Tamperelaisen pariskunnan seikkailuja viinin ja ruuan ympäriltä. Rakastamme vanhan maailman viinejä, mutta maistamme mielenkiinnolla kaikkea ja kaikkialta. Talvella pääpaino on punaisissa, kesällä maistelemme voittopuolisesti valkoviinejä. Kuplivia maistamme tasaisesti vuoden ympäri, näille aika on aina oikea! Ruokaa laitamme rakkaudella alusta alkaen: mitä tuoreemmista raaka-aineista, sitä parempi. Ruokapöydässämme on aina tilaa ystäville!


lauantai 25. toukokuuta 2019

Redoma Rosé

kuva: Niepoort
Alkon kevään rosévalikoimasta löytyi maistettavaksi pinkki viini Portugalista, tarkemmin ottaen harteikkaista punaviineistään ja väkevöidyistä viineistään tunnetulta Douron alueelta. Kyseessä on portviinituottajana parhaiten tunnetun Niepoortin Redoman pinkki versio. Redoma tinto on aikaan ollut ensimmäinen kaupallinen pöytäviini Dourosta, joten kyseessä on jokseenkin klassinen viinisarja. Alkosta löytyy Redomaa punaisena, valkoisena ja pinkkinä, mikä tarjoaa hauskan mahdollisuuden koko aterian taklaamiseen saman sarjan viineillä.

Ensimmäisen kerran 1999  tuotettu Redoma rosé on Niepoortin pyrkimys kohti vakavasti otettavaa roséviiniä: moniulotteinen ja tasapainoinen ruokaviini joka pyrkii yhdistämään valkoviinin raikkauden ja punaviinin moniuloitteisuuden. Se tuotetaan vanhojen, yli 50 vuotiaiden köynnösten rypäleistä. Lajikkeina ovat touriga franca ja tinta amarela sekä pieni osuuksia muita paikallisia rypäleitä. Rypäleet puristetaan viileässä raikkauden säilyttämiseksi. Mehu käytetään tammitynnyreissä 2 kuukauden aikana, mikä on roséviinille varsin harvinaista. Tämän jälkeen viini ikääntyy ja tasapainottuu terästankeissa 7 kuukautta ennen liikkeellelaskua.

Viini on väriltään ruusunpunainen, melko syvä. Tuoksussa on persikka, mansikkaista ja punaista marjaa. Suussa hapokas, hedelmäinen ja roséksi runsas. Jälkimaussa hieman pähkinääkin muistuttavaa bitterisyyttä. Kokonaisuus marjaisan soljuva ja makukokemuksen flow on toimiva: suussa ei muodostu tyhjiä kohtia, vaan makuelämys jatkuu saumattomana. Jälkimaku on pitkä, hieman yrttinen.

Runsas rosé, joka on omiaan kunnolla grilliä saaneiden kalojen tai siipikarjan kanssa. Kasvisruuista tämä voisi sopia vaikkapa runsasaromisille, uunissa paahdetuille tai grillatuille juureksille. Näin kesäkauden alussa voisi kokeilla vaikkapa vielä kaupoista löytyvää viime vuoden jo makeutunutta juuriselleriä kokonaisena pitkään grillattuna, siivuiksi leikattuna ja suoraan hiilillä viimeisteltynä!

lauantai 18. toukokuuta 2019

Knipser Spätburgunder 2015 (Pfalz)

Berliinin reissulla ostimme random-valintana Weingut Knipserin Spätburgunderin, joka jäi matkalla juomatta ja kulki rinkassa kotiin. Viini aukesi nyt maistoon ja osoittautui päteväksi.


Weingut Knipser sijaitsee Pfalzissa Laumersheimin kylässä. Knipserin suku on yksi ensimmäisistä itse viinejä pullottaneista tuottajista Pfazissa, sillä pullotettujen viinien markkinointi kuluttajille ja ravintoloille alkoi jo 1948. Toiminta oli kuitenkin sivubisnes 1970-luvulle saakka, jolloin Werner Knipser ryhtyi täysipäiväiseksi viinintuottajaksi. 1980-luvun puolivälissä tuotantoa suunnattiin entistä enemmän punaviineihin, joita alettiin myös kypsyttää tammessa. Tila sai kunnian liittyä VDP:n vuonna 1993. Nykyisin toiminnassa on mukana jo Knipsereiden kolmas sukupolvi.

Knipserillä on köynnöksi kuudella tarhalla Dirmsteinin ja siitä etelään sijaitsevan Freinsheimin välillä. Tarhojen pintamaa on vaihtelevan paksuista lössimaata ja sen alla tarhasta riippuen kalkkikiveä tai hiekka-soraseosta.

Maistettu viini on talon perustason spätburgunder lämpimältä vuodelta 2015: väriltään ohuehko, tiilenpunainen. Tuoksussa on kypsää puolukkaa, mausteisuutta, hentoa havupuista resiinisyyttä. Viini on suussa saksalaiseksi spätiksi kohtalaisen täyteläinen ja kypsän oloinen. Hapokkuus on runsasta mutta ei kuitenkaan terävää. Tanniinit ovat kitalaessa kevyehköt ja kauniisti pyöristyneet. Jälkimaku on keskipitkä ja marjaisa. Viinissä on kivan marjaisa, raikas yleisviba, kokonaisuus pysyy hyvin kasassa eikä mikään piirre ylidominoi.

Melko klassinen, kypsähkö pinot, jota nautiskelisi erittäin mielellään riistalintupadan tai vaihtoehtoisesti vaikkapa sienipiirakan kaverina. Knipser vaikuttaa kiinnostavalta kohteelta mahdolliselle vierailulle, jos Pfalzin suunnalle tulee reissattua.

maanantai 13. toukokuuta 2019

Riesling- ja spätburgunderviikot Tampereella 13.5-26.5.2019

Yhteistyössä Saksan viinitiedotuksen kanssa
Taas on toukokuu, joka tuo tuttuun tapaan tullessaan Saksan viinitiedotuksen järjestämät riesling- ja spätburgunderviikot. Jo perinteiseen tapaan kävimme Tampere Food Clubin bloggariporukalla etukäteen maistelemassa (tarjottuna, mikä huomioitava mahdollisena sekoittavana tekijänä) viinejä ja niille eri ravintoloiden sovittamia annoksia. Seuraaavassa jutussa asiaa Finlaysonin palatsista, Tuulensuusta, Winebridgestä, Berthasta ja Periscopesta. Joukkoon mahtui sekä osumia että huteja.

Aloitimme porukalla Finlaysonin palatsista. Tällä ravintolalla on mahdollisesti Tampereen upeimmat puitteet vanhassa Nottbeckin rakentamassa palatsissa Tammerkosken yläjuoksulla. Ravintola on ollut mukana rieslingviikoilla ja pitkään, ja tänäkin vuonna oli valittu varsin mukavia rieslingejä annosten pareiksi.

Ensimmäisenä viininä Saksan vanhimmalta rekisteröidyltä viinitarhalta Rheingausta tuleva Eberbachin Steinberger Riesling Trocken 2015. Tuottaja on todellinen klassikko, ja viinikin oli varsin klassinen tarhariesling jolle muutama vuosi ikää oli tuonut sopivaa pyöreyttä ja petrolista aromia. Viini oli lasissa melko syvän kullankeltainen ja kaadettaessa pirskahteli aavistuksen hiilidioksidia. Tuoksussa hillottua sitruunaa ja juuri sopivasti petrolia. Maku melko runsas ja pitkä, pyöristynyt ja tasapainoinen. Jälkimaussa nousi hieman yrttisyyttä.

Viini oli paritettu parsa-uppomuna-annokselle, jossa oli klassikon henkeä. Maistamissamme annoksissa uppomuna tosin oli mennyt hivenen kypsäksi ja erehdyimmekin sitä hieman etäämmältä luulemaan mozarellapalloksi. Keltuaisen valumattomuus ikään kuin riisti annokselta sen sielun.

Toisena annoksena oli kuorrutettua kuhaa, pinaatti-perunapyrettä ja beurre blancia. Annos oli edellistä onnistuneempi, joskin kastikkeessa olisi ollut pientä hiomista. Tälle annokselle oli paritettu Spanier-Gillotin Kalkglimmer Riesling Trocken -17. Edellistä selkeästi rapsakampi, sitruksinen ja yrttinen viini. Aavistus jäännössokeria ja terhakkaat hapot loivat tasapainoisen kokonaisuuden. Linjakas viini kalan kaveriksi toimi kivasti.

Jälkiruokana keväisesti (ja ehkä hieman mielikuvituksettomasti) raparperipiirakkaa ja jäätelöä. Annoksen seurana 'Schlossgut Dielin Dorsheim Riesling Auslese -15. Klassinen makea riesling, jossa runsas jäännössokeri ja hammaskiilteet räjäyttävä hapokkuus kättelevät keväisessä kukkivassa sitruslehdossa. Can't go wrong with that.

Seuraavana ravintolana jo useampana vuonna viinivalikoimallaan vakuuttanut GP Tuulensuu Hämeenpuiston laidassa. Kyseessä on ravintola, johon päädymme aina kun olemme kaupunkiin kävellessämme miettineet että mihinköhän sitä oikein menisi syömään. Maistoimme useamman loistavan ja erityyppisen viinin, jotka kuitenkin olivat vain ohut siivu tarjonnasta.


Ensin meidät vakuutettiin Raumlandin ikääntyneellä (2005) blanc de noirs sektillä: Paahteinen, runsastuoksuinen viini, jonka aromeissa marjaisuus nousi hyvin taustalta esiin. Erittäin kuiva, mukavasti pyöristynyt, pitkä ja pehmeä jälkimaku. Sanalla sanoen herkullinen viini, joka oli kenties illan viinillinen tähti. Tätä kannataa jokaisen käydä maistamassa.

Seuraavana jotain erilaista, nimittäin Weegmüllerin Scheurebe. Viini tuoksultaan kukkea ja eksoottisen hedelmäinen muistuttaen terpeenisyydessään muscat'a Viini kuitenkin yllättää suussa linjakkuudellaan ja hapoillaan, jotka pitävät hedelmäkorisektorin aisoissa. Kokonaisuus miellyttävä, ja toimii hyvin sekä terassilla siemailtuna että ruokaviininä.


Kolmantena valkoisena vielä Von Winningin riesling gutswein, joka on kukkainen ja yrttinen viini ilman monien rieslingien yltiöilmeistä sitruksisuutta Täysin kuiva, keskitäyteläinen ja arkkityyppistä rieslingiä kevyempihappoinen, minkä vuoksi yhdistettävissä muullekin kuin rasvaa tihkuville makkaroille.

Punaisista maisteltiin Spätburgunderereita, joista Dautel oli enemmän "old school" saksalainen punaviini: Havuaromia, kirpeää karpaloa, metsänpohjaa tuoksussa, suussa runsaat terävähköt hapot ja kepeät tanniinit. Selkeä, herkullinen ja dokailtava makkara/schnizelviini.

Toinen punainen oli runsaampi Mohr Spätburgunder Nahen alueelta, lämpimältä vuodelta 2015.
Tässä oli jo modernimmin kypsää punaista marjaa, sopivasti tynnyrin tuomaa mausteisutta. Viini oli sopivan pyöreä ja kypsä, ja olisi voinut hyvin pärjätä burgundilaiseksi naamioituneena.

Ruokapuolella Tuulensuu tarjoili keväisesti parsaa valmistettuna reilussa pubihengessä: Saimme maistaa kahta annosta, joista molemmissa oli puntillinen parsaa. Toisessa annoksessa keitettynä ja uusien perunoiden kanssa voissa, toisessa taas belgihenkeen uunissa kuorrutteen alla pekonin ja perunoiden kanssa paahdettuna. Rehtejä parsa-annoksia, joiden jälkeen ei takuulla jää nälkä.

Tuulensuu on ehdottomasti ykkösvalinta, jos haluaa lähteä rieslingviikoille viini edellä. Jokaiselle löytyy jotakin, ja henkilökunta availee kiinnostavia pulloja etenkin viikonloppuisin lasitarjoiluun varsin vapaalla kädellä (yhtä paljon kuulemma itse maistettavaksi kuin asiakkaille...)

Seuraavana ravintolana Winebridge, johon petyimme kovasti vieraillessamme heti avaamisen jälkeen. Ravintolassa viinejä meille esitteli Timo "herra itte" Jokinen.

Saimme maistaa Moselin klassikkotuottaja Prümin Wehlener Sonnenuhr Devonia vuodelta -09. Viini oli jo kullankeltainen sävyltään, sen tuoksu valkokukkainen, hieman hunajainen ja aivan aavistuksen petrolinen. Tuoksu oli hienovarainen, eikä mikään komponentti dominoinut ylenmäärin. Suussa aavistuksen jäännössokerinen, joskin ikä oli jo syönyt sokerista terävän makeuden. Happoa oli edelleen mukavasti, kokonaisuus miellyttävän tasapainoinen ja aromimaailma moniulotteinen.

Toisena kuivana viininä simppelimpi Frank John Pfalzista: Hyvä perusriesling, jossa sitruunaa-kukkaa-ruohoa. Vain minimaalisesti makeutta, Pfalz-tuuliin kohtalaisesti bodya ja oiva sitruksinen hapokkuus.

Pieninä ruoka-annoksina tarjoiltiin currywurstia ja kirkasta, etikkaista perunasalaattia. Molemmat annokset olivat klassikkoja, jotka oli toteutettu varmalla kädellä. Viineistä on sanottava, että simppelimpi Frank John toimi näiden ruokien parina paremmin: Runsas nuori hapokkuus vaadittiin rasvaiselle makkaralle, ja etikkainen perunasalaatti tuntui hieman pahoinpitelevän Prümin sinänsä upeaa viiniä.

Makeina maistelimme vielä moselilaiset makeat Urziger Wurzgarten Riesling TBA:t 2010 ja 2007. Näistä etenkin nuorempi oli erittäin äitelän makea, ja vaikka siinä happoa olikin tuntui viini suussa sellaisenaan hieman turhan paksulta ja jätti aavistuksen epämiellyttävän makean kalvon. 2007 oli hieman tasapainoisempi. Jälkiruokana tarjottiin klassinen omenastruudeli, jonka voitaikinakuori oli rapea ja lehtevä kuten asiaan kuuluu. Struudeli ei ollut kuitenkaan kovin makea, joten mielestämme viinit olivat jälkiruuille turhan sokerisia.

Winebridge vaikutti nyt omistajan esittelemänä toimivalta: Pieniä kaatoja ja maistelua pyritään tuomaan mukaan ruokailuun. Ravintolassa myös järjestetään runsaasti teemailtoja, jotka ovat takuulla mielenkiintoisia. Edellisen käynnin perusteella olimme varsin pettyneitä, mutta kenties vuosi on tehnyt tehtävänsä käymme varmasti maistelemassa Winebridgen anteja jatkossa uudemman kerran. Toivottavasti isännän viini-ideologia on välittynyt henkilökunnalle vuoden aikana, sillä viimeksi siitä ei ollut tietoakaan.
 Neljäntenä ravintolana oli Ravinteli Bertha, jossa saimme maistamisen lisäksi kuulla saksalaisen rieslingin historiasta. Ravintolapäällikkö Markus Saavalainen kertoi, että toisen maailmansodan jälkeen maassa oli tarhoja noin 30 000 hehtaaria, ja maahan on pitkään ollut tunnettu ns.bulkkiviineistä. 80-90 luvun vaihteessa paikallinen viininkulutus väheni huomattavasti ja sen jälkeen piti löytää saksalaiselle rieslingille uudet markkinat. Saksan viinitiedotus on tehnyt tässä huikean työn varsinkin pohjoismaissa, jossa riesling on edelleen todella iso juttu -huomattavasti suuremmassa määrin kuin muualla maailmassa. Saksan viinitiedotus on tuonut saksalaisen rieslingin kaikkien huulille tinkimättömällä markkinointityöllä, joka on sisältänyt sekä kuluttajien että ammattilaisten tietoisuuden lisäämistä eri tavoilla. Yksi hyvä esimerkki on jokakeväiset riesling-ja spätburgunderviikot.
Viinit, joita Berthassa maistoimme olivat pääasiassa J.B.Beckerin viinitalolta. J.B Becker on tunnettu erityisesti kuivista Rheingaun rieslingeistä, joista saimme maistaa Walluferin Walkerbergin tarholta tulevaa Spätlese Trockenia vuosikerroissa 2012 ja 1992. Vuosikerta 2012 oli mineraalinen, petroolinen ja sitruksinen tuoksultaan. Maussa mineraalisuus ja sitruksisuus maistuivat hienosti hyvien happojen säestämän. Vuosikerta 1992 oli tuoksultaan huomattavasti petroolisempi ja hunajaisempi kuin vk 2012. Maku oli kuiva, erittäin pitkä ja todella monivihahteinen. Todella hyvin ikääntynyt viini. Oppikirjaesimerkki kuivasta saksalaisesta rieslingistä. Kolmas valkoviini loi Schloss Lieser Niederberg Helden Riesling Auslese 2016 joka oli tuoksultaan makean persikkainen, aavistus limen kuorta ja kukkaisuutta. Maku oli persikkainen, aavistuksen petrolinen ja makean sitruunainen. Pitkä jälkimaku.
Varsinaista erillistä rieslingviikkojen menua ei Berthassa  ole tarjolla vaan viikkojen aikana tarjotaan viinipaketissa valikoima erilaisia rieslingejä-ja spätburgundereita. Maistoimme 3 talon alkuruokaannosta ja taas muistimme miksi Bertha on niin kovatasoinen ravintola. Ensimmäisenä taivaallinen parsa-annos valkoisesta parsasta, kermakastikkesta savustetusta skreiturskasta. Vaatimaton annos ulkonäöltään, mutta suussa varsinainen makujen ilotulitus. Miten joku keksii yhdistää parsan ja raastetun savustetun kalan? Viineistä varsinkin Schloss Lieserin Auslese toimi annoksen kanssa todella hyvin.  Toinen suosikkiannokseni oli paahdettu kuningasosterivinokas, hiivapyre ja mizuna, joka Saavalaisen mukaan jakaa mielipiteitä. Minä rakastin sienen umamia ja hiivakastikkeen makua, mutta osa ei voi sietää hiivasta mieleen tulevaa mielleyhtymää kiljuun. Upea annos joka taas vahvisti minun käsitystäni Berthan sijoitusta kaupungin kovimpien ravintoloiden joukossa.
Ilta päättyi koko bloggaajaporukan osalta Ravintola Periscopeen, jonka maisemat ovat taatusti kaupungin parhaat. Upea miljöö ja uniikki sijainti ei valitettavasti pelastanut hieman ailahtelevaa keittiötä. Osa annoksista oli hyviä, mutta osa kompasteli pahasti. Viineissä ravintolalla oli tarjolla mukava kattaus saksalaisia herkkuja, josta roséviinin ystävien kannattaa maistaa Dautelin rosé.

tiistai 7. toukokuuta 2019

loxarel a pel merlot 2017

Maistoimme taannoin Loxarelin a Pél Blancon, kuorikontaktivalkkarin Penedesistä, Vilafrancan pohjoispuolella sijaitsevalta Josep Mitjansin omistamalta tilalta. Tilasta ja valkoisesta a Pélistä löytyy juttua tästä puolentoista vuoden takaisesta jutusta.


Nyt alkon erikoiserissä oli viinin punainen versio, jonka myös hankimme maistoon. A Pél Negre on sekoitus garnacha tintaa ja merlota (joskin alkon sivut mainitsevat vain jälkimmäisen). Tarhoja, joilla rypäleet ovat kasvaneet viljellään biodynaamisin periaattein. Garnacha-köynnökset kasvavat Alt Penedesin alueella 500 metrissä, merlot-köynnökset Vilafrancan lähellä 250 metrissä.

Viini on käynyt amforassa, ja sitä on kypsytetty 3 kuukautta 500 litran tammitynnyreissä ja 3 kuukautta suurissa, yli 700 litran amforoissa. Valmistuksen yhteydessä viiniin ei ole lisätty sulfiittia.

Viini on väriltään erittäin syvän purppurainen. Tuoksu on ensisijaisesti mausteinen, ja maanläheinen, mutta taustalla on muhevaa kypsää marjaisuutta. Tällä en tarkoita hilloisuutta, vaan maanpohjan ja kypsän punaisten marjojen aromin yhdessä luomaa aromia. Suutuntumaltaan viini on melko täyteläinen, melko teräväkulmainen: hapokkuus on voimakas ja tanniinisuus ikeniä pureskeleva. Viini nuori ikä on selkeästi rakenteessa aistittavissa. Kokonaisuus on kuitenkin etenkin ruuan kanssa tasapainoinen ja miellyttävä, raikas mutta täyteläinen. Natuviiniksi hyvin puhdas, todennäköisesti reippaan hapokkuuden ansiosta.

Viini-lehden ikiraati piti viiniä ryöstöhintaisena (20 e) ja antoi sille 2/5 tähteä. Me emme aivan tähän arvioon yhdy. Napakkarakenteinen, merlot'n maanläheisiä ja garnachan marjaisia aromeja mukavasti yhdistävä raikas viini on kiinnostava tuttavuus. Etenkin ruokaviininä varsin monipuolisesti yhdistettävissä runsaan hapokkuutensa ja nuoren, terävähkön tanniinirakenteensa ansiosta. Erottuu juuri sopivasti massasta, mikä tekee tuotteesta kiintoisan.

tiistai 16. huhtikuuta 2019

Ahvenet ja parsa, varma kevään merkki!

Kun tätä blogia on kirjoitettu yli kymmenen vuotta, alkavat tietyt jutut toistaa itseään. Mutta toisaalta rutiinit luovat turvallisuutta, joten keväisen parsan ja ahventen liiton hienouden hehkuttaminen on perusteltua.



Ahvenaika tärähtää keväällä tosissaan päälle jäiden lähtiessä ja ahventen aloittaessa kutunsa. Lapsuudesta muistan edelleen keväät kesämökillä, jonka rantaan laiturin viereen heitetystä katiskasta nousi kilokaupalla ahvenia vuorokaudessa. Parsa oli tuolloin 90-luvun alkuvuosina enemmän tai vähemmän tuntematon käsite ja isovanhempani tekivät ahvenista runsaalla silavalla terästettyä "patakukkoa" eli taikinakuoren alla pitkään haudutettuja pikkuahvenia.

Ahventen kutuaika alkaa kuitenkin olla juuri nyt, ja kiitos kansainvälisen kaupan parsakausi osuu nykyään samaan hetkeen. Näistä emmeistä syntyy helposti keväinen annnos, jossa kultaiset ahvenfileet ja vihreä parsa saavat seurakseen sahramilla aromatisoitua voipapupyreetä.

Laita uuni lämpiämään 250 asteeseen tuntia ennen aiottua tarjoiluaikaa.

Tee sitten papupyre:

1 tlk voipapuja
1 iso salottisipuli
250 g kukkakaalia (yksi pieni)
tyvet yhdestä parsanipusta
2 kynttä valkosipulia
2 dl valkoviiniä
1 sitruunan raastettu kuori ja mehu
oliiviöljyä
persiljaa
valkopippuria
hyppynen sahramia
suolaa

Silppua salotti ja valkosipuli. Kuullota salottia runsaassa öljyssä. Salottien pehmettyä lisää valkosipulit, pilkottu kukkakaali ja kuorituista parsoista tyven kovemmat osat pieneksi pilkottuna.  Kuullota öljyssä pari minuuttia keskilämmöllä ja lisää valkoviini, pippuri ja sahrami. Anna hautua kypsäksi. Lisää lopuksi persiljaa,  sitruunankuori ja mehu. Soseuta sauvasekoittimella ja mausta suolalla omaan suuhun sopivaksi välillä maistellen.

Tilli-kermaviilikastike:

1 prk kermaviiliä
silputtua tilliä
1-2 rkl sitruunamehua
suolaa

Tämä ei ole välttämätön, mutta tuo annokseen perinteisen säväyksen.

Parsat:

Kuori parsat, leikkaa tyvet. Levitä pellille leivinpaperille, pirskota päälle oliiviöljyä ja ripottele suolaa. Sekoita ja jätä odottamaan.

Ahvenet:

200 g ahvenfileitä / syöjä
ruisjauhoja
suolaa
voita ja öljyä paistamiseen.

Leikkaa ahvenfileille "lahkeet" eli poista fileen pääpuolesta keskeltä ohut soiro, johon ruodot jäävät (tunnustele kohta sormella). Levitä fileet leikkuulaudalle, ripottele tasaisesti suolaa päälle. Laita syvälle lautaselle reipppaasti ruisjauhoja ja pyöritä fileet jauhossa. Voit tehdä tämän etukäteen ja jättää fileet jauhojen joukkoon viileään.

Paista ahveniin kultainen pinta voi-öljyseoksessa erittäin kuumalla valurautapannulla. Fileiden ei tarvitse kypsyä tässä vaiheessa vielä täysin, sillä ne menevät parsojen kanssa uuniin loppukypsymään: Laita fileet parsojen viereen uunipellille ja nakkaa ne uuniin 5 minuutiksi, jolloin parsat jäävät sopivan napakoiksi.

Kokoa annos: Pohjalle pyrettä, päälle parsat ja ahvenet ja lopuksi tilli-kermaviiliä lumihuipuksi keolle.

Nautimme annoksen kanssa Occhipintin SP68 Biancoa, josta olemme kirjoittaneet aiemmin. Viini oli yllättävänkin hyvä pari annokselle: Sen runsas kukkaisuus ja eksoottinen hedelmäisyys olisivat tuskin pelkkien ahventen ja parsan kanssa toimineet, mutta vahvasti aromaattinen pyre sitoi viinin ja ruuan kokonaisuudeksi, jolla oli selkeä fokus. Harmillisesti tämä oli kaapin viimeinen pullo kyseistä viiniä ja Vino Nostrumiltakin näyttää valkoinen SP68 olevan loppu. Täytynee kartoittaa muita hankintakanavia tai poiketa Sisiliassa.



tiistai 9. huhtikuuta 2019

Valkoviinimaa Espanja

 
 

Maistelimme pitkästä aikaa kaveriporukalla viinejä, ja teemaksi valikoitui näin kevään lähestyessä espanjalaiset valkoviinit Yritimme valita viinit niin, että niiden tyylikirjo olisi mahdollisimman  laaja. Tämä on toki Espanjan kohdalla helppoa, koska kyseessä on laaja maa josta löytyy erilaisia ilmastoja atlantin sateisesta rannikosta paahtaviin yläköihin. Rypälelajikkeiden kirjo on luonnollisesti vanhassa viinimaassa vielä laajempi.


Maistoimme kuusi viiniä, joista yksikään ei ollut huono: Konsensusmielipide oli, että jokainen viini on omassa tyylissään ja käyttötarkoituksessaan hyvä. 


Ensimmäinen maistettu viini oli Maddy Txakoli 2017. Baskiviini Biskajanlahden viileästä ilmastosta, rypäleenä Hondarrabi Zuri. Viini oli väriltään vaalean sitruunankeltainen, tuoksussaan sitruksista hedelmäisyyttä ja hieman vihertävää yrttisyyttä. Rungoltaan keskitäyteläistä keveämpi, hyvin hapokas ja linjakas viini. Suussa aromeista korostuu vihreä yrttisyys, sitrus elää hieman greippiseen suuntaan. Jälkimaku on mineraalinen ja keskipitkä. Tsakoliksi viinissä on melko runsaastikin rannetta, ei lainkaan vetinen. Tämä kannattaa pitää mielessä kesäisten kalaruokien kaveriksi: grillatut ahvenet ovat kohta kutuajan alkaessa ajankohtaisia!



Toisena viininä Pardas Rupestris, joka oli tuttu jo viime syksyn tilavisiitiltä. Viini tulee siis Kataloniasta, ja siinä pääosaa näyttelee cavasta tuttu xarel-lo tukenaan saman rypäleen vähemmän tunnettu punainen muoto ja kukkainen malvasia de sitges. Viini on kullankeltainen väriltään, sen tuoksussa on päällimmäisenä tuntuvaa hunajamelonia, alla kypsää sitrusta ja kivellisiä hedelmiä. Tuoksussa on lisäksi tuntuvaa yrttisyyttä joka pitää kokonaisuuden kiinnostavana. Suussa täyteläinen, alkuun hieman kukkean ja makean tuntuinen. Pian paletille nousee kuitenkin yrttisyyttä, hapokkuus ja hienoinen karvaus pitävät paketin hyvin kasassa. Tämä on erittäin naukkailtava viini, joka ei toisaalta kavahda hieman runsaamminkaan maustettuja kaloja. Kuvittelisimme tämän toimivan hyvin vaikkapa hieman hiiltyneiden, grillissä valmistettujen vaaleiden kalojen tai vaikkapa mustekalan kaverina. Viini löytyy maistettavaksi ryöstöhinnalla 20 e/plo Alkon tilausvalikoimasta. Jos maistamisen perusteella vakuuttuu viinin laadusta, voi tätä tilata Delicatukselta 6 pullon laatikon 80 eurolla ja miettiä samalla mihin tehokas monopolimme hukkaa sen pullon hinnassa väliin jäävän 6,5 euroa...


Kolmantena maistetaan Albariño Rias Baixasista, Espanjan luoteiskolkasta Atlantin rannalta. Adegas Valminor on vanha tuttu, johon tykästyimme jo kymmenisen vuotta sitten. Heidän albariñonsa on lajityyppinsä tyypillinen edustaja: Viinin tuoksussa on greippistä sitruksisuutta, aprikoosia, kukkaisuuta ja mineraalisuutta, jonka osa porukasta koki "hikiseksi". Viini on keskitäyteläinen, suussa hedelmäisyys on tuoksua runsaampi. Suussa rungon tukijalkana toimii runsas, mutta ei kuitenkaan hyökkäävä hapokkuus. Tässä txakolin ohella toinen täsmäpari äyriäisille tai puhtaanmakuisille vaaleille kalaruuille. 


Neljäs viini tulee maantieteellisesti varsin läheltä edellistä: D.O. Valdeorras sijaitsee Galiciassa kuten Rias Baixas, mutta ilmasto on tässä sisämaassa sijaitsevassa, atlantin tuulilta ja osin sateiltakin suojassa olevasa laaksossa varsin erilainen. Viini on Valdesil Godello Sobre Lías 2014. Viini on viileänä tuoksultaan varsin mitätön, eikä siitä ensin tahdo saada nenään juuri minkäänlaista aromia, vain hentoa mausteisuutta, vihreyttä ja aavistus paahtoleipäistä paahteisuutta nousee esiin. Tuoksu kuitenkin muuttuu eläväisemmäksi viinin lämmetessä ja saadessa happea, jolloin siihen nousee hentoja kypsien kivellisten hedelmien aromeja edellä mainittujen myös voimistuessa. Suussa viini on räjähtää tuoksuun nähden yllättävän täyteläiseksi, ja etenkin hiivasakan päällä vietetyn ajan tuoma paahteinen aromi nousee varsin vahvasti esiin. Godello ei ole rypäleenä kovin aromaattinen, ja tämäkin viini pelaa enemmän rakenteella kuin aromikkuudella: Pyöreys, paahteisuus ja niitä tasapainottava hapokkuus ovat hyvin balanssissa, ja tämä toimii varsin monipuolisesti niin liha- kuin kalatapasten kanssa. 



Viidentänä Ruedan alueelta, joka sijaitsee Toron alueen vieressä Ribera del Duerosta länteen. Alueen tähtirypäle on verdejo, joskin sauvignon blanc on myös saavuttanut suosiota. Bodegas Naian Naiades valmistetaan yli 100-vuotiaiden, omilla juurillaan kasvavien verdejo- köynnösten rypäleistä. Viini kypsyy ranskalaisessa tammessa sakoillaan 7 kuukautta ennen pullotusta, minkä tuntee tuoksussa välittömästi: Vaniljaista ja pähkinäistä tammea, kivellisiä kypsiä hedelmiä ja hieman lakritsaankin vivahtavaa yrttisyyttä. Suussa täyteläinen ja pyöreä, voimakkaan paahteinen ja pähkinäinen. Sarjan tähän mennessä täyteläisin viini, joka täyttää suun ja maistuu pitkään. Tämä on selkeämmin vaaleiden lihojen kuin kalaruokien kaveri.



Viimeisenä vielä todellinen klassikko Riojasta, nimittäin Lopez de Heredian Tondonia Blanco. Kyseessä on talon mittapuilla nuorehko vuosikerta 2001. Viini on taattua Tondoniaa: Sen tuoksussa on pähkinäistä ja vaniljaista tammea, jotka kuitenkin ovat hienovaraisempia kuin Naidesissa. Alkuun päällä tuntuu hentona myös epoksia muistuttava aromi, joka on erittäin todennäköisesti volatiilia happoa. Tämä kuitenkin haihtuu varsin nopeasti, jolloin tuoksu alkaa paljastaa mantelista pähkinää, omenankotaa ja välimeren yrttejä. Viini on suussa täysin kuiva, etenkin viileänä ja vasta avattuna kevyempi rungoltaan kuin tuoksu antaa odottaa. Tondonia herää henkiin saatuaa happea tunnin ja lämmettyään samalla: Tätä ei missään nimessä tule tarjoilla heti avaamisen jälkeen jääkaappikylmänä! Viini oli suorastaan järjettömän hyvä pari koville aromaattisille juustoille, jotka nostivat rungossa hapokkuutta ja korostivat hentoja hedelmäisiä aromeja kauniisti.



Viinit maisteltiin ensin sellaisenaan ja sen jälkeen ruokien kanssa: Tarjolla oli parsasalaattia, kikherne-tomaatti-sipulisalaattia, sardiineja, savukalaa, juustoja ja makkaroita. Ajankohtaisen parsan pariksi tästä setistä kannattaa valita Rupestiris jos tykkää runsaamman hedelmäisestä ja Txakoli jos pitää lineaarisemmasta ja mineraalisesta. Juustoille ehdoton pari oli Tondonia, mutta myös Naiades ja Valdesil toimivat hyvin. Iberico-kinkulle ja chorizolle kaikki kolme viimeistä viiniä olivat hyvä pari. Sardiinien kanssa toimivat albariño ja txakoli, savulohi tykkäsi txakolin hapoista ja toisaalta myös rupestriksen hedelmästä.



Setti oli kaikkiaan mielenkiintoinen, ja lopun äänestyksessä Pardasin Rupestris voitti crowd pleaserina ykkospaikan. Konsensukseksi muodostui, että viinissä oli onnistuttu erittäin hyvin tasapainoilemaan kukkeiden ja hedelmäisten viettelevien aromien ja kiinnostavan ja moniulotteisuutta tuovan rakenteen kanssa. Tämä on taitolaji, jossa onnistuminen ei ole itsestään selvää.



Jaetulle kakkossijalle tulivat Tondonia Blanco ja Valdesil, jotka molemmat ovat selkeitä ruokaviinejä. Molemmat näistä myös paranivat saatuaan happea ja lämmettyään aavistuksen, mikä kannatta ottaa tarjoilussa huomioon. 


sunnuntai 31. maaliskuuta 2019

Parsaa ja sektiä: se on kevät ny!

Kevät tuntuu tulevan Suomeen tänä vuonna varsin hitaasti, mutta eurooppalaisten parsanippujen ilmaantuminen kauppoihin on varma merkki kesän lähestymisestä. Parsat ovat parhaillaan pieninä, ja nyt kauden ollessa aluillaan näitä siroja vihreitä herkkuja tulee Italiasta ja Espanjasta. Muutaman viikon päästä Välimereltä tulevat parsat alkavat olla liian suuria ja saksalaiset taas sopivammassa koossa. Kannattaa siis kiinnittää kaupassa huomiota siihen mitä ostaa. Ja sinne usein muoviin käärittyyn tyveen kannattaa homeen varalta kurkata jotta välttyy kotona ikäviltä yllätyksiltä.

Parsa taipuu moneen, mutta kevään ensimmäisissä mennään useimmiten perinteisellä linjalla: Parsa, lohi ja uppomuna yhdessä toimivat aina hienosti ja valmistuvat helposti:

Parsoista tyvet pois, paksummista myös kuoret. Pellille, öljyä ja suolaa ja 5 minuuttia grillivastuksen alla uunissa tuottaa oivan tuloksen.

Lohesta palat tulikuumalle valurautapannulle öljyyn nahkapuoli alaspäin pariksi minuutiksi, sitten vielä hetkoseksi parsojen kanssa uuniin.

Etikka-vesikattila poreilemaan (ei villisti kiehumaan) ja siihen munat kylpemään: Uppomuna kypsyy kolmessa minuutissa, eikä sitä vettä tarvitse mielestämme liikuttaa. Riko vain varovasti munat ja kaada aivan veden pinnasta kuorista kattilaan. Muna painuu ensin pohjaan, mutta kypsyessään irtoaa kattilan pohjasta ja alkaa nousta ylös poreiden mukana.

Annoksen kokoaminen on nopsa juttu: Parsat alle, päälle lohenpala ja muna. Sitruunanlohko lautasen reunalle koristeeksi ja päälle puristettavaksi.

Tähän juttuun kuvattu parsa-annos oli vuoden toinen, joten siihen tuli jo tämän perinteisen kombon sijaan munan tilalle avokadoa. Tämä yhdistelmä toimii myös hyvin, mutta avokadoa kannattaa marinoida hetki sitruunamehussa suolalla maustettuna jotta se saa makua ja hapokkuutta. Kastikkeena tässä oli sitruuna-valkosipuliricottaa, joka pelitti parsan kanssa yllättävänkin hyvin.

Juomana meillä oli tällä erää kevään kunniaksi avattu kuohuva, nimittäin Kloster Eberbachin perinteisellä menetelmällä tehty riesling-sekt Rheingaun kenties tunnetuimmalta tuottajalta:

Väri on hyvin hailakka sitruunankeltainen. Rauhallisesti kohoava kuplat. Tuoksussa päälimmäisenä vihreää ruohoisuutta ja vaaleaa kukkeutta. Sitrusta varsin hentona. Suussa teräksinen, hyvin kuiva. Maussa on täyteläisyyttä ja pehmeyttä joka puhuu pullokäymisestä, mutta paahteisuutta tästä ei juurikaan löydy. Makupaletilla edelleen vihreän ruohoinen ja loppua kohti jopa lääkeyrttinen. Jälkimaussa sitrusta, kokonaisuutta kantaa vahva hapokuus.

Toimi hyvin parsa-lohiyhdistelmän kanssa: Viini leikkaa hapokkaana lohen rasvaisuutta ja aromimaailman vihreys on synkassa parsojen mineraalisen maun kanssa. Tätä ei valitettavasti alkosta löydy, mutta korvikkeena voi kokeilla jotakin muuta saksalaista sektiä kuten esimerkiksi Dr. Loosenia Moselista. 

torstai 28. maaliskuuta 2019

Tuulihatut: mainettaan helpompaa tarjottavaa

Tuulihatut mielletään usein haastaviksi leivonnaisiksi, mutta tosiasiassa niiden teko on melko yksinkertaista. Nämä ilmavat leivonnaiset ovat varsin monipuolisia tarjottavia, sillä niitä voi täyttää sekä makeilla että suolaisilla täytteillä. Teimme hiljattain syntymäpäivävieraille erilaisia makeita versioita, joissa täytteinä oli veriappelsiinilla maustettua ricottaa, balsamicokermavaahtoa ja pistaasitahnaa. Näistä makea pistaasi oli yleisön suosikki, mutta muutkin maut toimivat hyvin.

Taikina (Pâte à Choux):

125 g voita
170 g vehnäjauhoa
240 ml vettä
5-6 munaa
1/2 tl suolaa
1/2 tl sokeria

Laita vesi, suola ja sokeri sekä pieniksi paloiksi pilkottu voi kasariin ja kiehauta. Kun seos kiehahtaa, ota heti levyltä. Sekoita joukkoon (mielellään sihdatut) jauhot, laita takaisin levylle matalalle lämmölle ja sekoita puulastalla kunnes jauhot ovat täysin seonneet ja kasarin pohjaan alkaa muodostua kalvoa. Ota tämän jälkeen pois levyltä ja laita yleiskoneen kulhoon. Sekoita hetki että seos jäähtyy ilmakuplat poistuvat. Lisää munat, kun seos on kädenlämpöistä: jos laitat munat kuumaan taikinaan, ne kypsyvät mikä ei ole suotavaa. Sekoita tasaiseksi ja kaada massa pursotinpussiin. Taikinan voi pursottaa ja paistaa heti, mutta se säilyy toisaalta jääkaapissa hyvänä pari vuorokautta joten taikinan voi tehdä valmiiksi ajoissa ja vähentää kiirettä juhlapäivältä.

Lämmitä uuni 230 asteeseen.

Pursota pussista pingispallon kokoisia kekoja pellille. Paista keskitasossa noin 40 min. Ota jäähtymään ja anna levätä 20 minuuttia ennen leikkaamista. Leikkaa sitten vaakatasossa puoliksi. Täytä alla olevilla täytteillä ja tarjoa.

Täytteet:

Pistaasitahna:

1 dl kuorittuja pistaaseja
1 rkl sokeria
1/2 tl vaniljauutetta
vettä notkistajaksi

Laita aineet sauvasekoittimen kulhoon ja sekoita massaksi. Säädä vettä niin, että konsistenssista tulee sopiva.

Veriappelsiiniricotta:

200 g ricottaa
2 veriappelsiinia
1,5 dl sokeria

Raasta veriappelsiinin kuori kattilaan, purista päälle mehu. Lisää sokeri, keitä siirapiksi. Anna siirapin jäähtyä ja sekoita ricottaan.

Balsamicokerma:

kermavaahtoa 2 dl
sokeria 2 rkl
hyvää tiivistä punaista balsamicoa 1-2 rkl, maun mukaan

Sekoita, lisää balsamico maistellen.

Täytevaihtoehtoja voi kehitellä itse lisää lähes rajattomasti. Kaikkein klassisin (ja helpoin) täyte on toki vaniljajäätelö: Pallo vain tuulihatun sisään ja heti tarjolle. Jos haluaa suolaisia versioita, kuvittelisin ainakin savulohismetanan, sinihomejuuston tai hieman yllättävämmin vaikka guacamolen sopivan hyvin tuulihatun väliin!

lauantai 23. maaliskuuta 2019

Henri Maire Château Chalon

kuva: domaines henri maire
Juran alueen viinit, etenkin valkoiset savagninit, ovat olleet viimeiset viisi vuotta kuumaa hottia, joskin Jura-buumi alkaa olla jo ohittanut huippunsa. Juran alueen erikoisuudet eivät kuitenkaan ainakaan Suomessa koskaan nousseet suurempaan tunnettuuteen, joten nyt on hyvä esitellä yksi näistä.

Vin Jaune on viini, joka valmistetaan hyvin kypsistä, ei kuitenkaan jalohomeisista savagnin-rypäleistä. Viininvalmistusprosessi on pitkä, sillä viiniä kypsytetään vuosia tammitynnyreissä joita ei kypsytyksen aikana täydennetä. Tältä osin valmistusprosessi muistuttaa fino-sherryn valmistusta: Tynnyreihin kehittyy erityisistä hiivakannoista kelmu, joka peittää viinin pinnan ja suojaa sitä hapettumiselta. Vin jaunea valmistetaan muillakin Juran alueilla kuin Château Chalonissa, mutta tämä alue on erikoistunut vain Vin Jaunen tuotantoon ja tuotantoa koskevat säännöt ovat siellä muita alueita tarkemmat. Sherrystä poiketen Vin Jaune kypsyy yhdessä tynnyrissä eikä solera-järjestelmässä, joten siihen merkitään pullotuksen jälkeen vuosikerta. Sherryn tapaan tämä osin oksidoitunut viini kestää pullokypsytystä vuosikymmeniä.

Mairen suvulla on  taustalla satojen vuosien viininviljelyhistoria Juran alueella. Domaine Henri Maire on tuottanut viiniä tällä nimellä 1930-luvulta lähtien ja laajentunut pikku hiljaa yhdeksi alueen suurimmista tuottajista: Henri Maire peri 2,6 hehtaaria viinitarhoja vuonna 1939 ja nyt 80 vuotta myöhemmin talo omistaa yli 300 hehtaaria tarhoja. Tosin koko tuottaja on vaihtanut omistajaa, ja nykyisin Henri Maire on osa Boissetin perheen useamman kymmenen tilan viinikonglomeraattia.

Chateau Chalonin alueella H. Mairen tarhat sijaitsevat 250-400 metrin korkeudessa etelään ja lounaaseen jyrkästi viettävillä tarhoilla. Kalkkikiviset jyrkänteet suojaavat tarhoja pohjoisesta tulevilta ilmavirtauksilta, joten ne ovat alueen muihin tarhoihin nähden lämpimiä.

Sato korjataan lokakuussa, savagnin-rypäleet puristetaan ja mehu käytetään viiniksi. Viini laitetaan 228 litran tammitynnyreihin jotka varastoidaan kellariin kypsymään 6 vuodeksi ja kolmeksi kuukaudeksi alueen sääntöjen mukaan. Kellarin lämpötila vaihtelee vuodenaikojen mukaan, mikä edistää viinin haihtumista tynnyrin lautojen läpi: Viinin pinta laskee ja luo ilmatilan tynnyrin yläosaan. Viinin pintaan muodostuu hiivaketto, joka suojaa hapettumiselta ja tuottaa samalla nesteeseen omat arominsa. Kypsytyksen jälkeen viini pullotetaan 62 senttilitran pulloon: Tämän sanotaan olevan määrä, joka yhdestä litrasta on jäljellä pitkän tynnyrikypsytyksen jälkeen.

Aromeitaan Henri Mairen CC on omenankotainen, pähkinänen ja sienimäinen ja eksoottisen mausteinen. Tuoksussakin on jotakin umamisen täyteläistä, mutta samalla suolaisen merellistä ja selkeästi sherrystä muistuttavaa. Suussa viini on täyteläinen. Hapokkuus on hillittyä. Aromeista umamisuus korostuu suussa, keskipaletilla tuntuu kuivattua omenaa ja omenankotaa ja jälkimaussa esiin nousee pähkinäisyyttä. Maku on pitkä.

Viini oli erinomainen pari juustoille: viinin pähkinäisyys ja ylikypsä omenaisuus pelasivat hyvin yhteen erityisesti kovan vuohenmaitogoudan kanssa. Alkon valikoimasta ei Château Chalonia löydy, mutta saman tyylin viineistä Roletin Vin Jaune löytyy 'nettikaupasta' jos Keltaisiin Viineihin haluaa tutustua!


perjantai 8. maaliskuuta 2019

Noita Winery Blaufränkisch

Jonkin aikaa sitten uutisoitiin ensimmäisestä Suomessa rypäleistä kaupallisesti valmistetusta viinistä, jota ei tosin saa viiniksi virallisesti kutsua. Näitä viinejä valmistaa Fiskarsissa Noita Winery, joka iskee pohjolan perukoilla kiinni maailmalla suosittuun urban winery-trendiin. Vastaavia paikalle kuljetetuista rypäleistä viiniä valmistavia laitoksia (suomessa ei vain ole vastinetta winery-sanalle) löytyy esimerkiksi Lontoosta ja New Yorkista. Näihin verrattuna erona on toki se, että rypäleiden matka ennen viininvalmistusta on Suomen tapauksessa pidempi.




Noita valmistaa siis viinit paikalle kylmäkuljetetuista rypäleistä. Ensimmäisissä viineissä on käytetty Itävaltallan lämpimässä Burgenlandissa sijaitsevan luomutilan blaufränkisch- ja riesling-rypäleitä vuoden 2018 sadosta. Viininvalmistusfilosofia on varsin naturaali: Viinit käyvät omilla hiivoillaan, osin karbonisesti eikä niihin lisätä juuri sulfiittia. Viinit ovat aitoon natutyyliin myös suodattamattomia.


Blaufränkisch on väriltään ohut ja purppurainen. Tuoksussa on tummia punaisia marjoja, mustikkaa, hentoa mausteisuutta, aavistus nokisuuttakin. Selkeää volatiilin hapon tuomaa liftiä sekä aivan aavistus maloloktisen käymisen aikana syntyneestä diasetyylistä kuiskivaa voin aromia olemme myöskin löytävinämme. Suussa viini on kepeä, ilmeisen kevyesti maseroitu. Aromimaailma on marjainen, mutta viinin hapokkuus on yllättävän matala. Tanniineita ei ole juuri nimeksikään. Jälkimaku on lyhyt.

Viini on kokonaisuutena melko lailla sitä, mitä stereotyyppiseltä natuviiniltä odottaa: Kevyt, klassisin määritelmin virhearominen ja -rakenteinen. Tästä tulee melko läheisesti mieleen kevythappoinen versio beaujolais noveausta, mutta aromimaailma on moniulotteisempi. Tämä ei varmasti ole jokaisen suuhun sopiva, mutta naturaaliviineihin tottuneelle tässä on kyllä kieltämättä hyvä dokabiliteetti kuten kuuluukin.

Viini on mielenkiintoinen kuriositeetti, mutta viinin lähes 27 euron hinta on aivan posketon: vastaavia viinejä saa (natunakin) reilulla kympillä. Hinnanmuodostuksen sinänsä ymmärtää, koska kylmäkuljetus Itävallasta ei liene ilmaista.

Tämä herättääkin kysymyksen, että miksi tätä tehdään? Koska viinirypäleet eivät toistaiseksi Suomessa  kypsy, eikö kannattaisi laittaa paukut esimerkiksi siideriin? Suomen siiderinvalmistus on maistettujen esimerkkien valossa vaikkapa etelänaapuriamme noin 1,5 valovuotta jäljessä.

Ruuan ja juoman paikallisuus on edelleen kasvava trendi, johon kylmäkuljetetuista rypäleistä valmistettu viini ei vain mitenkään istu. Ekologiselta kannaltakin kuvittelisi valmiin viinin kuljettamisen olevan vähemmän kuormittavaa kuin kylmäkontit. Sinänsä toki yritteliäisyys ja innovatiivisuus on hyvästä, mutta jollakin tapaa viinit rikkovat näkemystämme siitä, mihin suomalaisen ruokakulttuurin pitäisi kehittyä.

lauantai 2. maaliskuuta 2019

Paras palsternakka ikinä.

Jokaperjantaisella kauppahallikierroksella bongasimme Valliuksen vihanneskaupasta giganttisia, lähes kilon painoisia palsternakkoja. Näistä juureksista usein sanotaan että pienet ovat parhaita, mutta pakko sanoa että pesäpallomailan kokoisessa palsterissa on tiettyä tyyliä.

Tällainen palsternakki tarttui mukaan, ja päätimme testata vanhaa kunnon hidasta kypsennystä uunissa kuorineen. Tekniikkaa olemme käyttäneet menestyksellisesti juurisellerille jo useamman vuoden, joten luotto palsternakankin kohdalla oli kova.

Valmistus on simppeli: Laitettaan uuni lämpiämään 200 asteeseen. Rapsutellaan palsternakka puhtaaksi, kuoria sitä ei pidä. (Me käytämme juuresten puhdistamiseen tätä nykyä kattilatiskiin tarkoitettua karhunkieltä, jota ei voita mikään.) Juureksen pintaan vedetään pitkittäiset, noin 5 mm syvät viillot neljälle sivulle. Palsternakka öljytään oliiviöljyllä, sen pintaan ripotellaan suolaa ja lopuksi kääritään folioon. Paketti laitetaan uuniin pariksi tunniksi.

Lopputulos on huikea. Palsternakka makeutuu lähes karamellimaiseksi, kuori pehmenee niin että se on täysin syötävää (kenties jopa juureksen maukkain osa). Söimme tätä herkua paistettujen muikkujen lisäkkeenä perunoiden ohella, ja oli vähän siinä ja siinä olivatko annoksen pääasia muikut vai tämä upea, makea palsternakka.

Voisin hyvin kuvitella tällaisen myös hienona visuaalisena elementtinä tarjoilussa: Jos valmistat esimerkiksi riistaa tai muuta lihaa, täydentää jättiläismäinen höyryävä palsternakka tarjoiluvatia hienosti! Suosittelemme vahvasti kokeilemaan.

keskiviikko 27. helmikuuta 2019

Lyrarakis Vilana

Kreetalaisia viinejä ei ole alkossa aiemmin paljon näkynyt, mutta tällä hetkellä valikoimassa näyttäisi olevan ainakin 4 kreetalaista valkoviiniä. Mielikuva näistä viineistä on viime aikoihin saakka perustunut pitkälti viidentoista vuoden takaisiin kokemuksiin eikä ole ollut kovin mairitteleva. Mutta kuten monella viinintuotantoalueella, on Kreetallakin tapahtunut kehitystä jossa laatua on alettu suosia määrän kustannuksella. Viimeisen vuoden aikana maistamamme kreikkalaiset valkoviinit ovat olleet järjestään positiivisia yllätyksiä.

Lyrarakis on Itä-Kreetalla Pezan viinialueella, lähellä Iraklionia sijaitseva viinitila. Kyseinen viinialue tuottaa sekä puna- että valkoviinejä, mutta erityisen tunnettu se on vilana-lajikkeesta tuotetuista valkoviineistä. Valtaosa vilana-tarhoista sijaitsee Pezan tasangolla, mutta Pezan korkeimmat tarhat nousevat yli 700 metriin merenpinnasta ja tuottavat rauhallisempaan tahtiin kypsyvistä rypäleistä hapokkaampia ja parempirakenteisia viinejä.

Ensimmäiset viinit Lyrarakiksen omalla nimellä on pullotettu 1990-luvulla, vaikka tila onkin tuottanut viiniä jo vuodesta 1966 lähtien. Lyrarakis on perheomisteinen, 14 hehtaarin alalla pääasiassa perinteisiä kreetalaisia lajikkeita viljelevä viinitila. Tarhat sijaitsevat keskimäärin 500 metrin korkeudessa merenpinnasta ja ovat maaperältään sorapeitteistä kalkkikiveä.

Vilana on Kreetan saaren viljellyin valkoinen lajike, jonka tärkemmät viljelyalueet ovat itäisellä Kreetalla. Pezan alueella viinien tulee olla 100 % vilanaa. Köynnökset ovat herkkiä sienitaudeille, minkä vuoksi korkealla, merituulista nauttivilla rinteillä viljellyt köynnökset pysyvät terveempinä kuin tasangon tarhat. Tuottaa herkästi ylisuuria satoja, joten tässäkin mielessä kuivat soratarhat ovat etu.

Lyrarakiksen vilana tulee pohjoisenpuoleisilta 500 m kokeudessa sijaitsevilta tarhoilta, jonka tuotto 9 tonnia hehtaarilta. Sato korjataan käsin, tertut rangataan ilman murskausta minkä jälkeen rypäeet saavat maseroitua hetken kuorineen ennen puristusta. Käyminen tapahtuu terästankeissa erittäin viileässä 16-18 asteen lämpötilassa.

Hailakan sitruunankeltaisen viinin tuoksussa on vihreää yrttisyyttä, kukkaisia aromeja, päärynää ja siturusta. Lisäksi selkeä hasselpähkinän aromi. Suussa freesin hapokas, hyvärakenteinen. Lämpimän alueen viiniksi kevyt 12 % alkoholipitoisuus, täysin kuiva viini tuottaa keskitäyteläisen suutuntuman. Body ja raikas hapokkuus kuitenkin hyvässä balanssissa. Takanielusta nousee mausteisuutta, jälkimaku hapokas ja vihertävä.

Erittäin tasapainoinen viini, joka toimi erittäin hyvin kalaruokien kanssa: Teimme neulamuikkuna fritto misto-tyyliin ohuessa frityyritaikinassa, kuumassa öljyssä rapsakaksi paistettuina.  Viinin hyvä hapokkuus pelasi hyvin muikkujen rasvaisen kalaisuuden kassa, ja aromimaailman kevyt pähkinäisyys toi kokonaisuuteen oman pienen ekstransa. Viini on saatavilla Alkosta helmikuun erikoiserästä, ja on mielestämme hyvin siitä pyydetyn 15 euron arvoinen.


sunnuntai 24. helmikuuta 2019

Metsäburgerit

ruma on kuin saatana, mut hyvää

Pari viikkoa sitten teimme metsäisiä burgereita, joiden seurana nautittiin Ridgen Geyserrvilleä. Lupailimme reseptejä burgereihin, joten tässäpä se:

Hirvipihvit:

400 g hirven jauhelihaa
1 porkkana
1 pieni punajuuri
1 sipuli
2 valkosipulin kynttä
5 suolaan säilöttyä kaprista
1 laakerinlehti
2 katajanmarjaa
timjamia
mustapippuria
suolaa
voita

Pilko sipuli, valkosipuli, porkkana ja punajuuri atomeiksi. Freesaa sipulia voissa pari minuuttia, lisää sitten muut kasvikset, timjami ja laakerinlehti. Hauduttele miedolla lämmöllä kannen alla kymmenisen minuuttia. Mausta pippurilla ja murskatulla katajanmarjalla. Anna jäähtyä rauhassa, poista laakerinlehti. Sekoita kasvishöystö jäähtyneenä hirven jauhelihaan. Mausta suolalla, laita viileään lepäämään.

Sienipihvit:

200 g kuivaksi paistettuna pakastettua suppilovahveroa (tai 50 g kuivattua suppiloa liotettuna)
1 isohko sipuli
2 valkoisipulin kynttä
100 g juuriselleriä
40 g misotahnaa
härkäpapujauhoa
1 laakerinlehti
timjamia
hunajaa
pippuria
suolaa
voita
korppujauhoa

Pilko kasvikset. Freesaa kuin edellä, lisää loppuvaiheessa sulatetut/liotetut suppilovahverot. Mausta pippurilla, timjamilla, hunajalla ja misolla. Soseuta blenderillä (laakerinlehden voi jättää sekaan). Lisää massaan härkäpapujaujoa, kunnes seos on konsistenssiltaan pihveiksi muotoiltavaa. Varo tekemästä liian tiivistä massaa, sillä silloin pihveistä tulee kuivia. Lisää lopuksi suola ja laita viileään, massa on kylmänä helpommin muotoiltavaa. Ennen paistamista pyöräyttele pihvit korppujauhossa.

Sämpylät

1,5 dl maitoa
250 g jauhoa
20 g sulaa voita
1 muna
1/2 pkt hiivaa
4-5 g suolaa

Liota hiiva maitoon, lisää suola ja jauho ja sekoita yleiskoneessa tai lastalla kunnes taikinaan tulee sitkoa. Lisää sitten muna, vaivaa joukkoon. Lisää lopuksi voisula ja vaivaa se taikinaan. Annan nousta tunti. Muotoile löysästä taikinasta pyöreitä kekoja pellille (muoto ei ole niin justiinsa, taikina on löysää ja siten mahdollisesti haastavaa käsiteltävää). Ripottele päälle jauhoja, peitä liinalla ja anna nousta tunti. Paista 200-asteisessa uunissa kunnes pinta ottaa kultaisen sävyn. Jäähdytä, halkaise.

Voitele halkaistujen sämpylöiden leikkuupinnat voilla. Laita pellille leikkuupinta ylös. Laita uunin grillivastus täysille lämpiämään. Paista hirvi- ja sienipihvit pannussa voi-öljyseoksessa. Hirvipihvit kannattaa jättää pannussa selkeästi mediumeiksi. Laita pinnasta rapsakaksi paistetut pihvit pellille. Laita sämpyläpelti uuniin yläosaan grillivastuksen alle ja pihvipelti alemmas. Grillaa sämpylöiden leikkuupintaan rapeutta muutama minuutti, varo polttamasta.

Kokoa burgerti: Pihvien lisäksi burgerin  väliin voi tunkea vaikkapa lehtikaalia, suolakurkkua, etikkapunajuurta, murskatulla katajanmarjalla maustettua majoneesia, dijonia ja savujuustoa. Sieni- ja hirvipihvit toimivat hyvin yhdessä, mutta helpon kasvisversion burgerista saa pelkällä sienipihvillä. Mison ja sienten ansiosta tämä on varsin umaminen, joten toimii erittäin hyvin. Tarjoa burgerit paahdettujen juuresten ja coleslaw:n kanssa.




maanantai 11. helmikuuta 2019

Ridge Geyserville 2010

Ridge Wineyards on yksi Kalifornian kuuluisimpia tuottajia, jonka Monte Bello tunnetaan "The Paris  Judgement 1976"-voitostaan. Viini nosti Kalifornian CS-viinit maailman tietoisuuteen. Monte Bello on muodostunut kulttiviiniksi, jonka hinta pyörii parin sadan tietämissä. Ridge tuottaa kuitenkin CSn lisäksi myös Zinfandel-viinejä, joissa on eleganttia rotevuutta. Näiden hinnat ovat tilan maineen vuoksi toki korkeita mutta eivät kuitenkaan mahdottomia.

Ridge Wineyards sai alkunsa 1800-luvun loppupuolella, kun San Franciscolainen lääkäri Osea Perrone osti maata Monte Bellon kukkulalta ja istutti sinne viinitarhoja ja rakensi viinintuotantotilat. Ensimmäinen vuosikerta tuotettiin 1892, mutta 1900-luvun alun kieltolaki vei tilan turmioon.

William Short osti tilan 1940-luvulla ja uudisti viinitarhoja. 1960-luvun alussa kolme Stanfordin insinööriä osti tilan ja tuotti ensin pienen erän Monte Bello CS:a. Viinitalo perustettiin virallisesti uudelleen 1962-vuosikertaa varten. Pian tuotettiin Cabernetin lisäksi myös Zinfandelia, ensimmäinen vuosikerta Geyservillestä on tuotettu 1964. Chileen viinitilan aiemmin perustanut Paul Draper liittyi Ridge Wineyardsin väkeen 1969 ja uudisti viljelyä ja tuotantomenetelmiä, ja hänen kättensä jälki näkyi voittona Pariisissa 1976. Tämän jälkeen tarhoja on ostettu lisää, muun muassa kuuluisa Lytton Springs Sonomasta. Ridgen tarhat ovat hyvin vanhoja, mikä auttaa tuottamaan intensiivisen aromikkaita viinejä.

Ridgen viininvalmistustyyli poikkeaa valtavirrasta Kaliforniassa, jossa vielä kymmenen vuotta sitten standardina olivat äärimmäisen kypsät rypäleet ja niiden tuottamat ylettömän runsaat, korkea-alkoholiset mutta usein happo- ja tanniinirakenteeltaan fletkut viinit. Ridgen viininteko perustuu vanhoihin, 1800-luvulta peräisin oleviin periaatteisiin: Sulfaatin käyttö on vähäistä, mistä syystä viineissä täytyy olla terve hapokkuus mikrobiongelmien välttäiseksi. Tämä koskee myös zinfandel-viinejä, joiden kohdalla poimiminen ajoissa hapokkuuden takaamiseksi on äärimmäisen tärkeää. Ridgen zinit ovatkin poikkeuksellisen raikasrakenteisia. Viinit käyvät villihiivoilla ja malolaktinen käyminen käynnistyy myös spontaanisti.

Geyserville sijaitsee Alexander Valleyssa Sonomassa. Osa köynnöksistä on 130-vuotta vanhoja, joten ne tuottavat erittäin pieniä satoja. Rypäleiden laatu on kuitenkin omaa luokkaansa. Viinissä on pääasiassa zinfandelia (64 %), mutta mukana on myös 20 % carignania, 12 % petite shirah'ta ja rippuset mourvedreä ja alicante bouchet'a. Viini on käynyt spontaanisti ja kypsynyt 13 kuukautta amerikkalaisissa tammitynnyreissä, joista valtaosa 3-4 vuotta käytettyjä.

Viinin tuoksu on sekoitus luumua, kirsikkaa ja mansikkaa. Mukana on makeahkoa mausteisuutta ja maanläheisyyttä. Suussa aromimaailmaan nousee marjaisten nuottien oheen lihaisaa umamisuutta ja yrttisyyttä. Viini on täyteläisen marjainen, mutta vastapainona tälle hapokkuus on melko voimakas. Tanniinit ovat runsaat mutta hyvin pehmenneet: Viini ei 'puraise' ikeniin vaan tanniinien tuntu leviää koko suuhun ja nieluun tehden viinistä varsin kokonaisvaltaisen elämyksen. Jälkimaku on pitkä ja sitä hallitsee lihaisa umamisuus ja mausteisuus. Viini on erittäin tasapainoinen, ehdottomasti paras (melko vähiin jääneistä) maistamistamme zinfandeleista.

Nautimme viinin hirviburgereiden (resepti näihin seuraa piakkoin) sekä metsäisten lisukkeiden kanssa, ja pari toimi hyvin. Burgerien riistaisuuus ja viinin umamisuus pelasivat hyvin yhteen. Hapokkuutta oli riittävästi raikastamaan palettia eikä viini jäänyt tasapainoisen runkonsa ansiosta sen paremmin jalkoihin kuin jyrännyt ruokaa.

lauantai 2. helmikuuta 2019

Seedlip: Alkoholiton gini?


Seedlip on brittiyritys, joka on hypännyt täydellä sydämellä vahvasti nousevaan alkoholittomia ja matala-alkoholisia juomia suosivaan trendiin. Perustana on Ben Bransonin kohtaaminen 1600-luvulla julkaistun, lääkäri John Frenchin kirjoittaman "the art of distillation"-teoksen kanssa. Branson tutustui teoksessa esitelyihin, alkoholittomiin ja tislaamalla tuotettuihin yrttilääkkeisiin, joita tämä maanviljelijä alkoi kokeilla keittiössään. Näistä kehittyi idea alkoholittomien coctailien pohjasta.

Seedlip Spice lanseerattiin vuonna 2015, ja sitä seurasivat pian Seedlip Garden ja Seedlip Grove. Juomista on kohistu brittimediassa melkoisesti, ja juomat ovat monien Lontoon huippuravintoloiden ja -baarien listalla. Niinpä tätä oli pakko hakea pullo, kun se alkoon ilmaantui tammikuun lopulla.

Tuoksussa on eilen käytettyä ruohonleikkuria, timjamia, purukumista tuttua makean tuoksuista piparminttua. Tuoksu tuntuu aavistuksen tunkkaiselta, kuin juuri maatumisprosessin aloittaneelta ruoholta jossa mukana jotakin makeaa. Suussa rakenteeton kuin makuvesi. Tunkkaisuus korostuu, koska juoma on sellaisenaan hapoton ja rungoton.

Teimme tästä tonic-veteen drinkin, jossa oli 4 cl seedlipiä, 1 dl fevertreen tonicia ja sitruunaviipale. Seedlip tuntuu tuoksussa voimakkaana, mutta ei edelleenkään kovin miellyttävänä sillä maatuva ruoho ja herneenpalko puskevat vahvasti. Maussa tonicvesi antaa toki rakennetta, mutta aromimaailmaltaan tonicvesi on parempaa sellaisenaan.

Ainakaan näin nopeasti testattuna Seedlip Garden ei oikein iskenyt: odotukset olivat sinänsä positiiviset, sillä monet aromaattiset tisleet kuten vaikkapa appelsiininkukkavesi toimivat aromaatteina ruuissa ja juomissa hyvin. Gardenin aromimaailma ei ainakaan sellaisenaan ja simppelissä tonic-drinkissä oikein toiminut, mutta ehkäpä kokeilemme vielä muita, monimutkaisempia sekoituksia. Tällä kerralla samaan aikaan testattu norjalainen Harahorn vei ginikisaa 10-0. Valitettavaa, koska alkoholiton drinkkipohja olisi oikeasti aika siisti juttu!

sunnuntai 27. tammikuuta 2019

La Stoppa Macchiona 2011

Kuva: lastoppa.it
La Stoppan viinitila sijaitsee Emiliassa, Parman länsipuolella. Seudulla ei ole mainetta huippuviinialueena, mutta La Stoppa on ehdottomasti tutustumisen arvoinen tuottaja. Tila on tätä nykyä tunnettu ennen kaikkea non-interventionistisista viineistään, jotka saavat maseroitua pitkään ja siten maistuvat erittäin juurevilta.  Viinit valmistetaan alkuperäislajikkeista barberasta ja bonardasta. Näin ei kuitenkaan ole ollut aina, vaan välillä seikkailtiin vahvasti kansainvälisten lajikkeiden maailmassa.

Tilan on perustanut 1800-luvun jälkipuoliskolla lakimies Giancarlo Ageno, joka löysi paikan ja piti sitä suotuisana viinintuotantoon. Pantaleonin perhe hankki tilan omistukseensa 1970-luvulla. Tila sai mainetta, joka perustui alkuun kuitenkin kansainvälisiin lajikkeisiin. 1990-luvulla Elena Pantaleoni otti vastuun tilasta, ja pian havaitsi että paikalliset lajikkeet tuottavat mielenkiintoisempia viinejä. Cabernet sauvignon-köynnökeset saivat väistyä barberan ja bonardan tieltä.

Tilan 58 hehtaarista reilu 30 on viiniviljelmiä, loput luonnontilassa tilan biodiversiteetin turvaamiseksi. Tarhoja viljellään luonnonmukaisin menetelmin. Torjunta-aineina käytetään vain rikki- ja kupariyhdisteitä (joiden luonnonmukaisuudesta voi toki olla mitä mieltä haluaa). Tarhoilla kasvaa punaisia barberaa ja bonardaa sekä valkoisia malvasia di candiaa, ortugoa ja trebbianoa. Pantaleoni käyttää iäkkäiden köynnösten rypäleet pitkään ikääntyviin viineihin ja nuorten köynnösten  rypäleet nuorena juotaviin.

Viinit käyvät teräs- tai sementtitankeissa, ja ne saavat maseroitua pitkään kuortensa kanssa. Myös osa valkoisista viiniytetään tällä tavoin. Käyminen tapahtuu luonnonhiivoilla. Käymisen jälkeen viinit ikääntyvät neutraaleissa tammitynnyreissä ja saavat 'hengittää', minka katsotaan olevan välttämätöntä näille kuumassa ja kuivassa ilmastossa kypsyneille rypäleille. Viinit ikääntyvät pitkään myös pullossa, ja Elena Pantaleoni laskee viinit markkinoille vasta, kun katsoo niiden olevan optimaalisessa kunnossa.

Macchiona on 50/50 blendi barberaa ja bonardaa. Käsin poimitut rypäleet maseroituvat 40 päivää teräs-ja sementtisammioissa, käyvät suurissa tammisammioissa. Sulfiittia ei lisätä, viiniä ei kirkasteta.

Tuoksusta nousee ensin volatiilia happoa, joka nostaa heti perässään erittäin raikasta kirsikkaista marjaa. Tuoksussa on aavistus brettaa, yrttistä mausteisuutta ja jopa appelsiininkuorta. Suussa varsin täyteläinen viini, jonka hapokkaan rungon ympärille on rakennettu lihaksikkan täyteläinen raami. Viinin ikä huomioiden primääri marjaisuus on upeasti säilynyt ja korostuu edelleen suussa. Mausteisuus nousee esiin suun takaosassa. Tanniinirakenne on yllättävän runsas. Viini on tasapainoinen alusta loppuun, jälkimaku on pitkä.

Tämä oli hieno viini, jossa barbera ja bonarda esittelivät parhaita puoliaan. Pitkä maseraatioaika tuntuu rungokkuutena, jota näihin lajikkeisiin ei aina yhdistetä. La Stoppan viinejä saa italialaisista nettikaupoista, eivätkä niiden hinnatkaan ole laatuun nähden aivan valtavia. Lisäksi Vindirekt tuo La Stoppaa Suomeen, joten näihin voi törmätä myös ravintoloissa. Suosittelemme vahvasti maistamaan!!!

lauantai 19. tammikuuta 2019

Prunotto Bansella 2016: Runsas Barbera Nizza DOCG:n laatualueelta

kuva: Alko

Barbera on Piemonten alueen perinteisiä rypäleitä, josta on pitkään tuotettu melko yksinkertaisia ja rustiikkisia viinejä paikallisten jokapäiväiseen käyttöön. Viini on sopii paikalliseen ruokakulttuuriin, johon kuuluvat oleellisena osana makkarat, leikkeleet ja runsaat, kermaisetkin liharuuat. Hapokkaana viininä barbera leikkaa näiden runsaiden annosten läpi kuin veitsi kuumaa voita.

Barberaa on perinteisesti pidetty vähempiarvoisena viininä, ja sitä onkin perinteisesti vilijelty viileämmillä tarhoilla joilla nebbiolo ei kypsy. Tämä korostaa perinteisen barberan hapokkuutta. Vuonna 1994 kuitenkin hyväksyttiin uusi DOCG-apellaatio Nizza Monferato barbera d'Asti superiore Nizza Monferraton kylää ympäröivien 18 kunnan alueelle sijoittuvalla alueelle barbera kypsyy täyteläisemmäksi ja runsaammaksi, koska tarhat sijaitsevat etelään suuntautuvilla rinteillä. Alueella tuotetaan Nizza Barberaa, jota pitää kypsyttää 18 kuukautta (tästä 6 tammessa) ja Barbera riservaa, jota kypsytetään 30 kuukautta (12 tammessa).

Prunotton historia alkuu 1900-luvun alusta, jolloin Alfred Prunotto perusti Serralungaan ko-operatiivin nimeltää "Ai Vini delle Langhe". 20-luvulla muut osakkaat kuitenkin lipesivät pois ja ko-operatiivi jäi Prunotton käsiin. Katse suunnattiin jo varhaisessa vaiheessa vientimarkkinoille, kun viinejä saatiin kieltolain päätyttyä viedä myös Yhdysvaltoihin. Prunotton jäädessä eläkkeelle hän antoi yhtiön ystävänsä Bebbe Collan (ja myöhemmin myös tämän veljen) käsiin. Tämän johdossa alettiin 1960-luvull etsiä alueelta erityisen hyviä tarhoja laatuluokitusalueiden sisältä, ja tämän työn tuloksena tunnistettiin muun muassa Barolo Bussian tarhan kyky tuottaa erityisen laadukkaita viinejä.

1980-luvulla alkoi yhteistyö jakelussa Marchesi Antinorin suvun kanssa, mikä johti 1990-luvun alussa Collan veljesten eläköityessä Prunotton viinintuotannon päätymiseen tämän suurtuottajan haltuun. Antinorit kuitenkin pitivät yllä korkeaa laatua ja pystyivät hankkimana Prunotton omistuseen  osia huipputarhoista Barolo- Barbaresco ja Barbera d'Alban alueilta.

Bansella on siis puhdas Barbera. Köynnökset kasvavat kalkkipitoisessa maaperässä, jossa seassa hiekkaisia kerroksia. Rypäleet on kerätty käsin ja rangattu. Käymisen aikainen maseraatio on kestänyt 7 vuorokautta, ja käyminen tapahtunut matalassa korkeintaan 28 asteen lämpötilassa aromikkuuden säilyttämiseksi. Viiniä on kypsytetty kerran käytetyissä tammitynnyreissä 9 kuukautta ennen pullotusta.

Yllättävän runsas tuoksu, jossa tummaa marjaa, kukkaisuutta, hieman lääkeyrttistä lakritsisuutta ja savua. Lisäksi selkeästi tunnistettava sienen aromi, joka erinäisiä kaapista löytyneitä kuivasienipurkkeja nuuskimalla identifioituu tämä lopulta mustaksi torvisieneksi. Suussa viini on marjaisempi kuin tuoksu antaa odottaa. Makupaletilla sienimäisyys ei tunnu niin voimakkaasti, tilalle nousee marjan oheen selkeämpää mausteisuutta. Viini on keskitäyteläinen, melko hapokas ja raikasrunkoinen. Tanniinit ovat kohtalaisen kovat, keskivoimakkaat. Jälkimaku on pitkähkö, raikas paremmin kuin runsas. Kokonaisuutena tasapainoinen viini, jonka tuoksussa selkeästi aistittava torvisieni on varsin yllättävä.

Selkeästi keskimääräistä runsaampi barbera, joka toimii hyvin kaverina runsaammille liharuuille: Rypäleelle tyypillinen hapokkuus takaa suuta puhdistavan raikkauden, joka tasapainottaa ja keventää ateriakokonaisuutta. Viinistä löytyvä sieniaromi antaa kiinnostavia yhdistelymahdollisuuksia, ja kuvittelisimme että kermainen tattikastike minkä tahansa lihan (tai vaikka uunipaahdetun punajuuren) kanssa voisi olla nappi pari tälle viinille.

Viini löytyy nyt Alkon tammikuun erikoiserästä parin kympin pullohintaan. Tässä ei ole Eurooppalaisiin nettikauppoihin nähden kuin viitisen euroa hintalisää, joten Suomen verot ja rahdit jne lisättyään voi Alkon katetta pitää yllättäen jopa kohtuullisena moniin muihin pienerissä tulleisiin viineihin verrattuna.

lauantai 12. tammikuuta 2019

Cornelissen Munjebel Rosso


Frank Cornelissen on merkittävä henkilö Etnan punaviinien nousussa maailman tietoisuuteen. Hän on Etnan "Mr. Natural Wine", jonka viinit ovat nousseet kulttimaineeseen ympäri maailman. Tämä belgialainen herra ihastui Etnan viineihin 1990-luvun lopussa, muutti Sisiliaan ja osti Contrada Barbabeccin vanhan viinitarhan Etnan pohjoisrinteeltä yli 900 metrin korkeudesta.

Hän alkoi viljellä tätä yli 100-vuotiasta, omilla varttamattomilla juurillaan kasvavaa nerello mascarlese-tarhaa äärimmäisen luonnonmukaisesti: Tarhaa ei muokata tai lannoiteta, köynnöksiä ei kasvukauden aikana juuri leikata ja ruiskutetaan kuparisulfaatilla vain äärimmäisessä hädässä.

Cornelissen pitää terroiria ensisijaisena ja rypäleitä toissijaisena: Hänen näkemyksensä mukaan kunkin alueen lajikkeet ovat vuosisatojen saatossa valikoituneet sellaisiksi, että ne pystyvät parhaalla mahdollisella tavalla ilmaisemaan kasvupaikkaansa.

Cornelissenin kellarifilosofia vaikuttaa hivenen kaksijakoiselta: Toisaalta hän kieltäytyy käyttämästä sulfiittia missään oloissa, mutta samalla luottaa vahvasti teknologiaan ja muun muassa suojaa viiniä argonkaasulla kellaritoimenpiteiden yhteydessä. Hän ei missään nimessä suostu kirkastamaan viinejään, toisaalta taas niiden ajaminen varsin pieniaukkoisistakin filttereistä on ok. Tämä filtteröinti ei mielestäni välttämättä vastaa naturaalia "nothing added, nothing taken away"-filosofiaa.

Munjebel rosso tulee 1925 istutetulta, 600 metrin korkeudessa sijaitsevalta nerello-tarhalta Etnan pohjoisrinteeltä Passopisciaron ja Rovitellon välistä. Viini on maseroitunut 2 kuukautta ja se on käytetty epoksitankeissa. Ennen pullotusta viini on filtteröity, ei kuitenkaan kirkastettu.

Viini on aavistuksen samea ja tiilenpunainen. Sen tuoksussa on appelsiininkuorta, vadelmaa, kirsikkaa ja hyvässä balanssissa oleva volatiilin hapon tuoma noste. Brettanomyces-tuotteita on aivan aavistus tuomassa kompleksisuutta: ei lantaisuutta, vaan hentoa lääkeyrttisyyttä. Suussa ensimmäisenä yllättää hyvin voimakas hiilihappo, joka valitettavasti peittää miellyttävän aromimaailman. Alun hiilihappohyökkäyksen jälkeen suutuntuman keskiosa tuntuu valjulta, kunnes jälkimaussa hedelmähappo ja kohtalaisen voimakkaat tanniinit puraisevat uudelleen. Viini ei tunnu tasapainoiselta, mikä on miellyttävän tuoksun jälkeen pettymys. Ruuan kanssa viini toimi aavistuksen paremmin, mutta jotenkin jää hieman häiritseväksi.

Viini on siis tuoksultaan hyvin miellyttävä, mutta valitettavasti emme pääse yli hiilidioksidin aiheuttamasta epätasapainosta. Pientä hiilidioksidia emme viinissä pidä virheenä. Esimerkiksi Sisilian matkallamme maistoimme ja tilasimme kotiin Bagolaro-tilalla omaan käyttöön ja kavereille tuotettua Malandrino-nimen saanutta natuviiniä, jossa oli enemmänkin kuin aavistus hiilidioksidia. Tässä oli kuitenkin enemmän hedelmärunkoa, joten viini tuntui myös suussa tasapainoiselta. Ainakaan tämä viini ei siis mielestämme ollut kaiken Cornelissen-hehkutuksen arvoinen, mutta kenties emme vain ymmärtäneet. Tuttavuus oli mielenkiintoinen, mutta ei välttämättä mennyt jatkoon.

sunnuntai 6. tammikuuta 2019

Chateau de la Dauphine aliarvostetusta Fronsacista Pomerolin naapurista.

Bordeaux:n oikean rannan tunnetuimmat apellaatiot ovat epäilemättä St. Emilion ja Pomerol: Jälkimmäisessä sijaitsee muun muassa chateau Petrus. Näiden alueiden länsipuolella sijaitsee vähän tunnettu Fronsac, jossa kasvatetaan pääasiassa merlot- ja cabernet franc-köynnöksiä 800 hehtaarilla. Maaperä on pääasiassa kalkkikiveä, seassa jonkin verran savea.  Alueen maaperä on tasalaatuista verrattuna suurempiin ja kuuluisampiin itänaapureihinsa, mutta tästä huolimatta alueen viinit ovat aliarvostettuja. Näin ei kuitenkaan ole ollut aina, sillä aikanaan Fronsacin viineistä on maksettu kovempia hintoja kuin St. Emilionista ja Pomerolista.



Chateau de La Dauphine on 1700-luvun lopulla perustettu viinitalo, joka on viimeisten kolmenkymmenen vuoden aikana vaihtanut omistajaa useasti: Se myytiin vuonna 1985 Petruksen omistavalle Moieux:n perheelle. Jean Halley osti tilan vuonna 2000, ja se siirtyi seuraavalle sukupolvelle tämän kuoleman jälkeen 2011. Guillaume Halley panosti tilaan voimakkaasti ja myi sen lopulta nykyiselle omistajalle, Labrunen yrittäjäsuvulle vuonna 2015. Nykyisin viinintekijäkonsulttina on kuuluisa (pahamaineinen ?) Michael Rolland, mutta maistamamme viini vuodelta 2002 on tehty ennen hänen aikaansa.

Dauphinella on nykyisin 53 hehtaaria tarhoja, joiden maaperä jakautuu kolmeen tyyppiin: Pääosa on kalkkikivipohjaisia tarhoja, ja lisäksi on kalkkikiven ja saven sekaisia tarhoja sekä hiekkaisia savimaita. Tarhoilla kasvaa lähinnä merlota, mutta jonkin verran myös cabernet francia.



Chateau de la Dauphine on 90/10 sekoite merlot:a ja cab. francia. Rypäleet on korjattu käsin ja valikoitu tarkoin ennen viiniyttämistä. Ensin rypäleistä on erotettu saignee-menetelmällä 20 % mehusta, joka on käytetty rosén tuotantoon. Jäljelle jäänyt mehu on puristettu lämpökontrolloiduissa sementtitankeissa tapahtuvan maseraation jälkeen. Viini on kypsynyt vuoden tammitynnyreissä, joista 1/3 on ollut uusia.

Viinin tuoksussa on yllättävän paljon punaista marjaisuutta, joka tuo ensimmäisenä mieleen kypsän mansikan. Tämän marjaisuuden taustamaisemana on maanläheinen, hieman multainen perusvire, josta versoo myös hentoa yrttisyttä ja hyvin intergroitunutta tammea. Viinin tuoksu on ikäänsä nähden mielestämme melko nuorekas. Suussa viini on melko täyteläisen marjainen. Mansikkainen aromi tuntuu voimakkaammin tuoksuttaessa kuin retronasaalisesti, suussa aromimaailman yrttisyys ja maanläheisyys korostuvat. Viinin rakenne on tasapainoinen, siinä on riittävästi hapokkuutta raikastamassa kokonaisuutta. Tanniinit ovat keskivahvat, hyvin pehmenneet ja silkkiset. Jälkimaku jää hivenen lyhyeksi sellaisenaan nautittuna, mutta etenkin lihan tai muun proteiini-rasvakombinaation kanssa nautittuna jälkimaku kantaa syystä tai toisesti pidempään.

Viini oli aivan oivallinen oston ebaysta parilla eurolla. Tämä marjaisena säilynyt viini palauttaa mieleen sen, että Bordeaux ei ole turhaan yksi maailman arvostetuimmista viinialueista. Mekin etsimme monesti niitä eksoottisia uusia ja vähän tunnettuja viinejä, mutta toisinaan kannattaa palata vanhaan ja luotettavaan. Ja kuten Bordeaux:n kotiutunut, Decanteriin säännöllisesti kirjoittava Jane Anson on todennut, on alueen vähemmän tunnetuilla alueilla valtavaa potentiaalia, joka on alkanut lisääntyvien investointien vuoksi viimeisinä vuosikymmeninä realisoitua.