa. Viime vuoden  Trophee Parés Baltá-kilpailuun kuitenkin löytyi valmentajaksi C:n Heidi Mäkinen, joka yhdessä Matti Kuukkanen-Fagerin kanssa otti Kirsin siipiensä suojaan ja kannusti eteenpäin.

Kisoihin Kirsi valmistautui lukemalla kaikkea ja mahdollisimman laajasti: Nuori Sommelier-kisan teoriaosassa voidaan kysyä käytännössä mitä vain, joten tietoa täytyy hakkia mahdollimman laajasti. Teoriaosan lisäksi kyseisessä kisassa on käytännön osuus, joka koostuu viinisokosta, samppanjan tarjoilusta ja oikeaoppisesta dekantoinnista. Näitäkin Seppänen harjoitteli runsaasti ennen kisaa.

Kilpailuihin Seppänen kertoo lähteneensä siksi, että on jo kouluajoista lähtien ollut kilpailuhenkinen: Hän osallistui nuori tarjoilija-kilpailuihin jo ammattikouluaikana. Hän myös tiedosti, että kilpailuihin valmistautuminen kannustaa ja potkii hankkimaan tietoa ja taitoja määrätietoisella tavalla. Etenkin viinien analysoinnista ja teoriatiedon karttumisesta nuori sommelier hyötyy jokapäiväisessä työssään huomattavasti: Hän kokee, että on varmempi omista mielipiteistään, ja myös viinin ja ruokien yhdistämiseen on tullut varmuutta.

Tulevaisuudessa Seppänen haluaa hankkia lisää koulutusta viineistä: Suunnitelmissa on Viinimestarikoulutus tai vaihtoehtoisesti WSET-tutkinto. Tällä hetkellä hän hankkii tietoa kahlaamalla läpi Oxfor copanion to wine-järkälettä ja erinäisiä muita Janciksen teoksia.

Kysyimme Kirsiltä laajemman viini-ruokayhdistämisfilosofian sijaan kinkkisen kysymyksen: Mitä viiniä tarjota burgerille, jossa on pihvi, kastikkeet ja suolakurkkua sekä seurana coleslaw. Vastaukseksi saimme spätburgungerin, Anjou Blancin ja Pale Alen. Pätevät vinkit, mielestämme.

Rypäleistä Nebbiolo on viimeistään Piemonten ajoista ollut lähellä Kirsi Seppäsen sydäntä. Hän kertoo olevansa viehättynyt sen laajaan aromi- ja tyylikirjoon: Rypäleestä voi tuotta kevyitä viinejä, kuohuvia, isorakenteisia punaviinejä ja kaikkea siltä väliltä. Tämän hetken suosikkeja ovat toisaalta naturaaliviinit, joita kaikki viininystävät tuntuvat tällä hetkellä hypettävän (me mukaan luettuina). Seppänen toivoo, että tämän kesän trendiksi nousisivat Crémantit, joissa on hänen mukaansa loistava hinta-laatusuhde.

Tulevaisuuden realistisena tavoitteena Kirsillä on päästä asemaan, jossa voi saada oman kädenjälkensä näkyviin ravintolan viinilistalla: Jokaisella sommelierilla on oma persoonallinen tyylinsä, ja hän haluaa päästä näyttämään omansa.

Ja epärealistisempana unelmana onkin sitten oma pieni ravintola Thaimaassa. Toivottavasti Kirsi laittaa viestiä kun tämä on pystyssä niin piipahdellaan!

Sommelierit esiin: Matti Kuukkanen-Fager, Ravintola C

Kuva:ravintola-c.fi

Matti Kuukkanen-Fager päätyi ravintola-alalle äitinsä vaikutuksesta: Äiti oli töissä ravintolassa, Matti tarvitsi töitä ja päätyi tiskariksi samaan ravintolaan vuonna 1999. Tälle alalle hän sitten jäi, hankki vuosien varrella koulutusta ja kokemusta ja päätyi lopulta sommelieriksi Ravintola C:n. 

Peruskoulutukseltaan Kuukkanen-Fager on ravintola-alan restonomi, PirAMK:sta. Viinien pariin Matti ajautui 2007 mentyään kesätöihin Ravintola Näsinneulaan, jossa hän oppi juomatuotteista ravintolan muulta henkilökunnalta. Näsinneulasta mies siirtyi ravintola C:n vuonna 2011, kun Christina Suominen halusi rekrytoida Matin Ravintola C:n "hauskemmaksi sommelieriksi". Työn ohessa hän suoritti Turussa Viinimestarikoulutuksen, josta valmistui vuonna 2014. Hän on lukenut paljon, mutta oppinut vähintään yhtä paljon ihmisiltä. Erityisesti hän mainitsee Christina Suomisen, jonka avarakatseista suhtautumista viineihin Matti ihailee.

Matti Kuukkanen-Fager on selvästi miettinyt paljon viinin ja ruuan yhdistämistä ja omaa filosofiaansa sen suhteen. Hän suhtautuu hieman kriittisesti ajatukseen, että ruoka tulisi analysoida makukomponentteihinsa (hapokkuuteen, karvauteen, makeuteen jne) ja viini pyrkiä valitsemaan näiden mukaan. Viini ja ruoka on kuitenkin tarkoitettu nautittaviksi, joten kokemuksen pilkkominen osasiinsa ei välttämättä tuota haluttua tulosta. Kullakin ihmisellä on erilainen tapa kokea ja aistia viiniä, ja myös nautintatilanne vaikuttaa kokemukseen. Niinpä Matti onkin viehättynyt ajatuksesta, että viini tulisi yhdistä yhtä paljon nauttijaan ja tilanteeseen kuin ruoka-annokseen. Toisaalta hän ymmärtää myös Christinalta oppimaansa metodia, jossa annokselle ajatellaan luonne ja valitaan viini, jolla on vastaavankaltainen luonne. 

Kuukkanen-Fager kokee selvästi vastuullisuutta työssään. Haastattelussa nousee useasti esiin se, että ravintolassa sommelier on vastuussa siitä, että asiakas saa vastinetta rahoilleen: Kotona jokainen voi kokeilla ja vapaasti tehdä hutivalintoja, mutta ravintolassa asiakas maksaa siitä, että hänelle valitaan viinit jotka ovat annosten kanssa toimivia ja nautittavia. Mies tosin arvelee, että tässä sommelierilla on etu puolellaan etenkin C:n kaltaisessa ravintolassa: Tullessaan asiakas odottaa, että yhdistelmät ovat toimivia, ja tämä positiivinen odotusarvo on ainakin jossain määrin itseään toteuttava ennuste.
Ravintola C:ssä annoksille on etukäteen valitut viiniparit, mutta niitä saatetaan muokata tilanteen ja asiakkaan mukaan. Toisinaan jokin viini täytyy saada myytyä, ja tällöin sommelier käyttää omaa herkkyyttään ja arvioi, kenelle asiakkaalle voidaan kaataa erikoisempikin yhdistelmä. Matti katsoo, että asiakkaita pitää pyrkiä viemään viinien suhteen sopivassa määrin epämukavuusalueelle, sillä tämä pitää yllä mielenkiintoa. 

Vuosien varrella Matilla on ollut lukuisia lempiviinejä ja alueita, kuten varmaankin jokaisella viiniharrastajalla. Tällä hetkellä häntä kiinnostavat Kalifornian uuden aallon viinit, edulliset samppanjat etenkin pientuottajilta, vähemmän tunnetut viinialueet ja Ranskasta etenkin Loire, Jura ja Rhone. Myös sherryt ja Lambruscot ovat kova sana, ja makeita viinejä hän aikoo maistella aiempaa enemmän. Pitkäaikaisempaa rakkautta sommelier tuntee Rieslingiin ja Pinot Noiriin. Toisaalta Matti katsoo, että pitää maistella viinejä mahdollisimman laajasti ja etsiä kaikista tuotteista positiivisia elementtejä ja mahdollisuuksia: Useimmilla viineillä on kuitenkin oma paikkansa ja tarkoituksensa, olkoon sitten bulkki- tai autotallituotettua.

Itselleen viiniä valitessaan Matti kiinnittää huomiota viinin herkullisuuteen, täyteläisyyteen, persoonallisuuteen ja pituuteen ja erityisesti tasapainoon. Tasapainoisuus on oleellista: se voi olla herkkyyden tasapainoa, mutta yhtä hyvin viinin voimakkuuden tasapainoa. Myös hinta vaikuttaa valintaan, mutta se ei ole yksinkertainen asia. Erityinen viini voi olla kalliimpi, mutta pääasiassa hän valitsee viinejä alle kolmenkympin hintaluokasta. Jos Matti menisi nyt kauppaan, hän ostaisi kypsistä rypäleistä hiilihappokäymisellä valmistettua ja vanhassa tammessa kypsytettyä viiniä.

Hän pitää oleellisen osanan sommelierin roolia sitä, että madalletaan ihmisten kynnystä nauttia viiniä ja erityisesti hyvää viiniä. Osa tätä tehtävää on toimiminen suodattimena ravintolan viinejä valitessa, näin pyritään tuomaan asiakkaiden ulottuville kiinnostavia, uusia ja herkullisia tuotteita. Toisaalta sommelierien pitää myös taistella viinejä demonisoivaa kulttuuria vastaan ja luoda juomien ympärille positiivista, avointa ja sallivaa fiilistä. Hän tiedostaa myös sen, että tulee varoa luomasta mielikuvaa siitä, että viinistä nauttiakseen siitä täytyy tietää valtavasti ja pystyä analysoimaan maistamaansa tarkasti: Viini on loppujen lopuksi vain juoma, joka on tehty ensisijaisesti aistien iloksi.

Ravintolatyön ohella Kuukkanen-Fager toimii Suomen Sommelierit ry:ssä aktiivisesti. Yhdistys on viime vuosina aktivoitunut aiemmasta ja järjestänyt koulutuksia ja maistelutilaisuuksia myös Helsingin ulkopuolella, ja tätä Matti pitää tärkeänä. Hänestä sommelierit voisivat ottaa aktiivisemmankin roolin viinikulttuurin levittämisessä. Viinikirjoittajilla ja kenties blogisteillakin on laajempi yleisö, mutta sommelierit pystyvät järjestämään kuluttajille tilaisuuksia maistella erilaisia viinejä ja sitä kautta lisätä tietoa viinikulttuurista.

Kuukkanen-Fager näkee Suomen viinikulttuurin tilan positiivisena, kuplivana: tätä kulttuuria vaalitaan ja kehitetään. Viinitrendejä seurataan toki nopeammassa syklissä sommelierien kuin kuluttajien keskuudessa, mutta tämä on luonnollista etenkin monopolin hallitsemilla markkinoilla. Hän kuitenkin katsoo, että ihmisten elintason nousu on mahdollistanut viinistä nauttimisen yhä laajemmille joukoille. Hän ei toivo viinikulttuuria, jossa viiniharrastuksella pyritään nousemaan muiden yläpuolelle, vaan kannattaa demokraattista viinikulttuuria, jossa viini on ilon ja nautinnon lähde kaikille. 

Matti Kuukkanen-Fagerin kymmenvuotissuunnitelmaan kuuluu vuosittainen sadonkorjuumatka johonkin etelään, mielellään koko perheen voimin, Hän toivoo, että 10 vuoden kuluttua ei joudu tekemään iltatöitä eikä reissaamaan jatkuvasti, vaan pystyy viettämään aikaa perheensä kanssa. Hän ei ole sulkenut pois mitään vaihtoehtoja: Kirjoja voisi kirjoittaa, ravintolaa tai viinialan yritystä perustaa. Tulevaisuus näyttää!