Sommelierit esiin!: Humberto Pulido-Garcés, Ravintola Hella&Huone

Ravintola Hella ja Huone on Arto Rastaan fine dining-ravintola Tammelassa Salhojankadulla. Kyseinen ravintola on itse asiassa Heikin ensimmäinen varsinainen fine dining-elämys noin viisi vuotta sitten. Tuolloin kokemus ei ollut kovin positiivinen: Joka annoksessa oli vaahtoa ja palvelu jäykähköä. Niinpä kului muutama vuosi, joiden aikana ravintola oli poissa laskuista valitessa illallispaikkaa.

Viime vuonna kävimme H & H:ssa rieslingviikoilla, ja tuolloinen kokemus vakuutti: Ravintolan ruokakonsepti oli muuttunut lähituotteita kunnioittavaksi ja vähemmän konstailevaksi, aidommaksi ruuaksi. Saliin oli ilmaantunut uusi sommelier Humberto Pulido Garces, joka onnistui luomaan arvokkaan mutta luontevan ja vapautuneen ilmapiirin. 

Humberton tarina on kiehtova. Hänen iso-isoisä on lähtöisin Espanjasta, mies on syntynyt Kuubassa, tullut opiskelemaan Moskovaan vuonna 1986 keskelle Neuvostoliiton kuolinkamppailua. Suuren ja Mahtavan viimein hajottua vuonna 1991 Humberto haki turvapaikkaa Suomesta ja sai sen viimein 1990-luvun puolivälissä. 

Mies hakeutui ravintola-alalle taloudellisesta pakosta. Samassa ravintolassa työskennelleiden kavereiden kanssa syntyi unelma omasta ravintolasta, ja kaikki hakeutuivat ravintolakouluun. Humberto oli kuitenkin ainoa, joka jatkoi loppuun saakka. Omasta paikasta ei sitten tullut mitään, mutta ravintolakoulussa syttyi vanha, lapsuudessa syntynyt kiinnostus ruokaa ja juomaa kohtaan. Humberto kertoo lapsuudenmuiston, jossa isoisä kysyi jokaisen aterian alussa että "Dondé está mi tinto?" Tämä oli ensimmäinen kosketus viiniin.

Mieleenpainuvimpana ruoka-viinimuistona Humberto kertoo matkasta taannoisessa Neuvostoliitossa: Georgian Tbilisissä nautittu Nauta-Lammasriisi ja suoraan amforasta nautittu saperavi-viini ovat jääneet lähtemättömästi mieleen kokemuksen autenttisuuden vuoksi.

Ravintolakoulun jälkeen Humberto teki tarjoilijantöitä pääasiassa ketjuravintoloissa. Samalla hän suoritti kuitenkin Tampereen aikuiskoulutuskeskuksessa baarimestarikurssin, koska koki juomapuolen kiinnostavaksi. Pian tutkinnon suorittamisen jälkeen hän huomasi ilmoituksen avoimesta sommelierin paikasta Hellassa ja Huoneessa, kävi juttelemassa ravintoloitsija Arto Rastaan kanssa ja tuli valituksi. Humberto on toiminut Hellan ja Huoneen sommelierinä nyt reilut kaksi vuotta, ja pitää työstään valtavasti.

Humberto kertoo, että hänestä paras osa sommelierin työtä on se, että saa käyttää luovuuttaan annosten viinipareja laadittaessa. Hän kuitenkin pitää myös muista työhön kuuluvista tehtävistä, ja kokee kunnia-asiakseen sen että ravintolassa on ovien auetessa kaikki viimeisen päälle järjestyksessä. Tämä on hänen tapansa kunnioittaa asiakasta ja nähdä oman työn jäljet käytännössä. Hän pitää myös asiakaspalvelusta, joka sujuu häneltä luontevasti: korrektisti mutta ei kuitenkaan jäykästi. Humberto vastustaakin mielikuvaa, jossa fine dining on jäykkää pönötystä kravatit kaulassa. Hänen mielestään fine diningin pitäisi olla myös fun diningia, mitä siitä on hänen mukaansa nuorempien asiakkaiden myötä tulossakin.

Kuten aiemminkin haastattelemillemme sommeliereille, myös Humbertolle viinien ja ruokien yhdistäminen on varsin intuitivista. Annoksen komponenttien perusteella mieleen nousee mahdollisia vaihtoehtoja. Sommelierin ja keittiön suhde Hellassa ja Huoneessa on tiivis, ja valinta mahdollisista vaihtoehdoista tarkentuu kyselemällä keittiömestarilta annoksen valmistustekniikoista ja makuprofiilista. Viinien valintaan vaikuttaa luonnollisesti myös niiden sisäänostohinta: jotta viinipaketista ei tulisi kohtuuttoman kallis tulee viinien keskihinta pitää kurissa.

Humberto pitää viinin laadun ja sopivuuden lisäksi tärkeänä myös sitä, että viini on kiinnostava: Jos on mahdollista valita vaikkapa chardonnay tai vaihtoehtoisesti jokin vähän tunnettu italialainen alkuperäislajike, niin Humberton valinta kallistuu jälkimmäiseen. Hänestä on tärkeää tuoda asiakkaille uusia kiinnostavia ja avartavia viinikokemuksia.

Humbertolla tuntuu olevan jatkuvasti jokin uusi projekti käynnissä. Edelliseen listaan oli yhdistetty annoksille sakeja, maaliskuun listaan jokaiselle ruualle on olut- tai siiderivaihtoehto. Suunnitelmissa on ollut myös drinkkivaihtoehto, mutta tämä on toistaiseksi jäänyt toteuttamatta 'logistisista syistä'. Henkilökohtaisena projektina ja haaveena Humbertolla on suunnitteilla viinimestaritutkinto.

Olemme saaneet maistella Hellan ja Huoneen ruokia ja viini-ruokapareja pariin kertaan viimeisen vuoden aikana, emmekä ole pettyneet. Viinit ovat sopineet ruuille hyvin, ja olemme saaneet maistaa joitakin meille aiemmin tuntemattomia viinityylejä. Humberton myötä Hellan ja Huoneen atmosfääri on muuttunut leppoisammaksi, ja aterioinnista on tullut sitä miehen peräänkuuluttamaa "Fun Diningia". Suosittelemme lämpimästi kokeilemaan!

Sommelierit esiin! Tuula Tikkanen, Champagne Bar Santé

Tampereella on tunnetusti hyviä olutravintoloita, joista osasta saa myös viiniä. Varsinaisia viinibaareja täältä ei kuitenkaan ole löytynyt ennenkö Tuula Tikkanen perusti Santén Hatanpään valtatien alkuun. Samppanjabaari kaupungin ensimmäiseksi puhtaaksi viinibaariksi kuulostaa rohkealta vedolta ja kuvastaakin hyvin Tuula Tikkasen asennetta.

Tikkanen omaa pitkän uran yrittäjänä. Hän pyöritti Keskustorin Kahvilaa vuodesta 1993, vaihtoi sen salaateistaan ja lounasviineistään tunnettuun Bistro Venlaan 2001. Tämän kanssa päällekkäin hän pyöritti Pirkkalan Golfglubin ravintolaa ja suoritti viinimestaritutkintoa, jolloin aika ei käynyt pitkäksi. Tikkasen energisyydestä kertoo sekin, että yhtä aikaa näiden projektien kanssa hän onnistui treenaamaan maratonille. Ja aikaa jäi vielä rakkaalle golf-harrastuksellekin. Melkoinen suoritus.


Tikkasen peruskoulutus on kaupalliselta alata, ja ruoka- ja juomapuolen koulutusta hän on hakkinut tarpeeseen. Jo keskustorin kahvilalla oli a-oikeudet, ja Venlassa viinit nousivat myös esiin. Tikkanen hakeutui siis viinimestarikoulutukseen, jotta pystyi paremmin ymmärtämään myymiään tuotteita. Koulutus kuitenkin iski sarjayrittäjään kipinän ja haaveen omasta, puhtaasti viineihin keskittyneestä paikasta. Kun hiljaisessa myynnissä olleelle Venlalle ilmaantui kuin tilauksesta ostaja, uuden rakentamista ja suunnittelua rakastava Tikkanen päätti tarttua haasteeseen.

Santén idea oli tarjota Tamperelaisille paikka, johon voi pistäytyä lasilliselle töiden jälkeen, ennen illallista ja sen jälkeen. Tikkanen halusi baaristaan rauhallisen paikan, jossa voi keskustella ja nauttia hyvistä juomista. Samppanja nousi baarin teemaksi osin siksi, että se on viinien valtavassa kirjossa kapeampi, paremmin hallittava kokonaisuus: Asiakkaille on mahdollista tarjota kattavampi kirjo kapeasta sektorista kuin kaikkien viinityylien valtavasta merestä.

Keskustelimme myös siitä, että ravintoloitsijan on vaikea pitää yllä tasoa jos yrittää takoa liian montaa rautaa yhtä aikaa: Tikkanen myi Bistro Venlan ennen Santén perustamista koska koki, että jos jakaa liikaa huomiotaan ei pysty luomaan ja ylläpitämään laatua. Hän katsoo, että ravintolayrittäjien tulee joko keskittyä rajalliseen määrään paikkoja tai vaihtoehtoisesti delegoida vastuuta ja etäännyttää itsensä suorittavasta työstä suunnittelemaan, kehittämään ja valvomaan laatua.

Santé tarjoaa siis ensisijaisesti samppanjaa, joskin myynnissä on myös joitakin muiden alueiden kuohuviinejä ja myös kuplimattomia. Samppanja on sikäli helppo artikkeli, että brändi on hyvin vahva ja viestii asiakkaille vahvasti laadusta. Tämän vuoksi sitä en helpompi myydä hieman peruslasillista kalliimmallakin hinnalla: Esimerkiksi englantilainen kuohuviini on viininystävien keskuudessa vielä sikäli tuntematon, että sitä ei saa myytyä katteella koska ostohinta on samaa luokkaa kuin samppanjassa. Sama pätee myös Franciacortaan, joka sekin on hieman tuntemattomampi laatukuohuva. Samppanjan osuus baarin myynnistä on tällä hetkellä 80 %, mikä on mielestämme Tampereella kunnioitettava luku!

Santén valikoimassa olevat viinit tulevat useammalta eri maahantuojalta: Yksttäisen maahantuojan valikoimana ei useinkaan kovin montaa eri samppanjaa kuulu. Tuotteet Tikkanen valitsee maahantuojien tastingeissa, jotka ovat hänelle ensisijainen tapa pysyä kartalla siitä mitä Suomen viinialalla tapahtuu. Tikkanen harmittelee sitä, että kaikki viinitapahtumat keskittyvät Helsinkiin. Hän toivoisi lisää ammattilaisten maistelutilaisuuksia myös Tampereelle.

Maahantuojien maistelutilaisuuksien lisäksi ravintoloitsija päivittää viinitietämystään alan kotimaisista lehdistä ja samppanja-aiheisista kirjoista. Viimeisimpänä luvussa on ollut Jukka Sinivirran Samppanja. Tikkanen matkustaa golf-harrastuksen ohjaamana ja käy matkoilla maistelemassa myös viinejä, jos sopiva alue sattuu matkakohteen lähistölle. Santélla on maahantuontilupa, mutta toistaiseksi omia hankintamatkoja ei ole vielä tehty. Asia on kuitenkin vireillä, joten ehkäpä saamme jatkossa Santésta myös sellaisia samppanjoita joita ei muualta Suomesta löydä.

Tulevaisuudelta Tuula Tikkanen toivoo ravintolakulttuurin eurooppalaistumista. Hän uskoo, että pieneen kaupunkiimme mahtuu vielä lisää viinibaareja eri teemoilla: Italia, Espanja, valkoviinit tai  punaviinit voivat toimia teemana siinä missä samppanjakin. Hän toivoo myös yleistä tapojen eurooppalaistumista: linja-autossa saalaa kitatun oluen sijaan ihmisten toivoisi löytävän tiensä ravintoloihin, joissa juomasta voi todella nauttiakin. Tätä kulttuurimuutosta Tikkanen toivoisi päättäjien tukevan vaikkapa ravintoloiden maksaman verokannan alennuksella: Jos ravintoloissa tarjoillun alkoholin vero olisi matalampi kuin kaupassa myydyn, kannustaisi tämä ihmisiä nauttimaan juomansa seurassa ja hallitummissa olosuhteissa.

Tikkanen toivoo, että Santén löytäisivät myös ihmiset jotka eivät ole koskaan maistaneet samppanjaa. Hän haluaa tarjota uusia kokemuksia, rikkoa ennakkoluuloja ja laajentaa asiakkaiden makupalettia. Samppanjaan aiemmin tutustumattomille hän lupaa, että sitä omaa lempityyliä voidaan etsiä yhdessä useampia erityylisiä juomia maistellen. Santén filosofiana on jakaa samppanjan ilosanomaa mahdollisimman laajalle yleisölle, ja Tikkanen uskoo että valikoimasta löytyy jokaiseen suuhun sopiva juoma.

Jos siis haluat Tampereella tutustua jaloihin kuohujuomiin, niin suuntaa kulkusi Santé:n!