Karviaista kolmella tapaa jälkiruuassa

Karviasta kolmella tapaa jälkiruuassa ja Pisonin viinitilan vuoden 1998 vin santoa. Taivas mikä yhdistelmä! Tämä, jos mikä päätti kaveriporukan kokkailuillan mukavasti. Kesän ehkä aliarvostetuin puutarhamarja jalostui Heikin keksimässä jälkiruuassa salonkikelpoiseksi.

Parin vuoden aikana French Culinary Instituten teoksen Classic Pastry Arts ohjauksessa jalostuneen ohjeen mukainen piirakkapohja:
(6 pientä leivoskokoista piirasta)

50 g voita
100 g kakkuvehnäjauhoja
1 muna
ripaus suolaa
1 tl sokeria
12 isoa muffinivuokaa

Kaada jauhokeko, suola ja sokeri leikkuulaudalle, kuutioi kylmä voi kasan päälle. Hakkaa veitsellä voita jauhoihin, kunnes suurimmat nokareet ovat noin punaisen linssin kokoisia. Taikinaan ei saa koskea käsin, jotta sitkoa muodostuu niin vähän kuin mahdollista. Lisää sitten muna, sekoita se veitsellä voi-jauhoseokseen. Aivan lopussa taikinan voi painella yhteen käsin. Jaa se kuuteen osaan, kauli nämä jauhotetulla laudalla pyöreiksi 5 mm paksuiksi kiekoiksi. Nostele kiekot muffinivuokiin ja painele ne seinämiä myöden. Laita päällee toinen vuoka ja kaada se täyteen kuivia herneitä tms painoksi. Paista 225 asteisessa uunissa noin 10 min, poista sitten painovuuat ja jatka vielä hetki. Ole tarkkana, ohuen taikinan reunat palavat herkästi.

Rahkatäyte:
250 g rahkaa
1,5 dl kermaa
1 muna
vaniljaa
sokeria maun mukaan
Vaahdota kerma, sekoita joukkoon rahka, sokeri ja vanilja. Vatkaa lisää. Sekoita lopuksi muna joukkoon.

Karviaissiirappi:
2 l karviaisia
4 dl sokeria
Soseuta karviaiset ja paseeraa siivilän läpi kattilaan. Lisää sokeri, keitä kunnes on sopivaa siirappia.

Nostele sitten vuokiin lusikalla rahkatäytettä niin, että reunaa jää hieman esiin. Laita keskelle lusikallinen siirappia ja marmoroi sillä rahaktäyte. Laita uuniin 175 asteeseen kypsymään noin 15-20 min, varo polttamasta.

Karviaissorbetti
2 munasta valkuaiset
1 dl turkkilaista jogurttia
puolet edellä valmistetusta siirapista

Vatkaa valkuiset kovaksi vaahdoksi (lisää 2 pisaraa etikkaa ja hyppynen suolaa niin saat helposti pysyvän vaahdon). Sekoita siirappiin jogurtti, kääntele valkuaisvaahto joukkoon. Laita purkissa pakkaseen ja sekoita parin tunnin välein jäätyneet reunat keskelle. Jäätyminen vie noin 6 tuntia.

Kokoa annos: Pallo sorbettia, piirakkaa, hieman siirappia lautaseen jos sitä jäi, koristeeksi vaikkapa paahdettua hasselpähkinää ja minttua. Rocks!

Kylmän kesän satoa

Kesä on ollut mökkipuutarhurin kannalta onneton. Vettä on tänä vuonna saatu riittävästi, mutta lämpöä ovat kaipailleet sekä mökkeilijät että kasvimaan kasvit. Aiempina vuosina mansikat ovat kypsyneet kesäkuun toiseksi viimeisellä viikolla, nyt ensimmäiset vasta punertavat. Kasvimaalla rehottavat rikkaruohot, sen sijaan tomaatit ja kurkut kituvat kylmässä hädin tuskin hengissä. Kesäkurpitsoista voi vain unelmoida.

Mutta pitää iloita siitä mitä on: Salaatti kasvaa. Herneet ovat tulollaan. Yrttejä piisaa. Ja villiyrttejä piisaa vielä enemmän. Sipulitkin kasvavat kosteassa loistavasti. Mansikat ja metsämansikat on vihdoin kypsiä. Ensi viikolla nostettaneen ensimmäiset siiklit. Omenapuussa on raakileita vaikka muille jakaa, ja viime vuonna istutetussa kirsikassakin muutama. Onneksi loma on vielä edessä niin on edes teoreettinen mahdollisuus nauttia mökin ja kasvimaan annista... Lämpimiä kelejä odotellessa!

Syksyn satoa

Syksy on ongelmallista aikaa viinin ja ruuan ystävälle. Ja etenkin harrastelijapuutarhuriviiniharrastajalle. Iltojen pimetessä ja päivien viilentyessä alkaa tehdä mieli punaisempia viinejä. Toisaalta kuitenkin kasvimaan sato huutaa seurakseen herkullisia Ylä-Loiren sauvignoneja, Burgundin valkoisia, Alsacen rieslingejä ynnä muita huikeita valkoisia viinejä. Omenien kypsyessä trockenbeerenauslese alkaa tuntua helpolta sanalta. Onneksi on sentään tomaatit ja chilit parvekkeella.

Tänä vuonna kasvimaan sato jäi mökillä valitettavan pieneksi. Syynä tähän oli puutarhurin laiskuus ja joulua kylmempi juhannus, joka olisi vaatinut taimien peittelyä räntäkuuroilta piiloon. Osan kasvimaasta jouduin uudelleenkylvämään heinäkuun alussa, ja siten saimmekin nyt loistavia sormen kokoisia kesäporkkania syyskuussa. Pieni koko, huikea maku. Palsternakka oli uusi kokeilu, ja onnistui yli odotusten. Laatu korvaa määrän, maistuivat mahtavalle. Papuja saatiin taas kilokaupalla, vaikka pensaat jäivät pieniksi. Perunat jäivät pieniksi, mutta ei tuollaisissa isovarpaan kokoisissa siikleissä noin maullisesti ole mitään valittamista. Lavassa kasvaneet yrtit menestyivät, ja anopin yksipuolisen kylvön ansiosta meillä on sileälehtistä persiljaa noin kymmenen vuoden tarpeiksi. Kerrostaloasunnon lasiparvekkeelta saatiin sitten vähän muitakin yrttejä. Tuolla kyseisellä eteläparvekkeella kypsyvät paraikaa herkulliset roma-tomaatit ja punaiset espelet-chilit.

Sitten niihin viineihin. Joitakin yleissuosituksia voisin heitellä ilmaan syksyn sadolle.
Palsternakka on hyvin aromaattinen ja kypsennettynä makeahko. Sille sopisi mielestäni mineraalinen SB, joko Pouilly-Fume tai Sancerre. Uutta maailmaa kannattaa tässä välttää, överiherukka peittää palsterin herkullisen maun.

Pavut ovat hieman hankala kapiitteli. Niissä on hieman makeutta, mutta toisaalta reippaasti mineraalisuutta. Tähän voisi lähteä hakemaan jotakin samankaltaisilla attribuuteilla varustettua viiniä, kuten vaikka Moselin Rieslingiä. Toisaalta mineraalinen ja paahteinen samppanjakaan ei ole paha, etenkin jos dippailee papunsa ruskistettuun voihin.
Porkkana on hankala, en tiedä miksi. Voisin kuvitella ehkäpä jotakin hieman täyteläisempää ja hieman pähkinäistä... Juran Savagnin olisi varmasti oiva, jos sitä saisi käsiinsä. Myös kevyesti tammitettu chardonnay voisi toimia, esimerkiksi hiljattain maistamamme Arbois Harmonie joka on myös juralainen.
Perunan kaveri on mielestäni riesling: paistettua kalaa, uusia pottuja ja rieslingiä. Piste.
Parvekkeelta tulee onneksi jotakin punaisellekin. Tomaatteja ja chiliä voi mukavasti yhdistää pastakastikkeeksi tai pizzaksi, ja näillehän käy sitten mikä vain kevyempi italialainen. Barbera voisi toimia hyvin, ja Toscanan Chianti toki toimii tomaatille aina.
Ja kun ne omenat jalostuvat piirakoiksi ynnä muiksi herkuiksi, niin kannattaa kaivaa käsiinsä niitä makeampia rieslingejä. Tai jos ryydität makeat omppuherkkusi pähkinöillä, niin kokeile jalohomeisia kuten Sauternesia.

p.s.
Sienet eivät tule kasvimaalta, mutta suosittelen kokeilemaan yhdistelmää pikkelöidyt sienet (kanttarellit, suppilovahverot, lampaankääpä, karvarousku...) ja fino-sherry. Toimii.