Tamperelaisen pariskunnan seikkailuja viinin ja ruuan ympäriltä. Rakastamme vanhan maailman viinejä, mutta maistamme mielenkiinnolla kaikkea ja kaikkialta. Talvella pääpaino on punaisissa, kesällä maistelemme voittopuolisesti valkoviinejä. Kuplivia maistamme tasaisesti vuoden ympäri, näille aika on aina oikea! Ruokaa laitamme rakkaudella alusta alkaen: mitä tuoreemmista raaka-aineista, sitä parempi. Ruokapöydässämme on aina tilaa ystäville!


perjantai 3. elokuuta 2018

Winebridge: Ravintola, josta tahdoimme pitää




"Meidän tärkein teemamme on viini. Jos viikon viini on malbec, tarjoamme argentiinalaista ruokaa. Jos seuraavalla viikolla viini on primitivo, kokataan keittiössä sisilialaista, kuvailee Timo Jokinen." 

Lainaus on kevättalven Kohokohdat-jutusta, jossa Jokinen kuvaa heinäkuun lopussa avautuneen Winebridge-ravintolan ideaa. Kuulostaa hyvältä, joten kävimmekin ravintolassa jo vajaa viikko avaamisen jälkeen maistelemassa ruokia ja joitakin viinejä. 

Kevään jutun jälkeen ravintolan konsepti tuntuu muuttuneen, koska viinilista oli ainakin toistaiseksi varsin maantieteellisesti hajanainen eikä ainakaan meille yritetty salihenkilökunnan toimesta tarjota erityisesti jonkin tietyn alueen viinejä. Ruokalistaltakin löytyi niin italialaisia, saksalaisia ja rankalaisia kuin välimeren itäosiinkin paikantuvia annoksia: flammküchen, bruscetta, kananmaksa pekonilla ja karitsankare-couscous currykastikkeella eivät erityisesti fokusoi listaa tiettyyn  ruokakulttuuriin.

Päätimme maistella suuren osan listan alkuruuista, koska helteellä lämpimät ruuat eivät juuri houkuttaneet. Osa ruuista oli ok, osa varsin onnistuneita ja osa hivenen outoja. 

Alkuruokalistalta löytynyt Winebridgen salaatti oli hyvä, annoksessa oli pieniä tuoreita salaatinlehtiä ja hyvä kirpeä vinagretti. Oliivit salaatissa olisivat voineet olla maistuvampiakin, mutta toisaalta maukkaita kivettömiä oliiveja on kyllä vaikea löytää. 

Insalata Caprese olisi ollut pätevä, ellei siihen olisi käytetty kumimaista mozzarellaa, joka oli joka hieman ikääntynyttä tai vaihtoehtoisesti ei-niin-laadukasta alun perinkään.

Rapu-avocadoannos oli lähes loistava. Koska Suomesta ei saa tuoreita tiikerirapuja, oli annokseen tuotu makua kermaisella avocadomoussella ja tulisenmakealla paholaisenhillolla. Annos oli koottu rapeiden filolevyjen väliin, mikä toi miellyttävää tekstuuria. 


Tonnikalalla täytetty tomaatti oli hieman erilainen kuin odotimme: Raaka tomaatti oli täytetty susheista tuttulla tunamayo-henkisellä massalla, kun odotus oli ehken italialaishenkinen. Toki listan englanninkielinen "tomato filled with tuna mousse" olisi paljastanut annoksen luonteen jos olisi ajatellut asiaa.  Joka tapauksessa annos toimi yllättävän hyvin etenkin näin kuumalla kelillä, eli tässä pisteet innovatiivisuudesta. 

Bruschettat olivat muuten hyvät, mutta jostain syystä näidenkin päälle oli läväytetty levyt sitä kumista mozzarellaa. Anjovis-tomaattibruschetta olisi ollut varsin hyvä ilmankin. Less is more! Viimeinen lause pätee myös oliiveihin: Hyvät oliivit ovat hyviä sellaisenaan ja niiden marinoiminen gorgonzolalla oli melko erikoinen ratkaisu. Samoin antipastolautaselta löytynyt "marinoitu" grana padano oli outo ratkaisu: Olemme tottuneet ajattelemaan, että hyvä juusto -etenkin kypsytetty- on herkku sellaisenaan eikä sen kanssa kannata kikkailla. Muutoin antipastolautanen oli varsin standardi: Artisokat ja aurinkokuivatut tomaatit purkista, perusmakkarat ja kinkut. Ei suurta efforttia.

Mielestämme ruokalistassa oli potentiaalia, mutta kenties juuston- ja juustollamarinointiin kulunut henkilökuntakulu olisi kannattanut panostaa laadukkaisiin raaka-aineisiin? Euroopassa reissatessamme parhaimmat alkuruuat  ovat olleet varsin yksinkertaisia ja konstailemattomia, mutta parhaita kokemuksia ovat yhdistäneet tuoreet ja laadukkaat raaka-aineet.

Viinilista oli melko laaja, vaikkakin ravintolan nettisivuilla mainittu "kaupungin laajin viinilista" saattaa olla hienoista liioittelua. (tämän suhteen suosittelemme käyntiä vaikkapa Tuulensuussa...) Etenkin uuden maailman viinit olivat lähes kaikki massatuottajien viinejä eivätkä juuri innostaneet. Eurooppalaisissa viineissä oli sekä suurten tuottajien mainstream-viinejä että joitakin pienempien tuottajien pulloja. Tuoreessa kohokohdat-julkaisussa kerrotaan että viinejä saa vaikkapa 4 cl annoksina, valitettavasti listalla laseittain tarjottavat viinit olivat pääosin melko tuttuja tapauksia. Emme toki tulleet kysyneeksi josko jotakin muuta olisi laseittain saanut. Toki ravintolan kannalta on ymmärrettävää että satasen pulloa ei viitsi avata siksi, että ravintolan ainoat asiakkaat haluavat maistaa sitä puoli lasillista. 

Muutoinkin ravintolan konseptin avaaminen ja viinien myyminen jäi salihenkilökunnalta melko vähiin. Olemme tunnetusti pelottavan helppoja asiakkaita, joille voi helposti myydä lähes mitä vain jos tekee sen innostuneesti ja osaavasti. Tämä innostuneisuus jäi puuttumaan, joten päädyimme valitsemaan viinimme listalta itse. Salihenkilökunnan kannattaisi ottaa vähän etukenoa ja innostua asiastaan, niin asiakaskin on helpompi saada syttymään viineistä.

Kokonaisuus jätti siis ainakin näin pian avaamisen jälkeen toivomisen varaa. Se, että listalla on "viinejä joka puolelta maailmaa" ei mielestämme pidä olla itsetarkoitus jos tähän päästään Fairview:lla. Ruuissa oli myös hiomisen varaa, mutta toki asiaan saattaa vaikuttaa se että söimme epäortodoksisesti pelkkiä alkuruokia. Antipastolautanen ja mozzarella ovat kuitenkin aiemminkin toimineet hyvin indikaattoreina ravintolan suhtautumisesta raaka-aineisiin. 

Toivomme, että ravintola kehittyy positiiviseen suuntaan. Nettisivujen mukaan elokuun puolivälissä alkavat perjantaiset teemaillat, joten kenties näissä päästään lähemmäs sitä "ruokaa viinin mukaan"-filosofiaa. Täytynee käydä vielä kokeilemassa!










sunnuntai 29. heinäkuuta 2018

Tampereella tapahtuu elokuussa 2018

Kuva@ ravintola Henriks
Tamperelaisia ja täällä mahdollisesti vierailevia viinin ja ruuan ystäviä hemmotellaan elokuussa, kun kaupunki tuntuu olevan yhtä ruuan juhlaa. Tapahtumia on niin paljon, että kaikkiin ei ehdi mitenkään osallistua vaikka mieli tekisi.

Elokuun ensimmäisenä viikonloppuna on ensinnäkin Gastropub-ketjun järjestämä siideri- ja tapasfiesta pantin talon sisäpihalla 3.-5.8. Tämä on ainoa siidereihin keskittyvä kesätapahtuma Suomessa, joten tänne ainakin aiomme lauantaina iltapäivällä ehtiä maistelemaan siidereitä, joita esittelemässä on tuottajia Suomesta, Espanjasta, Saksasta, Ranskasta sekä Briteistä ja Irlannista. Hauska päästä vertailemaan eri alueiden tyylejä, näin laajaa kattausta on harvoin tarjolla!
Kuva@ Deli 1909 &Wine bar


Perinteiset Pintxo-viikot tulevat 13.-17.8. Tapahtuma on viimeisen parin vuoden aikana räjähtänyt käsiin, ja mukana on tänä vuonna jo 55 ravintolaa. Laajentuminen on osin hieman laskenut laatua, mutta valitsemalla paikat oikein pääsee Tampereella aitoon Baskitunnelmaan muutamalla eurolla per annos. Jos kelit pysyvät yhtä helteisinä kuin tähän saakka, on alkuillan pintxokierros terassilta toiselle  takuuvarma ohjelmanumero.

Näiden tapahtumien lisäksi Ravintola C juhlii kymmenvuotissyntymäpäiviään ja tarjoaa koko elokuun ajan 3 ruokalajin menun 40 eurolla. Koska C on aina loistava, suosittelemme lämpimästi. Varaukset tästä!

Ravintola Henriksissä on elokuun alkupuolella voimassa kesäinen pikkurahan pop-up-menu: alkuruuat pilkkahintaan ja pääruuatkin edullisesti! Tänä vuonna pop up:n pääosassa on kotimaiset järvikalat ja kasvikset.  Koko menu näyttää irtoavan alle kolmella kympillä, joten vahva suositus!

Tämän lisäksi Tampereelle on avattu lukuisia uusia ravintoloita joissa pitäisi ehtiä vierailla: Wine Bridge avasi Hallituskadulle aivan juuri, Ylöjärven Miss Ada on edelleen kokematta, Kajon lounas pitäisi käydä maistamassa. Kuumakin on. Kiire tulee lomalla. 


sunnuntai 22. heinäkuuta 2018

Montsantin klassikko: Venus la Universal DIdo 2015

Katalonian eteläosassa sijaitseva Priorat on toinen Espanjan DOCa-luokituksen saaneista viinialueista, ja siellä sijaitsee moni maailmankuulu viinitila. Prioratin länsipuolella, sitä hevosenkengän tapaan ympröiden sijaitsee kuitenkin hieman vähemmän tunnettu ja nuorempi Montsantin viinialue, jossa ilmasto-olot ovat varsin vastaavat kuin Prioratissa. Montsantin alueen maaperä on kuitenkin huomattavasti epäyhtenäisempi kuin Prioratin, jossa llicorella on määrittävä tekijä. Montsantin viinien lajikevalikoima on pitkälti sama kuin tunnetummassa naapurissaan: Garnacha on useimmiten päärypäle, ja sitä tukemassa on syrahta, cs:a ja merlota sekä usein myös carineñaa. Montsantin etu Prioratiin nähden on ehdottomasti hinta, sillä Montsantin viinejä saa huomattavasti prioratilaisia edullisemmin. Siinä missä Prioratin viinit ovat usein varsin jykevän tanniinisia ja 'isoja', löytyy Montsantista myös raikkaita, mehevän hedelmäisiä viinejä jotka sopivat nautittaviksi nuorempina jolloin garnachan punainen raikas hedelmäisyys on herkullisesti pinnalla.

Venus la Universal on Montsantin alueen tuottaja, jonka taustalta löytyy viinimaailmassa nimekäs pariskunta: René Barbier nuorempi ja Sara Pérez (Mas Martinetin Josep Lluis Pérezin tytär) halusivat nostaa Montsantin alueen profiilia, joten he perustivat Venus la Universalin. Talolla on vain vähän omia tarhoja, mutta he ostavat neljän alueen tuottajaperheen kaikki rypäleet, joten projekti on oikeastaan näiden neljän perheen ja Barbier&Pérezin yhteinen.

Didon rypäleet tulevat Montsantin alueen suurimman kylän eli Falsetin ympäristöstä. Tarhat sijaitsevat rapautuneesta graniitista koostuvalla maaperällä, jossa orgaanista materiaalia on varsin niukasti. Graniittimaaperä jäähtyy nopeasti yöllä ja lämpiää päivän auringossa, joten lämpötilavaihtelut ovat voimakkaita ja mahdollistavat pitkän kypsymisajan. Rypäleistä tulee tällaisessa maaperässä raikkaan hedelmäisiä, joten garnachan tyypillinen mansikkainen ja vadelmainen aromimaailma pääsee vahvasti esiin. Päärypäleen lisäksi viinissä on syrahta tuomassa mausteisuutta ja pienet osuudet CSa sekä merlot'a.

Viini on garnacha-vetoisena hieman jo rusehtavaan taittavan tiilenpunainen (garnachalla on taipumus hapettua ja menettää väriään varsin nopeasti). Tuoksu on vadelmainen, karhunvatukkainen ja kypsän viikunainen. Viinin tuoksussa on kohtalaisesti välimerellistä karvasta yrttisyyttä, lämmintä mausteisuutta ja hentoa maaperän aromia. Suussa raikas ja hedelmäinen, joskin karvas yrttisyys on makupaletilla voimakkaampi kuin tuoksutellessa. Tanniinisuus on vain 3 vuoden ikäisessä viinissä heti avaamisen jälkeen kohtalaisen voimakas, mutta sekin pehmenee dekantoinnilla. Jälkimaku on keskipitkä, kypsän marjainen ja aavistuksen jopa  miellyttävällä tavalla grillinsavuinen.

Viini on Priorateihin verrattuna raikas, kuitenkin kohtalaisen jämäkkätanniininen. Tätä käyttäisin ehdottomasti grillatuille ruuille, joihin on saatu kunnon karsinogeenipintaa: Punaiset lihat tietysti, mutta myös vaikkapa grillattu munakoiso ja sipulit istuvat hyvin tämän kylkeen. Klassikkoainesta!

tiistai 17. heinäkuuta 2018

Sitzius Rothenberg Riesling Spätlese Goldkapsel Trocken

Kuva Alko.fi
Sitziuksen viinit tulevat Nahen alueelta, joka on yksi Saksan pienemmistä viinialueista. Se sijaitsee laajan Rheinhessenin alueen länsipuolella Moselin ja Reinin laaksojen välisillä kukkuloilla. Nahen maaperä on hyvin vaihtelevaa, joten myös alueella varsin läheisiltäkin palstoilta tuotetut viinit voivat poiketa toisistaan vahvasti. Nahen maaperästä löytyy niin tuliperäisiä, liuskekivisiä kuin hienojakoisemmiksi rapautuneita maalajeja. Ilmasto on melko leuto eikä halla yleensä aiheuta ongelmia.

Viljellyistä rypäleistä valkoiset ovat pääosassa, punaisia lajikkeita on vain 25 % reilun 4000 hehtaarin tarha-alasta. Viljellyin rypälelajike on riesling, jonka osuus lähentelee kolmea kymmentä prosenttia. Nahen viineistä valtaosa myydään suoraan tuottajalta kuluttajille, joten ne ovat Saksan ulkopuolella selvästi harvinaisempia tuttavuuksia kuin esimerkiksi Moselin tai Pfalzin viinit.

Weingut Sitzius on perheomisteinen tila, joka on ollut saman suvun hallussa historiansa alusta saakka, ja tilalla väitetään valmistetun viiniä yhtäjaksoisesti 450 vuoden ajan. Nykyinen omistaja on Wilhelm Sitzius, joka on modernisoinut tuotantoa ja edistänyt etenkin punaisten lajikkeiden viljelyä. Tarhoja talolla on 16 hehtaaria  Oberhausenin, Neiderhausenin ja Langenloisheimin kylissä. Lisäksi rypäleitä ostetaan sopimusviljelijöiltä.

Rothenberg risling on väriltään haalean sitruunankeltainen. Tuoksussa on sitrusta, omenaa ja vaaleaa kukkaisuutta, mukana häivähdys vihreää yrttisyyttä. Suussa viini on melko täyteläinen ja aavistuksen jopa vahamainen herättäen mielleyhtymiä Rheingaun risling-viineihin. Viini on makuaromeiltaan ennnekaikkea mineraalinen, hedelmä ei tunnu ylettömän runsaana vaan mukaan nousee voimakkaammin vihreää yrttisyyttä. Happoja on runsaasti (8,5 g/l), mutta pieni jäännössokeri ja sakkakypsytyksen tuoma runsaus tasapainottavat maun kauniisti sopusointuiseksi kokonaisuudeksi.

Hapokkaana ja aromeiltaan hienovaraisena viininä tämä on omiaan vaaleiden kalojen seuraan, etenkin jos kalaan yhdistää hieman runsaamman kastikkeen joka tasapainottaa viinin happoja edelleen. Kaiken kaikkiaan nätti viini parilla kympillä Alkon erikoiseristä.

sunnuntai 15. heinäkuuta 2018

Mansikka-vuohenjuustopizza: Hellepäivän suolaisenmakea herkku

Viikonloppu oli helteinen, ja olimme luvanneet tehdä sukulaisille grillipizzaa mökillä. Jälkiruoka oli hieman hakusessa, joten päätimme mennä siitä missä aita on matalin: Kun kerran muutenkin tehtiin pizzaa, niin helpoin ratkaisu oli paistaa pizzaa myös jälkiruuaksi. Jääkaapista löytyi vuohenjuustonjämä, torilta saimme auringossa makeiksi kypsyneitä mansikoita. Pizzataikinaa oli iso satsi, joten emmeet olivat valmiit.

Pizzataikinamme ohje löytyy tästä taannoisesta hapanjuurijutusta. Täytteeksi 25 cm halkaisijaltaan olevaan pizzaan laitetaan ennen paistoa puolisen litraa mansikoita, 200 g vuohenjuustoa ja 20 mustaa oliivia. Paistoimme pizzan grillissä keraamisen paistokiven päällä 350 asteessa, jolloin pohjan kypsyminen kestää kolmisen minuuttia. Uunissa kypsyminen vienee hieman pidempään, pizza on valmis kun reunat alkavat ottaa hivenen väriä. Etenkin tällaisen runsaasti täytteitä sisältävän pizzan paistossa on uunissa oltava pizzakivi, sillä muutoin pohja jää runsaiden täytteiden alla väistämättä lötköksi tai jopa raa'aksi. Paiston jälkeen pizzan päälle valutetaan pari ruokalusikallista hunajaa ja heitellään mintunlehtiä päälle. Mansikoiden ja oliivien liitto toimii vuohenjuuston sitomana yllättävän hyvin, ja tällainen suolainen jälkiruoka on omiaan helteisenä kesäpäivänä!

Pizzan kanssa pitää olla tietty punaviiniä, joten tässä toimii hyvin Brachetto d'Aqui. Kuohuva, kypsän punaisen marjainen viini on juuri sopivan makeaa ja toimii hyvin tämän suolaiseen kallistuvan jälkiruuan kanssa. Alkosta löytyy esimerkiksi Braidan Brachetto, mutta koska viinin alkoholipitoisuus menee uusiin päivittäistavarakaupan rajoihin, saattaa Brachettoihin törmätä myös lähikaupassa. Ainakin Tampereen Kalevassa asuville vinkiksi Gastropub Kalevan ulosmyyntilista, jolta ainakin jokin aikaa sitten vielä löytyi myös Brachetto!

sunnuntai 8. heinäkuuta 2018

Nikolaihof Vom Stein Riesling Federspiel -16


Joitakin vuosia sitten itävaltalaiset grüner- ja riesling-viinit olivat meillä kovassa kulutuksessa, koska niiden laatu tuntui olevan tasaisen korkea. Jostain syystä muutama viime vuosien aikana ostettu itävaltalainen riesling on tuntunut vähän turhankin teräksiseltä, emmekä ole alppimaan valkkareita aivan entisessä määrin maistelleet emmekä niistä siten kovasti kirjoittaneetkaan. Nyt kuitenkin Alkoon heinäkuun erikoiserässä tullut Nikolaihofin riesling sytytti siinä määrin, että siitä kannattaa kirjoittaakin.

Wachaun alue sijaitsee aivan Itävallan länsirajan tuntumassa Tonavan varrella. Wachaussa vilijellään lähinnä rieslingiä ja grüner veltlineriä. Riesling kasvaa Tonavan varren jyrkkien rinteiden yläosassa, jossa gneissikallion päällä on hyvin niukasti irtomaata. Grüner sen sijaan menestyy paremmin alarinteillä, johon on kertynyt eroosion aikaansaamaa ja tuulen ja veden kuljettamaa lössimaata. Vuosisatojen viljelyhistorian aikana jyrkimmille rinteille on rakennettu terasseja, joilla riesling-köynnökset kasvavat tänäkin päivänä. Etenkin ylärinteillä paljaat kalliot ja terassiseinämät imevät päivällä auringon lämpöä, joten tarhan suunnalla auringon suhteen on suuri vaikutus mikroilmastoon ja lopputuotteeseen.

Wachaun tuottajilla on oma laatuluokituksensa kuiville viineilleen: Keveimpiä, alle 11,5 % viinejä kutsutaan Steinfedereiksi, keskitäyteläiset 11,5-12,5 % viinit ovat Federspielejä ja kaikkein runsaimmat, yli 12,5 % alkoholia sisältävät ja usein viimeisenä korjatuista rypäleistä valmistetut viinit ovat Smaragdeja. Nyt maistettu Nikolaihof kuuluu siis keskimmäiseen kategoriaan.¨

Nikolaihofin tilan historia viinintuotannossa alkaa jo roomalaisten ajalta, sillä paikalla on sijainnut roomalaisten linnoitus. Roomalaisten jälkeen keskiajalla viinintuotantoa paikalla harjoittivat Kremsmünsterin luostarin munkit. Nykyisen omistajasuvun, Saahsien haltuun Nikolaihof päätyi vuonna 1894. Tila aloitti biodynaamisen viljelyn ensimmäisenä alueella 1971, ja nykyisin tila on yksi Wachaun arvostetuimmista tuottajista. 

Nyt maistamamme riesling on sitruunankeltainen ja keskisyvä väriltään, melko kevyt liikkeiltään. Tuoksu on melko intensiivinen, siinä on vaaleaa kukkaisuutta, hunaijaista makeutta ja sitruunaa. Tuoksun kukkeus tuo mieleen vienon kuusamantuoksun, johon joka leijailee joskus vastaan puistoissa piilossa kasvavista tuoksukuusamista. Suussa viini on huomattavasti keskimääräistä itävaltalaista rieslingiä runsaampi ja pyöreämpi, mahdollisesti tämä on saanut ainakin hetken kypsyä hiivasakkojen päällä ? (tietoa ei tuottajan tai maahantuojan sivuilta löydy). Kypsän sitruksinen aromi korostuu makupaletilla, mutta toisaalta se saa vastaparikseen mineraalista, hivenen bitteristä nuottia ja ruohoistakin aromia. Suussa tuoksun makeus häviää ja viini on täysin kuiva vaikkakin kypsän sitruksinen. Jälkimaku on pitkä ja nautittava, mineraalisen sitruunainen. 

Viinin maistoimme yksinkertaisen tuoreen, oliiviöljyssä rapeanahkaiseksi paistetun nieriäfileen, uusien perunoiden ja herneiden kanssa. Runsaahko viini toimi punaisen kalankin kanssa aivan mainiosti, ja kuvittelisin tämän kestävän jopa grillatun possunfileen. Erittäin positiivinen itävaltalainen: Monipuolisesti yhdisteltävä ruokaviini, jota kulauttelee viileänä myös sellaisenaan!

torstai 5. heinäkuuta 2018

Crudo negroamaro rosato

kuva: maremagnum wines
Tänä keväänä roséviinien maistelu jäi luvattoman vähäiseksi. Syynä tähän lienee ainakin osittain Provencen alueella erittäin heikoksi jäänyt vuoden 2017 sato: Alkoon ei ole tullut viimevuosien tavoin kovinkaan kattavaa valikoimaa ranskalaisia roseita. Itse asiassa olemme juoneet koko kevään aikana vain yhden pullon provencelaista, ja sekin oli Bandol vuodelta 2016.

Provencelaisten sijaan olemme maistelleet joitakin italialaisia ja espanjalaisia pinkkejä. Viimeisimpänä lasiin päätyi Italian Pugliasta tuleva Crudo Negroamaro Rosato. Viinin tuottaa Mare Magnum, jolla on viinintuotantoa lähes joka puolella Italiaaa ja nykyisin myön uudessa maailmassa. Olemme aiemmin suositelleet helposti lähestyttävänä ja edullisena yleisviininä saman tuottajan valkoista Crudoa, joka tulee Sisiliasta.

Negroamaro on tummakuorinen rypälelajike, jonka koti on Pugliassa Italian saappaankannassa. Siitä tuotetaan etenkin Salenton alueella (malvasia neralla terästettynä) runsaan hedelmäisiä punaviinejä, joissa on runsaan tummamarjainen aromimaailma ja hieman bitterinen jälkimaku. Negroamaroa käytetään kuitenkin  yleisesti myös runsaiden roséviinien valmistukseen.

Crudo Negroamaro valmistetaan luomumenetelmin viljellyistä rypäleistä. Sadonkorjuu tapahtuu tuottajan mukaan käsin, viini käy terästankeissa. Kuorikontaktiaikaa ei tuottajan sivuilta löydy.

Viini on väriltään keskisyvä pinkki. Tuoksu on erittäin runsaan punamarjainen: Tummaa kirsikkaa, ja etenkin vadelmaa löytyy reilusti. Hento yrttinen vivahde, joka voimistuu hieman makupaletilla. Makuaromitkin ovat kuitenkin alkuun vahvasti punaisten marjojen johtamat, jälkimakuun nosee tosin hieman kypsää sitrusta ja edellä mainuttua yrttisyyttä. Suutuntuma on (osin 10 g jäännössokerinkin ansiosta) runsas. Viinissä on kuitenkin miellyttävä hapokkuus ja mukava bitterisyys jälkimaussa, joten aivan mansikkahilloksi tämä ei mene vaan muodostuu miellyttäväksi kokonaisuudeksi.

Viini ei ole mitenkään tajuntaa räjäyttävän moniulotteinen kokonaisuus, mutta kun tarvitaan simppeliä roséta nautittavaksi pizzan, pastan tai vaikkapa savulohen seurana niin tämä toimii mainiosti. Viini ei pelästy myöskään pientä mausteisuutta, joten pieni chilipuraisukin ruuassa sallitaan. Pienen jäännössokerin vuoksi loppupullon voi hyvin nauttia vaikkapa terassilla auringonlaskua katsellen, sillä tämä on aivan nautittavaa ihan sellaisenaankin.

maanantai 25. kesäkuuta 2018

Juhannuksen ruokaisaa satoa: Raparperimajoneesi ja savuketsuppi


Juhannusperjantaina keli oli onneton, joten päivällä oli hyvin aikaan ruokakokeiluille. Olimme jo torstaina turvanneet kalapuolen savustamalla muutaman tutulta kalastajalta saamistamme kuudesta kirjolohesta lempeässä 80 asteen savussa parin tunnin ajan: Herukanlehdillä ja omenapuulastuilla aikaansaatu savu tuotti mehukkaan ja aromaattisen lopputuloksen.

Kalojen kanssa samassa savussa oli muutama pihvitomaatti, kun niitä nyt sattui olemaan mökin jääkaapissa. Matalan lämpötilan vuoksi tomaatit säilyttivät hyvin muotonsa, kuori halkeili juuri sopivasti jotta savu pääsi imeytymään hedelmälihaan. Näistä syntyi sitten perjantaina juhannuksen grilliherkkujen lisuke.

Savutomaattiketsuppi:
(määrät ovat summittaisia, en mitannut)
2 savustettua pihvitomaattia
5 valkosipulin kynttä
10 lipstikanlehteä
1 laakerinlehti
1 dl sokeria
½ dl väkiviinaetikkaa
3 rkl soijakastiketta
suolaa, ehkä noin 1 tl

Laita kaikki aineet kattilaan suolaa lukuunottamatta. Muussaa tomaatteja hiukan kauhalla/lastalla. Anna keittyä kasaan puolisen tuntia. Soseuta sauvasekoittimella, jatka keittämistä kunnes koostumus on ketsuppimainen. Lisää lopussa suolaa maun mukaan. Purkita kuumana, halutessasi pikkuisiin lasipurkkeihin jotka säilyvät avaamattomina  jääkaapissa ties kuinka kauan.

Ketsupin lisäksi grilliruuille tarvitaan majoneesia, johon olemme perinteisesti käyttäneet hapoksi ja mauksi sitruunaa. Nyt sitruunaa tai sen mehua ei sattunut olemaan, joten jouduimme turvautumaan pari viikkoa aiemmin 1%  suolaiseen 1-2-3-liemeen pikkelöityihin raparpereihin. Todennäköisesti tämä toimii hyvin myös tuoreesta raparperista, jos lisää ohjeeseen etikkaa. Majoneesista tuli juuri sopivan kirpakkaa, ja raparperi toi aromiin sopivaa alkukesän twistiä.

Raparperimajo:

2 keltuaista
auringonkukkaöljyä
50 g pikkelöityjä raparperinpaloja (tai 40 g raparperia, 1 rkl etikkaa ja 1 rkl sokeria)
suolaa, sokeria, valkopippuria maun mukaan

Soseuta raparperit sauvasekoittimella. Lisää keltuaiset. Kaada öljyä sekaan sauvasekoittimella jatkuvasti sekoittaen ensin ohuena nauhana, sitten reippaampaan tahtiin kunnes koostumus on majoneesimainen. Mausta vielä lopuksi parilla kierroksella valkopippuria ja suolalla, lisää sokeria jos majo tuntuu katkeralta.


Majoneesi toimi hyvin niin kalan kuin lihojenkin kastikkeena. Ketsuppi pääsi tositoimiin vasta sunnuntaina, kun keli lämpeni sen verran että pääsimme mökille grillaamaan flank stakea: lämmitimme grillin 250 asteeseen, annoimme lihalle hieman pintaväriä ritilällä ja siirsimme sitte pois suorasta lämmöstä hetkeksi kypsymään. Tällä välin grillasimme alaritilällä esikeitettyjä ja öliiviöljyttyjä perunoita sekä suolatuja ja oliiviöljyllä valeltuja puolitettuja endiivejä. Endiivien grillauksessa grillin lämpö alkoi lähennellä kolmea sataa, jolloin pinta sai tumman karsinogeenipinna parissa minuutissa, sisus lämpeni mutta pysyi napakkana. Perunat saivat myös sopivan rapsakan pinnan. Lihaan otettiin vielä viimeinen silaus nyt erittäin kuumassa grillissä kasvisten valmistuttua. Annokseen lisättiin edellä mainittujen sivuun vähän coleslawta ja se  kruunattiin majoneesilla ja savuketsupilla.









tiistai 19. kesäkuuta 2018

Juhannuksen viinivinkit


Juhannus lähestyy, joten on aika suositella joitakin viinejä! Alkon viinien maistelu on viime aikoina jäänyt hävettävän vähälle, mutta seuraavassa joitakin hyväksi todettuja.

Valkoisista ensimmäinen suositus on tilausvalikoimasta ja ainakin Tampereella myös muutamasta myymälästä löytyvä Aphros Ten Vinho Verde. Loueiro-rypäleestä valmistettu, keskimääräistä vinho verdeä hivenen runsaampi mutta silti varsin hapokas viini jonka aromimaailma seikkailee melko hedelmäisissä ja kukkaisissa tunnelmissa. Täsmäparina heittäisin kuha/ahven/hauki - tuorehernekombinaation.

Lohelle voisi suositella runsaampaa alsacelaista: Zind-Humbrechtin Pinot Gris on yllättävän solakkalinjainen viini, jonka aromimaailma on hienovarainen eikä lainkaan tyrkky, siitä löytyy kivellisiä vaaleita hedelmiä ja hentoa mausteisuutta joka kielisi jopa tynnyröinnistä, mutta todellisuudessa viini on kypsynyt vain suuressa tammisammiossa 12 kuukautta ja aromi on ensisijaisesti rypäle/hiivalähtöinen. Alkosta löytyvä vuosikerta 2016 on tuottajan mukaan harvinaisen laadukas, ja täysin kuiva viini onkin tasapainoinen esitys runsaan hedelmän ja tyylikkään raikkaan rakenteen yhdistelmästä. Viini tuntuu heti avaamisen jälkeen ja sellaisenaan maistettuna kovahkolta ja mitäänsanomattomalta, mutta tätä ei kannata pelästyä: tämä herää eloon saatuaan aavistuksen happea ja etenkin ruualle yhdistettynä. Erittäin gastronominen viini, joka ei dominoi vaan tukee ruokapariaan hienosti!

Sitten vielä viini, jota voi siemailla sellaisenaan tai yhdistää silli/savukala-akselille loistavasti: Crudo on erittäin edullinen Catarratto-Zibibbo (aka Muscat)-sekoitus Sisiliasta. Tämä viini ei todellakaan ole vakavan ryppyotsainen mietiskelyviini, vaan kukkii lasissa kuin kesäkuinen niitty: sillä siinä on muscat'n kukkaisuutta ja 16 g/l jäännössokeria, toisaalta hyvä tasapainottava hapokkuus. Se toimii kuin nenä päähän suolaisille savu/graavikaloille ja kestää hyvin myös silakoiden pikkelöinnissä käytettyä sokeria. Pidä siis ampiaiset loitolla ja crudo kylmänä.

Roséksi suosittelemmi pikkupulloa: Domäne Wachaun Rosé Zweigelt Federspiel on provencelaisiin verattuna punaisemman marjainen. Aromeista löytyy vadelmaa, hentoa persikkaa ja aivan pieni aavistus mausteisuutta. Viini on varsin hapokas, täysin kuiva. Marjainen aromi leijuu suussa mukavasti. Toimii hyvin runsaampien salaattien tai vaikkapa grillatun broilerin kanssa

Punaisista ensimmäisenä herkullinen grilliviini Portugalin Algarvesta. Rabo de Galo on lämpimältä alueelta tuleva Touriga Nacional- Aragonez-Alicante Bouchet-sekoite on tuoksultaan intensiivisen tumman marjainen ja hennosti mausteinen. Mehevä marjaisuus on sekoitus hyvin tummaa kirsikkaa ja herukkaa, mausteisuus lämmintä ja jopa suklaista. Tuoksu on puhdas ja raikas. Suussa viini on jäntevä, kohtalaiset tanniinit ja sopiva hapokkuus pitävät viinin raikkaana. Kokonaisuus on täyteläinen mutta freesi kokonaisuus. Viinin runsas hedelmäisyys saanee hyvän vastaparin lihojen tai jopa punalihaisen kalan grillissä saamasta hennosta savun aromista ja kevyesti hiiltyneestä rapeasta pinnasta! Vahva suositus tälle!

Toinen punainen suositus on luottopinot eteläisestä Bourgognesta: Joseph Drouhin Rully Rouge on burgundilaiseksi runsas pinot, jonka aromimaailma on runsaan punamarjainen, hennosti metsänpohjainen. Tuoksusta nousee myös mausteisuutta ja tumman poltettua aromia, joka ei kuitenkaan nouse häiritsevästi etualalle. Suussa keskitäyteläinen, toki pinotiksi melko runsas. Hapokkuus on kohdallaan, tanniinit kevyt. Jälkimaku punaisen marjainen ja mausteinen. Hyvä viini kevyemmille grillilihoille ja -kasviksille sekä punalihaiselle kalallekin!

Lopuksi vielä kuivan kesän suositus: Metsäpalovaroituksen vuoksi kokkojen polttaminen ei ole lainkaan suositeltavaa, joten korvikkeeksi ehdotamme KWV:n Classic Collection Pinotagea, jonka aromimaailma vie juhannusyön tunnelmaan: sammunutta nuotionpohjaa ja parin päivän ikäistä tuhkakuppia, johon joltain on pudonnut pari coctailkirsikkaa. Upen tunnelmallinen juoma, jota voi parin sikarin jälkeen nauttia varsin kivuttomasti. Tämä on myös oivallinen ruokaviini, sillä lihan marinadissa se eliminoi savustamisen tarpeen täysin!

maanantai 11. kesäkuuta 2018

Uusi Hella & Huone: Kohti arkipäivän fine diningia

Hella ja Huone on yksi niistä tamperelaisista ravintoloista, joista emme koe pystyvämme kirjoittamaan objektiivisia arvioita. Olemme tehneet ravintolan sommelierin, nykyisen ravintoloitsija Humberto Pulido-Garcésin kanssa kaksi kertaa projektin jossa pääsimme valitsemaan Hellan ja Huoneen menuille meidän viinimakuamme heijastavat juomat. Näiden myötä H&H:n on muodostunut erityinen suhde, ja tämän vuoksi olemme ilolla seuranneet ravintolan viime aikojen kehitystä.

Hella ja Huone siirtyi keväällä Humberton ja keittiömestari Ilmari Saarikosken omistukseen, ja he ovat lähteneet viemään tyyliä suuntaan, joka vaikuttaa meistä erittäin lupaavalta. Ensinnäkin ravintolan aiemmin hyvin suppeat loppuviikkoon rajoittuneet aukioloajat ovat muuttuneet: Hella ja Huone ei ole nykyään pelkkä viikonloppujen iltaravintola, vaan he avaavat ovensa tiistaista perjantaihin jo kello 16 ja lauantaisin alkuiltapäivästä. Pelkkä iltaravintola kehittyy siis paikaksi, jonne voi poiketa töiden jälkeen haukkaamaan jotain pientä laadukkaan lasillisen kera.

Myös ruokalista heijastelee tätä muutosta, jonka arvelemme ravintoloitsijoiden pyrkimykseksi edistää ajatusta siitä, että ravintolakäyntien ei tarvitse rajoittua viikonloppu-iltoihin vaan ne voivat olla osa arkipäivää. Hellassa ja Huoneessa on nykyisin pelkkien pitkien menukokonaisuuksien lisäksi a la carte-annoksia, joiden joukossa myös hyvin arkipäivien after work-välipalaksi soveltuvia vaihtoehtoja kuten leikkelelautanen tai osterit kappalehinnalla. Mielestämme ravintolan uusi suunta on juuri sitä mihin suomalaista ravintolakulttuuria tulisi viedä: Arkipäivien piristykseksi, vaihteluksi ja ennen kaikkea helpoksi ja rennoksi. Itsekin muistamme vielä ajan ei-niin-kauan-sitten kun Hella ja Huone oli vaahtojen taivas, joten muutos filosofiassa on käänteentekevä.

Olimme Hellassa koko perheen voimin juhlimassa virallisen kalenterikesän ensimmäistä viikonloppua, vaikka kevät onkin ollut jo täyttä kesää vapusta lähtien. Nelivuotiaan kanssa oli sovittu, että kaikkea pitää maistaa kuten aina muuallakin.

Päätimme syödä 5 ruokalajin menun, joka oli näin kevään kunniaksi kalapainotteinen ja kepeä. Otimme menun seuraksi 4 kaadon viinipaketin, jonka jakaminen kahdelle ei tuottanut ongelmia. Alkuun saimme keittiön tervehdyksenä omenaa ja juurisellericarpacciota tryffeliöljyllä. Tryffeli ja suola nostivat sellerin mineraalisen ja aromikkaan makuaamaailman hienosti esiin. Annos nosti veden kielelle ja toimi hyvin myös annoksen kanssa tarjotun cavan kanssa.

Ensimmäisenä varsinaisena ruokana kalakeitto merikrotista perinteiseen tapaan: Kermainen kalaliemi, erikseen napakaksi paistetut porkkanat ja sipulit, perunaa ja merikrottia sekä viimeinen silaus tilliöljyllä. Erittäin syvän makuinen annos, joka maistui koko porukalle.

Seuraavana annoksena osterit, as simple as that. Suolaisessa simpukkaliemessä tarjoiltuna tuore osteri pelitti hyvin lasissa edelleen olleen cavan kanssa.



Ensimmäinen pääruoka oli keväinen kasvisannos: Maassa talven yli levänneitä palsternakkoja, uusia perunoita ja fermentoituja härkäpapuja sekä reulu kasa kevään villiyrttejä ja kukkia. Uuden perunan tärkkelys, aavistus happoa fermentoidusta pavusta ja palsternakan makea aromaattisuus yhdistettynä villeihin ja raikkaisiin kevätyrtteihin oli freesi esitys, joka toimi tämän kanssa tarjotun chileläisen (yllättävän fressin) sauvignon blancin kanssa hyvin. (Pelkältään nautittuna viinin sauvignon blancius korostui ikävästi, mutta annoksen kanssa viini oli miellyttävä)

Pääruokana Kissakalaa, samppanjakastiketta ja suomalaista kaviaaria.  Herkästi kypsennetty kala, täyteläinen, sopivan hapokas kastike ja lisäkkenä sipulia, ruusukaalia, perunaa, retiisiä sekä kruununa kaviaarin suolaisen mineraaliset purskahdukset suussa loivat hienon kokonaisuuden. Viiniksi Laurent-Perrierin runsaan omenainen, sopivasti paahteinen samppanja, joka venytti ruuan makua suussa korostaen etenkin kaviaarin jälkimakua mukavasti.

Väliin hieman juustoja italiasta ja suomesta, sitten vielä jälkiruuaksi kauden mukaan raparperipannacottaa, vaniljaparfait'a, orvokkia ja keksiä. Raikas, ei-niin-makea päätös aterialle kera Faubelin makena rieslingin.


5 Ruokalajia oli juuri sopiva lauantailounas, josta ei tullut ähky eikä jäänyt nälkä. Menun tilaaminen ei kuitenkaan ole välttämätöntä, annoksia voi tilata myös á la carte - listalta mielensä mukaisen määrän. Maistelumenu on kuitenkin mielestämme hyvä tapa tutustua ravintolan tyyliin ja viettää aikaa ystävien tai perheen seurassa: kaksi ja puoli tuntia hurahti ohi huomaamatta.

Hellan ja huoneen uusi rennompi ja ex tempore-tyyppiseen pistäytymiseen kannustava konsepti on askel oikeaan suuntaan. Suosittelemme kaikille visittiä Uudessa Hellassa: Jos et halua syödä pitkän kaavan mukaan, mene after workeille haukkaamaan leikkelelautanen kera samppanjan! Hellassa ei tunnuta karsastavan myöskään (ihmisiksi käyttäytyviä) lapsia, joten uudet aukioloajat tuovat tämän kokemuksen koko perheen ulottuville. Itse olemme sitä mieltä, että lapsi oppii käyttäytymään ravintolassa käymällä ravintolassa.

lauantai 2. kesäkuuta 2018

Palari Rosso del Soprano 2010

Olemme kirjoittaneet paljon sisilialaisista viineistä, etenkin viime kesän reissun jälkeen. Saaren viinien kirjo on kuitenkin siinä määrin laaja, että kirjoitettavaa riittää edelleen. Alkon vakiovalikoiman perusteella muodostuva mielikuva sisilialaisista viineistä on valitettavan virheellinen: Saarella tuotetaan mitä erilaisimmissa olosuhteissa kiinnostavia ja erilaisia viinejä, joista alkoon kantautuvat valitettavasti lähinnä massatuotetut nero d'Avola-viinit.

Palarin viinitalo sijaitsee Sisilian koillisnurkassa Messinan kukkuloilla DOC Faron pienellä viinialueella. Palarin omistaa arkkitehti Salvatore Geraci, joka tuli tunnetuksi lukuisista restaurointiprojekteistaan ympäri Sisilian. Geraci peri isoisänsä viinitilan, jonka 1700-luvun päärakennusta hän lähti restauroimaan. Restaurointiprojektin lomassa hänen huomionsa kuitenkin kiinnittyi villaa ympäröiviin viinitarhoihin ja Palari sai alkunsa.

Palarin viinit tuotetaan alueen perinteisistä lajikkeista, joista valtaosan muodostavat Etnalta tutut Nerellot.Erona Etnaan on maaperä, joka on Messinan tarhoilla vaihtelevaa: Hiekkaa, kalkkikiveä ja savea verrattuna Etnan vulkaaniseen maaperään. Nerellojen lisäksi viljellään kuitenkin pieniä määriä Noceraa, Tignolinoa, Coré Palumbaa, Acitanaa, Galatenaa ja Calabresea. Faron alueella lämpötila on hieman meren läheisyyden ansiosta stabiilimpi kuin Etnalla: Päivän korkeat huiput matalampia ja yöt leudompia. Toisin kuin Etnalla, Messinassa on harvemmin talvella lunta.

Palari valmistaa lippulaivaviini Faroa sekä kakkosviininä Rosso del Sopranoa jota nyt maistoimme. Viinissä on 60 % nerello mascarlesea, 20 % nerello cappuccioa, 15 % noceraa ja loput coré palumbaa, jacchea ja acitanaa. Nämä kasvavat 400 metrin korkeudessa Messinan välimerellisessä ilmastossa. Palarin köynnökset ovat jopa 80 vuotiaita ja tuottavat siten intensiivisen aromikkaita rypäleitä.

Sadonkorjuun jälkeen viini käy lämpökontrolloidusti terästankeissa, kypsyy vuoden ajan vuoden vanhoissa ransakalaisissa tammitynnyreissä. Viini pullotetaan suodattamattomana ja se lepää vuoden päivät pullossa ennen liikkeellelaskua.

Viinin tuoksussa on runsasta kypsää, tummaa hedelmäisyyttä: Suklaakirsikkaa ja tummaa luumua. Reilusti lämmintä mausteisuutta, kuivia välimeren yrttejä, lihaisuutta sekä ikääntyneen viinin hentoa tallitakaisuutta. Suussa täyteläinen, marjaisen hapokas, pehmeän keskitanniininen. Jälkimaku yhdistelmä ikääntynyttä tammisuutta ja haipuvaa marjaisuutta. Viini tuo hämmentävästi mieleen hieman hedelmäisemmä, lihaisan hyvin ikääntyneen oikean rannan bordeaux'n.

Erittäin nautittava, kauniisti ikääntynyt viini, jota voisi suositella niin umamisille ikääntyneille juustoille kuin sopivasti karsinogeeniseksi grillatulle kalallekin. Vahva suositus jos joku tähän törmää reaali- tai virtuaalimaailman matkoillaan. Hintaa tällä oli nimeltä mainitsemattomassa nettikaupassa parisen kymppiä.

tiistai 29. toukokuuta 2018

Prunotto Barbera d'Alba 2016

Prunotto on 1900-luvun alun vaikeina vuosina ko-operatiivina taipaleensa aloittanut viinitalo Piemontessa. Ko-operatiivin alkuperäinen nimi oli "Ai Vini di Langhe", mutta sai Prunotton nimen kun Alfredo Prunotto osti talousvaikeuksiin joutuneen tuottajan 1920-luvulla.

Prunottolla on 50 hehtaaria tarhoja ympäri Piemonten. Tarhoilla kasvaa alueen alkuperäislajikkeita: valkoista arneista ja moscatoa sekä punaisia nebbioloa, barberaa ja dolcettoa. Cru-tarhoista tärkeimmät ovat Bussian barolo-tarha, Bric Turot Barbaresco-alueella ja Barbera d'Alba-alueella sijaitsevat Costamiole ja Fiulot.

Maistamamme Barberan rypäleet tulevat eri tarhoilta Barolon, Barbarescon, Treison ja Alban alueilta. Tarhojen maaperä on saven ja hiekan sekoitusta, joka tuottaa melko runsasaromisia rypäleitä. Viini on kypsynyt hetken tammessa.

Tuoksu on kirsikkavetoinen, runsaan marjainen. Taustalla miellyttävä orvokkisuus ja kohtalaisen runsaskin makeahko mausteisuus. Suussa viini on yllättävän täyteläinen, hyvin kypsän punamarjainen. Makuun nousee merlot-maista maanläheisyyttä ja mausteisuutta, joka keskipitkässä jälkimaussa kääntyy vaniljalla maustetuksi marjakompotiksi. Tanniinit ovat kevyehköt, hapot kohtaliaiset. Kokonaisuus on vielä tasapainainossa, mutta (melko runsas?) tammenkäyttö paistaa kyllä selkeästi taustalta.

Prunotto on esimerkki runsaasta barbera-viinistä, jossa lämmin ja suotuisa vuosikerta 2016 yhdistyy melko reippaaseen tammenkäyttöön. Tuloksena tämä täyteläisen marjainen ja mausteinen viini, joka kohtalaisen hapokkuuden ansiosta pysyy kuitenkin yhtenäisenä pakettina. Toimii hyvin pizzan, tomaattipohjaisen pastan tai muiden tomaattia ja tärkkelystä yhdistävien annosten kanssa.


lauantai 19. toukokuuta 2018

Riesling & Spätburgunder-viikot Tampereella

Yhteistyössä Saksan viinitiedotuksen kanssa

Pääsimme taasen Tampere Food Clubin bloggareiden voimin kiertämään tamprelaiset riesling-viikoille osallistuvat ravintolat jo neljättä kertaa. Ensimmäisen vuoden virheestä oppineena olimme jakautuneet kolmeen ryhmään, joissa kiersimme kaikki viikoille osallistuvat ravintolat.

Ravitsemusliike Aisti 

Meidän ryhmämme matka alkoi Ravitsemusliike Aistista työväenteatterin talosta. Aisti tunnetaan vatsan täyttävistä annoksista ja kohtuullisesta hinnoittelustaan. Risling-menussa on kolme annosta ja sen saa 39 eurolla.

Alkuruokana maistoimme Savukalalla maustettua kugelhopf-kakkua, jonka seurana suolaheinäkreemiä ja parsaa. Runsas annos, jonka suolaheinäkreemi sitoi hyvin yhteen. Tälle oli valittu viiniksi kuiva BattenfeldSpanierin riesling Rheinhessenistä: Viini oli riesligiyden ytimessä valkoisine kukkineen ja sitruksisine hapokkuuksineen. Kombo toimi hyvin ja viini nosti savukalan makua hyvin esiin.

Pääruokana korvasientä ja possua kuminakastikkeella. Possu oli valitettavasti päässyt kuivaksi ja oli hivenen tympeän makuinen, eikä korvasieni päässyt annoksessa oikein esiin. Viiniksi oli valittu melko runsas Veegmüllerin 3 Schwestern, jossa rypäleinä Cheurebe, Weissburgunder ja Grauburgunder. Viini oli sinällään todella miellyttävä, mutta anoksen kanssa yhdistelmästä jäi suuhun epämiellyttävän tunkkainen maku.

Menun helmi oli jälkiruoka: Mansikkalehdykäiskakku ja parsajäätelöä. Parsajäätelö oli yksi parhaista vähään aikaan syömistäni makeista komponenteista, ja sitä olisi voinut syödä miten paljon vain. Tämän seurana tarjottiin kuivaa Raumlandin Blanc de Noirs-sektiä, joka oli sinällään todella miellyttävää ja toimi joten kuten parsajäätelön kanssa, mutta makean mansikkakakun jälkeen kuivanhapokas viini oli melkoisen räjähtävä kokemus.


1909 Winebar&Deli

winebar & delin ruokalista on lyhyt ja ytimekäs
Aistista siirryimmekin sitten 1909 winebar & deliin. Kirsi oli koonnut laajan listan kiinnostavia rieslingejä ja spätejä ympäri Saksan, ja listalta löytyy varmasti jokaiselle jotain. Ruuiksi näille oli suunniteltu parsa-annoksia savukalasta ja prosciuttosta, parsapiirasta ja makeana sitruunatorttua. Delissä pyrimme itse käymään vielä toistamiseen näiden viikkojen aikana, koska viinilistalta jäi maistamatta lukuisia kiinnostavia tuotteita.


Kiertämistämme ravintoloista Delin viinilista oli laajin ja kiinnostavin, joten viineistä innostuneelle suosittelemme lämpimästi visiittiä. Suosittelemme ainakin Schätzelin riesligejä ja Dautelin spätburgunderia.

Ravintola Hella ja Huone


Delistä suuntasimme omistajaa vaihtaneeseen Hellaan ja Huoneeseen, jossa riesling-viikoille on valittu Pfalzilaisen Faubelin viinit. Arto Rastas luovutti Hellan ja Huoneen vetovastuun sommelier Humberto Pulido Garces ja keittiömestari Ilmari Saarikoskelle huhtikuun lopussa.

 Ensin maistoimme samppanjamenetelmällä tuotetun, erittäin raikkaan sektin, joka on tarhaviini pieneltä hehtaarin hiekka-savipohjaiselta tarhalta. Hunajaa, hilloittua sitrusta, voitaikinaista sitruunapiirasta. Terävät raikkaan kuplat, hyvä hapokkuus. Jälkimaussa miellyttävä häivähdys karvautta.

Tämän kanssa tarjotaan parsaa kolmella tapaa, uppomunaa ja mustapossupancettaa. Valitettavasti emme tätä annosta ehtineet aikataulupaineessa maistaa, mutta kombo kuulostaa varsin toimivalta.

Pääruokana menussa tarjotaan merikrottia, parsaa, omenahollandaisea sekä paahdetusta kukkakaalista valmistettua pyrettä. Annos on hienosti rakennettu, ja mielestämme sen ehdottomana tähtenä loisti erittäin runsaan makuinen kukkakaalipyre, joka sitoi koko annoksen kokonaisuudeksi.

Pääruuan kanssa tarjotaan Faubelin Kirchstück riesling 2016. Viini on rieslingiksi jännittävän tuoksuinen: Ensimmäisenä nokkaan nousee litsiä ja muuta eksoottista hedelmää sekä kukkaisuutta, jonka perusteella viiniä olisi herkästi luullut gewürziksi. Hapokas ja mineraalinen maku kuitenkin palajastaa viinin todellisen luonteen ja nostaa aromipaletille sitruksisempia nuotteja. Viini on melko runsas ja sen jälkimaussa tuntuu jopa pippurista mausteisuutta. Hieman erilainen riesling, joka esittelee hienosti rypäleen monipuolisuutta.

Jälkiruokana oli sitruunatorttu,jonka täytteen alle oli piilotettu hieman puutarhayrttejä tuomaan annokseen vivahteikkuutta. Erittäin klassinen ja keväinen jälkiruoka, jonka kanssa Faubelin Auslese, jossa tuoksu on puhdasta hunajaa, aprikoosia ja hillottua sitruunaa. Makeahko mutta runsashappoinen, raikas viini. Sitruunatortun ja viinin liitto on match made in heaven. Yhdistelmää on haastava kuvata, mutta voimme vakuuttaa että jo tamän takia kannattaa suunnata Salhojankadulle.

Armas viinikuppila


Seuraavana etappina oli jälleen kesäksi ovensa avannut Christina Suomisen emännöimä Armas Viinibaari Tuomiokirkonkadulla. Armaksen konsepti riesling-viikoille on yksinkertaisuudessaan nerokas: Valinnan vaikeus poistuu, kun Christina avaa joka ilta muutaman pullon vähän sen mukaan, millaisesta viinistä illan ensimmäiset asiakkaat pitävät. Ja baarin emännän ammattitaito tuntien jokainen voi luottaa siihen, että mielenkiintoista maistettavaa riittää. Käydessämme auki oli Eva Fricken Wisperwind 2015 ja Shelter wineryn Lovely Lilly Badenista. Erittäin miellyttäviä viinejä molemmat.

Armaksesta saa myös ruokaa: Kevääseen (ja rieslingille) sopien listalta löytyy parsaa noin kymmenen erilaisen pikkuannoksen verran, ja annokset on hinnoiteltu siten että useammankin voi syödä ilman vararikon uhkaa. Täälläkin haluamme vieraille viikkojen aikana vielä toisen kerran, koska vierailu jäi tiivillä kierroksella aivan liian lyhyeksi.

Ravintola Henriks

Illan päätimme tällä kertaa Ravintola Henriksiin, joka on nostanut kovasti tasoaan viimeisten vuosien aikana. Keittiössä tahtipuikkoa heiluttaa uusi keittiömestari Valtteri Hakkarainen (Katrin velipoika), joka on isosiskon mielestä kehittynyt keittäjäna viimeisen parin vuoden aikana huikeasti. Valtterin valmistama ruoka on mielestämme kehittynyt hienostuneemmaksi, kauden raaka-aineita kunniottavaksi ja herkemmäksi. Kiitos tästä kehityksestä kuuluu tietenkin Valtterille, mutta myös Ravinteli Huberille ja viimeisempänä Henriksille, jossa Valtteri on saanut rauhassa kokeilla eri juttuja Tampereen ravintolakentän ravintoloitsijapioneeri Saara Sinivuoren valvovan silmän alla. Hyvänä esimerkkinä vaikka kesän 2017 grill pop-up, jossa tarjolla oli kesäisiä makuja huokeaan hintaan. Isosisko voi reilusti myöntää, että pikkuveli on mennyt ohi kokintaidoissaan ja jännityksellä odotan mitä veli ehtii vielä tulevaisuudessa tekemään.

Katrin toimiessa kiertueen aikana ryhmämme aikataulunatsina olimme ensimmäisten joukossa Henriksissä, vaikka kiersimme illan aikana 5 ravintolaa ja muut ryhmät 4. Onneksi olimme ensimmäisinä paikalla niin pääsimme kurkistamaan Heikin kanssa keittiön valtakuntaan ja saimme jo etukäteen maistaa melkein täydellistä raparperisorbettia. Muita odotellessa nautimme alkuun loistavaa Raumlandin sektiä Marie-Luise Cuveeta, joka toimi mainiosti niin alkumaljana kuin keittiön tervehdyksen parina. Henriksin väki huomioi hienosti seurueemme tarpeen laadukkaille kuville ja oli kattanut sisäpihalle kuvauspisteen. Näin saimme annoksista kauniit kuvat luonnonvalossa. Harmi vain, että Henriksin sisäpihaa ei saa paremmin hyödynnettyä kesäisin, sillä pihalla oli aivan omanlainen tunnelmansa keskellä kaupunkia.

Kun muut olivat saapuneet paikalle ja kuvat otettu oli aika siirtyä pöytään nauttimaan ruuan ja rieslingin liitosta. Alkuun saimme savustettua haukea ja samettisen pehmeää parsakeittoa. Parsakeitto oli mukavaa vaihtelua perinteiselle parsan tarjontatavalle, sillä parsakeittoa saa harvoin ravintolasta muuten kuin lounasannoksena. Kaveriksi Mohr Riesling Trocken Rheingausta. Viini oli perusmukava risukka, jonka maku komppasi mukavasti annosta. Plussaa siitä, että viini on vegaaninen ja luomu.


Pääruuaksi hiillostettua siikaa varhaisperunoiden ja korvasienten kanssa. Kastikkeena annoksessa oli perinteisen kastikkeen sijaan mustatorvista keitetty umaminen liemi, joka toi hienosti annoksen komponentit yhteen. Annoksesta olin saanut esimakua jo what's app-keskustelun perusteella, kun valtteri kysyi Katrilta muutama viikko sitten tuleeko liikaa sientä, jos on ''poltettua siikaa'', varhaisperunaa, korvasientä ja sieniliemi. Vastaus annoksen perusteella on, että ei tule vaan sienen maku oli loistava annokseen. Annokselle viininä oli Moselista tulevan Markus Molitorin Haus Klosterberg riesling 2016. Viini oli mineraalinen, hapokas, aavistuksen petrolinen ja jälleen tuttu, mutta laadukas esitys. Viinin hapokkuus raikasti annoksen yleisilmettä mukavasti.

Jälkiruuaksi jogurttimoussea, melkein täydellistä raparperisorbettia, mansikoita ja touillekeksiä. Kaunis, kesäinen ja herkkä jälkiruoka, joka päätti illan mainiosti. Yksi illan parhaista annoksista yksinään ehdottomasti. Viininä Schmitges Treppchen Riesling Auslese 2016, jonka runsaus ja sitruksinen maku korosti annoksen komponentteja upeasti.

Kiitos illasta ja seurasta Sivumaku, Kipparin Morsian, Savusuolaa, Optimistia ja Energiaa, Ranteita myöten taikinassa, Ripaus tryffeliä, Mansen Muijat, Asikaine, ja Kohokohdat Tampere. Tämä ilta herätti kesän kaipuun ja toivottavasti kesästä 2018 tulee kulinarisesti upea.

torstai 10. toukokuuta 2018

Kevät: Parsaa, ahventa ja Loosen Wehlener 2016

Keväälle osuu kaksi helposti yhdistettävää huippusesonkia päällekäin: Kutuahventa nousee runsaasti ja parsat puskevat Keski-Euroopan pelloista. Näistä lähtökohdista syntyi seuraava keväinen annos, jossa on ahvenfileiden kaverina parsaa useammassa muodossa.

4:lle
800 g ahvenfileitä
800 g parsaa
nippu porkkanoita
1 sitruuna
(uusia) pikkuperunoita
Koristeeksi peltokanankaalia (voi korvata vaikka rucolalla tai sinapinlehdillä)
0,5 dl valkoviiniä
2 munaa
voita 50 g
ruisjauhoa
suolaa
sokeria
valkopippuria
hunajaa
vaaleaa balsamicoa

Pikkelöity parsannuppu:
yhden parsanipun nuput (varret parsavaahtoon)
0,5 dl balsamicoa
3 rkl hunajaa
0,5 tl suolaa
raastettua sitruunankuorta

Laita parsannuput pieneen astiaan, kaada päälle lopuista aineista sekoitettu pikkeliliemi. Anna tekeytyä ainakin muutama tunti.

Uunissa paahdetut parsat ja porkkanat
1 nippu parsaa
1 nippu tuoreita porkkanoita
oliiviöljyä
suolaa

Laita uuni lämpiämään 250 asteeseen. Kuori parsat, pyöritä oliiviöljyssä ja mausta suolalla, laita sitten sivuun. Halkaise porkkanat (isommat neljään lohkoon). Laita porkkanat uunipellille, lorottele päälle oliiviöljyä ja ripottele sopivasti suolaa. Kypsennä ennen tarjoamista porkkanoita uunin yläosassa 15 min ja parsoja 5-10 min riippuen siitä miten napakoista parsoista pidät.

Keitinperunat:
Pese perunat, laita kiehumaan suolavetteen.

Parsavaahto
Pikkelöidyistä nupuista jääneet parsanvarret, tyvet kuorittuna tarvittaessa
1 sitruunan mehu
0,5 dl valkoviiniä
2 kierrosta valkopippuria
2 keltuaista
50 g voita
suolaa
sokeria

Keitä parsanvarret kypsiksi ja soseuta sauvasekoittimella yhdessä voin kanssa. Laita kattilaan viini, sitruunamehu ja keltuaiset. Vatkaa vesihauteessa (tai laiskempana vatkaa kovaa levyllä miedolla lämmöllä) kunnes saat aikaan tiukan, lusikanselällä pysyvän vaahdon. Sekoita parsa-voipyre joukkoon, mausta suolalla, sokerilla ja valkopippurilla.

Ahvenfileet
800 g ahvenfileitä
1,5  tl suolaa
ruisjauhoa
voita ja oliiviöljyä paistoon

Ripottele suola ahvenfileille tasaisesti. Pyöritä ruisjauhoissa. Paista kuumalla pannulla voi-öljyseoksessa pari minuuttia per puoli.

Työjärjestys:
1. Pikkeliparsat
2. Uuni päälle
2. Porkkanat ja parsat valmiiksi
3. Perunat suolaveteen pestynä
4. Kalojen valmistelu.
5. Parsavaahto
6. Perunat kiehumaan (vievät noin 15 min)
7. Porkkanat uuniin
8. valurautapannu kuumaksi, voita ja öljyä pannuun
9. Parsat uuniin
10. Kalojen paisto
11. Kalat uuniin jotta pysyävät lämpimänä
12. Annosten kokoaminen: Pohjalle parsavaahto, päälle porkkanoita ja parsoja, näiden päälle kalat. Kasan reunoille pottuja, päälle pikkeliparsoja ja koristeeksi peltokanankaalia.



Viiniksi suosittelemme tälle pikkupullossa löytyvää, tunnetun Mosel-tuottajan Dr. Loosenin rieslingiä. Wehlener Riesling 2016 on hailakankeltainen, väriltään ohuehko ja lasissa hyvin notkealiikkeinen Tuoksu on kevyt, siinä on sitruunaa, greippisyyttä ja vaaleaa kukkaa. Suussa viini on täysin kuiva ja voimakkaan sitrushappoinen. Hedelmä jää melko kevyeksi, mikä yhdistettynä teräviin happoihin ei todellakaan tee tästä siemailuviiniä. Jälkimaku on keskipitkä, sitruunaisen hapokas.

Viini toimi hyvin parsa-hollandaise-aheven-kombon kanssa: Viinin hapokkuus suorastaan huutaa voista vaahtoa ja ahvinia seurakseen. Parsan mineraalisuus toisaalta nostaa viinistä esiin hedelmäisyyttä, joka sellaisenaan siemailtuna jää hieman happojen jalkoihin.

torstai 3. toukokuuta 2018

Colares: Viinejä atlantin rannan hiekkadyyneiltä

Colares on yksi laajemman Lissabonin viinialuuen yhdeksästä ala-alueesta. Se sijaitsee Atlantin rannalla noin 40 kilometriä Lissabonista luoteeseen Sintra-Cascais'n luonnonpuiston alueella. Kyseessä on Euroopan mantereen läntisin viinialue, jonka ilmastoa määrittää vahvasti viereinen valtameri ja sen tuomat voimakkaat tuulet ja viilentävä vaikutus.

Colaresin maaperä on helposti vettä läpäisevää hiekkaa, minkä vuoksi viiniköynnökset voivat kasvaa omilla juurillaan; 1800-luvun lopulla eurooppalaisen viininviljelyn mullistanut viinikirva ei menesty hiekkamaassa, joten Colaresin alueella köynnöksiä ei tarvitse varttaa amerikkalaisiin juurakoihin. Tällaisia alueita on Euroopassa harvassa.

Atlantin tuulet pakottavat alueen viljelijät erityisiin viljelymenelmiin: Köynnökset istutetaan hiekkamaahan kuoppiin, jotta niiden juuret yltävät hiekan alla olevaan kovempaan savimaahan joka pitää köynnökset paikoillaan ja toisaalta pidättää hiekkaa paremmin vettä köynnöksen käyttöön kuivina kesäkuukausina. Köynnökset suojataan vielä tuulelta kivivalleilla ja ne kasvavat hiekassa maanmyötäisinä. Viimeksimainittu takaa rypäleiden optimaalisen kypsymisen, sillä hiekka pidättää lämpöä mikä on tarpeen viileällä ja tuulisella rannnalla.

Alueen punaviineissä käytetään rypäleenä paikallista ramisco-lajiketta, jota täytyy DOC-viineissä olla vähintään 80 %. Viinit ovat nuorina hyvin hapokkaita ja tanniinisia ja niiden alkoholipitoisuus on matalahko, usein alle 12 %. Viinien ikääntymispotentiaali on miltei käsittämätön, tällä hetkellä alueen kuuluisimman tuottajan Viúva Gomes'n vuosikerroista parhaassa tikissä ovat 1930-luvun viinit. Viinien aromimaailma on napankan punamarjainen, kukkainen ja juuri sopivasti funkki.

Valkoisissa päärypäle on malvasia de colares, jota tulee olla viineissä vähintään 80 %. Malvasia on tunnettu varsin aromaattisena lajikeena, mutta Colaresin alueella trooppinen aromaattisuus jää vähäisemmäksi, viineissä on runsaasti happoa ja niiden jälkimaussa on jopa fino-sherrystä muistuttavaa suolaista mineraalisuutta.

Maistoimme reissulla Viúva Gomesin turhan nuorta viiniä 1990-luvulta. Sen aromimaailma oli floraalinen ja kirpakan punamarjainen. Se toimi kohtalaisen hyvin kovan juuston kanssa, mutta pelkältään nautittuna hapokkuus ja tanniinit olivat kyllä melko epämiellyttävät.

Kotiin ostimme paikallisesta marketista  Antonio Bernardino Paulo Da Silvan Azenhas do Mar-tilan Colares Chitas 2008. Tämä viini oli Viúva Gomesia helpommin lähestyttävä kenties siksi, että tässä on ramiscon ohella pieni määrä malvasiaa. Väriltään viini on syvän tiilenpunainen. Sen tuoksussa
on freesiä punaista marjaa, aavistus asetonia (joka syystä tai toisesta nostaa marjaisuutta enemmän esiin), lyijykynää. Hentoa tallintaustaa Suussa hyvin hapokas, kohtalaisen runsas mutta happo huomioiden yllättävän hienojakoinen tanniinisuus. Maussa punaiset marjat saavat parikseen pippurista mausteisuutta. Sellaisenaa aavistusken raaka suutuntuma, mutta yhdistettynä aavistuksen karsinogeenillä silattuun grillattuun loheen viini on aivan mahtava!

Colaresin alue on mielenkiintoinen vierailukohde Lissaboniin suuntaaville: Viinit ja etenkin viljelymenetelmät ovat aivan omanlaisiaan. Jos alueen viinejä saa käsiinsä, ne kannattaa (ainakin vaihtelua hakevien sommelierien) pitää mielessä kalaruuille yhdistettävinä punaviineinä.