Joulukalenterin 10.luukku:Joulupyhien parempi menu

Parina edellisenä vuonna olemme jo tehneet joulun pyhille suositusmenun viineineen ja eihän hyvän ruuan ystävät voi jättää tätäkään joulua väliin. Tällä kertaa nautimme joulupyhien paremman menu Kalevan viiniklubin porukan kanssa ennakkoon pikkujouiluissa. Tämän vuoden joulupyhinä suosittelemme nauttimaan seuraavanlaisesta menusta.

 Joululta maistuva alkupalalajitelma
  -Naudan filettä, tryffelimajoneesia ja parmesania
  - Graavattua siikaa ja tervamajoneesia
  -Punajuurta ja salmiakkismetanaa
                 ________
Ankan rintafilettä, pekonisia belugalinssejä ja glögikastiketta
                 ________
Puolukkamoussea, piparakkujäädykettä ja paahdettua valkosuklaata

Joululta maistuva alkupalalajitelma 4:lle

150 gr naudan sisä/ulkofilettä
1 dl majoneesia(mausta majoneesi tryffelisuolalla)
20 gr parmesania
rucolaa koristeeksi
sormisuolaa,mustapippuria ja hyvää oliiviöljyä tarjoiluun

Poista fileestä kalvot ja kääri filee tiukkaan kelmuun. Pakasta 3-6 tuntia ja leikkaa fileestä juuri ennen tarjoilua ohuita viipaleita. Mausta viipaleet sormisuolalla ja mustalla pippurilla. Ripottele päälle parmesanlastuja ja majoneesia. Koristele annos rucolalla ja oliiviöljyllä.

1 pieni kuhafilee
karkeaa suolaa
sokeria

1 rasia tervapastilleja
1 dl sokeria
1 dl vettä

Poista kuhafileestä ruodot. Ripottele fileen päälle ohut kerros karkeaa suolaa ja 1 tl sokeria. Anna kalan graavantua yön yli. Leikkaa kalasta ohuita siivuja annokseen ja koristele tervasiirapilla.

Laita kattilaan tervapastillit, vesi ja sokeri. Keitä kunnes tervapastillit on sulanut ja nestettä on jäljellä puolet alkuperäisestä määrästä.

1 iso punajuuri
1 pieni purkki smetanaa
1 purkki salmiakkijauhetta
suolaa

Kuori punajuuri ja leikkaa siitä aivan ohuita siivuja. Keitä punajuuria 2-3 minuuttia ja jäähdytä viipaleet jäävedessä. Kuivaa punajuuret ja lado lautasen pohjalle. Laita punajuurien päälle rucolan/timjamin lehtiä ja pursota päälle salmiakkismetanaa.

Vaahdota smetana kovaksi vaahdoksi. Mausta smetana salmiakkijauheella ja suolalla maun mukaan. Tarjoa punajuurien kanssa.

Alkuruualle tarjoamme juomasuositukseksi luonnollisesti samppanjaa. Alkon valikoimista löytyy pieneen janoon Jacquartin Rosé 0,375 pullossa. Tämä täyteläisempi rosé kestää lihan aivan mainiosti. Toisena vaihtoehtona kannattaa kokeilla Feuillatten Brut Réserveä. Tässä on reipas mineraalisuus, rapsakka hapokkuus ja toisaalta täyteläisstä paaheisuuttakin annoksen lihakomponentin vastapainoksi.

Paahdettua ankanrintaa, pekonisiä belugalinssejä ja glögikastiketta 4:lle

2 ankanfilettä

Laita ankanfileet marinoitumaan yön yli liemeen, jossa on suolaa, pippuria, vettä ja muutama tähtianis. Kuivaa fileet marinoinnin jälkeen ja tee nahkaan viillot. Laita fileet nahkapuoli alaspäin kylmälle pannulle ja sulata rasva pois hiljaisella lämmöllä. Jos haluat voit ottaa ankan rasvan talteen ja käyttää sitä myöhemmin paistamiseen. Kun ankanrinnat ovat ruskittuneet kullankeltaisiksi mausta fileet suolalla ja pippurilla. Laita fileet uunipellille nahkapuoli ylöspäin ja paista 52 asteiseksi 180-asteisessa uunissa. Anna kypsän filee vetäytyä muutama minuutti folion alla ja leikkaa fileet viipaleiksi. Yhdestä fileestä tulee kahdelle hengelle.

1/2 pakettia belugalinssejä
1 pieni sipuli
2-3 valkosipulin kynttä
1 pkt pekonia
suolaa
pippuria

Kuullota sipulit ja pekoni pekonin rasvassa ja lisää linssit. Laita linssien päälle nestettä niin, että linssit juuri peittyvät. Keitä linssit kypsiksi ja mausta suolalla ja pippurilla.

1 l kanalientä
2 dl glögitiivistettä
2 dl punaviiniä
suolaa,sokeria ja mustapippuria maustamiseen
maizenaa mahdollisesti kastikkeen suurustamiseen

Keitä kattilassa kanalientä, glögiä ja punaviiniä, kunnes jäljellä on 1/3 nestettä. Mausta kastike suolalla, sokerilla ja pippurilla. Suurusta kastiketta tarvittaessa. Kastike saa olla hieman makeahkoa.

Kokoa annos. Kastike pohjalle, päälle belugalinssejä ja jos haluat niin paahdettuja porkkanoita. Linssien päälle ankanfileesiivut ja hieman kastiketta vielä päälle. Koristele timjamilla. '

Pääruualle suosittelemme Hahn Pinot Noiria Kaliforniasta niille, jotka pitävät kypsemmän marjaisesta pinotista. Jos taas pitää bourgognelaisesta, niin silloin kannattaa tarttua Louis Jadotin Pommard 2011:n. Viini oli sellaisenaan nautittuna varsin kova, mutta sen kypsän puolukkainen marjaisuus ja lyijykynästä muistuttava tammisuus toimivat tämän annoksen kanssa oivallisesti.

Puolukkamoussea, piparkakkujäädykettä ja paahdettua valkosuklaata

Piparkakkujäädyke:
4 munaa, keltuaiset ja valkuaiset erikseen
100 g sokeria
250 g prk mascarponea
200 g rahkaa
2 tl kanelia
1,5 tl neilikkaa
1 tl inkivääriä
1 tl kardemummaa
2 liivatelehteä

Vatkaa valkuaiset vaahdoksi (lisää aivan ripaus suolaa, niin vaahto pysyy paremmin). Vatkaa keltuaiset ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi,  ja lisää siihen mausteet sekä mascarpone. Vatkaa edelleen hiukan. Lisää 200 g rahkaa. Kääntele valkuaisvaahto joukkoon. Liota liivatteet, liuota tilkkaan kiehuvaa vettä ja lisää massaan. Laita pakastimeen, sekoittele tunnin välein jäätyneet reunat keskelle.

Puolukkamousse
1 l puolukoita paseerattuna siivilän läpi
90 g sokeria
4 keltuaista
6 dl kermaa
vaniljatanko

Laita 1 dl kermaa, sokeri ja keltuaiset kattilaan ( tai vesihauteeseen). Kypsennä varovasti koko ajan vatkaten vaahdoksi. Lisää paseerattu puolukka. Vatkaa kerma vaahdoksi, kääntele se jäähtyneen keltuaisvaahdon joukkoon. Lisää lopuksi liivakko. Laita viileään jähmettymään.

Paahdettu valkosuklaa:
Temperoi valkosuklaa mikrossa: sulata 2/3 suklaasta. Älä säikähdä vaikka menee rakeiseksi: kun lisäät lopun suklaan joukkoon ja sekoittelet, niin massa tasoittuu. Levitä tämä massa leivinpaperille hyvin ohueksi levyksi, ja anna sen jähmettyä viileässä. Paahda sitten levy grillivastuksen alla uunissa kauniin ruskeaksi pinnaltaan. Varo kuitenkin, palaa erittäin helposti.

Kokoa annos: Pohjalle piparkakkumurua. Quenellit puolukkamoussesta ja jäädykkeestä. Paahdettua valkosuklaata reiluina palasina koristeeksi. Puolukoita haluttaessa väriä tuomaan.

Jälkiruualle viiniksi voi suositella H & H malvasia madeiraa, jonka rusinaisuus tuo joulun mieleen jo sellaisenaan. Vielä paremmin tämä toimii kuitenkin piparijäädykkeen kyljessä. Kokeilkaa!