Tamperelaisen pariskunnan seikkailuja viinin ja ruuan ympäriltä. Rakastamme vanhan maailman viinejä, mutta maistamme mielenkiinnolla kaikkea ja kaikkialta. Talvella pääpaino on punaisissa, kesällä maistelemme voittopuolisesti valkoviinejä. Kuplivia maistamme tasaisesti vuoden ympäri, näille aika on aina oikea! Ruokaa laitamme rakkaudella alusta alkaen: mitä tuoreemmista raaka-aineista, sitä parempi. Ruokapöydässämme on aina tilaa ystäville!


tiistai 16. huhtikuuta 2019

Ahvenet ja parsa, varma kevään merkki!

Kun tätä blogia on kirjoitettu yli kymmenen vuotta, alkavat tietyt jutut toistaa itseään. Mutta toisaalta rutiinit luovat turvallisuutta, joten keväisen parsan ja ahventen liiton hienouden hehkuttaminen on perusteltua.



Ahvenaika tärähtää keväällä tosissaan päälle jäiden lähtiessä ja ahventen aloittaessa kutunsa. Lapsuudesta muistan edelleen keväät kesämökillä, jonka rantaan laiturin viereen heitetystä katiskasta nousi kilokaupalla ahvenia vuorokaudessa. Parsa oli tuolloin 90-luvun alkuvuosina enemmän tai vähemmän tuntematon käsite ja isovanhempani tekivät ahvenista runsaalla silavalla terästettyä "patakukkoa" eli taikinakuoren alla pitkään haudutettuja pikkuahvenia.

Ahventen kutuaika alkaa kuitenkin olla juuri nyt, ja kiitos kansainvälisen kaupan parsakausi osuu nykyään samaan hetkeen. Näistä emmeistä syntyy helposti keväinen annnos, jossa kultaiset ahvenfileet ja vihreä parsa saavat seurakseen sahramilla aromatisoitua voipapupyreetä.

Laita uuni lämpiämään 250 asteeseen tuntia ennen aiottua tarjoiluaikaa.

Tee sitten papupyre:

1 tlk voipapuja
1 iso salottisipuli
250 g kukkakaalia (yksi pieni)
tyvet yhdestä parsanipusta
2 kynttä valkosipulia
2 dl valkoviiniä
1 sitruunan raastettu kuori ja mehu
oliiviöljyä
persiljaa
valkopippuria
hyppynen sahramia
suolaa

Silppua salotti ja valkosipuli. Kuullota salottia runsaassa öljyssä. Salottien pehmettyä lisää valkosipulit, pilkottu kukkakaali ja kuorituista parsoista tyven kovemmat osat pieneksi pilkottuna.  Kuullota öljyssä pari minuuttia keskilämmöllä ja lisää valkoviini, pippuri ja sahrami. Anna hautua kypsäksi. Lisää lopuksi persiljaa,  sitruunankuori ja mehu. Soseuta sauvasekoittimella ja mausta suolalla omaan suuhun sopivaksi välillä maistellen.

Tilli-kermaviilikastike:

1 prk kermaviiliä
silputtua tilliä
1-2 rkl sitruunamehua
suolaa

Tämä ei ole välttämätön, mutta tuo annokseen perinteisen säväyksen.

Parsat:

Kuori parsat, leikkaa tyvet. Levitä pellille leivinpaperille, pirskota päälle oliiviöljyä ja ripottele suolaa. Sekoita ja jätä odottamaan.

Ahvenet:

200 g ahvenfileitä / syöjä
ruisjauhoja
suolaa
voita ja öljyä paistamiseen.

Leikkaa ahvenfileille "lahkeet" eli poista fileen pääpuolesta keskeltä ohut soiro, johon ruodot jäävät (tunnustele kohta sormella). Levitä fileet leikkuulaudalle, ripottele tasaisesti suolaa päälle. Laita syvälle lautaselle reipppaasti ruisjauhoja ja pyöritä fileet jauhossa. Voit tehdä tämän etukäteen ja jättää fileet jauhojen joukkoon viileään.

Paista ahveniin kultainen pinta voi-öljyseoksessa erittäin kuumalla valurautapannulla. Fileiden ei tarvitse kypsyä tässä vaiheessa vielä täysin, sillä ne menevät parsojen kanssa uuniin loppukypsymään: Laita fileet parsojen viereen uunipellille ja nakkaa ne uuniin 5 minuutiksi, jolloin parsat jäävät sopivan napakoiksi.

Kokoa annos: Pohjalle pyrettä, päälle parsat ja ahvenet ja lopuksi tilli-kermaviiliä lumihuipuksi keolle.

Nautimme annoksen kanssa Occhipintin SP68 Biancoa, josta olemme kirjoittaneet aiemmin. Viini oli yllättävänkin hyvä pari annokselle: Sen runsas kukkaisuus ja eksoottinen hedelmäisyys olisivat tuskin pelkkien ahventen ja parsan kanssa toimineet, mutta vahvasti aromaattinen pyre sitoi viinin ja ruuan kokonaisuudeksi, jolla oli selkeä fokus. Harmillisesti tämä oli kaapin viimeinen pullo kyseistä viiniä ja Vino Nostrumiltakin näyttää valkoinen SP68 olevan loppu. Täytynee kartoittaa muita hankintakanavia tai poiketa Sisiliassa.



tiistai 9. huhtikuuta 2019

Valkoviinimaa Espanja

 
 

Maistelimme pitkästä aikaa kaveriporukalla viinejä, ja teemaksi valikoitui näin kevään lähestyessä espanjalaiset valkoviinit Yritimme valita viinit niin, että niiden tyylikirjo olisi mahdollisimman  laaja. Tämä on toki Espanjan kohdalla helppoa, koska kyseessä on laaja maa josta löytyy erilaisia ilmastoja atlantin sateisesta rannikosta paahtaviin yläköihin. Rypälelajikkeiden kirjo on luonnollisesti vanhassa viinimaassa vielä laajempi.


Maistoimme kuusi viiniä, joista yksikään ei ollut huono: Konsensusmielipide oli, että jokainen viini on omassa tyylissään ja käyttötarkoituksessaan hyvä. 


Ensimmäinen maistettu viini oli Maddy Txakoli 2017. Baskiviini Biskajanlahden viileästä ilmastosta, rypäleenä Hondarrabi Zuri. Viini oli väriltään vaalean sitruunankeltainen, tuoksussaan sitruksista hedelmäisyyttä ja hieman vihertävää yrttisyyttä. Rungoltaan keskitäyteläistä keveämpi, hyvin hapokas ja linjakas viini. Suussa aromeista korostuu vihreä yrttisyys, sitrus elää hieman greippiseen suuntaan. Jälkimaku on mineraalinen ja keskipitkä. Tsakoliksi viinissä on melko runsaastikin rannetta, ei lainkaan vetinen. Tämä kannattaa pitää mielessä kesäisten kalaruokien kaveriksi: grillatut ahvenet ovat kohta kutuajan alkaessa ajankohtaisia!



Toisena viininä Pardas Rupestris, joka oli tuttu jo viime syksyn tilavisiitiltä. Viini tulee siis Kataloniasta, ja siinä pääosaa näyttelee cavasta tuttu xarel-lo tukenaan saman rypäleen vähemmän tunnettu punainen muoto ja kukkainen malvasia de sitges. Viini on kullankeltainen väriltään, sen tuoksussa on päällimmäisenä tuntuvaa hunajamelonia, alla kypsää sitrusta ja kivellisiä hedelmiä. Tuoksussa on lisäksi tuntuvaa yrttisyyttä joka pitää kokonaisuuden kiinnostavana. Suussa täyteläinen, alkuun hieman kukkean ja makean tuntuinen. Pian paletille nousee kuitenkin yrttisyyttä, hapokkuus ja hienoinen karvaus pitävät paketin hyvin kasassa. Tämä on erittäin naukkailtava viini, joka ei toisaalta kavahda hieman runsaamminkaan maustettuja kaloja. Kuvittelisimme tämän toimivan hyvin vaikkapa hieman hiiltyneiden, grillissä valmistettujen vaaleiden kalojen tai vaikkapa mustekalan kaverina. Viini löytyy maistettavaksi ryöstöhinnalla 20 e/plo Alkon tilausvalikoimasta. Jos maistamisen perusteella vakuuttuu viinin laadusta, voi tätä tilata Delicatukselta 6 pullon laatikon 80 eurolla ja miettiä samalla mihin tehokas monopolimme hukkaa sen pullon hinnassa väliin jäävän 6,5 euroa...


Kolmantena maistetaan Albariño Rias Baixasista, Espanjan luoteiskolkasta Atlantin rannalta. Adegas Valminor on vanha tuttu, johon tykästyimme jo kymmenisen vuotta sitten. Heidän albariñonsa on lajityyppinsä tyypillinen edustaja: Viinin tuoksussa on greippistä sitruksisuutta, aprikoosia, kukkaisuuta ja mineraalisuutta, jonka osa porukasta koki "hikiseksi". Viini on keskitäyteläinen, suussa hedelmäisyys on tuoksua runsaampi. Suussa rungon tukijalkana toimii runsas, mutta ei kuitenkaan hyökkäävä hapokkuus. Tässä txakolin ohella toinen täsmäpari äyriäisille tai puhtaanmakuisille vaaleille kalaruuille. 


Neljäs viini tulee maantieteellisesti varsin läheltä edellistä: D.O. Valdeorras sijaitsee Galiciassa kuten Rias Baixas, mutta ilmasto on tässä sisämaassa sijaitsevassa, atlantin tuulilta ja osin sateiltakin suojassa olevasa laaksossa varsin erilainen. Viini on Valdesil Godello Sobre Lías 2014. Viini on viileänä tuoksultaan varsin mitätön, eikä siitä ensin tahdo saada nenään juuri minkäänlaista aromia, vain hentoa mausteisuutta, vihreyttä ja aavistus paahtoleipäistä paahteisuutta nousee esiin. Tuoksu kuitenkin muuttuu eläväisemmäksi viinin lämmetessä ja saadessa happea, jolloin siihen nousee hentoja kypsien kivellisten hedelmien aromeja edellä mainittujen myös voimistuessa. Suussa viini on räjähtää tuoksuun nähden yllättävän täyteläiseksi, ja etenkin hiivasakan päällä vietetyn ajan tuoma paahteinen aromi nousee varsin vahvasti esiin. Godello ei ole rypäleenä kovin aromaattinen, ja tämäkin viini pelaa enemmän rakenteella kuin aromikkuudella: Pyöreys, paahteisuus ja niitä tasapainottava hapokkuus ovat hyvin balanssissa, ja tämä toimii varsin monipuolisesti niin liha- kuin kalatapasten kanssa. 



Viidentänä Ruedan alueelta, joka sijaitsee Toron alueen vieressä Ribera del Duerosta länteen. Alueen tähtirypäle on verdejo, joskin sauvignon blanc on myös saavuttanut suosiota. Bodegas Naian Naiades valmistetaan yli 100-vuotiaiden, omilla juurillaan kasvavien verdejo- köynnösten rypäleistä. Viini kypsyy ranskalaisessa tammessa sakoillaan 7 kuukautta ennen pullotusta, minkä tuntee tuoksussa välittömästi: Vaniljaista ja pähkinäistä tammea, kivellisiä kypsiä hedelmiä ja hieman lakritsaankin vivahtavaa yrttisyyttä. Suussa täyteläinen ja pyöreä, voimakkaan paahteinen ja pähkinäinen. Sarjan tähän mennessä täyteläisin viini, joka täyttää suun ja maistuu pitkään. Tämä on selkeämmin vaaleiden lihojen kuin kalaruokien kaveri.



Viimeisenä vielä todellinen klassikko Riojasta, nimittäin Lopez de Heredian Tondonia Blanco. Kyseessä on talon mittapuilla nuorehko vuosikerta 2001. Viini on taattua Tondoniaa: Sen tuoksussa on pähkinäistä ja vaniljaista tammea, jotka kuitenkin ovat hienovaraisempia kuin Naidesissa. Alkuun päällä tuntuu hentona myös epoksia muistuttava aromi, joka on erittäin todennäköisesti volatiilia happoa. Tämä kuitenkin haihtuu varsin nopeasti, jolloin tuoksu alkaa paljastaa mantelista pähkinää, omenankotaa ja välimeren yrttejä. Viini on suussa täysin kuiva, etenkin viileänä ja vasta avattuna kevyempi rungoltaan kuin tuoksu antaa odottaa. Tondonia herää henkiin saatuaa happea tunnin ja lämmettyään samalla: Tätä ei missään nimessä tule tarjoilla heti avaamisen jälkeen jääkaappikylmänä! Viini oli suorastaan järjettömän hyvä pari koville aromaattisille juustoille, jotka nostivat rungossa hapokkuutta ja korostivat hentoja hedelmäisiä aromeja kauniisti.



Viinit maisteltiin ensin sellaisenaan ja sen jälkeen ruokien kanssa: Tarjolla oli parsasalaattia, kikherne-tomaatti-sipulisalaattia, sardiineja, savukalaa, juustoja ja makkaroita. Ajankohtaisen parsan pariksi tästä setistä kannattaa valita Rupestiris jos tykkää runsaamman hedelmäisestä ja Txakoli jos pitää lineaarisemmasta ja mineraalisesta. Juustoille ehdoton pari oli Tondonia, mutta myös Naiades ja Valdesil toimivat hyvin. Iberico-kinkulle ja chorizolle kaikki kolme viimeistä viiniä olivat hyvä pari. Sardiinien kanssa toimivat albariño ja txakoli, savulohi tykkäsi txakolin hapoista ja toisaalta myös rupestriksen hedelmästä.



Setti oli kaikkiaan mielenkiintoinen, ja lopun äänestyksessä Pardasin Rupestris voitti crowd pleaserina ykkospaikan. Konsensukseksi muodostui, että viinissä oli onnistuttu erittäin hyvin tasapainoilemaan kukkeiden ja hedelmäisten viettelevien aromien ja kiinnostavan ja moniulotteisuutta tuovan rakenteen kanssa. Tämä on taitolaji, jossa onnistuminen ei ole itsestään selvää.



Jaetulle kakkossijalle tulivat Tondonia Blanco ja Valdesil, jotka molemmat ovat selkeitä ruokaviinejä. Molemmat näistä myös paranivat saatuaan happea ja lämmettyään aavistuksen, mikä kannatta ottaa tarjoilussa huomioon. 


sunnuntai 31. maaliskuuta 2019

Parsaa ja sektiä: se on kevät ny!

Kevät tuntuu tulevan Suomeen tänä vuonna varsin hitaasti, mutta eurooppalaisten parsanippujen ilmaantuminen kauppoihin on varma merkki kesän lähestymisestä. Parsat ovat parhaillaan pieninä, ja nyt kauden ollessa aluillaan näitä siroja vihreitä herkkuja tulee Italiasta ja Espanjasta. Muutaman viikon päästä Välimereltä tulevat parsat alkavat olla liian suuria ja saksalaiset taas sopivammassa koossa. Kannattaa siis kiinnittää kaupassa huomiota siihen mitä ostaa. Ja sinne usein muoviin käärittyyn tyveen kannattaa homeen varalta kurkata jotta välttyy kotona ikäviltä yllätyksiltä.

Parsa taipuu moneen, mutta kevään ensimmäisissä mennään useimmiten perinteisellä linjalla: Parsa, lohi ja uppomuna yhdessä toimivat aina hienosti ja valmistuvat helposti:

Parsoista tyvet pois, paksummista myös kuoret. Pellille, öljyä ja suolaa ja 5 minuuttia grillivastuksen alla uunissa tuottaa oivan tuloksen.

Lohesta palat tulikuumalle valurautapannulle öljyyn nahkapuoli alaspäin pariksi minuutiksi, sitten vielä hetkoseksi parsojen kanssa uuniin.

Etikka-vesikattila poreilemaan (ei villisti kiehumaan) ja siihen munat kylpemään: Uppomuna kypsyy kolmessa minuutissa, eikä sitä vettä tarvitse mielestämme liikuttaa. Riko vain varovasti munat ja kaada aivan veden pinnasta kuorista kattilaan. Muna painuu ensin pohjaan, mutta kypsyessään irtoaa kattilan pohjasta ja alkaa nousta ylös poreiden mukana.

Annoksen kokoaminen on nopsa juttu: Parsat alle, päälle lohenpala ja muna. Sitruunanlohko lautasen reunalle koristeeksi ja päälle puristettavaksi.

Tähän juttuun kuvattu parsa-annos oli vuoden toinen, joten siihen tuli jo tämän perinteisen kombon sijaan munan tilalle avokadoa. Tämä yhdistelmä toimii myös hyvin, mutta avokadoa kannattaa marinoida hetki sitruunamehussa suolalla maustettuna jotta se saa makua ja hapokkuutta. Kastikkeena tässä oli sitruuna-valkosipuliricottaa, joka pelitti parsan kanssa yllättävänkin hyvin.

Juomana meillä oli tällä erää kevään kunniaksi avattu kuohuva, nimittäin Kloster Eberbachin perinteisellä menetelmällä tehty riesling-sekt Rheingaun kenties tunnetuimmalta tuottajalta:

Väri on hyvin hailakka sitruunankeltainen. Rauhallisesti kohoava kuplat. Tuoksussa päälimmäisenä vihreää ruohoisuutta ja vaaleaa kukkeutta. Sitrusta varsin hentona. Suussa teräksinen, hyvin kuiva. Maussa on täyteläisyyttä ja pehmeyttä joka puhuu pullokäymisestä, mutta paahteisuutta tästä ei juurikaan löydy. Makupaletilla edelleen vihreän ruohoinen ja loppua kohti jopa lääkeyrttinen. Jälkimaussa sitrusta, kokonaisuutta kantaa vahva hapokuus.

Toimi hyvin parsa-lohiyhdistelmän kanssa: Viini leikkaa hapokkaana lohen rasvaisuutta ja aromimaailman vihreys on synkassa parsojen mineraalisen maun kanssa. Tätä ei valitettavasti alkosta löydy, mutta korvikkeena voi kokeilla jotakin muuta saksalaista sektiä kuten esimerkiksi Dr. Loosenia Moselista. 

torstai 28. maaliskuuta 2019

Tuulihatut: mainettaan helpompaa tarjottavaa

Tuulihatut mielletään usein haastaviksi leivonnaisiksi, mutta tosiasiassa niiden teko on melko yksinkertaista. Nämä ilmavat leivonnaiset ovat varsin monipuolisia tarjottavia, sillä niitä voi täyttää sekä makeilla että suolaisilla täytteillä. Teimme hiljattain syntymäpäivävieraille erilaisia makeita versioita, joissa täytteinä oli veriappelsiinilla maustettua ricottaa, balsamicokermavaahtoa ja pistaasitahnaa. Näistä makea pistaasi oli yleisön suosikki, mutta muutkin maut toimivat hyvin.

Taikina (Pâte à Choux):

125 g voita
170 g vehnäjauhoa
240 ml vettä
5-6 munaa
1/2 tl suolaa
1/2 tl sokeria

Laita vesi, suola ja sokeri sekä pieniksi paloiksi pilkottu voi kasariin ja kiehauta. Kun seos kiehahtaa, ota heti levyltä. Sekoita joukkoon (mielellään sihdatut) jauhot, laita takaisin levylle matalalle lämmölle ja sekoita puulastalla kunnes jauhot ovat täysin seonneet ja kasarin pohjaan alkaa muodostua kalvoa. Ota tämän jälkeen pois levyltä ja laita yleiskoneen kulhoon. Sekoita hetki että seos jäähtyy ilmakuplat poistuvat. Lisää munat, kun seos on kädenlämpöistä: jos laitat munat kuumaan taikinaan, ne kypsyvät mikä ei ole suotavaa. Sekoita tasaiseksi ja kaada massa pursotinpussiin. Taikinan voi pursottaa ja paistaa heti, mutta se säilyy toisaalta jääkaapissa hyvänä pari vuorokautta joten taikinan voi tehdä valmiiksi ajoissa ja vähentää kiirettä juhlapäivältä.

Lämmitä uuni 230 asteeseen.

Pursota pussista pingispallon kokoisia kekoja pellille. Paista keskitasossa noin 40 min. Ota jäähtymään ja anna levätä 20 minuuttia ennen leikkaamista. Leikkaa sitten vaakatasossa puoliksi. Täytä alla olevilla täytteillä ja tarjoa.

Täytteet:

Pistaasitahna:

1 dl kuorittuja pistaaseja
1 rkl sokeria
1/2 tl vaniljauutetta
vettä notkistajaksi

Laita aineet sauvasekoittimen kulhoon ja sekoita massaksi. Säädä vettä niin, että konsistenssista tulee sopiva.

Veriappelsiiniricotta:

200 g ricottaa
2 veriappelsiinia
1,5 dl sokeria

Raasta veriappelsiinin kuori kattilaan, purista päälle mehu. Lisää sokeri, keitä siirapiksi. Anna siirapin jäähtyä ja sekoita ricottaan.

Balsamicokerma:

kermavaahtoa 2 dl
sokeria 2 rkl
hyvää tiivistä punaista balsamicoa 1-2 rkl, maun mukaan

Sekoita, lisää balsamico maistellen.

Täytevaihtoehtoja voi kehitellä itse lisää lähes rajattomasti. Kaikkein klassisin (ja helpoin) täyte on toki vaniljajäätelö: Pallo vain tuulihatun sisään ja heti tarjolle. Jos haluaa suolaisia versioita, kuvittelisin ainakin savulohismetanan, sinihomejuuston tai hieman yllättävämmin vaikka guacamolen sopivan hyvin tuulihatun väliin!

lauantai 23. maaliskuuta 2019

Henri Maire Château Chalon

kuva: domaines henri maire
Juran alueen viinit, etenkin valkoiset savagninit, ovat olleet viimeiset viisi vuotta kuumaa hottia, joskin Jura-buumi alkaa olla jo ohittanut huippunsa. Juran alueen erikoisuudet eivät kuitenkaan ainakaan Suomessa koskaan nousseet suurempaan tunnettuuteen, joten nyt on hyvä esitellä yksi näistä.

Vin Jaune on viini, joka valmistetaan hyvin kypsistä, ei kuitenkaan jalohomeisista savagnin-rypäleistä. Viininvalmistusprosessi on pitkä, sillä viiniä kypsytetään vuosia tammitynnyreissä joita ei kypsytyksen aikana täydennetä. Tältä osin valmistusprosessi muistuttaa fino-sherryn valmistusta: Tynnyreihin kehittyy erityisistä hiivakannoista kelmu, joka peittää viinin pinnan ja suojaa sitä hapettumiselta. Vin jaunea valmistetaan muillakin Juran alueilla kuin Château Chalonissa, mutta tämä alue on erikoistunut vain Vin Jaunen tuotantoon ja tuotantoa koskevat säännöt ovat siellä muita alueita tarkemmat. Sherrystä poiketen Vin Jaune kypsyy yhdessä tynnyrissä eikä solera-järjestelmässä, joten siihen merkitään pullotuksen jälkeen vuosikerta. Sherryn tapaan tämä osin oksidoitunut viini kestää pullokypsytystä vuosikymmeniä.

Mairen suvulla on  taustalla satojen vuosien viininviljelyhistoria Juran alueella. Domaine Henri Maire on tuottanut viiniä tällä nimellä 1930-luvulta lähtien ja laajentunut pikku hiljaa yhdeksi alueen suurimmista tuottajista: Henri Maire peri 2,6 hehtaaria viinitarhoja vuonna 1939 ja nyt 80 vuotta myöhemmin talo omistaa yli 300 hehtaaria tarhoja. Tosin koko tuottaja on vaihtanut omistajaa, ja nykyisin Henri Maire on osa Boissetin perheen useamman kymmenen tilan viinikonglomeraattia.

Chateau Chalonin alueella H. Mairen tarhat sijaitsevat 250-400 metrin korkeudessa etelään ja lounaaseen jyrkästi viettävillä tarhoilla. Kalkkikiviset jyrkänteet suojaavat tarhoja pohjoisesta tulevilta ilmavirtauksilta, joten ne ovat alueen muihin tarhoihin nähden lämpimiä.

Sato korjataan lokakuussa, savagnin-rypäleet puristetaan ja mehu käytetään viiniksi. Viini laitetaan 228 litran tammitynnyreihin jotka varastoidaan kellariin kypsymään 6 vuodeksi ja kolmeksi kuukaudeksi alueen sääntöjen mukaan. Kellarin lämpötila vaihtelee vuodenaikojen mukaan, mikä edistää viinin haihtumista tynnyrin lautojen läpi: Viinin pinta laskee ja luo ilmatilan tynnyrin yläosaan. Viinin pintaan muodostuu hiivaketto, joka suojaa hapettumiselta ja tuottaa samalla nesteeseen omat arominsa. Kypsytyksen jälkeen viini pullotetaan 62 senttilitran pulloon: Tämän sanotaan olevan määrä, joka yhdestä litrasta on jäljellä pitkän tynnyrikypsytyksen jälkeen.

Aromeitaan Henri Mairen CC on omenankotainen, pähkinänen ja sienimäinen ja eksoottisen mausteinen. Tuoksussakin on jotakin umamisen täyteläistä, mutta samalla suolaisen merellistä ja selkeästi sherrystä muistuttavaa. Suussa viini on täyteläinen. Hapokkuus on hillittyä. Aromeista umamisuus korostuu suussa, keskipaletilla tuntuu kuivattua omenaa ja omenankotaa ja jälkimaussa esiin nousee pähkinäisyyttä. Maku on pitkä.

Viini oli erinomainen pari juustoille: viinin pähkinäisyys ja ylikypsä omenaisuus pelasivat hyvin yhteen erityisesti kovan vuohenmaitogoudan kanssa. Alkon valikoimasta ei Château Chalonia löydy, mutta saman tyylin viineistä Roletin Vin Jaune löytyy 'nettikaupasta' jos Keltaisiin Viineihin haluaa tutustua!


perjantai 8. maaliskuuta 2019

Noita Winery Blaufränkisch

Jonkin aikaa sitten uutisoitiin ensimmäisestä Suomessa rypäleistä kaupallisesti valmistetusta viinistä, jota ei tosin saa viiniksi virallisesti kutsua. Näitä viinejä valmistaa Fiskarsissa Noita Winery, joka iskee pohjolan perukoilla kiinni maailmalla suosittuun urban winery-trendiin. Vastaavia paikalle kuljetetuista rypäleistä viiniä valmistavia laitoksia (suomessa ei vain ole vastinetta winery-sanalle) löytyy esimerkiksi Lontoosta ja New Yorkista. Näihin verrattuna erona on toki se, että rypäleiden matka ennen viininvalmistusta on Suomen tapauksessa pidempi.




Noita valmistaa siis viinit paikalle kylmäkuljetetuista rypäleistä. Ensimmäisissä viineissä on käytetty Itävaltallan lämpimässä Burgenlandissa sijaitsevan luomutilan blaufränkisch- ja riesling-rypäleitä vuoden 2018 sadosta. Viininvalmistusfilosofia on varsin naturaali: Viinit käyvät omilla hiivoillaan, osin karbonisesti eikä niihin lisätä juuri sulfiittia. Viinit ovat aitoon natutyyliin myös suodattamattomia.


Blaufränkisch on väriltään ohut ja purppurainen. Tuoksussa on tummia punaisia marjoja, mustikkaa, hentoa mausteisuutta, aavistus nokisuuttakin. Selkeää volatiilin hapon tuomaa liftiä sekä aivan aavistus maloloktisen käymisen aikana syntyneestä diasetyylistä kuiskivaa voin aromia olemme myöskin löytävinämme. Suussa viini on kepeä, ilmeisen kevyesti maseroitu. Aromimaailma on marjainen, mutta viinin hapokkuus on yllättävän matala. Tanniineita ei ole juuri nimeksikään. Jälkimaku on lyhyt.

Viini on kokonaisuutena melko lailla sitä, mitä stereotyyppiseltä natuviiniltä odottaa: Kevyt, klassisin määritelmin virhearominen ja -rakenteinen. Tästä tulee melko läheisesti mieleen kevythappoinen versio beaujolais noveausta, mutta aromimaailma on moniulotteisempi. Tämä ei varmasti ole jokaisen suuhun sopiva, mutta naturaaliviineihin tottuneelle tässä on kyllä kieltämättä hyvä dokabiliteetti kuten kuuluukin.

Viini on mielenkiintoinen kuriositeetti, mutta viinin lähes 27 euron hinta on aivan posketon: vastaavia viinejä saa (natunakin) reilulla kympillä. Hinnanmuodostuksen sinänsä ymmärtää, koska kylmäkuljetus Itävallasta ei liene ilmaista.

Tämä herättääkin kysymyksen, että miksi tätä tehdään? Koska viinirypäleet eivät toistaiseksi Suomessa  kypsy, eikö kannattaisi laittaa paukut esimerkiksi siideriin? Suomen siiderinvalmistus on maistettujen esimerkkien valossa vaikkapa etelänaapuriamme noin 1,5 valovuotta jäljessä.

Ruuan ja juoman paikallisuus on edelleen kasvava trendi, johon kylmäkuljetetuista rypäleistä valmistettu viini ei vain mitenkään istu. Ekologiselta kannaltakin kuvittelisi valmiin viinin kuljettamisen olevan vähemmän kuormittavaa kuin kylmäkontit. Sinänsä toki yritteliäisyys ja innovatiivisuus on hyvästä, mutta jollakin tapaa viinit rikkovat näkemystämme siitä, mihin suomalaisen ruokakulttuurin pitäisi kehittyä.

lauantai 2. maaliskuuta 2019

Paras palsternakka ikinä.

Jokaperjantaisella kauppahallikierroksella bongasimme Valliuksen vihanneskaupasta giganttisia, lähes kilon painoisia palsternakkoja. Näistä juureksista usein sanotaan että pienet ovat parhaita, mutta pakko sanoa että pesäpallomailan kokoisessa palsterissa on tiettyä tyyliä.

Tällainen palsternakki tarttui mukaan, ja päätimme testata vanhaa kunnon hidasta kypsennystä uunissa kuorineen. Tekniikkaa olemme käyttäneet menestyksellisesti juurisellerille jo useamman vuoden, joten luotto palsternakankin kohdalla oli kova.

Valmistus on simppeli: Laitettaan uuni lämpiämään 200 asteeseen. Rapsutellaan palsternakka puhtaaksi, kuoria sitä ei pidä. (Me käytämme juuresten puhdistamiseen tätä nykyä kattilatiskiin tarkoitettua karhunkieltä, jota ei voita mikään.) Juureksen pintaan vedetään pitkittäiset, noin 5 mm syvät viillot neljälle sivulle. Palsternakka öljytään oliiviöljyllä, sen pintaan ripotellaan suolaa ja lopuksi kääritään folioon. Paketti laitetaan uuniin pariksi tunniksi.

Lopputulos on huikea. Palsternakka makeutuu lähes karamellimaiseksi, kuori pehmenee niin että se on täysin syötävää (kenties jopa juureksen maukkain osa). Söimme tätä herkua paistettujen muikkujen lisäkkeenä perunoiden ohella, ja oli vähän siinä ja siinä olivatko annoksen pääasia muikut vai tämä upea, makea palsternakka.

Voisin hyvin kuvitella tällaisen myös hienona visuaalisena elementtinä tarjoilussa: Jos valmistat esimerkiksi riistaa tai muuta lihaa, täydentää jättiläismäinen höyryävä palsternakka tarjoiluvatia hienosti! Suosittelemme vahvasti kokeilemaan.