Mansikka-vuohenjuustopizza: Hellepäivän suolaisenmakea herkku

Viikonloppu oli helteinen, ja olimme luvanneet tehdä sukulaisille grillipizzaa mökillä. Jälkiruoka oli hieman hakusessa, joten päätimme mennä siitä missä aita on matalin: Kun kerran muutenkin tehtiin pizzaa, niin helpoin ratkaisu oli paistaa pizzaa myös jälkiruuaksi. Jääkaapista löytyi vuohenjuustonjämä, torilta saimme auringossa makeiksi kypsyneitä mansikoita. Pizzataikinaa oli iso satsi, joten emmeet olivat valmiit.

Pizzataikinamme ohje löytyy tästä taannoisesta hapanjuurijutusta. Täytteeksi 25 cm halkaisijaltaan olevaan pizzaan laitetaan ennen paistoa puolisen litraa mansikoita, 200 g vuohenjuustoa ja 20 mustaa oliivia. Paistoimme pizzan grillissä keraamisen paistokiven päällä 350 asteessa, jolloin pohjan kypsyminen kestää kolmisen minuuttia. Uunissa kypsyminen vienee hieman pidempään, pizza on valmis kun reunat alkavat ottaa hivenen väriä. Etenkin tällaisen runsaasti täytteitä sisältävän pizzan paistossa on uunissa oltava pizzakivi, sillä muutoin pohja jää runsaiden täytteiden alla väistämättä lötköksi tai jopa raa'aksi. Paiston jälkeen pizzan päälle valutetaan pari ruokalusikallista hunajaa ja heitellään mintunlehtiä päälle. Mansikoiden ja oliivien liitto toimii vuohenjuuston sitomana yllättävän hyvin, ja tällainen suolainen jälkiruoka on omiaan helteisenä kesäpäivänä!

Pizzan kanssa pitää olla tietty punaviiniä, joten tässä toimii hyvin Brachetto d'Aqui. Kuohuva, kypsän punaisen marjainen viini on juuri sopivan makeaa ja toimii hyvin tämän suolaiseen kallistuvan jälkiruuan kanssa. Alkosta löytyy esimerkiksi Braidan Brachetto, mutta koska viinin alkoholipitoisuus menee uusiin päivittäistavarakaupan rajoihin, saattaa Brachettoihin törmätä myös lähikaupassa. Ainakin Tampereen Kalevassa asuville vinkiksi Gastropub Kalevan ulosmyyntilista, jolta ainakin jokin aikaa sitten vielä löytyi myös Brachetto!

Maailman ympäri Kataloniassa: Suklaa-oliiviöljykakku

Söimme tällaista kakkua ensimmäisellä Priorin reissullamme ravintola Celler de l'Aspicissa Falsetissa. Kakku on täyttä suklaata, ja sen päälle ripotellaan suokakiteitä ja lorotellaan reilulla kädellä oliiviöljyä.

Suklaakakku
100 + 50 g suklaata (80 %)
3/4 + 1/4 dl oliiviöljyä
3 munaa
1 dl sokeria
50 + 20 g mantelijauhoa
1 oksa tuoretta rosmariinia
Sormisuolaa


Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen. Erota keltuaiset valkuaisista. Laita kastikekattilaan 3/4vdl oliiviöljyä ja 100 g suklaata, lämmitä matalalla lämmöllä levyllä kunnes suklaaon sulanut. Laita sivuun jäähtymään hieman. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi. (Laita ripaus suolaa ja tippa etikkaa joukkoon niin saat kovemman vaahdon.) Vatkaa sitten keltuaiset ja sokeri vaahdoksi. Valuta suklaa-öljyseos keltuaisvaahtoon jatkuvasti vatkaten. Sekoita joukkoon mantelijauho ja pieneksi hakattu rosmariini. Kääntele lopuksi valkuaisvaahto seokseen. Voitele 18 cm irtopohjavuoka oliiviöljyllä ja jauhota mantelijauholla. Kaada kakkutaikina vuokaan ja paista noin 40 min uunin alatasolla. Jäähdytä, irrota vuuasta. Tee kuorrute sulattamalla 50 g suklaata ja loppu oliiviöljy. Kaada kakun päälle. Ripottele päälle reilusti sormisuolaa.

Leikkaa kakku annospaloiksi, kaada juuri ennen tarjoamista päälle oliiviöljyä.

Koska olemme ihastuneet kakkuun Prioratin Falsetissa, on enemmän kuin sopivaa suositella viiniksi Agricola Falset-Marçan valmistamaa makeaa Garnacha-viiniä, Etim verema tardanaa. Rypäle on sama kuin Banyulsin päälajike, mutta tätä viiniä ei ole väkevöity vaan makeus tulee osin kuinvatuista, konsentroituneista rypäleistä. Viini on  makea, mausteinen, tummamarjainen ja se on kuin tehty suklaan pariksi!

Maailman ympäri Chilessä: Milhojas con dulce de leche

Chileläinen jälkiruokareseptiikka toimii googlettamisen perusteella seuraavasti:
1. Otetaan klassinen jälkiruokaresepti
2. Lisätään kondensoidusta maidosta keitettyä karamellia eli dulce de leceä

Tämä milhojas-kakku oli helppo ja nopea tehdä, kun oikaisimme taikinassa käyttämällä valmista filotaikinaa (kaupan pakkasesta). Raaka-aineita ei ole montaa, mutta yksinkertainen onkin monesti parasta! Tuunasimme alkuperäistä reseptiä vain aavistuksen lisäämällä karamelliin hieman paseerattua mustamarja-aroniaa tuomaan twistiä.

Tarvitset:

filotaikinaa
50 g voita
1 prk kondensoitua maitoa
1 dl aronioita
tomusokeria

Laita uuni 225. Aloita sitten keittämällä kondensoitua maitoa kasaan maltillisella lämmöllä hetkinen, jotta se hieman tiivistyy ja pysyy paremmin kakun välissä (haihduta noin kolmannes. Kondessimaito palaa erittäin helposti pohjaan). Samalla paseeraa aroniat. Tämä onnistuu helpoiten, kun kuumennat marjoja mikrossa täydellä teholla muutaman minuutin niin että mehu irtoaa. Lisää pari ruokalusikallista paseerattua aroniaa maitosiirappiin. Laita jäähtymään.
Levitä filotaikinasta leivinpaperin kokoinen levy pellille. Voitele sulatetulla voilla, laita toinen arkki päälle, voitele taas ja lisää vielä yksi arkki ja voitele pinta. Leikkaa terävällä veitselle levy kuuteen yhtä suureen suorakaiteen muotoiseen palaan.  Laita uuniin. Ohuet filotaikinalevyt paistuvat kultaisiksi ja rapeiksi aivan muutamassa minuutissa ja palavat varsin nopsasti. Nosta filolevyt jäähtymään hetkeksi. Kokoa sitten kakku: Nosta tarjoiluastialle ensin filolevy, lusikoi sitten päälle maitokaramellia. Lisää seuraava levy ja jälleen karamellia. Toista, kunnes päälimmäiseksi tulee taikinalevu. Sihtaa päälle tomusokeria ja nauti!

Alkon tilausvalikoimasta löytyy yksi chileläinen jälkiruokaviini, joten suosituksen valinta ei ole vaikea! Sattumalta tämä on runsashappoinen riesling vendimia tardia eli köynnöksessä roikkuessaan kuivuneista rypäleistä valmistettu makea viini. Tämä Torresin Nectaria, makea riesling sopii tälle erittäin runsaalle kakulle hyvin. Jos et jaksa tilata, voit valita vaikkapa vakiovalikoimaan kuuluvan Lenz Moserin TBA-rieslingin Itävallasta !

Maailman ympäri Australiassa: Jälkiruuaksi Pavlova puutarhamarjoista

Pavlova on Australia-teemaan kenties hieman erikoisen kuuloinen valinta, mutta eipä olekaan: Kyseinen jälkiruokaherkku on tiettävästi kehitetty venäläisen balettitähden Australian ja Oseanian kiertueen aikana. Australiassa tähän käytetään useimmiten kiiwiä, mutta emme voineet vastustaa kauden puutarhamarjoja joita tulee siirtolapuutarhalta ylimäärin.

Pavlova

1 marenkipohja
pussi pikkumarenkeja
2 dl kermaa
2 rkl  sokeria
1 tl vaniljasokeria
1 l erilaisia marjoja tai pilkottuja hedelmiä
(Käytimme karviaisia, vadelmia ja mansikoita)

Vatkaa kerma ja makeuta ja mausta vaniljalla. Lado marenkipohjalle marjoja kerros, pursota tai lusikoi päälle kermavaahtoa. Lisää marjoja ja kermaa kerroksittain keoksi. Lopuksi heittele pikkumarenkeja sivuile.

Viiniksi suunnittelimme suosittelvamme Rutherglenin alueen jälkiruokaviiniä: Alue on tunnettu rusinaisista muscat-viineistä ja vähemmän tunnettu muscadelle-rypäleestä tuotetuista topaque-jälkiruokaviineistä. Näistä jälkimmäinen olisi ollut omiaan Pavlovan seuraan, mutta sikäli harvinaisia nämä viinit ovat että niitä ei Suomesta saa. Aioimme sitten varasuunnitelmana turvautua naapurisaaren Cloudy Bayn late-harvest rieslingiin, mutta tätäkään ei ollut saatavilla vaikka tuote alkon "nettikaupasta" löytyykin. Siispä mennään jännittävällä aasinsillalla: Balettitanssijan mukaan nimetylle jälkiruualle tuntuu jotenkin sopivalta suositella kuohuvaa, joten täältä pesee: Tilausvalikoimasta löytyy Limoux:n alueen Antech-viinitalon makea Methode Ancestrale Fruité Doux, jota ei yksinkertaisesti voi olla suosittelematta. Limoux:n alueella on tiettävästi tuotettu kuohuviinejä kauemmin kuin Shampagnessa, ja se maistuu!

Maailmanympärimatka Yhdysvalloissa: Jälkiruuaksi kirsikkapiirakkaa!

Cherry Pie sopii jälkiruuaksi näin kesällä, kun toreilta ja kaupoista saa upeita kypsiä kirsikoita. Suomeen Välimereltä tuotavat kirsikat ovat valtaosin makeita, mutta jos onnistuu löytämään happamampia lajikkeita niin ne sopivat tähän piirakkaan aivan oivallisesti.

pohja:
250 g karkeita vehnäjauhoja150 g voita (hyvin kylmää)1/2 tl suolaa2 rkl sokeria1 munarkl kylmää vettä

Laita kuivat aineet kulhoon. Pilko voi veitsellä pieniksi sokerinpalan kokoisiksi kuutioiksi. Ota puu- tai metallilasta ja hakkaa sen kärjellä voi sekaisin jauhoihin, kunnes pienimmät voinokareet ovat vihreän linssin kokoisia. Älä missään nimessä nypi voita sormin, se sulaa ja taikinaan tulee sitkoa jota piirakkapohjassa ei pidä olla. hakkaamiseen menee yleensä 5-10 min. Laita muna ja kylmä vesi sekaan, sekoita lastalla ja lopuksi käsin siten että taikinasta tulee kiinteä pallo. Laita kelmun sisällä jääkaappiin tunniksi lepäämään, jolloin taikinan käsittely helpottuu. Tämän voi jättää välistäkin ja painella taikinan käsin voideltuun ja jauhotettuun piirakkavuokaan. Laita pohja viileään ja uuni lämpiämään 175-asteeseen.


Täyte: 
1,5 l kirsikoita
1 sitruunan kuori ja mehu
1 dl sokeria (enemmän jos käytät happamia kirsikoita)
2 rkl perunajauhoa

Poista kivet kirsikoista. Raasta sekaaan sitruunankuori ja purista mehu. Sekoita perunajauho sokeriin ja tämä seos kirsikoihin. Täytä piirakkapohja. Laita uuniin keskitasolle noin 40 minuutiksi.

Tarjoile vaniljakastikkeen tai -jäätelön kanssa. 

Alkon valikoimasta ei varsinaisia makeita viinejä USA:sta löydy, joskin rohkeimmat voivat toki kokeille Barefoot White Zinfandelia, joka toki edustaa jenkkiläistä suurten massojen viinikulttuuria parhaimmillaan. Mikäli et kuitenkaan tahdo sekaantua hapottomaan puolimakeaan, suosittelemme Founders-panimon vadelma-alea: Raikas marjaolut, johon hillitty humalointi tuo juuri sopivasti karvautta pitämään paketin kasassa. Toimii kirsikan kanssa kivasti.

Maailman ympäri Kreikassa: Jälkiruuaksi jogurttia ja mansikoita

Kreikan kierroksella on päädytty jo jälkiruokan, joka on maan tavan mukaan varsin yksinkertainen. Aineksia on vain muutama ja valmistusaika lyhimmillään viitisen minuuttia.

Jälkiruuaksi jogurttia ja mansikoita

400 g kreikkalaista jogurttia
mansikoita tai kirsikoita
(appelsiininkukka) hunajaa
(minttua tai basilikaa)

Valuta halutessasi jogurttia pari tuntia niin saat tuhdimman jälkiruuan. Tämä ei kuitenkaan ole välttämätöntä vaan voit tehdä annoksen valuttamattomastakin jogurtista: pilko mansikat. Laita lasiin kerroksittain mansikoita, jogurttia ja hunajaa. Koristele mintunlehdillä. Tarjoa.

Juomasuositus

Kreikasta tulee paljon laadukkaita malvasia-jälkiruokaviinejä, mutta näitäpä ei Suomesta saa koska Alko. Niinpä suosittelemme aina varmaa valintaa välimeren läntisemmältä niemekkeeltä: Alkossa on valikoimassa useampikin Moscato di Asti, joissa on pirskahtelevan raikasta hedelmäisyyttä ja sopivasti sokeria. Tilausvalikoimasta löytyy Nivole, jossa on sokeria 120 g litrassa. Vanha ja hyväksi todettu, vakiovalikoimasta löytyvä La Caliera on hieman makeampi, mutta toimii sekin aivan oivasti.

Maailman ympäri Ranskassa: Jälkiruuaksi sitruunatartalletti

Ranskan kierros päätetään loistavaan jälkiruokaan, jossa sesongissa oleva sitruuna pääsee loistamaan.

Pohjaksi tartelettiin tulee perinteinen pate brise:

150 g karkeita vehnäjauhoja
75 g kylmää pieneksi kuutioitua voita
ripaus suolaa
1 muna

Laita ensin uuni lämpenemään 225 asteeseen.

Sekoita kuutioitu voi jauhoihin. Hakkaa teräslastan kärjellä, kunnes suurimmat voipalloset ovat karkean hiekoitussepelin raekoon luokkaa. Sekoita mukaan muna ja sokeri, sekoita kunnes taikinasta muodostuu leivottava pallo. Laita tämä kelmuun käärittynä jääkaappiin.

Voitele 6 noin 10 cm halkaisijaltaan olevaa tartetettivuokaa voilla, jauhota. Kauli jäähtynyt taikina 3 mm paksuksi levyksi. leikkaa siitä noin 12 cm halkaisijaltaan olevia ympyröitä. Nosta kiekot vuokiin,  laita päälle leivinpaperia ja sen päälle herneitä tms painoksi. Paita uunissa painojen kanssa kymmenisen minuuttia, nosta painot pois ja jatka paistamista kunnes pohjat ovat kullanruskeita. Nosta ne pois vuuista.

Täytteeksi lemon curd:
2 sitruunan kuori ja mehu
3 keltuaista
50 g voita
100 g sokeria

Raasta sitruunan kuori kasariin purista päälle mehu. Laita myös sokerit ja voi kasariin ja kiehauta sekoittaen. Vatkaa keltuaisia hetki ja lisää ne sitten massaan. Anna kiehua 5-10 min kunnes seos sakenee niin, että se jää lusikan kuperalle pinnalle kerrokseksi. Laita purkkiin ja jääkaappiin jäähtymään.

Koristeeksi karamellisoituja sitruunankuoria:
Vuole 1 sitruunan kuori kuorimaveitsellä. Laita kattilaan kiehuvaan veteen ja keitä pari minuuttia. Kaada vesi pois, laita kattilaan 2 dl vettä ja 200 g sokeria. Kiehauta, laita sitruunankuoret kiehuvaan sokeriliemeen ja anna porista 20 min. Nosta kattilasta ja leikkaa ohuiksi 5 mm leveiksi soiroiksi. Pyörittelä tahmeat kuoret sokerissa ja laita kuivumaan leivinpaperille.

Sveitsiläinen marenki: 
100 g valkuaista
150 g sokeria

Laita kattilaan ja levy alla 4/6-teholle. Vatkaa jatkuvasti vispilällä, kunnes paistimittari näyttää vaahdon lämpötilaksi 79 astetta. Nosta kattila tiskialtaaseen kylmään veteen ja jatka vatkaamista, kunnes seos on jäähtynyt. Nuole pursotinpussiin odottamaan.

Kokoa tarteletti: Pohjaan lemon curdia, päälle marenkia ja koristeeksi sokeroituja sitruunankuoria. Kontastikoristeena voi käyttää vaikka mintunlehteä.

Viiniksi tälle sopisi loistavasti mikä tahansa makea Riesling, esimerkiksi Loosenin BA 2013. Jos haluaa ranskalaisen vaihtoehdon, niin alkon Sauternes-valikoima on aivan kohtuullinen. Esimerkiksi Château d'Arche on hyväksi todettu makea ja hapokas kivellisten hedelmien ja hunajan aromeilla kulkeva viini.

Maailman ympäri Saksassa: Jälkiruuaksi Apfelstrudelia ja hapankermaa

Jälkiruuassa jatkoimme Saksan kohdalla aiemmin hyväksi todettua linjaa: Teimme jäkiruuan, joka ensimmäisenä Saksasta tuli mieleen. Tarkempi googlettelu osoitti, että Apfelstrudel on leimallisemmin Itävaltalainen leivonnainen, mutta tunnettu myös Saksassa. Apfelstrudel osoittautui olemaan käytännössä ylikasvanut makea omenatortellini, sillä taikina oli hyvin lähellä pastataikinaa.

Apfelstrudel

Taikina:
100 g jauhoa
1 muna
1 rkl vettä
1 rkl öljyä
1/2 tl suolaa

Täyte
500 g happamia omenia kuorittuna ja siivutettuna ohueksi
50 g hasselpähkinärouhetta
1/2 dl kaurahiutaleita
50 g voita
1 rkl kanelia
1/2 dl sokeria

50 g voita sulatettuna struudelin voiteluun paistamisen aikana.

Sitrushapankerma
1 prk creme frachea
1 sitruunan kuoriraastetta
3 rkl sokeria

Tee taikina kuin pastataikina: Sekoita suola jauhoihin. Jauhot keoksi, muna ja öljy keskelle. Kääntele nesteet jauhoihin. Lisää tilkka vetta tarvittessa. Vaivaa palloksi. Laita kelmun sisällä jääkaappiin tunniksi lepäämään.
Kuori ja siivuta omenat. Laita kaurahiutaleet ja 40 g voita kasariin ja kuullota kaurat kultaisiksi. Laita sivuun.
Ota taikina jääkaapista ja kauli se jauhotetun leivinpaperin päällä niin ohueksi kuin saat, pitäisi tulla koko leivinpaperin kokoinen. Taikinaa voi venytellä käsinkin suuremmaksi. (Laita leivinpaperin alle pöydälle pari tippaa vettä niin se pysyy paikallaan.) Levitä 2/3 taikinalevylle kaurahiutaleita ja niiden päälle omenat. Ripottele päälle pähkinärouhe, kaneli ja sokeri. Voitele tyhjäksi jäänyt kolmannes voisulalla. Kääri rullalle aloittaen täytetystä reunasta edeten kohti täyttämätöntä kolmannesta. Purista rullan päät kiinni ja nosta pellille. Voitele vielä rulla voisulalla. Laita 175-asteiseen uuniin noin 45 minuutiksi. Voitele 10 min välein voisulalla.

Sekoita sitrushapankerman aineet.

Ota struudeli uunista ja anna jäähtyä. Leikkaa ohuiksi noin sentin siivuiksi. Nosta lautaselle pari siivua, sirottele päälle tomusokeria. Laita viereen hapankermaa, koristele omenansiivuilla ja tarjoa.

Juomasuositus

Viiniksi suosittelisimme eisweinia, mutta alkon valikoima ei valitettavasti tarjoa kuin yhden sadan euron hintaisen pullotteen joten etsimme vaihtoehtoja: Loosenin Beerenauslesen 150 g/l sokeripitoisuus ei yllä aivan eisweinin tasolle, mutta tästä löytyvät makean rieslingin parhaat puolet: Hunajainen, ananaksinen aromimaailma ja makeuden loistavasti piilottava hapokkuus. Toimii struudelin kanssa vallan mainiosti!

Maailmanympäri helmikuussa kotimaassa: Köyhissä ritareissa maistuu lapsuus!

Talven taittuessa pikku hiljaa kevääseen on aika herätellä kesämuistoja menneiltä vuosilta, välillä aivan lapsuuden aina-aurinkoisista kesistä saakka. Meillä mummulassa tehtiin vähintään kerran kesässä ellei useammin itse leivotusta pullasta köyhiä ritareita, ja ne vasta olivat tuolloin herkkua. Pohdimme ensin, että haluamme tehdä Suomi-pysäkillä jälkiruuan viilistä, mutta lopulta pakkasesta löytynyt pullapitko ratkaisi voittajan. Köyhät ritarit kermavaahdolla ja hillolla olivat pitkästä aikaa todella herkullisia.

Köyhät ritarit

1 paksu pullasiivu per syöjä
1 muna
2 dl maitoa
kaardemummaa
vaniljaa
voita paistamiseen

kermaa
mansikkahilloa

Sekoita muna maitoon. Lisää mausteet. Kastele pullasiivut munamaitoon niin että kastuvat kunnolla mutteivät aivan vety. Laita sivuun. Vatkaa kerma valmiiksi, makeuta vaahto halutessasi sokerilla. Laita valurautapannuun reippaasti voita ja kuumenna vaahtoavaksi. Nakkaa pannuun pullasiivut ja paista molemmille puolille kunnon rapea pinta. Laita siivut lautasille ja lisää kermavaahtoa ja mansikkahilloa päälle. Tarjoa heti!

Juomasuositus

Koska Carilloa (siinä maistuupi mansikkahillo...) ei enää ole alkon valikoimassa, joudumme suosittelemaan tälle Finviinin Sametti-mustikkaviiniä. Pääasiassa suomalaisten marja- ja hedelmäviinien taso jättää toivomisen varaa, mutta tämä on huolella ja taidolla tehty makean mustikkainen ja hyvin marja-arominsa säilyttänyt viini, jota voi aidosti suositelle. Tai jos mennään perinteisellä, niin hyviä juomavaihtoehtoja ovat myös maitokahvi tai mansikkamehu!

Mel y mato: Espanjan helpoin jälkiruoka

Tätä jälkiruokaa tarjoillaan Kataloniassa varsin usein lounasmenujen jälkiruokana. Mel y maton raaka-aineet ovat yksinkertaiset: Annos koostuu Mato-tuorejuustosta, hunajasta ja pähkinöistä (perinteisesti saksanpähkinöistä, mutta myö hasselpähkinä toimii hyvin). Perinteinen mato on suolaamatonta ja se valmistetaan joka lehmän tai vuohen maidosta. Suomessa tämän voi korvata hyvin kotijuustolla, mutta jos oikein innostuu niin matoa on kohtalaisen helppo tehdä itse.

Itsetehty mato-tuorejuusto: 
1 litra täysmaitoa
1 sitruuna
juustoharso

Laita maito kattilaan ja kiehauta. Purista joukkoon sitruuna. (Jos haluat juustoon sitrusaromia, raasta maitoon sitruunan kuori ennen kiehutusta.) Anna porists matalalla lämmöllä kunnes sitruunamehu on juoksettanut maidon ja massa on noussut heran pintaan. Kaada kattilan sisältö siivilään nostetun juustoharson läpi. Purista suurimmat nesteet ja laita vielä valumaan jääkaappiin pienen painon alle muutamaksi tunniksi.

Kokoa annos: Jos teit juustomassan itse, saa siitä kauniin keon öljyämällä espressokupin ja painamalla massan siihen. Tämä kumotaan lautaselle, valutetaan päälle haluttu määrä hunajaa ja viimeistellään annos pähkinöillä.

Juomaksi on pakko jälleen suositella sherryä. Jälkiruoka ei ole kovin makea, joten periaatteessa vaikkapa kuivahko oloroso sopii tällä pähkinäiselle jälkiruualle oivallisesti. Alkon valikoima on hieman säälittävä, mutta Merito Oloroso on ihan mukiinmenevää tavaraa. Jos haluaa jälkiruualleen makeampaa sherryä, niin tilausvalikoimasta löytyy Lustaun East India Solera, jossa on sokeria jo varsin reippaasti. Edelleen viinin oksidoitunut pähkinäisyys toimii hyvin jälkiruuan kanssa. Jos haluaa heittäytyä vallan hurjaksi, niin voi kokella korvata jälkiruuan hunajan PX-sherryllä. Lustaun San Emiliossa on sokeria niin paljon että haimaan sattuu. Hapokkuus kuitenkin toiminee hyvin tuorejuuston tasapainona.

Jos et innostu sherrystä, niin hyvin tämän kanssa toiminee myös Don Simonin makea siideri !

Joulukalenterin 16.luukkua: Jälkiruuaksi piparia, appelsiinia ja granaattiomenaa

Piparia, appelsiini-mascarponemoussea ja granaattiomenaa 4:lle

Piparit

Piparkakkutaikinaa

laakeapohjainen pienehköjä kuppeja

Kauli piparitaikina noin 5 mm levyksi. Irrota stanssilla pyöreitä noin 10 cm halkaisijaltaan olevia pipareita (4 kpl). Laita uuniin paistumaan tavalliseen tapaan. Voitele ja jauhota kuppien pohjat pipareiden paistuessa. Välittämästi uunista ottamisen jälkeen nosta piparit uuninpehmeinä kuppien pohjalle ja painele ne pohjanmyötäisiksi. Anna jäähtyä ja kovettua. 

Appelsiini-mascarponemousse

1 prk mascarponea
2 appelsiinin kuori
hunajaa
(sokeria)

Raasta appelsiinin kuori mascarponen sekaan ja makeuta hunajalla (ja sokerilla) makusi mukaan. 

Granaattiomenaa

Halkaise granaattiomena ja koputtele siemenet siivilään. Pidä siivilä kulhon päällä niin, että saat mehun talteen. Laita siemenet talteen. Sekoita mehuun 3 rkl sokeria, laita se kattilaan ja keitä hiljalleen siirapiksi. Huomaa että siirappi jähmettyy jäähtyessään eli älä keitä liikaa kasaan.

Kokoa annokset piparikuppeihin: Toiselle sivulle mascarponemassa ja toiselle granaattiomenan siemenet. Halutessasi voit valuttaa päälle granaattiomenasiirappia, mutta tämä ei ole välttämätöntä. 

Juomasuositus

Täälle jouluiselle jälkiruualle sopii hyvin vin santo: Superiorelta löytyy esimerkiksi Monsanton Chimera 2005, alkosta vaikkapa Sangallo Vin Santo di Montepulciano. 

Maaliskuun kausimenu: Rosmariinipannacottaa ja hapanimelää porkkanaa

Jokainen menu täytyy päättää jälkiruokaan. Rosmariini tuo pannacottaan tuulahduksen välimerta ja yhdistää jälkiruuan aromimaailman edeltävään annokseen.

Pannacotta

4:lle

4 dl kermaa
2 liivatelehteä
0,5 dl sokeria
2 rkl kuivattua rosmariinia

Laita liivatteet likoamaan. Laita kerma, sokeri ja rosmariini kattilaan. Kiehauta ja anna porista hiljalleen 15 min. Purista liivakoista vesi ja lisää ne kattilaan. Sekoita hyvin. Siilaa joukosta pois rosmariinit ennen kuin laitat pannacotan tarjoiluastioihin.

Kaada tarjoiluastioihin ja laita jääkaappiin jähmettymään pariksi tunniksi.

Marinoidut porkkanat:

1-2 porkkanaa
0,5 dl valkoista balsamicoa
0,5 dl sokeria
1 appelsiinin mehu ja kuori

Leikkaa yksi iso tai kaksi pientä porkkanaa pieniksi kuutioiksi. Laita kattilaan sokeri, balsamico, appelsiinin raastettu tai vuoltu kuori sekä porkkanakuutiot. Keitä, kunnes neste kattilassa on paksua siirappia. Nostele porkkanakuutiot jäähtymään.

Kokoa annos nostelemalla porkkanat pannacotan päälle koristeeksi. Jos vuolit appelsiininkuorta kattilaan kuorimaveitsellä, voit käyttää myös näitä koristeena. Lisää vielä päälle tuoretta minttua tai rosmarinia.

Viiniksi sopii vaikkapa makea itävaltalainen Rosenhofin Welchriesling Beerenauslese, mutta myös Sauternes kuten tämä Château d'Arche sopii hyvin.

Tammikuun kausimenu: Sitruspavlovaa makean nälkään

Jälkiruuaksi tarjoilemme tammikuussa sitruspavlovaa! Kevyt marenki saa päälleen lemoncurdia ja marinoituja sitruslohkoja.

Sitruspavlova

Marenki:

250 g valkuaista
ripaus sitruunahappoa
ripaus suolaa
300 g taloussokeria
150 g tomusokeria

Lämmitä uuni 110-asteiseksi. Laita valkuaisten joukkoon ripaus sitruunahappoa ja suolaa. Nämä tekevät vaahdosta pysyvämmän. Vatkaa valkuainen kovaksi vaahdoksi. Kaada sitten pikku hiljaa taloussokeri joukkoon koko ajan vatkaten. Lopuksi siivilöi ja kääntele joukkoon tomusokeri. Laita seos pursotinpussiin. Pursoto pavlovan pohja leivinpaperille: aloita keskeltä ja pursota aina vain laajempia kierroksia pohjan ympäri kunnes saa haluamasi kokoisen pohjan. Pursota sitten vielä reunoille korkeampi kerros, noin 3 cm. Lisäksi voit tehdä pieniä marenkiruusukkeita, jos haluat käyttää näitä koristeena. Kypsennä uunissa 110 asteessa ensin 45 min keskitasolla. Kokeile tämän jälkeen ovatko marengit kuivia. Jos eivät ole, laske lämpo 70 asteeseen ja kuivata vielä uunin alatasolla.

Lemon curd:

3 liivatelehteä
4 munaa
4 sitruunan kuori
280 g sokeria
240 ml sitruunamehua
220 g voita
Laita munat, sitruunankuori, sokeri ja sitruunamehu lämmönkestävään kulhoon. Laita kulho vesihauteeseen. Sekoittele voimakkaasti. Kun seos alkaa lämmetä, lisää voi kuutioina. Sekoittele lämpöhauteella kunnes sakenee hollaindaisen paksuiseksi. Ota pois lämmöltä, lisää liotetut ja puristetut liivatelehdet ja sekoita kunnolla. Kaada seos jäähdyttyään suoraan pursotinpussiin. Hyydytä useita tunteja, voit myös tämän tehdä edellisenä päivänä jääkaappiin. Paista 

Appelsiinivaahto:

1 appelsiinin kuori
1 dl kermaa vaahdotettuna
1 dl rahkaa
sokeria

Vaahdota kerma. Sekoita siihen rahka ja appelsiinin kuori raastettuna. Makeuta maun mukaan. Laita pursotinpussiin.

Marinoidut sitrushedelmät

2 sitruunaa
2 appelsiinia tai veriappelsiinia
1 verigreippi
2 limeä
½ dl rommia
1 dl sokeria

Fileoi sitruksista hedelmäliha (vinkkivideo löytyy vaikkapa täältä). Laita marinoitumaan rommin ja sokerin kanssa, mielellään useiksi tunneiksi.

Kokoa kakku juuri ennen tarjoilua, jotta pohja ei ehdi kostua liikaa: Pursota marenkipohjalle ensin kerros lemon curdia. Kuivaa hedelmät talouspaperilla ja kasaa niitä kakun päälle. Pursota väliin kermarahkaa, koristele vielä hedelmillä ja halutessasi pikkumarengeilla.

Viineiksi suosittelemme kahta erityyppistä vaihtoehtoa 

Ensiksi jalohomeista: Alkosta löytyy kokonaista yksi Tokaji, Pannon Tokaj Tokaji Aszú 4 Putonyos 2009. Viini on lajityypilleen uskollinen: Aromeiltaan raikkaan eksoottisen hedelmäinen ananaksineen ja aprikooseineen. Viinistä löytyy makeutta hapokkaan jälkiruuan vastapariksi. Toisaalta siinä on reipasta hapokkuutta, joka leikkaa mukavasti melko tuhtia lemon curdia.

Toisena vaihtoehtona kevyesti pirskahtelevaa ihanuutta Piemontesta: Cantin Moscato d'Astin valintaa ei juuri tarvitse perustella, makea ja kupliva, raikkaan hedelmäinen moscato nyt vain on täsmähitti, josta ei koskaan jää pullonpohjia!

Karviaista kolmella tapaa jälkiruuassa

Karviasta kolmella tapaa jälkiruuassa ja Pisonin viinitilan vuoden 1998 vin santoa. Taivas mikä yhdistelmä! Tämä, jos mikä päätti kaveriporukan kokkailuillan mukavasti. Kesän ehkä aliarvostetuin puutarhamarja jalostui Heikin keksimässä jälkiruuassa salonkikelpoiseksi.

Parin vuoden aikana French Culinary Instituten teoksen Classic Pastry Arts ohjauksessa jalostuneen ohjeen mukainen piirakkapohja:
(6 pientä leivoskokoista piirasta)

50 g voita
100 g kakkuvehnäjauhoja
1 muna
ripaus suolaa
1 tl sokeria
12 isoa muffinivuokaa

Kaada jauhokeko, suola ja sokeri leikkuulaudalle, kuutioi kylmä voi kasan päälle. Hakkaa veitsellä voita jauhoihin, kunnes suurimmat nokareet ovat noin punaisen linssin kokoisia. Taikinaan ei saa koskea käsin, jotta sitkoa muodostuu niin vähän kuin mahdollista. Lisää sitten muna, sekoita se veitsellä voi-jauhoseokseen. Aivan lopussa taikinan voi painella yhteen käsin. Jaa se kuuteen osaan, kauli nämä jauhotetulla laudalla pyöreiksi 5 mm paksuiksi kiekoiksi. Nostele kiekot muffinivuokiin ja painele ne seinämiä myöden. Laita päällee toinen vuoka ja kaada se täyteen kuivia herneitä tms painoksi. Paista 225 asteisessa uunissa noin 10 min, poista sitten painovuuat ja jatka vielä hetki. Ole tarkkana, ohuen taikinan reunat palavat herkästi.

Rahkatäyte:
250 g rahkaa
1,5 dl kermaa
1 muna
vaniljaa
sokeria maun mukaan
Vaahdota kerma, sekoita joukkoon rahka, sokeri ja vanilja. Vatkaa lisää. Sekoita lopuksi muna joukkoon.

Karviaissiirappi:
2 l karviaisia
4 dl sokeria
Soseuta karviaiset ja paseeraa siivilän läpi kattilaan. Lisää sokeri, keitä kunnes on sopivaa siirappia.

Nostele sitten vuokiin lusikalla rahkatäytettä niin, että reunaa jää hieman esiin. Laita keskelle lusikallinen siirappia ja marmoroi sillä rahaktäyte. Laita uuniin 175 asteeseen kypsymään noin 15-20 min, varo polttamasta.

Karviaissorbetti
2 munasta valkuaiset
1 dl turkkilaista jogurttia
puolet edellä valmistetusta siirapista

Vatkaa valkuiset kovaksi vaahdoksi (lisää 2 pisaraa etikkaa ja hyppynen suolaa niin saat helposti pysyvän vaahdon). Sekoita siirappiin jogurtti, kääntele valkuaisvaahto joukkoon. Laita purkissa pakkaseen ja sekoita parin tunnin välein jäätyneet reunat keskelle. Jäätyminen vie noin 6 tuntia.

Kokoa annos: Pallo sorbettia, piirakkaa, hieman siirappia lautaseen jos sitä jäi, koristeeksi vaikkapa paahdettua hasselpähkinää ja minttua. Rocks!

Metsämansikka, mustikkaa ja mesiangervolla maustettua mascarponea

                             

Heikki on meidän perheen jälkiruokavastaava ja kun vietimme pari viikkoa sitten viikonlopun kavereiden kanssa mökillä lankesi hänelle luonnollisesti lauantai-illan jälkiruokanakki. Mun toiveena oli jotain kevyttä ja raikasta. Kesän marjasato on tällä hetkellä parhaimillaan, joten me menimme siitä mistä aita on matalin: kauden parhaita makuja, et voi epäonnistua. Metsämansikkaa, mustikkaa ja mesiangervoa siis. Ensin ajattelimme tehdä mesiangervolla maustetun pannacotan, mutta vuokramökin rajalliset kylmätilat vesittivät suunnitelman. Siis jotakin vielä yksinkertaisempaa. Kävimme lauantai-aamuna metsäretkellä koko perheen voimin, ja mukaan tarttui kanttarellien lisäksi metsämansikoita, mustikoita ja mesiangervoa. Päätimme siis maustaa mukana olevan mascarponen mesiangervolla ja sokerilla. Lisäksi laseihin laitettiin paljon mustikoita, metsämansikoita ja sitruunaista crumblea kaurahiutaleista. Hyvää, yksinkertaista ja nopeaa herkkua sesongin kovimmista herkuista.

Mesiangervo-mascarponevaahto 8 hengelle

2 prk mascarponea
pari rkl jogurttia
5 mesiangervon kukintoa
maun mukaan sokeria

Sekoita, vatkaa hieman jotta massa saa kuohkeutta

Sitruunainen crumble 8 hengelle
1 sitruunan kuori ja mehu
1 dl kaurahiutaleita
2 rkl vehnäjauhoja
reilu köntti voita
desi sokeria
(liraus vettä tarvittaessa)

kaurahiutaleita, jauhoja ja sokeria paistetaan voissa. Lisätään sitruunan kuori ja mehu (ja vesitilkka tarvittaessa) lopussa, sekoitetaan mehun kanssa pannulla niin, että syntyy kiinteä massa. tätä paistetaan pienellä lämmöllä lastalla hakaten kunnes massa kuivuu ja alkaa rikkoutua crumbleksi.

Lisäksi tarvitset 1 litran mustikoita ja 1 litran mansikoita/metsämansikoita.