Sommelierit esiin: Kirsi Seppänen, Ravinteli Huber

Kirsi Seppänen on tuttu kasvo useammastakin Tampereen ravintolasta. Kunnianhimoinen nuori nainen toimii tällä hetkellä Ravinteli Huberissa tarjoilijana ja osallistuu aktiivisesti juomatuotteiden, etenkin viinien valintaan. Hän on myös viimeisen vuoden aikana osallistunut eri kilpailuihin, kuten viime- ja tämän vuoden trophee Parés Baltá-kilpailuun ja Viiniexpon yhteydessä järjestettyyn Vuoden Nuori Sommelier-kisaan.

Seppänen on valmistunut 2010 kotikaupunkinsa Jyväskylän ammattikoulusta, jossa suoritti tarjoilijan tutkinnon yhdistettynä lukioon. Hän oli töissä vuoden valmistumisen jälkeen, ja muutti sitten Tampereelle syksyllä 2011. Täällä hän oli ensin useammissa Restamax-ravintoloissa, joissa jo pyrki kehittämään kouluajoista asti tuntemaansa kiinnostusta viinejä kohtaan. Lopullisesti viinit veivät mennessään parin vuoden ajan jatkuneessa työssä ravintola Vinoteca Del Piemontessa, jossa etenkin Italialaiset viinit tulivat hyvin tutuiksi.

Jo Piemontessa työskentelyn alkuaikana Lappalaiset kannustivat osallistumaan kilpailuihin, mutta sopivaa valmentajaa ei tuolloin löytynyt ja asia jäi odottamaan sopivampaa ajankohtaa. Viime vuoden  Trophee Parés Baltá-kilpailuun kuitenkin löytyi valmentajaksi C:n Heidi Mäkinen, joka yhdessä Matti Kuukkanen-Fagerin kanssa otti Kirsin siipiensä suojaan ja kannusti eteenpäin.

Kisoihin Kirsi valmistautui lukemalla kaikkea ja mahdollisimman laajasti: Nuori Sommelier-kisan teoriaosassa voidaan kysyä käytännössä mitä vain, joten tietoa täytyy hakkia mahdollimman laajasti. Teoriaosan lisäksi kyseisessä kisassa on käytännön osuus, joka koostuu viinisokosta, samppanjan tarjoilusta ja oikeaoppisesta dekantoinnista. Näitäkin Seppänen harjoitteli runsaasti ennen kisaa.

Kilpailuihin Seppänen kertoo lähteneensä siksi, että on jo kouluajoista lähtien ollut kilpailuhenkinen: Hän osallistui nuori tarjoilija-kilpailuihin jo ammattikouluaikana. Hän myös tiedosti, että kilpailuihin valmistautuminen kannustaa ja potkii hankkimaan tietoa ja taitoja määrätietoisella tavalla. Etenkin viinien analysoinnista ja teoriatiedon karttumisesta nuori sommelier hyötyy jokapäiväisessä työssään huomattavasti: Hän kokee, että on varmempi omista mielipiteistään, ja myös viinin ja ruokien yhdistämiseen on tullut varmuutta.

Tulevaisuudessa Seppänen haluaa hankkia lisää koulutusta viineistä: Suunnitelmissa on Viinimestarikoulutus tai vaihtoehtoisesti WSET-tutkinto. Tällä hetkellä hän hankkii tietoa kahlaamalla läpi Oxfor copanion to wine-järkälettä ja erinäisiä muita Janciksen teoksia.

Kysyimme Kirsiltä laajemman viini-ruokayhdistämisfilosofian sijaan kinkkisen kysymyksen: Mitä viiniä tarjota burgerille, jossa on pihvi, kastikkeet ja suolakurkkua sekä seurana coleslaw. Vastaukseksi saimme spätburgungerin, Anjou Blancin ja Pale Alen. Pätevät vinkit, mielestämme.

Rypäleistä Nebbiolo on viimeistään Piemonten ajoista ollut lähellä Kirsi Seppäsen sydäntä. Hän kertoo olevansa viehättynyt sen laajaan aromi- ja tyylikirjoon: Rypäleestä voi tuotta kevyitä viinejä, kuohuvia, isorakenteisia punaviinejä ja kaikkea siltä väliltä. Tämän hetken suosikkeja ovat toisaalta naturaaliviinit, joita kaikki viininystävät tuntuvat tällä hetkellä hypettävän (me mukaan luettuina). Seppänen toivoo, että tämän kesän trendiksi nousisivat Crémantit, joissa on hänen mukaansa loistava hinta-laatusuhde.

Tulevaisuuden realistisena tavoitteena Kirsillä on päästä asemaan, jossa voi saada oman kädenjälkensä näkyviin ravintolan viinilistalla: Jokaisella sommelierilla on oma persoonallinen tyylinsä, ja hän haluaa päästä näyttämään omansa.

Ja epärealistisempana unelmana onkin sitten oma pieni ravintola Thaimaassa. Toivottavasti Kirsi laittaa viestiä kun tämä on pystyssä niin piipahdellaan!

Tuoreena testattu: Ravinteli Huber

Tampereen ravintolakenttään syttyi uusi valopilkku, kun Berthan isoveli Huber avattiin Aleksis Kiven kadulle viime maanantaina. Ravintola testattiin sunnuntaina illansuussa, eli huber oli ollut auki vasta viikon. Sunnuntaiaukiolosta annetaankin heti lisäpisteet ravintelille, sillä kyseinen viikonpäivä on usein ainoa yhteinen vapaapäivämme. Aiemmin laadukkaampi lazy sunday-syöminen on rajoittunut akselille 2h+k – Tammerin Trattoria. Huber tuo mukavan lisävaihtoehdon näille vanhoille suosikeille.

Huberiin saavuttiin ihanan marraskuisen tihkusadesumuasian läpi hämärtyvässä illassa. Julkisivu on näyttävä, täysin lasinen seinä tuo heti kansainvälisen vaikutelman. Sisustuksessa on jätetty näkyviin vanhan talon alkuperäistä lattiarakennetta, eikä ilmastointiputkia jne ole piiloteltu. Nämä elementit tuovat mieleen vanhaan teollisuuskiinteistöön rakennetun loft-tyyppisen asunnon. Tiloja on 2 kerroksessa.  Avokeittiö vie puolet alakerrasta, toisella puolella on walk – in – pöytiä joihin ei varauksia voi tehdä. Yläkerrasta löytyy lisää pöytiä, myös varauksella.

Tarjoilija ohjasi meidät yläkerran varattuun pöytään, ja kysyi heti aluksi asianmukaisen kysymyksen alkumaljoista. Shampanjaa, tietty. Ja Magnumista, mikä on ilmeisesti talon viineissä Huberin tavaramerkki.

Lista oli lupaavan suppea. Kyseessä oli puhdas pihviravintola, kuten ennakkoon luvattiinkin. Kolmesta alkuruokavaihtoehdosta Tanniini päätyi maa-artisokkaan ja Kupla fishcakeen. Pääruaksi Tanniini päätti verta nenästä kerjätäkseen tilata turskaa, johon on kovasti mielistynyt Espanjassa ja Skotlannissa syötyjen annosten jälkeen. Tämän kylkeen kaprismajoneesia. Kupla päätyi 300 g naudan Flakiin (ks. Kuva) kera bearnaisen.  Lisukkeiksi tilattiin perunapyreetä luuytimellä, perinnetomaattisalaattia, rakuunaporkkanoita ja vihreää salaattia, kaikki jaettavaksi.

Listalla oli siis eri ruhon osista leikattuja paloja, sekä standardileikkuina että erikoisleikkuina isommille seurueille. Suurimmat lihat ovat yli kahden kilon paloja, joista syö jo isompikin seurue.

Tämänhetkinen lista

Alkuruuat olivat loistavat. Maa-artisokka-annos oli kermainen keitto, joka tarjottiin pienestä kannusta lämpimänä säilymisen takaamiseksi. Lautasella oli valmiina pikkelöityä maa-artisokkaa ja tomaattia. Keitto oli maultaan mahtavan kermainen, alkuruuaksi annos oli sopivan kokoinen, maku intensiivinen. Fishacake tarjottiin majoneesin, paprikapikkelsin ja kampasimpukan kera. Itse kalakakku oli mahtavan rapeaksi friteerattu, ja rapean pinnan alta löytyi pehmoinen täyteläinen kalamassa.  

Pääruuan kanssa saatiin lasit talon viiniä, lasitarjoilussa oli yksi valkoinen (Louis Latourin Chardonnay d'Ardèche) ja yksi punainen (Ribera del Dueron tempranillo, tuottaja ei painunut päähän…) Viinejä löytyi listalta selvästi enemmän, mutta niitä ei tarjoilija oikein osannut myydä. Talon Viinit kuitenkin toimivat annoksille hyvin, joten ei valittamista. Ilmeisimmin filosofiana onkin poistaa ruuan ja viinin yhdistämisestä turha hifistely. Hyvä strategia ravintolassa, jossa listalla on lihaa, lihaa ja lihaa. Ja turskaa. Jota en enää pihviravintolassa tilaa.

Perunapyreetä ja luuydintä. Pelkkää rakkautta.

Kuplan Flank oli mahtava kimpale. Kypsyys oli sirkulaattorin jäljiltä täydellinen, eikä sitä erikseen kyselty. Turska-annos oli yllättävä, lähinnä kokonsa puolesta. Koko oli puolet vastapuolen flankista, ja valkoinen lautanen valkoisen kalan alla vielä hivenen korosti annoksen minimalistisuutta. Makunsa puolesta turka oli kuitenkin yhtä mahtava elämys kuin aiemmatkin. Kastikkeena oli lautasella pelkkä oliiviöljy. Kaprismajoneesi ja ehkäpä elämämme paras perunapyree sopivat turskalle kuin nenä päähän, eikä alkuruuan jälkeen kokokaan niin haitannut.

Jälkiruuatkin toimivat, pekaanipähkinäpiiras + kurpitsajäätelö ja Suklaa appelsiinikastikkeella sekä kirsikkakompotilla olivat mahtavan makea päätös aterialle.

Pekaanipähkinäpiiras ja kurpitsajäätelöä.

Miinuksen ravintola saa tarjoilusta. Tarjoilija ei osannut oikein suositella ruokia. Allekirjoittaneille voi myydä lähes mitä vain, kun oikein suosittelee. Tätä tarjoilija ei lainkaan hyödyntänyt, vaan vaikutti lähinnä anteeksipyytävältä. Lisäksi annosten tuntemus oli hivenen hakusessa, Kysymykseen turskan mahdollisesta savuisuudesta vastattiin että 'ehkä vähän'. No ei ollut savustettu. Mutta tämä on toivottavasti alkukankeutta, jonka jälkeen homma lähtee rullaamaan. Toistaiseksi listalla ei ollut erikoisempia ruhon osia kuten kieltä, poskea, häntää tms. Tällaisia ainakin allekirjoittanut kaipailisi, ja toivottavasti niitä tulevaisuudessa nähdään.

Suosittelemme tätä ravintolaa suuremmalle 6-10 hengen lihansyöjäseurueelle. Jaettavaksi pari kilon lihakönttää, magnumpullo tempranilloa ja veitset laulamaan. Ruoka oli taas niin hyvää, että ei voi muutakuin kiittää Huberin ja Berthan poikia siitä mitä olette tehneet muutamassa vuodessa Tampereen ruokaskenelle. 

-Tanniini