Sommelierit esiin!: Humberto Pulido-Garcés, Ravintola Hella&Huone

Ravintola Hella ja Huone on Arto Rastaan fine dining-ravintola Tammelassa Salhojankadulla. Kyseinen ravintola on itse asiassa Heikin ensimmäinen varsinainen fine dining-elämys noin viisi vuotta sitten. Tuolloin kokemus ei ollut kovin positiivinen: Joka annoksessa oli vaahtoa ja palvelu jäykähköä. Niinpä kului muutama vuosi, joiden aikana ravintola oli poissa laskuista valitessa illallispaikkaa.

Viime vuonna kävimme H & H:ssa rieslingviikoilla, ja tuolloinen kokemus vakuutti: Ravintolan ruokakonsepti oli muuttunut lähituotteita kunnioittavaksi ja vähemmän konstailevaksi, aidommaksi ruuaksi. Saliin oli ilmaantunut uusi sommelier Humberto Pulido Garces, joka onnistui luomaan arvokkaan mutta luontevan ja vapautuneen ilmapiirin. 

Humberton tarina on kiehtova. Hänen iso-isoisä on lähtöisin Espanjasta, mies on syntynyt Kuubassa, tullut opiskelemaan Moskovaan vuonna 1986 keskelle Neuvostoliiton kuolinkamppailua. Suuren ja Mahtavan viimein hajottua vuonna 1991 Humberto haki turvapaikkaa Suomesta ja sai sen viimein 1990-luvun puolivälissä. 

Mies hakeutui ravintola-alalle taloudellisesta pakosta. Samassa ravintolassa työskennelleiden kavereiden kanssa syntyi unelma omasta ravintolasta, ja kaikki hakeutuivat ravintolakouluun. Humberto oli kuitenkin ainoa, joka jatkoi loppuun saakka. Omasta paikasta ei sitten tullut mitään, mutta ravintolakoulussa syttyi vanha, lapsuudessa syntynyt kiinnostus ruokaa ja juomaa kohtaan. Humberto kertoo lapsuudenmuiston, jossa isoisä kysyi jokaisen aterian alussa että "Dondé está mi tinto?" Tämä oli ensimmäinen kosketus viiniin.

Mieleenpainuvimpana ruoka-viinimuistona Humberto kertoo matkasta taannoisessa Neuvostoliitossa: Georgian Tbilisissä nautittu Nauta-Lammasriisi ja suoraan amforasta nautittu saperavi-viini ovat jääneet lähtemättömästi mieleen kokemuksen autenttisuuden vuoksi.

Ravintolakoulun jälkeen Humberto teki tarjoilijantöitä pääasiassa ketjuravintoloissa. Samalla hän suoritti kuitenkin Tampereen aikuiskoulutuskeskuksessa baarimestarikurssin, koska koki juomapuolen kiinnostavaksi. Pian tutkinnon suorittamisen jälkeen hän huomasi ilmoituksen avoimesta sommelierin paikasta Hellassa ja Huoneessa, kävi juttelemassa ravintoloitsija Arto Rastaan kanssa ja tuli valituksi. Humberto on toiminut Hellan ja Huoneen sommelierinä nyt reilut kaksi vuotta, ja pitää työstään valtavasti.

Humberto kertoo, että hänestä paras osa sommelierin työtä on se, että saa käyttää luovuuttaan annosten viinipareja laadittaessa. Hän kuitenkin pitää myös muista työhön kuuluvista tehtävistä, ja kokee kunnia-asiakseen sen että ravintolassa on ovien auetessa kaikki viimeisen päälle järjestyksessä. Tämä on hänen tapansa kunnioittaa asiakasta ja nähdä oman työn jäljet käytännössä. Hän pitää myös asiakaspalvelusta, joka sujuu häneltä luontevasti: korrektisti mutta ei kuitenkaan jäykästi. Humberto vastustaakin mielikuvaa, jossa fine dining on jäykkää pönötystä kravatit kaulassa. Hänen mielestään fine diningin pitäisi olla myös fun diningia, mitä siitä on hänen mukaansa nuorempien asiakkaiden myötä tulossakin.

Kuten aiemminkin haastattelemillemme sommeliereille, myös Humbertolle viinien ja ruokien yhdistäminen on varsin intuitivista. Annoksen komponenttien perusteella mieleen nousee mahdollisia vaihtoehtoja. Sommelierin ja keittiön suhde Hellassa ja Huoneessa on tiivis, ja valinta mahdollisista vaihtoehdoista tarkentuu kyselemällä keittiömestarilta annoksen valmistustekniikoista ja makuprofiilista. Viinien valintaan vaikuttaa luonnollisesti myös niiden sisäänostohinta: jotta viinipaketista ei tulisi kohtuuttoman kallis tulee viinien keskihinta pitää kurissa.

Humberto pitää viinin laadun ja sopivuuden lisäksi tärkeänä myös sitä, että viini on kiinnostava: Jos on mahdollista valita vaikkapa chardonnay tai vaihtoehtoisesti jokin vähän tunnettu italialainen alkuperäislajike, niin Humberton valinta kallistuu jälkimmäiseen. Hänestä on tärkeää tuoda asiakkaille uusia kiinnostavia ja avartavia viinikokemuksia.

Humbertolla tuntuu olevan jatkuvasti jokin uusi projekti käynnissä. Edelliseen listaan oli yhdistetty annoksille sakeja, maaliskuun listaan jokaiselle ruualle on olut- tai siiderivaihtoehto. Suunnitelmissa on ollut myös drinkkivaihtoehto, mutta tämä on toistaiseksi jäänyt toteuttamatta 'logistisista syistä'. Henkilökohtaisena projektina ja haaveena Humbertolla on suunnitteilla viinimestaritutkinto.

Olemme saaneet maistella Hellan ja Huoneen ruokia ja viini-ruokapareja pariin kertaan viimeisen vuoden aikana, emmekä ole pettyneet. Viinit ovat sopineet ruuille hyvin, ja olemme saaneet maistaa joitakin meille aiemmin tuntemattomia viinityylejä. Humberton myötä Hellan ja Huoneen atmosfääri on muuttunut leppoisammaksi, ja aterioinnista on tullut sitä miehen peräänkuuluttamaa "Fun Diningia". Suosittelemme lämpimästi kokeilemaan!

Hella & Huone: Maaliskuun menun viiniyhteistyö

Kuten aiemmin kerroimme, pääsimme valitsemaan viinit Ravintola Hella & Huoneen uudelle menulle. Projekti alkoi jo kuukautta ennen menun vaihtumista: Saimme tietoomme annosten raaka-aineet, jolloin aloimme heitellä ilmoille ajatuksia mahdollisesti sopivista tuotteista. Pian tämän jälkeen saimme tietoomme tukut, joista saimme viinejä tilata. Meille asetettiin tietty keskimääräinen pullohintakatto, joka hieman rajoitti valintoja.

Nyt listan vaihduttua pääsimme maistamaan menun viineineen, ja olimme kohtalaisen tyytyväisiä tulokseen. Yksikään yhdistelmä ei ollut katastrofi, ja muutama kombo oli jopa loistava. Toki nämä ovat täysin subjektiivisia mielipiteitä, koska emme pysty puolueettomasti omia valintojamme arvioimaan.

Alkusnackina saimme perunasipsiä tryffelillä ja ankanmaksamacaronsia. Maistuva aloitus!

Ensimmäisenä varsinaisena annoksena melko vahvasti savustettua ja sopivan suolaista taimenta, parsakaalia friteerattuna ja lastuna, tillivinagrettia ja tillimajoneesia. Viiniksi olimme valinneet Savannieresistae Papinin Clos de Coulainen chenin blanc 2012:n. Viini oli mineraalinen, kypsän keltaluumuisen hedelmäinen. Suussa viini oli melko täyteläinen ja rakenteeltaan hieman vahamainen. Viini kesti hyvin savuisen kalan ja se toimi hyvin myös parsakaalin kanssa, mikä mielestämme oli annoksen riskikohta viiniä ajatellen.'

Toisena alkuruokana saimme savustettu karitsan kieltä, gnoccheja, gyerereä ja ruskeavoikastiketta. Viiniksi valitsimme muutamien kompromissien jäkeen Gobelsburgin Zweigelt 2012:n. Saimme kuulla henkilökunnalta, että annokseen jouduttiin tuomaan aiottua enemmän täyteläisyyttä lisäämällä gyereren määrää, koska alkuperäinen versio oli kohtalaisen voimakasrakenteiselle viinille liian hento. Tuunattu annos kuitenkin toimi hyvin marjaisen, mausteisen ja kohtalaisen hapokkaan viinin kanssa aivan moitteetta.

Kolmas viini-ruokapari oli kaikkien mielestä illan hitti. Annoksessa oli Sinisimpukkaa, muikunmätiä, kyssäkaalia, persiljakeksiä, persiljanversoa ja simpukka-kermakastiketta. Annos oli visuaalisesti kaunis ja maistui upealle. Viinipari oli täysi nappi: Romate Manzanilla Sherry on suolainen, raikkaan pään sherry joka toisti annoksen merellistä makumaailmaa aivan mahtavasti. Huippupari, ainakin omasta mielestämme.

Neljäntenä annoksena wallenberg vasikasta, perunapyreetä, kateenkorvaa sekä havulientä lisäkkeenään kermaan muhennettua kaalia ja vasikanposkea. Annokselle halusimme raikkaan viinin, joka keventää muutoin melko kermaista kokonaisuutta. Valitsimme Pinot Noirin Italian Alto Adigesta: Alois Lagederin viinissä oli jotakin burgundilaisen pinotin ja spätburgunderin välimaastosta, ja se tuki annosta oikein hienosti. Viinissä oli sellaisenaan aavistuksen karvas jälkimaku, mutta annoksen täyteläisyys taittoi tuon karvauden oudosti makeudeksi.

Juustoannoksena savuhilmaa seuranaan rosmariini-omenahilloa ja puolukkasuolaa. Tämän annoksen viiniä emme päässeet maistamaan, koska se oli tippunut pois tukun kuormasta. Annos sellaisenaan oli kuitenkin oiva.

Jälkiruokana oli samettikukan versolla maustettua jäätelöä, lakritsia, tuorejuustopannacottaa ja sitruunaliköörivaahtoa. Annos sinällään oli raikas. Viiniksi valitsimme jälleen chenin blancia Loiresta, ja vieläpä samalta tuottajalta kuin alkuruuan viinin. Kyseessä oleva Coteaux du Layon Rochefort toimi etenkin jälkiruuassa olevan lakritsin kanssa kuin kone! Viinissä oli sopivasti makeutta, mutta myös erittäin hyvä hapokkuus raikastamaan pannacottan kermaisuutta.

Kokonaisuutena voimme sanoa, että viinivalinnat olivat melko onnistuneita huomioiden sen, että emme olleet maistaneet sen paremmin annoksia kuin valtaosaa viineistäkään. Omien kätten jälkiä on kuitenkin hankala arvioida, joten toivoisimme että ne lukijat jotka tästä innostuneena päättävät mennä maistamaan Hellan ja Huoneen antimia kommentoivat vaikkapa tämän tekstin kommenttikenttään mielipiteitään viineistä ja yhdistelmistä!

Täydellisen burgerin jäljillä?

Gastropub-''ketjun'' omistajat Sami ja Anu Lappalainen ovat avaamassa jälleen uutta ravintolaa Tampereen keskustaan. Hatanpään valtatie 4:n aukeaa ravintola Burger&Beer. Ravintolassa pääpaino tulee olemaan laadukkaisassa burgereissa ja käsityöläisoluissa. Tällä kertaa Lappalaiset testaavat ja kehittävät uuden mestan ruokalistan valikoimaa helmikuun ajan Gastropub Kalevassa. Tarjolla on helmikuun ajan ti-su joka päivä 3 eri vaihtoehtoa, joista yksi on aina kasvisversio.

Me kävimme viime viikon sunnuntaina lounasaikaan testaamassa perheen kesken pari burgeria. Tällä kertaa tarjolla olleet burgervaihtoehdot olivat zuccini, juusto ja pastrami. Burger-pihvien liha on 100% Black Angusen lihaa ja se jauhetaan päivittäin paikan päällä Kalevassa. Heikki valitsi annoksista zuccinin ja Katrin oli pakko päästä testaamaan Pastrami, koska oli maistanut loistavaa pastaramia viimeksi Katz delissä New Yorkissa. Sami Lappalainen kertoi, kuinka pastramin liha savustetaan Wigrenillä aidoilla leppälastuilla ja kuinka sitä on kehitetty juuri heidän ravintolaansa varten. Sämpylät ovat ravintolan itsensä tekemiä ja täysin erilaisia kuin tällä hetkellä vallalla oleva briossimainen burgersämpylä. Syy tähän on siinä, että annoksesta ei haluta liian raskasta lisäkkeiden kanssa. Meidän makuumme sämpylät toimivat erittäin hyvin ja kostuivat juuri sopivasti kastikkeista kanssa.

Heikin zucciniburger sisälsi pariloitua kesäkurpitsaa, romescoa ja rucolaa. Kesäkurpitsa oli sopivan pikantisti marinoitu, mantelisessa romescossa oli jäljelle hieman purutuntumaa ja se toi burgeriin sopivasti täyteläisyyttä ja mukavia muistoja välimeren rannoilta näin räntäiseen helmikuuhun. Loistava kokonaistuus, sopivan kevyt myös lounaaksi.

Katrin pastramiburgerissa oli pastramisiivujen lisäksi pehmeä täydellisesti paistettu burgerpihvi juuston kanssa. Lisäksi majoneesia ja sivussa tomaattia, sipulia ja maustekurkkua. Kaveriksi vielä tuoreranskalaiset ja itse tehty majoneesi. Yksinkertaista ja todella hyvää. Maut olivat kohdillaan ja pastrami toi annokseen mukavan savuisen lisäyksen. Pastrami olisi omaan makuuni saanut olla hieman kosteampi, mutta makunsa kullakin. Burger oli helppo syödä käsin ja olisin mielelläni syönyt vielä lisää.

Prkl:n kovat burgerit me ainakin nautimme sunnuntaina ja odotukset uuden mestan kohdalla ovat kyllä näiden jälkeen korkealla. Usein ajatellaan, että kuka tahansa osaa tehdä hyvän burgerin, mutta on eriasia tehdä kotona burgerit 4 hengelle kuin 100-200 burgeria saman päivän aikana ravintolassa. Mielestämme erittäin tervetullut idea testata uutta konseptia todellisilla asiakkailla. Mene ja maista burgerit joko ennakkoon Gastropub Kalevassa tai sitten myöhemmin keväällä Burger&Beerissä.

Riesling- ja spätburgunderviikot Tampereella 18.5.-30.5.2015

Saksan Viinitiedotus organisoi nyt viidettä kertaa keväiset Riesling-viikot, joille on tänä vuonna otettu mukaan myös saksan nouseva tähti, spätburgunder. Tampereella viikoille osallistuu 8 ravintolaa, joissa on parin viikon ajan tarjolla laaja kattaus riesling- ja spätburgunder-viinejä sekä näille suunniteltuja ruokia.

Riesling on kaikille tuttu saksan valkoinen helmi. Sen rinnalle nostettu spätburgunder on noussut kansainväliseen tietoisuuteen enemmän vasta viimeisen 10 vuoden aikana, vaikka tätä yleisemmin pinot noirina tunnettua rypälettä onkin maassa viljelty jo yli 1000 vuotta.

Kiersimme tamperelaisten viini- ja ruokabloggareiden porukalla viikoille osallistuvia ravintoloita, jotka esittelivät meille tarjolla olevia viinejä ja niille suunniteltuja ruoka-annoksia. Mukana olivat Savusuolaa, Viinikartan blogin pojat ja Ripaus tryffeliä. Ravintolat olivat toteuttaneet viikkojen teemaa kukin omaan tyyliinsä sopien, joten kattaus oli monipuolinen.

Aloitimme kierroksen upeista maisemista Ravintola Näsinneulasta. Siellä on tarjolla 18.5.-15.6. viikkojen teemamenu, joka käsittää 5 ruokalajia ja niille suunnitellut viinit. Saimme maistaa Hauhalan hanhea, Näsijärven kuhaa ja mansikkaista jälkiruokataideteosta.

Alkumaljaksi nautimme Markus Molitorin kuohuvaa Riesling Sekt Brutia, joka oli siinä mielessä erilainen kuohuva riesling, että se on valmistettu perinteisellä menetelmällä yleisemmin käytetyn charmantin sijaan. Moniulotteinen viini, jossa päärynäinen ja hunajainen raikkaus sai seuraansa hieman paahteisuutta ja mineraalisuutta.

Alkuruokana oli Hauhalan hanhea, jonka seurassa Meyer-Näkel & Klumppin spätburgunder Eteläisen Reinin Badenista. Kypsän karpaloinen, mausteisen tamminen ja lakritsinen viini toimi hyvin hanhen kanssa. Annoksen rasvaisuus pehmensi viinin voimakasta mausteisuutta ja nosti juomasta esiin raikkaamman marjaisia piirteitä.

Pääruuassa oli kuhaa, kampasimpukkaa sekä parsaa. Annoksen helmi oli kuitenkin kastike, jonka pohjassa oli parsan mineraalisuutta. Kastike oli kuitenkin kirpeän hapokas, joka toi annokseen hienon raikkauden. Tälle annokselle oli paritettu Rheinhessenistä tuleva Dressigagner Bechtheimer Riesling 2011. Syvän vihreä, hieman jo ikääntynyt viini oli tuoksultaan hunajainen, valkean kukkainen ja selkeästi petrolinen. Maussa tuoksupaletin aromimaailma täydentyi mineraalisuudella ja täpäkällä hapokkuudella, joka pelitti hienosti annoksen kanssa. Viinissä oli myös kohtalaisesti jäännössokeria, jota kuitenkin tarvittiin annoksen hapokkaan kastikkeen vastapariksi. Ruuan kanssa viinin hedelmäisyys jäi enemmän sivuosaan, ja siitä nousi esiin selkeämmin ikääntymisen tuomia petrolisia aromeja.

Jälkiruoka oli taideteos, josta kuva kertoo enemmän kuin tuhat sanaa.  Ferdinand Richterin Moselin alueelta tuleva Auslese toimi tälle mansikkaiselle herkulle oivallisesti.

Näsinneulasta siirryimme Gastropub Tuulensuuhun, jossa ravintolapäällikkö, sommelier Hanne Halonen esitteli viinitarjontaa. Tyypilliseen tapaansa Tuulensuu oli toteuttanut viikkojen teemaa erittäin kattavalla viinilistalla, jossa oli huomattava määrä riesling- ja spätburgunder-viinejä lähes kaikilta Saksan viinialueilta. Joukossa oli myös huomattava määrä omatuontiviinejä, joita ei muualta Suomesta saa. Listalta löytyy myös iäkkäämpää tavaraa 70-luvulta saakka, ja näitäkin saa lasitarjoiluna aivan kohtuulliseen hintaan. Omana suosikkinaan Halonen nosti listalta Bonningheimer Gipskeuper rieslingin. Halosen suositukset ovat ainakin aiemmin olleet osuvia, jotan tätä kannattanee maistaa.

Myös tuulensuussa on tarjolla viineille sopivia annoksia: Alkuruuaksi parsaa ja pääruuaksi Lammasta Späzle. Tuulensuussa on kuitenkin menty selvästi viini edellä omat vahvuudet tunnistaen. Jos haluat maistella laajalla skaalalla viinejä eri alueilta ja vuosikymmeniltä, niin Tuulensuu on siihen paras paikka!

Tuulensuuhun on tulossa myös viinintekijävierailuja (29.5. ja 4.6.), joista löytyy tarkempaa tietoa ravintolan internetsivuilta.

Tuulensuusta siirryimme ravintola Henriksiin, jossa myös on tarjolla viikkojen teemaa toteuttava menu: Alkuun parsaa, pääruuaksi ylikypsää porsaan kassleria ja jälkiruuaksi rieslingsorbe'ta, sitruunaa ja lakritsia. Menun viiniyhdistelmät olivat toimivia, ruuille oli paritettu hyvin hedeisiä ja raikkaita rieslingejä. Pääruualle tulee olemaan tarjolla myös spätburgunder, jonka luulisimme toimivan possulle paremmin kuin nyt maistettu riesling. Aterian helmi oli  selkeästi jälkiruoka, jossa sitruuna ja lakritsi muodostivat taivaallisen makuyhdistelmän. Jos aikaa on rajallisesti, suosittelemme nauttimaan pelkän jälkiruuan ja siihen yhdistetyn makean rieslingin!

Matka jatkui Champagne bar Santeen, jossa on tarjolla yksi blanc de noirs-valkoviini ja kaksi kuohuvaa rieslingiä. Kruger-Rumpfin valkoviini Nahesta oli mielenkiintoinen tuttavuus. Väri on hieman punertava, tuoksussa rypäleisyyttä, melonia. Viinissä on hyvä hapokkuus, suutuntuma alkuun kevyt mutta jälkimakuun nousi mineraalisuutta sekä pienoinen aavistus tanniinisuudesta.  Mielenkiintoinen tuttavuus, jota kannattaa käydä maistamassa! Myös Ursula Lieserin Belle Epoque-sekti oli miellyttävän raikas viini, jonka tuoksu oli ihanstuttavan ruusuinen. Tämä oli kuin tehty keväisessä auringossa terassilla nautittavaksi!

Santesta siirryimme tien yli Hotelli Ilveksen alakerran Masuuniin, jossa myös oli tarjolla teemamenu. Annosksista nostamme esiin pääruuan ja sille paritetun, alkonkin valikoimastakin löytyvän Münzberg Spätburgunderin Pfalzista. Annoksessa oli kyyttöä kahdella tavalla, perunakakkua, sinappikastiketta ja papusalaattia. Viini oli väriltään haalean granaatinpunainen. Sen tuoksussa kirsikkaa, puolukkaa ja tuntuvaa mausteisuutta. Viinin hyvä hapokkuus ja selkeänmakuinen marjaisuus toimivat annoksen lihojen kassa hyvin, viinin raikkaus korostui etenkin prässätyn ylikypsän kyytön kanssa.

Kiireisen aikataulun painamana jatkoimme matkaa kahteen viimeiseen rastiin, Ravintola C:n ja Hella & Huoneeseen. Näissä saimme maistaa niin huikeita viini- ja ruokayhdistelmiä että ne ansaitsevat omat, erilliset tarinansa.

Yhteistyössä Saksan viinitiedotuksen kanssa.