Tammikuun kausimenu kokonaisuudessaan

Vuoden 2016 tammikuun kausimenu sisälsi 3 ruokalajia talvisia ja vähemmän talvisia herkkuja. Tätä oli kerrassaan hauska tehdä, kun sai samalla laajennettua perheen ruokavaliota. Alla vielä kaikki kolme ruokalajia kokonaisuudessaan. Kuvien alta löytyy linkit jokaiseen reseptiin. Resepteistä löydät myös juomasuositukset kullekin ruokalajille. Juomasuositukset ovat vain ohjeellisia, kaikista tärkeinta on, että nautit annoksen kanssa juuri sitä viiniä mistä sinä pidät. Jos haluat kokeilla jotakin uutta niin sitten suosittelemme kokeilemaan meidän ehdotuksia.

Tattariset blinit olueen

                             

               

Paistettua maksaa, mustajuuri-dijonpyrettä ja punaherukka-omenakompottia

                           

Sitruspavlovaa

Helmikuun ekana perjantaina jatketaan kausimenu-postaussarjaa sitten hieman eksoottisemmalla reseptillä, jossa kotimainen made kohtaa vietnamilaisen makumaailman. Stay tuned!  

Sommelierit esiin! Christina Suominen, Ravintola C

Kuva: ravintola-c.fi

Tampereen ravintolakenttä on viimeisten viiden vuoden aikana monipuolistunut räjähdysmäisesti, ja laatu tuntuu nousevan edelleen silmissä. Tamperelaisista keittiömestareista puhutaan ja kirjoitetaan: Ilkka Isotalo, Arto Rastas, Heikki Ahopelto, MikaJaPekka ovat alan harrastajille tuttuja nimiä. Mutta kuika moni tietää, kuka on Mia Merta, Humberto Pulido-Garcés, Matti Kuukkanen-Fager tai Pasi Mamia?

Ravintola ilman sommelieria ja salihenkilökuntaa on ruokala, joten haluamme esitellä blogissa Tampereen parhaiden ravintoloiden sommeliereja. Heidän ansiostaan olemme saaneet aterioillamme loistavia viinejä ja joitakin aivan erityisiä, silmiä avaavia yhdistelmiä.

Aloitamme juttusarjan henkilöllä, jonka nimen moni tunnistaa. Christina Suominen ravintola C:stä nauttii laajaa arvostusta ravintola-alalla, ja hänen kykynsä luoda omintakeisia ja yllättäviä viini-ruokapareja on tunnettu. Kävimme haastattelemassa Suomista ja yritämme tässä välittää kuvaa hänen filosofiastaan, kokemuksestaan ja tietämyksestään.

Suominen on maamme ensimmäisiä viiniammattilaisia. Hän on ensimmäinen 1990-luvun alkupuolella WSET-tutkinnon Suomessa suorittanut Sommelier. Christina Suomisen ajoi ravintola-alalle ilmeisesti perimä, sillä hänen suvussaan on aiemmissakin polvissa alan ihmisiä. Hän kertoo viettäneensä suuren osan lapsuudestaan ravintoloissa, joten lukion jäätyä kesken oli luonnollista hakeutua alalle kouluttautumalla ammattikoulussa kassatarjoilijaksi. Tämän jälkeen Suominen näki tilauksen juomaosaamiselle, kun ravintoloiden alkoholituotteiden hankinta vapautui monopolin ikeestä ja valikoima räjähti: Yhtäkkiä sai muutakin kuin liebfraumilciä, mutta kukaan ei tiennyt mistään mitään. Opinnot jatkuivat ensin Perhossa ja sitten WSET-tutkinnon parissa. Nykyään hän kertoo kouluttavansa itseään käymällä maistelemassa muiden sommelierien yhdistelmiä. Näin Suominen pyrkii välttämään samankaltaisuutta muiden kanssa ja pitämään oman tyylinsä.

Valmistuttuaan Suominen työskenteli Helsingin hotelleissa, joissa ilmapiiri oli kansainvälisempi. Tampereella työllistivät ensin Tampereen viinitukku, Teivon ravirata, Ravintola Tiiliholvi ja sitten ravintola Näsinneula.

Ravintola C sai alkunsa, kun Kaija ja Carlo Algeri myivät Rautatienkadulla pitkään pyörittämänsä ravintola Perlan. Näsinneulassa samaan aikaan työskennellyt Ilkka Isotalo oli jäämässä kotiin pienten lastensa kanssa, mutta mahdollisuus oman ravintolan pyörittämiseen vei voiton. Siten syntyi sommelierin ja keittiömestarin omistama ravintola C.

Suomisen ja Isotalon vaalimat periaatteet ovat alusta alkaen olleet hyvä ruoka, viini ja palvelu. Niiden rinnalle nousivat pian ympäristö-ajattelu, eettisyys, luomu ja biodynaamisuus, kun ravintoloitsijat alkoivat pohtia kulutuskäyttäytymisen merkitystä tuleville sukupolville. 2008 alkaneen taantuman myötä muodostui yhteistyökuvioita paikallisten tuottajien kanssa, entistä enemmän alettiin tehdä asioita aivan alkutekijöistä ja raaka-aineita hankittiin luonnosta myös itse. Suominen painottaa kuitenkin, että tärkein periaate on aina raaka-aineen laatu ja muista tekijöistä voidaan joustaa tarvittaessa.

Viinejä ja ruokia Suominen kertoo yhdistävänsä lähinnä intuitiivisesti. Pitkän uran aikana päähän on ehtinyt karttua laaja kirjasto erilaisista viineistä ja tyyleistä, joten tietylle annokselle nousee nopeasti mieleen tiettyjä tuotteita. Perusperiaatteena on makuprofiili, joiden täytyy olla annoksella ja viinillä samat: esimerkiksi niin, että mauiltaan herkälle annokselle tulee yhdistää herkkä viini ja kulmikkaammalle annokselle voimakkaampi. Tämän lisäksi yhdistelmään voidaan sitten tuoda lisänyansseja aromeilla ja vastapareilla, kuten suolaisen ja makean yhdistämisellä. C:n ruoka on Christinan mukaan tasapainoista, joten se suosii siten tasapainoisia viinejä ja usein valkoisia ennen punaisia. Yhdistämisessä täytyy hänen mukaansa huomioida yhden annoksen lisäksi muu menukokonaisuus, ja C:ssä annoksille onkin mietitty eri vaihtoehtoja riippuen siitä syödäänkö ne osana laajempaa menua vai lyhyemmän kaavan mukaan.

Viime aikoina C:ssä on yhdistelty annoksille myös alkoholittomia tuotteita aiempaa tarkemmin. Christina kertoo, että myös keittiömestarin käsitys viinin vaikutuksesta ruokaan on kehittynyt, ja annoksia muokataankin hieman, jos asiakas ei halua viiniä sen kanssa. C:n keittiö myös luo annoksia Suomisen toiveiden mukaan, jos saataville tulee jokin huippuviini joka on sommelierin mielestä saatava listalle.Viini on Suomisen mukaan aina tehty tietystä syystä, ja tätä syytä pitää pyrkiä ymmärtämään ja ottaa se huomioon myös yhdistelmissä.

Kysyimme Suomiselta parasta hänen koskaan maistamaansa viiniä, mikä taisi olla näin pitkän uran tehneelle hölmö kysymys. Parasta viiniä hän ei pystynyt nimeämään, mutta kertoi että melko usein tulee maahantuojien valikoimasta vastaan pysäyttäviä, hyvin tehtyjä viinejä. Tästä keskustelu ajautuu siihen, miksi näitä tulee alkon valikoimasta vastaan äärimmäisen harvoin. Suominen arvelee syyksi monopolin tapaa hankkia suuri osa juomista suurilta toimijoilta. Valitettavana hän pitää myös sitä, että Alko olettaa kuluttajien maun tietynlaiseksi eikä uskalla ottaa valikoimaan 'standardista' poikkeavia tuotteita. Christina kertookin, että C:n viini-ruokayhdistelmistä saavat eniten irti juuri ne viinejä harrastamattomat, jotka heräävät näkemään mitä muuta on olemassa alkon standardin ulkopuolella.

Tämän hetken kiinnostavimpana suuntauksena viineissä Suominen pitää natural wine-kenttä, joka jakautuu kahtia tiukkoihin non-interventionisteihin ja vapaammin suhtautuviin, kuluttajaystävällisempiä viinejä valmistaviin natural wine movement-liikkeen jäseniin. Natural wine-termille ei ole hyvää suomenkielistä vastinetta, Suomisen mukaan ehdotettu 'alkuviini' ei terminä avaudu lainkaan. Nämä viinit vaativat hänen mukaansa aina seurakseen ruokaa, mikä korostaa sitä mihin viini on tarkoitettu: nautittavaksi aina seurassa ja hyvän ruuan kanssa.

Pitkän uran tehnyt sommelier kertoo ravintola-alan muuttuneen hänen aikanaan valtavasti. Merkittävimpiä muutoksia on ollut asiakkaan ja asiakaspalvelijan rajapinnan rikkoutuminen: Alkuvuosina asiakkaalle uskalsi hädin tuskin puhua, kun nykyään tuttavallinen jutustelu on täysin normaali käytäntö. Reseptiikassa keveys on noussut etualalle, mikä suosii viinivalintoina valkoisia. Toisaalta kalaruokiin on tuotu enemmän makua, mikä mahdollistaa punaisten yhdistämisen. Ruokalistojen nopeasyklisyys on mahdollistanut niiden supistumisen ja sesonginmukaisuuden, mikä on vähentänyt raaka-ainehävikkiä.

Viinikulttuurin osalta kehitys ei Suomisen mukaan ole ollut täysin toivottua: Ruokalehtien tiukat viinisuositukset ovat hänestä luoneet ihmisille kuvan, että viinin valinta on jotakin pelottavan vaikeaa. Auktoriteettiusko on suomalaisissa liian kovassa.

Suominen arvelee, että alan tulevaisuutta leimaa ravintolassa syömisen arkipäiväistymistä ja matalan kynnyksen ravintolat, joissa voi syömässä ohimennen. Ystävien tapaamispaikkana toimivat jatkossa entistä enemmän ravintolat ja kahvilat kotien sijaan. Haastateltavamme uskoo, että näiden ravintoloiden on jatkossa pakko kiinnittää huomiota myös raaka-aineiden laatuun ja ruuan terveellisyytteen: Jos ihmiset syövät ravintolassa useita kertoja viikossa, ei ruoka voi olla sellaista että seuraukset näkee pian terveydessään. Ravintoloiden diversiteetti tulee myös edelleen kasvamaan kansainvälistymisen myötä.

Suominen toivoo myös viranomaistaholta tukea ravintoloille. Hän ei vaadi kaikkien rajoitusten purkua, mutta perää positiivista suhtautumista. Nykyään viranomaistahon välittämä käsitys ravintoloista on moralisoiva ja alkoholiin suhtaudutaan lähes pyhää vihaa tuntien. Ruoka ja myös juoma ovat Christina Suomisen mukaan kulttuuria ja joskus jopa taidetta, joten miksei niitä voida tukea siinä missä muitakin kulttuurin aloja. Sosiaalisen syömisen terveysvaikutukset on tutkimuksinkin osoitettu, mikä myös tulisi ottaa ravintola-alaa kurittavissa viranomaispiireissä huomioon.

Idolikseen C:n sommelier ilmoittaa Pekka Koirasen, joka on rauhallinen ja avoin persoona. Häneltä Suominen on oppinut tärkeimpänä ohjenuoranaan sen, että viinin ja ruuan yhdistäminen on luonnollinen asia, ei rakettitiedettä.

Suominen itse on varmasti monen nuoren sommelierin idoli, joten kysyimme vinkkejä alalle haluavalle. Kirjoja pitää kuulemma lukea paljon: Kun tuntee hyvin maantiedettä, geologiaa, kemiaa ja biologiaa, niin oppii ymmärtämään alueiden ja viininvalmistustapojen merkityksen lopputuotteelle. Alalle haluavan kannattaa ilmoittaa nimensä mahdollisimman laajasti maahantuojille, liittyä viiniseuroihin ja osallistua kursseille, jotta pääsee maistamaan ja kartuttamaan omaa päänsisäistä kirjastoaan. Kaikesta maistetusta tulee tehdä muistiinpanoja. Täytyy omata myös itsekuria: Jos juotavaa on koko ajan tarjolla on riski alkoholisoitumiseen todellinen, kuten hän on joutunut lähipiirissäänkin todistamaan. Työstä saa kuitenkin paljon: se opettaa valtavasti, sillä matkoilla ja vierailuilla ymmärtää miten kiinni viinion alueiden satoja vuosia vanhassa kulttuurissa. Työhön liittyy myös aina pientä glamouria, ja asiakkaat ovat aina iloisia!

Oli kunnia saada haastatella Christina Suomista, joka on tarjoillut meillekin upeita viini-ruokakokemuksia. Jos kuvittelimme tietävämme ja ymmärtävämme jotain viinistä, teki hyvää kohdata ammattilainen, joka saa tuntemaan itsensä ekaluokkalaiseksi junnukiekkoilijaksi NHL-kaukalossa. Mutta onneksi näin, saamme edelleen palata C:n hämmästymään ja vaikuttumaan !

Menkäähän muutkin, ette pety!

Montus Madiran 1998

Vanhempien viinien sarja jatkuu, kiitos ebayn ihmeellisen maailman. Syksyllä saimme huudettua pari iäkkäämpää Madirania vuodelta 1998, ja ensimmäinen maistettiin nyt.

Madiran sijaitsee Lounais-Ranskassa Pyreneiden juurella. Alueen perinteinen rypäle on Tannat, joka on nimensä mukaan erittäin tanniininen. Viinejä onkin perinteisesti kypsytelty tynnyreissä ja pulloissa vuosia tai vuosikymmeniä. Tämä kuitenkin muuttui, kun viinejä alettiin pehmentää mikro-oksygenaatiolla

Chateau Montuksen omistaa Alain Brumont, alueen tunnetuin viinintekijä joka on jossain määrin tuonut alueen kansainväliseen tietoisuuteen. Jotkut sanovatkin, että Brumontin tyyli on siinä määrin omanlaisensa, että hän muodostaa oman apellaationsa Madiranin sisälle. Brumont kieltää käyttävänsä viineissään mikro-oksygenaatiota, vaan sanoo niiden kypsyvän perinteisesti tammitynnyreissä.

Chateau Montus on ollut Brumontin omistuksessa vuodesta 1980. Alueella oli hyvä maine 1800-luvulla, mikä sai Brumontin hankkimaan tilan. Maaperän pintakerros koostuu punertavista kivistä, ja sen alla on punaista savea. Tarhat ovat jyrkillä, etelään suuntautuvilla rinteillä eli saavat runsaasti aurinkoa. Tarhoilla kasvaa paitsi tannatia myös cabernet sauvignonia, jota on myös tässä viinissä.

Viini läpikäy pitkän, jopa 6 viikon maseraation, jonka jälkeen tapahtuu alkoholikäyminen ja sen jälkeen malolaktinen käyminen tammiastioissa. Viini kypsyy tammessa reilun vuoden, ja tynnyreistä 60-80 % on uusia.

Viini on väriltään lähes mustan purppurainen. Tuoksusta löytyy raikkaita punaisia marjoja, herukkaa, paahteista ja neilikkaista tammea. Lisäksi aavistus tallintaustaa, joka ei kuitenkaan puske etualalle. Maku on kuiva, täyteläinen. Marjaisat aromit jäävät makupaletilla hieman tammen mausteisuuden alle, mutta tuntuvat kuitenkin edelleen selkeinä. Viinin jälkimaku on pitkä, ja sitä kannattelevat tanniinit jotka tuntuvat 'rakeisina' mutta silti pehmeinä. Kuulostaa ristiriitaiselta, mutta pehmeys tarkoittaa tässä sitä, etteivät parkkihapot hyökkää hampaisiin suoraa päätä, vaan vaan sitä että karhea tanniinisuus kehittyy jälkimaussa suuhun pikku hiljaa hiipien.

Viini on kokonaisuutena melko voimakas, kompleksinen ja mietittävä. Yllättävä piirre tässä oli se, että se ei kehity lasissa kovin suotuisasti: viinin marjaisuus haipuu ja korvautuu entistä enemämmän tammen mausteisilla aromeilla, ja myös alkoholi alkaa tuntua voimakkaammin. Tämä ei johdu yksin viinin lämpiämisestä, sillä samat piirteet ovat havaittavissa myös viileässä viinissä pullon oltua auki vuorokauden.

Viini oli joka tapauksessa ensimmäisenä päivänä kiinnostava ja miellyttävä. Nauttisimme tämän ensisijaisesti lihaisten ruokien seurassa: Meillä oli tuntikausia haudutettua osso bucco-pataa palsternakkapyreellä, ja tälle syvänmakuiselle padalle viini sopi mainiosti.

Tammikuun kausimenu: Sitruspavlovaa makean nälkään

Jälkiruuaksi tarjoilemme tammikuussa sitruspavlovaa! Kevyt marenki saa päälleen lemoncurdia ja marinoituja sitruslohkoja.

Sitruspavlova

Marenki:

250 g valkuaista
ripaus sitruunahappoa
ripaus suolaa
300 g taloussokeria
150 g tomusokeria

Lämmitä uuni 110-asteiseksi. Laita valkuaisten joukkoon ripaus sitruunahappoa ja suolaa. Nämä tekevät vaahdosta pysyvämmän. Vatkaa valkuainen kovaksi vaahdoksi. Kaada sitten pikku hiljaa taloussokeri joukkoon koko ajan vatkaten. Lopuksi siivilöi ja kääntele joukkoon tomusokeri. Laita seos pursotinpussiin. Pursoto pavlovan pohja leivinpaperille: aloita keskeltä ja pursota aina vain laajempia kierroksia pohjan ympäri kunnes saa haluamasi kokoisen pohjan. Pursota sitten vielä reunoille korkeampi kerros, noin 3 cm. Lisäksi voit tehdä pieniä marenkiruusukkeita, jos haluat käyttää näitä koristeena. Kypsennä uunissa 110 asteessa ensin 45 min keskitasolla. Kokeile tämän jälkeen ovatko marengit kuivia. Jos eivät ole, laske lämpo 70 asteeseen ja kuivata vielä uunin alatasolla.

Lemon curd:

3 liivatelehteä
4 munaa
4 sitruunan kuori
280 g sokeria
240 ml sitruunamehua
220 g voita
Laita munat, sitruunankuori, sokeri ja sitruunamehu lämmönkestävään kulhoon. Laita kulho vesihauteeseen. Sekoittele voimakkaasti. Kun seos alkaa lämmetä, lisää voi kuutioina. Sekoittele lämpöhauteella kunnes sakenee hollaindaisen paksuiseksi. Ota pois lämmöltä, lisää liotetut ja puristetut liivatelehdet ja sekoita kunnolla. Kaada seos jäähdyttyään suoraan pursotinpussiin. Hyydytä useita tunteja, voit myös tämän tehdä edellisenä päivänä jääkaappiin. Paista 

Appelsiinivaahto:

1 appelsiinin kuori
1 dl kermaa vaahdotettuna
1 dl rahkaa
sokeria

Vaahdota kerma. Sekoita siihen rahka ja appelsiinin kuori raastettuna. Makeuta maun mukaan. Laita pursotinpussiin.

Marinoidut sitrushedelmät

2 sitruunaa
2 appelsiinia tai veriappelsiinia
1 verigreippi
2 limeä
½ dl rommia
1 dl sokeria

Fileoi sitruksista hedelmäliha (vinkkivideo löytyy vaikkapa täältä). Laita marinoitumaan rommin ja sokerin kanssa, mielellään useiksi tunneiksi.

Kokoa kakku juuri ennen tarjoilua, jotta pohja ei ehdi kostua liikaa: Pursota marenkipohjalle ensin kerros lemon curdia. Kuivaa hedelmät talouspaperilla ja kasaa niitä kakun päälle. Pursota väliin kermarahkaa, koristele vielä hedelmillä ja halutessasi pikkumarengeilla.

Viineiksi suosittelemme kahta erityyppistä vaihtoehtoa 

Ensiksi jalohomeista: Alkosta löytyy kokonaista yksi Tokaji, Pannon Tokaj Tokaji Aszú 4 Putonyos 2009. Viini on lajityypilleen uskollinen: Aromeiltaan raikkaan eksoottisen hedelmäinen ananaksineen ja aprikooseineen. Viinistä löytyy makeutta hapokkaan jälkiruuan vastapariksi. Toisaalta siinä on reipasta hapokkuutta, joka leikkaa mukavasti melko tuhtia lemon curdia.

Toisena vaihtoehtona kevyesti pirskahtelevaa ihanuutta Piemontesta: Cantin Moscato d'Astin valintaa ei juuri tarvitse perustella, makea ja kupliva, raikkaan hedelmäinen moscato nyt vain on täsmähitti, josta ei koskaan jää pullonpohjia!

Chateau Montelena Chardonnay 1987

Chateau Montelena on Kalifornian Napan tunnetuimpia viinitaloja. Se on perustettu Calistogaan vuonna 1888 ja saa nimensä Mount Saint Helena-vuoresta, jonka juurella tila sijaitsee.  Talon viinit tulivat kuuluisiksi viimeistään vuoden 1976 "judgement of Paris"-viinikilpailun jälkeen: Ranskalaiset tuomarit antoivat sokkotastingissa Montelenan chardonnaylle huippuarviot, ja se päihitti monta klassista Burgundin tuottajaa.

Chateau Montelena Napa Valley Chardonnay on lasissa kullankeltainen ja syvä. Sen tuoksu on erittäin moniulotteinen ja kehittyy lasissa upeasti. Alussa tuoksu on melko tamminen, mutta tautalla tuntuu siideriomenaa, kvittenin kirpeähköä tuoksua ja kypsää keltaista luumua. Tammen myötä tuoksussa on hentoa vaniljaisuutta ja kermatoffeeta. Maku on täyteläinen. Tuoksu viestii melko reilusta tammituksesta, mutta siihen ja ikäänsä nähden viini on suussa eritäin raikas ja hapokas. Makupaletilla hedelmä nousee hienosti esiin, viini on suussa kermaisen runsas mutta samalla raikas. Jälkimaku on pitkä, ja siinä tulee esiin mineraalisuutta ja hienovaraista mausteisuutta.

Tämä viini kantaa ikänsä ja tammen tuoman runkonsa erittäin kauniisti. Tämä on selkeästi tehty ikääntymään, eikä liki 30 vuoden kypsytys ole kohdellut tätä kaltoin vaan tuonut viiniin syvyyttä ja moniulotteisuutta, jollaiseen ei ihan jokaisessa jenkkichardonnayssa törmää. 

Viini sopii monenlaisille ruuille, mutta ensisijaisesti parittaisin tämän runsaille annoksille, jossa proteiinina on vaalea liha tai punalihainen kala. Viinin runko riittää hyvin runsaille mauille, mutta toisaalta tässä on riittävää hapokkuutta raikastasmaan suuta annospalojen välillä.

Tammikuun kausimenu: Pääruuaksi maksaa ja mustajuurta

Maksaruuat ovat mielestämme Suomessa hieman aliarvostettuja, koska kaikilla tuntuu olevan trauma kouluaikojen maksakastikkeesta. Mutta mikä olisi parempaa talviruokaa, kun herkulliset paistetutut maksaviipaleet ja juureksista tehty pyre? Annosta raikastamaan vielä pakkasen kätköistä löydetyt punaherukat ja niiden seuraksi hieman omenaa. Omnomnom...

Paistettua maksaa, mustajuuri-dijonpyrettä ja punaherukka-omenakompottia

Ruisleivitettyä  ja paistettua maksaa

Me käytimme poron maksaa, kun sitä pakkasessa oli. Voit käyttää myös karitsan- tai naudanmaksaa saatavuuden mukaan.

150 gr/hlö maksaa 

suolaa

pippuria

0,5 dl ruisjauhoja

voita/öljyä paistamiseen

Poista maksasta kalvot ja leikkaa viipaleiksi. Kuivaa maksa paperiin. Sekoita lautasella ruisjauhot, suola ja pippuri. Lämmitä pannu kuumaksi. Lisää pannulle öljyä ja voita. Paista leivitettyjä maksoja 1-2 min/puoli, jos haluat tarjota ne mediumina. Paista hieman kauemmin, jos haluat kypsää maksaa. (Voit myös kypsentää maksat loppuun uunissa, jos teet isompaa satsia: paista tällöin kypsäksit tarkoitetut ensin pannulla ja kypsennä ne loppuun uunissa sillä välin kun paistat loput mediumiksi) Tarjoa mustajuuripyreen ja omenakompotin kanssa.

Dijonilla maustettu mustajuuripyre

500gr mustajuuria

1 iso peruna
1 dl kermaa

50 gr voita

2-4 rkl dijon-sinappia

suolaa

pippuria

0,5 dl ruohosipulia

Kuori mustajuuret nopeasti juoksevan veden alla. Laita mustajuuret kylmään veteen ja keitä ne heti, etteivät ne tummu. Kun mustajuuret ovat kypsiä, kaada keitinvesi pois. Soseuta mustajuuret ja lisää sinappi, voi ja kerma. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Sekoita viimeiseksi pyreen joukkoon hienonnettu ruohosipuli.

Punaherukka-omenakompotti

1 dl punaviinimarjoja

1 granny smith-omena

0,5 dl valkoista balsamicoa

suolaa

sokeria

pippuria

Kuori ja pilko omena. Laita kattilaan balsamicon kanssa kiehumaan omenakuutiot ja jäiset punaviinimarjat. Keitä kunnes omenat ovat melkein kypsiä. Mausta kompotti suolalla, sokerilla ja pippurilla maun mukaan. Voit tarjota kompotin kylmänä tai lämpimänä maun mukaan. 

Jos haluat voit tarjota annoksen kanssa vielä uunijuureksia, mutta ne eivät ole pakollisia. 

Viininä annoksen kanssa suosittelemme kahta samalta alueelta Italiasta tulevaa viiniä. Jos haluat panostaa tarjoa annoksen kanssa Caprilin Brunello di Montalcinoa 2010. Muista dekantoida viini paria tuntia ennen tarjoilua. Jos haluat pihistää viinissä niin tarjoa annoksen kanssa Brunellon pikkuveljeä Rosso di Montalcinoa. Frescobaldin Campo ai Sassi 2014 tarjoaa annokselle hyvän vastuksen ja raikastaa mukavasti annosta. 

Vina gravonia 1984

R. Lopez de Heredia on erittäin klassinen Rioja-tuottaja, jonka viinitalo Harossa, Rioja Altan 'pääkäupungissa' on kaupungin vanhin edelleen toiminnassa oleva viininvalmistamo. Talo sai alkunsa, kun perustaja Rafael Loped de Heredia y Landeta tuli alueelle ranskalaisten viinikauppiaiden perässä näiden etsiessä korvaavia viinejä viinikirvan raunioittaman raskalaisen tuotannon tilalle. 

Bodegan tilojen suunnittelu alkoi vuonna 1877, ja talo on Riojan kolmen ensimmäisen joukossa. Viinit valmistetaan edelleen vanhalla kaavalla, kypsyttäen erittäin pitkään amerikkalaisissa tammitynnyreissä. Filosofiaa noudattaen bodega valmistaa itse myös kaikki tynnyrinsä, koska ne koetaan erittäin oleelliseksi osaksi viininvalmistusprosessia. 

Talolla on Rioja Altassa 4 viinitarhaa: Tondonia, Bosconia, Cubillo ja Zaconia. Näistä ensimmäinen ja kuuluisin on Tondonia, joka sijaitsee aivan Ebro-joen rannassa amfiteatterimaisessa painaumassa. Tämän tarhan viineistä valmistetaan lippulaivaviini Viña tondonia, josta tehdään loistavina vuosina myös Gran Reservaa, jota kypsytetään tammessä lähes järjettömän pitkiä aikoja. 

Vina Gravonian rypäleet tulevat Zaconian tarhalta, joka on etelään suuntaava kivinen rinne 438-489 m korkeudessa. Tarhalla kasvaa vain Viuraa, ja köynnösten keski-ikä on 45 vuotta. 

Kuten kuva kertoo, on viinin väri kultaan taittava ja melko syvän keltainen. Tuoksu on moniulotteinen, siitä löytyy ainakin lievän oksidaation tuomaa omenankotaa ja siiderimäisyyttä, keltaista luumua ja hunajamelonia. Lisäksi tuoksussa on pitkän tammituksen ansiosta vaniljaista lämmintä mausteisuutta ja pähkinäisyyttä. Suussa viini on melko täyteläinen ja lämmin, täysin kuiva. Runko on tukeva, viinissä on kohtalaisesti alkoholia joka rakentaa pääosan rungosta mutta myös happoja on yllättävän hyvin jäljellä keventämässä kokonaisuutta. Jälkimakuun tuntuu tulevan myös tammen tuomaa tanniinisuutta, joka ei kuitenkaan peitä muuta rakennetta alleen. Viini herää henkiin ilmaannuttuaan useita tunteja, ja tämän jälkeen rakenne on erittäin hyvässä tasapainossa. 

Kyseessä oli aivan loistavan moniulotteinen, kauniisti ikääntynyt Riojan valkoviini. Tätä nautti ilokseen ihan sellaisenaankin, mutta viinin ja kovan alppijuuston yhdistelmä oli pitkästä aikaa sellainen että se sai sukat pyörimään varpaiden ympärillä! 

Tammikuun kausimenu: Alkuun blinejä ja kuohuvaa

Ruoka on meidän perheessä toiselle ammatti ja toiselle rakas harrastus, joten väistämättä viiniblogin puolelle on tullut mukaan myös aika paljon ruoka-aiheisia juttuja. Vuoden 2016 kunniaksi ajattelimme aloittaa juttusarjan, jossa julkaisemme kerran viikossa reseptin kuukauden kausimenusta. Tarkoituksena on seurata rennolla otteella satokausikalenterin sesongissa olevia raaka-aineita ja luoda niistä helppoja kotona tehtäviä reseptejä pienellä twistillä.

Kuukauden kolmena ensimmäisenä perjantaina tulee 3 ruokalajin menun reseptit ruokalaji kerrallaan ja kuukauden viimeisellä viikolla kootaan menu sitten yhteen postaukseen. Mukana tietenkin myös juomasuositukset, koska ruoka ja juoma vain kuuluvat yhteen.

Tammikuun menu aloitetaan itsestään selvästi blineillä, jotka ovat perheessämme ehdottomasti talviajan ruoka. Mikään ei ole parempaa kuin blinit lisukkeineen kylmänä talvipäivänä. Jos et jaksa tehdä blinejä itse niin käy nauttimassa blinit ravintoloiden bliniviikoilla. Tampereella  parhaat blinit tekee mielestämme Ravintola 4 vuodenaikaa.

Tattariset blinit olueen

3 dl tattarijauhoja
2 dl maitoa
1/3 osa hiivapakettia
2 kananmunaa
2 rkl voisulaa
1 dl olutta
2 tl sokeria
1 tl suolaa

Sekoita kädenlämpöiseen maitoon hiiva,  puolet tattarijauhoista ja sokeri. Anna käydä lämpimässä paikassa 8 tuntia. Erottele valkuaiset ja keltuaiset. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Sekoita käyneeseen taikinamassaan loput tattarijauhot, voisula, olut ja suola. Anna taikinan käydä vielä hetken. Juuri ennen paistamista kääntele valkuaisvaahto varovasti taikinan joukkoon. Paista blinejä kirkastetussa voissa blinipannulla, kunnes blinit ovat molemmilta puolilta kullanruskeita. Tarjoa heti blinit heti lisäkkeiden kanssa. Ohjeesta tulee isot blinit 6 hengelle.

Tarjoa ainakin näitä blinien kanssa:

vaahdotettua smetanaa
hienonnettua salottisipulia
kirjolohen/muikun mätiä
kylmäsavulohta

Määriä ei ole, koska tiedät varmaan parhaiten mitä lisäkkettä teillä kuluu blinien kanssa eniten.

Jos haluat voit tarjota blinien kanssa myös näitä.
suolakurkkuja ja hunajaa
sienisalaattia ja hunajaa

Sopivat hyvin kasvissyöjälle ja jos et ole vielä testannut suolakurkut+smetana+hunaja yhdistelmää blinien kanssa niin testaa. On meinaan taivaallisen hyvää!

Juomasuositukset

Juomana blinien kanssa sopii ehdottomasti samppanja. Alkon valikoimasta kohtuuhintainen vuosikertasamppanja Cuvée Victoire Brut 2005 tarjoaa mukavasti omenaisen paahteista vastinetta blinien ruokaisuudelle.

Toisena juomavaihtoehtona tarjoamme blineille olutta. Blinien rasvaista ja ruokaista rakennetta raikastaa mukavasti raikas vehnäolut. Valitse kaveriksi suomalainen Saimaan Juomatehtaan Brewer's special Belgian Wheat maitokaupasta tai alkosta Weihenstephaner Kristall Weissbier.

loppuun vielä Heikin twisteri: jos haluat, voit korvata blinireseptissä oluen tattipyreellä. Näin saat blineihin loistavan maanläheisen aromimaailman. Tällöin juomaksi sopii joko rapsakka spätburgunder tai blanc de noirs-samppanja!

Mitä jos viettäisit kulinaarisen viikonlopun Tampereella?

Tampere, meidän rakas kotikaupunkimme on nostanut profiiliaan kulinaristisena kohteena viime vuosina. Nykyään voit nauttia todellisesta ruokakulttuurimatkasta Tampereen kahden järven välissä, eikä loistavaa ateriaa ja atmosfääriä tarvitse enää lähteä hakemaan Turusta tai Helsingistä. Tampereella on mielestämme annettavaa myös kulinaristiselle kotimaanmatkailijalle: Varaa aikaa viikonloppu pe-su ja ota mukaan hyvää seuraa. Tässä meidän suosituksemme viikonlopun ohjelmaksi.

Perjantai illansuusta yömyöhään 

Aloita kulinaarimatkasi perjantaina lasillisella Champagne Bar Santessa Tammerkosken rantamaisemissa. Tilaa lasillinen samppanjaa ja nosta malja upealle viikonlopulle.

Kun samppislasi alkaa tyhjentyä, on aika siirtyä hotelliin. Jos tykkäät klassisesta eleganssista, valitse Koskipuistossa sijaitseva Hotelli Tammer. Jos haluat ihailla maisemia hotellihuoneen ikkunasta niin ehdoton valinta on Hotelli Tornin ylimmät kerrokset. Loistavan hinta-laatusuhteen hotellihuoneen löydät Dream Hostellista.

Hotelliin kirjautumisen jälkeen on aika aloittaa ruokakohteisiin tutustuminen.  Jos haluat nauttia viimeisen päälle illallisen viineineen ota suunnaksi rautatienkadulta löytyvä, pohjoismaisesta keittiöstä ja lähiruoka-aatteesta ammentava Ravintola C. Hieman rennompaan illallismenoon suosittelemme Ravinteli Huberia, 2h+k:ta tai Fabricia. Muista tehdä pöytävaraus ajoissa, sillä nämä ovat nämä ovat kaupungin suosituimpia ravintoloita, ja jopa kehä III pohjoispuolella voi nykyään olla ruuhkaa ravintoloihin. Kun toivottavasti loistava illallinen on nautittu ja tekee mieli vielä nauttia iltamyssy, niin ota silloin suunnaksi Aleksanterinkatu ja valitse sieltä joko Minibaari tai Barmacia sen mukaan kummassa on tilaa.

Lauantai aamupäivästä iltamyöhään

Lauantaina suosittelemme aloittamaan aamun joko hotellin aamiaisella tai kauppahallissa aamiaisella. Perinteisen aamiaishetken koet Linkosuon kahvilassa, loistavan amerikkalaisen aamiaisen taas nautit Ohana Lei'Pomo ja Grillessä. Aamiaisen jälkeen voit kierrellä kauppahallissa: Vieraile ainakin Nygreninillä, Juustosopissa ja Mama's Cornerissa. 

Kauppahallikierroksen jälkeen ota suunnaksi Aleksis Kiven katu, josta löydät Tampereen parhaan herkkukaupan: Keittiöelämää-kaupasta löytyy kahveja, suklaita,  italialaisia ja espanjalaisia gourmet-tuotteita sekä astioita ja keittiövälineitä. Osta matkaasi Arcafen kahvia, tatti-tryffelitahnaa, Martellin pastaa tai hyvä keittiöveitsi.   

Louaalle kannattaa ehdottomasti suunnata takaisin kauppahalliin, jossa Ravintola 4 vuodenaikaa tarjoilee ranskalaista bistrolounasta lauantaisin kolmeen saakka. Perinteinen tamperelainen vaihtoehto löytyy alarannasta laukontorilta: Jos et pelkää mörköpötköä, suuntaa Tapolan mustamakkaravaunulle ja tilaa menopaluu puolukkahillolla. Ruokajuomaksi sopii kevytmaito suoraan 2 desin tetrasta. 

Lounasta on hyvä sulatella kävelyllä Pyynikille. Harjulta löytyy näkötorni, johon voit nousta ihailemaan kaupunkia ja sitä ympäröiviä järviä. Jos lounas jäi kevyeksi, nauti näkötornin kahvilassa kuuluista munkki! 

Kävelyn päälle voi tehdä mieli olutta, ja kaupungin länsipuoleleta löytyy oivallisia vaihtoehtoja. Gastropub Tuulensuussa on kiinnostava valikoima omatuontioluita ja -viinejä. Jos haluat maistella oman kaupungin vaihtoehtoja, suuntaa kulkusi perinteikkäälle Finlaysonin alueella ja panimoravintola Plevnaan. Bockia tai Siperia-Stoutia, tarvittaessa molempia.

Hotellilla otetun päivälevon jälkeen alkaa olla illallisaika: Perusteellista nautiskelua varten löytyy vaihtoehdoiksi Ravinteli Bertha tai Hella & Huone, joissa molemmissa saa varmasti upean aterian. Bertha on maanläheisempi, H & H enenmmän klassiseen ranskalaiseen keittiöön nojaava. Rennompaan illastamiseen suosittelemme Pork & Morea burgereineen ja ribseineen. Jos haluat kunnon pizzaa niin vieraile Sitkossa. Yömyssyn saa Gastropub Nordicista tai Hotelli Tornin yläbaarista, jos siellä satut asumaan.

Sunnuntai aamupäivästä iltapäivään

Aloita aamu brunssilla Cafe Pispalassa (3 km kävely kannattaa jo maisemien takia) tai Fazerin kahvilassa tempon talossa Koskenrannalla keskustorin puolela. Myös joen toisella puolella koskipuiston reunassa sijaitseva Pella's Cafe tarjoaa loistavaa brunssia. 

Mikäli muukin kuin ruokakulttuuri kiinnostaa, tee sunnuntaina museokierros: Tampereelta löytyy Sara Hildénin taidemuseo Särkänniemestä, Vapriikki Tampellan alueelta, Finlaysonin tehdasmuseo sekä Tampereen taidemuseo Pyynikintorilta.  

Jos brunssi jäi väliin ja haluat täyttää vatsasi ennen kotiinlähtöä, tee se Marusekin modernissa sushibuffetissa Hämeenkadun ylä(=länsi)päässä tai peritamperelaisesti Ohranjyvässä Näsilinnankadulla (iso peukku maksa-annokselle). Legendraarista! (tiettävästi ainoa tampereenkiälinen sana, jossa on ree).

Vaikka Turusta löytyy kuin löytyykin muutakin hyvää kuin tienviitta Tampereelle, suosittelemme vakavasti kulinaarimatkaa kotikaupunkiimme! Meillä on muutaki kun siipiä ja raipe.

Viinitrendit 2016 Suomessa ja maailmalla

Suomen viinitrendien suurten linjojen ennustaminen on hankalaa, koska meillä on kaikenkattavana trendsetterinä valtion monopoli. Karkeasti ottaen alkon trendit voi päätellä katsomalla, mikä maailmalla on ollut nousussa vuosi pari sitten ja laittamalla sen alkon sumean 'mikä Suomessa myy'-algoritmin läpi. Tällä perusteella saatiin valikoimaan esimekiksi ensimmäinen Juran valkoviini kesällä: pari vuotta nosteessa ollut alue, rypäleenä turvallisesti chardonnay.

Ravintoloiden osalta valikoima pystyy onneksi seuraamaan kansainvälisiä virtauksia paremmin. Osa viinimaailman muutoksista on sikäli suuria linjoja koskevia, että ne tunkevat väkisin jopa alkoon, haluttiin sitä eli ei.

Uudet ja uudet vanhat alueet:

Chilen ja Argentiinan viinifilosofia on murroksessa. Etenkin Chilessä viinikulttuuri on lähes tuntematon käsite, ja teollisuudenala polkaistiin pystyyn nopealla aikataululla pääosin 90-luvulla. Maan viinialueilla on varmasti todellista potentiaalia, mutta sitä ei ole saatu toistaiseksi aktualisoitua väärien lajikevalintojen ja teolliseen massatuotantoon sopivien menetelmien vuoksi. Tähän lienee tulossa muutos, ja luulemme että vuonna 2016 nähdään aiempaa enemmän todella laadukkaita chileläisiä ja argentiinalaisia viinejä. Jo tänä vuonna törmäsimme muutamaan hyvinkin loistavaan, raikkaaseen ja hapokkaaseen chileläiseen. Tämän suhteen pysymme tutkalla.

Toinen alue, jolle ennustamme nousua on Itä-Eurooppa. Näiden alueiden viinikulttuuri tuhottiin tehokkaasti kommunistisella suunnitelmataloudella, mutta kun Suuren ja Mahtavan kaatumisesta on kulunut neljännesvuosisata alkavat Unkari, Serbia, Kroatia ja Georgia pikku hiljaa päästä takaisin viinimaailman kartalle.

Muiksi nouseviksi alueiksi (ainakin maailmalla) veikkaamme Luoteis-Espanjaa, Atlantin takaa Virginiaa ja toisaalta Finger Lakesia New Yorkin osavaltion pohjoisosassa. Kiinasta alkanee parin vuoden sisällä nousta todella mielenkiintoisia viinejä, kunhan viljelijöiden välinpitämättömyys tuotteensa laadusta saadaan korjattua. Australian ongelmana on pitkään ollut laadukkaiden keskihintaluokan tuotteiden puute, saamme nähdä tuleeko tähän muutosta. Tasmaniassa lienee potentiaalia

Uutena alueena nostamme myös Englannin, josta tulee nykyään hyvin vakavasti otettavia kuohuviinejä. Ilmastonmuutoksen myötä Champagnelle on ilmaantunut todella vakavasti otettava haastaja, ja joku on jo veikkaillut että seuraavan vuosikymmenen aikana nähdään todellinen viinisota alueiden välillä.

Makeus pääsee pannasta ?

Muistan joskus kuulleeni jonkun viinikouluttajan kommentin, että alan opiskelijoiden tastingeissa ainoat viinit, jotka juodaan loppuun ovat ne makeat. Ihminen on luotu pitämään makeasta, joten  on suorastaan ihme että jäännössokeria sisältävät viinit ovat olleet laatuviinien joukossa melko marginaalissa. Ennustamme kuitenkin, että tässä aletaan ensi vuonna nähdä paluuta historialliseen normalitilaan: jäännössokeria ei enää tarvitse piilotella. Saksalainen riesling on hyvä esimerkki viinistä, joka selvästi hyötyy pienestä määrästä jäännössokeria: Makeus ei juuri maistu äärimmäisen hapokkaasta viinistä, ja usein pieni jäännössokeri tarkoittaa myös runsaampaa aromiekstraktiota (lukuunottamatta chaptalisoituja massatuotteita). Myös samppanjassa ennustamme hieman makeampien tyylien paluuta: Maistoimme itse muun muassa Taittingerin Nocturne Secin, josta 18 g/l jäännössokeri teki mahtavan ruokasamppanjan.

Väkevöidyt viinit ruualle ?

Samaan tapaan kuin makeammat viinit sopivat ruokajuomiksi, myös väkevöidyt viinit tulevat nostamaan päätään ruokajuomina: Espanjan sherry on erittäin moniulotteinen ruokaviini eri tyyleineen, ja toisaalta myös Madeiran viinit voivat parhaimmillaan olla loistavia ruokaviinejä. Kukapa tietää, vaikka kuivemmat vintage portitkin nähdään vielä aterialla muuallakin kuin jälkiruuan kyljessä.

Viiniarvioiden demokratisoituminen 

Kansainvälisesti tämä trendi on ollut vahva jo vuosikausia, ja Suomessa on alettu nähdä samaa: Sosiaalisessa mediassa on jokaisen viinistä tai muista juomista kiinnostuneen helppo jakaa mielipiteitään eri tuotteista. Tämän kehityksen myötä esimerkiksi Robert Parkerin vaikutusvalta on vähentynyt dramaattisesti, ja sama on ennustettavissa Suomessa valtamedian viinikriitikoille. Somessa kasvaneen sukupolven tullessa viini-ikään saattaa viinejä löytyä alkon hyllystä vaikka Mykkänen on sen loistavaksi arvioinutkin.

Sommelier-vetoiset ravintolat?

Atlantin takana on viimeisten parin vuoden aikana noussut kuuluisia sommelierien luotsaamia ravintoloita, joissa keittiömestari ei välttämättä enää olekaan ykköstähti. Suomessa tätä tuskin vielä muutamaan vuoteen nähdään, mutta kenties joskus. Toivoisimme ainakin, että sommelierit nostettaisiin ravintoloissa ja mediassakin näkyvämpään asemaan, sillä onnistunut ravintolakokeus on jopa enemmän salihenkilökunnan kuin keittiön ansiota. Tai ainakin on niin, että hyvä asiakaspalvelu voi pelastaa keskinkertaisen ruuan tai toisaalta tuhota loistavimmankin annoksen.

Kalliit viiniklassikot kuluttajan ulottuville

Coravin on laite, jonka avulla pullosta voidaan imeä haluttu määrä viiniä. Tyhjä tila korvataan inertillä argon-jalokaasulla, joka ei reagoi viinin kanssa millään tavalla. Tämä yleistynee viiniravintoloissa, jolloin kalliimpiakin viinejä saadaan lasitarjoiluun. Helsingissä ainakin Groteskista ja VinVinistä laite jo löytyy.

Pien- ja mikropanimobuumi jatkuu 

Olutpuolella suomalainen pienpanimokenttä käy kuumana. Panimoissa nähtäneen entistä enemmän pientuottajia ja rogue-mikropanimoita. Harmi vain, että alko ei näitä mikroeriä koskaan saa myyntiin. Toivottavasti joku saa Eestin puolelle aikaan nettikaupan, josta näitä voi ostaa takaisin Suomeen keskitetysti. Suomalaisiin pienpanimo-oluisiin erikoistunut virolainen nettikauppa on juuri sitä älyttömyyttä, jota kohti suomalainen monopolipolitiikka ajaa. Mutta toisaalta, onhan se reilua jeesata naapuria.

Alkoholipolitiikka muuttuu ???

Helsingin käräjäoikeus tulee tekemään ratkaisunsa alkon monopolin lainmukaisuudesta. Itselleni on hieman epäselvää, mitä virkaa on monopolilla joka myy reilusti alle puolet suomalaisten nauttimasta alkoholista. Mielestämme Alko toimii tällä hetkellä ainoastaan viinivalikoimasta pääättävänä monopolina, eikä enää hallitse alkoholin saatavuutta millään tavalla. Jos haluaa alkoholia, sitä voi hakea lähimmältä huolto-asemalta, siwasta tai kikkarilta. Ja jos tämä irvikuva halutaan pitää hengissä,  niin voisikohan se toimia sitten vaikka niin, että kansainvälisistä nettikaupoista voisi tilata tuotteita alkoon, josta ne luovutettaisiin kohtuullista korvausta vastaan. Tuskin, välistäveto tulisi liian haastavaksi. Todennäköisesti tulemme näkemään kosmeettisia muutoksia, jotka eivät muuta vallitsevaa järjettömyyttä millään tavalla.

Tässä vielä linkki vuoden 2014 ennustuksiin!