Viinitupa Vuorenmaja: Laaturuokaa ja tasokas viinilista keskellä metsää

Tamperella asuvat tietävät Niihaman urheilumajan, joka on jo vuosikymmenet tarjoillut trippimehua ja höyrymakkaraa Kaupin urheilupuistossa liikuville. Entäpä jos edellä mainittujen sijaan majalta saisikin huolella valmistettua ruokaa ja omaa maahantuontia olevia laatuviinejä? Kuulostaa haastavalta konseptilta ilman julkista liikennettä ja kaukana kaikesta keskellä metsää. 

Juuri tälläaisissa olosuhteissa Mäntänvuoren ulkoilualueella sijaitseva viinitupa Vuorenmaja on kuitenkin onnistunut hankkimaan maineen, joka houkuttelee hankalasti saavutettavaan ravintolaan tuvan täydeltä asiakkaita lähes koko kesäsesongin ajan. Ravintola toimii Serlachiuksen (yllättäen) rakenuttamassa, 1928 valmistuneessa hiihtomajassa, joten miljöö on hyvällä tavalla retro ja sopii ravintolan teemaan. Jo ravintolan yli kymmenen vuoden historia kertoo, että jotain on tehty oikein. Heikkotasoinen ravintola ei tällaisessa syrjäisessä paikassa kauaa pyöri. 

Tutustuin Vuorenmajan emäntä Anu Schuoeleriin aikanaan Saksan Viinitiedotuksen järjestämällä matkalla, ja tästä lähtien meidän on pitänyt poiketa vuorenmajalla syömässä. Nyt Serlachius-museon Banksy antoi lisäsyyn läheteä Mänttään, joten kun Anu kutsui niin tartuimme tarjoukseen heti. 

Schuoler on asunut asunut pitkään Sveitsissä ennen paluutaan Suomeen.  Viiniosaaminen on Keski-Euroopassa vietettyjen vuosien ja WSET-opintojen myötä kohdillaan mikä näkyy ravintolan huolella (ja asiakaskunta huomioiden) kootussa viinilistassa: Järkeväkatteinen, suppeahko mutta keskimääräiseltä tasoltaan korkea ja kiinnostava lista keskittyy saksalaisiin viineihin, mutta pullomyynnistä löytyy "oman rahan viinejä" myös muista klassisista viinimaista. Listan kallein viini on 85 euron Barbaresco -99, mikä kertonee jotain.

Viinituvan ruokalista on viinituvan ruokalista: Leikkele- ja juustolautasia, prezeleitä ja flammküchia. Nyt riesling-viikkojen aikana saatavilla oli lisäksi erikoismenu, jolta maistamamme annokset olivat yksinkertaisia mutta erittäin huolellisesti valmistettuja. Maistelimme hieman flamküchia, riesling-menun sekä riesling-viikkojen ajan tarjolla olevat viininmaistelupaketit: Toinen näistä esitteli kolmen eri laakson kuivia rieslingejä, toinen taas spätburgunderin eri värivariaatioita valkoisesta rosén kautta punaiseen. 

Etenkin kolmen laakson rieslingit (Mosel-Nahe-Rheingau) oli kiinnostava paketti, kun harvemmin tulee näin rinnakkain avattua useamman alueen rieslingejä. Viineinä Moselista Prüm Blue (blue slate), Nahesta Rolf Simon ja Rheingausta Weingut Trenz. Näistä Moselilainen oli "arkkityyppinen" alueensa (nuori) edustaja: Vaaleakukkainen, sitruksinen ja hunaijainen, suussa kirpakan hapokas ja aavistuksen makeaan taittuva. Nahe oli viineistä sinällään maistettuna "pliisuin", tuoksu muita matala-aromaattisempi ja hennon päärynäinen ja ruohoinen. Rheingaulainen Trenz oli kolmikon terhakkain, sen tuoksussa ilmeinen päärynäsiideri ja hento yrttisyys, maku säväyttävän hapokas. Tämä oli viini, jota tekisi mieli laittaa laatikko kellariin ja odotella kymmenisen vuotta: Hedelmä oli nyt runsas ja hapokkuus lähes jäätävä, joten kehityspotentiaalia saattaisi löytyä. 

Moselilaisesta Spätburgunder-suorasta jäi mieleen etenkin rosén gastronominen potentiaali: Viini oli sinällään maisteltuna ok: Hieman mansikkainen, persikkainen ja mineraalinen, jälkimaultaan selkeän kitkerä kuorikontaktin ansiosta. Ruuan kanssa tämä bitteri kääntyi miellyttäväksi, ja kyseessä olikin selkeä ruokarosé. Myös Moselilaisen Frieden-Bergin punainen spätburgunder oli positiivinen yllätys, sillä kyseessä oli täysverinen ja vakavasti otettava punaviini, jossa ei ollut lainkaan niin monille saksalaisille pinoteille ominaista havupuumaista resiinisyyttä. Mielestämme maistelupaketiti oli koottu osaavasti demonstroimaan saksalaisten rypäleiden kirjoa, ja niitä avattiin myös sanallisesti tarjoilun yhteydessä. 

Ruuista täytyy antaa tunnustusta. Maistoimme savulohi-tilli-täytteistä flamküchia, joka olivarsin autenttinen esitys eikä jäänyt jälkeen Alsacessa tai Hampurissa maistamillemme. Pohja oli ohuen ohut, täytettä sopivan niukasti jotta se ei kostuta ja lötkistä pohjaa Jos suomessa haluaa tätä saksankielistä "pizzaa" maistaa, niin Suomesta tuskin löytyy toista yhtä hyvää paikkaa. 

Riesling-menun alkuruokana ollut valkoinen parsakeitto oli yksi parhaista maistamistamme: Konstailematon mutta hyvin tasapainoinen keitto oli ennen tarjoamista saanut ison lorauksen sektiä, mika teki keitosta hapokkaan ja kermaisuudestaan  huolimatta kepeän kuohkean. Pääruuaksi söimme parsan, hollandaisen ja varhaisperunan kanssa tarjottuna lohta ja schnizeliä. Samojen lisäkkeiden tarjoaminen molemille pääruuille oli fiksu hävikin torjunnan kannalta fiksu veto, siitä kiitokset. Molemmat annokset oli taiten valmistettu (schizelinvalmistuksen äänimaailma täytti aina tilauksen tullen ravintolan, kun lihan nuijimisen ääni kaikui keittiöstä), lohessa kypsyys oli juuri kohdallaan ja hollandaise riittävän hapokasta. Maistelupakettien viinit toimivat annosten kanssa oikein oivallisesti, etenkin Rosé ja yllättäen alkuun pliisulta tuntunut nahelainen riesling osoittautuivat moniottelijoiksi (jälleen kerran osoitus siitä, että viini joka jättää pelkältään maistettuna kylmäksi voi ruuan rinnalla olla se illan paras pullo). Jälkiruuaksi jaoimme vielä palan talon pähkinäpiirakkaa, joka oli siinä määrin tuhti elämys että jakaminen oli erittäin hyvä päätös. 

Hyvän aterian ja viinien jälkeen vyöryimme alas (jyrkähköltä) Mäntänvuorelta ja kävelimme kolmisen kilometriä keskustaan. Matkan varrelle osuivat sekä Raittiusseura että Mäntän A-kilta, miksiköhän? Kävely suoraan auringonlaskuun oli häikäisevä kokemus, mutta pääsimme lopulta keskustaan ja hotelliin. 

Viinitupa Vuorenmaja on todellakin Pirkanmaan kätketty aarre, jonka onneksi löytää ihan ilman aarrekarttaa google mapsin (tai taksin) pienellä avustuksella. Vaikka tuttu ravintoloitsija ja kutsuttuna syöminen voi toki vaikuttaa mielipiteeseen, voimme vahvasti suositella visiittiä Mänttään yleisesti ja vuorenmajalle erityisesti. Listalta löytyy kiinnostavaa maisteltavaa sekä juoma- että ruokapuolelta, mikä ei Suomen maaseudulla ole kovin tavallista. Mänttään pääseee ainakin Tampereelta autolla alle tunnissa, pyörällä neljässä ja junallakin harvakseltaan. 

Kevään herkkuja lautasella ja lasissa

 Viime viikonloppuna kutsuimme pitkästä aikaa ystäviä syömään, kun pääkaupunkiseudunkin epidemiatilanne alkaa hellittää. Kokkailimme helppoja antipasteja, kevään tähtenä korvasienirisottoa, HS:n reseptillä siikaa escabeche sekä raparperipiirakkaa ja -sorbettia. Etenkin antipastilautaselle marinoidut grillikasvikset onnistuivat todella hyvin, joten niiden resepti meni jatkoon ja näitä tehdään kesällä umpiomalla purkitettavaksikin. Niiden ohje seuraa alla kuten korvasienirisotonkin. Sorbettireseptiä ei uskalla jakaa kun sokerin määrä meni tuttuun tapaan näppituntumalla eikä mitoista ole minkäänlaista hajua. 

Viineiksi valikoitiin kellarista lähinnä italialaisia vanhoja tuttuja, mutta makeammaksi osastoksi löytyi niin moselia kuin sauternesiakin.

Grillatut marinoidut kasvikset: 

2 munakoisoa, 2 kesäkurpitsaa ja 2 punaista isoa paprikaa
0,5 dl oliiviöljyä
0,5 dl (balsamico)etikkaa 
1 appelsiinin kuori

5 valkosipulin kynttä

tuoretta rosmariinia

suolaa 1 tl a sokeria 1 rkl 

Lämmitä grilli noin 180-asteiseksi. Grillaa kasviksia epäsuoralla lämmöllä hellästi ja pitkään kunnes ovat täysin kypsiä. Lopuksi voit ottaa pintaväriä suoralla lämmöllä hiilten päällä. Kasvisten kypsyessä tee marinadi: pilko valkosipulit ja sekoita kaikki muut aineet joukkoon. Ota kasvikset grillistä ja pilko sopiviksi kun jäähtyneet sen verran että pystyt käsittelemään. Paprikoista kannattaa tässä kohtaa poistaa siemenet. Laita marinadii, sekoittele ja anna olla yön yli jääkaapissa. Maista seuraavana aamuna suola ja etikka ja lisää tarvittaessa. 

Lisänä antipastolautaselle oliivia, pata negraa, chorizoa ja kypsää päärynää, viininä aiemmin esitelty (tuolloin coravinillä aloitettu) COS:n Frappato, joka osoitti kyntensä hapokkaiden marikasviksien kanssa.

Korvasienirisotto:

pari litraa korvasieniä

2 dl risottoriisiä (Meillä yleensä Bomba-paellariisi)

iso sipuli

3 valkosipulinkynttä

oliiviöljyä

nokare voita

puolisen pulloa valkoviiniä

litra hyvää kasvislientä

pari timjaminoksaa

100 g pecorinoa raastettuna

suolaa, pippuria

Puhdista korvasienistä hiekka parhaasi mukaan. Laita kattilaan 1 osa sieniä ja 3 osaa vettä, kuumenna kiehuvaksi ja anna kiehua 5 min. Kaada pois keitinvesi, huuhtele sienet hyvin ja purista vielä ylimääräinen neste pois. Laita kattilaan uusi vesi, kuumenna ja kiehuta 5 min. Kaada vesi pois ja huuhtele jälleen. (KORVASIENET OVAT TAPPAVAN MYRKYLLISIÄ JOS NIITÄ EI RYÖPPÄÄ KUNNOLLA!!!) 

Pilko sipulit ja kuulloto voi-öljyseoksessa pehmeiksi. Pilko keitetyt sienet, sekoita sipulien joukkoon. Lisää timjami, siirrä sivuun odottamaan. Kuullota riisiä laakeassa kasarissa oliiviöljyssä kunnes otta aavistuksen väriä. Lisää viini ja anna haihtua-imeytyä. Lisää puolet kasvisliemestä ja kiehuta korkeahkolla lämmöllä kuivaksi. Tähän saakka risoton voi tehdä etukäteen, kuivaksi keitetty riisi pysyy napakkana kun sen antaa jäähtyä ja lisää kasvisliemen ja sieniseoksen sitten kasariin. Risotto on sitten helppo kypsentää loppuun ja maustaa sopivaksi juuri ennen tarjoamista. Kasvisliemen esilämmmityksestä ja kauha kerrallaan lisäämisestä olemme luopuneet koska yllä kuvattu tekniikka tuntuu tuottavan jokseenkin vastaavan tuloksen. Raastettu pecorino lisätään aivan lopussa ja suola (suolaisen) juuston jälkeen. Mikäli rakenne on liian tiukka (takoitus selkeästi valuvaa, reunoiltaan liemimäistä), voi lopuksi lisätä vielä vettä tai kasvislientä varovasti. Taannoisesta virheestä oppineena viiniä ei tule lisätä lopussa, koska se tekee risoton kitkeräksi.

Korvasienirisoton viiniä arvoimme pitkään. Esillä oli 1999 Nuits st. Georges, mutta päädyimme kuitenkin italiateeman ohjaamina avaamaan vanhemman Bariccin brunellon. Tämä osoittautui virheeksi, sillä viinin tanniinisuus korostui risoton rinnalla aivan liiaksi (5 tunnin dekantoinnista huolimatta) ja siitä tuli dominoiva. Muutoinkin tämän kohdalla kävi niinkuin näiden "isompien" viininen kohdalla usein käy: muut pullot loppuivat, tätä oli illan päätteeksi vielä dekanterissa. Näille on paikkansa, mutta raikas kulauteltavuus on kuitenkin arvokasta sekin. Olis pitänyt menna perinteisesti ja ottaa se pinot, mutta aina ei onnaa. 

Pääruuaksi teimme grillikalaa HS:n ohjeella. Kalana käytimme siikaa, joka on mielestämme helpompi perata perhoseksi (kylkiruotojen irtifileoinnin jälkeen selkäruoto irtoaa pehmeälihaisesta siiasta vetämällä). Escabechessä etikat kaakkoon ja mausteet oman maun mukaan, paprikan käänsimme pimenton dulce-savupaprikaksi. Hyvin toimi ja kalan grillaaminen halsterin päällä oli heppoa.

Pääruuan kanssa Girolamo Russon Rosato Etnalta. Ihastuimme tähän tilavierailulla 2017, jolloin megahelteessä savuavan etnan varjossa maisttettu viini oli yhtä aikaa täyteläinen ja raikas. Nyt vuosikerta 2019 oli yhtä hyvä kuin taannoin maistettu: Väri hyvin hailakka muistuttaen lähinnä kuorikontaktivalkoviiniä, tuoksu punaherukkainen, vadelmainen, mineraalinen. Suussa yllättävän viskoosinen ja suuntäyttävä, yhtenäinen suutuntuma, suun takaosassa hapokas ja hennosti tanniininen mikä on hailakka väri huomioiden yllättävää. Joka tapauksessa viini toimi kalan ja escabechen runsaiden makujen kanssa erittäin hyvin, ja ruoka-viini-keväinen tunnelma-kombinaatio oli illan paras.

Välijuustoksi oivassa kypsyydessä ollut punahoimeinen, kermainen Fromagier Affinois'n Le Campanier kera mansikoiden ja sauternes'n. Viinin makeus ja hapokkuus pelasivat tässä kesäisen kermaisessa yhdistelmässä suorastaan yllättävän hyvin.  

Jälkiruuaksi sitten vielä raparperisorbettia: Raparperiä 500 g riesling-tilkkasessa keittäen soseeksi, sekaan panimosokeria ehkä 1 dl ja kidesokeria parisen desiä. Pakkaseen ja muutaman kerran jäätymisen aikana sekoitellen. Kaveriksi paté sable-pohjainen ricotta-raparperipiirakka (raparperi-sokeri-muna-ricotta). Viiniksi makeahkoa moselia: sitruksinen, hennosti yrttinen, hunajainen ja edelleen hammaskiilteitä riipivän hapokas Prümin Wehlener Sonnenuhr Spätlese 2010 toimi jälkiruuan kanssa hyvin, vaikka sokeria olisi kenties aavistuksen enemmän saanutkin viinissä olla. Jälkiruoka oli kuitenkin happaman raparperin vuoksi enemmän kirpakka ja kuin makea ja piirakkataikinan voi toi rasvaista täyteläisyyttä, mikä taasen vei viinin hapokkuudelta pahinta terää ja korosti hunajaisuutta. 

COS frappato 2019

Sisilailaisen Vittorian alueen tunnetuimpiin tuottajiin kuuluvan COS:n viineistä olemme kirjoittaneet ja pitäneet aiemminkin. Aiemmin maistamissamme viineissä päärypäleenä on ollut sisilian tavaramerkkirypäle nero d'Avola, mutta nyt lasissa pyöri puhdas Frappato. 

Tarha 230 mmp, luomurypäleet nuorista köynnöksistä, spontaani fermentaatio, kypsytys sementissä ja pullossa.

Viini on hieman läpikuultava, sävyltään tumman rubiininen. Tuoksussa on kirpakkaa kirsikkaa, mesimarjaa, karvasmantelia, aavistus savuisuutta ja vastakaadettua mäntymetsää. Aivan seitinohut volatiili happo tuo nostetta tuoksuun. Suussa keskitäyteläinen, rapsakan hapokas. Suutuntuma jatkuu yhtenäisenä melko terävään, hienojakoisen tanniiniseen ja hapokkaaseen jälkimakuun. Kokonaisuus on nuori raikas viini, jota siemailee ilolla. 

Viini nautittiin sunnuntaipizzan kaverina, missä tarkoituksessa se toimi hyvin niin serranopizzan kuin puttanescankin kanssa. Viinissä on sikäli hyvä hapokkuus, että se toiminee niin rasvaisten antipastojen kyljessä kuin vaikkapa caponata agridulcen kanssa. Vertautuisi ehkä jossain määrin Cru Beuajolais-viineihin tai saksalaiseen pinotiin.   

Puolen vuoden tauko poikki: Vappulounas Kajossa

Olemme käyneet ravintolassa viimeksi joulukuussa, joten nyt ravintoloiden avauduttua edes rajoitetusti päätimme että on aika varata pöytä jo ihan ravintoloiden tukemisenkin vuoksi. Vakkarilistasta käyntivuorossa oli Kajo, johon saimme pöydän lauantain ainoaan kattaukseen kello kolmeksi.Koko perheen voimin syömiseen tämä espanjalaisten standardien mukainen lounasaika sopi vallan hyvin. 

Kajon perusfilosofia on pysynyt, mutta myös muutosta on tapahtunut ravintolan alkuajoista: Alkuun lista koostui valikoimasta isompia ja pienempiä jaettavia annoksia, mutta se muuntui jo ennen epidemiaa kohti perinteistä maistelumenua. Nyt kaikille pöydön varanneille tarjoiltiin ymmärrettävästi vain täyttä menua, vaikka kananttavuus jäi näinkin kyseenalaiseksi. 7-vuotiaan kohdalla tehtiin toki poikkeus ja hänelle saimme menun ruuista kolmen annoksen kokonaisuuden. 

Ensimmäinen annos oli oikeastaan ainoa, joka meni meiltä kaikilta hyvin vahvasti makumaailman ja mukavuusalueen ulkopuolelle. Annoksessa oli pohjalla sienivanukas, tämän päällä hiivaliemi ja sen pinnalla kellui herneitä. Harmaa liemi ja siinä kelluvat herneet eivät olleet visuaalisesti kovin ruokahalua herättävä kokonaisuus. Lisäksi annoksessa oli ainakin omaan nenään valitettava eltaantuneen maksan ja rikkisen kananmunan aromi, joka haastoi hyvin vahvasti. Tämän valmistustekniikassa lienee haettu inspiraatiota islantilaisesta mädätetystä haista tai surströmmingistä. Sinänsä tällaiset makupalettia haastavat annokset ovat mielenkiintoisia, mutta ensimmäisenä annoksena tämä oli vähän turhan nopea heitto syvään päähän. Pienenä harkintavirheenä voi myös pitää tämän tarjoamista alkuruuaksi seitsenvuotiaalle: Vaikka urheasti herneitä maisteli niin reduktiivinen rikkiaromi oli liikaa eikä moneen lusikankärjelliseen pystynyt.

Seuraavan annoksen kohdalla päästiin jo selkeille vesille: Annoksessa oli poltettua mustajuurta ja peltokanankaalia käärittynä mustajuurinauhaan, liemenä kana- tai sieniliemi (liha/vege) sekä kirjolohenmätiä. Annos yhdisti näppärästi talven yli säilynyttä juuresta ja  kevään ensimmäisiä villiyrttejä ja toimi hyvin. 

Kolmantena annoksena kurpitsapyrettä, chilillä uutettua öljyä ja sitruunaruohokastiketta. Sopivan kirpakka kokonaisuus palettia raikastamaan. 

Tämän jälkeen XO-marinoitua lammasta/portobelloa nopeasti pintapaistettuna sekä suolainen, ilmeisesti nokkospohjainen soijakastikehenkinen dippi. Etenkin portobello teki vaikutuksen, yön yli 60 asteisessa uunissa lämmitelleen sienen  tekstuuri oli hyvin lihaisa, joten idea menee takuulla testattavaksi ensisyksyn tattikaudella. 

Jäljellä oli vielä pääruoka: Kaalikääryle mateen selkäfileestä oli onnistunut kokonaisuus, jossa talon kalaliemestä keitelty umamisen paahteinen kastike viimeisteli kokonaisuuden. Paksuhkossa talvikaalinlehdessä kypsäksi höyryttynyt made oli säilyttänyt hyvin ominaisarominsa, kun taas ilmeisimmin grillissä käytetty kaalikuori oli saanut hentoa poltettua aromia.  

Jälkiruoka oli marja- ja hedelmägeelien ilotulitusta, pohjalla rapeutta ja ja pehmeää tekstuuria jännittävästi yhdistävä korealainen keksi. Kaunis ja makea päätös aterialle.

Aterian viininä toimi Mossen perheen chenin blanc 'Le Rouchefer' 2018 Anjousta. Pienen, hieman reilun hehtaarin lämpimältä palstalta poimituista rypäleistä valmistettu viini on täyteläinen ja hedelmäinen: Ylikypsää omenaa ja päärynää, hunajaa ja mehiläisvahaa, mantelisuuttakin. Tuoksu tuo mieleen jalohomeisista rypäleistä valmistetut viinit, vaikkei tähän sellaisia ilmeisesti olekaan käytetty. Suussa täyteläinen, melko viskoosinen. Suussa esiin nousee hieman "hikistä" mineraalisuutta ja pyöreä, voimakas hapokkuus. Upea viini nuoresta iästään huolimatta. Viinissä on paljon ikääntymispotentiaalia, ja mielellään tätä hankkisi laatikon kymmeneksi vuodeksi kellariin asustamaan. 

Ateria oli alkushokista huolimatta onnistunut. Kuten olemme useasti maininneet, on ravintolaelämys paljon ruokaa laajempi kokonaisuus jota upeinkaan esivalmistekassi ei korvaa. Toivottavasti pahin on ohi ja mahdollisimman moni ravintola pystyy jatkamaan toimintaansa puolentoista vuoden kurimuksen jälkeen. 

Talvella nautittua: Aalto 2010: Kevyesti parkerisoitunut Ribera del Dueron klassikko

Erittäin syvä lähes musta väri, reunoilta taittaa vähän rusehtavaan. Tuoksusta löytyy mansikkaa, karhunvatukkaa, kookospähkinää, vaniljaa ja kevyttä lääkeyrttiä. Viileänä marjaiset aromit ovat selkeämmin etualalla, mutta viinin lämmetessä vanilja-kookossektori ottaa varsin dominoivan roolin. Suussa täyteläinen, runsasrunkoinen tapaus. Soljuu täyteläisenä loppuun saakka, jälkimaku on melko runsaiden mutta hyvin pehmenneiden tanniinien sävyttämä, riittävän hapokas pitämään paketin raikkaana. 

Viini toimi melko hyvin hirvensydämen , perunoiden ja hapokkaan punaviinikastikkeen kanssa, mutta ilmaannuttuaan ja lämmettyään viinistä nousi niin vahva uuden tammen tuoma vaniljan-kookosaromi että se oli lähinnä häiritsevä. Muistamme taannoin pitäneemme tämän tyylisistä viineistä, mutta maku on tässä kohtaa mennyt selvästi kohti hapokkaampia ja raikkaampia punkkuja. 

Jos tykkää vahvasti tammitetuista pyöreistä punkuista niin tämä varmasti kolahtaa.