Tamperelaisen pariskunnan seikkailuja viinin ja ruuan ympäriltä. Rakastamme vanhan maailman viinejä, mutta maistamme mielenkiinnolla kaikkea ja kaikkialta. Talvella pääpaino on punaisissa, kesällä maistelemme voittopuolisesti valkoviinejä. Kuplivia maistamme tasaisesti vuoden ympäri, näille aika on aina oikea! Ruokaa laitamme rakkaudella alusta alkaen: mitä tuoreemmista raaka-aineista, sitä parempi. Ruokapöydässämme on aina tilaa ystäville!


sunnuntai 31. maaliskuuta 2019

Parsaa ja sektiä: se on kevät ny!

Kevät tuntuu tulevan Suomeen tänä vuonna varsin hitaasti, mutta eurooppalaisten parsanippujen ilmaantuminen kauppoihin on varma merkki kesän lähestymisestä. Parsat ovat parhaillaan pieninä, ja nyt kauden ollessa aluillaan näitä siroja vihreitä herkkuja tulee Italiasta ja Espanjasta. Muutaman viikon päästä Välimereltä tulevat parsat alkavat olla liian suuria ja saksalaiset taas sopivammassa koossa. Kannattaa siis kiinnittää kaupassa huomiota siihen mitä ostaa. Ja sinne usein muoviin käärittyyn tyveen kannattaa homeen varalta kurkata jotta välttyy kotona ikäviltä yllätyksiltä.

Parsa taipuu moneen, mutta kevään ensimmäisissä mennään useimmiten perinteisellä linjalla: Parsa, lohi ja uppomuna yhdessä toimivat aina hienosti ja valmistuvat helposti:

Parsoista tyvet pois, paksummista myös kuoret. Pellille, öljyä ja suolaa ja 5 minuuttia grillivastuksen alla uunissa tuottaa oivan tuloksen.

Lohesta palat tulikuumalle valurautapannulle öljyyn nahkapuoli alaspäin pariksi minuutiksi, sitten vielä hetkoseksi parsojen kanssa uuniin.

Etikka-vesikattila poreilemaan (ei villisti kiehumaan) ja siihen munat kylpemään: Uppomuna kypsyy kolmessa minuutissa, eikä sitä vettä tarvitse mielestämme liikuttaa. Riko vain varovasti munat ja kaada aivan veden pinnasta kuorista kattilaan. Muna painuu ensin pohjaan, mutta kypsyessään irtoaa kattilan pohjasta ja alkaa nousta ylös poreiden mukana.

Annoksen kokoaminen on nopsa juttu: Parsat alle, päälle lohenpala ja muna. Sitruunanlohko lautasen reunalle koristeeksi ja päälle puristettavaksi.

Tähän juttuun kuvattu parsa-annos oli vuoden toinen, joten siihen tuli jo tämän perinteisen kombon sijaan munan tilalle avokadoa. Tämä yhdistelmä toimii myös hyvin, mutta avokadoa kannattaa marinoida hetki sitruunamehussa suolalla maustettuna jotta se saa makua ja hapokkuutta. Kastikkeena tässä oli sitruuna-valkosipuliricottaa, joka pelitti parsan kanssa yllättävänkin hyvin.

Juomana meillä oli tällä erää kevään kunniaksi avattu kuohuva, nimittäin Kloster Eberbachin perinteisellä menetelmällä tehty riesling-sekt Rheingaun kenties tunnetuimmalta tuottajalta:

Väri on hyvin hailakka sitruunankeltainen. Rauhallisesti kohoava kuplat. Tuoksussa päälimmäisenä vihreää ruohoisuutta ja vaaleaa kukkeutta. Sitrusta varsin hentona. Suussa teräksinen, hyvin kuiva. Maussa on täyteläisyyttä ja pehmeyttä joka puhuu pullokäymisestä, mutta paahteisuutta tästä ei juurikaan löydy. Makupaletilla edelleen vihreän ruohoinen ja loppua kohti jopa lääkeyrttinen. Jälkimaussa sitrusta, kokonaisuutta kantaa vahva hapokuus.

Toimi hyvin parsa-lohiyhdistelmän kanssa: Viini leikkaa hapokkaana lohen rasvaisuutta ja aromimaailman vihreys on synkassa parsojen mineraalisen maun kanssa. Tätä ei valitettavasti alkosta löydy, mutta korvikkeena voi kokeilla jotakin muuta saksalaista sektiä kuten esimerkiksi Dr. Loosenia Moselista. 

torstai 28. maaliskuuta 2019

Tuulihatut: mainettaan helpompaa tarjottavaa

Tuulihatut mielletään usein haastaviksi leivonnaisiksi, mutta tosiasiassa niiden teko on melko yksinkertaista. Nämä ilmavat leivonnaiset ovat varsin monipuolisia tarjottavia, sillä niitä voi täyttää sekä makeilla että suolaisilla täytteillä. Teimme hiljattain syntymäpäivävieraille erilaisia makeita versioita, joissa täytteinä oli veriappelsiinilla maustettua ricottaa, balsamicokermavaahtoa ja pistaasitahnaa. Näistä makea pistaasi oli yleisön suosikki, mutta muutkin maut toimivat hyvin.

Taikina (Pâte à Choux):

125 g voita
170 g vehnäjauhoa
240 ml vettä
5-6 munaa
1/2 tl suolaa
1/2 tl sokeria

Laita vesi, suola ja sokeri sekä pieniksi paloiksi pilkottu voi kasariin ja kiehauta. Kun seos kiehahtaa, ota heti levyltä. Sekoita joukkoon (mielellään sihdatut) jauhot, laita takaisin levylle matalalle lämmölle ja sekoita puulastalla kunnes jauhot ovat täysin seonneet ja kasarin pohjaan alkaa muodostua kalvoa. Ota tämän jälkeen pois levyltä ja laita yleiskoneen kulhoon. Sekoita hetki että seos jäähtyy ilmakuplat poistuvat. Lisää munat, kun seos on kädenlämpöistä: jos laitat munat kuumaan taikinaan, ne kypsyvät mikä ei ole suotavaa. Sekoita tasaiseksi ja kaada massa pursotinpussiin. Taikinan voi pursottaa ja paistaa heti, mutta se säilyy toisaalta jääkaapissa hyvänä pari vuorokautta joten taikinan voi tehdä valmiiksi ajoissa ja vähentää kiirettä juhlapäivältä.

Lämmitä uuni 230 asteeseen.

Pursota pussista pingispallon kokoisia kekoja pellille. Paista keskitasossa noin 40 min. Ota jäähtymään ja anna levätä 20 minuuttia ennen leikkaamista. Leikkaa sitten vaakatasossa puoliksi. Täytä alla olevilla täytteillä ja tarjoa.

Täytteet:

Pistaasitahna:

1 dl kuorittuja pistaaseja
1 rkl sokeria
1/2 tl vaniljauutetta
vettä notkistajaksi

Laita aineet sauvasekoittimen kulhoon ja sekoita massaksi. Säädä vettä niin, että konsistenssista tulee sopiva.

Veriappelsiiniricotta:

200 g ricottaa
2 veriappelsiinia
1,5 dl sokeria

Raasta veriappelsiinin kuori kattilaan, purista päälle mehu. Lisää sokeri, keitä siirapiksi. Anna siirapin jäähtyä ja sekoita ricottaan.

Balsamicokerma:

kermavaahtoa 2 dl
sokeria 2 rkl
hyvää tiivistä punaista balsamicoa 1-2 rkl, maun mukaan

Sekoita, lisää balsamico maistellen.

Täytevaihtoehtoja voi kehitellä itse lisää lähes rajattomasti. Kaikkein klassisin (ja helpoin) täyte on toki vaniljajäätelö: Pallo vain tuulihatun sisään ja heti tarjolle. Jos haluaa suolaisia versioita, kuvittelisin ainakin savulohismetanan, sinihomejuuston tai hieman yllättävämmin vaikka guacamolen sopivan hyvin tuulihatun väliin!

lauantai 23. maaliskuuta 2019

Henri Maire Château Chalon

kuva: domaines henri maire
Juran alueen viinit, etenkin valkoiset savagninit, ovat olleet viimeiset viisi vuotta kuumaa hottia, joskin Jura-buumi alkaa olla jo ohittanut huippunsa. Juran alueen erikoisuudet eivät kuitenkaan ainakaan Suomessa koskaan nousseet suurempaan tunnettuuteen, joten nyt on hyvä esitellä yksi näistä.

Vin Jaune on viini, joka valmistetaan hyvin kypsistä, ei kuitenkaan jalohomeisista savagnin-rypäleistä. Viininvalmistusprosessi on pitkä, sillä viiniä kypsytetään vuosia tammitynnyreissä joita ei kypsytyksen aikana täydennetä. Tältä osin valmistusprosessi muistuttaa fino-sherryn valmistusta: Tynnyreihin kehittyy erityisistä hiivakannoista kelmu, joka peittää viinin pinnan ja suojaa sitä hapettumiselta. Vin jaunea valmistetaan muillakin Juran alueilla kuin Château Chalonissa, mutta tämä alue on erikoistunut vain Vin Jaunen tuotantoon ja tuotantoa koskevat säännöt ovat siellä muita alueita tarkemmat. Sherrystä poiketen Vin Jaune kypsyy yhdessä tynnyrissä eikä solera-järjestelmässä, joten siihen merkitään pullotuksen jälkeen vuosikerta. Sherryn tapaan tämä osin oksidoitunut viini kestää pullokypsytystä vuosikymmeniä.

Mairen suvulla on  taustalla satojen vuosien viininviljelyhistoria Juran alueella. Domaine Henri Maire on tuottanut viiniä tällä nimellä 1930-luvulta lähtien ja laajentunut pikku hiljaa yhdeksi alueen suurimmista tuottajista: Henri Maire peri 2,6 hehtaaria viinitarhoja vuonna 1939 ja nyt 80 vuotta myöhemmin talo omistaa yli 300 hehtaaria tarhoja. Tosin koko tuottaja on vaihtanut omistajaa, ja nykyisin Henri Maire on osa Boissetin perheen useamman kymmenen tilan viinikonglomeraattia.

Chateau Chalonin alueella H. Mairen tarhat sijaitsevat 250-400 metrin korkeudessa etelään ja lounaaseen jyrkästi viettävillä tarhoilla. Kalkkikiviset jyrkänteet suojaavat tarhoja pohjoisesta tulevilta ilmavirtauksilta, joten ne ovat alueen muihin tarhoihin nähden lämpimiä.

Sato korjataan lokakuussa, savagnin-rypäleet puristetaan ja mehu käytetään viiniksi. Viini laitetaan 228 litran tammitynnyreihin jotka varastoidaan kellariin kypsymään 6 vuodeksi ja kolmeksi kuukaudeksi alueen sääntöjen mukaan. Kellarin lämpötila vaihtelee vuodenaikojen mukaan, mikä edistää viinin haihtumista tynnyrin lautojen läpi: Viinin pinta laskee ja luo ilmatilan tynnyrin yläosaan. Viinin pintaan muodostuu hiivaketto, joka suojaa hapettumiselta ja tuottaa samalla nesteeseen omat arominsa. Kypsytyksen jälkeen viini pullotetaan 62 senttilitran pulloon: Tämän sanotaan olevan määrä, joka yhdestä litrasta on jäljellä pitkän tynnyrikypsytyksen jälkeen.

Aromeitaan Henri Mairen CC on omenankotainen, pähkinänen ja sienimäinen ja eksoottisen mausteinen. Tuoksussakin on jotakin umamisen täyteläistä, mutta samalla suolaisen merellistä ja selkeästi sherrystä muistuttavaa. Suussa viini on täyteläinen. Hapokkuus on hillittyä. Aromeista umamisuus korostuu suussa, keskipaletilla tuntuu kuivattua omenaa ja omenankotaa ja jälkimaussa esiin nousee pähkinäisyyttä. Maku on pitkä.

Viini oli erinomainen pari juustoille: viinin pähkinäisyys ja ylikypsä omenaisuus pelasivat hyvin yhteen erityisesti kovan vuohenmaitogoudan kanssa. Alkon valikoimasta ei Château Chalonia löydy, mutta saman tyylin viineistä Roletin Vin Jaune löytyy 'nettikaupasta' jos Keltaisiin Viineihin haluaa tutustua!


perjantai 8. maaliskuuta 2019

Noita Winery Blaufränkisch

Jonkin aikaa sitten uutisoitiin ensimmäisestä Suomessa rypäleistä kaupallisesti valmistetusta viinistä, jota ei tosin saa viiniksi virallisesti kutsua. Näitä viinejä valmistaa Fiskarsissa Noita Winery, joka iskee pohjolan perukoilla kiinni maailmalla suosittuun urban winery-trendiin. Vastaavia paikalle kuljetetuista rypäleistä viiniä valmistavia laitoksia (suomessa ei vain ole vastinetta winery-sanalle) löytyy esimerkiksi Lontoosta ja New Yorkista. Näihin verrattuna erona on toki se, että rypäleiden matka ennen viininvalmistusta on Suomen tapauksessa pidempi.




Noita valmistaa siis viinit paikalle kylmäkuljetetuista rypäleistä. Ensimmäisissä viineissä on käytetty Itävaltallan lämpimässä Burgenlandissa sijaitsevan luomutilan blaufränkisch- ja riesling-rypäleitä vuoden 2018 sadosta. Viininvalmistusfilosofia on varsin naturaali: Viinit käyvät omilla hiivoillaan, osin karbonisesti eikä niihin lisätä juuri sulfiittia. Viinit ovat aitoon natutyyliin myös suodattamattomia.


Blaufränkisch on väriltään ohut ja purppurainen. Tuoksussa on tummia punaisia marjoja, mustikkaa, hentoa mausteisuutta, aavistus nokisuuttakin. Selkeää volatiilin hapon tuomaa liftiä sekä aivan aavistus maloloktisen käymisen aikana syntyneestä diasetyylistä kuiskivaa voin aromia olemme myöskin löytävinämme. Suussa viini on kepeä, ilmeisen kevyesti maseroitu. Aromimaailma on marjainen, mutta viinin hapokkuus on yllättävän matala. Tanniineita ei ole juuri nimeksikään. Jälkimaku on lyhyt.

Viini on kokonaisuutena melko lailla sitä, mitä stereotyyppiseltä natuviiniltä odottaa: Kevyt, klassisin määritelmin virhearominen ja -rakenteinen. Tästä tulee melko läheisesti mieleen kevythappoinen versio beaujolais noveausta, mutta aromimaailma on moniulotteisempi. Tämä ei varmasti ole jokaisen suuhun sopiva, mutta naturaaliviineihin tottuneelle tässä on kyllä kieltämättä hyvä dokabiliteetti kuten kuuluukin.

Viini on mielenkiintoinen kuriositeetti, mutta viinin lähes 27 euron hinta on aivan posketon: vastaavia viinejä saa (natunakin) reilulla kympillä. Hinnanmuodostuksen sinänsä ymmärtää, koska kylmäkuljetus Itävallasta ei liene ilmaista.

Tämä herättääkin kysymyksen, että miksi tätä tehdään? Koska viinirypäleet eivät toistaiseksi Suomessa  kypsy, eikö kannattaisi laittaa paukut esimerkiksi siideriin? Suomen siiderinvalmistus on maistettujen esimerkkien valossa vaikkapa etelänaapuriamme noin 1,5 valovuotta jäljessä.

Ruuan ja juoman paikallisuus on edelleen kasvava trendi, johon kylmäkuljetetuista rypäleistä valmistettu viini ei vain mitenkään istu. Ekologiselta kannaltakin kuvittelisi valmiin viinin kuljettamisen olevan vähemmän kuormittavaa kuin kylmäkontit. Sinänsä toki yritteliäisyys ja innovatiivisuus on hyvästä, mutta jollakin tapaa viinit rikkovat näkemystämme siitä, mihin suomalaisen ruokakulttuurin pitäisi kehittyä.

lauantai 2. maaliskuuta 2019

Paras palsternakka ikinä.

Jokaperjantaisella kauppahallikierroksella bongasimme Valliuksen vihanneskaupasta giganttisia, lähes kilon painoisia palsternakkoja. Näistä juureksista usein sanotaan että pienet ovat parhaita, mutta pakko sanoa että pesäpallomailan kokoisessa palsterissa on tiettyä tyyliä.

Tällainen palsternakki tarttui mukaan, ja päätimme testata vanhaa kunnon hidasta kypsennystä uunissa kuorineen. Tekniikkaa olemme käyttäneet menestyksellisesti juurisellerille jo useamman vuoden, joten luotto palsternakankin kohdalla oli kova.

Valmistus on simppeli: Laitettaan uuni lämpiämään 200 asteeseen. Rapsutellaan palsternakka puhtaaksi, kuoria sitä ei pidä. (Me käytämme juuresten puhdistamiseen tätä nykyä kattilatiskiin tarkoitettua karhunkieltä, jota ei voita mikään.) Juureksen pintaan vedetään pitkittäiset, noin 5 mm syvät viillot neljälle sivulle. Palsternakka öljytään oliiviöljyllä, sen pintaan ripotellaan suolaa ja lopuksi kääritään folioon. Paketti laitetaan uuniin pariksi tunniksi.

Lopputulos on huikea. Palsternakka makeutuu lähes karamellimaiseksi, kuori pehmenee niin että se on täysin syötävää (kenties jopa juureksen maukkain osa). Söimme tätä herkua paistettujen muikkujen lisäkkeenä perunoiden ohella, ja oli vähän siinä ja siinä olivatko annoksen pääasia muikut vai tämä upea, makea palsternakka.

Voisin hyvin kuvitella tällaisen myös hienona visuaalisena elementtinä tarjoilussa: Jos valmistat esimerkiksi riistaa tai muuta lihaa, täydentää jättiläismäinen höyryävä palsternakka tarjoiluvatia hienosti! Suosittelemme vahvasti kokeilemaan.