Tamperelaisen pariskunnan seikkailuja viinin ja ruuan ympäriltä. Rakastamme vanhan maailman viinejä, mutta maistamme mielenkiinnolla kaikkea ja kaikkialta. Talvella pääpaino on punaisissa, kesällä maistelemme voittopuolisesti valkoviinejä. Kuplivia maistamme tasaisesti vuoden ympäri, näille aika on aina oikea! Ruokaa laitamme rakkaudella alusta alkaen: mitä tuoreemmista raaka-aineista, sitä parempi. Ruokapöydässämme on aina tilaa ystäville!


sunnuntai 19. tammikuuta 2020

Epäpyhä alliassi: Vegebouillarisse

Teimme hiljattain ruokaa, jonka vuoksi ranskalaiset kalastajat vetäisivät meidät kolmasti kölin ali ja italialaiset nonnat pieksäisivät pastakaulimella siniseksi. Mutta hyvää tuo oli kuitenkin, ja toteutti hyvin hävikintorjuntaa!


Koska on veriappelsiinikausi, täytyi viime vuonna herkulliseksi todettua veriappelsiinirisottoa tietysti tehdä uudelleen. Tähän herkkuun löytyy ohjeita pilvin pimein googlettamalla, joten emme lähde sitä tähän toistamaan Kyseessähän on kuitenkin tavallinen risotto, joka maustetaan veriappelsiinin mehulla ja kuorella (kuori pitää ryöpätä ennen käyttöä kitkeryyden poistamiseksi). Tätä söimme siis perjantaina, koristeena ja lisämakuna veriappelsiinimehulla glaseerattuja uunissa paahdettuja porkkanoita.

Risotto on tunnetusti herkkua, mutta ainakin meillä sitä ei koskaan osata tehdä riittävän pientä annosta. Niinpä lauantain lounaan jälkeenkin pannussa oli vielä lähes puolet jäljellä, joten jotain piti keksiä.

Pakkasesta löytyi taannoin kuhanperkeistä keitetty kalaliemi. Risoton kaveriksi oli avattu valkkari, josta oli jäljellä suurin osa. Kaapeissa on aina tomaattimurskaa. Sipulia, porkkanoita on aina. Verippaelsiineja oli jäljellä. Kaupassa käydessä tarvikkeistoa täydennettiin fenkolilla ja varsisellerillä, ja bouillabaissen pohjan ainekset olivat kasassa:

5 dl kalalientä
5 dl valkkaria
2 isoa sipulia
8 valkosipulin kynttä
4 isoa porkkanaa
1 iso fenkoli
2 vartta varsiselleriä
400 g tomaattimurskaa
400g säilöttyjä kirsikkatomaatteja
1 tlk kikherneitä
1 tlk isoja valkoisia papuja
oliiviöljyä
3 tähtianista
mustaa pippuria
timjamia ja oreganoa
4 laakerinlehteä
1 kanelitanko
0,5 g sahramia
suolaa

Laita kalaliemi ja valkkari kattilaan ja redusoi puoleen. Silppua sipuli, laita erilliseen isoon kattilaan ja kuullota reilussa oliiviöljyssä. Lisää tasaisesti isoksi pilkotut porkkanat, fenkoli ja pienitty selleri sekä valkosipuli. Kuullottele pikku hiljaa vartin verran. Lisää puoleen kiehunut liemi ja tomaatit sekä pavut. Lisää mausteet suolaa lukuunottamatta. Anna kiehua kasaan pari tuntia. Lisää tämän jälkeen jäljelle jäänyttä risottoa, kunnes keitto muuttuu paksuksi muhennokseksi. Laita levy pois ja anna makujen tasaantua tunti pari. Lämmitä vegebouillarisse ennen tarjoamista, koristele tuoreilla yrteillä tai halutessasi veriappelsiinin lohkoilla.

Tämä ruoka oli, kuten sanottu, varin epäperinteine: Bouillabaissen kala oli korvattu pavuilla, jotka itse asiassa toimivat varsin hyvin. Risotto teki keitosta muhennoksen, joka oli koleankosteana "talvi"päivänä täyttävää lohturuokaa.

Viininä meillä oli tämän kanssa lambrusco, joka tähän sekameteliin sopi kuin nenä päähän. Tietyssä tilanteessa kupliva ja hedelmäinen viini on paikallaan, ja tämä oli juuri sellainen.


torstai 2. tammikuuta 2020

Adenauer Spätburgunder n:o 2 2107

Jouluaattona maistelimme muiden viinien ohessa J.J. Adeneuerin Spätburgunderia, joka tulee Moselin alueen pohjoispuolella, Reiniin laskevan Ahr-joen laaksossa sijaitsevalta viinialueelta. Vaikka alue on yksi Saksan pohjoisimpia, on mikroilmasto tässä laaksossa leuto ja siten punaisille lajikkeille suotuisa. Alue onkin pitkään ollut yksi Saksan tärkeimmistä spätburgunder-alueista: Lajikkeen osuus alueen köynnösalasta on peräti 65%. Maaperä on Ahrin yläjuoksulla kivistä ja osin tuliperäistä, kun taas alajuoksulla idässä on runsaampaa lössimaata.




J.J.Adeneuer on yksi alueella satoja vuosia toimineista viinintuottajista, jonka ruorissa ovat tätä nykyä veljekset Marc ja Frank Adeneuer. Tila on VDP:n jäsen, mitä voidaan pitää merkkinä laadusta. Talo on keskittynyt punaisiin lajikkeisiin, joskin tuottaa myös jonkin verran myös valkoista weissburgunderia.

Adeneuerit tuottavat viiniä vain itse viljelemistään rypäleistä. Talolla on kolme spätburgunder-tarhaa, joilta tulee sekä yhden tarhan viinejä että sekoitteita. Parhaana tarhanaan he pitävät Gärkammerin grosse lage-tarhaa, joka 0.68 hehtaarin kokoisena on Saksan pienin grosse lage-viinitarha. Kyseisellä jyrkällä tarhalla kasvaa vanhoja burgundilaisia pinot noir-köynnöksiä, jotka tuottavat tavanomaista spätburgunderia pienempiä marjoja ja siten intensiivisemmän makuista viiniä.

Nyt maistamamme viini on Spätburgunder N:o 2, joka on sekoite eri tarhojen rypäleistä. Viini on purppurainen, keskisyvä. Tuoksussa on runsaasti kypsiä punaisia marjoja kuten kirsikkaa ja mansikkaa. Näitä voimakkaammin tuoksu on kuitenkin havupuisen resiininen, tuoksu tuo mieleen jotkin vuosia sitten maistetut Loiren pineau de aunis-viinit, joista tämä sama havupuinen aromi tuntui usein löytyvän. Kyseessä lienee pinot-perheen rypäleille viileissä olosuhteissa ominainen tuoksu. Lisäksi viinissä on vaniljaista lämmintä mausteisuutta. Suussa tämä on keskitäyteläinen, kohtalaisen napakka. Maku toistaa  tuoksun aromeja, mutta marjaisuus pääsee suussa paremmin esiin. Viinissä on raikas hapokkuus, jonka ansiosta tämä toimii ruokapöydässä erittäin hyvin.

Viiniä nautittiin jouluaattona belugalinssien kera tarjotun ankanrinnan kanssa, ja viini oli ruuan rinnalla huomattavasti miellyttävämpi kuin sellaisenaan. Paritus oli varsin  onnistunut, viinin marjainen ja metsäinen aromimaailma sekä raikastava happo täydensivät hyvin umamista annosta.

Maistettu viini löytyy alkon erikoisvalikoimasta, ja tämä oli mielestämme maistamisen arvoinen ahrilainen pinot. Hinta on toki alkon normilinjan mukainen eli noin kaksinkertainen eurooppalaisiin kauppoihin verrattuna ja 35% maahantuojan tukkuhintaa korkeampi, mutta tätä tämä nyt vielä toistaiseksi on. Ehkä jonain päivänä...

lauantai 28. joulukuuta 2019

Joulusilakkainnovaatio: Kun pelkkä gini ei riitä!


Gin & tonic-silakat olivat tämän joulun villi kokeilu, joka onnistui yli odotusten. Koska nyt on vielä aikaa tehdä näitä uudenvuoden bileisiin, jaamme reseptin nyt.

Ohje kehittyi kesällä kaupasta löytyneiden ginisillien pohjalta. Joulusilakan kaavaan kuuluu happoa, suolaa ja makeutta sekä jokin aromiaine. Gini on oiva aromi, jonka sopivuus tonicin kanssa on empiirisesti todistettu. Tästä päädyttin kokeilemana yhdistelmää myös silakoiden mausteena, ja sehän toimi hyvin:

Esikypsytysliemi:
200 g silakkaa
2 dl vettä
0,4 dl etikkaa
5 g suolaa

Marinadi
4 cl giniä
5 katajanmarjaa
1 dl tonic-siirappia tai pieni pullo tonic-vettä redusoituna desilitraksi
2 rkl valkoviinietikkaa
pari soiroa sitruunankuorta
2 g suolaa

Laita huuhdotut silakat esikypsytysliemeen ja anna liota vuorokausi. Tee seuraavana päivänä marinadi yhdistämällä aineet ja purkita silakoiden kanssa. Anna maustua jääkaapissa mielellään pari vuorokautta. Tarjoa sipulisilpun, smetanan ja saaristolaisleivän (tai blinien) kanssa!

tiistai 17. joulukuuta 2019

Pullo vai paketti ?

Viikonloppuna ravintola C:ssä
upean menun kanssa nautittu Roussette
de Savoie
Otsikko ei viittaa paketteineen ja pulloineen jouluun, vaan ravintolaillallisten juomavalintoihin. Lähes kaikissa paremmissa ravintoloissa tarjotaan usempien annosten menukokoanisuuksien seuraksi sommelierin suunnittelemaa viini- tai juomapakettia. Mekin olemme aiemmin näihin usein tarttuneet, koska mahdollisimman monen uuden viinin maistaminen on ollut arvo sinänsä. Näin olemme toki saaneet maistaa joitakin lähes taianomaisia yhdistelmiä, joissa ruoka-annos ja viini luovat osiensa summaa upeamman kokonaisuuden. Suunnitellut viiniparit annoksille ansaitsevat näiden perusteella oikeutuksensa.

Viime aikoina olemme kuitenkin yhä tihenevään tahtiin päätyneet tilaamaan pidemmän aterian kanssa viinipaketin sijaan pullon jotakin kiinnostavaa, mikäli tällaisia on listalta löytynyt. Ja ravintoloissa joissa useimmiten syömme, tällaisia löytyy varsin usein. 

Pullo on viime aikoina usein voittanut paketin, koska olemme todenneet keskittymiskykymme rajalliseksi. Kun syö pidemmän menun, on jo pelkästään ruoka-annoksissa riittävästi analysoitavaa maku- ja hajuaistille. Jos jokasen annoksen viereen tulee vielä uusi viini, voi analyysi- ja havainnointikyvyn yläraja lähestyä ja illallisesta tulla jopa uuvuttava kokemus. Tämän toki voi ratkaista sillä, että lakkaa keskittymästä makuihin ja tuoksuihin sen enempää. Kun ruoka ja juoma ovat kuitenkin intohimo, on tällainen lähestyminen kuitenkin usein vaikeaa. 

Pullollinen yhtä ja samaa viiniä kaikille annoksille toimii tässä hyvin. Viiniin ehtii tutustua aterian alussa, jolloin itse viinin analysointiin ei myöhemmin tarvitse käyttää rajallista aistikapasiteettia vaan voi keskittyä annoksista nauttimiseen. Toisaalta viini myös elää happea saadessaan, joten sen kehittymistä aterian aikana on mukava seurata. Ja usein yhden viinin käyttäytymisen havainnointi erilaisten annosten seurassa opettaa viinin ja ruuan parittamisesta enemmän kuin ennalta mietittyjen parien maistelu: Yhden viinin kanssa pääsee enemmän tai vähemmän kiinni siihen, mikä sen aromimaailmassa ja rakenteessa saa sen toimimaan jonkin annoksen kanssa paremmin kuin jonkin toisen. 

Toinen hyvä puoli yhden pullon taktiikassa on se, että juoman määrä pysyy maltillisempana. Pidempien menujen viinipaketissa on usein yli puoli litraa juomaa, joka etenkin aperetiivien kanssa alkaa olla ainakin meillä siinä rajoilla, että seuraava päivä lähtee tahmeasti käyntiin. Pullosta sen sijaan tulee kahden ruokailijan jakamana molemmille noin kolme annosta, joista puolet ehtii metaboloitua jo aterian aikana eikä seuraavan päivän oloon ratkaisevasti vaikuttava huippupitoisuus nouse kovin korkeaksi. 

Rohkaisemmekin kaikkia kokeilemaan ravintolassa seuraavalla kerralla yhden pullon taktiikkaa: Osaava sommelier löytää varmasti listaltaan viinin, joka sopi melko hyvin ainakin valtaosalle menun annoksista. Ja jos se ei jollekin annokselle sovi, voi tähän suhtautua opettavana kokemuksena ja miettiä miksi yhdistelmä oli epämiellytttävä. Näin voi välttyä tekemästä samaa virhettä kotona, mahdollisesti kokonaisen pullollisen mittakaavassa. 


keskiviikko 11. joulukuuta 2019

Domaine Marcel Deiss Vendanges Tardives Gewürztraminer 2007

Domaine Marcel Deiss on yksi Alsacen kuuluisimmista tuottajista, joka on tunnettu terroiristina ja biodynaamikkona. Viinitila on ollut tärkeässä asemassa elvyttämässä vanhaa alsacelaista sekatarhakulttuuria, jossa samalla tarhalla kasvaa eri lajikkeita. Tämä menetelmä on varsin todennäköisesti ollut historiassa turva vaihtelevia säitä vastaan: Jos jonkin lajikkeen sato onkin menetetty hallan tai muiden sääilmiöiden vuoksi, ei koko tarhan tuotanto ole kuitenkaan mennyttä.
Deiss kuitenkin perustelee sekatarhat sillä, että hänen näkemyksensä mukaan eri lajikkeet alkavat muistuttaa toisiaan kasvuolosuhteiden ollessa erityisen hyvät. Näin sekatarhat ovat hänen mielestään paras väline ilmaista kyseisen tarhan terroiria. Näitä tarhoja Deiss itse kutsui Premier Cru-nimikkeellä, vaikka sellaista tarhakategoriaa ei INAOn pohdinnoista huolimatta edelleenkään ole olemassa. (Premier Cru-nimikettä harkittiin annettavaksi geologisesti yhtenäisille tarhoille, joilla on pitkäaikaista näyttöä erityisen laadukkaiden viinien tuotannosta.) Nämä vastaava Alsacen apellaatiossa Lieux Dits-tarhoja, jotka saallivat liittää tarhan nimen viiniin.

Deissin tila sijaitsee Bergheimissa, Ribeauvillen pohjoispuolella. Deissin suku on viljellyt viiniä jo 1700-luvulta lähtien, ja nykyään sen hallussa on 26 hehtaaria tarhoja. Valtaosa näistä on nykyisin lieux dits-sekatarhoja. Deiss jakaa viinit kolmeen kategoriaan: Terroir wines, Fruit wines (lajikeviinit) ja Time wines (SGN ja vendanges tardives). Maistamamme viini kuuluu viimeisimpään kategoriaan.

Viini on väriltään keskisyvä kullankeltainen. Sen tuoksussa on hillottua sitruunaa, ananasta, hunajaa ja hentoa kukkaisuutta. Suussa melko makea, runsas. Jälkipuoliskolla syntyy täyteläisen vahamainen tuntuma, jossa aivan aavistus kitkeryyttä joka luo kontrastia täyteläiselle, hedelmäiselle makeudelle. Hapokkuus on melko mata, mutta silti riittävä pitämään kokonaisuuden miellyttävänä.

Mukava semimakea, eksoottinen viini. Maistiaiset napattiin coravinillä, joten loppupullo on jäljellä ja avautunee jouluna juustojen kaveriksi!

tiistai 3. joulukuuta 2019

Syökää silakkaa!

Viime aikoina olemme noudattaneet Harri Holkerin taannoista lama-ajan neuvoa ja syöneet silakkaa melkein viikottain. Syynä ei ole kuitenkaan taloudellinen alho, vaan silakan herkullisuus. On sinänsä sääli, että mahdollisesti juuri tuo mainittu kehotus on osaltaan heittänyt silakan päälle köyhäilyruuan leiman, ja tämän myötä Suomen tärkeimmän saaliskalan suosio on laskenut viimeisten vuosikymmenten aikana roimasti. Ilmastotietoisuus on viimein iskenyt läpi myös ruoka-asioissa, ja ilmasto-argumentilla myydään lukuisia huippuunsa brändättyjä kasviproteiineja ja maidonkorvikkeita. Näillä on paikkansa ja kasvisruokavaliolla on ilmaston lisäksy suotuisia terveysvaikutuksia, mutta tällaisten pitkälle prosessoitujen tuotteiden terveysvaikutukset ovat vielä kysymysmerkki. (Eläinperäisissäkin tuotteissa juuri prosessoidut valmisteet ovat suurin ongelma.)

Samaan aikaan kun boltsit ja beyondbeefit nostavat suosiotaan, suurin osa suomen silakkasaaliista käytetään minkinrehuksi. Brändäyksen puutetta, sanoisin. Amatööribloggarin mahdollisuus vaikuttaa on minimaalinen, mutta toivottavasti joku innostuu.  Nyt on ilmastollisista ja kulinaarisista syistä aika palauttaa silakan kunnia, ja seuraavassa muutama tuunattu versio vanhoista kunnon silakkapihveistä. Tässä olisi myös #silakkahaasteen aika: tätä lukevat ja yllä olevaa ajatusta tukevat ruoka-alan vaikuttajat lähtekööt mukaan silakanbrändäystalkoisiin nyt, kun meillä vielä on muutamia kalastajia tätä herkkua hankkimassa!

Silakkapihvit tilli-kapristäytteellä (resepti on lainattu Sikke Sumarilta, ilmestynyt iltasanomissa 2015)

(määrät ovat yhdelle syöjälle)
8 isohkoa silakkafileetä
20 pientä suolakaprista (nesteessä lilluvatkin kelpaavat jos suolattuja ei löydy. Tampereella suolaisia saa  ainakin Culinariasta)
2 rkl voita
2 rkl silputtua tilliä
karkeita ruisjauhoja
suolaa
paistamiseen voi-öljyseosta

Hakkaa kaprikset hienoksi, sekoita voihin tillisilppu ja hakatut kaprikset. Huuhtele silakkafileet, lado puolet niistä lautaselle nahkapuoli alaspäin. Jaa tilli-kaprisvoi fileille ja laita toinen silakkafilee päälle. Ripottele fileiden päälle suolaa, molemmin puolin. Laita ruisjauhoa reippaasti lautaselle ja pyörittele fileet jauhossa. Paista kuumassa valurautapannussa voi-öljyseoksessa rapeaksi. Tarjoa pottujen tai muusin kanssa.

Silakoista tulee usein ruokajuomana ensimmäisenä mieleen olut, mutta itse asiassa melko rasvainen kala on erittäin viiniystävällinen raaka-aine. Etenkin, jos valitsee hapokkaan rieslingin kuten vaikkapa tällä hetkellä erikoiseränä varsin hyvin saatavilla olevan Dautelin nuoren rieslingin entisen Itä-Saksan alueelta Würtembergistä. Sitruksinen, nuorekkaan hedelmäinen ja hapokas viini raikastaa suun ja tuo hedelmäistä vastaparia silakoille.

Edellisestä reseptistä innostuneena kehittelimme eri versioita tällaisista täytetyistä silakkapihveistä. Toinen testattu ero oli välimerellinen versio, jossa kaprisvoin korvasi puttanesca-henkinen täyte:

Puttanesca-silakkapihvit

kapriksia
3 sardellifilettä (ei siis pohjoismaista anjovista eikä sardiinia, vaan samoja joita laittaisit caesar-kastikkeeseen [acciuge])
oliiveja
tomaattipyrettä
oliiviöljyssä kuullotettua valkosipulia

Kuullota silputtua valkosipulia oliiviöljussä, lisää lopussa sardellit ja tomaattipyre. Ota lämmöltä ja lisä hakatut kaprikset ja oliivit. Jatka kuin yllä.

Näillä kahdella pääsee alkuun, lisää silakkareseptejä on luvassa kunhan ehditään testailla. Ainakin piparjuuri on suunnitteilla...



sunnuntai 24. marraskuuta 2019

Moulin de Blanchon Haut Médoc 09 ja 08


Olemme vuosikausia sitten tilanneet viinimestarit.com:n kautta Chateau Moulin de Blanchonin Haut Médocia, ja erinäisiä vuosikertoja (2006-2011) on kertynyt kaappiin. Nyt varastimme coravinilla koe-erät vuosilta 2008 ja 2009 maistaaksemme, onko jompi kumpi jo pikku hiljaa avaamiskunnossa: Olemme maistelleet pari pulloa vuosien varrella, ja viinit ovat tähän saakka olleet varsin takakireitä tapauksia. Edellisestä testistä oli pari vuotta, joten oli taas aika tarkistaa ajan aikaansaannokset.

Vuosikerroista sanottakoon, että 2008 arviodaan olleen heikompi vuosi, sillä säät olivat varsin vaihtelevia kevään halloista kesän kylmien ja kuumien kuukausien vuorotteluun. Syksy oli paahtavan kuuma, joten rypäleet keräsivät nopeasti sokeria fenolisen kypsyyden jäädessä jälkeen.

2009 sen sijaan on yksi viime vuosikymmenten kolmesta huippuvuodesta (2005, 2009 ja 2010). Tasaisen lämmin kesä tuotti runsaan hedelmäisiä ja täyteläisiä viinejä, joskin jossain vaiheessa pelkona oli viinien heikko ikääntyvyys matalamman hapokkuuden vuoksi. Decanterin kymmenvuotistastingissa 2009-vuoden viinit kuitenkin saivat varsin hyviä arvioita.

Maistoimme siis rinnakkain kaksi samalla tavalla säilytettyä saman viinin vuosikertaa:

2008 on väriltään keskisyvää hennomman tiilenpunainen. Tuoksussa aistittavissa yrttiä, herukkaa ja  hentoa vaniljaa. Suussa keskitäyteläinen, melko puinen, hedelmäaromi jää aavistuksen taustalle. Jälkimaussa tanniini puraisee vielä ihan kunnolla. Pala kovaa vuohenjuustoa pehmetää, viini kesyyntyy rasvakalvon ja proteiinin ansiosta hetkessä. Sama tapahtunee jonkin lihaisan ruuan kanssa: viini lienee tällaisen kaveriksi tällähetkellä juuri passelissa iässä, joskin tanniinit ja edelleen varsin selkeänä nouseva herukkaisuus antavat lupauksen vielä useamman vuoden säilyvyydestä.

2009 on väriltään selvästi syvempi ja purppurainen. Tuoksu on maanläheisempi ja leveämpi, siinä herukkaisuus ei lainkaan niin selkeänä kuin -08:ssa vaan sen sijaan tuoksussa on karviaismarjaa.  Tuoksussa on tuntuvinaan aivan aavistus tallintaustaa, juuri sopivasti niin että aromiskaala on kiinnostava. Täyteläisempi ja pyöreämpi kuin vuotta iäkkäämpi, kuitenkin suussa soljuva ja linjakas. Jälkimaku on pitkä ja siinä marjaisuus nousee sekeämmin esiin. Tälläkin on vielä potentiaalista kypsytysikää useampia vuosia, mutta alkaa selkeästi olla lähempänä nautittavaa korkkauskautta kuin edellinen.

Mielenkiintoinen testi erilaisten kasvukausien vaikutuksesta: molemmat ovat jo sen verran iäkkäitä, että viinin iän vaikutus (10 vs 11 v) ei enää pitäisi vaikuttaa kovin merkittävästi. Testi myös toi esiin Coravin hyödyt: kahta pulloa olisi tuskin tullut avattua samana iltana, mutta nyt samplet sai helposti ja lisäksi tiedämme, millaisille ruuille nämä pullot kannattaa tulevien kuukausien aikana avata!