Kevät: Parsaa, ahventa ja Loosen Wehlener 2016

Keväälle osuu kaksi helposti yhdistettävää huippusesonkia päällekäin: Kutuahventa nousee runsaasti ja parsat puskevat Keski-Euroopan pelloista. Näistä lähtökohdista syntyi seuraava keväinen annos, jossa on ahvenfileiden kaverina parsaa useammassa muodossa.

4:lle
800 g ahvenfileitä
800 g parsaa
nippu porkkanoita
1 sitruuna
(uusia) pikkuperunoita
Koristeeksi peltokanankaalia (voi korvata vaikka rucolalla tai sinapinlehdillä)
0,5 dl valkoviiniä
2 munaa
voita 50 g
ruisjauhoa
suolaa
sokeria
valkopippuria
hunajaa
vaaleaa balsamicoa

Pikkelöity parsannuppu:
yhden parsanipun nuput (varret parsavaahtoon)
0,5 dl balsamicoa
3 rkl hunajaa
0,5 tl suolaa
raastettua sitruunankuorta

Laita parsannuput pieneen astiaan, kaada päälle lopuista aineista sekoitettu pikkeliliemi. Anna tekeytyä ainakin muutama tunti.

Uunissa paahdetut parsat ja porkkanat
1 nippu parsaa
1 nippu tuoreita porkkanoita
oliiviöljyä
suolaa

Laita uuni lämpiämään 250 asteeseen. Kuori parsat, pyöritä oliiviöljyssä ja mausta suolalla, laita sitten sivuun. Halkaise porkkanat (isommat neljään lohkoon). Laita porkkanat uunipellille, lorottele päälle oliiviöljyä ja ripottele sopivasti suolaa. Kypsennä ennen tarjoamista porkkanoita uunin yläosassa 15 min ja parsoja 5-10 min riippuen siitä miten napakoista parsoista pidät.

Keitinperunat:
Pese perunat, laita kiehumaan suolavetteen.

Parsavaahto
Pikkelöidyistä nupuista jääneet parsanvarret, tyvet kuorittuna tarvittaessa
1 sitruunan mehu
0,5 dl valkoviiniä
2 kierrosta valkopippuria
2 keltuaista
50 g voita
suolaa
sokeria

Keitä parsanvarret kypsiksi ja soseuta sauvasekoittimella yhdessä voin kanssa. Laita kattilaan viini, sitruunamehu ja keltuaiset. Vatkaa vesihauteessa (tai laiskempana vatkaa kovaa levyllä miedolla lämmöllä) kunnes saat aikaan tiukan, lusikanselällä pysyvän vaahdon. Sekoita parsa-voipyre joukkoon, mausta suolalla, sokerilla ja valkopippurilla.

Ahvenfileet
800 g ahvenfileitä
1,5  tl suolaa
ruisjauhoa
voita ja oliiviöljyä paistoon

Ripottele suola ahvenfileille tasaisesti. Pyöritä ruisjauhoissa. Paista kuumalla pannulla voi-öljyseoksessa pari minuuttia per puoli.

Työjärjestys:
1. Pikkeliparsat
2. Uuni päälle
2. Porkkanat ja parsat valmiiksi
3. Perunat suolaveteen pestynä
4. Kalojen valmistelu.
5. Parsavaahto
6. Perunat kiehumaan (vievät noin 15 min)
7. Porkkanat uuniin
8. valurautapannu kuumaksi, voita ja öljyä pannuun
9. Parsat uuniin
10. Kalojen paisto
11. Kalat uuniin jotta pysyävät lämpimänä
12. Annosten kokoaminen: Pohjalle parsavaahto, päälle porkkanoita ja parsoja, näiden päälle kalat. Kasan reunoille pottuja, päälle pikkeliparsoja ja koristeeksi peltokanankaalia.

Viiniksi suosittelemme tälle pikkupullossa löytyvää, tunnetun Mosel-tuottajan Dr. Loosenin rieslingiä. Wehlener Riesling 2016 on hailakankeltainen, väriltään ohuehko ja lasissa hyvin notkealiikkeinen Tuoksu on kevyt, siinä on sitruunaa, greippisyyttä ja vaaleaa kukkaa. Suussa viini on täysin kuiva ja voimakkaan sitrushappoinen. Hedelmä jää melko kevyeksi, mikä yhdistettynä teräviin happoihin ei todellakaan tee tästä siemailuviiniä. Jälkimaku on keskipitkä, sitruunaisen hapokas.

Viini toimi hyvin parsa-hollandaise-aheven-kombon kanssa: Viinin hapokkuus suorastaan huutaa voista vaahtoa ja ahvinia seurakseen. Parsan mineraalisuus toisaalta nostaa viinistä esiin hedelmäisyyttä, joka sellaisenaan siemailtuna jää hieman happojen jalkoihin.