Tamperelaisen pariskunnan seikkailuja viinin ja ruuan ympäriltä. Rakastamme vanhan maailman viinejä, mutta maistamme mielenkiinnolla kaikkea ja kaikkialta. Talvella pääpaino on punaisissa, kesällä maistelemme voittopuolisesti valkoviinejä. Kuplivia maistamme tasaisesti vuoden ympäri, näille aika on aina oikea! Ruokaa laitamme rakkaudella alusta alkaen: mitä tuoreemmista raaka-aineista, sitä parempi. Ruokapöydässämme on aina tilaa ystäville!


tiistai 19. kesäkuuta 2018

Juhannuksen viinivinkit


Juhannus lähestyy, joten on aika suositella joitakin viinejä! Alkon viinien maistelu on viime aikoina jäänyt hävettävän vähälle, mutta seuraavassa joitakin hyväksi todettuja.

Valkoisista ensimmäinen suositus on tilausvalikoimasta ja ainakin Tampereella myös muutamasta myymälästä löytyvä Aphros Ten Vinho Verde. Loueiro-rypäleestä valmistettu, keskimääräistä vinho verdeä hivenen runsaampi mutta silti varsin hapokas viini jonka aromimaailma seikkailee melko hedelmäisissä ja kukkaisissa tunnelmissa. Täsmäparina heittäisin kuha/ahven/hauki - tuorehernekombinaation.

Lohelle voisi suositella runsaampaa alsacelaista: Zind-Humbrechtin Pinot Gris on yllättävän solakkalinjainen viini, jonka aromimaailma on hienovarainen eikä lainkaan tyrkky, siitä löytyy kivellisiä vaaleita hedelmiä ja hentoa mausteisuutta joka kielisi jopa tynnyröinnistä, mutta todellisuudessa viini on kypsynyt vain suuressa tammisammiossa 12 kuukautta ja aromi on ensisijaisesti rypäle/hiivalähtöinen. Alkosta löytyvä vuosikerta 2016 on tuottajan mukaan harvinaisen laadukas, ja täysin kuiva viini onkin tasapainoinen esitys runsaan hedelmän ja tyylikkään raikkaan rakenteen yhdistelmästä. Viini tuntuu heti avaamisen jälkeen ja sellaisenaan maistettuna kovahkolta ja mitäänsanomattomalta, mutta tätä ei kannata pelästyä: tämä herää eloon saatuaan aavistuksen happea ja etenkin ruualle yhdistettynä. Erittäin gastronominen viini, joka ei dominoi vaan tukee ruokapariaan hienosti!

Sitten vielä viini, jota voi siemailla sellaisenaan tai yhdistää silli/savukala-akselille loistavasti: Crudo on erittäin edullinen Catarratto-Zibibbo (aka Muscat)-sekoitus Sisiliasta. Tämä viini ei todellakaan ole vakavan ryppyotsainen mietiskelyviini, vaan kukkii lasissa kuin kesäkuinen niitty: sillä siinä on muscat'n kukkaisuutta ja 16 g/l jäännössokeria, toisaalta hyvä tasapainottava hapokkuus. Se toimii kuin nenä päähän suolaisille savu/graavikaloille ja kestää hyvin myös silakoiden pikkelöinnissä käytettyä sokeria. Pidä siis ampiaiset loitolla ja crudo kylmänä.

Roséksi suosittelemmi pikkupulloa: Domäne Wachaun Rosé Zweigelt Federspiel on provencelaisiin verattuna punaisemman marjainen. Aromeista löytyy vadelmaa, hentoa persikkaa ja aivan pieni aavistus mausteisuutta. Viini on varsin hapokas, täysin kuiva. Marjainen aromi leijuu suussa mukavasti. Toimii hyvin runsaampien salaattien tai vaikkapa grillatun broilerin kanssa

Punaisista ensimmäisenä herkullinen grilliviini Portugalin Algarvesta. Rabo de Galo on lämpimältä alueelta tuleva Touriga Nacional- Aragonez-Alicante Bouchet-sekoite on tuoksultaan intensiivisen tumman marjainen ja hennosti mausteinen. Mehevä marjaisuus on sekoitus hyvin tummaa kirsikkaa ja herukkaa, mausteisuus lämmintä ja jopa suklaista. Tuoksu on puhdas ja raikas. Suussa viini on jäntevä, kohtalaiset tanniinit ja sopiva hapokkuus pitävät viinin raikkaana. Kokonaisuus on täyteläinen mutta freesi kokonaisuus. Viinin runsas hedelmäisyys saanee hyvän vastaparin lihojen tai jopa punalihaisen kalan grillissä saamasta hennosta savun aromista ja kevyesti hiiltyneestä rapeasta pinnasta! Vahva suositus tälle!

Toinen punainen suositus on luottopinot eteläisestä Bourgognesta: Joseph Drouhin Rully Rouge on burgundilaiseksi runsas pinot, jonka aromimaailma on runsaan punamarjainen, hennosti metsänpohjainen. Tuoksusta nousee myös mausteisuutta ja tumman poltettua aromia, joka ei kuitenkaan nouse häiritsevästi etualalle. Suussa keskitäyteläinen, toki pinotiksi melko runsas. Hapokkuus on kohdallaan, tanniinit kevyt. Jälkimaku punaisen marjainen ja mausteinen. Hyvä viini kevyemmille grillilihoille ja -kasviksille sekä punalihaiselle kalallekin!

Lopuksi vielä kuivan kesän suositus: Metsäpalovaroituksen vuoksi kokkojen polttaminen ei ole lainkaan suositeltavaa, joten korvikkeeksi ehdotamme KWV:n Classic Collection Pinotagea, jonka aromimaailma vie juhannusyön tunnelmaan: sammunutta nuotionpohjaa ja parin päivän ikäistä tuhkakuppia, johon joltain on pudonnut pari coctailkirsikkaa. Upen tunnelmallinen juoma, jota voi parin sikarin jälkeen nauttia varsin kivuttomasti. Tämä on myös oivallinen ruokaviini, sillä lihan marinadissa se eliminoi savustamisen tarpeen täysin!

maanantai 11. kesäkuuta 2018

Uusi Hella & Huone: Kohti arkipäivän fine diningia

Hella ja Huone on yksi niistä tamperelaisista ravintoloista, joista emme koe pystyvämme kirjoittamaan objektiivisia arvioita. Olemme tehneet ravintolan sommelierin, nykyisen ravintoloitsija Humberto Pulido-Garcésin kanssa kaksi kertaa projektin jossa pääsimme valitsemaan Hellan ja Huoneen menuille meidän viinimakuamme heijastavat juomat. Näiden myötä H&H:n on muodostunut erityinen suhde, ja tämän vuoksi olemme ilolla seuranneet ravintolan viime aikojen kehitystä.

Hella ja Huone siirtyi keväällä Humberton ja keittiömestari Ilmari Saarikosken omistukseen, ja he ovat lähteneet viemään tyyliä suuntaan, joka vaikuttaa meistä erittäin lupaavalta. Ensinnäkin ravintolan aiemmin hyvin suppeat loppuviikkoon rajoittuneet aukioloajat ovat muuttuneet: Hella ja Huone ei ole nykyään pelkkä viikonloppujen iltaravintola, vaan he avaavat ovensa tiistaista perjantaihin jo kello 16 ja lauantaisin alkuiltapäivästä. Pelkkä iltaravintola kehittyy siis paikaksi, jonne voi poiketa töiden jälkeen haukkaamaan jotain pientä laadukkaan lasillisen kera.

Myös ruokalista heijastelee tätä muutosta, jonka arvelemme ravintoloitsijoiden pyrkimykseksi edistää ajatusta siitä, että ravintolakäyntien ei tarvitse rajoittua viikonloppu-iltoihin vaan ne voivat olla osa arkipäivää. Hellassa ja Huoneessa on nykyisin pelkkien pitkien menukokonaisuuksien lisäksi a la carte-annoksia, joiden joukossa myös hyvin arkipäivien after work-välipalaksi soveltuvia vaihtoehtoja kuten leikkelelautanen tai osterit kappalehinnalla. Mielestämme ravintolan uusi suunta on juuri sitä mihin suomalaista ravintolakulttuuria tulisi viedä: Arkipäivien piristykseksi, vaihteluksi ja ennen kaikkea helpoksi ja rennoksi. Itsekin muistamme vielä ajan ei-niin-kauan-sitten kun Hella ja Huone oli vaahtojen taivas, joten muutos filosofiassa on käänteentekevä.

Olimme Hellassa koko perheen voimin juhlimassa virallisen kalenterikesän ensimmäistä viikonloppua, vaikka kevät onkin ollut jo täyttä kesää vapusta lähtien. Nelivuotiaan kanssa oli sovittu, että kaikkea pitää maistaa kuten aina muuallakin.

Päätimme syödä 5 ruokalajin menun, joka oli näin kevään kunniaksi kalapainotteinen ja kepeä. Otimme menun seuraksi 4 kaadon viinipaketin, jonka jakaminen kahdelle ei tuottanut ongelmia. Alkuun saimme keittiön tervehdyksenä omenaa ja juurisellericarpacciota tryffeliöljyllä. Tryffeli ja suola nostivat sellerin mineraalisen ja aromikkaan makuaamaailman hienosti esiin. Annos nosti veden kielelle ja toimi hyvin myös annoksen kanssa tarjotun cavan kanssa.

Ensimmäisenä varsinaisena ruokana kalakeitto merikrotista perinteiseen tapaan: Kermainen kalaliemi, erikseen napakaksi paistetut porkkanat ja sipulit, perunaa ja merikrottia sekä viimeinen silaus tilliöljyllä. Erittäin syvän makuinen annos, joka maistui koko porukalle.

Seuraavana annoksena osterit, as simple as that. Suolaisessa simpukkaliemessä tarjoiltuna tuore osteri pelitti hyvin lasissa edelleen olleen cavan kanssa.



Ensimmäinen pääruoka oli keväinen kasvisannos: Maassa talven yli levänneitä palsternakkoja, uusia perunoita ja fermentoituja härkäpapuja sekä reulu kasa kevään villiyrttejä ja kukkia. Uuden perunan tärkkelys, aavistus happoa fermentoidusta pavusta ja palsternakan makea aromaattisuus yhdistettynä villeihin ja raikkaisiin kevätyrtteihin oli freesi esitys, joka toimi tämän kanssa tarjotun chileläisen (yllättävän fressin) sauvignon blancin kanssa hyvin. (Pelkältään nautittuna viinin sauvignon blancius korostui ikävästi, mutta annoksen kanssa viini oli miellyttävä)

Pääruokana Kissakalaa, samppanjakastiketta ja suomalaista kaviaaria.  Herkästi kypsennetty kala, täyteläinen, sopivan hapokas kastike ja lisäkkenä sipulia, ruusukaalia, perunaa, retiisiä sekä kruununa kaviaarin suolaisen mineraaliset purskahdukset suussa loivat hienon kokonaisuuden. Viiniksi Laurent-Perrierin runsaan omenainen, sopivasti paahteinen samppanja, joka venytti ruuan makua suussa korostaen etenkin kaviaarin jälkimakua mukavasti.

Väliin hieman juustoja italiasta ja suomesta, sitten vielä jälkiruuaksi kauden mukaan raparperipannacottaa, vaniljaparfait'a, orvokkia ja keksiä. Raikas, ei-niin-makea päätös aterialle kera Faubelin makena rieslingin.


5 Ruokalajia oli juuri sopiva lauantailounas, josta ei tullut ähky eikä jäänyt nälkä. Menun tilaaminen ei kuitenkaan ole välttämätöntä, annoksia voi tilata myös á la carte - listalta mielensä mukaisen määrän. Maistelumenu on kuitenkin mielestämme hyvä tapa tutustua ravintolan tyyliin ja viettää aikaa ystävien tai perheen seurassa: kaksi ja puoli tuntia hurahti ohi huomaamatta.

Hellan ja huoneen uusi rennompi ja ex tempore-tyyppiseen pistäytymiseen kannustava konsepti on askel oikeaan suuntaan. Suosittelemme kaikille visittiä Uudessa Hellassa: Jos et halua syödä pitkän kaavan mukaan, mene after workeille haukkaamaan leikkelelautanen kera samppanjan! Hellassa ei tunnuta karsastavan myöskään (ihmisiksi käyttäytyviä) lapsia, joten uudet aukioloajat tuovat tämän kokemuksen koko perheen ulottuville. Itse olemme sitä mieltä, että lapsi oppii käyttäytymään ravintolassa käymällä ravintolassa.

lauantai 2. kesäkuuta 2018

Palari Rosso del Soprano 2010

Olemme kirjoittaneet paljon sisilialaisista viineistä, etenkin viime kesän reissun jälkeen. Saaren viinien kirjo on kuitenkin siinä määrin laaja, että kirjoitettavaa riittää edelleen. Alkon vakiovalikoiman perusteella muodostuva mielikuva sisilialaisista viineistä on valitettavan virheellinen: Saarella tuotetaan mitä erilaisimmissa olosuhteissa kiinnostavia ja erilaisia viinejä, joista alkoon kantautuvat valitettavasti lähinnä massatuotetut nero d'Avola-viinit.

Palarin viinitalo sijaitsee Sisilian koillisnurkassa Messinan kukkuloilla DOC Faron pienellä viinialueella. Palarin omistaa arkkitehti Salvatore Geraci, joka tuli tunnetuksi lukuisista restaurointiprojekteistaan ympäri Sisilian. Geraci peri isoisänsä viinitilan, jonka 1700-luvun päärakennusta hän lähti restauroimaan. Restaurointiprojektin lomassa hänen huomionsa kuitenkin kiinnittyi villaa ympäröiviin viinitarhoihin ja Palari sai alkunsa.

Palarin viinit tuotetaan alueen perinteisistä lajikkeista, joista valtaosan muodostavat Etnalta tutut Nerellot.Erona Etnaan on maaperä, joka on Messinan tarhoilla vaihtelevaa: Hiekkaa, kalkkikiveä ja savea verrattuna Etnan vulkaaniseen maaperään. Nerellojen lisäksi viljellään kuitenkin pieniä määriä Noceraa, Tignolinoa, Coré Palumbaa, Acitanaa, Galatenaa ja Calabresea. Faron alueella lämpötila on hieman meren läheisyyden ansiosta stabiilimpi kuin Etnalla: Päivän korkeat huiput matalampia ja yöt leudompia. Toisin kuin Etnalla, Messinassa on harvemmin talvella lunta.

Palari valmistaa lippulaivaviini Faroa sekä kakkosviininä Rosso del Sopranoa jota nyt maistoimme. Viinissä on 60 % nerello mascarlesea, 20 % nerello cappuccioa, 15 % noceraa ja loput coré palumbaa, jacchea ja acitanaa. Nämä kasvavat 400 metrin korkeudessa Messinan välimerellisessä ilmastossa. Palarin köynnökset ovat jopa 80 vuotiaita ja tuottavat siten intensiivisen aromikkaita rypäleitä.

Sadonkorjuun jälkeen viini käy lämpökontrolloidusti terästankeissa, kypsyy vuoden ajan vuoden vanhoissa ransakalaisissa tammitynnyreissä. Viini pullotetaan suodattamattomana ja se lepää vuoden päivät pullossa ennen liikkeellelaskua.

Viinin tuoksussa on runsasta kypsää, tummaa hedelmäisyyttä: Suklaakirsikkaa ja tummaa luumua. Reilusti lämmintä mausteisuutta, kuivia välimeren yrttejä, lihaisuutta sekä ikääntyneen viinin hentoa tallitakaisuutta. Suussa täyteläinen, marjaisen hapokas, pehmeän keskitanniininen. Jälkimaku yhdistelmä ikääntynyttä tammisuutta ja haipuvaa marjaisuutta. Viini tuo hämmentävästi mieleen hieman hedelmäisemmä, lihaisan hyvin ikääntyneen oikean rannan bordeaux'n.

Erittäin nautittava, kauniisti ikääntynyt viini, jota voisi suositella niin umamisille ikääntyneille juustoille kuin sopivasti karsinogeeniseksi grillatulle kalallekin. Vahva suositus jos joku tähän törmää reaali- tai virtuaalimaailman matkoillaan. Hintaa tällä oli nimeltä mainitsemattomassa nettikaupassa parisen kymppiä.

tiistai 29. toukokuuta 2018

Prunotto Barbera d'Alba 2016

Prunotto on 1900-luvun alun vaikeina vuosina ko-operatiivina taipaleensa aloittanut viinitalo Piemontessa. Ko-operatiivin alkuperäinen nimi oli "Ai Vini di Langhe", mutta sai Prunotton nimen kun Alfredo Prunotto osti talousvaikeuksiin joutuneen tuottajan 1920-luvulla.

Prunottolla on 50 hehtaaria tarhoja ympäri Piemonten. Tarhoilla kasvaa alueen alkuperäislajikkeita: valkoista arneista ja moscatoa sekä punaisia nebbioloa, barberaa ja dolcettoa. Cru-tarhoista tärkeimmät ovat Bussian barolo-tarha, Bric Turot Barbaresco-alueella ja Barbera d'Alba-alueella sijaitsevat Costamiole ja Fiulot.

Maistamamme Barberan rypäleet tulevat eri tarhoilta Barolon, Barbarescon, Treison ja Alban alueilta. Tarhojen maaperä on saven ja hiekan sekoitusta, joka tuottaa melko runsasaromisia rypäleitä. Viini on kypsynyt hetken tammessa.

Tuoksu on kirsikkavetoinen, runsaan marjainen. Taustalla miellyttävä orvokkisuus ja kohtalaisen runsaskin makeahko mausteisuus. Suussa viini on yllättävän täyteläinen, hyvin kypsän punamarjainen. Makuun nousee merlot-maista maanläheisyyttä ja mausteisuutta, joka keskipitkässä jälkimaussa kääntyy vaniljalla maustetuksi marjakompotiksi. Tanniinit ovat kevyehköt, hapot kohtaliaiset. Kokonaisuus on vielä tasapainainossa, mutta (melko runsas?) tammenkäyttö paistaa kyllä selkeästi taustalta.

Prunotto on esimerkki runsaasta barbera-viinistä, jossa lämmin ja suotuisa vuosikerta 2016 yhdistyy melko reippaaseen tammenkäyttöön. Tuloksena tämä täyteläisen marjainen ja mausteinen viini, joka kohtalaisen hapokkuuden ansiosta pysyy kuitenkin yhtenäisenä pakettina. Toimii hyvin pizzan, tomaattipohjaisen pastan tai muiden tomaattia ja tärkkelystä yhdistävien annosten kanssa.


lauantai 19. toukokuuta 2018

Riesling & Spätburgunder-viikot Tampereella

Yhteistyössä Saksan viinitiedotuksen kanssa

Pääsimme taasen Tampere Food Clubin bloggareiden voimin kiertämään tamprelaiset riesling-viikoille osallistuvat ravintolat jo neljättä kertaa. Ensimmäisen vuoden virheestä oppineena olimme jakautuneet kolmeen ryhmään, joissa kiersimme kaikki viikoille osallistuvat ravintolat.

Ravitsemusliike Aisti 

Meidän ryhmämme matka alkoi Ravitsemusliike Aistista työväenteatterin talosta. Aisti tunnetaan vatsan täyttävistä annoksista ja kohtuullisesta hinnoittelustaan. Risling-menussa on kolme annosta ja sen saa 39 eurolla.

Alkuruokana maistoimme Savukalalla maustettua kugelhopf-kakkua, jonka seurana suolaheinäkreemiä ja parsaa. Runsas annos, jonka suolaheinäkreemi sitoi hyvin yhteen. Tälle oli valittu viiniksi kuiva BattenfeldSpanierin riesling Rheinhessenistä: Viini oli riesligiyden ytimessä valkoisine kukkineen ja sitruksisine hapokkuuksineen. Kombo toimi hyvin ja viini nosti savukalan makua hyvin esiin.

Pääruokana korvasientä ja possua kuminakastikkeella. Possu oli valitettavasti päässyt kuivaksi ja oli hivenen tympeän makuinen, eikä korvasieni päässyt annoksessa oikein esiin. Viiniksi oli valittu melko runsas Veegmüllerin 3 Schwestern, jossa rypäleinä Cheurebe, Weissburgunder ja Grauburgunder. Viini oli sinällään todella miellyttävä, mutta anoksen kanssa yhdistelmästä jäi suuhun epämiellyttävän tunkkainen maku.

Menun helmi oli jälkiruoka: Mansikkalehdykäiskakku ja parsajäätelöä. Parsajäätelö oli yksi parhaista vähään aikaan syömistäni makeista komponenteista, ja sitä olisi voinut syödä miten paljon vain. Tämän seurana tarjottiin kuivaa Raumlandin Blanc de Noirs-sektiä, joka oli sinällään todella miellyttävää ja toimi joten kuten parsajäätelön kanssa, mutta makean mansikkakakun jälkeen kuivanhapokas viini oli melkoisen räjähtävä kokemus.


1909 Winebar&Deli

winebar & delin ruokalista on lyhyt ja ytimekäs
Aistista siirryimmekin sitten 1909 winebar & deliin. Kirsi oli koonnut laajan listan kiinnostavia rieslingejä ja spätejä ympäri Saksan, ja listalta löytyy varmasti jokaiselle jotain. Ruuiksi näille oli suunniteltu parsa-annoksia savukalasta ja prosciuttosta, parsapiirasta ja makeana sitruunatorttua. Delissä pyrimme itse käymään vielä toistamiseen näiden viikkojen aikana, koska viinilistalta jäi maistamatta lukuisia kiinnostavia tuotteita.


Kiertämistämme ravintoloista Delin viinilista oli laajin ja kiinnostavin, joten viineistä innostuneelle suosittelemme lämpimästi visiittiä. Suosittelemme ainakin Schätzelin riesligejä ja Dautelin spätburgunderia.

Ravintola Hella ja Huone


Delistä suuntasimme omistajaa vaihtaneeseen Hellaan ja Huoneeseen, jossa riesling-viikoille on valittu Pfalzilaisen Faubelin viinit. Arto Rastas luovutti Hellan ja Huoneen vetovastuun sommelier Humberto Pulido Garces ja keittiömestari Ilmari Saarikoskelle huhtikuun lopussa.

 Ensin maistoimme samppanjamenetelmällä tuotetun, erittäin raikkaan sektin, joka on tarhaviini pieneltä hehtaarin hiekka-savipohjaiselta tarhalta. Hunajaa, hilloittua sitrusta, voitaikinaista sitruunapiirasta. Terävät raikkaan kuplat, hyvä hapokkuus. Jälkimaussa miellyttävä häivähdys karvautta.

Tämän kanssa tarjotaan parsaa kolmella tapaa, uppomunaa ja mustapossupancettaa. Valitettavasti emme tätä annosta ehtineet aikataulupaineessa maistaa, mutta kombo kuulostaa varsin toimivalta.

Pääruokana menussa tarjotaan merikrottia, parsaa, omenahollandaisea sekä paahdetusta kukkakaalista valmistettua pyrettä. Annos on hienosti rakennettu, ja mielestämme sen ehdottomana tähtenä loisti erittäin runsaan makuinen kukkakaalipyre, joka sitoi koko annoksen kokonaisuudeksi.

Pääruuan kanssa tarjotaan Faubelin Kirchstück riesling 2016. Viini on rieslingiksi jännittävän tuoksuinen: Ensimmäisenä nokkaan nousee litsiä ja muuta eksoottista hedelmää sekä kukkaisuutta, jonka perusteella viiniä olisi herkästi luullut gewürziksi. Hapokas ja mineraalinen maku kuitenkin palajastaa viinin todellisen luonteen ja nostaa aromipaletille sitruksisempia nuotteja. Viini on melko runsas ja sen jälkimaussa tuntuu jopa pippurista mausteisuutta. Hieman erilainen riesling, joka esittelee hienosti rypäleen monipuolisuutta.

Jälkiruokana oli sitruunatorttu,jonka täytteen alle oli piilotettu hieman puutarhayrttejä tuomaan annokseen vivahteikkuutta. Erittäin klassinen ja keväinen jälkiruoka, jonka kanssa Faubelin Auslese, jossa tuoksu on puhdasta hunajaa, aprikoosia ja hillottua sitruunaa. Makeahko mutta runsashappoinen, raikas viini. Sitruunatortun ja viinin liitto on match made in heaven. Yhdistelmää on haastava kuvata, mutta voimme vakuuttaa että jo tamän takia kannattaa suunnata Salhojankadulle.

Armas viinikuppila


Seuraavana etappina oli jälleen kesäksi ovensa avannut Christina Suomisen emännöimä Armas Viinibaari Tuomiokirkonkadulla. Armaksen konsepti riesling-viikoille on yksinkertaisuudessaan nerokas: Valinnan vaikeus poistuu, kun Christina avaa joka ilta muutaman pullon vähän sen mukaan, millaisesta viinistä illan ensimmäiset asiakkaat pitävät. Ja baarin emännän ammattitaito tuntien jokainen voi luottaa siihen, että mielenkiintoista maistettavaa riittää. Käydessämme auki oli Eva Fricken Wisperwind 2015 ja Shelter wineryn Lovely Lilly Badenista. Erittäin miellyttäviä viinejä molemmat.

Armaksesta saa myös ruokaa: Kevääseen (ja rieslingille) sopien listalta löytyy parsaa noin kymmenen erilaisen pikkuannoksen verran, ja annokset on hinnoiteltu siten että useammankin voi syödä ilman vararikon uhkaa. Täälläkin haluamme vieraille viikkojen aikana vielä toisen kerran, koska vierailu jäi tiivillä kierroksella aivan liian lyhyeksi.

Ravintola Henriks

Illan päätimme tällä kertaa Ravintola Henriksiin, joka on nostanut kovasti tasoaan viimeisten vuosien aikana. Keittiössä tahtipuikkoa heiluttaa uusi keittiömestari Valtteri Hakkarainen (Katrin velipoika), joka on isosiskon mielestä kehittynyt keittäjäna viimeisen parin vuoden aikana huikeasti. Valtterin valmistama ruoka on mielestämme kehittynyt hienostuneemmaksi, kauden raaka-aineita kunniottavaksi ja herkemmäksi. Kiitos tästä kehityksestä kuuluu tietenkin Valtterille, mutta myös Ravinteli Huberille ja viimeisempänä Henriksille, jossa Valtteri on saanut rauhassa kokeilla eri juttuja Tampereen ravintolakentän ravintoloitsijapioneeri Saara Sinivuoren valvovan silmän alla. Hyvänä esimerkkinä vaikka kesän 2017 grill pop-up, jossa tarjolla oli kesäisiä makuja huokeaan hintaan. Isosisko voi reilusti myöntää, että pikkuveli on mennyt ohi kokintaidoissaan ja jännityksellä odotan mitä veli ehtii vielä tulevaisuudessa tekemään.

Katrin toimiessa kiertueen aikana ryhmämme aikataulunatsina olimme ensimmäisten joukossa Henriksissä, vaikka kiersimme illan aikana 5 ravintolaa ja muut ryhmät 4. Onneksi olimme ensimmäisinä paikalla niin pääsimme kurkistamaan Heikin kanssa keittiön valtakuntaan ja saimme jo etukäteen maistaa melkein täydellistä raparperisorbettia. Muita odotellessa nautimme alkuun loistavaa Raumlandin sektiä Marie-Luise Cuveeta, joka toimi mainiosti niin alkumaljana kuin keittiön tervehdyksen parina. Henriksin väki huomioi hienosti seurueemme tarpeen laadukkaille kuville ja oli kattanut sisäpihalle kuvauspisteen. Näin saimme annoksista kauniit kuvat luonnonvalossa. Harmi vain, että Henriksin sisäpihaa ei saa paremmin hyödynnettyä kesäisin, sillä pihalla oli aivan omanlainen tunnelmansa keskellä kaupunkia.

Kun muut olivat saapuneet paikalle ja kuvat otettu oli aika siirtyä pöytään nauttimaan ruuan ja rieslingin liitosta. Alkuun saimme savustettua haukea ja samettisen pehmeää parsakeittoa. Parsakeitto oli mukavaa vaihtelua perinteiselle parsan tarjontatavalle, sillä parsakeittoa saa harvoin ravintolasta muuten kuin lounasannoksena. Kaveriksi Mohr Riesling Trocken Rheingausta. Viini oli perusmukava risukka, jonka maku komppasi mukavasti annosta. Plussaa siitä, että viini on vegaaninen ja luomu.


Pääruuaksi hiillostettua siikaa varhaisperunoiden ja korvasienten kanssa. Kastikkeena annoksessa oli perinteisen kastikkeen sijaan mustatorvista keitetty umaminen liemi, joka toi hienosti annoksen komponentit yhteen. Annoksesta olin saanut esimakua jo what's app-keskustelun perusteella, kun valtteri kysyi Katrilta muutama viikko sitten tuleeko liikaa sientä, jos on ''poltettua siikaa'', varhaisperunaa, korvasientä ja sieniliemi. Vastaus annoksen perusteella on, että ei tule vaan sienen maku oli loistava annokseen. Annokselle viininä oli Moselista tulevan Markus Molitorin Haus Klosterberg riesling 2016. Viini oli mineraalinen, hapokas, aavistuksen petrolinen ja jälleen tuttu, mutta laadukas esitys. Viinin hapokkuus raikasti annoksen yleisilmettä mukavasti.

Jälkiruuaksi jogurttimoussea, melkein täydellistä raparperisorbettia, mansikoita ja touillekeksiä. Kaunis, kesäinen ja herkkä jälkiruoka, joka päätti illan mainiosti. Yksi illan parhaista annoksista yksinään ehdottomasti. Viininä Schmitges Treppchen Riesling Auslese 2016, jonka runsaus ja sitruksinen maku korosti annoksen komponentteja upeasti.

Kiitos illasta ja seurasta Sivumaku, Kipparin Morsian, Savusuolaa, Optimistia ja Energiaa, Ranteita myöten taikinassa, Ripaus tryffeliä, Mansen Muijat, Asikaine, ja Kohokohdat Tampere. Tämä ilta herätti kesän kaipuun ja toivottavasti kesästä 2018 tulee kulinarisesti upea.

torstai 10. toukokuuta 2018

Kevät: Parsaa, ahventa ja Loosen Wehlener 2016

Keväälle osuu kaksi helposti yhdistettävää huippusesonkia päällekäin: Kutuahventa nousee runsaasti ja parsat puskevat Keski-Euroopan pelloista. Näistä lähtökohdista syntyi seuraava keväinen annos, jossa on ahvenfileiden kaverina parsaa useammassa muodossa.

4:lle
800 g ahvenfileitä
800 g parsaa
nippu porkkanoita
1 sitruuna
(uusia) pikkuperunoita
Koristeeksi peltokanankaalia (voi korvata vaikka rucolalla tai sinapinlehdillä)
0,5 dl valkoviiniä
2 munaa
voita 50 g
ruisjauhoa
suolaa
sokeria
valkopippuria
hunajaa
vaaleaa balsamicoa

Pikkelöity parsannuppu:
yhden parsanipun nuput (varret parsavaahtoon)
0,5 dl balsamicoa
3 rkl hunajaa
0,5 tl suolaa
raastettua sitruunankuorta

Laita parsannuput pieneen astiaan, kaada päälle lopuista aineista sekoitettu pikkeliliemi. Anna tekeytyä ainakin muutama tunti.

Uunissa paahdetut parsat ja porkkanat
1 nippu parsaa
1 nippu tuoreita porkkanoita
oliiviöljyä
suolaa

Laita uuni lämpiämään 250 asteeseen. Kuori parsat, pyöritä oliiviöljyssä ja mausta suolalla, laita sitten sivuun. Halkaise porkkanat (isommat neljään lohkoon). Laita porkkanat uunipellille, lorottele päälle oliiviöljyä ja ripottele sopivasti suolaa. Kypsennä ennen tarjoamista porkkanoita uunin yläosassa 15 min ja parsoja 5-10 min riippuen siitä miten napakoista parsoista pidät.

Keitinperunat:
Pese perunat, laita kiehumaan suolavetteen.

Parsavaahto
Pikkelöidyistä nupuista jääneet parsanvarret, tyvet kuorittuna tarvittaessa
1 sitruunan mehu
0,5 dl valkoviiniä
2 kierrosta valkopippuria
2 keltuaista
50 g voita
suolaa
sokeria

Keitä parsanvarret kypsiksi ja soseuta sauvasekoittimella yhdessä voin kanssa. Laita kattilaan viini, sitruunamehu ja keltuaiset. Vatkaa vesihauteessa (tai laiskempana vatkaa kovaa levyllä miedolla lämmöllä) kunnes saat aikaan tiukan, lusikanselällä pysyvän vaahdon. Sekoita parsa-voipyre joukkoon, mausta suolalla, sokerilla ja valkopippurilla.

Ahvenfileet
800 g ahvenfileitä
1,5  tl suolaa
ruisjauhoa
voita ja oliiviöljyä paistoon

Ripottele suola ahvenfileille tasaisesti. Pyöritä ruisjauhoissa. Paista kuumalla pannulla voi-öljyseoksessa pari minuuttia per puoli.

Työjärjestys:
1. Pikkeliparsat
2. Uuni päälle
2. Porkkanat ja parsat valmiiksi
3. Perunat suolaveteen pestynä
4. Kalojen valmistelu.
5. Parsavaahto
6. Perunat kiehumaan (vievät noin 15 min)
7. Porkkanat uuniin
8. valurautapannu kuumaksi, voita ja öljyä pannuun
9. Parsat uuniin
10. Kalojen paisto
11. Kalat uuniin jotta pysyävät lämpimänä
12. Annosten kokoaminen: Pohjalle parsavaahto, päälle porkkanoita ja parsoja, näiden päälle kalat. Kasan reunoille pottuja, päälle pikkeliparsoja ja koristeeksi peltokanankaalia.



Viiniksi suosittelemme tälle pikkupullossa löytyvää, tunnetun Mosel-tuottajan Dr. Loosenin rieslingiä. Wehlener Riesling 2016 on hailakankeltainen, väriltään ohuehko ja lasissa hyvin notkealiikkeinen Tuoksu on kevyt, siinä on sitruunaa, greippisyyttä ja vaaleaa kukkaa. Suussa viini on täysin kuiva ja voimakkaan sitrushappoinen. Hedelmä jää melko kevyeksi, mikä yhdistettynä teräviin happoihin ei todellakaan tee tästä siemailuviiniä. Jälkimaku on keskipitkä, sitruunaisen hapokas.

Viini toimi hyvin parsa-hollandaise-aheven-kombon kanssa: Viinin hapokkuus suorastaan huutaa voista vaahtoa ja ahvinia seurakseen. Parsan mineraalisuus toisaalta nostaa viinistä esiin hedelmäisyyttä, joka sellaisenaan siemailtuna jää hieman happojen jalkoihin.

torstai 3. toukokuuta 2018

Colares: Viinejä atlantin rannan hiekkadyyneiltä

Colares on yksi laajemman Lissabonin viinialuuen yhdeksästä ala-alueesta. Se sijaitsee Atlantin rannalla noin 40 kilometriä Lissabonista luoteeseen Sintra-Cascais'n luonnonpuiston alueella. Kyseessä on Euroopan mantereen läntisin viinialue, jonka ilmastoa määrittää vahvasti viereinen valtameri ja sen tuomat voimakkaat tuulet ja viilentävä vaikutus.

Colaresin maaperä on helposti vettä läpäisevää hiekkaa, minkä vuoksi viiniköynnökset voivat kasvaa omilla juurillaan; 1800-luvun lopulla eurooppalaisen viininviljelyn mullistanut viinikirva ei menesty hiekkamaassa, joten Colaresin alueella köynnöksiä ei tarvitse varttaa amerikkalaisiin juurakoihin. Tällaisia alueita on Euroopassa harvassa.

Atlantin tuulet pakottavat alueen viljelijät erityisiin viljelymenelmiin: Köynnökset istutetaan hiekkamaahan kuoppiin, jotta niiden juuret yltävät hiekan alla olevaan kovempaan savimaahan joka pitää köynnökset paikoillaan ja toisaalta pidättää hiekkaa paremmin vettä köynnöksen käyttöön kuivina kesäkuukausina. Köynnökset suojataan vielä tuulelta kivivalleilla ja ne kasvavat hiekassa maanmyötäisinä. Viimeksimainittu takaa rypäleiden optimaalisen kypsymisen, sillä hiekka pidättää lämpöä mikä on tarpeen viileällä ja tuulisella rannnalla.

Alueen punaviineissä käytetään rypäleenä paikallista ramisco-lajiketta, jota täytyy DOC-viineissä olla vähintään 80 %. Viinit ovat nuorina hyvin hapokkaita ja tanniinisia ja niiden alkoholipitoisuus on matalahko, usein alle 12 %. Viinien ikääntymispotentiaali on miltei käsittämätön, tällä hetkellä alueen kuuluisimman tuottajan Viúva Gomes'n vuosikerroista parhaassa tikissä ovat 1930-luvun viinit. Viinien aromimaailma on napankan punamarjainen, kukkainen ja juuri sopivasti funkki.

Valkoisissa päärypäle on malvasia de colares, jota tulee olla viineissä vähintään 80 %. Malvasia on tunnettu varsin aromaattisena lajikeena, mutta Colaresin alueella trooppinen aromaattisuus jää vähäisemmäksi, viineissä on runsaasti happoa ja niiden jälkimaussa on jopa fino-sherrystä muistuttavaa suolaista mineraalisuutta.

Maistoimme reissulla Viúva Gomesin turhan nuorta viiniä 1990-luvulta. Sen aromimaailma oli floraalinen ja kirpakan punamarjainen. Se toimi kohtalaisen hyvin kovan juuston kanssa, mutta pelkältään nautittuna hapokkuus ja tanniinit olivat kyllä melko epämiellyttävät.

Kotiin ostimme paikallisesta marketista  Antonio Bernardino Paulo Da Silvan Azenhas do Mar-tilan Colares Chitas 2008. Tämä viini oli Viúva Gomesia helpommin lähestyttävä kenties siksi, että tässä on ramiscon ohella pieni määrä malvasiaa. Väriltään viini on syvän tiilenpunainen. Sen tuoksussa
on freesiä punaista marjaa, aavistus asetonia (joka syystä tai toisesta nostaa marjaisuutta enemmän esiin), lyijykynää. Hentoa tallintaustaa Suussa hyvin hapokas, kohtalaisen runsas mutta happo huomioiden yllättävän hienojakoinen tanniinisuus. Maussa punaiset marjat saavat parikseen pippurista mausteisuutta. Sellaisenaa aavistusken raaka suutuntuma, mutta yhdistettynä aavistuksen karsinogeenillä silattuun grillattuun loheen viini on aivan mahtava!

Colaresin alue on mielenkiintoinen vierailukohde Lissaboniin suuntaaville: Viinit ja etenkin viljelymenetelmät ovat aivan omanlaisiaan. Jos alueen viinejä saa käsiinsä, ne kannattaa (ainakin vaihtelua hakevien sommelierien) pitää mielessä kalaruuille yhdistettävinä punaviineinä.

maanantai 23. huhtikuuta 2018

Portugalin viinit: Taso nousee


Portugalissa tuotetaan viinejä maan joka kolkassa pohjoisen Vinho Verdestä etelän Algarveen. Jokaiselta alueelta löytyy muutama oma natiivilajike, joita koko maassa viljellään yhteensä ainakin 250 erilaista. Perinteisesti näitä lajikkeita on kasvatettu tarhoilla sekaisin ja siten viinit ovat olleet useiden (usein tunnistamattomien) lajikeiden field blendejä. Metodi lienee ollut turva Atlantin valtameren takaamien yllätyksellisten säiden varalle: Joku lajike menestyy kunakin vuonna hyvin tai huonosti, mutta keskimäärin on saatu kuitenkin säädyllinen sato. Nykyisin valtaosa viljelijöistä tietää mitä tarhoilla kasvaa, mutta edelleen valtaosa maan viineistä on sekoitteita.


Viininviljely otti maassa siipeensä Salazarin diktatuurin aikana, jolloin pienviljelijät lähinnä pakotettiin liittymään ko-operatiiveihin joissa tuotantomäärät olivat oleellisempia kuin lopputuotteen laatu. Viinit olivat epäpuhtaita ja epämiellyttäviä eikä niille ollut juuri kansainvälistä kysyntää. Poikkeuksen tästä tekivät kuohuvat roséviinit Mateus ja Lancers, jotka olivat makeita ja siten viinin happamuuteen ja karvauteen tottumattomiin amerikkaisiin suohin sopivia. Brändit menestyivät 1900-luvun puolivälistä alkaen loistavasti ja näitä viinejä myydään edelleen valtavia määriä.

Portugali on kuitenkin paljon muutakin kuin Mateus rosé ja brittimarkkinoille kehittynyt portviini. Portugalin liityttyä EU:n 1986 viinintuotanto on pikku hiljaa uudistunut kiihtyvään tahtiin. Pieniä tuottajia on tullut markkinoille, alkuperäislajikkeita on aletuttu arvostaa ja vähemmän tunneituilta aluilta on noussut omaa tietään kulkeneita tähtituottajia, jotka ovat tuoneet (ainakin viiniharrastajien keskuudessa) kansainvälistä tunnettuutta alueilleen.


Portugalin viinien kirjo on valtava. Lajikkeita on -kuten mainittu- useita satoja ja viinit järjestään sekoitteita. Ilmasto-olot vaihtelevat sateisesta Minhosta (Vinho Verde) paahteiseen Alentejoon. Punaviinit ovat edelleen pääosassa, mutta kuten reissullammekin totesimme, tuotetaan maassa myös erittäin kiinnostavia ja raikkaita valkoviinejä. Omana kokonaisuutenaan ovat vielä väkevöidyt portviinit ja Madeirat, jotka ovat kehittyneet brittimarkkinoita silmällä piten kestämään merikuljetuksia.

Portugalissa ilmastoa ja viljelyolosuhteita määrittää toisaalta leveysaste, toisaalta taas etäisyys Atlantin rannikosta. Maan vuoristot ja niiden tarjoamat korkeuserot sekä Atlantin vaikutsta vastan antava suoja tuovat omat vivahteensa alueiden paikallisilmastoon. Atlantin rannalta Colaresista on Alentejoon sama matka kuin Tampereelta Helsinkiin, mutta viinit eivät oikeastaa voisi juuri erilaisempia olla.

Portugalin viineistä on mielestämme puhuttu liian vähän niiden nousevaan laatuun nähden. Siksi ajattelimmekin ottaa maan viinit loppuvuoden löyhäksi teemaksi ja esitellä pintapuolisesti eri alueita ja maistella niiden viinejä.

tiistai 17. huhtikuuta 2018

Reissuvinkit Lissaboniin ja Sintraan

Kävimme kevätreissussa Portugalissa, tarkemmin sanottuna Lissabonissa ja läheisessä Sintran kaupungissa. Reissu opetti paljon uutta Portugalin viineistä ja ruokakulttuurista ja oli tervetullut aurinkoinen tauko Suomen hitaasti  etenevässä keväässä. Reissu venähti aiottua pidemmäksi, kun lauantai-illan paluulento peruuntui viime hetkellä lakon vuoksi ja paluu siirtyi tiistaille. Alkuun harmitti, mutta päätimme ottaa jatkopäivistä kaiken irti kun muutakaan emme voineet. Seuraavassa jutussa vinkkimme Sintraan ja Lissaboniin suutaaville ruuan ja viinin ystäville.

Vietimme siis ensin 6 päivää pienessä Sintran kaupungissa noin 40 km Lissabonin länsipuolella. Koko kaupungin vanha keskusta on unescon maailmanperintökohde, ja kaupungin liepeillä on lukuisia upeita palatseja puutarhoineen. Nämä ovat aikaan olleet kuninkaallisten ja aatelisten 'kesämökkejä' joille on paettu Lissabonin tukahduttavaa hellettä. Niistä kuuluisin, Penan palatsi sijaitsee korkealla vuorella Sintran kaupungin ja meren välissä, missä Atlantilta puhaltelevat tuulet tarjoavat kesäisin viilennystä. Näin keväällä tuuli oli lähinnä miinus, mutta näköalat rannikon suuntaan olivat kyllä upeat.

Sintrasta löytyy siis nähtävyyksiä enemmän kuin laki sallii. Näiden katselu ei kuitenkaan ollut meille ykkösprioriteetti, vaan reissun paras anti löytyi ravintoloista ja viinibaareista. Yleisesti ottaen voisimme sanoa, että kannattaa suosia ravintoloita joissa tarjotaan simppeleitä ja perinteisiä annoksia: Parhaat syömämme ruuat olivat juuri tällaisia, kun taas osa modernimpaa kosketusta ja fuusiokeittiötä  hakeneista ravintoloista oli lieviä pettymyksiä. Eivät nämäkään huonoja olleet, mutta etenkin kalan ja merenelävien suhteen Portugalin rannikolla on niin paljon tarjota että kikkailu on tarpeetonta.

Sintrassa ehkäpä parhaat annokset söimme ravintola Metamorphosiksessa. Ravintola sijaitsee aivan Sintran rautatieasemaa vastapäätä raiteiden toisella puolella, joten jos saavut kaupunkiin päiväretkelle junalla on tämä varsin kätevästi saavutettavissa. Annoksista ehdoton suositus mustekala-annokselle: Täydellisesti grillattu mustekala, vähän perunaa ja kasviksia sekä oliiviöljyä ja lasi viileää vinho verdeä. That's all you need. Yksi parhaista annoksista koko reissussa.
Toinen vinkki Sintraan on ravintola Incomum by Luis Santos, joka sijaitsee myös aivan lähellä rautatieasemaa. Ruoka tässä ravintolassa oli hyvää joskaan ei erityistä. Suositus tulee viinilistan perusteella: Täältä saa todella mielenkiintoisia viinejä, joista henkilökunta osaa kertoa asiantuntevasti. Ravintolan vieressä on viinibaari, jonka listalta löytyy yli sata laseittain tarjoiltavaa viiniä kohtuullisesti hinnoiteltuna. Kyseiseltä listalta löytyy muun muassa miltei legendaarinen Viuva Gomezin punainen Colares.Valitettavasti laseittain tarjoillaan vain nuorta vuosikertaa -69, parempaan ikään ehtinyt -38 myydään vain pulloittain.

Jos suuntaat Sintraan päiväretkelle Lissabonista (junalla 40 min), suosittelemme ateriaa metamorphosiksessa ja tämän päälle viininmaistelua Incomumin baarissa. Ja kyllä niillä palatseillakin kannattaa käydä...

Lissabonista löytyykin sitten luonnollisesti ravintoloita vaikka millä mitoin. Kävimme Lissabonissa Sintrasta käsin parina päivänä, ja lisäksi jouduimme odottelemaan lentoamme kaupungissa 3 päivää. Osuimme näiden päivien muutamaan suosituksen arvoiseen paikkaan.

Nopea läpileikkaus portugalilaisista viineistä syntyi Lisbon Wineryssä Bairro Altossa. Viinibaari tarjoaa viinitastingeja, joihin sisältyy myös tutustuminen portugalilaisiin juustoihin ja leikkeleisiin. 5 viinin tastingin hinta 60 e on kalliihko, mutta saimme tuplattua maistettujen viinien määrän pyytämällä kaatamaan molemmille eri viinit. Juomat, viinialueet, juustot ja leikkeleet sekä oliiviöljyt esiteltiin asiantuntevasti ja parin tunnin tasting on helppo tapa aloittaa tutustuminen portugalilaisiin viineihin.

Lounaspaikkavinkkinä heitämme Ribeiran kauppahallin Cais de Sodren aseman kupeessa. Kauppahallin keskellä on suuri alue pöytiä, joihin saa kantaa annoksia seinustalla sijaitsevista ravintoloista. Vilisevässä hallissa on tunnelmaa ja ravintoloita löytyy joka makuun. Suosittelemme hallin pöytien sijaan hakeutumista sivukäytävälle, josta löytyy paikkoja ravintoloiden tiskiltä. Ainakin nyt pariin kertaan vieraillessamme tämä sivukäytävä oli rauhallisempi ja tiskillä syödessä oli mukava seurata keittiön kiirettä. Ja helppo tilata lisää ruokia tai juomia.

Kauppahallin läheltä löytyy myös mielenkiintoinen viinibaari The Wine Cellar, joka sijaitsee R. Sao Paulolla pari korttelia Ribeiran hallista ylöspäin. Kävimme täällä kerran lasillisella, ja henkilökunta oli asiantuntevaa ja palvelu luontevaa. Listalata löytyi useampi sata viiniä, ja coravinin ansiosta kaikkia sai laseittain. Baarista saa myös ruokaa, ja toista kertaa yrittäessämme paikka oli lounsaikaan tupaten täynnä.

Hyvä ruokapaikka löytyi Rua Santa Martalta. Sabor a Lisboa on pieni intiimi paikka, jonka listalta löytyi hyviä jaettavia annoksia sekä muutama varsinainen pääruoka-annos. Hyvä palvelu, hyvä fiilis ja loistavat maut. Sopii hyvin isommalle seurueelle, jolloin voi tilata koko jaettavien annosten listan pöytään maisteltavaksi.
Honorato on portugilainen burgerketju, joka tarjoaa artesaaniburgereita ja giniä. Burgerit olivat hyviä ja erityistä plussaa siitä, että kaikki burgerit sai tilata joko isona tai pienenä. Me kävimme muutamaan kertaa Santa Martan alueella sijaitsevassa mestassa, koska hotellimme oli siinä vieressä. Gin-pohjaiset drinkit joita ravintola tarjosi burgereiden kanssa olivat todella hyviä ja heidän ginivalikoimansa oli pienen kirjan kokoinen. Jos siis kaipaat reissussa hyvää G&T:tä niin suosittelemme tätä paikka lämpimästi.
Viinituliaset kannattaa ostaa Garraffeira Nationalista, josta löytyy käsittämätön valikoima portugalilaisia viinejä. Kaikki tuotteet löytyvät myös liikkeen nettisivuilta, joten tuliaisjuomansa voi halutessaan valita rauhassa jo etukäteen. Liikkeitä on Lissabonissa kolme, suurin näistä Rua Santa Justalla aivan Baixan ytimessä.
Tässä siis joitakin vinkkejä Lissaboniin ja Sintraan reissaaville. Portugalin viineistä sanottakoon, että etenkin pohjoisen ja Keski-Portugalin rannikkoseudun valkoviinit yllättivät erittäin positiivisesti. Viineistä kuitenkin jatkossa lisää.









maanantai 26. maaliskuuta 2018

Karitsanpaistia ja ratatouillea pääsiäiseksi

Keväällä alkaa munakoisojen ja kesäkurpitsoiden sesonki välimeren maissa, joten näitä alkaa saada Suomestakin edullisemmin. Kyseinen aika ei ole aivan vielä, mutta pääsiäisruuan kanssa ajattelimme ottaa vähän ennakkoa ja kokkasimme karitsanpaistia, ratatouillea ja punaviinikastiketta.


Karitsanpaistia ja ratatouillea


4 annosta

600-800 g Karitsan paistia

Marinadi: 

2 dl punaviiniä
0,5 dl oliiviöljyä
0,2 dl punaista balsamicoa
1 pieni valkosipuli (ei siis kynsi vaan sipuli)
1 sitruunan kuoren keltainen osa
3 oksaa tuoretta rosmariinia
2 tl kuivattua timjamia tai reilusti tuoretta
5 laakerinlehteä
10 kokonaista mustapippuria
2 rkl hunajaa
8-10 g suolaa

Ratatouille: 

1 iso munakoiso
3 porkkanaa
2 keskikokoista sipulia
1 iso paprika tai 2 pientä
1 kesäkurpitsa
10 valkosipulin kynttä
400 g kirsikkatomaatteja (tuoreita tai purkista)
0,5 dl oliiviöljyä
0,3 dl valkoista balsamicoa
3 laakerinlehteä morttelissa murskattuna
timjamia, mustapippuria, rosmariinia
3 rkl sokeria
2 tl suolaa

Tee marinadi edellisenä tai sitä edellisenä päivänä:

Kuori valkosipulit, sekoita marinadin aineet ja laita ne karitsan kanssa lasipurkkiin tai muuhun astiaan vähintään vuorokaudeksi, mielellään kahdeksi. Pidä astia tietysti jääkaapissa.

Tarjoilupäivänä voit esikypsentää karitsan halutessasi seuraavasti: Ota mahdollisimman suuri pata ja täytä vedellä. Lämmitä vesi 55-asteiseksi ja laita uuni noin 50 asteeseen. Ota karitsa marinadista, laita se minigrip- tai muuhun pussiin ilman ilmaa, sulje tämä vielä toiseen pussiin ja laita pussit lämpimään veteen. Jätä lämpömittari pataan, laita se uuniin ja pidä uunia säätämällä veden lämpötila noin 55 asteessa. Tällaisessa koti-sous-videssä karitsa saa muhia tunteja.

Tee ratatouille: kuori sipulit ja porkkanat, pilko kasvikset reilunkokoisiksi paloiksi. Silppua valkosipuli hienoksi. Laita muut kasvikset paitsi tomaatit vuokaan, heittele päälle sokeri, suola ja mausteet, kaada mukaan öljy ja etikka, sekoita ja levittele lopuksi tomaatit päälle. Kypsennä uunissa 175 asteessa ainakin tunti, peitä tarvittaessa foliolla lopussa.

Kastike: 

Marinointiliemi
5 dl liha- tai kasvislientä

Sekoita edelliset, keitä puolisen tuntia. Siilaa pois marinadin kiinteät osat.  Keitä kokoon, mausta tarvittaessa etikalla, suolalla tai sokerilla tarpeen mukaan. Lisää lopuksi voita kiilloksi jos haluat.

Kun ratatouille alkaa olla valmis, ota karitsa pois kylvystä. Avaa pussit. Kuumenna valurautapannu niin kuumaksi kuin hellasta lähtee. Lisää pannuun reippaasti oliiviöljyä. Nakkaa karitsat pannuun ja kypsennä käännellen niin, että palaset saavat maillardia ja hieman karsinogeeniä. Leikkaa paistinpalat siivuiksi, kokoa annos laittamalla pohjalle kastiketta, lammikkoon ratatouillea, päälle karitsat ja vielä lopuksi karitsankostukkeeksi hieman kastiketta. Tarjoa esimerkiksi Bandolin puna- tai roséviinin tai Chateauneuf-du-Papen tai paremman sellaisen kanssa .


perjantai 23. maaliskuuta 2018

Lafran-Veyrolles Bandol Rouge 2013

Pari vuotta sitten vietimme viikon Bandolissa, ja reissulla söimme muutaman kerran yrttistä lammasta, joka on enemmän tai vähemmän provencelaisen keittiön ydintä. Tämän kanssa nautimme alueen lihaisia, yrttisiä ja tanninisia mourvedre-viinejä, jotka sopivat tämän ruuan kanssa loistavasti.

Ostimme reissulta useampiakin tuliaispulloja, mutta koska Bandolin punaviinit paranevat vanhetessaan emme ole toistaiseksi näitä availleet. Nyt ikuisesti jatkuvassa talvessa kaipasimme muistoja lämpimästä, joten ensimmäinen tuliaispunkku aukesi.

Lafran-Veyrolles on talo, joka raskankielisten 6 km Bandolin kaupungin pohjoispuolella. Bandolin kenties kuuluisimmat tilat Pibarnon ja Tempier sijaitsevat varsin lähellä. (Näistä enemmän tässä vanhassa jutussa) Köynnöksistä 6 hehtaaria on mourvedreä, loput grenachea, cincault'a ja carignania.
nettisivujen tulkintani perusteella on perustettu 1600-luvulla. Talo viljelee 10 hehtaaria köynnöksiä

Bandol rougessa on 70-80 % mourvedreä, loput cincault'a, vanhojen köynnösten carignania ja grenachea. Viini käy lämpökontrolloidusti 25-31 asteessa 25 päivää. Tämän jälkeen se puristetaan ja siirretään suuriin tammisammioihin 18 kuukaudeksi. Tämän jälkene viini lepää vielä muutaman kuukauden pullossa ennen liikkeellelaskua. Tuottaja suosittelee viinin nauttimista viisivuotiaana, eli tämän mukaan vuosikerta -13 olisi nyt iskussa.

Viini on syvän tiilenpunainen väriltään. Sen tuoksussa yllättävän raikasta punaherukkaista marjaisuutta, hentoa yrttisyyttä, kevyttä lihaisuutta ja pientä vaniljaista mausteisuutta.  Tuoksu on melko hienovarainen. Maku on keskitäyteläinen ja hapokas. Aromimaailma tuntuu suussa hieman tummemman marjaisalta kuin nokassa. Jälkimaussa tanniinit ovat kovat, joten vielä tässä vaiheessa tätä viiniä ei voi varsinaiseksi siemailuviiniksi sanoa. Viini kuitenkin toimi aivan erinomaisesti yrttisen karitsan ja makeahkon ratatouillen kanssa nautittuna: Tanninit saivat purupinnan lihasta, yrttinen ratatouille komppasi viinin aromimaailmaa ja yllättäen kasvisten makeus ja hapokkuus nosti viinin hedelmäisyyttä.

Vuosi 2013 oli viineä ja hankala koko Ranskassa, ja se tuntunee tässä keveytenä ja hapokkuutena. Juuri tämä vuosikerta tuskin olisi kestänyt enää kovin paljon pidempään ilman, että ohuehko hedelmä olisi kadonnut.


tiistai 20. maaliskuuta 2018

Juurihulluus

Olemme useissakin aiemmissa jutuissa sivunneet leipäjuuriasiaa, mutta emme ole tainneet kirjoittaa asiasta koskaan tarkemmin. Ajattelimmekin avata nyt huurihulluuden historiaa ja nykytilaa: Miksi leivomme lähes kaiken leipämme itse ja miten ihmessä se onnistuu kiireisessä lapsiarjessa?

Juurileipäinnostus alkoi siinä viitisen vuotta sitten, kun saimme ystävälliseltä työkaverilta rusinapohjaisen vehnähapanjuuren, joka on siitä alkaen asunut samassa pakasterasiassa jääkaappimme ylähyllyllä. Juuri ei varmastikaan ole enää sama kuin se jonka olemme aikanaan saaneet, sillä jääkaapin mikrobi-ympäristö ja lomareissujen aikana tapahtuneet near-death-eventit ovat varmasti muuttaneet juuren koostumusta. Tämä juuri tuntuu kuitenkin olevan hyvin sitkeä, eikä sitä todellakaan tarvitse ruokkia joka toinen päivä kuten joissakin ohjeissa kerrotaan: Juuri pysyy loistavasti hengissä sillä, että siitä tehdään 800 gramman taikina kerran viikossa jolloin juureen lisätään pois otettu määrä 50/50 vesi-jauhoseosta.

Viikottainen leivontamme kulkee niin, että perjantaina teemme edellä mainitun taikinan, jota käytetään sitten perinteiseen sunnuntaipizzaan. Taikinan ohje on simppeli, siinä käytetään klassista 5+3,5-suhdetta eli 5 osaa jauhoa ja 3,5 osaa vettä (eli 70 % hydraatiota). Koska taikinajuuri on 50/50 vettä ja jauhoja, teemme seuraavasti:

300 g juurta (eli 150 g vettä ja jauhoa)
350 g vehnäjauhoa
200 g (1,5=dl) vettä
11 g suolaa (verenpaine, tiedetään...)
1 rkl oliiviöljyä

Jauhoina käytämme Culinaria keittiöelämää-kaupasta saatavia pitkää kohotusta kestäviä italialaisia Mulino Caputon Manitoba- tai Cuoca-jauhoja, joiden sitko säilyy hyvin pitkään kohotettaessa. Syksyllä uuden viljasadon tullessa käytämme joitakin kuukausia suomalaista vehnää, mutta tällöin kohotusaikoja täytyy hieman lyhentää tai tyytyä vähemmän ilmavaan leipään.

Vesi, juuri ja jauhot sekoitetaan. Tämän jälkeen seoksen annetaan levätä vartista puoleen tuntiin, minkä jälkeen taikinaa vaivataan yleiskoneella 10 min. Sitten lisätään suola, vaivataan se tarvittaessa käsin joukkoon ja jatketaan yleiskoneella veivaamista vielä 5 min. Lopuksi lisätään öljy ja vaivataan se käsin taikinaan. Taikina laitetaan teräskulhoon ja peitetään kelmulla ja kannella.

Taikinasta voi leipoa seuraavana päivänä, jos haluaa kohtalaisen neutraalin makuista leipää. Tällöin leivän osuus tulee ottaa huoneenlämpöön kohoamaan kolmeksi neljäksi tunniksi ennen leivän leipomista. Tämä jälkeen leipää pitää vielä kohottaa parisen tuntia ennen paistoa.

Paras pizza syntyy kokeilujen perusteella 48 tuntia kohonneesta taikinasta. Leivomme pizzojen keskusta läpinäkyvän ohueksi ja jätämme ympärille vajaan sentin reunat. Tämä ohuenohut pohja paistuu ritisevän rapsakaksi kahden päällekkäisen pizzakiven avulla tavallisessa sähköuunissa.

Paras puoli juuritaikinassa on se, että se säilyy leivontakelpoisena huomattavasti hiivataikinaa pidempään. Hiiva syö sitkoverkon varsin nopeasti, mutta juuritaikinasta pystyy (etenkin Caputon Manitoba-jauhoja käyttäessä) leipomaan vielä viikonkin taikinanteon jälkeen. Tuolloin leipä ei enää kohoa aivan samalla tavalla kuin parin-kolmen päivän ikäisestä taikinasta, mutta sen maku korvaa rakenteen: Hapokkuus, vehnän maun syvyys ja kuumassa uunissa pinnastaan hieman kärähtänyt pinta luovat uskomattoman makukokemuksen.

Tässä onkin myös se jokapäiväisen tuoreen leivän salaisuus: Ota valmiista taikinasta pari sämpylänkokoista palloa, pyöritä jauhotetulla laudalla 5 sekuntia, laita leivinpaperille jääkaappiin tunniksi uunin lämmetessä 250 asteeseen, nakkaa uuniin pizzakivelle, heitä uuninpohjalla olevalle pellille muki vettä, paista 8 minuuttia. Aktiivista tekemistä kului alle minuutti.

Vaihtelunhalun iskiessä sekoitamme taikinaan pizzanleivonnan jälkeen siemeniä, yrttejä, aurinkokuivattuja tomaatteja, juustoa, juuresraastetta, jopa keitettyjä kikherneitä tai härkäpapuja. You name it. Osa kokeilusta on toiminut, osa ei.

Jos taikina joskus pääsee menemään yli tai sitä on perjantaina ylimäärin jäljellä teemme useimmiten näkkileipää: Taikinaan sekoitetaan runsaasti siemeniä, se kaulitaan leivinpaperin päällä niin ohueksi kuin mahdollista, vedetään pellille ja paistetaan 200 asteessa keskitasolla happamaksi näkkäriksi, joka säilyy liki ikuisesti (jos ei kerro lapselle missä sitä on).

Vehnäjuuren lisäksi leivomme yli satavuotiaalla ruisjuurella 100 % ruisleipää, mutta se on toisen tarinan aihe.