Uusi Hella & Huone: Kohti arkipäivän fine diningia

Hella ja Huone on yksi niistä tamperelaisista ravintoloista, joista emme koe pystyvämme kirjoittamaan objektiivisia arvioita. Olemme tehneet ravintolan sommelierin, nykyisen ravintoloitsija Humberto Pulido-Garcésin kanssa kaksi kertaa projektin jossa pääsimme valitsemaan Hellan ja Huoneen menuille meidän viinimakuamme heijastavat juomat. Näiden myötä H&H:n on muodostunut erityinen suhde, ja tämän vuoksi olemme ilolla seuranneet ravintolan viime aikojen kehitystä.

Hella ja Huone siirtyi keväällä Humberton ja keittiömestari Ilmari Saarikosken omistukseen, ja he ovat lähteneet viemään tyyliä suuntaan, joka vaikuttaa meistä erittäin lupaavalta. Ensinnäkin ravintolan aiemmin hyvin suppeat loppuviikkoon rajoittuneet aukioloajat ovat muuttuneet: Hella ja Huone ei ole nykyään pelkkä viikonloppujen iltaravintola, vaan he avaavat ovensa tiistaista perjantaihin jo kello 16 ja lauantaisin alkuiltapäivästä. Pelkkä iltaravintola kehittyy siis paikaksi, jonne voi poiketa töiden jälkeen haukkaamaan jotain pientä laadukkaan lasillisen kera.

Myös ruokalista heijastelee tätä muutosta, jonka arvelemme ravintoloitsijoiden pyrkimykseksi edistää ajatusta siitä, että ravintolakäyntien ei tarvitse rajoittua viikonloppu-iltoihin vaan ne voivat olla osa arkipäivää. Hellassa ja Huoneessa on nykyisin pelkkien pitkien menukokonaisuuksien lisäksi a la carte-annoksia, joiden joukossa myös hyvin arkipäivien after work-välipalaksi soveltuvia vaihtoehtoja kuten leikkelelautanen tai osterit kappalehinnalla. Mielestämme ravintolan uusi suunta on juuri sitä mihin suomalaista ravintolakulttuuria tulisi viedä: Arkipäivien piristykseksi, vaihteluksi ja ennen kaikkea helpoksi ja rennoksi. Itsekin muistamme vielä ajan ei-niin-kauan-sitten kun Hella ja Huone oli vaahtojen taivas, joten muutos filosofiassa on käänteentekevä.

Olimme Hellassa koko perheen voimin juhlimassa virallisen kalenterikesän ensimmäistä viikonloppua, vaikka kevät onkin ollut jo täyttä kesää vapusta lähtien. Nelivuotiaan kanssa oli sovittu, että kaikkea pitää maistaa kuten aina muuallakin.

Päätimme syödä 5 ruokalajin menun, joka oli näin kevään kunniaksi kalapainotteinen ja kepeä. Otimme menun seuraksi 4 kaadon viinipaketin, jonka jakaminen kahdelle ei tuottanut ongelmia. Alkuun saimme keittiön tervehdyksenä omenaa ja juurisellericarpacciota tryffeliöljyllä. Tryffeli ja suola nostivat sellerin mineraalisen ja aromikkaan makuaamaailman hienosti esiin. Annos nosti veden kielelle ja toimi hyvin myös annoksen kanssa tarjotun cavan kanssa.

Ensimmäisenä varsinaisena ruokana kalakeitto merikrotista perinteiseen tapaan: Kermainen kalaliemi, erikseen napakaksi paistetut porkkanat ja sipulit, perunaa ja merikrottia sekä viimeinen silaus tilliöljyllä. Erittäin syvän makuinen annos, joka maistui koko porukalle.

Seuraavana annoksena osterit, as simple as that. Suolaisessa simpukkaliemessä tarjoiltuna tuore osteri pelitti hyvin lasissa edelleen olleen cavan kanssa.

Ensimmäinen pääruoka oli keväinen kasvisannos: Maassa talven yli levänneitä palsternakkoja, uusia perunoita ja fermentoituja härkäpapuja sekä reulu kasa kevään villiyrttejä ja kukkia. Uuden perunan tärkkelys, aavistus happoa fermentoidusta pavusta ja palsternakan makea aromaattisuus yhdistettynä villeihin ja raikkaisiin kevätyrtteihin oli freesi esitys, joka toimi tämän kanssa tarjotun chileläisen (yllättävän fressin) sauvignon blancin kanssa hyvin. (Pelkältään nautittuna viinin sauvignon blancius korostui ikävästi, mutta annoksen kanssa viini oli miellyttävä)

Pääruokana Kissakalaa, samppanjakastiketta ja suomalaista kaviaaria.  Herkästi kypsennetty kala, täyteläinen, sopivan hapokas kastike ja lisäkkenä sipulia, ruusukaalia, perunaa, retiisiä sekä kruununa kaviaarin suolaisen mineraaliset purskahdukset suussa loivat hienon kokonaisuuden. Viiniksi Laurent-Perrierin runsaan omenainen, sopivasti paahteinen samppanja, joka venytti ruuan makua suussa korostaen etenkin kaviaarin jälkimakua mukavasti.

Väliin hieman juustoja italiasta ja suomesta, sitten vielä jälkiruuaksi kauden mukaan raparperipannacottaa, vaniljaparfait'a, orvokkia ja keksiä. Raikas, ei-niin-makea päätös aterialle kera Faubelin makena rieslingin.

5 Ruokalajia oli juuri sopiva lauantailounas, josta ei tullut ähky eikä jäänyt nälkä. Menun tilaaminen ei kuitenkaan ole välttämätöntä, annoksia voi tilata myös á la carte - listalta mielensä mukaisen määrän. Maistelumenu on kuitenkin mielestämme hyvä tapa tutustua ravintolan tyyliin ja viettää aikaa ystävien tai perheen seurassa: kaksi ja puoli tuntia hurahti ohi huomaamatta.

Hellan ja huoneen uusi rennompi ja ex tempore-tyyppiseen pistäytymiseen kannustava konsepti on askel oikeaan suuntaan. Suosittelemme kaikille visittiä Uudessa Hellassa: Jos et halua syödä pitkän kaavan mukaan, mene after workeille haukkaamaan leikkelelautanen kera samppanjan! Hellassa ei tunnuta karsastavan myöskään (ihmisiksi käyttäytyviä) lapsia, joten uudet aukioloajat tuovat tämän kokemuksen koko perheen ulottuville. Itse olemme sitä mieltä, että lapsi oppii käyttäytymään ravintolassa käymällä ravintolassa.

Ravintola Hella ja Huoneen joulumenu ja Pullon Henki-blogin juomaparit

Kuten hiljan kirjoitimme, pääsimme siis toistamiseen suunnittelemaan juomapareja Ravintola Hella ja Huoneen ruokalistalle. Nyt pääsimme siis itsekin maistamaan näitä tähän asti vain raaka-aineluettelon perusteella mielikuvina olleita annoksia ja näille mielikuva-annoksille parittamiamme juomia ihan todellisuudessa. Annokset olivat osin erilaisia kuin kuvittelimme, mutta ilmeisesti raaka-aineet kuteitenkin antoivat riittävän hyvän kuvan annosten makumaailmasta ja rakenteesta, sillä yhdistelmät toimivat mielestämme yllättävänkin hyvin.

Kun alun perin aloimme pohtia listan juomia, meillä oli jonkilaisia yleissuuntia: Ajattelemme, että pitkän menun syöminen ja sen juomaparien maistelu tulee olla tutkimusmatka makujen maailmaan, ja siten halusimme tuoda juomapareiksi myös sellaisia tuotteita jotka tarjoavat uudenlaisia makukokemuksia ja laajentavat käsitystä viinimaailman valtavasta kirjosta. Possulle voi aina yhdistää hieman makean rieslingin, mutta valtaosalle asiakkaista tämä on tuttua ja ennenkin koettua.

Heti ensi silmäys menuun lukitsi ajatuksen, joka oli muhinut heinäkuun Italian matkasta alkaen: Suomalaisten jouluruokien kanssa on pakko kokeilla Lambruscoa. Tämä Bolognan seudun pirskahteleva punaviinin on kärsinyt cocacola-viinin maineestaan eikä siitä ole ollut vakavasti otettavaksi pariksi fine dining-annoksille. Tämän totuuden halusimme riitauttaa siinä myös kohtalaisesti onnistuen.

Joulumenu alkaa fingerfoodeilla: silliä perunavaahdolla, maksapateeta, riimipeuraa ja mätimunkkia. Alkupalat ovat runsaanmakuisia, ja niissä oli hauskasti joulun elementtejä: Silli, maksapateen kanssa joulutortusta tuttu voitaikinalastu, munkissa mätiä. Näiden kanssa tarjottiin rutikuiva toscanalainen sangiovesestä valmistettu rosékuohuva, joka on tehty methode ancestrale-menetelmällä. Valmistustavan ansiosta sangiovesen marjaisuus ja terävä hapokkuus olivat säilyneet upeasti, ja viini hapokkuus leikkasi hienosti fingerfoodien rasvaisuutta. Ainoastaan maksapaté olisi kaivannut hieman makeampaa viiniä.

Ensimmäinen valitsemamme viini varsinaiselle menulle olikin sitten se Lambrusco: Fiorinin Becco rosso on lambruscoksi melko rakenteikas, sen tuoksu on sekoitus marjaisuutta ja vihreää yrttisyyttä. Tämä viini oli paritettu "rosollille", jossa oli graavilohta, pikkelöityä punajuurta ja omenaa. Annos oli rouskuvan maukas ja sen hienoudesta suuri osa tuli makujen ohella suutuntumasta. Viini toimi tälle hyvin, punajuuren makeus sai tukea viinin marjaisuudesta. Lisäksi annoksen rouskuva rakenne ja lambruscon kuplat olivat suutuntumana samansuuntaiset luoden jonkinlaista harmoniaa. Tästä viinistä sanottakoon vielä se, että alunperin suunnittelimme sitä annokselle jossa on possua ja lanttua. Jemmasimme viiniä lasiin tätä viimeistä pääruokaa varten, ja suosittelemme että teet samoin: Lambrusco ja villisika olivat erittäin vakavasti otettava pari!

Seuraaville kolmelle annokselle olimme juonineet saman juoman. Menu on pitkä ja juomia runsaasti, joten halusimme vaihtelua viinille. Olut olisi ollut tämän joululaatikkotkimaran luonnollinen pari, mutta se oli mielestämme liian ilmeinen. Päädyimmekin siis siideriin, mutta teimme siinä mielessä kompromissin että valitsimme eestiläisen Jaanihanson humaloidun, pullokypsytetyn artesaanisiiderin. Maistoimme tätä monopolin tilausvalikoimastakin löytyvää siideriä  kesällä ja totesimme sen olevan mainio ruokajuoma. Siideri toimikin kaikkien kolmen seuraavan annoksen kassa hyvin: Ensin korvasieniä, suppilovahveroita ja herkkusieniä sisältä sienisalaatti piimäkastikkeella, sitten toistaiseksi paras maistamamme perunalaatiko ikinä ja sitten vielä keittiössä toimivien Markus Rosenbergin ja Ilmari Saarikosken versio porkkanalaatikosta. Sienisalaatin vieno suolaisuus ja siiderin omena täydensivät toisiaan, mutta parhaiten siideri pääsi oikeuksiinsa laatikoiden kanssa: Perunalaatikossa oli voita ehkä enemmän kuin perunaa, päällä muskottia ja pohjalla ilmeisesti voissa paahdettua, toffeemasista sokeria tai siirappia. Annos oli taivaallinen ja kuiva, hapokas siideri raikasti suuta upeasti. Myös porkkanalaatikossa oli runsautta, jota vastaan Jaanihanson humalaga siider taisteli urhoollisesti.

Seuraava viini-ruokapari oli mielestämme koko menun onnistunein. Annos oli varsin yksinkertainen, mutta ruuassa hyvin tehdyt yksinkertaiset asiat ovatkin usein parhaita. Hernepyrettä, täydellisesti kypsennettyä turskaa, bechamel-kastiketta ja voissa kypsennettyjä herneitä. Kun näimme annoksen raaka-aineluettelon (turska-herne-bechamel), tiesimme heti minne mennä: Turska on Portugalin kansallisruokaa ja herne vihreää, joten vinho verde ei voinut mennä vikaan. Annoksessa oli bechamelia ja herneissä voita, joten halusimme hieman runsaamman vinho verden ja päädyimme siksi Aphros Vinhaon Loueiro-rypäleestä valmistettuun versioon. Viinin tuoksuaromeissa oli kukkaisuutta ja kivellisiä hedelmiä muistuttaen hieman rieslingiä. Sellaisenaan maisteltuna viini oli suussa varsin linjakas, rutikuiva ja suolaisen mineraalinen. Annos kuitenkin toi viiniin lihaa luiden ympärille: Hedelmäisyys nousi turska-annoksen kanssa aivan upeasti esiin. Toisaalta viinin mineraalisuus ja turskan kalaisuus olivat luonnollinen ja toimiva yhdistelmä. Tämä oli mielestämme kokemisen arvoinen kombo!

Viimeisenä pääruokana on villisikaa ja lanttupyrettä sekä reduktriokastiketta. Runsas ja syvänmakuinen annos, jolle olimme suunitelleet kaksikin viinivaihtoehtoa. Ensimmäinen vaihtoehto on Espanjasta Toron alueelta tuleva Paramos de Nicasia, josta olemme kirjoittaneet aiemminkin. Viini tulee vanhalta, omilla juurillaan kasvavalta tarhalta Toron alueen rinteiltä. Maquina & Tablan viinintekijät hankkivat tarhat iäkkäältä Nicasia-nimiseltä leskeltä, mistä tulee viinin nimi. Tämä toimi villisika-annoksen kanssa mielestämme oikein hyvin: Viini on aromimaailmaltaan raikkaan punamarjainen ja aavistuksen kukkainen, taustalla hentoa vaniljaista mausteisuutta. Suussa napakan hapokas, melko intensiivisen marjainen ja keskitanniininen. Viinin hapot tarjoavat vastapainon rasvaiselle villisialle ja toisaalta annos nostaa viinistä lämpimän makeaa leivontamausteisuutta sekä kukkaisuutta. Ruoka selkeästi muuttaa viiniä positiivisesti, mikä on aina miellyttävää. Lisäksi viinistä nousevassa makeassa mausteisuudessa on jotain jouluista, mikä sopii hyvin menun teemaan.

Toiseksi viiniksi valitsimme selkeästi rotevamman ja hivenen rustiikkisemman vaihtoehdon: Kesän Sisilian reissulla törmäsimme Etnan rinteillä ajellessamme useissa rifugio-ravintoloissa villisika-annoksiin, joten päätimme kokeilla miten Etna Rosso toimisi tälle. Intuitiivisesti ajattelimme myös lanttupyreen toimivan kohtalaisesti, sillä monissa sisilialaisissa ruuissa on vähintään kohtalaisesti makeutta jota myös haudutetusta lantusta löytyy.  Tenuta delle Terre Neren Etna Rosso toimi annokselle aivan hyvin: viinissä on hapokkuutta ja tanniinia, joten rakenteellisesti pari on hyvä. Viinissä on Nicasiaan verrattuna enemmän yrttisyyttä ja maanläheisyyttä, hieman myös volatiilia happoa. Aromimaailmaltaan viini-ruokapari toimii, mutta viini ei varsinaisesti hyödy ruuasta. Viini itsessään on kuitenkin mielenkiintoinen, joten tätä kannattaa maistaa etenkin jos kokee että Nicasiaan anoksesta nouseva makeahko mausteisuus ei ole oma juttu. Terre Nerestä olemme kirjoittaneet aiemmin enemmänkin.

Kolmantena vaihtoehtona tälle lihapääruualle kehotamme säästämään sitä alkurosollille tarjottua lambruscoa. Annos on hyvin tuhti, joten voimme vakuuttaa että pirskahteleva, marjainen ja hapokas viini raikastaa suuta erittäin miellyttävästi. (Viini on alkuruuista tarkoitettu pariksi vain rosollille, joten lasillisesta riittää hyvin säästettäväksi lihalle. Luulisimme, että pyydettäessä lambruscon saa myös kahdessa osassa niin että puolet kaadetaan vasta possuannoksen kanssa.)

Siiten on aika siirtyä kohti jälkiruokaosastoa, jonne täytyy toki kulkea juustojen kautta: Tarjolla on uunijuusto ternimaidosta ja kuttujuusto, jotka molemmat ovat ravintolassa itse valmistettuja. Näiden pariksi halusimme hieman suomen 100-vuotisjuhliakin ajatellen suomalaisen tuotteen, ja valinta oli jokseenkin selvä: Finnviinin Valokki edustaa aivan uudenlaista marjaviinien sukupolvea. Viini on käytetty makeutetusta lakkamehusta, ja siltä se myös maistuu: Lakka-aromi on erittäin puhdas. Kaunis jälkiruokaviini, joka osoittaa (kuten muutkin Finnviinin tuotteet) että suomalaisista marjoista on mahdollista valmistaa myös käymisteitse loistavia juomia. Ja kyllä, viini toimii tuorejuustojen kanssa aivan loistavasti!

Varsinaisina jälkiruokina on maustekakkua Markus Rosenbergin isoäidin reseptillä kera neilikkajäätelön sekä riisipuuroarancinia omenakastikkeella. Halusimme valita annoksille kaksi erilaista viiniä, koska mausteinen kakku ja selkeästi hienopiirteisempi riisi-omena-annos ovat aromeiltaan varsin erilaisia. Löysimme kuitenkin molemmat viinit samalta tuottajalta: Josefina Pinolin viinit ovat vanha tuttu, Katri oli käyttänyt niitä jo aiemmassa työpaikassaan ja Heikki oli maistanut näitä ensimmäsen kerran Prioratin Falsetissa ravintola Celler l'Aspicissa. Pinolin viinit tulevat Katalonian eteläisimmältä alueelta Terra Altasta, jossa Pinolin suku on viljellyt ja valmistanut viiniä jo 4 sukupolven ajan.

Pinolilta löytyy makeat mistela-viinit sekä punaisena että valkoisena versiona. Punaisesta ja Valkoisesta Garnachasta valmistetut viinit sopivat näille annosille hyvin: Punainen on marjahilloinen, mausteinen, kahvinen, suklainen makea viini,  joka täydentää maustekakkuannosta mukavasti. Viini on runsaasta jäännössokerista huolimatta raikkaan hapokas, joten yhdistelmä ei muodostu liian raskaaksi.

Vaalea Josefina on valmistettu myöhään kerätyistä vanhojen köynnästen garnacha blanca-rypäleistä. Viini on makea, aromimaailmassa on aprikoosia, appelsiinimarmeladia, eksoottisempia sitrushedelmiä ja kukkeutta. Viini toimii riisi-omena-anoksen kanssa, se tuo kermaiseen ja omenaiseen annokseen oman makean lisänsä.

Olimme maistamassa menun sen ollessa voimassa vasta toista päivää, mutta annoksissa ei näkynyt merkkiä hapuilusta. Keittiön tyyli oli selkeä ja raaka-aineet pääsivät hyvin oikeuksiinsa. Markus Rosenbergin ja Ilmari Saarikosken muodostama tiimi taivuttaa joulun raaka-aineet ja maut uudenlaisiin ja yllättäviin muotoihin, jotka kutkuttelevat makunystyröirä ja hivelevät silmää. Juomaparit tarjoavat toivottavasti uusia elämyksiä ja avartat näköaloja. Omasta puolestamme toivomme kaikki tervemenneiksi Ravintola Hella & Huoneeseen kokemaan ja maistelemaan!

Viinejä ja fiinejä jouluruokia Hellassa ja Huoneessa

Pääsimme puolitoista vuotta sitten kokeilemaan viiniosaamistamme, kun Hellan ja Huoneen sommelier Humberto kutsui meidät parittamaan viinejä ravintolan menuun. Tehtävä hauska, eimmekä ilmeisesti epäonnistuneet täysin koska yhteistyökutsu uusittiin koskien huomisesta alkaen tarjolla olevaa joulumenua. (Epäilemme tosin että Humbertolla on oma lehmä ojassa, koska hänen omaa viestiään lainataksemme "Jouluruoka is a nightmare".)

Alkuvaiheen suunnitelmia...

Saimme tiedot annoksista kuukausi sitten ja aloimme heitellä ilmoille viini-ideoita laajalla skaalalla. Pallottelimme näitä keskenämme ja myös Humberton kanssa whatsappin välityksellä viikon pari, ja tänä aikana skaala kapeni hieman. Lopullisesti päätimme viinit pari viikkoa sitten tavatessamme, ja mielestämme saimme valittua kiinnostavia viinejä.
 
Itse menu vaikuttaa myös kiinnostavalta, Hellan ja huoneen nykyisen konseptin mukaisesti se sisältää 15 erilaista annosta, joissa perinteisten jouluruokien henkeä on viety fine dining-maailmaan.

Tästä lähdettiin

Lisävaloa annoksista tarjottiin
demonstratiivisin kuvin...

Yhditimme siis viinejä ruuille maistamatta tai näkemättä annoksia. Ideamme oli tuoda juomapareiksi sellaisia tuotteita, jotka ovat kiinnostavia itsessään, kuvastavat osin omaa viinihistoriaamme ja ovat rakenteeltaan ja aromimaailmaltaan annoksiin sopivia. Osa yhdistelmistä perustuu koettuihin yhdistelmiin ja osa en tehty ns. perstuntumalla: Esimerkiksi pääruuissa on villisikaa, jolle päätimme yhdistää etna rosson taannoisella Sisilian matkalla etnan rinteiden rifugio-ravintoloiden annosten perusteella. Toisaalta taas kalapääruoassa on Portugalin kansallisruokaa eli turskaa, joten vinho verde ei yksinkertaisesti voi mennä vikaan. Ehkä.

Nyt on siis hyvä aika varata pöytä Hellasta ja huoneesta: Lupaamme, että viinit ovat kiinnostavia ja osin ehkäpä myös yllättäviä: Saatat maistaa viinityylejä, joihin et ole aiemmin tutustunut. Väännä siis suu ennakkoluulottomaan asentoon ja suuntaa Salhojankadulle!

Itse pääsemme maistamaan uuden menun ja viiniyhdistelmät tuoreeltaan perjantaina, jonka jälkeen lupaamme raportoida yhdistelmien toimivuudesta lisää.

Ravintola Alpha Tampere

Kävimme viime viikonloppuna syömässä Arto Rastaan kesäravintola Alphassa, joka toimii Hella & Huoneen tiloissa tämän kuun loppuun. Ravintolan idea on pyrkiä ruuan suhteen nollahävikkiin eli siihen, että ravintolassa ei synny biojätettä vaan raaka-aineet valitaan siten, että niistä voidaan käyttää kaikki osat.

Tarjolla on kolme menua, joista yksi on 3 ruokalajin kasvismenu, toinen 3 ruokalajin sekasyöjän menu. Lisäksi tarjolla on syömämme pitkä menu, joka yhdistää edelliset ja lisää vielä välijuuston. Hinnat ovat kohdillaan, sillä pitkä menu viinipaketilla irtosi alle satasella.
Viinit olivat suurelta osin naturaaleja tai biodynaamisia, ja yhtä poikkeusta lukuunottamatta toimivat loistavasti. Tarkempi analyysi jää tällä kerralla muistiinpanojen puutteessa tekemättä.

Ensimmäisenä saimme kasvismenun alkuruuan, jossa oli gaspacho, itse tehtyä piimäjuustoa ja pikkelöityä selleriä. Gaspacho oli pehmeä eikä lainkaan karvas, ja pikkelöinti oli vienyt selleristä pahimman vihreyden. Miellyttävä annos!

f

Seuraavana vuorossa silliä ja uutta perunaa: kevyesti suolattu pieni silli, pikkelöityä sinapinsiementä, itse tehtyä jogurttia. Tämä annos oli Heikin suussa edellistä heikompi, silliin olisi kaivattu enemmän pikanttisuutta. Katri piti tästä enemmän. Raaka-aineena silli oli teemaan istuva valinta, sillä perkuujätteitä ei synny.Viininä oli puolikuiva riesling Saksasta, toimi kohtalaisesti.

Kaalilaatikko oli ensimäinen pääruoka, ja siinä oli sitä jotain: Kaikki kaalilaatikon komponentit ja maut vietynä hienostuneeksi ravintola-annokseksi:Pohjalla kermaan muhennettua kaalia, päällä hiillostettua kesäkaalia ja päällä vielä uunissa paahdettua, rapsakkaa ja suolaista lehtikaalisipsiä. Kermainen meiramikastike viimeisteli kaalilaatikkoisuuden. 

Lihapääruokana possunkyljystä niin mureana kuin sen vain voi kuvitella, kesäkurpitsaa, persiljakastiketta ja perunapyrettä. Syvän makuinen annos, joka toimi kuin... No, jätetään se nyt tässä yhteydessä sanomatta.

Kaksi jälkiruokaa on aina hyvä päätös menulle. Ensimmäisessä punajuurijäätelöä, mallascrumblea ja vuohenjuustomoussea. Jäätelö ja crumble toimivat hyvin ja täydensivät toisiaan, mutta mielestämme vuohenjuusto ei tässä oikein pelittänyt: hieman kypynyt juusto nousi yhdistelmässä esiin pistävänä. 

Sen sijaan toinen sitruunajälkiruoka ei jättänyt toiveen sijaa: Raikas mutta täyteläinen annos, josta löytyi yksi vähään aikaan ylättävin ja paras makuyhdistelmä: Korianteri ja sitruunamousse olivat vain yksinkertaisesti hiivatin hyvä yhdistelmä, jota en olisi osannut pienessä päässäni kuvitellakaan toimivaksi.

Pääsimme vielä aterian päätteeksi katsomaan ravintolan kellariin kasvilamppujen turvin rakennetun puutarhan, jossa annoksissa kasvavat yrtit viljellään. Hieno konsepti, jota on tarkoitus jatkaa vielä talvikaudellakin. Alun oppikauden jälkeen kasvatettavien tuotteiden repertuaari fokusoituu, jolloin puutarhasta saadaan vieläkin enemmän irti.

Suosittelemme lämpimästi visiittiä vihreään Alphaan, aikaa on vielä parisen viikkoa!

Hella & Huone: Maaliskuun menun viiniyhteistyö

Kuten aiemmin kerroimme, pääsimme valitsemaan viinit Ravintola Hella & Huoneen uudelle menulle. Projekti alkoi jo kuukautta ennen menun vaihtumista: Saimme tietoomme annosten raaka-aineet, jolloin aloimme heitellä ilmoille ajatuksia mahdollisesti sopivista tuotteista. Pian tämän jälkeen saimme tietoomme tukut, joista saimme viinejä tilata. Meille asetettiin tietty keskimääräinen pullohintakatto, joka hieman rajoitti valintoja.

Nyt listan vaihduttua pääsimme maistamaan menun viineineen, ja olimme kohtalaisen tyytyväisiä tulokseen. Yksikään yhdistelmä ei ollut katastrofi, ja muutama kombo oli jopa loistava. Toki nämä ovat täysin subjektiivisia mielipiteitä, koska emme pysty puolueettomasti omia valintojamme arvioimaan.

Alkusnackina saimme perunasipsiä tryffelillä ja ankanmaksamacaronsia. Maistuva aloitus!

Ensimmäisenä varsinaisena annoksena melko vahvasti savustettua ja sopivan suolaista taimenta, parsakaalia friteerattuna ja lastuna, tillivinagrettia ja tillimajoneesia. Viiniksi olimme valinneet Savannieresistae Papinin Clos de Coulainen chenin blanc 2012:n. Viini oli mineraalinen, kypsän keltaluumuisen hedelmäinen. Suussa viini oli melko täyteläinen ja rakenteeltaan hieman vahamainen. Viini kesti hyvin savuisen kalan ja se toimi hyvin myös parsakaalin kanssa, mikä mielestämme oli annoksen riskikohta viiniä ajatellen.'

Toisena alkuruokana saimme savustettu karitsan kieltä, gnoccheja, gyerereä ja ruskeavoikastiketta. Viiniksi valitsimme muutamien kompromissien jäkeen Gobelsburgin Zweigelt 2012:n. Saimme kuulla henkilökunnalta, että annokseen jouduttiin tuomaan aiottua enemmän täyteläisyyttä lisäämällä gyereren määrää, koska alkuperäinen versio oli kohtalaisen voimakasrakenteiselle viinille liian hento. Tuunattu annos kuitenkin toimi hyvin marjaisen, mausteisen ja kohtalaisen hapokkaan viinin kanssa aivan moitteetta.

Kolmas viini-ruokapari oli kaikkien mielestä illan hitti. Annoksessa oli Sinisimpukkaa, muikunmätiä, kyssäkaalia, persiljakeksiä, persiljanversoa ja simpukka-kermakastiketta. Annos oli visuaalisesti kaunis ja maistui upealle. Viinipari oli täysi nappi: Romate Manzanilla Sherry on suolainen, raikkaan pään sherry joka toisti annoksen merellistä makumaailmaa aivan mahtavasti. Huippupari, ainakin omasta mielestämme.

Neljäntenä annoksena wallenberg vasikasta, perunapyreetä, kateenkorvaa sekä havulientä lisäkkeenään kermaan muhennettua kaalia ja vasikanposkea. Annokselle halusimme raikkaan viinin, joka keventää muutoin melko kermaista kokonaisuutta. Valitsimme Pinot Noirin Italian Alto Adigesta: Alois Lagederin viinissä oli jotakin burgundilaisen pinotin ja spätburgunderin välimaastosta, ja se tuki annosta oikein hienosti. Viinissä oli sellaisenaan aavistuksen karvas jälkimaku, mutta annoksen täyteläisyys taittoi tuon karvauden oudosti makeudeksi.

Juustoannoksena savuhilmaa seuranaan rosmariini-omenahilloa ja puolukkasuolaa. Tämän annoksen viiniä emme päässeet maistamaan, koska se oli tippunut pois tukun kuormasta. Annos sellaisenaan oli kuitenkin oiva.

Jälkiruokana oli samettikukan versolla maustettua jäätelöä, lakritsia, tuorejuustopannacottaa ja sitruunaliköörivaahtoa. Annos sinällään oli raikas. Viiniksi valitsimme jälleen chenin blancia Loiresta, ja vieläpä samalta tuottajalta kuin alkuruuan viinin. Kyseessä oleva Coteaux du Layon Rochefort toimi etenkin jälkiruuassa olevan lakritsin kanssa kuin kone! Viinissä oli sopivasti makeutta, mutta myös erittäin hyvä hapokkuus raikastamaan pannacottan kermaisuutta.

Kokonaisuutena voimme sanoa, että viinivalinnat olivat melko onnistuneita huomioiden sen, että emme olleet maistaneet sen paremmin annoksia kuin valtaosaa viineistäkään. Omien kätten jälkiä on kuitenkin hankala arvioida, joten toivoisimme että ne lukijat jotka tästä innostuneena päättävät mennä maistamaan Hellan ja Huoneen antimia kommentoivat vaikkapa tämän tekstin kommenttikenttään mielipiteitään viineistä ja yhdistelmistä!