Tampereen Wine Symposium, osa 3: perinteinen, luomu, biodynaaminen, aito ?

Luomuviljely on yleistynyt viimeisen 10 vuoden aikana viinitarhoilla ympäri maailmaa, kun massatuotannon ja runsaiden lannoitteiden käytön negatiiviset vaikutukset viinien laatuun ja ympäristöön on on alettu ymmärtää aiempaa paremmin. Mutta miksi luomu- tai biodynaaminen viljely tuottaa usein laadukkaampaa viiniä kuin perinteinen agrokemikaaleihin perustuva teollinen viljely ?

Luomu- ja teollisen viljelyn peruserona on se, että teollinen viljely suhtautuu viinitarhaan kuin taistelukenttään, jossa vihollinen tuhotaan keinolla millä hyvänsä: torjunta-aineita rikkakasveja, homeita ja hyönteisiä vastaan, kastelua kuivuutta vastaan ja reippaasti lannoitteita köynnöksille. Luomuviljelyssä taas pyritään käyttämään mahdollisuuksien mukaan luonnon omia mekanismeja tukemaan viiniköynnöksen kasvua ja terveyttä: Kompostia, lantaa, tuholaishyönteisten vihollislajeja, kosteutta maaperässä säilyttävää aluskasvillisuutta.

Luomu- ja etenkin biodynaamisen viljelyn on katsottu lisäävän huomattavassa määrin viinitarhan maaperän eliöstöä ja biodiversiteettiä. Viime aikoina on alettu ymmärtää, että viiniköynnöksen laaja juurakko muodostaa symbioottisen suhteen ympäröivän maaperän pieneliöstön kanssa.  Mitä rikkaampi tuo pieneliöstö on, sitä paremmin köynnös saa käyttöönsä tarvitsemiaan ravinteita maaperästä.

Biodynaaminen viljely vie edellä mainitun maaperän rikastamisen huippuunsa erilaisine homeopaattisesti käytettävine lioksineen. Biodynaamisen koulukunnan termeillä selitettynä tämä kuulostaa ainakin näin standardin länsimaisen tieteellisen katsantokannan edustajalle höpöhöpöltä, mutta kun asiaa miettii tarkemmin, saattaa kyse olla erästä yleisökommenttia mukaillen siitä, että monimutkainen asia pyritään selittämän yksinkertaistetuin termein. Kenties näihin valmisteisiin saadaan rikastettua mikrobistoa, jota sitten tehokkaasti levitellään ympäriinsä viinitarhalla.

Biodynaamisena esimerkkiviininä ollut Nikolaihofin grüner veltliner oli mielestämme yksi ehdottomasti parhaita päivien aikana maistetuista.

Natural wine-liikkeellä on vielä puristisempi suhtautuminen viinintuotantoon. Luomuviinin rypäleet on kyllä viljelty edellä kuvatusti, mutta viininvalmistuksessa voidaankin sitten käyttää laajaa skaalaa erilaisia kemiallisia menetelmiä halutunlaiseen lopputulokseen pääsyn takaamiseksi. Natural wine-filosifian ydin on, että viini on luonnon oma tuote eikä siihen lisätä mitään eikä siitä otata mitään pois: ei kasvatettua hiivaa, ei suodatusta, korkeintaan minimalistisia määriä sulfiittia. Myös rypäleiden tulee olla luonnonmukaisesti viljeltyjä, edellä kuvattua filosofiaa noudataan myös tarhalla.

Omien kokemusteni mukaan natural wine-viineissä on aivan suunnaton vaihtelu, kuten edelläkuvatusta tuotantomenetelmästä voi arvata. Olen maistanut aivan uskomattomia pulloja esimerkiksi muscadetia ja Beujolais:n punkkuja, mutta toisaalta hyvin erikoisia ja ikävällä tavalla funkkeja tapauksia myös samoilta alueita. Yksi yhdistävä piirre punaisissa tuntuu olevan brett, jota on enemmän tai vähemmän kaikissa. Valkoisissa tietty määrä oksidaatiota tuntuu olevan yleistä, mutta toisaalta hiljattain maistoimme Pisonin Codeccen, joka oli täydestä sulfiitittomuudestaan huolimatta erittäin raikas ja hapokas ilman havaittavaa oksidaatiota.

Luennot 2 päivän aikana olivat mielenkiintoisia, ja kuulemamme mukana ensi vuodelle vastaavaa on jo suunniteltu. Osallistumme varmasti!

Tampereen Wine Symposium, osa 2: viinin 'virheet'

Mineraalisuuden jälkeen seurasi kiinnostava luento viinin 'virheistä'. Viime aikoina on keskusteltu etenkin reduktiivisuudesta ja kierrekorkin vaikutuksesta viinin kypsymiseen. Aluksi keskusteltiin kuitenkin siitä, kuinka nämä virheet eivät ole kaksijakoisia on tai ei-kysymyksi, vaan esimerkiksi pieni määrä brettanomyceksen tuomaa tallintaustaa kuuluu olennaisena osana esimerkiksi vanhaan bordeaux-viiniin. Näillä erilaisilla virhearomin tuottavilla kemiallisilla yhdisteillä on myös erilaisia aistimiskynnyksiä, ja osa yksilöistä aistii tietyt aromiaineet huomattavasti muita herkemmin. Mielenkiintoinen oli myös tieto, että viinin rakenne vaikuttaa aistimukseen: Kokeessa valkoviinistä ja punaviinistä oli kerätty pois kaikki haihtuvat aineet jotka vastaavat viinin tuoksuaistimuksesta, ja nämä oli sitten vaihdettu keskenään niin että valkoviinin aromiaineet oli siirretty punaviinin runkoon ja päinvastoin. Sokkoutettunakin viinit punaviinin rungossa olevat valkoviinin aromiaineet tuoksuivat punaisilta.

Varsinaisista 'virheistä' käsiteltiin pisimpään reduktiota, jolla tarkoitetaan kompleksien pelkkistyneiden rikkiyhdisteiden viiniin tuottamia aromeja. Osa näistä tuoksuista on epämiellyttäviä, osa taas selkeästi positiivisia ja tiettyihin viineihin leimallisesti kuuluvia. Tärkein reduktiivisesti syntyvä yhdiste on divetysulfidi H2S, jota syntyy kun hiivasolu syntetisoi tarvitsemiaan kysteiini- ja metioniiniaminohappoja. Jos rypälemehusta puuttuu typpeä, syntyy sivutuotteena vetysulfidia. Tämä herkästi haihtuva yhdiste vastaa kananmunan tuoksusta, joka on tuttu ainakin takavuosien halvasta saksalaisesta valkoviinistä. Divetysulfidi ei ole sinänsä ongelma, sillä se haihtuu viinistä nopeasti tuulettamalla. Ongalmaksi kuitenkin voivat muodostua tästä syntyvät jatkotuotteet kuten kaalintuoksuiset metyylimerkaptaanit. Toisaalta sopivissa oloissa voi syntyä positiivisia aromiaineita kuten merkaptopentaania ja -heksaania, jotka tuottavat esimerkiksi SB:n passionhedelmä- ja greippiaromit. Kattavampi lista löytyy täältä.

Brettanomyces on hiiva, joka innostuu kasvamaan viinissä varsinaisen käymisen jo tapahduttua. Kyseistä hiivaa esiintyy kellareissa, etenkin vanhoissa huonostipuhdistetuissa tynnyreissä. Brettin eliminoiminen olikin ilmeisesti tärkeä syy uusien tammitynnyreiden käytön yleistymiseen. Kyseinen hiiva tuottaa erilaisia yhdisteitä, jotka saattavat olla pienissä määrin esiintyessään positiivisia. Positiivisia aromeita ovat 4-etyyliquiakolin tuottamat savuiset, mausteiset aromit, negatiivisempia taas 4-etyylifenolin tuomat laastarin tai märän hevosen tuoksut. Brettin esiintyminen viineissä on vähentynyt viime vuosikymmeninä, kun on kiinnitetty huomioita viininvalmistustekniikoihin. Viileämmissä kellareissa brett ei menesty, ja sitä voidaan eliminoida lisäämällä kerralla suuria annoksia SO2:a. Myös villihiivojen käyttö ehkäisee brettin kasvua, sillä useampia hiivalajeja sisältävä villihiivakanta pystyy paremmin kilpailemaan brettanomyceksen kanssa.

Hapettumista käsiteltiin melko pintapuolisesti. Hapettumisessa oleellisessa osassa ovat fenoliyhdisteet, joita etenkin punaviineihin tulee rypäleiden kuorista ja sieministä. Ne voivat sekä edistää että estää hapettumista riippuen muista tekijöistä. Näiden lisäksi hapettuminen vaatii tapahtuakseen rauta- ja kupariatomeja. Yleensä viineihin lisätään vetysulfaattia, joka estää hapettumisen tapahtumista.

Vimeinen viinin virhearomeita tuottava tekijä ovat volatiilit hapot, joita tuottavat viiniin päässeet bakteerit. Yleisin haihtuva happo on asetetikkahappo, joka tuottaa tuoksuu etikkaiselta. Toinen yleinen haihtuva happo on etyyliasetaatti, joka tuo kynsilakanpoistoaineen tuoksun viiniin.

Kauneus on siis katsojan silmässä, eivätkä kaikki virheet ole pienissä määrissä lainkaan virheitä. Maailma on monimutkainen ja viini vielä monimutkaisempaa.

Wine symposium Tampereella (osa 1)

Kerrankin viinitapahtuma Tampereella! Ja pääpuhujana usein lukemani wineanorak-blogin kirjoittaja, biologi ja viiniasiantuntija Jamie Goode! Järjestäjinä Suomen sommelierien puolesta ravintola C:n Heidi Mäkinen, Matti Kuukkainen ja Christina Suominen. Tänne oli pakko päästä, joten liput hankintaan ja lapselle hoitaja.

Voiko helteistä loppukesän sunnuntaita viettää paremmin kuin kuuntelemalla 6 tuntia luentoja  terroirin käsitteestä, mineraalisuudesta, viinin virheistä, luomu- ja biodynaamisesta viljelystä ja yleisestikin tieteellisestä lähestymistavasta viiniin. Maanantaina vielä osallistuin paneelikeskusteluun aiheesta 'miten puhua viinistä'. Tapahtuma oli vetänyt yllättävän paljon osallistujia tänne kauas pääkaupunkiseudun ulkopuolelle.

Terroirin käsite on Gooden mukan moninainen: sillä voi käsittää pelkästään viinitarhan vaikutus rypäleisiin tai sana voidaan käsittää laajemmin tietyn alueen viljely- ja viininvalmistuskulttuurin tuottamana 'paikan tuntuna' viinissä. Toisaalta on olemassa mikroterroir, mikä tarkoittaa että jopa saman viinitarhan eri kulmat saattavat tuottaa erilaisia viinejä. Osa viinintekijöistä käyttääkin tätä hyväkseen ja viiniyttää näitä erillään, jolloin niistä parhaiten paikkaa ilmentävät voidaan pullottaa tarhaviineinä ja muut käyttää parhaalla mahdollisella tavalla sekoittamiseen. Makroterroirilla taas tarkoitetaan eri alueiden tai jopa kokonaisten maiden viinityyliä yhdistäviä piirteitä. Goode sanoo, että lähtökohtaiseti kaikilla paikoilla on kyky ilmen tää itseään viinissä, mutta se on herkkä piire joka valitettavan usein onnistutaan peittämään epäonnistuneilla lajikevalinnoilla tai viininvalmistustekniikoilla. Taitava viinintekijä on kuin muusikko, joka tulkitsee terroiria kuten pianisti nuottejaan.

Session päätteeksi maisteltiin viineinä Muscadetia Papíerelta, Deissin Alsace Blancia ja La Gitana Manzanillaa Jerezistä. Näistä kaksi ensimämistä olivat meillekin jo tuttuja, La Gitana oli uusi tuttavuus.

Mineraalisuus-teema oli ajankohtainen, sillä sen merkityksestä on keskusteltu viime vuosina viinipiireissä vilkkaasti. Kyseessä on melko uusi viiniä kuvaileva termi, sillä vielä 80-luvulla sitä ei juuri käytetty. Goode oli jakanut käseitteen kolmeen osaan: Ensinnäkin on mineraalinen tuoksu, joka muistuttaa piikiveä tai raapaistua tulitikkua. näitä löytyy esimerkiksi Ylä-Loiren sauvignoneista, ja niistä ovat vastuussa viineissä esiintyvät merkaptaani-rikkiyhdisteet. Toisaalta on mineraalinen maku, joka saattaa olla kosteiden kivien imeskelyä muistuttavaa, usein hapokkuuden synnyttävä aromi. Maku saattaa olla myös mineraalisen suolainen kuten esimerkiksi albarinossa, ja tämä taas syntyy Gooden mukaan karkasta tekstuurista.

Asiantuntijoiden konsensus on, että mineraalisuus ei synny niin, että maaperästä suoraan siirtyisi aineita rypäleisiin. Toisaalta maaperä kuitenkin kiistatta vaikuttaa siihen, millaista viiniä rypäleistä syntyy. Kokeissa on muun muassa osoitettu, että erilaisiiin maaperiin istutettujen, geneettisesti identtisen köynnöksen kasvinesteet eroavat toisistaan. Viime vuosina on alkanut myös syntyä käsitys siitä, että maaperän eliöstön vaikutus viiniköynnöksen tuottamaan viiniin on huomattavasti aiemmin ajatelua suurempi.

Asiaa kahden päivän aikana oli niin paljon, että jaamme suosiolla raportin tapahtumasta useampaan osaan.