Viini vs. Olut - Battle 26.9 Bier-Bierissä.

Jos aikaa on vain yhteen, niin suosittelemme silloin Bier-Bierin Bier Flightin nauttimista! 

26.9 päätimme päättää kesälomamme oivallisella tavalla osallistumalla olutravintola Beer-Beerin järjestämään Viini vs. Olut - tastingiin. Kutsu viinijoukkueeseen tuli kuukautta etukäteen, ja lähdimme luonnollisesti mukaan haasteeseen.
Tarkoituksena oli parittaa Groteskin uuden ruokalistan artikkeleista koostuvalle menulle sopivat viinit ja oluet. Ateria maisteltaisiin läpi kutsuvieraista koostuvan yleisön kanssa, ja huutoäänestyksellä päätettäisiin, sopiko annokselle paremmin olut vai viini. Simppeli homma. Tai sitten ei.

Menu julkaistiin 15.9. jolloin palasimme juuri sopivasti Espanjasta. Viinitiimi kokoontui pari päivää tämän jälkeen miettimään parituksia annoksia maistellen, mutta allekirjoittanut ei valitettavasti päässyt Tampereelta mukaan BierBierissä pidettyyn palaveriin. Ihmeellinen internet kuljetti kuitenkin ehdotuksia. Viinitiimissä mukana olivat Petteri Nomad Cellarsilta,Deniz Wine and Finland-blogista ja Toni Viinitieltä.

Lauantaina porukka oli paikalla ja jännitys katossa. Parinkymmenen hengen katras aloitti maistelun. Aluksi tarjoiltiin Groteskin Falafelia, maissisalsaa ja tartaria. Viinijoukkue oli ovelasti parittanut näille varsin erilaisille alkuruuille juomaksi Larmand-Bernierin Saignee Rosé:n, joka mielestämme olikin varsin onnistunut valinta: Viini huuhteli hyvin suuta tartarin jälkeen, ja toisaalta maissisalsan pikanttisuus nosti viinistä mukavasti hedelmää esiin. Osa yleisöstä tosin antoi kritiikkiä viinin metallisuudesta tartarin kanssa.

Vastustaja oli varsin epäreilusti valinnut kaksi eri olutta, toisen falafelille ja toisen tuolle tartarille. CRAK Brewingin White Rabbit oli raikas, toimi hyvin falafelille, ei siinä mitään. Tartarille valittu tumma, paksun maltainen Foundersin Kentucky Breakfast Stout oli makuparina loistava, mutta mielestäni kokonaissuutuntuma muodostui mämmisestä oluesta ja tartarista raskaaksi, lihaisaksi puuroksi. Tässä kenties syy siihen, että preferoin viiniä.

Pääruokavaihtoehtoina oli kasvissyöjälle sienipizza, karnivoorille härän picanha ja ribsit. Lisukkeina lämmintä kasvissalaattia ja frittipottuja.

Sienipizzalle valittu viini oli illan kunkku, Nicholas Jolyn Clos Bergerie, mahtavan oksidoitunut chenin Loiresta. Viinissä oli sellaista ylikypsää omenaa ja omenankotaa kuin arvata saattaa, mineraalisuutta ja kukkeutta unohtamatta. Tätä täytyy kaikkien kynnelle kykenevien maistaa! Viini toimi pizzalle hyvin, mutta aivan huippuunsa se nousi hieman kitkeryyttä lehtikaalista saaneen kasvissalaatin kanssa: hedelmäisyys ja viini raikas puoli korostuivat mahtavasti.

Mustista laseista maistelu illallisen ajan oli mukava kokemus.

Lihaisalle pääruualle valittu viini oli Hugelin gewurztraminer jubilee, hyvin hedelmäinen, aavistuksen jäännössokerinen  ja matalahappoinen viini Alsacesta. Tämä ei toiminut aivan yhtä hyvin kuin kasvispizzan viini, paritus oli tehty ajatelle ribbsien mausteista ja makeaa glaseerausta. Viini olisi kuitenkin saanut olla aavistuksen hapokkaampi, vaikka rasvaiset ribbsit happopuolta hieman nostivatkin.

Idean isä Bier-Bierin Juhani. 

Oluttiimi oli valinnut pääruuille kolme tuotetta. Pizzalle, ribbseille ja picanhalle omansa: Jopen koyt gruitbeer, Ballast Poit Grapefruit Sculpin ja Baladin Amber Super. Näiden kuvailut jäten olutkirjoittajille etten kirjoita läpiä päähäni. Toimivat kuitenkin. Oluttiimissä kisaili Aniko, Juulia, Sami, Sammeli ja Jussi. Osaamista löytyi ihmisiltä niin blogien, panimoiden kuin olutravintoloiden pyörittämisen puolelta. Varsin ammattimaista porukkaa oli Olut-tiimissä vastassa.

Jälkiruuaksi saatiin vielä suklaabrulee kahvijäätelöllä. Viiniksi yritettiin kahviaromia ajatellen olorosoa, joka kuitenkin jäi makean jälkkärin rinnalla auttamatta kuivaksi. Viineistä ainoa toimimaton. Miettimäni makea madeira olisi voinut toimia paremmin. Oluena oli Pöhjala öö, tumma baltic porter joka omastakin mielestäni toimi jälkäiruualle paremmin.

Huutoäänestyksen tulos oli katkera tappio viinijoukkueelle, olut voitti kaikki sarjat. Syy oli ilmeinen: oluen ystävät ovat tunnetusti meluisampaa sakkia. (Ja lisäksi tuomari oli ilmeisesti lahjottu, puolueellinen ja päissään).

Kokemus oli kiinnostava. Olimme huomaavinamme parituksiin hieman erilaista lähestymistapaa viini- ja olutjoukkueissa; Oluttiimi oli selvästi hakenut aromillisesti täydellisiä makupareja, mielestäni kuitenkin osin suutuntuman kokonaisuuden välillä uhraten. Viinijoukkue taas panosti suutuntumaan ja pelasi enemmän mauilla tuoksuaromien sijaan. Tästä poikkeuksena oli toki jälkiruokafloppi, jota voi puolustella sillä että viinijoukkue ei valintoja tehdessään saanut maistaa yhtään tuotetta, päinvastoin kuin vastapuoli.

Kivaa oli kuitenkin, tällaiseen lähdetään mukaan vastaisuudessakin. Jos vaikka joku Tampereella nappaa ideasta koppia?

Punajuurta lasagnessa kahdella tavalla ja beaujolaista

Kuva:Vinatis.com

Syksy on juuresten kulta-aikaa, ja punajuuri on viimeiset viisi vuotta ollut yksi suosikeistamme. Kelien viiletessä myös uuniruuat alkavat taas maistua, joten oli ilmeinen aika punajuurilasagnelle! Tänä vuonna punajuuri verhoutui pastaan, tomaattisoosiin ja bechameliin 2 eri tavalla. Kuvaa ette lasagnesta tällä kertaa saa, kun katrin puhelin sattui hajoamaan. Kuvat ovat puhelimen muistissa ja ei niiltä enää saanut pelastettua.

(25x35 cm vuuallinen )

750g punajuuria
pastalevyjä
tomaattikastiketta
bechamelia
vuohenjuustoa

Leikkaa punajuurista puolet noin puolen sentin paksuisiksi kiekoiksi ja levitä pellille. Paahda uunissa 225 astessa 45 min. Leikkaa loput punajuuret ohuemmiksi kiekoiksi ja laita sivuun.
Tee tomaattisoosi:
3 sellerinvartta
5 valkosipulin kynttä tai enemmän
2 keskikokoista sipulia
2 porkkanaa
400 g jauhelihaa tai keitettyjä härkäpapuja
1 tlk tomaattimurskaa
1 tuubi tomaattipyrettä
rosmariinia, mustapippuria, suolaa, sokeria, balsamicoa.
Paista hienonnettuja  vihanneksia oliiviöljyssä kunnes ovat pehmenneet. Lisää tomaatti, paistettu jauheliha/pavut. Jos kastike on paksua, lisää inanen vettä. Mausta. Anna muhia hiljalleen.

Bechamel:
7 dl maitoa
puoli desiä vehnäjauhoa
50 g voita
suolaa, maskottipähkinää, valkopippuria
Laita kattilaan voi ja jauho. Kuullota jauhoja hetki, mutta älä ruskista. Lisää maitoa ensin desi koko ajan sekoittaen, sitten pikku hiljaa enemmän. Jos lisäät kaiken maidon kerralla, saat aikaan  jauhokökön maidossa. Kypsytä hiljalleen pohjaan polttamatta keittäen, lisää mausteet.

Kokoa lasagne:
Pohjalle tomaattisoosia, sitten punajuuria (sekaisin raakoja ja paahdettuja, rakenteet ja maku ovat mukavasti erilaiset. Voit myös tehdä eri kerrokset eri punajuurista.) Punajuurten päälle pastalevyt, sitten bechamel. Sitten toistetaan niin kauan kuin tavaraa on jäljellä. Päälimmäiseksi tulee reilu kerros bechamelia, sitten vuohenjuustoa päälle ja uuniin 200 asteeseen noin tunniksi melko matalalle tasolle.

Nautimme punajuurilasagnen kanssa Lapalun vanhojen köynnösten Brouillya vuodelta 2012. Viini oli raikkaan puolukkainen, karpaloinen, aavistuksen metsämansikkainen. Tässä ei ollut lainkaan monille Beaujolais:lle ominaista banaanihiiva-aromia, vaan tuoksu oli puhtaan marjainen. Maku oli taattua bojoa: happoa enemmän kuin lääkäri määrää, keveät tanniinit, marjainen aromiprofiili. Jälkimaku oli kohtalaisen pitkä, ja hapokkuus kiristeli ilman ruokaa maistettaessa vielä pitkään. Tämä huusi ruokaa kylkeensä, ja lasagnen kanssa viini pääsi oikeuksiinsa: Täyteläinen ruoka kesytti hapokkuutta ja päästi marjaisuutta enemmän esiin. Toisaalta viini raikasti suun ruuan jälkeen ja nosti makeiden punajuurten maun selkeämmin esiin. Tässä kombossa 1+1 oli ainakin kolme!

Vahingossa syntynyt herkullinen chilillä maustettu sardelli-jättirapuwokki

Omaa keittiötä ehti tulla ikävä Espanjan reissulla, kun vuokrakämppien keittiöiden taso oli mitä oli. Kun reissusta oli toivuttu alkoi taas tiukka kokkaus kotikeittiössä. Heikki kävi kaupassa ja osti vahingossa ainekset sekä sitruuna-sardellipastaan että chili-jättirapupastaan, kun ei ollut varma kumpaa piti tehdä illalliseksi. Katri aloitti tekemäämään sardellipastaa, josta useiden vaiheiden jälkeen tulikin sardelli-jättirapuwok miellyttävän chilisellä liemellä. Ilmeisesti meidän keittiössä vahingossa syntyneistä ruuista tulee suosikkeja. Tämä meinaan kelpasi talouden aikuisten lisäksi myös pikkuneidille ja koirallekin. Ei todellakaan huono vahingossa kehitetty ruoka...

Chilillä maustettu sardelli-jättirapuwok 4 hengelle

1 sipuli
3 valkosipulin kynttä
1 porkka
4 vartta varsiselleriä
1 cm pala raastettua inkivääriä
1 punainen chilipalko
1 pkt sardelleja
1/2 paketti Blue dragon täysjyvänuudeleita
8 kpl jättirapuja
öljyä paistamiseen
soijaa, suolaa, pippuria,ruokosokeria ja srirachakastiketta maun mukaan
Koristeeksi wokkiin:silpittua persiljaa, paahdettuja kookoslastuja, paahdettuja seesaminsiemeniä, chilin viipaleita

Hienonna valkosipulit ja sipulit. Kuori ja pilko porkkanat. Pilko varsisellerit ja chilin palko. Raasta inkivääri. Pilko sardelli pieneksi ja pilko myös jättiravut. 

Kuullota sipulia, valkosipulia, varsiselleriä ja porkkanaa sardellien öljyssä. Mausta suolalla, soijalla, sokerilla, mustalla pippurilla ja tarvittaessa srirachalla. Keitä samalla myös nuudelit. 

Kun raaka-aineet on melkein kypsiä lisää sardellit ja jättiravut. Lisää joukkoon hetken kuluttua myös nuudelit. Tarkista maku ja tarjoa wok persiljasilpun, kookoslastujen, chilin viipaleiden ja seesaminsiementen kanssa. Kannattaa valmistaa ruokaa reilusti, koska toimi myös todella hyvin seuraavan päivän lounasruokana. 

-Katri-

Priorat: Mitä, miten, missä

Mikä Priorat?

Priorat on toinen espanjan viiniluokituksen ylimmän viiniluokan DOQ:n saaneista alueista. Alue on pienehkö viinialue lähellä Barcelonaa ja Penedesin viinialuetta. Prioratin aluette ympäröi isompi Montsantin viinialue ja myös Terra Altan viinialue on kohtuullisen matkan päässä Prioratista.Pystyt hyvin yhdistämään viikon lomalle Barcelonan, cavan pääkaupungin Sant Sadurni d'Anoian ja Prioratin viinialueen.

Prioratin viinialueesta mielenkiintoisen tekee alueen oma maalaji Llicorella, joka tuo alueen punaviineihin omalaatuisen vivahteen. Alue tuottaa pääasiassa punaviinejä, mutta myös valkoviinejä valmistetaan. Alueen tunnetuin viinikylä on Gratallops, jossa asuu n.200 asukasta ja siellä 20 viinitilaa. Gratallopsista löydät myös alueen klassikkotuottaja Clos Mogadorin sekä A. Palaciosin Prioratin haaran ja Pares Baltan Gratavinumin.

Miten pääset Suomesta Prioratiin?

-Lentämällä Helsingistä, ainakin Finnair ja Norgevian lentävät suoraan Barcelonaan n.4 tunnissa Suomesta. Voit myös lentää Reusiin, josta on lyhyempi matka Prioratiin.
-Barcelonan lentokentältä voit vuokrata auton, jolloin ajat alueelle vajaassa 2 tunnissa.
-Pääset alueelle myös junalla Barcelonan Santsin asemalta, josta matka Marca-Falsetin juna-asemalle kestää pari tuntia.
-Suosittelemme auton vuokraamista, koska silloin pystyt paremmin kiertelemään viinialueella. Kaikki viinitilat eivät sijaitse kaupungeissa vaan maaseudulla.

Milloin on paras aika matkustaa?

Meidän mielestämme paras aika on syksyllä. Sadonkorjuu on meneillään, pahimmat turistilaumat kaikonneet ja sää yleensä siedettävämpi kuin elokuun paahtava kuumuus. Prioratissa sataa äärimmäisen harvoin syyskuussa, joskin tämä vuosi oli erikoinen poikkeus. Kevät on toinen vaihtoehto, silloin luonto on vehreimmillään mutta toisaalta monet vaellusreitit virtaavan veden vuoksi kulkukelvottomia.

Missä asua Prioratissa?

Falset on alueen isoin kylä, jossa on muutama hotelli: Yli satavuotias Hostal Sport sekä tuoreempi lotus. Asuntoja löytyy melko hyvin vuokralle esim. Airbnb:n kautta. Voimme suositella molempia vaihtoehtoja.
Gratallopsissa on pari hotellia (Hostal Elvira ja Cal Llops) ja myös asuntojen vuokrausta.
Poboledassa on pieni sympaattinen maalaishotelli Hostla Popeletus, jonka hinta-laatusuhde on kohdillaan.
Lisäksi ainakin Airnb:ssä oli tarjolla erilaisia asuntoja/taloja ympäri Prioratia.
Suosittelemme yöpymään alueen kylissä/niiden läheisyydessä, jotta palveluiden käyttäminen on helpompaa.

Mitä sitten voit tehdä Prioratista?

Ensijaisesti alue on tunnettu viineistään ja alue tarjoaakin loistavan mahdollisuuden kiertää lyhyessä ajassa kuten viikonlopussa suuri määrä viinitiloja lyhyiden etäisyyksien takia. Viinin maistelun lisäksi voit tutustua alueella  myös Siuranan oliiviöljyihin. Alueen pääkaupungissa Falsetissa on myös loistavia ravintoloita, samoin Gratallopsin ja Porreran kylissä.  Lisäksi Prioratin reissuun on helppo yhdistää vierailu Montsantin, Terra Altan ja Penedesin viinialueilla.

Luonto alueella on myös todella kaunista ja voit hyvin tutustua alueeseen vaeltamalla, jos sinulla on aikaa. Alueen vieressä sijaitsee Montsantin luonnonpuisto, joka on täynnä erilaisia luontokohteita. Priorat sopii siis loistavasti sekä viini- että luontoturistille ja parhaiten sellaiselle, joka haluaa yhdistää lomassaan molemmat. Jos haluat tietää enemmän vaelluksesta Prioratin alueella niin tutustu meidän edellisen reissun vaelluskokemuksiin osa 1, osa 2 ja osa 3. Muutenkin reissua suunnittelevat voivat ottaa yhteyttä niin voimme suositella erilaisia kauniita luontokohteita. Vaellusreissun ajankohdaksi ei kuitenkaan kannata valita kevättä, sillä suuri osa reiteistä kulkee joenuomissa ja saattaa olla keväällä veden vallassa.

Alueelle voi mennä myös nauttimaan hyvästä, autenttisesta ruuasta. Falsetissa on useita loistoravintoloita, ja maaseudulla ajellessa voi törmätä todellisiin helmiin keskellä ei mitään. Alueen tyypillisiä maataloustuotteita ovat viinin ohella DOP Siurana-oliiviöljy, aivan omaa luokkaansa olevat hasselpähkinät ja mantelit sekä syyskuussa kypsyvät viikunat, joita kävelyretkillä voi keräillä villeistä puista suoraan suuhunsa. Kokemuksesta voimme kertoa, että suomalaisesta kaupasta saatavat viikunat eivät maistu yksinkertaisesti millekään.

Historiallisista kohteista kiinnostuneille löytyy kirkkoja joka kylästä. Lisäksi koko alueelle nimensä antava (priorat = Luostarin hallinnassa oleva maa-alue) Escala Dein raunioitunut luostari on Espanjan vanhin kartusiaaniluostari.

Barcelonan gastronomiset ja viinilliset tärpit

Teimme 2 viikon reissun Kataloniaan, ja matkalle osui monta herkullista viinikauppaa, ravintolaa, baaria ja kauppahallia. Barcelonassa on ruuan ja viinin ystävälle varmaan satoja kiinnostavia kohteita, mutta seuraavassa muutamia.

Olimme vuokranneet asunnon Poble Secin aluuelta Avenida Paral-lelin varrelta. Alueesta on vuoden verran kuiskittu, että sinne on noussut valtavasti kiinnostavia ruokapaikkoja. Tieto piti paikkansa! Aivan läheltä löytyi kymmeniä pintxo-ravintoloita, oivallinen viinibaari, kahviloita ja kauppahalli. Ja tietysti myös valtavasti puistoa kaksivuotiaallemme vain parin sadan metrin päässä alkavalta Montjuicin alueelta.

Tapas- ja pintxoravintolat olivat keskittyneet Carrer Blai:lle. Monet näistä oli nimetty yksinkertaisesti numeron mukaan, ja paras näistä oli mielestämme Blai 9. Pintxot olivat tuoreita, näyttäviä, innovatiivisia ja maukkaita. Plussaa tämä paikka sai siitäkin, että valtaosaa pitxoista ei oltu kasattu leivälle kuten yleensä, joten niitä jaksoi maistella useampia. Hinnat olivat 1-1,5 e kappale.

Monissa espanjalaisissa ravintoloissa viinivalikoima on suppeansorttinen, tarjolla on yleensä pari valkoista ja pari punaista vaihtoehtoa sekä cavaa. Toista maata oli kuitenkin Els Sortidors del Parlamet Carrer Parlamentilla, joka alkaa Paral-lelin ja Blain kulmauksesta. Listalta löytyi valikoima simppeleitä ruokia ja oivallinen lista sekä espanjalaisia että muun maailman viinejä ja paikallisia oluita. Raflaan voi mennä hyvin joko lasille tai aterialle.

Muutaman askeleen päästä edellisestä löytyykin sitten Sant Antonin kauppahalli, jonka remontti valmistuu lopullisesti ensi vuonna. Tällä hetkellä halli on evakkotiloissa Ronda de Sant Antonin varrella, mutta kala- liha- kasvis- gourmetsäilyke- ja juustokauppiaita oli lähes sata. Ja erotuksen Boquerian hallista suurin osa asiakkaista oli paikallisia, joten meininki oli aitoa.

Jokaisen viiniharrastajan mekka Barcelonassa on Vila Viniteca Riberan alueella lähellä pääpostia. Valikoima on espanjalaisista viineistä kiinnostuneelle taivaallinen, eivätkä hinnat todellakaan ole pilvissä. Esimerkiksi monien hehkuttamia Tondonian vanhempia vuosikertoja löytyy parinkympin pullohinnalla.

Pizzaa kaasugrillillä

Teimme ensimmäistä kertaa pizzaa mökillä kaasugrillissä, ja kokeilu oli varsin onnistunut! Kaasugrilliin laitettu tasoparila paistoi pohjan äärettömän rapeaksi ja kypsensi täytteet juurikin sopivasti. Tekniikan soveltamista kotiuunissa kokeillaan heti tänään, pizzakivi lämpiää tänään uuninpohjalla pelkällä alavastuksella!

Pizzan täytteet olivat yksinkertaisuudessaan maistuvat: Edellisenä päivänä norstotuoreeltaan savustettua Pyhäjärven kirjolohta, sipulia, valkosipulia, kirsikkatomaatteja, goudaa ja mozzarellaa. Pizzojen pohjalle keksin jonkin aikaa sitten laittaa romescon ja tomaattippyreen sekoitusta, ja tähän olemme kovasti ihastuneet. Paahdettu paprika, manteli ja oliiviöljy tuovat oman täyteläisytensä sekoitukseen. Alla vielä romescon ohje varmemmaksi vakuudeksi:

1 paprika
desi manteleita
puoli desiä oliiviöljyä
1 tomaatti
savupaprikajauhetta
mustapippuria
suolaa

Paahda paprika uunissa käännellen kunnes kuori on mustunut ja irtoaa helposti. Kuori paprika ja sekoita kaikki aineet. Soseuta, purkita ja käytä!

Karviaista kolmella tapaa jälkiruuassa

Karviasta kolmella tapaa jälkiruuassa ja Pisonin viinitilan vuoden 1998 vin santoa. Taivas mikä yhdistelmä! Tämä, jos mikä päätti kaveriporukan kokkailuillan mukavasti. Kesän ehkä aliarvostetuin puutarhamarja jalostui Heikin keksimässä jälkiruuassa salonkikelpoiseksi.

Parin vuoden aikana French Culinary Instituten teoksen Classic Pastry Arts ohjauksessa jalostuneen ohjeen mukainen piirakkapohja:
(6 pientä leivoskokoista piirasta)

50 g voita
100 g kakkuvehnäjauhoja
1 muna
ripaus suolaa
1 tl sokeria
12 isoa muffinivuokaa

Kaada jauhokeko, suola ja sokeri leikkuulaudalle, kuutioi kylmä voi kasan päälle. Hakkaa veitsellä voita jauhoihin, kunnes suurimmat nokareet ovat noin punaisen linssin kokoisia. Taikinaan ei saa koskea käsin, jotta sitkoa muodostuu niin vähän kuin mahdollista. Lisää sitten muna, sekoita se veitsellä voi-jauhoseokseen. Aivan lopussa taikinan voi painella yhteen käsin. Jaa se kuuteen osaan, kauli nämä jauhotetulla laudalla pyöreiksi 5 mm paksuiksi kiekoiksi. Nostele kiekot muffinivuokiin ja painele ne seinämiä myöden. Laita päällee toinen vuoka ja kaada se täyteen kuivia herneitä tms painoksi. Paista 225 asteisessa uunissa noin 10 min, poista sitten painovuuat ja jatka vielä hetki. Ole tarkkana, ohuen taikinan reunat palavat herkästi.

Rahkatäyte:
250 g rahkaa
1,5 dl kermaa
1 muna
vaniljaa
sokeria maun mukaan
Vaahdota kerma, sekoita joukkoon rahka, sokeri ja vanilja. Vatkaa lisää. Sekoita lopuksi muna joukkoon.

Karviaissiirappi:
2 l karviaisia
4 dl sokeria
Soseuta karviaiset ja paseeraa siivilän läpi kattilaan. Lisää sokeri, keitä kunnes on sopivaa siirappia.

Nostele sitten vuokiin lusikalla rahkatäytettä niin, että reunaa jää hieman esiin. Laita keskelle lusikallinen siirappia ja marmoroi sillä rahaktäyte. Laita uuniin 175 asteeseen kypsymään noin 15-20 min, varo polttamasta.

Karviaissorbetti
2 munasta valkuaiset
1 dl turkkilaista jogurttia
puolet edellä valmistetusta siirapista

Vatkaa valkuiset kovaksi vaahdoksi (lisää 2 pisaraa etikkaa ja hyppynen suolaa niin saat helposti pysyvän vaahdon). Sekoita siirappiin jogurtti, kääntele valkuaisvaahto joukkoon. Laita purkissa pakkaseen ja sekoita parin tunnin välein jäätyneet reunat keskelle. Jäätyminen vie noin 6 tuntia.

Kokoa annos: Pallo sorbettia, piirakkaa, hieman siirappia lautaseen jos sitä jäi, koristeeksi vaikkapa paahdettua hasselpähkinää ja minttua. Rocks!

Rapuja ja rieslingiä Itävallasta

Rapujuhlien sesonki on kovimmillaan tällä hetkellä. Mekin päätimme tänä vuonna ottaa osaa sesonkiin, kun vietimme kavereiden kanssa yhtenä elokuun perjantaina kokkausiltaa. Alkuruuaksi valikoitui tietenkin ravut klassisimmassa muodossa: Keitettyjä täplärapuja, vaaleaa leipää, tilliä ja voisulaa. Ei voi mennä pieleen. Samalla saimme harjoitella rapujen syömistä konkarikaverin ohjauksessa.

Rapujen kaveriksi valikoitu viini Itävallan Wachausta. Jamek Jochinger Berg Riesling Federspiel 2014 oli pirun pitkästä nimestä huolimatta oiva kaveri rapusille. Tuoksu oli sitruksinen, yrttinen, greippinen ja vihreän omenainen. Maku oli ihanan kuiva, hapokas, omenainen ja mineraalinen. Suussa narskui mukavan hapokkaasti, kun nautti viinistä. Toimi mainiosti myös rapujen parina. Oiva suositus rapupöytään, jos haluaa viiniltä hyvää hinta-laatusuhdetta.

Fiano, Campanian helmi

Italialaisista valkoviineistä tulevat usein mieleen helpot terassilla siemailtavat pinot grigiot. Niille on toki paikkansa, mutta Italia tuottaa myös vakavastiotettavia ja ikääntymiskykyisiä valkoviinejä.

Fiano on yksi viime aikoina arvostukseen noussut italialainen rypäle. Kyseessä on Campaniassa viljeltävä rypäle, jonka historia ulottuu todennäköisesti muinaisten kreikkalaisten aikoihin. Se oli käytännössä sukupuuton partaalla, kunnes Mastroberardinon talo elvytti viljelmät henkiin.

Fiano tuottaa voimakkaita, hyvärakenteisia viinejä joiden aromimaailma on pähkinäinen, savuinen ja mineraalinen. Viinit kestävät hienosti ikää, kuten nyt maistettu pullokin osoitti. Etenkin Mastroberardinon korkeammalla, jopa 600 metrin korkeudessa sijaitsevilta tarhoita tulee hyvin vivahteikkaita viinejä jotka ikääntyvät elegantisti.

Mastroberardino Radici Fiano di Avellino on talon lippulaivaviinin valkoinen versio. Vuosikerran 2000 pullo löytyi eBay:n huutokaupasta ja kotiutui edukkaasti.

Viini on lasissa kauniin kullankeltainen. Tuoksu on hyvin moniuloitteinen, siitä löytyy pähkinää, makeaa kukkaisuutta, hentoa savuisuutta, hunajaa, aavistus yrttisyyttä. Tuoksu on makeahko tuon kukkaisuuden ansiosta, savuisuus ja hunajaisuus tuovat etäisesti mieleen vanhan rieslinginkin. Suussa viini on ikäänsä nähden aivan yllättävän rungokas. Täyteläisyyttä on runsaasti, happo on aivan oivassa kunnossa. Jälkimaku on pitkä, hapokkuuden ja mineraalisuuden kantamaa kukkaisuutta.

Viinissä riittää runkoa vaaleille liharuuillekin, ja toisaalta hapokkuus on riittävää raikastamaan suuta rasvaisemman ruuan kanssa. Voisin hyvin käyttää tätä rieslingin tapaan possun kanssa. Kesäiltana söimme tämän kanssa yksinkertaisesti savustettua kirjolohta ja suoraan maasta kattilaan nostettua siikliä. Kalan savuisuus pelasi hyvin viini aromimaailmaan, ja perunat voilla kruunattuna solahtelivat mukavasti rinnalla.

Tämä oli yksi kiinnostavimmista nauttimistani iäkkäistä valkkareista. Mastroberardinoa saa jopa alkosta, joten jos sinulla on kellari niin suosittelen jemmaamaan näitä vaikkapa kymmeneksi vuodeksi sinne pohjalle.

Tampereen Wine Symposium, osa 3: perinteinen, luomu, biodynaaminen, aito ?

Luomuviljely on yleistynyt viimeisen 10 vuoden aikana viinitarhoilla ympäri maailmaa, kun massatuotannon ja runsaiden lannoitteiden käytön negatiiviset vaikutukset viinien laatuun ja ympäristöön on on alettu ymmärtää aiempaa paremmin. Mutta miksi luomu- tai biodynaaminen viljely tuottaa usein laadukkaampaa viiniä kuin perinteinen agrokemikaaleihin perustuva teollinen viljely ?

Luomu- ja teollisen viljelyn peruserona on se, että teollinen viljely suhtautuu viinitarhaan kuin taistelukenttään, jossa vihollinen tuhotaan keinolla millä hyvänsä: torjunta-aineita rikkakasveja, homeita ja hyönteisiä vastaan, kastelua kuivuutta vastaan ja reippaasti lannoitteita köynnöksille. Luomuviljelyssä taas pyritään käyttämään mahdollisuuksien mukaan luonnon omia mekanismeja tukemaan viiniköynnöksen kasvua ja terveyttä: Kompostia, lantaa, tuholaishyönteisten vihollislajeja, kosteutta maaperässä säilyttävää aluskasvillisuutta.

Luomu- ja etenkin biodynaamisen viljelyn on katsottu lisäävän huomattavassa määrin viinitarhan maaperän eliöstöä ja biodiversiteettiä. Viime aikoina on alettu ymmärtää, että viiniköynnöksen laaja juurakko muodostaa symbioottisen suhteen ympäröivän maaperän pieneliöstön kanssa.  Mitä rikkaampi tuo pieneliöstö on, sitä paremmin köynnös saa käyttöönsä tarvitsemiaan ravinteita maaperästä.

Biodynaaminen viljely vie edellä mainitun maaperän rikastamisen huippuunsa erilaisine homeopaattisesti käytettävine lioksineen. Biodynaamisen koulukunnan termeillä selitettynä tämä kuulostaa ainakin näin standardin länsimaisen tieteellisen katsantokannan edustajalle höpöhöpöltä, mutta kun asiaa miettii tarkemmin, saattaa kyse olla erästä yleisökommenttia mukaillen siitä, että monimutkainen asia pyritään selittämän yksinkertaistetuin termein. Kenties näihin valmisteisiin saadaan rikastettua mikrobistoa, jota sitten tehokkaasti levitellään ympäriinsä viinitarhalla.

Biodynaamisena esimerkkiviininä ollut Nikolaihofin grüner veltliner oli mielestämme yksi ehdottomasti parhaita päivien aikana maistetuista.

Natural wine-liikkeellä on vielä puristisempi suhtautuminen viinintuotantoon. Luomuviinin rypäleet on kyllä viljelty edellä kuvatusti, mutta viininvalmistuksessa voidaankin sitten käyttää laajaa skaalaa erilaisia kemiallisia menetelmiä halutunlaiseen lopputulokseen pääsyn takaamiseksi. Natural wine-filosifian ydin on, että viini on luonnon oma tuote eikä siihen lisätä mitään eikä siitä otata mitään pois: ei kasvatettua hiivaa, ei suodatusta, korkeintaan minimalistisia määriä sulfiittia. Myös rypäleiden tulee olla luonnonmukaisesti viljeltyjä, edellä kuvattua filosofiaa noudataan myös tarhalla.

Omien kokemusteni mukaan natural wine-viineissä on aivan suunnaton vaihtelu, kuten edelläkuvatusta tuotantomenetelmästä voi arvata. Olen maistanut aivan uskomattomia pulloja esimerkiksi muscadetia ja Beujolais:n punkkuja, mutta toisaalta hyvin erikoisia ja ikävällä tavalla funkkeja tapauksia myös samoilta alueita. Yksi yhdistävä piirre punaisissa tuntuu olevan brett, jota on enemmän tai vähemmän kaikissa. Valkoisissa tietty määrä oksidaatiota tuntuu olevan yleistä, mutta toisaalta hiljattain maistoimme Pisonin Codeccen, joka oli täydestä sulfiitittomuudestaan huolimatta erittäin raikas ja hapokas ilman havaittavaa oksidaatiota.

Luennot 2 päivän aikana olivat mielenkiintoisia, ja kuulemamme mukana ensi vuodelle vastaavaa on jo suunniteltu. Osallistumme varmasti!

Tampereen Wine Symposium, osa 2: viinin 'virheet'

Mineraalisuuden jälkeen seurasi kiinnostava luento viinin 'virheistä'. Viime aikoina on keskusteltu etenkin reduktiivisuudesta ja kierrekorkin vaikutuksesta viinin kypsymiseen. Aluksi keskusteltiin kuitenkin siitä, kuinka nämä virheet eivät ole kaksijakoisia on tai ei-kysymyksi, vaan esimerkiksi pieni määrä brettanomyceksen tuomaa tallintaustaa kuuluu olennaisena osana esimerkiksi vanhaan bordeaux-viiniin. Näillä erilaisilla virhearomin tuottavilla kemiallisilla yhdisteillä on myös erilaisia aistimiskynnyksiä, ja osa yksilöistä aistii tietyt aromiaineet huomattavasti muita herkemmin. Mielenkiintoinen oli myös tieto, että viinin rakenne vaikuttaa aistimukseen: Kokeessa valkoviinistä ja punaviinistä oli kerätty pois kaikki haihtuvat aineet jotka vastaavat viinin tuoksuaistimuksesta, ja nämä oli sitten vaihdettu keskenään niin että valkoviinin aromiaineet oli siirretty punaviinin runkoon ja päinvastoin. Sokkoutettunakin viinit punaviinin rungossa olevat valkoviinin aromiaineet tuoksuivat punaisilta.

Varsinaisista 'virheistä' käsiteltiin pisimpään reduktiota, jolla tarkoitetaan kompleksien pelkkistyneiden rikkiyhdisteiden viiniin tuottamia aromeja. Osa näistä tuoksuista on epämiellyttäviä, osa taas selkeästi positiivisia ja tiettyihin viineihin leimallisesti kuuluvia. Tärkein reduktiivisesti syntyvä yhdiste on divetysulfidi H2S, jota syntyy kun hiivasolu syntetisoi tarvitsemiaan kysteiini- ja metioniiniaminohappoja. Jos rypälemehusta puuttuu typpeä, syntyy sivutuotteena vetysulfidia. Tämä herkästi haihtuva yhdiste vastaa kananmunan tuoksusta, joka on tuttu ainakin takavuosien halvasta saksalaisesta valkoviinistä. Divetysulfidi ei ole sinänsä ongelma, sillä se haihtuu viinistä nopeasti tuulettamalla. Ongalmaksi kuitenkin voivat muodostua tästä syntyvät jatkotuotteet kuten kaalintuoksuiset metyylimerkaptaanit. Toisaalta sopivissa oloissa voi syntyä positiivisia aromiaineita kuten merkaptopentaania ja -heksaania, jotka tuottavat esimerkiksi SB:n passionhedelmä- ja greippiaromit. Kattavampi lista löytyy täältä.

Brettanomyces on hiiva, joka innostuu kasvamaan viinissä varsinaisen käymisen jo tapahduttua. Kyseistä hiivaa esiintyy kellareissa, etenkin vanhoissa huonostipuhdistetuissa tynnyreissä. Brettin eliminoiminen olikin ilmeisesti tärkeä syy uusien tammitynnyreiden käytön yleistymiseen. Kyseinen hiiva tuottaa erilaisia yhdisteitä, jotka saattavat olla pienissä määrin esiintyessään positiivisia. Positiivisia aromeita ovat 4-etyyliquiakolin tuottamat savuiset, mausteiset aromit, negatiivisempia taas 4-etyylifenolin tuomat laastarin tai märän hevosen tuoksut. Brettin esiintyminen viineissä on vähentynyt viime vuosikymmeninä, kun on kiinnitetty huomioita viininvalmistustekniikoihin. Viileämmissä kellareissa brett ei menesty, ja sitä voidaan eliminoida lisäämällä kerralla suuria annoksia SO2:a. Myös villihiivojen käyttö ehkäisee brettin kasvua, sillä useampia hiivalajeja sisältävä villihiivakanta pystyy paremmin kilpailemaan brettanomyceksen kanssa.

Hapettumista käsiteltiin melko pintapuolisesti. Hapettumisessa oleellisessa osassa ovat fenoliyhdisteet, joita etenkin punaviineihin tulee rypäleiden kuorista ja sieministä. Ne voivat sekä edistää että estää hapettumista riippuen muista tekijöistä. Näiden lisäksi hapettuminen vaatii tapahtuakseen rauta- ja kupariatomeja. Yleensä viineihin lisätään vetysulfaattia, joka estää hapettumisen tapahtumista.

Vimeinen viinin virhearomeita tuottava tekijä ovat volatiilit hapot, joita tuottavat viiniin päässeet bakteerit. Yleisin haihtuva happo on asetetikkahappo, joka tuottaa tuoksuu etikkaiselta. Toinen yleinen haihtuva happo on etyyliasetaatti, joka tuo kynsilakanpoistoaineen tuoksun viiniin.

Kauneus on siis katsojan silmässä, eivätkä kaikki virheet ole pienissä määrissä lainkaan virheitä. Maailma on monimutkainen ja viini vielä monimutkaisempaa.