Ravintola Henriksin Ruokavuosi osa II: Syksy

Ravintola Henriks aloitti kesällä neliosaisen ruokavuosi-sarjan, jonka tiimoilla ravintola tarjoaa neljä kertaa vuodessa yhden viikonlopun ajan pidempää, vuodenajan raaka-aineisiin pohjaavaa maistelumenua. Kesän viikonlopun aikaan olimme ulkomailla, mutta nyt pääsimme maiselemaan syksyisiä makuja.

Henriks on ollut tunnettu klassisesta, varmasta tyylistään. Tämä on ollut ravintolan vahvuus vakiasiakaskunnan keskuudessa, mutta toisaalta nuoremman asiakaskunnan houkuttelemisessa tämä osan ehken tylsänäkin kokema perinteisyys ei välttämättä ole toiminut kovin hyvin. Tähän on viimeisten parin vuoden aikana alkanut tulla muutosta, ja ravintolan tyyli on ottanut rohkeita askeleita kohti modernia skandityylistä, lähiruokafilosofiasta ja kausiajattelusta ammentavaa keittämistä. Toisaalta rinnalla on onnistuttu tasapainotellen kuljettamaan perinteisyyttä, joka pitää vanhat vakiasiakkaatkin tyytyväisenä. Henriksin keittiö on kehittänyt kyvyn yllättää, mikä on nykyään oleellista uuden asiakaskunnan houkuttelemiseksi: Ravintolasta voi saada ideoita, kun annokset ovat kokeilullisia eikä niiden ohjeita voi lukea suoraan Laroussesta.

9 ruokalahjin sarja alkoi annoksella, jossa oli peuraa, jäkälää ja puolukkamajoneesia. Pieni tyylikäs alkupala, jonka maut ja erilaiset tekstuurit olivat hyvin tasapainossa. Tälle oli paritettu Ainoa Wineryn maailmallakin palkittu mustikkaviini, joka sinällään on marjaviiniksi erittäin laadukas tuote. Sen tuoksu on metsäinen, hieman oksidoituneen oloinen muistuttaen hieman rypäleviinejä. Maku on kuiva, ja viinissä on jopa hieman tanniinisen tuntuista suuta kuivattavaa sävyä. Hapoiltaan viini ei kuitenkaan vastaa rypäleviinejä, ja ehken tämän vuoksi se nosti peurasta esiin hieman tympeän, maksamaisen metallisen maun. Ei siis välttämättä nappipari, mutta idean tasolla mustikkaviini toimi syysmenun aloituksena hyvin.

Toinen annos oli kumarrus saksaan: Henriksin possumakkaraa, maa-artisokkavaahtoa, punakaalia ja pikkelöityjä sinapinsiemeniä. Makkarassa oli aavistus chilipotkua, joka ei hieman leikkasi maa-artisokan hienostuneesta aromista mutta toimi toisaalta hyvin yhteen punakaalin kanssa. Annos oli sinällään toimiva, joskin se oli ehken ideologisesti hieman irrallaan muutoin varsin metsäisestä menusta. Toisaalta, kuuluvathan maa-artisokat ja kaaliruuat melko leimallisesti syksyyn.  Viininä toiselle annokselle Pfalzilainen spätburgunder, joka oli tyylikäs ja tyypillinen lajinsa edustaja karpaloisessa hapokkuudessaan. Viini leikkasi hyvin makkaran rasvaisuutta, mutta ryösti sekin osaltaan maa-artisokkavaahdon hienostunutta aromia, joka olisi voinut olla tämän annoksen tähti. Hyvä esimerkki siitä, miten viini voi vaikuttaa siihen mikä muodostuu ruoka-annoksen määrittäväksi elementiksi.

Seuraavaksi alkoi kumarrus head to tail-ajattelulle: Henriks saa kokonaisia sorsia, jotka pyritään hyödyntämään mahdollisimman tarkkaan. Niinpä saimme nauttia sorsanmaksapateesta briossin kanssa. Tämä annos ei todellakaan pettänyt: Täyteläinen runsaasti voita sisältävä patee oli herkullista. Viiniksi kaadettiin kuiva Fino, joka ei valitettavasti toiminut maksan kanssa lainkaan. Tässä olisi ollut pelipaikka jollekin Ainoan makeammalle tuotteelle, jos niitä haluttiin menuun tuoda.

Tämän jälkeen sorsassa edettiin siipiin, ollaanhan Tampereella. Sorsansiivet tarjottiin karviaisista valmistetun, vain kevyesti tulisen chipotle-kastikkeen ja pikkelöidyllä raparperilla maustetun majoneesin kanssa. Jos siipiä täytyy syödä, niin näitä voisin toistekin maistella. Tälle annokselle paritettu Tampere Brewingin APA osui napakymppiin tavalla, jota ei varmaankaan tarvitse selittää. Siipiä ja kaljaa...

Välissä raikastettiin suu omenasiideristä tehdyllä sorbetilla, jonka jälkeen päästiin aterian parhaisiin annoksiin. Tattiliemessä tarjotut tattiraviolit olivat umaminen tårta på tårta-annos, jonka visuaalinen yksinkertaisuus oli pettävä: annoksessa oli makua enemmän kuin lääkäri määrää, ja sen osaset muodostivat mielekkään kokonaisuuden jossa jokaisella komponentilla oli osansa. Liemi pelkästään maistettuna oli turhan pippurinen, mutta raviolin ja lautasen reunalta löytyneen parmesan-keksin kanssa kokonaisuus oli täydellisessä tasapainossa. Viininä yllättävän hapokas ja miellyttävä merlot Emilian alueelta Keski-Italiasta. Merlot'n maanläheisyys ja hapokkaissa raameissa esiintynyt tumma marjaisuus toimivat varsin hyvin. Aromimaailmaan olisi toki istunut nebbiollo-pohjainen viini, mutta toisaalta täytyy huomioida että 43 euron juomapakettiin kuului 7 kaatoa, jolloin yhden juoma-annoksen hinnaksi jää noin 6 euroa. You get what you pay for.

Sitten vuorossa oli koko menun helmi, nimittäin tattiohratolla täytetty savojinkaalikääryle, jonka kastike oli saanut makunsa mallasleivästä. Älkää kysykö miten, mutta tuo kastike oli yllättävyydessään herkullista. Kuten oli myös itse kääryle, joka oli saanut runsautta voista ja parmesanista. Lautaselle oli vielä  ripoteltu al dente-spelttijyviä ja fritattua kaalia suutuntumaksi, joten tekstuurejakin löytyi pehmoisen ja täytläisen kääryleentäytteen vastapariksi. Viininä Sartorin Marani Apassimento Venetosta. Puolimakea valkoviini, jonka makean omenaista, aavistuksen mausteista tuoksua seurasi kohtalaisen makea mutta yllättävän hapokas ja raikas maku. Olimme aluksi varsin skeptisiä yhdistelmästä, mutta itse asiassa viini osoittautui kaalin ja umamisen tatin kanssa varsin toimivaksi. Tästä kombosta sommelierille pisteet. 

Sitten vielä välijuustona uunijuustoa, karpalonäkkäriä ja lakkahilloa. Klassikko, joka toimi hyvin. Etenkin kun sen seurana tarjottiin shottikokoinen Tampere distilleryn GT puolukoilla ja rosmariinilla. Miksipä ei.

Sitten vielä aterian päätteeksi makeita, ensin luumutarteletti, calvadoskinuskia ja creme patissiere. Annos toimi kokonaisuutena niin hyvin, että eri komponentteja ei tullut juuri analysoitua. Makea ja paahteinen kinuski, kerma ja aavistuksen hapokkuutta tuova luumu tekivät annoksesta nopesti katoavan kokonaisuuden.

Lopuksi vielä Petit Fours, jotka jättivät suun makeaksi ja mielen iloiseksi. Seuraavana ruokavuosi-sarjassa on vuorossa talviateria ensi vuoden alussa. Tätä odotamme mielenkiinnolla ja suosittelemme vahvasti muillekin hyvän ruuan ja mielenkiintoisten kulinaaristen kokemusten ystäville!