Juurihulluus

Olemme useissakin aiemmissa jutuissa sivunneet leipäjuuriasiaa, mutta emme ole tainneet kirjoittaa asiasta koskaan tarkemmin. Ajattelimmekin avata nyt huurihulluuden historiaa ja nykytilaa: Miksi leivomme lähes kaiken leipämme itse ja miten ihmessä se onnistuu kiireisessä lapsiarjessa?

Juurileipäinnostus alkoi siinä viitisen vuotta sitten, kun saimme ystävälliseltä työkaverilta rusinapohjaisen vehnähapanjuuren, joka on siitä alkaen asunut samassa pakasterasiassa jääkaappimme ylähyllyllä. Juuri ei varmastikaan ole enää sama kuin se jonka olemme aikanaan saaneet, sillä jääkaapin mikrobi-ympäristö ja lomareissujen aikana tapahtuneet near-death-eventit ovat varmasti muuttaneet juuren koostumusta. Tämä juuri tuntuu kuitenkin olevan hyvin sitkeä, eikä sitä todellakaan tarvitse ruokkia joka toinen päivä kuten joissakin ohjeissa kerrotaan: Juuri pysyy loistavasti hengissä sillä, että siitä tehdään 800 gramman taikina kerran viikossa jolloin juureen lisätään pois otettu määrä 50/50 vesi-jauhoseosta.

Viikottainen leivontamme kulkee niin, että perjantaina teemme edellä mainitun taikinan, jota käytetään sitten perinteiseen sunnuntaipizzaan. Taikinan ohje on simppeli, siinä käytetään klassista 5+3,5-suhdetta eli 5 osaa jauhoa ja 3,5 osaa vettä (eli 70 % hydraatiota). Koska taikinajuuri on 50/50 vettä ja jauhoja, teemme seuraavasti:

300 g juurta (eli 150 g vettä ja jauhoa)
350 g vehnäjauhoa
200 g (1,5=dl) vettä
11 g suolaa (verenpaine, tiedetään...)
1 rkl oliiviöljyä

Jauhoina käytämme Culinaria keittiöelämää-kaupasta saatavia pitkää kohotusta kestäviä italialaisia Mulino Caputon Manitoba- tai Cuoca-jauhoja, joiden sitko säilyy hyvin pitkään kohotettaessa. Syksyllä uuden viljasadon tullessa käytämme joitakin kuukausia suomalaista vehnää, mutta tällöin kohotusaikoja täytyy hieman lyhentää tai tyytyä vähemmän ilmavaan leipään.

Vesi, juuri ja jauhot sekoitetaan. Tämän jälkeen seoksen annetaan levätä vartista puoleen tuntiin, minkä jälkeen taikinaa vaivataan yleiskoneella 10 min. Sitten lisätään suola, vaivataan se tarvittaessa käsin joukkoon ja jatketaan yleiskoneella veivaamista vielä 5 min. Lopuksi lisätään öljy ja vaivataan se käsin taikinaan. Taikina laitetaan teräskulhoon ja peitetään kelmulla ja kannella.

Taikinasta voi leipoa seuraavana päivänä, jos haluaa kohtalaisen neutraalin makuista leipää. Tällöin leivän osuus tulee ottaa huoneenlämpöön kohoamaan kolmeksi neljäksi tunniksi ennen leivän leipomista. Tämä jälkeen leipää pitää vielä kohottaa parisen tuntia ennen paistoa.

Paras pizza syntyy kokeilujen perusteella 48 tuntia kohonneesta taikinasta. Leivomme pizzojen keskusta läpinäkyvän ohueksi ja jätämme ympärille vajaan sentin reunat. Tämä ohuenohut pohja paistuu ritisevän rapsakaksi kahden päällekkäisen pizzakiven avulla tavallisessa sähköuunissa.

Paras puoli juuritaikinassa on se, että se säilyy leivontakelpoisena huomattavasti hiivataikinaa pidempään. Hiiva syö sitkoverkon varsin nopeasti, mutta juuritaikinasta pystyy (etenkin Caputon Manitoba-jauhoja käyttäessä) leipomaan vielä viikonkin taikinanteon jälkeen. Tuolloin leipä ei enää kohoa aivan samalla tavalla kuin parin-kolmen päivän ikäisestä taikinasta, mutta sen maku korvaa rakenteen: Hapokkuus, vehnän maun syvyys ja kuumassa uunissa pinnastaan hieman kärähtänyt pinta luovat uskomattoman makukokemuksen.

Tässä onkin myös se jokapäiväisen tuoreen leivän salaisuus: Ota valmiista taikinasta pari sämpylänkokoista palloa, pyöritä jauhotetulla laudalla 5 sekuntia, laita leivinpaperille jääkaappiin tunniksi uunin lämmetessä 250 asteeseen, nakkaa uuniin pizzakivelle, heitä uuninpohjalla olevalle pellille muki vettä, paista 8 minuuttia. Aktiivista tekemistä kului alle minuutti.

Vaihtelunhalun iskiessä sekoitamme taikinaan pizzanleivonnan jälkeen siemeniä, yrttejä, aurinkokuivattuja tomaatteja, juustoa, juuresraastetta, jopa keitettyjä kikherneitä tai härkäpapuja. You name it. Osa kokeilusta on toiminut, osa ei.

Jos taikina joskus pääsee menemään yli tai sitä on perjantaina ylimäärin jäljellä teemme useimmiten näkkileipää: Taikinaan sekoitetaan runsaasti siemeniä, se kaulitaan leivinpaperin päällä niin ohueksi kuin mahdollista, vedetään pellille ja paistetaan 200 asteessa keskitasolla happamaksi näkkäriksi, joka säilyy liki ikuisesti (jos ei kerro lapselle missä sitä on).

Vehnäjuuren lisäksi leivomme yli satavuotiaalla ruisjuurella 100 % ruisleipää, mutta se on toisen tarinan aihe.