Tamperelaisen pariskunnan seikkailuja viinin ja ruuan ympäriltä. Rakastamme vanhan maailman viinejä, mutta maistamme mielenkiinnolla kaikkea ja kaikkialta. Talvella pääpaino on punaisissa, kesällä maistelemme voittopuolisesti valkoviinejä. Kuplivia maistamme tasaisesti vuoden ympäri, näille aika on aina oikea! Ruokaa laitamme rakkaudella alusta alkaen: mitä tuoreemmista raaka-aineista, sitä parempi. Ruokapöydässämme on aina tilaa ystäville!


maanantai 18. marraskuuta 2019

Syksyinen menu juureksista

Talvi tekee tuloaan, ja loppusyksyn kotimainen sesonkiruoka on vahvasti juurespainotteista. Raikkautta saa kuitenkin sitruksista, sillä välimeren alueella appelsiinin ja mandariinin (sukulaisineen) satokausi on parhaimmillaan. Valmistimme kauden parhaista raaka-aineista kolmen ruokalajin illallisen, jonka kanssa nautimme kaapin kätköistä löytynyttä, passelin ikäistä Giacomo Fenocchion Barolo Bussiaa. Ilallisen ainekset olivat suhteellisen simppelit, mutta makua annoksiin saatiin ladattua reilusti!


Salaatti paahdetuista juureksista sekä hasselpähkinävoita

(4:lle)
400 g punajuurta (pieniä)
400 g maa-artisokkia
400 g mukulaselleriä (1 pieni)
salaattisekoitusta (tai sesongin mukaisesti hienoksi silputtua lehtikaalia, johon sekoitettu loraus öljyä ja hieman suolaa)
kourallinen hasselpähkinöitä
50 g voita
kauramaitoa (tai kermaa)
hunajaa
suolaa
mustapippuria

Harjaa kaikki juurekset hyvin. Pistele maa-artisokkiin reiät haarukalla kuoren palamisen estämiseksi. Laita ensin 225 asteiseen uuniin mukulaselleri puoleksi tunniksi, lisää sitten punajuuret ja 10 minuutin päästä maa-artisokat. Mukulaselleri kypsyy reilussa tunnissa, ja muiden juuresten pitäisi olla tässä vaiheessa myös kypsiä. Jos juurekset meinaavat palaa, laske ne aivan uunin alatasoon ja peitä tarvittaessa foliolla. Kun ovat kypsiä, ota uunista ja anna jäähtyä. Mukulaselleri täytyy kuoria, muita juureksia ei jos olet harjannut hyvin. Pilko juurekset suupaloiksi, ripottele päälle suolaa maun mukaan ja laita odottamaan.

Juuresten kypsyessä tee hasselpähkinävoi: Laita valurautapannuun 50 g voita ja paista sitä semikuumalla levyllä kunnes alkaa ottaa aavistuksen väriä. Lisää pannuun pähkinät ja paistele vielä minuutti. Kaada ruskistunut voi ja pähkinät sauvasekoittimen käyttöön soveltuvaan kippoon, lisää ensin 0,5 dl kauramaitoa ja soseuta. Lisää kauramaitoa, kunnes seos on kastikemaisen valuvaa. Lisää noin 1 rkl hunajaa, pari kierrosta pippuria ja maun mukaan suolaa.

Kokoa salaatti: Kastikkeen voi laittaa pohjalle tai päälle. Salaattisekoitusta kourallinen kullekin lautaselle, paahdetut juurekset päälle. Annos on simppeli mutta herkullinen, sillä ruskistetun voin ja hasselpähkinän runsas, aivan aavistuksen bitterinen yhdistelmä on loistava pari uunissa makeutuneille juureksille.

Punajuuriohratto

500 g punajuuria
2 salottia
3 kynttä valkosipulia
oliiviöljyä
1,5 dl ohranjyviä
1/2 plo valkoviiniä
litra kasvislientä
1 laakerinlehti
1 rkl timjamia
pari kierrosta mustaa pippuria
suolaa
1 dl raastetta kovasta vuohenjuustosta (tai pehmeää vuohenjuustoa sellaisenaan)

Paahda huolella harjatut punajuuret uunissa kuten edellisessä ohjeessa. Ota uunista, pilko ja soseuta sauvasekoittimella. Hienonna salotti ja kuullota tilkassa oliiviöljyä. Lisää lopussa valkosipulit ja kuullota vielä minuutti. Sekoita sipuliseos punajuurisoseen joukkoon, lisää timjami ja pippuri.

Laita kasvisliemi porisemaan, lisää siihen laakerinlehti. Kuullota ohraryynejä reilussa oliiviöljylorauksessa pari minuuttia kunnes alkavat ottaa hieman väriä. Lisää viini ja anna imeytyä. Lisää kasvislientä pari kauhallista kerrallaan. Kun ohra alkaa hieman pehmetä, lisää punajuurisose. Anna porista ja lisäile kasvislientä kunnes ohratto on kypsää. Lisää lopuksi juusto, mausta suolalla ja tarjoa heti.

Appelsiini-Mallaskakku

1 dl kaljamaltaita
2 appelsiinia
1 dl vettä
3 munaa
100 g voita
3 dl sokeria
2 dl vehnäjauhoa
2 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljauutetta tai tanko raaputettuna

Raasta toisesta appelsiinista kuori ja purista molemmista mehu. Laita mehu, kuori ja vesi kattilaan ja kiehauta. Laita kaljamaltaat likoamaan appelsiiniveteen, lisää vanilja ja paloiteltu suklaa ja anna jäähtyä. Erottele munat. Vatkaa keltuaiset ja 2 dl sokeria vaahdoksi. Sulata voi pehmeäksi ja vatkaa joukkoon. Vatkaa valkuaiset ja loppu sokeri kovaksi vaahdoksi. Kääntele vaahdot sekaisin. lisää jäähtyneet maltaat vaahtoihin. Sekoita jauhot ja leivinjauhe, kääntele joukkoon. Kaada jauhotettuun irtopohjavuokaan ja paista 175-asteisess uunissa noin tunti alatasolla kunnes on keskeltäkin kypsää. Jäähdyttyä koristele appelsiininlohkoilla ja tomusokerilla.

Aterian alkuun nautittiin juuressalaatin kanssa varsin paahteista samppanjaa, joka toimi tämän parina hyvin. Jos ei halua kuohuvaa, niin jokin kunnolla tammitettu chardonnay ajaa myös asian varsin mukavasti. Alkosta löytyy vaikkapa pikkupullo Joseph Drouhinin Rullya, joka on varsin paahteinen ja pähkinäinen aromeiltaan ja suussa varsin runsas.

Ohraton kaverina meillä oli siis Baroloa, jonka aromimaailma oli varsin klassista tervaa, yrttejä ja kukkaisuutta. Tämän reilu 10-vuotiaan viinin tanniinit olivat edelleen runsaat, mutta kuitenkin jo nautittavaksi pehmenneet. Viini toimi hyvin juurevan ohraton kanssa, ja sen edelleen kohtalaisen kulmikas rakenne oli hyvä vastapari juuston runsastamalle ruualle. Alkon Baroloista voisi heittää pikkupullosuosituksena Ettore Germanon Serralungan, joka on edelleen nuori mutta pikkupullossa kenties nopeammin kypsynyt. Varman laatutuottajan viini.

Jälkiruualle sopii joko tuhti stout tai tietysti myös portviini, koska suklaa ja appelsiini!

Tällaisella taklattiin yksi syksyisen synkkä viikonloppu, ja toimivathan nämä vaikka pikkujouluissa jos sellaisia on suunnitteilla!




torstai 7. marraskuuta 2019

Montsant: Isoveli kainalossa

Montsant on kohtalaisen tuore espanjalainen laatuluokitusalue: Tämä tunnetumpaa DOCa Prioratia ympäröivä alue erotettiin DO Tarragonasta omaksi alueekseen vasta vuonna 2001. Alue sai alkunsa, kun osa Prioratin tuottajista halusi valmistaa raikkaampia ja "suuria" prioratilaisia helpommin lähestyttäviä viinejä. Yksi ensimmäisistä ja DO-statuksen kannalta oleellisista tuottajista on kuuluisien Mas Martinetin omistajasukuun kuuluvan Sara Perezin ja Mogadorin René Barbier nuoremman perustama Venus la Universal: Nimekäs tuottajapariskunta sai ajettua asiaansa tehokkaasti ja DO montsant tuli perustettua.

Montsantin viinihistoria ei kuitenkaan alkanut tästä, vaan alueella on tuotettu viiniä vuosisatoja. Itse asiassa Montsantin viininviljely on Prioratia tukevammin kiinni historiassaan. Molemmilla alueilla viljeltiin runsaasti viiniä 1800-luvulla, jolloin alueen viinejä käytettiin runsain mitoin mm. rhonelaisten viinien tukena etenkin heikompina vuosina. Viinikirva saapui alueelle suhteellisen myöhään 1800-luvun lopulla, ja sillä oli tuhoisat vaikutukset Prioratissa: Alueen karu maaperä ei mahdollista juuri muuta maataloutta kuin viinin- ja oliivinviljelyn ja toisen näistä pudotessa pelistä alkoi alueen tyhjeneminen. Samalla kun väki muutti Prioratin karuilta kukkuloilta Barcelonaan ja muihin suuriin kaupunkeihin työn perässä, säilyivät viljavamman Montsantin kylät asuttuina vaikka nekin toki kärsivät viinitarhojen tuhosta ja menettivät väestöään.

Montsantin massiivi
Montsantissa viininviljely elpyi pian varttamistekniikan keksimisen jälkeen, kun taas Prioratin tyhjentyneet kylät pysyivät hiljaisina aina 1900-luvun loppupuolelle, jolloin alueen viininviljely elvytettiin "viisikon" toimesta. Tämän huomaa vaikkapa siitä, että Prioratin kuuluisimmat tuottajat Clos Mogador, Clos del Obac ja Mas Martinet on kaikki perustettu 1970-luvulla, kun taas montsantin kuuluisimmat tuottajat ovat yli sata vuotta vanhoja ko-operatiiveja. Huomattavaa on sekin, että tämä Prioratin viininviljelyn modernisoinut ja elvyttänyt viisikko ei ollut paikallisia, vaan kyseessä oli kansainvälinen seurue joka oli huomannut alueen viininviljelypotentiaalin. Siten Prioratin nykyinen tyyli on syntynyt kansainvälisille markkinoille, ei niinkään paikallisesta perinteestä.

Tämä myös varmasti selittää osaltaan Prioratin asemaa yhtenä Espanjan arvostetuimmista alueista: Sen viinit tehtiin suuriksi ja voimakkaiksi, eli juuri sellaisiksi jotka erottuvat viinitastingeissa ja kilpailussa joukosta ja jäävät mieleen. Tällaiset korkea-alkoholiset, runsaasti tammetut ja hedelmäiset viinit ovat toki omiaan säväyttämään 30 maistetun viinin jälkeen, mutta niiden yhdistettävyys aterialla voi tuottaa vaikeuksia. Samaan aikaan Montsantin vaatimattomammat, perinteisesti paikalliseen kulutukseen ja ruokajuomaksi tuotetut viinit eivät aina säväytä pitkässä tastingissa, mutta paritettuna alueen ruuille ne voivat olla kovia tekijöitä.

Montsantin päärypäleet ovat samat kuin Prioratissa: Garnacha on viljellyin, carineña tulee kakkosena ja näiden perässä joukko kansainvälisiä lajikkeita, lähinnä syrah:ta, CS:a ja merlot:a. Valkoviinejä tuotetaan myös, joskin toki selvästi punaisia vähemmän. Rypäleinä näissä käytetään eniten garnacha blancaa, mutta myös macabeo/viuraa, pedro ximenesiä ja osin myös punaisia rypäleitä ilman kuorikontaktia.

Montsantin alue on selvästi Prioratia epäyhtenäisempi mikroilmastoiltaan ja maaperiltään. Aluetta onkin nyttemmin jaettu eri ala-alueisiin, joista on tunnistettu kuusi toisistaan poikkeavaa tuotantoaluetta:

Ala-alue Capcanesin ja Marcan kylien ympärillä Ebro-joen suuntaan avautuvalla tasangolla on Montsantin kuuminta seutua, jossa maaperä on osin llicorella-liusketta, mutta myös savi- ja lössimaata sekä kalkkikiveä. Serra de Llaberian vuoristo suojaa tarhoja välimereltä tulevalta kosteudelta ja tuulilta. Ala-alueella on tarhahehtaareja 845, kun koko Montsantissa niitä on 1912. Tunnetuin tuottaja tällä alueella on Celler del Capcanes, jonka tuottajat viljelevät satoja hehtaareja.

Tästä länteen sijaitsevat El Molarin ja Masroigin kylien tarhat (623 ha), jotka sijaitsevat edellämainitulta tasangolta nousevilla kukkuloilla lähempänä Prioratin alueen rajoja. Maaperä on suurelta osin punaista savimaata. Näiden lähempänä Ebro-jokea sijaitsevien alueiden ilmastoon vaikuttavat jokilaaksoa pitkin välimereltä puhaltavat tuulet edellämainittua aluetta voimakkaammin. Merkittävin tuottaja alueella on vanha Masroigin ko-operatiivi, joka tuottaa laadukkaita ja hinnaltaan varsin järkeviä viinejä.

Suoraan Masroigista pohjoiseen sijaitsee La Figueran kylä, johon pääseminen ei kuitenkaan ole aivan suoraviivaista: Sijainti lähes 600 metrin korkeudessa takaa sen, että nousu kylään vaatii melkoista zigzag-mutkittelua (jossa 1,2 litrainen VW Polo joutuu koville). La Figueraa ympäröivät tarhat ovat kalkkikiveä, jossa garnacha tinta tuottaa raikkaita ja aromaattisia viinejä, joiden hapokkuus on korkeasta sijainnista johtuen omaa luokkaansa: keskimääräisen lämpötilan (13,4 C) perusteella La Figuera on Montsantin viilein alue.
Jyrkkä vuorenrinne Figuerasta kohti
Vilella Baixaa

Toinen korkealla sijaitseva kylä on Cornudella alueen koilliskulmassa. Tämän kylän tarhat sijaitsevat osin Montsantin massiivin huipulla jopa kilometrin korkeudessa. Tarhojen maaperä vaihtelee liuskeesta kalkkikiveen, seassa on kivikkoisia tarhoja. Lämpötilat aavistuksen Figueraa korkeampia ja sadetta saadaan enemmän.

Falsetin kylän ympäristössä saadaan edeltäviä alueita enemmän sadetta (650 mm vuodessa verrattuna Fiqueran 359 mm). Alue on toisaalta myös lämmin, ja sadonkorjuu alkaakin tyypillisesti muita alueita aiemmin. Maaperä Falsetin ympäristössä on pääasiassa hiekkainen, tuottajia on runsaasti ja pääasiallinen rypäle on garnacha.
Falsetin ko-operatiivi on Cesar Martinellin
tunnistettavaa arkkitehtuuria

Viimeinen ja pienin alue sijaitsee Pradell de Teixetan ympärillä Mont Pradelin meren puolella. Tarhat sijaitsevat jyrkillä rinteillä, ja niiden maaperä on samaa Panal-tyyppiä jota löytyy myös Terra Altasta: Kalkkipitoista fossiilista hiekkaa entisestä merenpohjasta. Meren läheisyyden vuoksi Pradellin alue on viileämpi ja sateisempi kuin muu Montsant. Vaikeahkojen viljelyolosuhteiden vuoksi tarhahehtaareja on vain parikymmentä ja tuottajia yksi ainoa.

Mitä Montsantin viinejä sitten kannattaisi maistaa? Alkon sivuilta haku "montsant" tuottaa 7 viiniä, joista 6 on kuivia punaviinejä ja yksi väkevöity punkku (Capcanesin Pansal de Calas, joka on kevyesti makea, mausteinen viini, jokata olemme maistaneet vuosia sitten Falsetin Celler de l'Aspicissa paritettuna maksapateelle. Vahva suositus tälle.). Toinen tunnettu viini on Capcanesin Peraj Petita, ko-operatiivin kosher-sarjan tuote. Lisäksi löytyy Masroigin Sola Fred tinto, jota alko kehtaa myydä lähes 17 eurolla (viinin kuluttajahinta on Espanjassa 4-5 euroa).


Jos sitten lähtee paikan päälle maistelemaan tai tilaa viinejä nettikaupoista, alkaa valikoima muuttua kiinnostavammaksi. Ensinnäkin vahva suositus alussakin mainitulle Venus la Universalille, jonka Dido-sarja on oivallinen sekä punaisena (Falsetin garnachaa), valkoisena että etenkin runsaana ja kypsytettävänä roséna. Venus-sarjan viinit ovat hieman hintavampia, mutta etenkin Venus la Fiquera on kerrassaan upea, kukkainen ja hienostunut garnacha.
Venus la Universalin kellari, jossa hyllyllä
näkyy demijohn-pulloja joissa kypsyy
uusin viinikokeilu
Toinen suositeltava tuottaja on Vinyes Domenech, joka omistaa vanhoja tarhoja Capcanesin ympäristössä. Tarhoja viljellään luomumenetelmin, ja myös viininvalmistustilat on suunniteltu mahdollisimman energiatehokkaiksi. Tilan tunnetuin viini lienee Teixar, joka on valmistettu garnacha peluda- rypäleestä. Tämä "karvalehtinen" garnacha tuottaa tummamarjaisen, mausteisen ja lääkeyrttisen viinin joka on  rakenteeltaan runsas, ensin pyöreähkö mutta jälkimakua kohti rakeutuva viini, jossa lämmittävän korkea alkoholipitoisuus pysyy hyvin muun kokonaisuuden raameissa. Teixar on talvi-iltojen viini, ja jos kaipaa jotain raikkaampaa kannattaa tutustua àmforaan, joka on saviamforassa käynyt ja kypsynyt puhdas garnacha, johon ei ole lisätty sulfiittia. Viini on edellistä hieman kevyempi ja punaisemman marjainen, suussa yrttinen mutta raikas. Viinissä on jäntevyyttä, jonka ansiosta se toimii hyvin yleisruokaviininä. Sulfiitittomuudesta huolimatta viini on täysin puhdas eikä siinä ole aavistustakaan brettasta tai volatiliteetista. Valkoisista olemme maistaneet Ritaa, jolle myös yläpeukku. 

Myös Celler de Capcanesin viinejä voi varauksetta suositella, ja niitä löytyy melkoinen arsenaali hyvin edullisesta varsin arvokkaisiin. Jos täytyy mainita yksi, suosittelisimme vahvasta vanhojen köynnösten garnachasta tehtyä Cabridaa, joka on intensiivinen, punamarjainen ja kukkaisen aromaattinen viini, jonka tuoksua höystävät välimerelliset yrtit. Viini on varsin täyteläinen ja runsas, siinä on sekä alkoholin että glyseriinin tuomaa makeutta jonka vastapainona jykevät tanniinit ja raikastava hapokkuus. Iso viini, joka ei kavahda hieman hiillosta saaneitakaan ruokia.
Vi d'Ámfora vierellään garnacha blanca Porrerasta
Prioratin puolelta. Herkullisia molemmat

Vähemmän tunnettu tuottaja on Orto Vins, joka on Alvaro Palacioksen entisen enologin Joan Asensin projekti. Maistoimme tämän Maisroigissa sijaitsevan tuottajan viinejä laajalti, ja vaikka punaiset olivat erittäin hyviä nekin, nousuvat valkoiset, garnacha blancasta valmistetut viinit tähdiksi. Etenkin Blanc d'Orto Brisat, joka on kuorikontaktia saanut, hieman vanhaa tynnyriä nähnyt ja sakoista runsautta imenyt viini oli tuoksultaan omenainen, vahamainen ja sitruksenkuorinen. Suussa runsas mutta hapokkuuden ansiosta freesi, upean moniulotteinen viini erityisesti ruokapöytään.

Mainittakoon vielä Celler Laurona, joka tuottaa laadukkaita, runsaan hedelmäisiä ja hyvärakenteisia viinejä Falsetin alueen garnachasta käyttäen kansainvälisiä tukilajikkeita. Viinit ovat enemmän modernin tyylisiä, runsaan marjaisia ja kohtalaisen voimallisesti tammitettuja mutta silti tasapainoisia. Hinta-laatusuhde on näissä erinomainen, joten kannattaa kokeilla jos jossain törmää.

Viimeisenä vielä Ficaria vins Figuerasta. Maistamamme Cerverola 2013 oli hyvin upea garnacha-ilmiasu, täysin erilainen kuin alavampien ja lämpimämpien seutujen viinit. Vuosituotanto on 500 pulloa, mutta ainakin vuosikertaa 2014 on netitse saatavilla. Suosittelemme!

Kokonaisuudessaan Montsantin alue on selkeästi kasvanut pois Prioratin varjosta, jos se nyt todellisuudessa siellä on koskaan ollutkaan: Kansainvälinen näkyvyys ja tunnettuus on edellä kuvatuista

sunnuntai 27. lokakuuta 2019

Vidal Fleury Crozes Hermitage

Alkon erikoiserästä löytynyt Vidal-Fleuryn Crozes-Hermitage päätyi koriin, kun A-kaupasta oli hakusessa jokin mukavan mausteinen punaviini viileneviin syysiltoihin. Yleensä Pohjois-Rhonen viinit osuvat meidän makunystyröihin melko hyvin, joten ajattelimme että tämä suuren ja vanhan tuottajan viini olisi varma valinta.

Vidal-Fleury on 1700-luvulta saakka Rhonessa toiminut viinitalo. Se on tunnettu erityisesti Côte Rôtien alueen viineistään, sillä toiminta on alkanut kyseisen apellaation alueelta laajentuen siitä pikku hiljaa kattamaan suurimman osan sekä Pohjois- että Etelä-Rhonen apellaatioista.


Crozes-Hermitage on arvokkaampaa Hermitagen kukkulaa ympäröivä alue Rhonen itäranalla, ja se on Pohjois-Rhonen eteläisimpiä apellaatioita. Tämän alueen punaviineihin -kuten kaikkiin Pohjoisen Rhonen punaviineihin- saa käyttää vain syrah-rypäleitä (lukuunottamatta Côte Rôtieta, johon sekoitetaan valkoista viognieria).

Vidal-Fleuryn viiniin rypäleet on poimittu osin käsin, osin koneellisesti. Maseraatio kestää kolme viikkoa, ja viini käy kohtalaisen korkeassa 30 asteen lämpötilassa. Viini lepää sakkojen päällä ensin terästankissa 3 kk ja sitten vielä tammisammiossa 12 kk. Viini tasoittelee itseään pullossa puolisen vuotta ennen liikkeeseenlaskua.

Väri on tumman purppurainen. Tuoksu mausteinen, pippurinen ja yrttinen. Selkeä virheä oliivi. Hento makea vaniljamausteisuus tuntuu myös. Marjakomponentti on taustalla, siinä lähinnä karhunvatukkaisia vivahteita. Tuoksu on erittäin miellyttävä. Suussa yllättävänkin runsas, makuaromi hieman epäpuhdas, aavistuksen marjahilloinen. Hapokkuus on keskinkertainen, tanniinisuus samoin. Suutuntuma on lupaavan tuoksun jälkeen pettymys, sillä viinistä puuttuu fokus ja tensio.

Lieneekö kyseessä kohtalaisen korkea käymislämpötila vai koneellisen sadonkorjuun tuoma sivumateriaali, mutta viini on jollakin tavalla epäpuhdas ja hilloinen. Se nyökkää osin uuden maailman shirazin suuntaan, mutta toisaalta siitä puuttuu esimerkiksi monille australian shiraz-viineille ominainen runsas konsentraatio ja iso hedelmä. Kokonaisuus on epätasapainoinen ja tylsä, joten valitettavasti tämä viini ei pääse jatkoon. Tylsä juttu, odotus oli kuitenkin positiivinen.

maanantai 21. lokakuuta 2019

Terra Alta: Valkoisen Garnachan koti

Kävimme syyslomareissullamme Terra Altassa, jonne olimme jo pidempään suunnitelleet pistäytyvämme. Alueen viinit ovat kiinnostavia, eikä Terra Alta ole mikään varsinainen turistimagneetti joten oletimme löytävämme rauhallisia maalaiskyliä ja lepposaa meininkiä. Löysimme paitsi sitä, myös hyvää ruokaa, kaunista luontoa ja luonnollisesti herkullisia viinejä.

Terra Alta sijaitsee Ebro-joen lounaispuolella, ja sen "pääkaupunki" on Gandesa. Terra Alta jakautuu ilmastollisesti kahteen osaan: Gandesan  ja Corbera de Ebren alueen tasaisempi alanko on välimereltä puhaltavien tuulten ansiosta kosteampi ja lämpötilan vaihtelut ovat pienempiä kuin korkeammalla Bateaa ympäröivillä ylänköseuduilla. Alangolla sijaitsevat tarhat tuottavat yleensä hieman raikkaampia ja hapokkaampia viinejä, sillä näinkin etelässä mantereinen ilmastotyyppi Batean ympäristössä tarkoittaa erittäin kuumia kesiä, mikä voi tuottaa hapokkuuden suhteen ongelma. Kenties ei olekaan yllätys, että Bateassa sijaitseva Piñolin talo on erikoistunut perinteisiin mistela-viineihin ja tuottaa toisaalta laadukkaita punaviinejä.

Pinell de Brain Viinikatedraali

Terra Altan maperä on vanhaa merenpohjaa, ja Panal-maaperä koostuu hienojakoisesta fossiilisesta hiekasta ja sisältää runsaasti kalkkia. Maaperä on hyvin vettä läpäisevää, mikä saattaa olla ongelma kuivina vuosina: tällaisessa maaperässä köynnökset eivät pysty kasvattamaan samanlaisia kymmeniin metreihin yltäviä juuria kuin esimerkiksi Prioratin rapautuvassa liuskeisessa kivessä, mutta vesi kuitenkin pääsee hulahtamaan syvälle juurten ulottumattomiin.

Terra Altan alue on tunnettu erityisesti garnacha blancasta, ja täällä sijaitseekin 75 % Espanjan garnacha-viljelyalasta (1400 ha). Toinen paikallinen, viime aikoina päätään nostanut lajike on punainen Morenillo. Se tuottaa hienostuneita, garnacha tintaa herkempiä ja raikkaampia punaviinejä.
Bàrbara Forésin La Sendroseta-tarha

Garnacha blanca-rypäleet on perinteisesti käytetty viiniksi kuorikontaktissa, koska puristinkapasiteetti on aikanaan ollut rajallinen. Nämä brisado-viinit jäivät välillä pois muodista nykyaikaisen tekniikan yleistyessä, mutta nyt oranssien viinien lisättyä suosiotaan monet tuottajat ovat palanneet vanhaan. Muutoinkin alueen tuottajat tuntuvat olevan kokeiluhenkisiä: Moni käyttää viininsä vanhoissa tammisammioissa, sakkakypsytystä käytetään lisäämään täyteläisyyttä ja moni hakee kompleksisuutta sekoittamalla eri kypsyysasteissa poimittujen rypäleiden viinejä. Perinteiset amforat ovat lisänneet suosiotaan ja kyseinen käymisastia sopiikin ilmeisesti varsin hyvin kuorikontaktikäymiseen.
Pinellin ko-operatiivi tuottaa paitsi viiniä,
myös laadukasta oliiviöljyä

Majapaikkamme Terra Altassa oli Pinel de Brain kylässä, joka sijaitsee Gandesasta kaakkoon vuorijonon toisella puolella. Kylässä toimii vanha ko-operatiivi, joka tuottaa viiniä Pagos de Hibera-tuotemerkillä. Ko-operatiivi toimii edelleen vanhassa César Martinellin suunnittelemassa näyttävässä "viinilinnassa" (Catedral del Vi). Kyseinen herra on muuten suunnitellut valtavasti vastaavia rakennuksia alueelle, muun muassa Gandesaan ja Falsetiin. Tyyli on hyvin tunnistettava.

Tuosta Pinelin ko-operatiivista mainittakoon, että Catedral del Vin yläkerrassa toimii oivallinen ravintola, jossa söimme kuuden annoksen laadukkaan menun viineineen erittäin edulliseen hintaan. Menuun sai laadukkaamman l'India-viinin maksamalla euron enemmän, ja maistettuamme sekä tämän erittäin gastronomisen, pienellä kuorikontaktilla käytetyn viinin ja Pagos de Hiberan perusvalkkarin suosittelemme upgradea lämpimästi.

Varsinainen viinitilavisiitti Terra Altassa suuntautui alueen pioneerille, Celler Bàrbara Forésin tarhoille ja kellariin Gandesassa. Bàrbara Forés saa nimensä rouvalta, joka syntyi vuonna 1828. Hänen kemistin koulutuksen saanut poikansa rakennutti perheen taloon viininvalmistustilat ja -kellarin ja alkoi pullottaa viinejä ensimmäisenä Terra Altassa 1800-luvun lopulla. Tila siirtyi sukupolvelta toiselle, ja nykyisin ruorissa ovat Carmen Ferrer ja Manolo Sanmartin sekä heidän mukaan liittynyt tyttärensä Pili Sanmartin Ferrer.

Suvun tila viljelee 30 tarhahehtaaria Gandesan ympärillä, ja lisäksi heillä on oliivi- ja mantelitarhoja. Viinitarhat sijaitsvat 350-600 metriä merenpinnan yläpuolella. Tarhoja viljellään luomumenetelmin ja osin myös biodynamiikkaa soveltaen. Suurella osalla tarhoista kasvaa maanpeittokasvillisuutta, ja maan muokkausta pyritään välttämään eroosion estämiseksi: Tuulisessa ja kuivassa ilmastossa käännetty maa katoaa helposti. Viljellyt lajikkeet ovat pääosin paikallisia: Punaista ja valkoista Garnachaa ja Morenilloa. Mukana on tosin myös pienellä alalla kasvavia kansaivälisiä lajikkeita.

Pääsimme Pili Sanmartinin opastamana tilan tarhoille, jossa meille avattiin tilan viljely- ja maankäyttöperiaatteita, paikallisia viininvalmistusperinteitä ja myös Pili Sanmartinin omia näkemyksiä viininvalmistuksesta. Kävimme La Sendrosetan hehtaarin kokoisella, 30-vuotilaalla garnacha blanca-tarhalla josta sato oli juuri hiljattain kerätty. Maistoimme tarhan aiempien vuosien viiniä (Abrisa't), joka oli erittäin moniulotteinen viini: Persikkaa, yrttisyyttä, hentoa pähkinäisyyttä tuoksussaan ilmentävä ja suussa täyteläinen, happojen ja kuorten tuoman pienen tanniinisuuden ansiosta rungokas ja pitkän mineraalinen viini.

Pääsimme myös kurkkaamaan tarhan reunalla sijaitsevaan vajaan, jossa oli rypäleterttuja ripustettuna kuivumaan makean viinin valmistusta varten. Tuoksu vajassa oli päätähuimaava.

Tämän jälkeen ajelimme takaisin Gandesaan ja kiersimme varsin pienet viininvalmistustilat sekä kaupungin keskellä sijaitsevan asuin-viinitalon alle kaivetut kellarit. Forésilla on käytössä terästankkien lisäksi viime vuosina hankittuja amforoita, joissa käytetään sekä punaisia että valkoisia viinejä. Pili Sanmartin Ferrer painotti ylpeänä näiden alkuperää, ne nimittäin tulevat naapurikylän Miravetin käsytyöläisten pajoista. Amforoita on kahta eri versiota, huokoisempia ja tiiviimpiä. Näistä huokoinen on kuulemma paras morenillolle ja abrisa´t pitää tiiviimmästä.

Maistoimme rinnakkain kahta punaviiniä, joista Templari on morenillon ja garnacaha tintan sekoitus ja Pili Sanmartinin oman projektin tuote En Moviment 3 taasen puhdas amforassa käytetty ja hetken tammessa kypsynyt morenillo. Näistä Templari on selkeästi leveämpi ja kypsemmän hedelmäinen ja suussa pyöreä siinä missä morenillo-viini on raikkaan punamarjainen, hienovaraisempi, linjakas ja hapokas. Kummallekin on paikkansa, mutta ruokaviininä ensisijainen valinta menisi kyllä movimentin puolelle.



Bàrbara Forés oli ehdottomasti vierailun arvoinen viinitila, ja heidän viininsä vakuuttivat laadullaan. Ilmeisesti heidän viinejään ei tällä hetkellä tule Suomeen, mutta hinta-laatu huomioiden syytä olisi (maahantuojat vinks). Muutoinkin maistelimme alueen viinejä laajalti, ja valkoiset garnachat etenkin abrisat-versiona olivat erittäin vakuuttavia ja ruokaystävällisiä viinejä. Punaiset morenillot tarjoilevat kuumille alueille poikkeuksellista raikkautta, ja niihin kannattaa ehdottomasti tutustua jos jostain saa käsiinsä.

Terra Altassa oli viinin lisäksi paljon näkemistä ja tekimistä etenkin, jossa sattuu pitämään jylhistä vuoristomaisemista ja vaellushommista, sillä vaikuttavia reittejä oli runsaasti. Mekin pääsimme pitkästä aikaa koko porukalla päivävaelluksille, kun nuorimman reissaajan jaloista löytyi yllättää kestävyyttä. Luontokohteita voisi kuvailla vaikka kuinka pitkään, mutta jätetään se toiseen kertaan. Mikäli kuitenkin olet Terra Altaan lähdössä ja kävelyreitit kiinnostavat, niin kysy ihmeessä vinkkejä.

keskiviikko 2. lokakuuta 2019

Ravintola Henriksin Ruokavuosi osa II: Syksy

Ravintola Henriks aloitti kesällä neliosaisen ruokavuosi-sarjan, jonka tiimoilla ravintola tarjoaa neljä kertaa vuodessa yhden viikonlopun ajan pidempää, vuodenajan raaka-aineisiin pohjaavaa maistelumenua. Kesän viikonlopun aikaan olimme ulkomailla, mutta nyt pääsimme maiselemaan syksyisiä makuja.


Henriks on ollut tunnettu klassisesta, varmasta tyylistään. Tämä on ollut ravintolan vahvuus vakiasiakaskunnan keskuudessa, mutta toisaalta nuoremman asiakaskunnan houkuttelemisessa tämä osan ehken tylsänäkin kokema perinteisyys ei välttämättä ole toiminut kovin hyvin. Tähän on viimeisten parin vuoden aikana alkanut tulla muutosta, ja ravintolan tyyli on ottanut rohkeita askeleita kohti modernia skandityylistä, lähiruokafilosofiasta ja kausiajattelusta ammentavaa keittämistä. Toisaalta rinnalla on onnistuttu tasapainotellen kuljettamaan perinteisyyttä, joka pitää vanhat vakiasiakkaatkin tyytyväisenä. Henriksin keittiö on kehittänyt kyvyn yllättää, mikä on nykyään oleellista uuden asiakaskunnan houkuttelemiseksi: Ravintolasta voi saada ideoita, kun annokset ovat kokeilullisia eikä niiden ohjeita voi lukea suoraan Laroussesta.

9 ruokalahjin sarja alkoi annoksella, jossa oli peuraa, jäkälää ja puolukkamajoneesia. Pieni tyylikäs alkupala, jonka maut ja erilaiset tekstuurit olivat hyvin tasapainossa. Tälle oli paritettu Ainoa Wineryn maailmallakin palkittu mustikkaviini, joka sinällään on marjaviiniksi erittäin laadukas tuote. Sen tuoksu on metsäinen, hieman oksidoituneen oloinen muistuttaen hieman rypäleviinejä. Maku on kuiva, ja viinissä on jopa hieman tanniinisen tuntuista suuta kuivattavaa sävyä. Hapoiltaan viini ei kuitenkaan vastaa rypäleviinejä, ja ehken tämän vuoksi se nosti peurasta esiin hieman tympeän, maksamaisen metallisen maun. Ei siis välttämättä nappipari, mutta idean tasolla mustikkaviini toimi syysmenun aloituksena hyvin.

Toinen annos oli kumarrus saksaan: Henriksin possumakkaraa, maa-artisokkavaahtoa, punakaalia ja pikkelöityjä sinapinsiemeniä. Makkarassa oli aavistus chilipotkua, joka ei hieman leikkasi maa-artisokan hienostuneesta aromista mutta toimi toisaalta hyvin yhteen punakaalin kanssa. Annos oli sinällään toimiva, joskin se oli ehken ideologisesti hieman irrallaan muutoin varsin metsäisestä menusta. Toisaalta, kuuluvathan maa-artisokat ja kaaliruuat melko leimallisesti syksyyn.  Viininä toiselle annokselle Pfalzilainen spätburgunder, joka oli tyylikäs ja tyypillinen lajinsa edustaja karpaloisessa hapokkuudessaan. Viini leikkasi hyvin makkaran rasvaisuutta, mutta ryösti sekin osaltaan maa-artisokkavaahdon hienostunutta aromia, joka olisi voinut olla tämän annoksen tähti. Hyvä esimerkki siitä, miten viini voi vaikuttaa siihen mikä muodostuu ruoka-annoksen määrittäväksi elementiksi.

Seuraavaksi alkoi kumarrus head to tail-ajattelulle: Henriks saa kokonaisia sorsia, jotka pyritään hyödyntämään mahdollisimman tarkkaan. Niinpä saimme nauttia sorsanmaksapateesta briossin kanssa. Tämä annos ei todellakaan pettänyt: Täyteläinen runsaasti voita sisältävä patee oli herkullista. Viiniksi kaadettiin kuiva Fino, joka ei valitettavasti toiminut maksan kanssa lainkaan. Tässä olisi ollut pelipaikka jollekin Ainoan makeammalle tuotteelle, jos niitä haluttiin menuun tuoda.

Tämän jälkeen sorsassa edettiin siipiin, ollaanhan Tampereella. Sorsansiivet tarjottiin karviaisista valmistetun, vain kevyesti tulisen chipotle-kastikkeen ja pikkelöidyllä raparperilla maustetun majoneesin kanssa. Jos siipiä täytyy syödä, niin näitä voisin toistekin maistella. Tälle annokselle paritettu Tampere Brewingin APA osui napakymppiin tavalla, jota ei varmaankaan tarvitse selittää. Siipiä ja kaljaa...

Välissä raikastettiin suu omenasiideristä tehdyllä sorbetilla, jonka jälkeen päästiin aterian parhaisiin annoksiin. Tattiliemessä tarjotut tattiraviolit olivat umaminen tårta på tårta-annos, jonka visuaalinen yksinkertaisuus oli pettävä: annoksessa oli makua enemmän kuin lääkäri määrää, ja sen osaset muodostivat mielekkään kokonaisuuden jossa jokaisella komponentilla oli osansa. Liemi pelkästään maistettuna oli turhan pippurinen, mutta raviolin ja lautasen reunalta löytyneen parmesan-keksin kanssa kokonaisuus oli täydellisessä tasapainossa. Viininä yllättävän hapokas ja miellyttävä merlot Emilian alueelta Keski-Italiasta. Merlot'n maanläheisyys ja hapokkaissa raameissa esiintynyt tumma marjaisuus toimivat varsin hyvin. Aromimaailmaan olisi toki istunut nebbiollo-pohjainen viini, mutta toisaalta täytyy huomioida että 43 euron juomapakettiin kuului 7 kaatoa, jolloin yhden juoma-annoksen hinnaksi jää noin 6 euroa. You get what you pay for.

Sitten vuorossa oli koko menun helmi, nimittäin tattiohratolla täytetty savojinkaalikääryle, jonka kastike oli saanut makunsa mallasleivästä. Älkää kysykö miten, mutta tuo kastike oli yllättävyydessään herkullista. Kuten oli myös itse kääryle, joka oli saanut runsautta voista ja parmesanista. Lautaselle oli vielä  ripoteltu al dente-spelttijyviä ja fritattua kaalia suutuntumaksi, joten tekstuurejakin löytyi pehmoisen ja täytläisen kääryleentäytteen vastapariksi. Viininä Sartorin Marani Apassimento Venetosta. Puolimakea valkoviini, jonka makean omenaista, aavistuksen mausteista tuoksua seurasi kohtalaisen makea mutta yllättävän hapokas ja raikas maku. Olimme aluksi varsin skeptisiä yhdistelmästä, mutta itse asiassa viini osoittautui kaalin ja umamisen tatin kanssa varsin toimivaksi. Tästä kombosta sommelierille pisteet. 

Sitten vielä välijuustona uunijuustoa, karpalonäkkäriä ja lakkahilloa. Klassikko, joka toimi hyvin. Etenkin kun sen seurana tarjottiin shottikokoinen Tampere distilleryn GT puolukoilla ja rosmariinilla. Miksipä ei.

Sitten vielä aterian päätteeksi makeita, ensin luumutarteletti, calvadoskinuskia ja creme patissiere. Annos toimi kokonaisuutena niin hyvin, että eri komponentteja ei tullut juuri analysoitua. Makea ja paahteinen kinuski, kerma ja aavistuksen hapokkuutta tuova luumu tekivät annoksesta nopesti katoavan kokonaisuuden.

Lopuksi vielä Petit Fours, jotka jättivät suun makeaksi ja mielen iloiseksi. Seuraavana ruokavuosi-sarjassa on vuorossa talviateria ensi vuoden alussa. Tätä odotamme mielenkiinnolla ja suosittelemme vahvasti muillekin hyvän ruuan ja mielenkiintoisten kulinaaristen kokemusten ystäville!






tiistai 1. lokakuuta 2019

Sienistä ja viineistä osa 3: Kehnäsieni, pähkinäinen pallopää


Kehnäsientä olemme keränneet jo vuosia, koska se tuntuu olevan suurelle osalle sienestäjistä tuntematon: Usein näkee, että haperot ja rouskut on metsissä silvottu mutta upeat, nuoret ja napakat kehnäsienet jätetty koskemattomiksi. Periaatteessa kehnäsienen voi toki sekoittaa myrkyllisiin seitikeihin, mutta lakin kehnä, irtoava kaulus ja koko sienen olemus on helposti tunnistettava kunhan on muutaman kerran sieneen sen tunnistaen törmännyt. Tarkemmat tuntomerkit vaikkapa luontoportista (joka on muutenkin sienten tunnistamiseen oiva apuväline).


Kehnäsienistä saa usein nopeasti kasaan massiivisen saaliin, mutta toisaalta sieni on erittäin monikäyttöinen. Siinä ei ole kitkeryyttä, maku on mieto, hieman hedelmäinen ja miellyttävän pähkinäinen. Kehnäsientä ei tarvitse ryöpätä tai muuten esikäsitellä, eikä niiden mukana tule juuri roskia sienikoriin. Tapaammekin nostella kehnäsienisaaliin leikkulaudalle (sieni kerrallaan joukkoon joutuneiden ei-toivottujen varalta) ja hakata veitsellä hienoksi. Hienonnettu sienisilppu pannuun ja sen verran lämpöä että suurimmat nesteet haihtuvat. Tämän jälkeen paistetun kehniksen voi pakastaa tai käyttää saman tien ruokaan.


Kehnäsieni toimii miedon makuisena monissa ruuissa. Yksi helppo ruoka on tehdä makaronilaatikko tai kaalilaatikko siten, että korvaa osan lihasta/soijarouheesta/linsseistä paistetulla kehnäsienellä. Tämä tuo lisää makua mietoon ruokaan ja maistuu hyvin sellaisillekin, jotka eivät sienistä aivan sellaisenaan pidä. Jos makaronilooran tekee kasvisversiona, on meillä tapana sekoittaa joukkoon pari ruokalusikallista misotahnaa umamia tuomaan...

Kehnäsienipaistoksesta syntyvät myös miellyttävän makuiset kasvispyörykät: Lisätään sienisilppuun
muusattuja härkäpapuja
raastettua porkkanaa
paistettua valkosipuli-sipuli-selleriseosta
rouhittua hasselpähkinää
suolaa
mustapippuria
munaa
korppujauhoa sopivan massan aikaansaamiseksi


Paistetana pannulla öljyssä (tai viikonloppuversiona friteerataan korppujauhossa kierittelyn jälkeen). Herkkua pottumuusin ja puolukkahillon kanssa, friteerattuna taas toimii tapas-henkisen kattauksen osana hienosti.


Kehnäsienistä syntyy myös erittäin hyvä kastike: Sieniä, valkosipulia ja sipulia kuullotetaan pannussa, lisätään sipulien pehmettyä pari desiä valkoviiniä tai vaihtoehtoisesti brandya ja vettä. Tässä vaiheessa maustetaan hennolla mustapippurilla ja hyvin pienellä ripsauksella murskattuja fenkolinsieminiä. Annetaan poreilla hetki, lisätään lopuksi joukkoon creme fraichea tai vastaavaa. Kastiketta voi käyttää pastalle, mutta täsmäparina tarjoaisimme kuorineen uunissa paahdettuja maa-artisokkia: Mieto pähkinäinen kehnäsieni sopii maultaan hienostuneen maa-artisokan kaveriksi erittäin hyvin. Lisukkeena voi tarjota esimerkiksi pienen palan roséksi kypsennettyä peuraa tai muuta riistaa, jolloin on saatu aikaan kaunis ja syksyisen metsäinen annos.


Sitten viineistä. Mieto ja pähkinäinen kehnäsieni on mielestämme hyvä pari pähkinäisille viineille, eli toisin sanottuna tammessa kypsyneille valkoisille. Edellisistä ruuista makaronilaatikko tosin tekee tässä poikkeuksen, koska makaronimunamaitokombo kaipaa joko olutta tai hyvin hapokasta, melko neutraalia viiniä. Tässä voisi toimia vaikkapa Livon Friuliano, joka on muistimme mukaan varsin rapsakka tapaus.


Jos kehnäsienipyöryköitä valmistaa viikonloppuversiona tarjottavaksi muiden tapas-henkisten ruokien kanssa, voisi viiniksi suositella kuivaa amontillado-sherryä. Koska alkon valikoima näiden suhteen on valitettava, suositellaan second best optionina Lustaun Peninsula Palo Cortadoa: Tämän viinin pähkinäisyys ja suolaisen umaminen makumaailma komppaa kehnäsienen pähkinäisyytte upeasti. Ja viini on peräti vakiovalikoimassa.


Viimeisenä vielä se kastike: Tälle valkkaisimme valkkarin Etelä-Afrikasta, uskokaa tai älkää. Bellinghamin The Bernard Series Old Vine Chenin Blanc on lähes härskisti tammitettu, mutta cheninin luontainen hapokkuus tarjoilee riittävää vastapainoa. Toimii erityisen hyvin, jos on paahtanut ne maa-artisokat riittävän tummiksi!

sunnuntai 22. syyskuuta 2019

Sienistä ja viineistä, osa 2: Kanttarelli, kesän keltainen herkku!



Kanttarelli aloittaa sienikauden usein jo heinäkuussa, jos kelit ovat suotuisat. Tänä vuonna kanttarellisaaliit jäivät melko niukoiksi kuivan alkukesän vuoksi, mutta useamman kerran saatiin kerättyä kasaan yhteen ateriaan siittävä satsi. Kanttarellin kausi jatkuu kuitenkin pitkälle syksyyn, ja usein on vielä lokakuun lopussakin suppilovahveropaikoilta löytynyt kelvollisia kanttarelleja.

Kanttarelli on siitä mukava sieni, että se on varsin paikkauskollinen ja nostaa itiöemiään vuodesta toiseen samaan paikkaan. Se on siten otollinen kohde ajallisesti tehokkaalle täsmäsienestykselle ts. ajetaan pyörällä paikalle, noukitaan vartissa ateria-ainekset ja ajetaan kotiin. Kanttarellien löytöpaikat kannattaa siis painaa mieleen tai tallentaa linkkeinä esim googlen karttaan.

Kanttarelli on maultaan tunnistettavan aromaattinen, tavallaan hedelmäinen ja yrttinen. Kanttarellissa ei ole kitkeryyttä, joten se on helppokäyttöinen. Kanttarellin rakenne on säikeinen, eikä se murennu haperoiden tapana, mutta se pehmenee kypsennettäessä suutuntumaltaan mukavaksi.

Kanttarelli rakastaa jostakin syystä maitotuotteiden tuomaa pehmeyttä, ja siksi kermainen kattarellikastike onkin takuuvarma klassikko. Tänä kesänä teimme useamman kerran kanttarellikastiketta kahviin tarkoittuun kauramaitoon, ja tämä toimi varsin hyvin. Muskottipähkinä voimistaa kanttarellin makua, ja yrteistä kanttarellille sopii erityisen hyvin rakuuna, mutta myös basilika tai tuore timjami toimivat. Valkopippuriripaus tuo pikantin säväyksen kastikkeeseen, mutta sen kanssa pitää olla varovainen. Ensimmäiset kattarellit parhaaseen siiklisesonkiin, ja kanttarellikastike sopii hyvin ihan vain uusien perunoiden ja vaikkapa silvottujen palkoherneiden kanssa nautittavaksi.

Viinivalinnat kanttarelliruokien pariksi ovat vaaleita. Jos kanttarellikastike menee ihan perunoiden ja herneiden kanssa, niin valitsisimme viiniksi hedelmäisen ja hapokkaan mineraalisen rieslingin. Alkuperän suhteen suosisimme Saksaa, kunhan viini on kuiva; Alsacelaisissa rieslingeissä on tähän pariin jopa hieman liikaa runkoa ja konsistenssia. Tilausvalikoimasta löytyvä Winter on oivallinen, mutta vakiovalikoimasta löytyvä Kendemannin Vom Kalkstein on myös varsin mukava ja mineraalinen viini.

Jos kastikkeen ja perunoiden kanssa on tarjolla kalaa, riippuu viinivalinta hieman kalan laadusta: Lohikaloille runsaampaa kuten alsacelaista Pinot Gris'ta tai saksalaisia burgundereja. Näistä tilausvalikoimasta löytyvä Dautelin Weissburgunder on hieno, mutta vakiovalikoimasta löytyy Trimbachin PG Reserve joka on myös tyylikäs ja monista muista alsacelaisista pinot griseista poiketen täysin kuiva. Vaaleille kaloille kepeämpää kuten edellä mainittua saksalaista rieslingiä, mutta myös Loiren muscadet  toiminee hyvin. Vakiovalikoimassa alkolla on yksi tuote, tilausvalikoimasta sen sijaan löytyy ikääntynyt ja mukavasti kehittynyt Chateau Thébaud 2012, joka on maistamisen arvoinen.

Kastikkeen lisäksi kanttarelli taipuu myös piirakkaan, Klassinen paté brise toimii aina, ja ohjeenkin  olemme näköjään aikanaan kirjoittaneet. Jos haluaa juurevamman pohjan, voi osan vehnäjauhoista korvata ruis- tai ohrajauholla. Pohja kaulitaan, nostetaan vuokaan ja esipaistetaan 225 asteessa kymmenisen minuuttia. Kanttarellitäyte syntyy sipulista, valkosipulista, kanttarelleista jotka kuullotetaan öljyssä pehmeiksi. 5 min kuullottelun jälkeen kaadetaan pannuun desi valkoviiniä (tai vielä parempi jos löytyy fino-sherryä), jonka annetaan haihtua. Lopussa lisätään haluttuja yrttejä, muskottia ja valkopippuria. Seos pois lämmöltä, ja lopussa sekaan sotketaan purkki creme fraichea ja pari munaa. Täyte esipaistettuun pohjaan, päälle juustoa kuten gruyereä ja uuniin 200 asteeseen kunnes pinta saa väriä ja täyte kiinteytyy.

Kanttarellipiirakan voinen pohja kaipaa hyvää hapokkuutta, jota löytyy chablista. Vakiovalikoimasta löytyy Larochen perus-chablis, joka on linjakas valinta kanttarellipiirakan kaveriksi. Toinen vaihtoehto runsaammaksi mutta silti lineaarisen mineraaliseksi viiniksi on itävaltalainen Grüner. Domäne Wachau on luotettava ja tasaisen hyvä valinta. Toimii etenkin, jos piirakkaan on piilotettu hiukan kinkkua tai päälle ripoteltu paahdettua pekonia.

Piirakan erilainen versio on lähempänä pizzaa, nimittäin kanttarelleilla höystetty tarte flambé. Tutustuimme tähän ohutpohjaiseen herkkuun Alsacen reissulla kymmenisen vuotta sitten, ja sen jälkeen olemme tasaisin välein korvanneet sillä sunnuntaipizzaa. Tarte flambén teemme ihan tavallisesta hapanjuurupizzataikinasta, joka kaulitaan vain vielä normipizzaa ohuemmaksi. Pohjalle levitetään tomaattikastikkeen sijaan creme fraichea (jonka voi maustaa dijon-sinapilla, antaa mukavan säväyksen). Perinteiset päällysteet ovat sipuli ja pekoni, mutta  todella maistuvan vegeversion saa siis korvaamalla pekonin pilkotulla tai revityllä kanttarellilla. Eikä mikään estä käyttämästä molempia.

Tarte flamben kanssa viiniksi voi valita aivan mainiosti edellä mainitun alsacelaisen pinot gris'n. Jos kuitenkin sattuu kuplatuulelle, niin tälle sopii mainiosti jokin perinteisellä menetelmällä valmistettu crémant. Alkosta löytyy esimerkiksi Wolfbergerin pinot blanc-pohjainen, kuiva Crémant joka huuhtelee kanttarelliflambén alas varsin mukavasti.
Eilen löytyi syyssienten ohella puoli
korillista kanttarelleja, vaikka YLE:n
mukaan metsissä ei ole sienen sientä.

Jos kanttarelleja tulee paljon, on niiden säilöminen haastavaa: Pakastaessa kanttikset tuppaavat muuttumaan kitkeriksi, eikä kuivaaminenkaan tuota sen parempaa tulosta. Me olemme tavanneet tehdä pikkelöytyjä kanttarelleja, sillä näin sienet säilyvät parhaiten ja ovat niin hyviä etteivät jää lojuman  jääkaapin perälle. Pikkelöimme kanttarellit noin 2 % suolattuun 1:1:3 (etikka-sokeri-vesi) liemeen, jonka maustamme laakerinlehdellä, maustepippurilla ja tähtianiksella. Tulos on hieman jouluinen, ja usein nämä pikkelikanttarellit ovatkin päässeet tarjolle joulun kalapöytään. Nämä toimivat muuten erittäin hyvin myös blinien täytteenä, sillä smetana ja pikkelöity kanttarelli toimivat yhdessä kerrassaan upeasti.

Viiniä tuskin kukaan valitsee yksin pikkelöidyille kanttarelleille, joten blineille suosittelemme luonnollisesti kuohuvaa. Vaihtoehtona toki jokin aavistuksen makea riesling, joka toimii suolakalojen, mädin ja suolakurkkujenkin kanssa. Esimerkkinä vaikkapa aina luotettava Barthin Fructus Riesling, joka ei ole lainkaan tyypillinen Rheingaun viini mutta mitäs siitä kun kerran on maistuva!

Kuten alussa totesimme, on kanttarellin satokausi pitkä: Juuri eilen metsästä löytyi kolmisen litraa hyviä, suuria kanttarelleja jotka ovat ilmeisesti ryöpsähtäneet esiin nyt hieman myöhässä kuivan kesän jälkeen. Eli kuten aiemminkin todettu: Metsään mars!