Ravintola Hella ja Huoneen joulumenu ja Pullon Henki-blogin juomaparit

Kuten hiljan kirjoitimme, pääsimme siis toistamiseen suunnittelemaan juomapareja Ravintola Hella ja Huoneen ruokalistalle. Nyt pääsimme siis itsekin maistamaan näitä tähän asti vain raaka-aineluettelon perusteella mielikuvina olleita annoksia ja näille mielikuva-annoksille parittamiamme juomia ihan todellisuudessa. Annokset olivat osin erilaisia kuin kuvittelimme, mutta ilmeisesti raaka-aineet kuteitenkin antoivat riittävän hyvän kuvan annosten makumaailmasta ja rakenteesta, sillä yhdistelmät toimivat mielestämme yllättävänkin hyvin.

Kun alun perin aloimme pohtia listan juomia, meillä oli jonkilaisia yleissuuntia: Ajattelemme, että pitkän menun syöminen ja sen juomaparien maistelu tulee olla tutkimusmatka makujen maailmaan, ja siten halusimme tuoda juomapareiksi myös sellaisia tuotteita jotka tarjoavat uudenlaisia makukokemuksia ja laajentavat käsitystä viinimaailman valtavasta kirjosta. Possulle voi aina yhdistää hieman makean rieslingin, mutta valtaosalle asiakkaista tämä on tuttua ja ennenkin koettua.

Heti ensi silmäys menuun lukitsi ajatuksen, joka oli muhinut heinäkuun Italian matkasta alkaen: Suomalaisten jouluruokien kanssa on pakko kokeilla Lambruscoa. Tämä Bolognan seudun pirskahteleva punaviinin on kärsinyt cocacola-viinin maineestaan eikä siitä ole ollut vakavasti otettavaksi pariksi fine dining-annoksille. Tämän totuuden halusimme riitauttaa siinä myös kohtalaisesti onnistuen.

Joulumenu alkaa fingerfoodeilla: silliä perunavaahdolla, maksapateeta, riimipeuraa ja mätimunkkia. Alkupalat ovat runsaanmakuisia, ja niissä oli hauskasti joulun elementtejä: Silli, maksapateen kanssa joulutortusta tuttu voitaikinalastu, munkissa mätiä. Näiden kanssa tarjottiin rutikuiva toscanalainen sangiovesestä valmistettu rosékuohuva, joka on tehty methode ancestrale-menetelmällä. Valmistustavan ansiosta sangiovesen marjaisuus ja terävä hapokkuus olivat säilyneet upeasti, ja viini hapokkuus leikkasi hienosti fingerfoodien rasvaisuutta. Ainoastaan maksapaté olisi kaivannut hieman makeampaa viiniä.

Ensimmäinen valitsemamme viini varsinaiselle menulle olikin sitten se Lambrusco: Fiorinin Becco rosso on lambruscoksi melko rakenteikas, sen tuoksu on sekoitus marjaisuutta ja vihreää yrttisyyttä. Tämä viini oli paritettu "rosollille", jossa oli graavilohta, pikkelöityä punajuurta ja omenaa. Annos oli rouskuvan maukas ja sen hienoudesta suuri osa tuli makujen ohella suutuntumasta. Viini toimi tälle hyvin, punajuuren makeus sai tukea viinin marjaisuudesta. Lisäksi annoksen rouskuva rakenne ja lambruscon kuplat olivat suutuntumana samansuuntaiset luoden jonkinlaista harmoniaa. Tästä viinistä sanottakoon vielä se, että alunperin suunnittelimme sitä annokselle jossa on possua ja lanttua. Jemmasimme viiniä lasiin tätä viimeistä pääruokaa varten, ja suosittelemme että teet samoin: Lambrusco ja villisika olivat erittäin vakavasti otettava pari!

Seuraaville kolmelle annokselle olimme juonineet saman juoman. Menu on pitkä ja juomia runsaasti, joten halusimme vaihtelua viinille. Olut olisi ollut tämän joululaatikkotkimaran luonnollinen pari, mutta se oli mielestämme liian ilmeinen. Päädyimmekin siis siideriin, mutta teimme siinä mielessä kompromissin että valitsimme eestiläisen Jaanihanson humaloidun, pullokypsytetyn artesaanisiiderin. Maistoimme tätä monopolin tilausvalikoimastakin löytyvää siideriä  kesällä ja totesimme sen olevan mainio ruokajuoma. Siideri toimikin kaikkien kolmen seuraavan annoksen kassa hyvin: Ensin korvasieniä, suppilovahveroita ja herkkusieniä sisältä sienisalaatti piimäkastikkeella, sitten toistaiseksi paras maistamamme perunalaatiko ikinä ja sitten vielä keittiössä toimivien Markus Rosenbergin ja Ilmari Saarikosken versio porkkanalaatikosta. Sienisalaatin vieno suolaisuus ja siiderin omena täydensivät toisiaan, mutta parhaiten siideri pääsi oikeuksiinsa laatikoiden kanssa: Perunalaatikossa oli voita ehkä enemmän kuin perunaa, päällä muskottia ja pohjalla ilmeisesti voissa paahdettua, toffeemasista sokeria tai siirappia. Annos oli taivaallinen ja kuiva, hapokas siideri raikasti suuta upeasti. Myös porkkanalaatikossa oli runsautta, jota vastaan Jaanihanson humalaga siider taisteli urhoollisesti.

Seuraava viini-ruokapari oli mielestämme koko menun onnistunein. Annos oli varsin yksinkertainen, mutta ruuassa hyvin tehdyt yksinkertaiset asiat ovatkin usein parhaita. Hernepyrettä, täydellisesti kypsennettyä turskaa, bechamel-kastiketta ja voissa kypsennettyjä herneitä. Kun näimme annoksen raaka-aineluettelon (turska-herne-bechamel), tiesimme heti minne mennä: Turska on Portugalin kansallisruokaa ja herne vihreää, joten vinho verde ei voinut mennä vikaan. Annoksessa oli bechamelia ja herneissä voita, joten halusimme hieman runsaamman vinho verden ja päädyimme siksi Aphros Vinhaon Loueiro-rypäleestä valmistettuun versioon. Viinin tuoksuaromeissa oli kukkaisuutta ja kivellisiä hedelmiä muistuttaen hieman rieslingiä. Sellaisenaan maisteltuna viini oli suussa varsin linjakas, rutikuiva ja suolaisen mineraalinen. Annos kuitenkin toi viiniin lihaa luiden ympärille: Hedelmäisyys nousi turska-annoksen kanssa aivan upeasti esiin. Toisaalta viinin mineraalisuus ja turskan kalaisuus olivat luonnollinen ja toimiva yhdistelmä. Tämä oli mielestämme kokemisen arvoinen kombo!

Viimeisenä pääruokana on villisikaa ja lanttupyrettä sekä reduktriokastiketta. Runsas ja syvänmakuinen annos, jolle olimme suunitelleet kaksikin viinivaihtoehtoa. Ensimmäinen vaihtoehto on Espanjasta Toron alueelta tuleva Paramos de Nicasia, josta olemme kirjoittaneet aiemminkin. Viini tulee vanhalta, omilla juurillaan kasvavalta tarhalta Toron alueen rinteiltä. Maquina & Tablan viinintekijät hankkivat tarhat iäkkäältä Nicasia-nimiseltä leskeltä, mistä tulee viinin nimi. Tämä toimi villisika-annoksen kanssa mielestämme oikein hyvin: Viini on aromimaailmaltaan raikkaan punamarjainen ja aavistuksen kukkainen, taustalla hentoa vaniljaista mausteisuutta. Suussa napakan hapokas, melko intensiivisen marjainen ja keskitanniininen. Viinin hapot tarjoavat vastapainon rasvaiselle villisialle ja toisaalta annos nostaa viinistä lämpimän makeaa leivontamausteisuutta sekä kukkaisuutta. Ruoka selkeästi muuttaa viiniä positiivisesti, mikä on aina miellyttävää. Lisäksi viinistä nousevassa makeassa mausteisuudessa on jotain jouluista, mikä sopii hyvin menun teemaan.

Toiseksi viiniksi valitsimme selkeästi rotevamman ja hivenen rustiikkisemman vaihtoehdon: Kesän Sisilian reissulla törmäsimme Etnan rinteillä ajellessamme useissa rifugio-ravintoloissa villisika-annoksiin, joten päätimme kokeilla miten Etna Rosso toimisi tälle. Intuitiivisesti ajattelimme myös lanttupyreen toimivan kohtalaisesti, sillä monissa sisilialaisissa ruuissa on vähintään kohtalaisesti makeutta jota myös haudutetusta lantusta löytyy.  Tenuta delle Terre Neren Etna Rosso toimi annokselle aivan hyvin: viinissä on hapokkuutta ja tanniinia, joten rakenteellisesti pari on hyvä. Viinissä on Nicasiaan verrattuna enemmän yrttisyyttä ja maanläheisyyttä, hieman myös volatiilia happoa. Aromimaailmaltaan viini-ruokapari toimii, mutta viini ei varsinaisesti hyödy ruuasta. Viini itsessään on kuitenkin mielenkiintoinen, joten tätä kannattaa maistaa etenkin jos kokee että Nicasiaan anoksesta nouseva makeahko mausteisuus ei ole oma juttu. Terre Nerestä olemme kirjoittaneet aiemmin enemmänkin.

Kolmantena vaihtoehtona tälle lihapääruualle kehotamme säästämään sitä alkurosollille tarjottua lambruscoa. Annos on hyvin tuhti, joten voimme vakuuttaa että pirskahteleva, marjainen ja hapokas viini raikastaa suuta erittäin miellyttävästi. (Viini on alkuruuista tarkoitettu pariksi vain rosollille, joten lasillisesta riittää hyvin säästettäväksi lihalle. Luulisimme, että pyydettäessä lambruscon saa myös kahdessa osassa niin että puolet kaadetaan vasta possuannoksen kanssa.)

Siiten on aika siirtyä kohti jälkiruokaosastoa, jonne täytyy toki kulkea juustojen kautta: Tarjolla on uunijuusto ternimaidosta ja kuttujuusto, jotka molemmat ovat ravintolassa itse valmistettuja. Näiden pariksi halusimme hieman suomen 100-vuotisjuhliakin ajatellen suomalaisen tuotteen, ja valinta oli jokseenkin selvä: Finnviinin Valokki edustaa aivan uudenlaista marjaviinien sukupolvea. Viini on käytetty makeutetusta lakkamehusta, ja siltä se myös maistuu: Lakka-aromi on erittäin puhdas. Kaunis jälkiruokaviini, joka osoittaa (kuten muutkin Finnviinin tuotteet) että suomalaisista marjoista on mahdollista valmistaa myös käymisteitse loistavia juomia. Ja kyllä, viini toimii tuorejuustojen kanssa aivan loistavasti!

Varsinaisina jälkiruokina on maustekakkua Markus Rosenbergin isoäidin reseptillä kera neilikkajäätelön sekä riisipuuroarancinia omenakastikkeella. Halusimme valita annoksille kaksi erilaista viiniä, koska mausteinen kakku ja selkeästi hienopiirteisempi riisi-omena-annos ovat aromeiltaan varsin erilaisia. Löysimme kuitenkin molemmat viinit samalta tuottajalta: Josefina Pinolin viinit ovat vanha tuttu, Katri oli käyttänyt niitä jo aiemmassa työpaikassaan ja Heikki oli maistanut näitä ensimmäsen kerran Prioratin Falsetissa ravintola Celler l'Aspicissa. Pinolin viinit tulevat Katalonian eteläisimmältä alueelta Terra Altasta, jossa Pinolin suku on viljellyt ja valmistanut viiniä jo 4 sukupolven ajan.

Pinolilta löytyy makeat mistela-viinit sekä punaisena että valkoisena versiona. Punaisesta ja Valkoisesta Garnachasta valmistetut viinit sopivat näille annosille hyvin: Punainen on marjahilloinen, mausteinen, kahvinen, suklainen makea viini,  joka täydentää maustekakkuannosta mukavasti. Viini on runsaasta jäännössokerista huolimatta raikkaan hapokas, joten yhdistelmä ei muodostu liian raskaaksi.

Vaalea Josefina on valmistettu myöhään kerätyistä vanhojen köynnästen garnacha blanca-rypäleistä. Viini on makea, aromimaailmassa on aprikoosia, appelsiinimarmeladia, eksoottisempia sitrushedelmiä ja kukkeutta. Viini toimii riisi-omena-anoksen kanssa, se tuo kermaiseen ja omenaiseen annokseen oman makean lisänsä.

Olimme maistamassa menun sen ollessa voimassa vasta toista päivää, mutta annoksissa ei näkynyt merkkiä hapuilusta. Keittiön tyyli oli selkeä ja raaka-aineet pääsivät hyvin oikeuksiinsa. Markus Rosenbergin ja Ilmari Saarikosken muodostama tiimi taivuttaa joulun raaka-aineet ja maut uudenlaisiin ja yllättäviin muotoihin, jotka kutkuttelevat makunystyröirä ja hivelevät silmää. Juomaparit tarjoavat toivottavasti uusia elämyksiä ja avartat näköaloja. Omasta puolestamme toivomme kaikki tervemenneiksi Ravintola Hella & Huoneeseen kokemaan ja maistelemaan!