Karviaista kolmella tapaa jälkiruuassa

Karviasta kolmella tapaa jälkiruuassa ja Pisonin viinitilan vuoden 1998 vin santoa. Taivas mikä yhdistelmä! Tämä, jos mikä päätti kaveriporukan kokkailuillan mukavasti. Kesän ehkä aliarvostetuin puutarhamarja jalostui Heikin keksimässä jälkiruuassa salonkikelpoiseksi.

Parin vuoden aikana French Culinary Instituten teoksen Classic Pastry Arts ohjauksessa jalostuneen ohjeen mukainen piirakkapohja:
(6 pientä leivoskokoista piirasta)

50 g voita
100 g kakkuvehnäjauhoja
1 muna
ripaus suolaa
1 tl sokeria
12 isoa muffinivuokaa

Kaada jauhokeko, suola ja sokeri leikkuulaudalle, kuutioi kylmä voi kasan päälle. Hakkaa veitsellä voita jauhoihin, kunnes suurimmat nokareet ovat noin punaisen linssin kokoisia. Taikinaan ei saa koskea käsin, jotta sitkoa muodostuu niin vähän kuin mahdollista. Lisää sitten muna, sekoita se veitsellä voi-jauhoseokseen. Aivan lopussa taikinan voi painella yhteen käsin. Jaa se kuuteen osaan, kauli nämä jauhotetulla laudalla pyöreiksi 5 mm paksuiksi kiekoiksi. Nostele kiekot muffinivuokiin ja painele ne seinämiä myöden. Laita päällee toinen vuoka ja kaada se täyteen kuivia herneitä tms painoksi. Paista 225 asteisessa uunissa noin 10 min, poista sitten painovuuat ja jatka vielä hetki. Ole tarkkana, ohuen taikinan reunat palavat herkästi.

Rahkatäyte:
250 g rahkaa
1,5 dl kermaa
1 muna
vaniljaa
sokeria maun mukaan
Vaahdota kerma, sekoita joukkoon rahka, sokeri ja vanilja. Vatkaa lisää. Sekoita lopuksi muna joukkoon.

Karviaissiirappi:
2 l karviaisia
4 dl sokeria
Soseuta karviaiset ja paseeraa siivilän läpi kattilaan. Lisää sokeri, keitä kunnes on sopivaa siirappia.

Nostele sitten vuokiin lusikalla rahkatäytettä niin, että reunaa jää hieman esiin. Laita keskelle lusikallinen siirappia ja marmoroi sillä rahaktäyte. Laita uuniin 175 asteeseen kypsymään noin 15-20 min, varo polttamasta.

Karviaissorbetti
2 munasta valkuaiset
1 dl turkkilaista jogurttia
puolet edellä valmistetusta siirapista

Vatkaa valkuiset kovaksi vaahdoksi (lisää 2 pisaraa etikkaa ja hyppynen suolaa niin saat helposti pysyvän vaahdon). Sekoita siirappiin jogurtti, kääntele valkuaisvaahto joukkoon. Laita purkissa pakkaseen ja sekoita parin tunnin välein jäätyneet reunat keskelle. Jäätyminen vie noin 6 tuntia.

Kokoa annos: Pallo sorbettia, piirakkaa, hieman siirappia lautaseen jos sitä jäi, koristeeksi vaikkapa paahdettua hasselpähkinää ja minttua. Rocks!

Joulukalenterin 16 luukku: Pyhää viiniä pyhille

Kaikkialta löytyy oma versionsa makeista, konsentroiduista rypäleistä tehdystä viinistä. Ideana on aina vähentää rypäleen sisältämän veden määrää, jolloin makuaineet ja ennen kaikkea rypäleen sisältämä sokeri konsentroituvat. Tämä konsetroituminen ja veden haihtuminen saadaan aikaan eri menetelmillä riippuen paikasta ja perinteestä. Bordeaux:n tapana on valmistaa viini Botrytis Cinerean eli jalohomeen infektoimista ja kuivattamista rypäleistä. Kylmissä paikoissa kuten Saksassa tai Ruotsissa voidaan odotella rypäleiden jäätymistä. Rypäleiden voidaan antaa kuivahtaa myös köynnöksiin erityisesti kuivilla aluella (vendanges tardives).

Kuva:Viinimestarit.com

Italiassa  rypäleitä kuivateltiin perinteisesti vintillä olkien päällä talven yli ennen viiniyttämistä ja kypsytystä pienissä kastanjatynnyreissä. Nykyään kuivatellaan modernimmissa varastoissa ja kypsytetään useimmiten tammessa. Näin saadaan aikaan makeaa viiniä, joka vielä tynnyrikypsytyksen aikana konsentroituu, kun osa nesteestä haihtuu. Pulloon päätyy siten makeaa, hillottujen eksoottisten hedelmien aromeja sisältävää viiniä, jossa on kuitenkin useimmiten tallella riittävä hapokkuus, joka takaa viinin miellyttävän tasapainoisen maun.

Viinikaappimme makealta hyllyltä löytyy yhä monta pulloa vuoden 1998 Pisonin Vin Santoa, joka on valmistettu Nosiola-rypäleestä Trentinon alueella. Tätä rusinaisen aprikoosista ihanuutta voi tilata viinimestarit.com:sta taas tammikuuussa. Jos kuitenkin haluat makeaa italialaista jo jouluksi, voit napata alkosta Sangallon Vinsanto di Montepulcianoa. Tätä emme kuitenkaan ole maistaneet, joten emme voi siitä täyteen takuuseen mennä. HS:n testissä sai kuitenkin täydet 5 pistettä, joten kannattanee kokeilla. Jos joku siis innostuu ja tätä pullon ostaa, niin kommentoikaa mielellään maistettuanne oliko mistään kotoisin. Vin Santoa sopii nauttia makeiden leivonnaisten ja toisaalta hyvin viilennettynä myös juustojen parina. Suosittelemme nauttimaan pyhää viiniä myös lasillisen ihan itsekseen kaikessa rauhassa, koska sen viini taatusti ansaitsee.