Tamperelaisen pariskunnan seikkailuja viinin ja ruuan ympäriltä. Rakastamme vanhan maailman viinejä, mutta maistamme mielenkiinnolla kaikkea ja kaikkialta. Talvella pääpaino on punaisissa, kesällä maistelemme voittopuolisesti valkoviinejä. Kuplivia maistamme tasaisesti vuoden ympäri, näille aika on aina oikea! Ruokaa laitamme rakkaudella alusta alkaen: mitä tuoreemmista raaka-aineista, sitä parempi. Ruokapöydässämme on aina tilaa ystäville!


torstai 17. syyskuuta 2020

Fenkolisimpukoita ja hävikkirisottoa

Viisi Tähteä-julkaisun taannoinen artikkeli herätti miettimään tämänkin blogin tarkoitusta. Jutussa puhutaan siitä, kuinka ruokalehtien ja -blogien reseptit lisäävät osaltaan ruokahävikkiä, kun ihmiset ostavat yhtä ruokaa varten raaka-aineita joita sitten siivouspäivänä heitellään kaappien perältä pois. Jutussa on hyvä pointti, ja se kannattaa ehdottomasti lukea.

Meillä reseptejä käytetään lähinnä inspiraation lähteenä, ja varsin harvoin hankimme erikoisia raaka-aineita juuri reseptin mukaisen ruuan valmistamiseksi: Pikemminkin haemme resepteistä ideoita siihen, miten jääkaapissa olevia raaka-aineita voisi käyttää uudella tavalla. Tätä ajattelua on vahvistanut edelleen Rekolan CSA-jäsenyys, jonka myötä meille  tulee kerran kahdessa viikossa kassillinen kauden kasviksia, joista sitten keksitään ruokia seuraavien viikkojen aikana. Myös siirtolapuutarhalta tulevat kasvikset pitää hyödyntää silloin, kun ne ovat korjuukunnossa.

Ruokahävikin torjunnassa meillä on kuitenkin käytössä myös jatkojalostusstrategia: Varsin usein edellisen päivän ruuasta yli jääneestä osasta ja valmistuksessa syntyneistä ylimääräisistä aineista syntyy seuraavana päivänä uusi erilainen ateria. Tämä koskee myös niitä reseptejä, joita tänne on vuosien varrella julkaistu. Valitettavan harvoin olemme kuitenkaan avanneet sitä, mitä reseptien 'sivuvirroille' ja ylijäämille tapahtuu. Tämän suhteen pyrimme jatkossa tsemppaamaan, ja tässä ensimäinen parin annoksen 'ketju'.

Tarkoituksemme oli syödä perjantaina pariloituja muikkuja, fenkolia omalta kasvimaalta, tällä hetkellä litukassa kypsyviä papuja ja viimeisiä oman maan perunoita sahramirouillen kanssa. Nygrenin muikut olivat kuitenkin valtavan kokoisia ja tulimme siihen tulokseen, että jäämme odottelemaan pienempiä ja päädymme simpukoihin.  Päädyimmekin siis keittelemään fenkolista ja sipulista simpukoille lientä, joka maustetiin tähtiaiksella ja sahramilla. Lisäksi keiteltiin perunoita ja papuja ja tehtiin pikainen rouille (johan käytettiin aiemmin kuivatettuja ja nyt liotettuja leivänkannikoita). Ohje on meille perinteinen simpukkaliemi:

Simpukkaliemi:

1 iso tai 2 pientä fenkolia
1 iso sipuli
3 valkosipulinkynttä
iso loro oliiviöljyä, jossa kuullotetaan edelliset
5 tähtianista
1/2 g sahramia
pari kierrosta valkopippuria
puolisen pulloa valkoviiniä
1/2 litraa vettä
1-2 tl sokeria
suolaa maun mukaan
(loraus pastista tai muuta anistislettä)

1 kilon pussi putsattuja ja koputeltuja sinisimpukoita

Freesaa silputut sipulit ja fenkolit oliiviöljyssä, lisää loput aineet ja anna porista makujen tasaamiseksi.

Ennen tarjoamista lisää simpukat, väännä levy täysille ja anna kiehahtaa muutama minuutti niin että simpukat aukeavat. Tarjoa heti leivän ja rouillen kanssa.

Rouille:

50 g kuivaa leipää liotettuna ja puristettuna
3 valkosipulin kynttä
Sahramia
suolaa
(sokeria)
oliiviöljyä riittävästi (noin 1,5-2 dl)

Kaikki blenderillä sekaisin.

Seuraavan päivän risotto syntyikin sitten varsin helposti, sillä fenkoliliemen lisäksi ei tarvittu muuta kuin risottoriisiä, 100 g raastettua pecorinoa sekä hieman lisää valkoviiniä. Liemi oli säästetty jääkaappiin kun kaikki simpukat oli syöty. Ennen risoton tekoa siitä siivilöitiin erilleen liemi ja kasvikset, kasvisseoksesta poistettiin tähtianikset ja seos ajettiin soseeksi blenderillä.

Liemi laitetaan lämpenemään. 1,5 dl risottoriisiä kuullotetaan kevyesti oliiviöljssä* Lisätään lasi valkoviiniä riisiin, annetaan kiehahtaa kuiviin keskilämmöllä. Lisätään liemestä ensin puolet, sitten tämän imeydyttyä ja lisätään sitten lientä desi kerrallaan aina edellisen satsin imeydyttyä kunnes riisi on lähes kypsää. Tässä vaiheessa lisätään sipuli-fenkolipyre ja juustoraaste, maustetaan suolalla tarvittaessa (liemi on suolaista joten todennäköisesti ei tarvitse). Lisätään tarvittaessa vettä jos rakenne on liian sakea. Tarjotaan heti. 

* (jos haluaa kovin silkkistä risottoa, ei kannata riisiä paahtaa koska tämä fiksoi tärkkelyksen joka suurustaa liemen. Tällöin menettää kuitenkin paahteisen aromin, joten tämä jakaa risotonystäviä. Hifistelijä liottaa tärkkelyksen liemeen siivilässä ja paahtaa sitten liotetun riisin vasta kun tärkkelys on jo liotettu liemeen ja suurustaa sen kypsyttäessä. Kerran kokeiltu, melko vaivalloista) 

Viininä meillä oli molempien aterioiden kanssa Bandolista tuleva rosé: Domaine Les Terres Promises La Chance 2017 on Mourvedre-vetoinen blendi, josta ikä on syönyt intensiivisimmän hedelmäisyyden jonka tilalla on välimerellistä yrttisyyttä ja maanläheisyyttä. Viinissä oli pientä raikastavaa spriziä joka tarjosi suutuntumaan mukavan lisän. Jälkimaussa varsin nautittavaa pientä bitterisyyttä, joka toimi ruuan kanssa mukavasti. Hien gastronominen viini, jota ei kannata tuhlata sellaisenaan siemailemalla. 



maanantai 14. syyskuuta 2020

Planeta nocera


kuva: alko.fi
Pikainen arvio syyskuun erikoiserän sisilialaisesta Planeta Nocerasta: 

Viini tulee Sisilian koilliskolkasta Messinan alueelta, Capo Di Milazzon niemimaalta. La Baronian tarha sijaitsee aivan meren äärellä, vain 30 metrin korkeudessa joten ilmasto on mitä merellisin. Messinin alueen ilmastoa määrittääkin laajalti kuumuutta lievittävän ja lämpötilan vuorokausivaihteluita tasaavan meren läheisyys.

Nocera on vanha lajike, josta ei Wine Grapes-teoksen mukaan ole juuri lajikeviinejä valmistettu vaan sitä on käytetty sekoitteissa, lähinnä Etnan alueen nerellojen kanssa. Nopealla haulla tämän Planetan viinin lisäksi ei löydy muita nocera-lajikeviinejä.

Syvä rubiininen väri.

Tuoksussa mourvedremäistä lihaisuutta, välimeren yrttejä, hyvin kypsää -jopa hillottua- tummaa marjaa. Kokonaisuutena melko tyypillinen lämpimän alueen viinin tuoksu, joka ei ole aivan täysin puhdas. Tässä on jotakin yhteistä edullisemman pään nero d'avola-viineihin ja ehkäpä jopa chileläiseen carmenereen.

Suussa varsin täyteläinen. Yrttisyys ja lihaisuus korostuvat aromeista, marjaisuus jää hivenen piiloon (joskaan se ei tuoksussakaan ole määräävä piirre). Hapokkuus on kohtalainen ja pitää viileänä paketin jotenkin kasassa. Tanniinit ovat runsaat ja melko kovat, lisäksi jälkimaussa on hieman epämiellyttävää bitterisyyttä.

Not our style. Emme kokeneet tätä hintansa arvoiseksi, reilulla kympillä saa vastaavia sisilialaisia. Viinilehden Berghuumon arvio tästä oli suopea, minkä olisi periaatteessa pitänyt soittaa hälytyskelloja; Meidän makumme kohtaavat varsin harvoin  Olemme aiemmin maistaneet Messinan alueelta Palarin viinejä, joissa noceraa on mukana. Planetan lajikeviinistä ja Palareista ei kyllä voi puhua samana päivänä.

keskiviikko 9. syyskuuta 2020

Mustaa risottoa ja tuhtia pinot gris'tä

Viikko sitten sienimetsässä päivän teemaväri oli musta, kun satuimme löytämään mukavan satsin mustavahakkaita ja mustia torvisieniä. Jo metsässä mieleen muistui kaapissa ollut italialainen, Piemontessa kasvava musta risottoriisi riso venere, joka on maultaan pähkinäisen aromaattinen. Samaa pähkinä-aromia löytyy myös mustavahakkaasta (vienon hedelmäisyyden ohella), joten ruokaidea syntyi jo sieniä keräillessä.

Mustavahakas (kuva: luontoportti.fi)

Myös viinipari oli kaapissa valmiina odottamassa, sillä kuukausi sitten alkossa oli tullut vastaan Engelin alsacelainen Pinot Gris Terres Rouges.  Viini oli ostettu odottelemaan syksyn sieniruokia, ja nyt se päätettiin ottaa käyttöön. Alsacelainen pinot gris on ollut vanha luottopari sieniruuille, eikä Engelin viini tuottanut pettymystä: Runsas kivellisistä hedelmistä muistuttava aromi, jossa aavistus trooppista sitrushedelmää ja makeaa vahamaisuutta. Suussa tämä on kuiva, sur lie-kypsyttelyn ansiosta hyvin tuhti viini jonka suutuntuma vastasi hyvin runsasta tuoksua. Viinissä on myös korkean alkoholipitoisuuden ansiosta bodya, kuitenkin tasapainottaa yllättävänkin hyvä hapokkuus. Rypäleet on siis saatu hyvin kypsäksi menettämättä happoja kuten usein valitettavasti käy. Kypsytys hiivasakkojen kanssa on muutenkin runsaassa viinissä tuottajalta rohkea valinta, mutta toimii hyvin. Viini on tuhti mutta tasapainoinen kokonaisuus, jota voi vahvasti suositella. Alkonkin hinta (17 e) on jotakuinkin järkirajoissa.

Risotto:
litra mustavahakkaita ja mustatorvisieniä pilkottuna
1 isohko sipuli
2 valkosipulinkynttä
2 dl valkoviiniä
1 rkl voita
timjamia, lipstikkaa, mustapippuria, suolaa
oliiviöljyä
1,5 dl risottoriisiä, mielellään mustaa venereä
1 litra hyvää kasvislientä
100 g pecorinoa raastettuna

Silppua sipulit ja sienet. Laita pannuun oliiviöljyä ja ruokalusikka voita, heitä sipulit ja sienet pannulle ja kuullota kunnes sienistä on suurin osa nesteestä haihtunut. Laita lopussa yrtit sekaan, kaada pois pannusta sivuun odottamaan (Tämän vaiheen voi tehdä jo päiviä ennen varsinaista risottoa, sienet nimittäin kannattaa paistaa saman tien kun ne metsästä tuo kotiin).


Varsinaista risotontekoa varten kuumenna kasvisliemi. Laita sitten kasariin öljyä ja risottoriisit. Kuullota hetki, nakkaa valkoviinit mukaan. Anna kiehahtaa kuivaksi. Lisää puolet kasvisliemestä ja anna porista kuivaksi. (Raasta tässä välissä juusto.) Lisää kasvislientä kasariin ja maistele riisin kypsyyttä. Kun riisi alkaa pehmetä, kaada sieni-sipulisekoitus joukkoon. Lisää edelleen kasvislientä niin että risotto pysyy löysänä. Lopuksi sekoita mukaan juustoraaste, mausta suolalla ja hyvin ujolla mustapippurilisäyksellä. Tarjoa heti!

sunnuntai 9. elokuuta 2020

Viimeinkin!




Keväästä meni kolme kuukautta käymättä ravintolassa, mikä on meille varsin poikkeuksellista. Koronaepidemia piti ravintoloiden ovet kiinni, eikä epidemiauutispyörityksessä ja muissa kevään kiireissä ravintolakäyntejä niin muistanut kaivatakaan. Viikko sitten ensimmäistä kertaa ulkona syödessämme muistimme, miten hienoja elämyksiä ravintolaruokailut ovat.

Viimeisten vuosien ajan olemme aina keväisin käyneet juhlistamassa tytön kesäloman alkua kevätjuhlaviikonloppuna ravintolassa, emmekä tänä vuonna tehneet poikkeusta koska haluamme osaltamme olle tukemassa sitä, että vielä sykylläkin on ravintoloita joissa syödä. Niinpä meillä oli pöytä varattuna Ravinteili Berthasta heti sen ensimmäisenä aukiololauantaina. Käynti kannatti, sillä bertha tuntui jollakin tavalla palanneen juurilleen: Kolmen ruokalajin järkihintainen menu oli simppeli, huolella valmistettu ja herkullinen. Viinit oli valittu taiten ja ennen kaikkea palvelu oli loistavaa.


Aloitimme väljässä ravintolasalissa perinteiseen tapaan samppiksella (ja nuorin neiti veriappelsiinilimulla) skoolaten kesän alulle ja osittaisen normaalin paluulle. Maistelimme kuivaa, aavistuksen paahteista ja aavistuksen tulitikun reduktiivista samppista, väritimme värityskirjan kukkasia ja odottelimme ensimmäistä annosta.

Ensin saimme kuitenkin laseihimme alkuruuan viinit. Pyysimme toiselle punaisen ja toiselle valkoisen viinipaketin, joten pääsimme maistelemaan joka annoksella muutamaa eri juomaa. Alkuruualle kaadettiin punaisena J.B. Beckerin tyylikkäästi ikääntynyt vanhan liiton spätburgunder vuodelta -06. Viini oli tuoksultaan moniuloitteisen maatuvalehtinen, aivan aavistuksen tallintakainen ja enää hennosti marjaisa. Rakenteeltaan edelleen hyvässä kunnossa ja kokonaisuutena kaunis helmi. 




Valkoisena vaihtoehtona Chenun Bourgogne Aligote -17. Kypsän hedelmäinen, raikas, mineraalinen ja melko runsas viini, joka tuki hyvin alkuruokana tarjoiltua annosta: Hevosta, varhaiskaalia, sinappista vinagrettia ja peltokanankaalia. Annos oli tyylikkään yksinkertainen, maut täydellisesti kohdillaan ja harmoniassa. Viinit toimivat molemmat annoksen kanssa kauniisti, mutta niiden suhde siihen oli erilainen: Aligote korosti annoksen makuja ja lihan umamisuutta ja toimi tukiroolissa, kun taas spätburgunder otti yhdistelmässä johtoroolin ja sai uusia nyansseja ruuasta. Hyvä kombo molemmin päin!  


Pääruuaksi tarjoiltiin kirjolohta sellaisenaan paistettuna ja kalakakkuna, kukkakaalia, nuorta horsmaa ja piimäkastiketta. Jälleen annos, jossa komponenttien määrä oli rajallinen ja maut selkeitä ja toisiaan tukevia. Tälle annokselle paritettu valkoinen oli illan voittajaviini: Olemme hehkuttaneet Piuzen Chablis-viinejä ennenkin, eikä kulttimaineen saaneen tuottajan viini pettänyt nytkään. Piuzen hienovarainen tammenkäyttö chablin alueen viinejä pyöristämässä on yksinkertaisesti upea, ja kaikkien kannattaa näitä viinejä etsiä käsiinsä jos vain suinkin onnistuu. Ja jos päädytte syömään berthaan, voisi tätä annokselle paritettua Piuzen Butteaux'a suositella tilaamaan vaikkapa pullon koko menulle, sikäli hyvä ja monipuolinen viini oli kyseessä.
Annokselle paritettu Cote du Beunen alueen punainen Bechey-Legros Maranges Le Goty toimi raikkaana pinot-viininä myös hyvin ja oli maistamisen arvoinen kokemus: Yli 70-vuotiaat köynnökset tuottavat intensiivisen marjaisan  ja pinotiksi syvänvärisen viinin jossa on punaisia metsämarjoja ja kevyttä mausteisuutta. Viinissä on hyvä hapokkuus ja kohtalainen tanniinirakenne, joiden ansiosta se toimii lohen kanssa hyvin. Paahdettu kukkakaalikin sopii aromimaailmaltaan viinin pariksi yllättävästi.

Jälkiruuaksi saimme vielä kaudenmukaisesti raparperia parilla tavalla hasselpähkinäjäätelön kanssa. Kaunis ja maukas annos sai viinikavereikseen kuohuvaa gamayta PUR:n tapaan sekä Juranconin makeaa. Näistä etenkin korostetun mansikkainen PetNat-gamay oli hyvin kesäinen pari hyvin kesäiselle jälkiruualle ja päätti aterian miellyttävästi.


Ensimmäinen ravintolavisiitti uudelleen vapautuneessa maailmassa oli mukava aloitus kesälle. Tänä viikonloppuna vuorossa on uudessa osoitteessa avannut Hella ja Huone, josta olemme kuulleet alustavasti hyvää. Odotamme jo illan ruokaelämyksiä, joista lisää myöhemmin!

lauantai 8. elokuuta 2020

Sadonkorjuuherkkuja


Elokuu on jo nimensäkin mukaan sadonkorjuun aikaa, ja siirtolapuutarhuri saa alkaa nauttia yhä suuremmasta kirjosta. Marjoista vadelmia on poimittu pari viikkoa, kirsikat on syöty ja herukat ovat juuri kypsymässä. Karviaisia ja luumuja vielä odotellaan ja zilga-rypäleitä olisi kilokaupalla tulossa jos vain aurinkoa riittää vielä loppukesän aikana kypsyttämään tertut.

Kasvimaalta on jo parikin kuukautta saatu kaikki tarvittava salaatti, viimeisen kuukauden ajan on keräty myös pinaattia ja silloin tällöin palmukaalia. Yrttipenkki kukoistaa, etenkin salvia on pärjännyt tänä kesänä hyvin mutta myös oregano, basilika, timjami ja rakuuna kasvavat mukavasti. Vain siemenestä kasvatetut rosmariinin taimet ovat jääneet avomaalla hentoisiksi, parvekkeella sen sijaan ovat kasvaneet mainiosti. 

Sipulinvarsia käytettiin kesä- ja heinäkuu, ja nyt pikkusipulit on kerätty ja umpioitu pikkeliliemessä. Kesäkurpitsaa on saatu tasaisesti, kun tänä vuonna olemme ymmärtäneet kerätä kurpitsat pieninä niin ettei kukinta ole loppunut. 

Uusista kokeiluista fenkolit ovat onnistuneet yli odotusten ja mukulaselleritkin näyttävät maan alla pullistuvan. Perunat istutimme sikäli myöhässä, että ensimmäiset annabellet nostettiin vasta viime viikonloppuna (pakko sanoa, että tunti ennen keittoa nostettu peruna maistuu lähinnä karkilta). Salkopapu on myös tuottanut ensimmäisiä kerättäviä palkoja ja muutamia nostokokoisia porkkanoitakin on jo löytynyt. 

Oman puutarhan lisäksi satoa on korjattu metsästä: Tattivuosi muistuttaa edellistä huippuvuotta 2013, ja pitkästä aikaa herkkutatteja on riittänyt myös ravintoloille tarjottavaksi oman käsittelykapasiteetin loputtua. Olemme keränneet parikymmentä kiloa viimeisen viikon aikana salaisesta "puolen hehtaarin metsästä", joka sijaitsee pyöräilyetäisyydellä kotoa. 

Lisää kuvateksti
Viime viikonloppuna kokkailimme varsin simppelin aterian mökin ja metsän antimista: Alkuruuaksi söimme vastanostettuja perunoita ja nopsasti höyrytettyjä kasviksia voisulan ja tarator-kastikkeen kera, pääruuaksi aina toimivaa tattipastaa ja jälkiruuaksi vielä puutarhan marjoja vaniljajäätelön ja marenkien kera.  

Lisää kuvateksti
Höyrytettyihin kasviksiin ei juuri ohjetta kaivata, ja ne syntyvät luonnollisesti helpoiten perunakattilan päällä. Höyryyn heitettiin kypsymään kukkakaalin nuppuja, porkkanoita ja papuja, ja ne jätettiin selkeästi napakaksi. Myös voisula syntyy ilman ohjeita, mutta tarator-kastike lienee vähemmän tuttu. Ohjeet vaihtelevat, mutta meidän turkkilaistyyppiseen taratoriimme tuli 

1 dl saksanpähkinöitä
1 liotettu vaalean leivän viipaleen sisus
2 valkosipulin kynttä
1 sitruunan mehu
loraus oliiviöljyä
persiljaa
suolaa

Kaikki ainekset laitetaan astiaan ja surruutetaan sauvasekoittimella tasaiseksi. Koostumusta voi säätää öljyn ja sitruunamehun määrällä.

Tattipastakin pidettiin varsin yksinkertaisena. Käytimme tuoreita tatteja, sipulia, valkosipulia, kesäkurpitsaa ja mökin yrttejä (salviaa, timjamia ja rakuunaa). Näistä paistellaan oliiviöljyssä hyvä pohja kasarissa. Tämän jälkeen tehdään tilaa kasarin pohjalle ja nakataan sinne kukkurainen ruokalusikallinen vehnäjauhoa ja ruokalusikallinen voita. Kypsennetään jauho, lisätään sitten tippa kauramaitoa koko ajan sekoittaen ja kökköjä varoen. Maitoa lisätään pikku hiljaa kunnes suurus on kermamaista, sen voi tässä vaiheessa sekoittaa tatti-kasvishöystöön. Sitten lisätään kauramaitoa kunnes koostumus on halun kastikemainen. Lopuksi lisätään silputut yrtit, joita saa olla reippaasti. Lisäksi muutama ujo kierros mustapippuria ennen hauduttelua. 

500 g herkkutatteja
2 sipulia
2 valkosipulin kynttä
pieni kesäkurppa
timjamia, salviaa ja rakuunaa
oliiviöljyä
voita
jauhoa
kauramaitoa tai kermaa

Jälkiruoka ei luonnollisestikaan kaipaa ohjetta. 

Viineinä meillä oli tattipastaa ajatellen Alkon valikoimasta puolikkaassa pullossa löytyvä Drouhin Pouilly-Vinzelles Maconais'n alueelta Etelä-Bourgognesta. Viini on kohtalaisen neutraaliarominen vihreine omenineen, kukkineen ja kivellisine vaaleine hedelmineen. Tammen tuomaa pähkinää on aivan aavistus jälkimaussa. Viini on hapokkuuksineen varsin hyvä pari tattipastalle. 

Toisena testattavana Col d'Orcia Brunello -14 myös pienessä formaatissa. (nettikaupassa pikkupullo 15 e, alkossa iso 42 e). Viini oli auttamatta liian nuori, sen hapankirsikkainen hapokkuus oli terhakkaa ja tanniinisuus sitä luokkaa, että se jätti tattipastan auttamatta jalkoihinsa. Kiva viini sinänsä, mutta tässä vaiheessa kaipaisi kaverikseen grillilihaa tai muuta tartuntapintaa.

Kiva ateria kaikkineen, etenkin kun suurin osa raaka-aineista löytyi tällä erää mökiltä ja metsästä!









tiistai 28. heinäkuuta 2020

La Stoppa Barbera 2010

Taannoisessa keväämmällä tilatussa natulaatikossa oli mukana Italiassa Emilian alueella sijaitsevan La Stoppan viinejä, joista nyt osui maistettavaksi Barbera 2010.  (La Stoppasta enemmän tässä aiemmassa tekstissä.) Barberaa ei välttämättä miellä lajikkeeksi, joka hyötyy ikäännyttämisestä, sillä lajikkeen tunnetuin viljelyalue on Piemontessa jossa barbera on pitkään ollut selkeästi täytelajikkeen roolissa. Sitä on kasvatettu tarhoilla, joilla alueen tähti nebbiolo ei menesty. Tämä yhdistettynä barberan taipumukseen tuottaa valtavan suuria satomääriä on varmasti suurelta osin barberan yksioikoisen rustiikkisen, hapokkaan ja arkisen maineen takana.


Emilia-Romagnan viinialue sijaitsee Italian pohjoisosassa Po-joen laakson viljavilla mailla Bolognan ja Parman ympäristössä, ja alue onkin tunnetuin rikkaasta ruuantuotannostaan: Parmasta tulee sekä juustoa että kinkkua, ja pizzan jälkeen tunnetuin italialainen ruoka lienee pasta bolognese. Juomapuolella alueen (kyseenalainen) maine perustuu Lambrusco-viineihin, joiden laatu putosi taannoin voimakkaan kysynnän vuoksi kuin lehmän häntä (vrt. moselin riesling). Pirskahtelevat, hieman makeat ja hedelmäiset lambruscot vetosivat etenkin pohjoisamerikkalaiseen kuluttajakuntaan jotka takasivat lähes pohjattoman markkinan. Lambruscon laatu on kääntynyt viime aikoina nousuun, mutta Emilia-Romagna tuottaa myös kuplimattomia viinejä, joista osa on hinta-laatusuhteeltaankin oivallisia (taannoinen juttu linkin takana).

Viiniin käytettävät rypäleet ovat kasvaneet savimaalla, ja köynnösten ikä on 15 ja 40 vuoden välillä. Tarhoja viljellään luomumenetelmin. Rypäleet saavat poiminnan jälkeen maseroitua teräs- ja sementtitankeissa 40 vuorokutta ennen käymistä, joka tapahtuu ilman lämpökontrollia. Viiniä ikäännytetääbn sekä vanhoissa barrique-tynnyreissä että suuremmissa sammioissa. Tämän jälkeen viini pullotetaan suodattamatta ja sulfiittia lisäämättä, ja se kypsyy vielä pullossa "tarvittavan ajan", joka Elena Pantaleonin mielestä on vuosikausia. Eikä hän viinin laadun perusteella ole lainkaan väärässä!



Väri on syvä rubiininpunainen, suodattamattomana sakkainen. Runsasaromisessa tuoksussa on selkeä volatiili hapokkuus, joka antaa mukavaa nostetta kukkaiselle (orvokki) ja kirsikkaiselle yleisilmeelle, jonka taustalla on aavistus vaniljaa ja setriä, hieman syksyiseen maatuvaan lehteen vivahtavaa maanläheistä aromia. Tuoksu on viinin ikä huomioiden varsin nuorekas ja perussävyltään siis marjaisa. Suussa viinin ensituntuma on melko täyteläinen ja suun etuosan täyttävä. Tämä on on hapoiltaan varsin terhakka tapaus, ja hapokkuus on määrittävä rakenteellinen komponentti keskipaletilla, jolloin viini laukaisee voimakkaan syljenerityksen. Suun takaosassa nousee tanniinisuus, joka on kohtalaisen voimakas muttein kuitenkaan pureskeleva vaan paremminkin "silkkisen" hienojakoinen. Viini toimii suussa yhtenäisenä kokonaisuutena, ja nuorekas tuoksu ei turhaan lupaa raikasta viiniä.

La Stoppa on Barberaa hienoimmillaan, mikä ei sinänsä yllätä tietäen talon omistautumisen Emilian alueen alkuperäislajikkeille joista barbera on yksi tärkeimmistä! Satsista on vielä maistamatta valkoinen Ageno 2010 ja Macchionan tuoreempi vuosikerta 2013!

tiistai 2. kesäkuuta 2020

Grillattu Ratatouille

Alkukesä on etelämpänä Euroopassa kesäkurpitsoiden ja munakoisojen sesonkiaikaa, ja suomalaiset tomaatitkin alkavat jo pikkuhiljaa saada väriä poskiinsa. Näistä syntyy yksi kesäisistä suosikeistamme, nimittäin Etelä-Ranskaan kuljettava (ja roséta rinnalleen huutava) ratatouille. Tällä kertaa kokeilimme tehdä ratatouillen kypsentämällä kasvikset grillissä, ja tulos oli vähintäänkin onnistunut.

Grillattu Ratatouille

2 keskikokoista munakoisoa
2 kesäkurpitsaa
2 paprikaa
2 isoa sipulia
5 tomaattia
1 valkosipuli
400g tomaattimurskaa
0,5dl vaaleaa balsamicoa
0,5 dl oliiviöljyä
Basilikaa, oreganoa ja timjamia
suolaa
sokeria
(kikherneitä)

Kuumenna kaasugrilli vajaaseen pariinsataan asteeseen. Kuori sipulit. Pistele munakoisoihin, tomaatteihin ja kesäkurpitsoihin reikiä haarukalla. Laita kaikki kasvikset lämmenneeseen grilliin siten, että kesäkurpitsat ja tomaatit saavat eniten lämpöä, sipuilit ja valkosipulit (kuorineen) miedomman lämmön alueelle reunoille pidempään kypsymään ja munakoisot siihen väliin. Grillaa kasviksia kansi kiinni välillä tarkastellen, siirrä tarpeen mukaan viilämpään tai kuumempaan ja ota pois kun pinta kunnolla tummunut ja sisus pehmeä.

Kun kasvikset ovat tulleet grillistä, pilko ne krouveiksi paloiksi. Laita uunivuokaan, puristele valkosipulit kuoristaan joukkoon. Lisää loput aineet, sekoita ja laita uuniin tunniksi 175 asteeseen muhimaan. Tai jos haluaa jatkaa grillillä, niin laske lämpöä ja laita vuoka grilliin epäsuoralle lämmölle (Jos käytätä uunia, grillailun voi hyvin hoitaa edellisänä päivänä ja viimeistellä sitten seuraavana päivänä uunissa.)

Nauti ratatouille hyvän leivän ja provencelaisen (tietysti) rosén kanssa!


lauantai 30. toukokuuta 2020

Viime aikoina juotua ja syötyä

Edellisestä postauksesta on aikaa, eikä tässäkään ole varsinaista fokusta. Ajattelimme kuitenkin listailla vähän viime aikoina juotuja ja syötyjä hyviä juttuja. Alla olevat ruuat voi ajatella vaikkapa sesongin mukaisina vinkkeinä, ja juomissakin on näille sopivia pareja kun aina pyrimme hyviin komboihin.

Kevään (tuonti)parsakauden kääntyessä lopulleen olemme siirtyneet jokakeväiseen varhaiskaalikauteen. Tuo rapsuva, raikas ja salaattiin verrattuna makeahko vihannes on oivallinen raaka-aine, jota olemme viime aikoina käyttäneet okonomiyakissa (viinilehden ohjeen inspiroimana), kamadossa grillattuna (inan hiiltynyt kevätkaali kera chilimajoneesin on äärettömän herkullista), kiinalaishenkisesti etikkamarinoituna ja tietysti sellaisenaan salaatissa. 

Hiiligrillatun kaalin kanssa sopii vaikkapa hiljan nautittu (ja puhtaasti etiketin perusteella ostettu) The Butcher Cuvee Itävallan lämpimästä Burgenlandista. Viini on sekoitus grüneriä, SB:a ja welchrieslingiä, ja sen aromimaailma on hedelmäinen ja yrttinen, suutuntuma kuiva, hedelmäinen ja pyöreähkö. Hyvä yleisviini grillisapuskalle: Riittävän runsas mutta pitäytyy kuitenkin tukiroolissa jättäen sopivasti tilaa ruuan aromeille.

Okonomiyakin kanssa olemme nautiskelleet oluesta, ja erityisen hyvin meillä uppoavat tällä hetkellä Fat Lizardit käytännössä laidasta laitaan. Liskot ovat  (valitetttavasti) yksi harvoista luotettavasti laadukasta olutta tahkoavista suomalaisista pienpanimoista. Monilla suuremmillakin "craft"panimoilla laatu vaihtelee valitettavan paljon, mistä syystä olemme näiden ostamista vähentäneet. Harmillinen tosiasia, mutta kun kaataa kolmannesta pienpanimo-oluesta suurimman osan viemäriin niin alkaahan tuo kenkuttaa.

Kevätkaalin ohella toinen jokakeväinen raaka-aine on (meidät tuntien ei niin yllättäen) korvasieni. Hakkuaukeita on taas kierretty ja pari korillista myrkkysieniä näiltä reissuilta kotiutettu. Olemme tehneet korvasienipiirakkaa (sipuli-valkosipuli-korvasieni-creme fraiche-muna), toasteja (täyte kuin edellä), kastiketta ahvenfileille (Sieni-sipuli-yrtit-kauramaito) sekä munakasta.

Korvasienikastikkeen ja ahvenfileiden kaverina meillä oli moselin huipputuottaja. Schaeferin Kabinett Riesling Graacher Himmelreich 2018. Vuosi 2018 oli Saksassa varsin lämmin, ja osan Kabinett-viineistä sanotaan kärsineen tuona vuonna happojen puutteesta. Schaeferin viineissä tästä ei ole ollut tietoakaan, sillä Himmelreich on 50 g jäännössokeristaan huolimatta varsin rapsakan raikas tapaus. Viinin aromimaailma liikkuu yrteillä ryyditetyn hillotun sitruunan suunnassa, rakenne on tasapainoinen ja suutuntuma runsas. Jälkimaun mineraalisuus jättää suuhun mukavan kihelmöinnin, joka pidentää makukokemusta. Ahventen ja runsaan sienikastikkeen kanssa viini on erittäin hyvä pari, sillä korvasienten varsin runsas aromikkuus ei pääse tätä viiniä peittämään. Schaeferia ei luonnollisestikaan alkosta löydy, mutta onneksi Viinimestarit.com on parina viime vuonna onnistunut saamaan allokaation Schaeferin pienestä tuotannosta. 2019 vuosikertaa on jo laatikko tuloillaan!

Ruuista mainittakoon vielä mansikka, jota on saatu kevään mittaan eteläisemmistä maista ja pian myös Suomesta. Mansikka mielletään jälkiruokien raaka-aineeksi, mutta heitettäköön tähän vielä ei-niin-uusi idea käyttää mansikkaa myös suolaisissa ruuissa. Mansikka on hapokas epähedelmä, joten se toimii yllättävän hyvinkin suolaisissa annoksissa. Teimme hiljan kalatacoja, jossa friteeratut turskapalat saivat raikastavan kaverin suola-etikkamarinoiduista mansikoista ja retiiseistä. Väittäisimme, että yhdistelmä toimi hyvin!

Yksi viini vielä viime aikoina juoduista: Aikanaan mahdollisesti Alkosta ostettu Borgodangelo Taurasi Riserva 2010 oli kehittynyt kymmenessä vuodessa varsin sopivaan vaiheeseen ja oli täydellisen nautittava viini juuri nyt nopesti kuumassa grillatun (Ravinteli Huberin lihakaupasta hankitun) lypsylehmän marmorifileen ja hevosen kypsytetyn prime ribin kanssa. Viini tumman marjainen, yrttisen mausteinen ja edelleen hyvin roteva tapaus. Tanniineja löytyi kymmenen vuoden jälkeen vielä reippaasti, mutta kaikkein ärhäkkäin puraisu niistä oli pehmennyt. Viini oli tarjolla olleen ruuan parina ikääntymishuipussaan juuri nyt, joskin lisävuosia tuo olisi kestänyt edelleen.

Alkosta löytyy tällä hetkellä Campanian tunnetuimman  tuottajan, Mastroberardinon perus-Taurasi vuodelta 2015, ja tämäkin kestää kypsyttelyä ja kehittyy hyvin. Suosittelemma hankkimaan, jos on tilaa hillota. Toisena vinkkinä saman tuottajan Fiano, josta maistoimme taannoin 20 vuotiaan version ja se oli äärimmäisen hieno valkoviinielämys. Jos siis omistaa kellarin tai ison kaapin, kannattaa hankkia Mastroberardinoa molemmissa väreissä!

Tässä viimeaikojen herkutteluja. Pyrimme päivittämään jatkossa hieman useammin, mutta kevät on kiireistä aikaa!

sunnuntai 3. toukokuuta 2020

Burrataa ja villiyrttejä


Vappuviikonloppuna oli aikaa kikkailukokkailuun, yksi annos onnistui sikäli hyvin että sen kehtaa tännekin jakaa. Kyseessä oli yksinkertainen alkuruoka, jossa tuoreeseen burrataan yhdistettiin juuri nyt parhaimmillaan olevia, sopivan bitterisiä villiyrttejä. Annos oli onnistunut makujensa tasapainon puolesta, ja juuri parahiksi nousseilla metsäorvokeilla koristeltuna annos oli myös varsin kaunis.

peltokanankaalin lehtiä
Annokseen käytimme pääasiassa peltokanankaalia, jonka lehtiä ja nuppuja näkee nyt lähes jokaisella ojanpientareella. Sen lehtien maku muistuttaa rucolaa, joten se sopii kermaisen burratan seuraksi erittäin hyvin. Lisäksi keräsimme joukkoon hieman saman kaltaisen maun omaavia juuri nousseita voikukan lehtiä. Sekoitusta täydennettiin hieman yrttisemmän makumaailman omaavalla vuohenputkella, jota löytyy myös ojasta kuin ojasta. Tämän kanssa kannattaa kuitenkin olla tarkkana, sillä jotkin muut putkilokasvit ovat myrkyllisiä. Jos et tunnista lajia varmasti, jätä tämä väliin. Luontoportin sivulla on kuitenkin varsin hyvät tuntomerkit. Annos koristeltiin metsäorvokin kukilla, joita on juuri tänä viikonloppuna avautunut ainakin Tampereen seudulla etelärinteille. Kukat ovat keväisen hentoja ja täysin syötäviä.

juuri noussut vuohenputken lehdykkä
mureimmillaan!
Keräilyn jälkeen villiyrtit pestään orvokkeja lukuunottamatta huolella ja kuivataan. Yrttisekoitus levitetään tarjoiluastialla, päälle ripotellaan suolaa ja pirskotellaan tilkka vaaleaa balsamicoa. Burratapallo laitetaan (haluttaessa pienempään kippoon) ja sen päälle valutetaan hieman tummaa balsamicoa. Nautitaan hyvän leivän kanssa alkuruokana vaikkapa äitienpäivän brunssilla.

sunnuntai 19. huhtikuuta 2020

Vegeramen

Ramen-keitto on etenkin talvella hyvää ja lämmittävää ruokaa, mutta toimii kyllä hyvin näin keväisinkin kun lisukkeisiin saa variaatiota alkavan satokauden tuoreista kasviksista ja halutessaan juuri nyt tienpenkoille nousevista villiyrteistä, joiden kitkerä makumaailma sopii umamiseen liemeen varsin hyvin.


Alla oleva liemiohje ei todennäköisesti ole kovin oikeaoppinen, mutta hyvän liemen olemme alla olevalla saaneet aikaan joten jaettakoon tähän. Aineksia kannattaa ainakin Tampereella hakea tullintorin alakerran East Asia Martista, jossa on mielestämme kaupungin paras valikoima aasialaisia elintarvikkeita.

Dashi:

nyrkillinen kuivattuja tattisiivuja (tai muita kuivattuja sieniä, joita saa ostaa esim yllä mainitusta liikkeestä jos ei omia sieniä ole)
2 nori-arkkia

Liotetaan 1/2 litrassa huoneenlämpöistä vettä pari tuntia. Nori poistetaan ja puristetaan kuivaksi ja heivataan jätteeseem, tatit poistetaan myös mutta säästetään kasvisliemen keittelyyn.

Liemi:

1 iso sipuli tai 2 pientä
5 valkosipulin kynttä
2 sellerinvartta
1 iso porkkana
peukalon kokoinen pala inkivääriä
2 laakerinlehteä
2 rkl seesamöljyä

Sipuleita ei maksa vaivaa kuoria. Paahdetaan pilkotut kasvikset kattilanpohjalla tummaksi seesamöljyssä. Lisätään 1,5 l vettä. Keitetään hiljalleen tunnin verran. Siilataan kasvikset pois.

Yhdistetään liemi ja dashi. Lisätään seokseen

2 rkl misoa
2 rkl soijapaputahnaa
1 rkl gochujang-chilitahnaa
5 rkl tummaa soijaa
3 rkl miriniä
0,5 dl riisiviinietikkaa
1 rkl sokeria

Lisäksi tarvitaan hyviä nuudeleita (kunnioituksesta ramenia kohtaan, älä käytä pikanuudeleita) ja haluttuja lisukkeita, esimerkiksi joitakin seuraavista:

Keitettyä munaa
Kinkkua
Kanaa
Pintapaitettua (tai raakaa) lohta
Parsaa
Silputtua porkkanaa
Herkkusieniviipaleita
Tofua
Ituja
Parsakaalia
Peltokanankaalia, vuohenputkea, isomaksaruohoa....

Keitto kootaan laittamalla kulhon pohjalle keitetyt nuudelit ja niiden päälle halutut lisukkeet. Kulho täyteteään liemellä ja aletaan ryystää!

Viininä meillä oli alsacelainen riesling, joka toimi ramenin kanssa yhtä hyvin kuin edellisenä päivänä sushin kaverina. Myös rapsakasti humaloitu IPA toimii hyvin.

perjantai 17. huhtikuuta 2020

Pääsiäisen herkkuja

Pääsiäinen on siitä mukava juhla, että pyhien aikaan jää hyvin aikaa sekä kokkailulle että ruuista nauttimiselle. Tänä vuonna pääsiäisateriat syötiin vallitsevista oloista johtuen perheen kesken lauantaina ja maanantaina. Sunnuntaina söimme pizzaa, koska välipäivä on aina hyvä ja meidän perheessä sunnuntaipizza on vahvempi perinne kuin pääsiäissunnuntain ateria.

Launataina söimme pidemmän kaavan mukaan: ensin alkuruuaksi uunipaahdettua parsaa persiljahollandaisella tuoreen hapanjuurileivän kera. Parsan valmistamme uunissa nykyään lähes aina, koska grillivastuksella pintakerroksen saa kypsäksi hetkessä ja sisus jää vielä hieman napakaksi tarjoten purutuntumaa. Keitetyt parsat ovat välillä hieman lötköjä, joten siksi uuni. Kirpakka hollandaise on parsan klassikkokaveri, joka syntyy salottisipulista, valkoviinietikasta, valkoviinistä ja valkopippurista. Näistä keitetään reduktio, jota tarvitaan 0,3 dl keltuaista kohti. Yhdestä keltuaisesta tulee sopivasti kahdelle, ja keltuaista kohti tarvitaan 50 g voita. Hollandaisesta tulee kauniin vihreää, kun siihen sekoitta silputtua persiljaa juuri ennen tarjoilua.

Viininä parsojen kanssa Leclerc Briant Réserve Brut toimi mukavasti. Samppis oli melko hedelmäinen, mineraalisen hapokas ja aavistuksen paahteinen. Bodya oli riittävästi hollandaisen vastapainoksi ja hapokkuus riitti raikastamaan voisen kastikkeen tuomaa runsautta. Sinälläänkin hyvin tasapainoinen samppanja, jota voi hinta-laatusuhteensakin puolesta suositella.

Pääruuaksi meillä oli yrttimarinoitua karitsan karetta, oregano-timjami perunoita ja tsatsikia. Kare vietti päivän etikasta, oliiviöljystä, valkosipulista ja oregano-timjamisekoituksesta surautetussa marinadissa, jota käytettiin sitten myös perunoiden maustamiseen. Annos oli helppo: Perunat lohkoina ja yrttimaridissa pyöriteltynä uuniin ylätasolle 250 asteeseen 45 minuutiksi. Tällä välin kareeseen väri öljyssä pannulla ja sitten uuniin alaosaan mittarin kanssa kunnes sisälämpö on 54 astetta. Kare uunista, foliokääreeseen vetäytymään kymmeneksi minuutiksi. Leikataan luiden väleistä tarjoillaan perunoiden ja tsatsikin kanssa.

Viininä oli taannoiselta Provencen reissulta hankittu Domaine Terrebrune Bandol 2006. Bandolin punkut kestävät tunnetusti kypsyttelyä, joten olimme ennen pullon avaamista hivenen epävarmoja olisiko viini jo pehmentynyt. Terrebrunen tyyli on lähempänä merenrantaa sijaitsevien ja siksi aavistuksen viileämpien tarhojen vuoksi sydänalueen Bandoleita hienostuneempi ja aiemmin lähestyttävä. Tämä viini oli hyvin nautittava juuri nyt: Mansikkaa ja vadelmaa taustalla, lääkeyrttistä ja lakritsaista mausteisuutta sekä välimeren rantojen kuivaa yrttisyyttä yhdistettynä nousevaan maatuvien lehtien aromiin. Melko täyteläinen viini, jonka tanniinit olivat Bandoliksi hyvinkin pehmoiset. Toimi aromimaailmaltaan ja rakenteeltaan hienosti lampaan kaverina.

Pääruuan jälkeen nautittiin muutama pala välijuustoa, joista mainittakoon tällä hetkellä Juustosopista saatavilla oleva Le Gruyere 1655, jonka täyteläinen, suussasulava ja juuri sopivan suolainen maku toimi hyvin yhteen varastoista löytyneen Antonan kvitteni-vanilja-kanelihillon kanssa (taitaa olla myös juustosopin valikoimassa). Järjettömän hyvä yhdistelmä, jota kannattaa ehdottomasti kokeilla nyt kun juustoa on saatavilla.

Jälkiruuaksi maistelimme sitruuna-ricottapiirakkaa, jossa paté sable-taikinasta paistettuun piirakkakuoreen laitetaan täytteeksi sitruunankuorella ja -mehulla maustettua, sokerilla makeutettua ricottaa jonka kananmuna hyydyttää uunissa. Päälle keitellään sitruunamehusta ja sokerista siirappi, joka lisää makeankirpeää suutuntumaa. Piirakan kanssa vielä pallo vaniljajäätelöä ja pieni pikari PX-sherryä, niin ateria oli täydellinen!

sunnuntai 5. huhtikuuta 2020

Kylmäsavulohi-parsatoast, limecoleslaw ja Vouvray sec

Emme ole juuri lämpimiä leipiä tai toasteja harrastaneet, koska jokaviikkoinen pizza täyttää melko hyvin leipätyyppisen ruuan kiintiön. Nyt kuitenkin innostuimme leipomaan briossihenkisen vuokaleivän, josta syntyi lopulta lauantairuuaksi toasteja. Täytteenä oli kauden mukaan parsaa sekä kylmäsavulohta ja avokadoa. Männävuotinen kaali alkaa olla tässä vaiheessa vuotta melko kuivaa, mutta limetillä hapokkaaksi tuunatussa aasia-henkisessä coleslawssa se meni vielä mukavasti.



Vuokaleipä:
2 dl maitoa
25 g voita
1 muna
1/2 pkt hiivaa
1 tl sokeria
1 tl suolaa
220 g vehnäjauhoa

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi, sekoita siihen hiiva ja sokeri. Laita yleiskoneen kulhoon tai muuhun kulhoon, lisää jauhot ja ala vaivata. 5 minuutin päästä lisää sulatettu jäähtynyt voi ja muna sekä suola. Vaivaa kimmoisaksi, hyvin venyväksi ja kosteaksi taikinaksi. Laita leipävuuan pohjalle leivinpaperi helpottamaan irrotusta, kaada taikina vuokaan ja anna kohota rauhassa tunti. Paista noin 200 asteessa uunin alaosassa kunnes pinta kullanruskea. Jäähdytä ja irrota vuuasta.

Coleslaw:
2 dl turkkilaista jogurttia valutettuna
500 g kaalia
1 iso sipuli
4 valkosipulinkynttä
3 limettiä
nippu tuoretta korianteria silputtuna
silputtua chiliä maun mukaan
1 tl korianterinsiementä morttelissa murskattuna
suolaa

Purista limeteistä mehu ja raasta kuori, sekoita valutettuun jogurttiin isohkon kulhon pohjalle. Lisää seokseen valkosipuli ja korianterinsiemenet sekä chili sekä noin 1 tl suolaa. Siivuta sipuli ja kaali mahdollisimman ohuiksi siivuiksi (mandoliini on hyvä apu). silppua korianteri. Sekoita kaikki aineet ja tarkasta suola&chili. Anna vetäytyä tunti.

Toastin täytteet:
2 siivua kylmäsavulohta/toast
2 keskikokoista parsaa/toast
(vähän sulatettuja ja kuivaksi puristettuja katkarapuja)
marinoitua punasipulia (1 sipuli, 1rkl sokeria, ripaus suolaa, loraus vaaleaa balsamicoa, tilkka oliiviöljyä ja 10 min keskiteholla mikrossa)
kapriksia / oliiveja
raastettua halloumia

Avokadoa, jota EI laiteta uuniin.


Leikkaa vuokaleipä ohuiksi siivuiksi (2 per toast). Levit oliiviöljyä leivinpaperille ja laita toastin alapuolisko öljylle. Lisää täytteet ja päälisiivu. Voitele päällys oliiviöljyllä, voilla tai majoneesilla mielesi mukaan. Laita uuniin mielellään lievinkiven / teräksen päälle uunin yläosaan grillivastuksen alle, paahda reilu 5 min kunnes reunat alkavat ottaa väriä. Lisää avokado joko sivuun tai leivän väliin juuri ennen tarjoilua.


Tämä annos huuhdottiin alas hyvin jäähdytetyllä Vouvraylla. Gilet Les Perruches Sec on lähes kuiva, keskitäyteläinen viini jossa on runsas mutta pyöreä hapokkuus. Aromeiltaan kypsän, jopa hillotun sitruksinen ja kukkainen viini, jonka tuoksuun kompleksisuutta luo aivan aavistuksena tuntuva myskimäinen häivähdys. Viini on ruokapöydässä moniottelija, jonka täyteläisyys riittää runsaammille kalaruuille, vaalealle lihalle tai runsaille kasvisruuille. Happoja löytyy riittävästi, joten täyteläisemmätkin annokset saavat kaipaamaansa raikasta vastaparia.

sunnuntai 29. maaliskuuta 2020

Lahnapullia, parsaa ja rakuunamajoneesia

Kevät tulee!
Poikkeusoloissa rutiinit ovat tärkeitä, ja niistä on hyvä pitää kiinni. Kevään varmana merkkinä parsat ovat saapuneet kauppoihin ja siten myös meidän keittöömme. Näin tapahtuu huhtikuun alussa joka vuosi, joten tästä pidetään kiinni. Perjantainen kauppahallivisiitti on toinen, jo puolen vuosikymmenen ikäinen perinne josta olemme toistaiseksi pitäneet kiinni. Iloisena yllätyksenä Nygrenillä oli saatavilla lahnaa (ja myös särkeä), ja näistä lahna lähti kokeiluun. Saimme pyynnöstä lahnamme jauhettuna, sillä suunnitelmana oli tehdä kalapullia. Suhteellisen rasvainen lahna osoittautui erittäin hyväksi kalapullan raaka-aineeksi.

Aromaattiset lahnapullat:

500g lahnaa jauhettuna (tai blenderillä soseutettuna)
1 iso sipuli
150 g fenkolia
20 g voita
50 g vehnäjauhoja
1 dl kauramaitoa/kermaviiliä tms
2 munaa
1 sitruunan kuori raastettuna ja mehu säästettynä
tilliä
valkopippuria
1 - 1,5 tl suolaa

Laita lahnajauheliha kulhoon. Silppua sipuli ja fenkoli pieneksi, kuullota voissa pannulla ja jäähdytä. Lisää lahnan joukkoon kaikki aineet sitruunan mehua lukuun ottamatta.  Paista pieni koepala pannussa (tai kypsennä laiskana mikrossa ja maista suolan ja mausteiden lisätarve). Muotoile pullia ja paista valurautapannussa oliiviöljyssä. Lisää lopussa sitruunan mehu pannun pohjalle ja anna kiehahtaa kuivaksi. Nosta uunipellille, laita lämpimään uuniin jos et tarjoa heti. Pullat voi myös paistaa etukäteen ja lämmittää nopeasti grillivastuksen alla juuri ennen tarjoamista.

Rakuunamajo

3 rkl tuoretta silputtua rakuunaa (tai tilliä jos siitä enemmän pitää)
1 keltuainen
2 tl dijonia
2 rkl sitruunamehua
2 raastettua valkosipulinkynttä
1 rkl sokeria
suolaa
n. 1 dl oliiviöljyä

laita kulhoon dijon, keltuainen, sitruunamehu. Ota blenderi, surruutta kunnolla kaataen samalla oliiviöljyä nauhana kulhoon. Kun paksuus on sopiva, lisää rakuuna ja valkosipuli ja mausta maun mukaan suolalla ja sokerilla.

Parsat:

250 g parsaa per annos
Oliiviöljyä ja suolaa

Leikkaa parsoista kannat pois ja kuori tyvet tarvittaessa. Laita pellille leivinpaperille, lorauta oliiviöljyä päälle ja pyörittele. Ripottele suolaa päälle ja paahda grillivastuksen alla pari minuuttia.

Kokoa annokseen parsat ja lahnapullat sekä majoneesi. Nauti kylmän, mineraalisen valkoviinin kanssa! (vahvasti voisimme suositella Umani Ronchin Pecorinoa, joka oli alle 12 euron hintaansa nähden varsinainen löytö!)


Ja mainostettakoon vielä, että Nygren toimittaa tällä hetkellä tuotteita suoraan kotiovelle Tampereella. Kaloja voi tilata soittamalla tai sähköpostilla, ja ne toimitetaan taksilla suoraan kotiin. Kuljetuskustannus on 10 e, ja tämä summa menee täysin taksiyrittäjälle jotka myös ovat koronan vuoksi tiukoilla. Tue siis kahta tahoa samalla tilauksella!


keskiviikko 25. maaliskuuta 2020

Giesen Hawkes Bay Merlot -19

Emme ole viime aikoina juuri Uuden-Seelannin viineistä innostuneet, mutta nyt alkosta tarttui pitkän pitkästä aikaa mukaan kiiviviini. Pullote oli erikoisvalikoiman Giesenin Hawkes Bay Merlot, joka osoittautui melkoisen runsaaksi tapaukseksi.

Hawkes Bayn alueella sijaitsevat Uuden-Seelannin vanhimmat viinitalot, kuten Te Mata ja Church Road, jotka on perustettu jo 1800-luvun loppupuolella. Nykyaikainen viininviljely alkoi 1970-luvulla ja sai edelleen vauhtia 1990-luvulla, jolloin muutama poikkeuksellisen lämmin vuosi osoitti alueen potentiaalin tyylikkäästi ikääntyvien runsaiden viinien tuotantoalueena. Tuohon aikaan alueen päärypäle oli cabernet sauvignon, joka ei kuitenkaan aina päässyt täysin kypsymään alueen viileähkössä ilmastossa. Nykyisin alueella tuotetaankin enemmän merlot'a, joka kypsyy aiemmin. Myös Malbec ja Syrah ovat lisänneet suosiotaan.

Hawkes Bayn maaperä on vaihtelevaa: Runsaan ja hedelmällisen maakerroksen turvin viheriöivän tarhan vieressä köyhällä ja runsaasti vettä läpäisevällä maalla sijaitseva tarha voi kärsiä kuivuudesta. Nämä kuivat tarhat tuottavat kuitenkin tarkoin säädellyn kastelun turvin laadukkaimmat viinit, sillä niillä rypäleet kypsyvät varmimmin.

Hawkes Bay sijaitsee Uuden-Seelannin pohjoissaaren itärannikolla, ja sitä suojaavat vallitsevilta länsituulilta vuorijono, joka myös vähentää sateita samaan tapaaan kuin vogeesit Alsacessa. Se sijaitsee 39. pituuspiirillä, mutta ilmasto on tästä huolimatta viileämpi kuin 45. pituuspiirillä sijaitsevassa mutta Golfvirran lämmittämässä Bordeauxissa. Lajikekirjo on kuitenkin perinteisesti siis ollut Bordeaux-vetoinen.

Giesenin merlot käytetään kohtalaisen korkeassa lämpötilassa, millä tavoitellaan runsasta pigmentin ja aromiaineiden ekstraktiota. Käymisen jälkene viini kypsyy 10 kk ranskalaisessa tammessa, 10 % siitä uusissa tynnyreissä.

Viini on väriltään on keskisyvää hieman tummemman purppurainen . Tuoksussa maanläheisyyttä, hentoa savuisuutta ja tummapaahtoista kahvia, tummaa metsämarjaa. Maku täyteläinen, mehevä, marjainen. Mukaan nousee mausteisuutta ja kahvipavun paahdetta. Loppu mukavan hapokas, tanniinit nuoreksi viiniksi melko pyöreät.

Täyteläinen ja pyöreä merlot, johon korkea käymislämpötila on lyönyt aavistuksen hillomaisen leiman vaikka hapokkuus pitääkin paketin kohtalaisen raikkaana. Viini oli sinänsä mielenkiintoinen mutta melko persoonaton tapaus, joka muistutti miksi uusiseelantilaiset ovat pitkään jääneet maistamatta. Hintaakin pullolla oli 20 e, ja mielestämme summalla löytyy eurooppalaisista viineistä huomattavasti kiinnostavampia pullotteita.

sunnuntai 15. maaliskuuta 2020

Taimikuun taikaa

Paprikaa
Maalis-huhtikuu on se aika vuodesta, kun saa aloittaa kesän puutarhasuunnitelmien toteuttamisen: Juuri nyt alkaa olla sopiva hetki kylvää esikasvamaan tomaatit, kesäkurpitsat, paprikat ynnä muut esikasvatettavat kasvit.

Salviat alullaan
Ensi kesänä oli tarkoitus kokeilla joitakin uusia tuttavuuksia sekä lasiparvekkeen kasvihuonemaisessa lämmössä että siirtolapuutarhalla avomaalla. Osa taimista on jo hyvässä vaiheessa, osa odottaa vielä kylvämistään.

Joidenkin yrttien kasvatuksen aloitimme kasvilampun turvin jo helmikuun alussa, joten basilikan, persiljan, salvian ja rosmariinin taimet ovat jo varsin hyvässä vaiheessa. Näistä basilikat päätyvät kylmänarkoina parvekkeelle, muista osa menee avomaalle ja osa parvekkeelle kodin keittiöpuutarhaan.

basilika
Myös paprikan taimet ovat hyvässä vaiheessa, koska heittelimme ex tempore salaattia tehdessä suippopaprikan siemeniä purkkeihin itämään. Saapa nähdä tuleeko näistä mitään, mutta aiempina  vuosina kaupan kasvisten siemenestä kasvatetut paprikat ja chilit ovat onnistuneet yllättävänkin hyvin.
Tomaatit 

Parvekkeen tomaattilajikkeina tänä vuonna tiny tim, joka kasvaa vain noin 30 cm korkuiseksi. Lajikkeen pitäisi tuottaa kasvin kokoon nähden runsas sato. Toinen tomaattilajike on pieneksi niin ikään jäävä Golden Currant, joka tuottaa runsaan sadon makeita ja aromaattisia keltaisia hedelmiä. Viime vuoden kokemuksen perusteella tomaatinkasvatus mökillä saa jäädä odottamaan sitä joskus tulevaa kasvihuonetta.
Rosmariini

Mökille on suunnitteilla etupihalle osin näkösuojaksikin sekalaatikot, joihin tulee pohjalle toiseen muutama kesäkurpitsa ja toiseen valkosipuleita. Näiden seasta kasvaa maisseja, jotka nousevat korkeiksi eivätkä häiritse aluskasvien valonsaantia. Maissin vartta pitkin olisi tarkoitus vielä kasvattaa salkopapua, joka sitoo maahan typpeä. Maissi-papu-kurpitsa-kolminaisuus on lainattu muinaisilta Väli-Amerikan asukkailta, jotka käyttivät tätä komboa menestyksekkäästi. Saa nähdä toimiiko pohjoisissa oloissa.
Maissit ja persiljat

Yrttejä on tarkoitus kasvattaa aiempaan tapaan, ainakin persiljaa, tilliä, salviaa ja rosmariinia. Lipstikkapuska kasvanee vääjäämättä vanhalle paikalleen. Salaattina kasvattanemme lähinnä pystyyn kasvavia kuten sidesalaattia, sillä Litukan etanapopulaatio on vahva ja pystykasvuisten suojaaminen on helpompaa. Rucola on kitkeränä näiltä kokemuksemme mukaan suojassa, joten sitä kylvämme varmasti. Rucola myös itää nopeasti ja tuottaa satoa jo varhain.

Alkukesän herkuksi laitamme myös retiisejä, joiden sato tulee varhain. Viime vuonna koitimme kylvää toisen sadon, mutta keskikesän retiiseistä tuli syystä tai toisesta kitkeriä ja tänä vuonna korvannemme ne basilikalla, joka keskikesällä kestää jo avomallakin.

juuriselleriä tulollaan
Perunoita aiomme jälleen esikasvattaa sisällä pari viikkoa, jolloin ensimmäiset ehtivät juhannukseksi. Lajikkeena jälleen hyväksi havaittu Anna Belle, joka on terve ja hyvärakenteinen kesäpottu. Myös kesäporkkanaa täytyy laittaa pieni satsi.  Näiden perusjuuresten lisäksi aiomme kokeilla myös juuriselleriä, koska se on yksinkertaisesti loistava juures. Lehtikaalin sijaan tänä vuonna palmukaali, koska se kestää hyvin säilytystä ja viileää syksyllä.

Itsekseen tulevat tietysti maa-artisokat, joita levitettiin viime syksynä laajemmalle. Ja omenoita, luumuja ja kirsikoita tulee myös itsekseen, samoin herukoita, rypäleitä ja karviaisia. Taimikuu on vielä odotusta, mutta pian päästään itse asiaan !

Ja kai tässä pitää hankkia lehmä ja kanoja varautuen omavaraistalouteen, koska maailma näemmä menee kiinni.









lauantai 7. maaliskuuta 2020

Juusto-viiniparina Brebirousse ja Cal Pla blanc 2014


Viikko sitten päätimme syödä tapaksia, kun jääkaappiin oli kertynyt pieniä määriä kaikenmoista. Näistä syntyi pieniä annoksia: Papu-fenkolisalaatti, sumakilla maustettu sitrussalaatti labnehilla, juustoja, uskomattoman aikaisia espanjalaisia parsoja (!!!), pakkasesta löytyneestä massasta paistettuja munakoisopyöryköitä sekä hapanjuureen paistettua oliivileipää.

Viiniksi valikoitui Cal Plan valkoinen blendi Porrerasta Prioratista. Viini on sekoite macabeo-garnacha-moscatel (40:30:30). Viini maseroituu ennen käymistä hetken kuorineen, se käytetään lämpökontrolloidusta ja kypsyy vielä 8 kk pääosin amerikkalaisessa tammessa. Runsautta on siis luvassa!

Viini on väri kullankeltainen ja keskisyvä. Tuoksussa on ruusuista kukkaisuutta, hentoa kypsää persikkaa, aavistus briossisuutta ja runsaasti tammen tuomaa mausteisuutta. Suussa täyteläinen ja rungokas, alkoholi tarjoaa reippaasti bodya jota tasapainottaa yllättävän hyvä hapokkuus. Aromimaailma on mausteinen, jälkimaku mineraalinen ja hieman bitterinen. Pitkä, veden kielelle nostattava ja mielestämme tasapainoinen viini joka on ehdottomasti tarkoitettu nautittavaksi ruuan kanssa.


Brebirousse d'Argental on pehmeä, hieman briemäinen homejuusto Lyonin alueelta. Se saa pintaansa punertavan sävyn annatton siemenistä (pippurinen, mausteinen pieni hedelmä Karibialta). Juusto on tuoksultaan miedohko, ainostaan aavistuksen tallintakuinen. Suussasulavan kermainen koostumus, sopiva suolaisuus. Sopi erittäin hyvin bitterisen veriappelsiinimarmeladin kaveriksi.

Kermainen ja pehmeä juusto muodosti viinin kanssa upean parin: Kermaisuus keventää viiniä ja leikkaa sen jälkimausta bitterisyyttä. Samalla aromeista kukkaisuus ja hedelmäisyys pääsevät paremmin etualalle.

keskiviikko 26. helmikuuta 2020

Bernabeleva Carril del Rey

kuva bernabeleva.com

Bodegas Bernabeleva on kenties D.O. Madridin tunnetuin tuottaja, jonka viineistä olemme päässeet maistamaan joitakin vuosien varrella. Nyt kaapista löytyi taannoin tilattu Carril del Rey vuodelta 2017, ja päätimme avata pullon testiin.

Bernabelevan tarina alkaa vuonna 1923, jolloin madridilainen lääkäri Álvares-Villamil osti Sierra de Gredoksen vuoristosta tilan, jonka arveli soveltuvan täydellisesti garnacha-rypäleiden kasvupaikaksi. Pian Espanjassa syttyi kuitenkin sisällissota, joka hautasi suunnitelmat. Viinitila sai uuden alun 2000-luvulla, kun tilan alkuperäisen omistan lapsenlapsenlapset herättivät sen henkiin.

Bernabeleva viljelee 35 hehtaaria tarhoja, joilla kasvaa pääasiassa vanhoja yli 80-vuotiaita garnacha-köynnöksiä sekä hieman albilloa ja muscat a petit grain'a sekä Terra Altasta tuttua punaista morenilloa. Tarhat ovat pääasiassa graniittiperäistä hiekkaa ja erityisesti korkeimmilla, yli 800 metriin yltävillä tarhoilla pintamaata on ohuelti.

Tarhoja viljellään luomu- ja biodynaamisin menetelmin, joskaan virallisia sertifikaatteja tilalla ei ilmeisesti ole. Sato kerätään käsin ja eri tarhojen rypäleet viiniytetään erikseen. Punaviinit maseroituvat yli kuukauden ja jälkikypsytys tapahtuu eri kokoisissa tammisammioissa. Uutta tammea ei juuri käytetä.

Carril del Rey valmistetaan vanhojen 75- vuotiaiden köynnösten rypäleistä. Köynnökset kasvavat etelään viettävällä 2,5 ha graniittiperäisellä tarhalla, joka on tilan viileimpiä ja viimeisenä kypsyvä tarha.

Viinissä on rosémaisen ohut tiilenpunainen väri. Tuoksussa on väriin nähden yllättävän voimakas punainen marja (mansikka ja ennen kaikkea vadelma) ja orvokkinen kukkaisuus. Hentona makeaa leivontamausteisuutta, mineraalisuutta. Viinin aromit muistuttavat hieman jopa semikarbonisesta maseraatiosta, josta ei kuitenkaan ole kyse. Hyvin nuorekkaan oloinen tuoksu kaiken kaikkiaan. Suussa rapsakan hapokas, hailakkaan väriin nähden intensiivinen marjainen maku. Kepeät tanniinit, jälkimakuakin määrittää ensisijaisesti hapokkuus. Suussa soljuva kokonaisuus, joka ei jätä aukkoja.

Viini on hyvä kokonaisuus, ja sitä voi kuvata hiipivän hienovaraisella tavalla intensiiviseksi: Ei kumauta kalloon, vaan kietoo ympärilleen hienovaraisesti mutta väkevästi. Upea, hellä viini jonka jälkeen ymmärtää paremmin miksi garnachaa kutsutaan joskus "etelän pinotiksi".  Hyötyi päivän aukiolosta huomattavasti.

sunnuntai 16. helmikuuta 2020

Loistavia ruokia ja onnella valittuja viinejä

Blogi on kulkenut viime aikoina ykkösvaihteella madellen, koska Heikin aika on kulunut suurelta osin väitöskirjan viimeistelyyn. Nyt tuo työ kuitenkin sai päätöksensä perjantain väitöstilaisuudessa, jonka jälkeen vietettiin perinteistä karonkkaa. Koska sukulaisia pitää suosia ja toisaalta tutun keittiömestarin kanssa oli helppo suunnitella menua, vietettiin näitä juhlia Ravintola Henriksissä. Kaiken muun hyvän lisäksi sain luvan valita viinit ruuille vapaasti Tampereen viinitukun valikoimasta, ja ravintola ystävällisesti tilasi karonkkaa varten erikoiserän. Seuraavassa lyhyesti menusta ja etenkin fiilispohjalta varsin hyvin onnistuneista viinipareista.

Alkumaljaksi ja samalla alkuruuan viiniksi olin valinnut Trentinon tyylikkään kuohuviinin: Alueen perinteisellä menetelmällä usein chardonnaysta valmistetut kuohuvat eivät paahteisuudessaan ja runsaudessaan jää jälkeen samppanjasta, ja hinta-laatusuhde on erittäin hyvin kohdallan. Ferrari Brut on alueen perinteikkään tuottajan varmakätinen taidonnäyte, jonka kukkainen toisaalta pähkinäisen paahteinen tuoksu oli aistittavissa huoneen toiseen päähän saakka pullojen avaamisen jälkeen. Viinin toimi hienosti parina alkuruuaksi tarjoillun paahdetusta selleristä valmistetun ja paahdetuilla pähkinöillä koristellun salaatin parina. Kuten viinin kuvailusta saattaa arvata, makupari oli onnistunut.


Paras viini-ruokapari oli sekä allekirjoittaneen että juhlavieraiden mielestä väliruuaksi tarjoillun veriappelsiinirisoton ja Montsantin valkoviinin liitto. Vierailimme La Universalin viinitilalla viime lokakuussa, ja ihastuimme tilan semisti funkkiin tyyliin. Kun tiesin menun ja selailin viinitukun valikoimaa, tiesin Dido Blanciin törmätessäni että tässä on pari risotolle, ja niinhän se oli: Dido on aavistuksen tammea nähnyt garnacha blanca, jonka tuoksussa on appelsiininkukkaa, aprikoosista hedelmää yhdistettynä aavistuksen funkkiin, belgihiivaa muistuttavaan jännyyteen. Suussa viinin jälkimakuun kuuluu pieni bitterinen mineraalisuus, joka teki tästä täsmäparin veriappelsiinirisotolle. Viinin aromaailma komppasi ruokaa ja sen runko runsaahko runko toimi hyvin täyteläisen (ja täydelliseen kypsyyteen jääneen) risoton kaverina. Jos siis joskus haet hittiruoka veriappelsiinirisotelle viiniparia ja Dido on saatavilla, kannattaa tarttua vinkkiin!


Pääruuaksi saimme silakkaa Provence-twistillä: Hiillostetun silakan kanssa oli tarjolla perunarösti, jonka massaan oli tuotu täyteläisyyttä kuivatulla silakkamurulla. Lisäksi fenkolia ja rouillea, jotka veivät ajatus- ja makumaailmaa kivasti kohti Etelä-Ranskaa. Viiniksi olin valinnut Aix Rosén, ensisijaisesti siksi että se oli saatavissa sopivan kokoisessa jeroboamissa. Suuri on kaunista! Sellainen moka minulle kuitenkin kävi etten huomannut viinin olevan vanhaa vuosikertaa 2016. Näin vuosikerran vasta kun pullo tuotiin tarjolle ja jännitys viinin kunnosta nousi. Pelko oli kuitenkin turha ja vanha vuosikerta saattoi olla jopa onni, sillä silakan voimakas kalaisuus olisi voinut törmäillä huomattavan hedelmäiseen viiniin kivuliaasti. Nyt ikä oli kuitenkin vienyt viinistä terävimmän persikkaisuuden, ja jäljellä oleva viini oli ennen kaikkea tekstuurillisesti hyvä pari annokselle: Viinissä oli jäljellä provencen roseelle ominainen mineraalinen katkeruus ja ikään nähden hyvä hapokkuus, jotka komppasivat ruokaa mukavasti. Annos myös osoitti, että silakka taipuu moneen!


Välijuuston jälkeen saimme jälkiruuaksi punajuurta useammalla tavalla, ja tälle olin valinnut Celler Piñolin punaisen Mistelan, Josefina Pinolin. Makean mausteinen, hieman jopa lakritsainen mutta silti tietyllä tapaa tiiviin mehumaisen marjainen viini toimi punajuurijälkiruuan kanssa oivasti, ja kaiken lisäksi viini on pakattu varsin kauniiseen pulloon!


Juhlat olivat kaikin puolin onnistuneet, kiitos Herra Hakkaraisen ja koko ravintolan henkilökunnan sekä ennen kaikkea loistavien karonkkavieraiden! Kuten on ennenkin tullut sanottua, vieraat tekevät juhlan!

*Disclaimer: Arvio ei todennäköisesti ole objektiivinen, koska keittiömestari Hakkarainen on kirjoittajan lankomiäs.