Karitsanpaistia ja ratatouillea pääsiäiseksi

Keväällä alkaa munakoisojen ja kesäkurpitsoiden sesonki välimeren maissa, joten näitä alkaa saada Suomestakin edullisemmin. Kyseinen aika ei ole aivan vielä, mutta pääsiäisruuan kanssa ajattelimme ottaa vähän ennakkoa ja kokkasimme karitsanpaistia, ratatouillea ja punaviinikastiketta.

Karitsanpaistia ja ratatouillea

4 annosta

600-800 g Karitsan paistia

Marinadi: 

2 dl punaviiniä
0,5 dl oliiviöljyä
0,2 dl punaista balsamicoa
1 pieni valkosipuli (ei siis kynsi vaan sipuli)
1 sitruunan kuoren keltainen osa
3 oksaa tuoretta rosmariinia
2 tl kuivattua timjamia tai reilusti tuoretta
5 laakerinlehteä
10 kokonaista mustapippuria
2 rkl hunajaa
8-10 g suolaa

Ratatouille: 

1 iso munakoiso
3 porkkanaa
2 keskikokoista sipulia
1 iso paprika tai 2 pientä
1 kesäkurpitsa
10 valkosipulin kynttä
400 g kirsikkatomaatteja (tuoreita tai purkista)
0,5 dl oliiviöljyä
0,3 dl valkoista balsamicoa
3 laakerinlehteä morttelissa murskattuna
timjamia, mustapippuria, rosmariinia
3 rkl sokeria
2 tl suolaa

Tee marinadi edellisenä tai sitä edellisenä päivänä:

Kuori valkosipulit, sekoita marinadin aineet ja laita ne karitsan kanssa lasipurkkiin tai muuhun astiaan vähintään vuorokaudeksi, mielellään kahdeksi. Pidä astia tietysti jääkaapissa.

Tarjoilupäivänä voit esikypsentää karitsan halutessasi seuraavasti: Ota mahdollisimman suuri pata ja täytä vedellä. Lämmitä vesi 55-asteiseksi ja laita uuni noin 50 asteeseen. Ota karitsa marinadista, laita se minigrip- tai muuhun pussiin ilman ilmaa, sulje tämä vielä toiseen pussiin ja laita pussit lämpimään veteen. Jätä lämpömittari pataan, laita se uuniin ja pidä uunia säätämällä veden lämpötila noin 55 asteessa. Tällaisessa koti-sous-videssä karitsa saa muhia tunteja.

Tee ratatouille: kuori sipulit ja porkkanat, pilko kasvikset reilunkokoisiksi paloiksi. Silppua valkosipuli hienoksi. Laita muut kasvikset paitsi tomaatit vuokaan, heittele päälle sokeri, suola ja mausteet, kaada mukaan öljy ja etikka, sekoita ja levittele lopuksi tomaatit päälle. Kypsennä uunissa 175 asteessa ainakin tunti, peitä tarvittaessa foliolla lopussa.

Kastike: 

Marinointiliemi
5 dl liha- tai kasvislientä

Sekoita edelliset, keitä puolisen tuntia. Siilaa pois marinadin kiinteät osat.  Keitä kokoon, mausta tarvittaessa etikalla, suolalla tai sokerilla tarpeen mukaan. Lisää lopuksi voita kiilloksi jos haluat.

Kun ratatouille alkaa olla valmis, ota karitsa pois kylvystä. Avaa pussit. Kuumenna valurautapannu niin kuumaksi kuin hellasta lähtee. Lisää pannuun reippaasti oliiviöljyä. Nakkaa karitsat pannuun ja kypsennä käännellen niin, että palaset saavat maillardia ja hieman karsinogeeniä. Leikkaa paistinpalat siivuiksi, kokoa annos laittamalla pohjalle kastiketta, lammikkoon ratatouillea, päälle karitsat ja vielä lopuksi karitsankostukkeeksi hieman kastiketta. Tarjoa esimerkiksi Bandolin puna- tai roséviinin tai Chateauneuf-du-Papen tai paremman sellaisen kanssa .

Pääsiäisen punkkuvinkki: Kir-Yiannii Ramnista

                                        

Kir-Yiannin viinitalo sijaitsee Pohjois-Kreikan Naoussassa, ja monet sen viineistä perustuvat paikalliseen Xinomavro-rypäleeseen joka tuottaa Kreikan kuumaan välimerelliseen ilmastoon nähden yllättävän raikkaita viinejä, joita on verrattu jopa Pohjois-Italian Nebbiolo-viineihin.

Olemme jemmailleet alkossa aiemmin ollutta Ramnistan vuosikertaa 2009, ja nyt maistelimme sitä pääsiäistä silmällä pitäen.

Syvä granaatinpunainen väri. Tuoksussa raikkaita marjoja kuten mansikkaa, vadelmaa ja mustaherukkaa. Kohtalaisesti tammikypsytyksen tuomia makeita mausteita: vaniljaa, neilikkaa. Suussa viinistä löytyy alkuun marjaisaa täyteläisyyttä. Keskimaussa nousee enemmän tammen tuomia mausteisia nuotteja, ja viinin hyvä happo- ja tanniinirakenne pitää maun suutuntuman napakkana. Jälkimaku on pitkä ja melko voimakkaiden tanniinien ryydittämä.

Kyseessä on raikas, marjainen viini jossa on kuitenkin mukana hillitysti ranskalaisen tammen tuomaa mausteisuutta. Viini sopii hyvin esimerkiksi pidempään viinissä haudutetulle, mausteisemmallekin lampaanlavalle. Myös klassinen roséksi jätetty lampaanpaisti kesyttänee viinin hieman kovahkoja tanniineja oivallisesti. Maistettu viini oli siis 2009, ja tällä hetkellä alkon valikoimasta löytyy tuoreempi vuosikerta 2012. Suosittelemme!

Tätä muuten kannattaa jemmata kaappiin, jos on tilaa. Viinin sanotaan ikääntyvän jopa vuosikymmeniä!

Maaliskuun kausimenusta vinkit pääsiäisen ruokapöytään

Nyt vietetään jo maaliskuun viimeisiä päiviä ja pääsiäinen kolkuttelee jo oven takana. Pitkien pyhien aikana on hyvin aikaa kokkailla herkkuja ystäville/perheelle. Maaliskuun kausimenun teemana oli pääsiäisen maut ja mielestämme tarjolla on oikein herkullinen kokonaisuus vaikka pääsiäissunnuntain aterialle. Mukana tietenkin myös aterialle sopivat juomaehdotukset.

Aloita ateria herkullisella simpukkapastalla. 

 Tarjoa pääruuaksi karitsankaretta oliivikuorrutuksella. 

Päätä ateria herkulliseen rosmariinipannacottaan.

Hyvää pääsiäistä kaikille blogin lukijoille. Me suuntaamme pääsiäisen viettoon Englantiin, jossa ohjelmassa on ainakin paikallisella kuohuviinitilalla vierailua ja sukulaisten näkemistä. Eiköhän englantilaisesta kuohuviiniskenestä riitä kirjoitettavaa myös blogiin. 

Maaliskuun kausimenu: Sitruunaa, oliiveja ja karitsankaretta

Pääruokana pääsiäisenä syödään tietenkin karitsaa tai lammasta. Tällä kertaa saimme kauppahallista todella herkullista karitsankaretta, joten reseptin pääraaka-aine oli helppo valita. Halusimme kuorruttaa karitsan kareen jollakin ,ja koska sitruuna on  sesongissa niin sitä tietenkin. Lisäsimme kuorrutteessen myös hieman oliiveja, koska taloutemme pienin jäsen niitä rakastaa. Lisäkkeeksi kasviksia bulgurin kanssa ja tsatsikia. Ohjeesta tulee ruokaa neljälle hengelle.

Karitsan karetta oliiveilla ja sitruunalla kuorrutettuna

2 karitsan karetta siistittynä
100 gr kivettömiä vihreitä oliiveja
1 sitruuna (käytä kuori ja mehu)
1/2 puntti persiljaa
25 gr pinjansiemeniä
suolaa
öljyä
mustapippuria

Siisti ja kuivaa kareet. Ota niihin väri kuumalla pannulla. Mausta kareet suolalla ja pippurilla. Tee kuorrute: Laita kulhoon oliivit, sitruuna raastettu kuori, persilja, pinjansiemenet ja hieman öljyä. Aja seos tasaiseksi sauvasekoittimella. Mausta seos suolalla, pippurilla ja sitruunanmehulla. Levitä kuorrute tasaisesti toiselle puolelle kareita. Laita kypsymään 225-asteiseen uuniin sisälämpömittarin kanssa, kunnes kareiden sisälämpötila on 54 astetta. Jos haluat tarjota karitsat kypsempänä niin kypsennä ne n.60-62 asteiseksi. Anna vetäytyä folion alla 5-10 minuuttia ja leikkaa kareet sitten annospaloiksi.

Kasviksia ja bulguria

1/2 kukkakaali
1 punainen paprika
1/2 kesäkurpitsa
1 punasipuli
2-3 valkosipulinkynttä
1 puntti lehtipersiljaa
1 puntti minttua
50 gr fetaa
2 sitruunaa (käytä kuori ja mehu)
suolaa
pippuria
hunajaa

2 dl bulguria
2 dl vettä

Pese kasvikset ja pilko ne tasakokoisiksi paloiksi. Hienonna valkosipulinkynnet. Hienonna myös minttu ja lehtipersilja. Keitä bulgur kypsäksi pakkauksen ohjeen mukaan.
Kuullota valkosipulit ja sipulit pehmeiksi. Lisää kukkakaalit ja puolet sitruunanmehusta. Kun kukkakaalit ovat melkein kypsiä lisää pannulle paprikat ja kesäkurpitsat. Kypsennä niitä hetki. Lisää pannulle keitetty bulgur. Mausta seos suolalla, pippurilla, hunajalla, raastetulla sitruunankuorella ja lopulla mehulla. Lisää seoksen joukkoon juuri ennen tarjoilua hienonnetut yrtit ja pilkottu feta. Tarjoa karitsan kareen ja tsatsikin kanssa.

Tsatsikia

4 dl valutettua turkkilaista jogurttia

100 gr kurkkua raastettuna

2 valkosipulinkynttä

suolaa

pippuria

hunajaa

Purista raastetusta kurkusta neste pois. Lisää jogurtin joukkoon hiennonnettu valkosipuli ja raastettu kurkku. Mausta seos suolalla, pippurilla ja hunajalla.

Viiniksi tämä huutaa mielestämme iäkkäämpää Riojalaista. Itse nautimme La Rioja Altaa 90-luvulta, mutta sitä ei valitettavasti Alko tarjoa. Monopolin valikoimasta löytyy kuitenkin esimerkiksi Lan Gran Reserva 2007, jossa alkaa olla jo mukavasti iän tuomaa vivahteikkuutta. Myös Faustino I on iäkkääämpi vaihtoehto vuodelta 2004, mutta hinta siinä menee jo yli parin kympin. Iäkkäämmät Faustinot ovat kuitenkin aivan oivallisia, kuten taannoin maistamamme F1 vuodelta 1991 osoitti.

Pääsiäinen italialaisessa hengessä

Koska vietämme tänä vuonna pääsiäistä Bergamossa Pohjois-Italiassa, päätimme kehitellä myös blogin lukijoille pääsiäisen menuehdotuksen italialaisessa hengessä. Otimme siis räntäisenä helmikuun lauantaina ennakkoa tulevasta lomasta ja käytimme illan kokkailemalla herkkuja lukijoiden iloksi.

Alkusalaatti grillatulla endiivillä ja munakoisolla
Salaattipohja:
-pienilehtistä salaattia
-kirsikkatomaatteja
-granaattiomenan siemeniä
Munakoisorullat
-1 munakoiso
-vuohenjuustoa
-aurinkokuivattua tomaattia
-parmesania
-jauhoja
-kananmunaa
Pieniä endiivejä, sitruunaa, suolaa

Tee munakoisorullat seuraavasti: Leikkaa koisot pitkittäin noin ½ cm siivuiksi ja laita uuniin 175 asteeseen kunnollä päältä öljyttynä kunnes pehmenevät. Varo etteivät kuivu koppuroiksi. Ota uunista ja jäähdytä. Sekoita hakattua aurinkokuivattua tomaattia ja vuohenjuustoa, laita munakoisosiivulle ja rullaa pitkittäin. Pyöritä sitten rulla jauhossa, sitten munassa ja viimeiseksi parmesan-raasteessa. Paista rullat runsaassa öljyssä pinnalta rapeiksi.

Leikkaa endiivit 4 osaan, laita pellille öljyttynä  ja raasta päälle sitruunankuorta ja ripottele suolaa. Grillivastuksen alle uuniin, kunnes saavat hieman väriä.

Kokoa salaattipohja haluamaasi muotoon. Leikkaa munakoisorullista noin sentin paksuisia kiekkoja terävällä veitsellä. Leikkaa endiiveistä viistottain pari-kolmesenttisiä paloja, jotka saa helposti aseteltua salaattiin. Kokoa ja tarjoa.

Salaatin seuraksi sopii kuohuviini. Hedelmäisemmistä viineistä pitäville suosittelemme hedelmäaromit säilyttävällä tankkimenetelmällä valmistettua proseccoa, näitä löytyy alkosta useampaa laatua. Jos toivoo viiniltä enemmän paahteisuutta ja mineraalisuutta, kannattaa sijoittaa ainoaan alkon vakiovalikoimasta löytyvään Franciacortaan. 30 % viinistä on käynyt tammitynnyrissä, mikä tuo viiniin täyteläisyyttä. Franciacorta valmistetaan klassisella samppanjametodilla, joten autolyysin tuomat nyanssit ovat mukana. Jälkimmäinen viini sopii tästä syystä myös seuraavalle annokselle:

Herkkutattitortellineja tryffelivoissa

Täyte:
herkkutattipyrettä (voi valmistaa kuivatuista, liotetuista herkkutateista sauvasekoittimella)
voita
keltuainen
valkosipulia
timjamia, pippuria, suolaa

Laita kattilaan iso köntti voita ja pari kynttä valkosipulista silputtuna. Paista keskilämmöllä pehmeäksi. Lisää tattipyre ja timjami sekä pippuri. Mikäli massa on löysää, keitä kasaan. Lisää lopuksi keltuainen. Tavoiteltava konsistenssi on sellainen lusikkaan keoksi jäävä ja valumaton. Suolaa massa lopuksi melko runsaalla kädellä.

Tortellinit

muna, kaksi tai kolme. (nyrkkisääntönä on muna kahta annosta kohti)
00-vehnäjauhoja 100g / muna
suolaa 1g per muna

Tee jauhoista keko lautaselle. Lisää keskelle muna(t) ja suola. sekoita sormin taikinaksi, vaivaa leikkuulautaa tai työtasoa vasten kymmenen minuuttia. Laita kelmuun ja jääkaappiin tasoittumaan tunneiksi. Rullaa taikinasta pastakoneella ohuimpia mahdollisia levyjä. Itse teen kapeita 5-6 cm leveitä soiroja, joille on helppo lappaa täytettä. Tortellinit teimme 4cm pyöreällä stanssilla siten, että taikinasoiro täytetään puoleenväliin tasaisin välein täytenokareilla, joiden ympäriltä sivellään taikina vedellä. Sitten taitetaan tyhjä pää täytteiden päälle ja painellaan stanssilla tortellinit irti. Tämän jälkeen reunat taitellaan kiinni samaan tapaan kuin karjalanpiirakat rypytetään.

Tortellinit voi tehdä etukäteen, mutta ne pitää peittää tarkasti etteivät kuivu ennen keittämistä kovasti. Tortellineja keitetään runsaassa vedessä viitisen minuuttia. Tämän jälkeen ne tarjotaan sulatetussa tryffelivoissa pyöriteltyinä ja parmesan-raasteella kruunattuina.

Karitsaa, sitruuna-mascarponeakastiketta ja papumuhennosta.

Resepti on mukailtu Tessa Kiroksen hillasoilta oliivilehtoihin-kirjasta, jossa tämä oli tehty vasikasta.

Karitsan karetta leikattuna luiden väleistä paloiksi n.150-180gr/hlö

Marinadi (jossa karitsaa haudotaan mielellään yön yli)
sitruunankuorta
Valkoista balsamicoa
suolaa
salviaa
valkosipulia
hunajaa
pippuria

Papumuhennos:
härkäpapuja yön yli liotettuna ja keitettynä (keitettyjä noin 4 dl)
desi oliiviöljyä
3 kynttä valkosipulia
porkkana
sellerinvarsi
sipuli
rosmariinia pari oksaa
salviaa
suolaa, pippuria

Laita öljy kattilaan ja paista siinä porkkananpalat, selleri ja sipuli sekä valkosipuli, kaikki pienittynä tietysti. Anna hautua keskilämmöllä kunnolla pehmeiksi. Lisää yrtit ja pavut. Soseuta sauvasekoittimella, lisää vettä sopivan konsistenssin saavuttamiseksi. Jos haluat enemmän purutuntumaa, voit soseuttaa pavut erikseen ja jättää kasvikset sattumiksi. Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla.

Ota karitsaan väri pannulla öljyssä. Laita uunipellille odottamaan. Tee sitten kastike paistinmehuista seuraavasti:

Kastike:
3 rl mascarponea
2 sitruunan mehu
timjamia, salviaa, rosmariinia
suolaa
pippuria

Kun karitsat on ruskitettu lisää pannulle mascarpone, sitruunanmehut ja sekoita hyvin. Lisää joukkoon maun mukaan suolaa, pippuria ja tuoreita yrttejä.

Sillä aikaa, kun teet kastikkeen niin karitsat saavat kypsyä uunissa 225-asteessa 52-53 asteiseksi(medium). Kun karitsat ovat valmiit ota ne uunista pois ja anna vetäytyä hetki folion alla. Tarjoa karitsat papumuhennoksen ja kastikkeen kanssa.

Viiniksi karitsalle suosittelemme Gattinaran alueelta tulevaa Travaglini Gattinara 2009. Marjaisan kirsikkainen, raikkaan hapokas viini. Nebbiolon loistavan orvokkisia ja aavistuksen tervaisia aromeja, jotka toimivat tälle karitsalle loistavasti.

Labneh ja paahdettua raparperia

100g turkkilaista jogurttia/syöjä
ripaus suolaa
10 g tomusokeria/100 g jogurttia
raparperia (100 g / syöjä)
sokeria 20g /100g raparperia
vaniljatanko
1/4 dl makeaa valkoviiniä / 100g raparperia: Muscat, riesling tms
1 sitruunan kuori
Hakattua pistaasia

Sekoita tomusokeri ja suolaripaus jogurttiin, laita valumaan vähintään 6 tunniksi viileään. Me valutimme jogun kahvisuodatinpussissa siivilässä.
Laita uunivuokaan melko karkeasti paloiteltu raparperi, viini, sokeri, raastettu sitruunankuori ja sokeri. Laita uuniin noin 20 minuutiksi 180 asteeseen. Kokoa kulhoon annos jogurtista ja raparpereista.

Jälkiruualle sopii oivasti La Calieran Moscato d'Asti: Lievästi poreileva, makean hillotun sitruksinen viini sopii jälkiruualle oivallisesti, raparperin ja jogurtin liitto olisi ilman tätä viiniä kuin trabant kahdella renkaalla.

Pääsiäisen viinisuosituksia

Pääsiäinen ei meillä ole kovin uskonnollinen juhla, vaan pikemminkin ruokajuhla. 4 päivää vapaata eli paljon aikaa kokkaukseen ja syömiseen. Pääsiäismenu resepteineen on tulossa ensi viikolla, mutta ajattelimme laittaa vielä muutaman viinisuosituksen erikseen.

Valkoviineistä suosittelemme Etelä-Afrikkalaista Sutherland Rieslingiä vuodelta 2013. Riesling on rypälelajike, joka on levinnyt kaikkialle maailmaan. Vaikka yleensä pidämme vanhan maailman risukoista, niin tämä Etälä-Afrikan riesling yllätti kyllä positiivisesti. Mainio yleisviini pääsiäisen keväisiin alkuruokapöytiin ja toimii taatusti myös parsan ja hollandaisen kanssa.

Toisena valkoviininä suosittelemme espanjalaista Raventos i Blanc Silencis 2013. Talo tunnetaan paremmin laadukkaista kuohuviineistä, mutta tämä viini osoittaa hyvin sen, kuinka Xarel-lo:sta on moneksi. Mainio rypäle, joka tuo runkoa cavaan, mutta tuottaa myös loistavia valkoisia viinejä. Yhdistä viinille paistettua kalaa hapokkaalla kastikeella ja homma on taatusti hoidettu kotiin siltä illalta.

Punaviineistä suosittelemme uudesta maailmasta alkon ikisuosikkia, australialaista Hewitsonin viinitalon Miss Harrya vuodelta 2012. Miss Harry on ollut alkon valikoimassa kohta ainakin 10 vuotta ja ymmärrämme hyvin miksi. Loistava hinta-laatusuhde tekee tästä hyvän yleisviinin pääsiäisen liharuokien seuraan. Jos pääsiäisenä on grillikelit jo kohdillaan niin tässä on mainio kaveri grilliherkkujen kyytipojaksi.

Viimeisenä pääsiäisvinkkiä suositellemme pitkäaikaista suosikkiamme Espanjan Prioratista. Nona petit 2012 (Alias Iugiter, Nona Petitiä tuotetaan ilmeissesti vain alkolle ja muualle samaa myydään tuolla kansainvälisellä nimellä) on harvoja Alkon valikoimassa olevia punaviinejä Prioratista ja se on todella harmi. Alue nimittäin tarjoaa todella kovaa kamaa, mutta hinnat ovat alueella pikkuhiljaa karanneet pilviin. Me vierailimme tilalla syksyllä 2012 ja pidimme talon tuotteista kyllä kovasti. Mielestämme nona petit tarjoaa loistavaa hinta-laatusuhdetta ja toimii niin nautiskeluviininä kun hyvin mediumiksi jätetyn karitsan fileenkin kanssa.

Nautinnollisia pääsiäisen ruoka-ja viinihetkiä kaikille.

Kaikkien pullojen kuvat ovat alkosta.

4 keväistä ruokalajia Pääsiäisen pyhille

Jälleen kerran kevät pääsi yllättämään ja pääsiäinen on jo tällä viikolla. Tässä meidän keväinen menumme pyhille viinisuosituksineen. Menun ohjeista tulee hyvin ruokaa 4 hengelle. 

Paahdettua parsaa, uppomunan ja hollandaisen kera
___
Lohipastramia, yrttisalaattia ja mummon kurkkuja
___
Sitruunalla maustettu kananpoikaa, polentaa ja tsatsikia
___
Sitruuna-marenkipiiras ja mascarponevaahtoa

Paahdettua parsaa, uppomunan ja limellä maistetun hollandaisen kera

Paahdettu parsa
Nippu vihreätä parsaa
Parmesania
Suolaa
Pippuria 
Oliiviöljyä

Katkaise parsoista noin sentin verran kovaa päätä pois ja kuori parsat. Laita kuoritut parsat uunipellille. Raasta päälle parmesania, mausta suolalla ja pippurilla. Paahda grillivastuksella uunissa 3-5 minuuttia, kunnes parsat ovat kypsiä.

Uppomuna

1 kananmuna/syöjä 
1 l vettä
suolaa
2-3 ruokalusikallista etikkaa

Keitä vesi, lisää suola ja etikka. Riko kananmuna kahvikuppiin ja lisää varovasti kaatamalla kuumaan (poreilevaan), mutta ei kiehuvaan veteen. Kannattaa tehdä veteen pyörre ennen kananmunan lisäämistä. Kypsennä 3-4 minuuttia ja nosta uppomuna lusikalla pois kattilasta. Valmista uppomunat juuri ennen tarjoilua. 

Hollandaise

Reduktio

1 pieni salottisipuli
1 kynsi valkosipulia
1 sitruunan mehu ja raastettu kuori
1 dl valkoviiniä

Hienonna sipuli ja valkosipuli. Raasta sitruunasta kuori ja purista mehu kuppiin. Freesaa sipuleita tilkassa öljyä, kunnes ne ovat pehmenneet. Lisää joukkoon viini ja sitruunan mehu ja kuori. Keitä kunnes jäljellä on puolet alkuperäisestä määrästä. Siivilöi reduktiosta liemi talteen.

1 keltuainen
100 gr sulatettua voita
jäljelle jäänyt reduktio


Sulata voi kattilassa/mikrossa. Erottele keltuainen ja valkuainen toisistaan. Laita keltuainen kattilan pohjalle/vesihauteeseen. Lisää joukkoon reduktiosta jäljelle jäänyt liemi. Sekoita hyvin ja kypsennä keltuainen kattilassa/vesihauteessa kypsäksi. Keltuainen on kypsää, kun voit piirtää siihen kuvion joka jää hetkeksi näkyviin. Jos kastike erottuu, niin lisää joukkoon yksi keltuainen ja kypsennä uudestaan. Kun keltuainen on kypsää, lisää joukkoon hieman jäähtynyt voi  ohuena nauhana. Tarkista maku ja tarjoa heti paahdettujen parsojen ja uppomunan kanssa: 

Kokoa annos. Parsat pohjalle, uppomuna parsojen päälle ja hieman kastiketta annoksen sivuille. Jos haluat voit tarjota annoksen kanssa myös paahdettua ilmakuivattua kinkkua. 

Viinisuosituksena suosittelemme parsojen kanssa loistavan hinta-laatusuhteen omaavaa ranskalaista Sancerresta tulevaa Pascal Jolivet 2012. 

Lohipastramia, yrttisalaattia ja mummon kurkkuja

Lohipastramia 

500 gr nahatonta lohifilettä sieltä paksusta päästä
2 tl sormisuolaa
1 limen raastettu kuori
ripaus sokeria
Pinnalle:
Paahdettuja seesaminsiemeniä
mustapippuria

Poista lohipalasta ruodot ja vatsarasva. Jos pala on nahallinen niin poista myös nahka. Raasta limen kuori astiaan ja lisää joukkoon suola ja sokeri. Levitä suola-kuoriseos tasaisesti lohen pinnalle.  Anna maustua jääkaapissa 1 1/2-2 tuntia. Kun kala on maustunut, pyyhi suola pois kalan pinnasta. Leikkaa filee 4 siistiksi suorakaiteen muotoisiksi palaksi. Kuumenna paistinpannu todella kuumaksi ja paista lohipaloihin nopeasti hieman väriä. Rouhi pinnalle pippuria. Levitä laakealle lautaselle paahdetut seesaminsiemenet ja pyörittele kalat niissä. Kääri lohipalat yksitelleen tiukkaan kelmuun ja anna maustua jääkaapissa vähintään tunti.

Mummon kurkkuja 

1 kurkku
1 dl etikkaa
1 limen mehu
suolaa
sokeria
korianteria

Pese ja viipaloi kurkku ohuiksi viipaleiksi. Silppua korianteri hienoksi silpuksi. Sekoita kulhossa 1 dl etikkaa, raastettu limen kuori ja mehu. Lisää joukkoon maun mukaan suolaa ja sokeria. Kaada mausteseos kurkkujen päälle ja lisää korianteri joukkoon. Anna maustua kaapissa vähintään pari tuntia, mielummin yön yli. 

Yrttisalaattia

Rucolaa
Korianteria
Viinisuolaheinää

Pese yrtit ja kuivaa hyvin. Sekoita yrttien joukkoon hieman oliiviöljyä ja suolaa. 

Kokoa annos. Lautasen pohjalle yrttisalaattia, päälle mummon kurkkuja ja lohipastramin palat. Jos haluat voit tarjota annoksen kanssa vielä paahdettua leipää ja limellä maustettua majoneesia.

Viinisuosituksena annokselle mainio Muga Blanco 2012. 

Sitruunalla maustettu kananpoikaa, polentaa ja tsatsikia

Sitruunalla maustettu kananpoika

Voit käyttää annokseen joko kokonaisia kananpoikia tai kanan rintafileetä.

Marinadi


4 sitruunan mehu ja kuori
4 pilkottua valkosipulin kynttä
Rosmariinia
Timjamia
Suolaa 
Sokeria 
Pippuria

Valmista marinadi sekoittamalla kaikki ainekset keskenään. Laita kanat marinoitumaan marinadiin vuorokaudeksi. 

Paista marinoituihin kananpoikiin väri pannulla ja laita uunipellille. Kypsennä 200-asteissa uunissa 69 asteiseksi ja anna vetäytyä muutama minuutti folion alla. Tarjoa yhdessä annoksessa aina puolikas kananpoika lisukkeiden kanssa

Polenta

Keitä polenta pakkauksen ohjeen mukaan kypsäksi ja laita uunipellille jäähtymään. Leikkaa polenta annospaloiksi ja grillaa nopeasti pannulla voin kanssa ennen tarjoilua. 

Tsatsiki

1 prk turkkilaista jogurttia
1/2 kurkku
2 valkosipulin kynttä
kourallinen silputtua minttua
hunajaa
suolaa
sokeria
pippuria

Pese ja kuori kurkku. Raasta kurkku ja purista ylimääräinen vesi pois. Lisää kurkut, mintut ja hienonnetut valkosipulit jogurtin joukkoon. Mausta hunajalla, suolalla ja pippurilla. Anna maustua jääkaapissa muutama tunti.

Kokoa annos. Lautasen pohjalla polenta ja paahdettuja kasviksia. Päälle kananpojan puolikas ja annoksen kruunuksi tsatsikia. 

Annoksen kanssa suosittelemme espanjalaista Gramonan versiota, mainiosta Xarello-rypäleestä. 

Sitruuna-marenkipiiras ja mascarponevaahtoa

Sitruuna-marenkipiiras

Pohja:
250 g jauhoa
1/2 tl suolaa
1/2 tl sokeria
125 g kylmää kuutioitua voita
1 kananmuna
1tl vettä

Sekoita kuivat aineet kulhossa. Lisää kylmä voi, ja hakkaa se puulastalla jauhoihin kunnes suurimmat nokareet taikinassa ovat hiekoitussepelin karkeutta. Älä missään nimessä nypi käsi, voi sulaa, taikinaan tulee sitkoa eikä pohjasta tule rapean mureneva kuten pitää. Lisää lopuksi vesi ja muna, sekoita nopeasti yhteen käsin. Laita taikina kelmussa jääkaappiin tunniksi tai päiväksi, jos teet taikinan etukäteen. Kun se on jäähtynyt, voit kaulita sen levyksi tai vain painella 28cm voideltuun ja jauhotettuun irtopohjavuokaan. Tämän jälkeen peitä vielä leivinpaperilla, aseta kattila keskelle irtopohjavuokaa ja tiivistä reunat herneillä. Paista 200 asteessa kypsäksi, poista kattila ja herneet.

Täyte:
3 liivatelehteä
4 munaa
4 sitruunan kuori
280 g sokeria
240 ml sitruunamehua
220 g voita

Laita munat, sitruunankuori, sokeri ja sitruunamehu lämmönkestävään kulhoon. Laita kulho vesihauteeseen. Sekoittele voimakkaasti. Kun seos alkaa lämmetä, lisää voi kuutioina. Sekoittele lämpöhauteella kunnes sakenee hollaindaisen paksuiseksi. Ota pois lämmöltä, lisää liotetut ja puristetut liivatelehdet ja sekoita kunnolla. Kaada seos astiaan ja peitä pinta kelmulla, ettei pintaan muodostu kuivaa kerrosta. Jäähdytä useita tunteja, voit myös tämän tehdä edellisenä päivänä jääkaappiin.

Pinnalle Italialainen marenki:
valkuiasvaahto:
100 g valkuaisia
20 g sokeria

Sokeriliemi:
185g sokeria
85 ml vettä

Tee valkuaisvaahto. Keitä sokeriliemi 124-asteiseksi. Kaada sokeriliemi valkuaisvaahtoon jatkuvasti sekoittaen, ja jatka sekoittamista kunnes seos on jäähtynyt (noin 10-15 min). Tämän jälkeen sokeriliemi on kypsyttänyt valkuaisen, ja marenki on valmis. Sen voi pursottaa pussista.

Kokoa sitten kakku: Kaada lemon curd piirakkapohjaan, tasoita pinta. Pursota päälle marenki. Tarjoa vaikka mascarponevaahdon kera:

Mascarponevaahto:

1 prk mascarponea
vaniljasokeria
sokeria
limen mehua

Sekoita kulhossa mascarpone ja sokerit. Mausta  seos tilkalla limen mehua. Tarjoa marenkipiiraan kanssa. 

Jälkiruuan makumaailman kruunaa mainio Moscato d'asti Alkon valikoimasta. Toimii upeasti myös tuoreiden mansikoiden ja kermavaahdon kanssa. 

Pääsiäinen välimeren ympärillä

Taas on aika suositella teille uskollisille ja uskottomille lukijoille menukokonaisuutta kevään ja tulevan pääsiäisen kunniaksi. Menua ja sen viinejä kokeiltiin etukäteen, koska tulemme viettämään pääsiäisen New Yorkissa. Ja siellä ei todellakaan kokkailla itse.

Pääsiäisruokamme olivat varsin epäortodoksisia, ja siten näitä voi hyvin hyödyntää ihan tavallisenakin viikonloppuna. Menu oli tasapainoinen kokonaisuus, kevyestä alkuruuasta tuhdimman pääruuan kautta raikkaaseen jälkiruokaan.

Punajuuri-vuohenjuustosalaatti
Lammastagine

Lemon Posset

Alkuun tarjolle valmistettiin punajuuri-vuohenjuustosalaattia. Resepti löytyi Passione-nimisestä, italialaisia reseptejä sisältävästä kirjasta.

Tarvitset:

Punajuuria (1 keskikokoinen per ruokailija)

Punaista balsamicoa

Oliiviöljyä

Suolaa

Pippuria

Sokeria

Pehmeää vuohenjuustoa

Pinjansiemeniä

Rucolaa

Ensin peitetään uunipellin pohja karkealla merisuolalla, ja asetetaan pestyt punajuuret kuorineen suolapedille. Laitetaan uuniin ja paahdetaan 200 asteessa noin tunti, kunnes juuret ovat kypsiä. (Meillä sattui olemaan vain isoja punajuuria, joten ne halottiin neljään osaan ja laitettiin paahtumaan kuori suolaa kohti.) Kun punajuuret ovat kypsiä, otetaan ne laudalle, leikataan lohkoiksi ja lohkoista kuori pois. Onnistuu parhaiten siten, että lohkon kuori on vasten lautaa, aloitetaan terävällä veitsellä lohkon kärjestä ja ikään kuin "fileerataan"  kuori pois. Tämän jälkeen tehdään marinadi-salaatinkastike 2:1 balsamicoa ja öljyä, maustetaan se suolalla ja sokerilla. Kuoritut punajuuret kiehautetaan marinadissa nopeasti, annetaan sitten koko hela hoidon jäähtyä. Salaatti kootaan punajuurten jäähdyttyä: Pohjalle rucolaa, päälle punajuuria, revittyä vuohenjuustoa ja pinjansiemeniä. Asettelu vapaa, käytä mielikuvitusta tai älä. Viimeistele juuri jauhetulla mustalla pippurilla. (Älä käytä koskaan valmista rouhetta tai jauhetta, sillä pippurin kuori pitää aromaattiset aineet marjassa. Ne haihtuvat jauhamisen jälkeen nopeasti, eikä jäljelle jää kuin polttava terävyys.)

Salaatin kanssa punaviini ei sovi, eikä vielä ole aika roseelle. Tyydytään siis valkoiseen. Suositus suuntaa tällä kerralla hieman yllättävästi Saksaan, ja vielä yllättävämmin rypäleenä on maalle epätyypillinen SB. Viini tulee Saksan lämpimimmältä viinialueelta Pfalzista, Ranskan Alsacen pohjoiselta jatkeelta. Tuottaja on Dr von Basserman-Jordan, vuosikerta 2011. SB on perinteinen kaveri vuohenjuustolle, ja tämäkin toimi hienosti. Viini on väriltään sitruunainen. Tuoksussa Sauvignonin tyypillinen kesän lupaus, ruohoisine ja herukkaisine aromeineen. Hedelmäisyys on vähäinen, paino on selvästi mineraalisella puolella. Hapot varsin napakat, runko hyvä. Pehmeän ja kermaisen vuohenjuuston jättämä täyteläinen tunne suussa haihtuu raikastavien happojen ansiosta, rucolan mineraalinen maku korostuu. Punajuuren makeus tuo oman säväyksensä komboon, joka todella toimii. Viini eroaa aiemmin maistamistamme Sauvignon Blanceista, eikä ainakaan minusta negatiivisesti. Tätä kokeilkoon kansakunnan virallinen anti-SB piruuttaan…

Pääruoka olikin sitten hivenen eksoottisempi. Pääsiäisen perinteinen lammas pääsi kyllä mukaan, mutta tällä kertaa marokkolaisittain taginessa. Taginehan valmistetaan perinteisesti taginessa eli hassunmuotoisessa keraamisessa astiassa. Olemme kuitenkin tehneet varsin onnistuneita versioita toistuvasti myös valurautapadassa, joten se kelpasi nytkin. Resepti nyysittiin BBC foodin nettisivuilta. Ohessa oli paahdetuista kesäkurpitsoista, romaine-salaatista ja paprikasta koostettu salaatti, tsatsikia sekä pitaleipää.

Tagine:

kuva: Alko

Lampaan lapaa ~ kilo (luineen)

2 sipulia

Valkosipulia (3-) 5 kynttä

2 tölkkiä kuorittuja tomaatteja

100 g kuivattuja aprikooseja

50 g rusinoita

50 g taateleita

80 g manteleita lastuna

1tl cayannea

2tl mustapippuria

1½ rkl paprikaa

1 rkl kurkumaa

2 tl tai pari pötkylää kanelia

Sahramia

Suolaa maun mukaan

500 ml lihalientä (lammas, jos löytyy)

500 ml tomaattimehua

hunajaa

3 rkl oliiviöljyä

Tarjoiluun tuoretta korianteria ja/tai persiljaa

Ensin teimme lihaliemestä ja tomaattimehusta sekä kaikista mausteista liemen, jossa lihaa kypsyteltiin noin tunti. Kun liha oli kypsää, otettiin se padasta ja putsattiin helposti kalvoista ja luista sekä leikeltiin isohkoiksi suupaloiksi. Nämä sitten takaisin liemeen, johon myös kuivat hedelmät. Koko hoito uuniin 150 asteeseen pariksi tunniksi muhimaan. Lopuksi suurustetaan kastike, autenttisuutta korostaen gram-jauhoilla. Ehkä vehnäjauhotkin käyvät…

Salaatti

2 kesäkurpitsaa leikattuna pitkittäin siivuiksi ja paahdettuna uunissa

Romainea

Sitruunaa

2 kynttä valkosipulia hienonnettuna

Punainen chili ilman siemeniä pieneksi pilkottuna

Suolaa

Oliiviöljyä

(haluttaessa pinjansiemeniä tai manteleita paahdettuna)

Kaikki aineet astiaan, puristetaan sitruunasta mehu, lisätään öljyä ja suolaa ja laitetaan tarjolle.

Lisäksi pääruualla tarjottiin pitaleipää ja tsatsikia:
Pita: 

vehnäjauhoja
vettä, hiivaa
suolaa 

Taikina vaivataan, annetaan nousta tunti, leivotaan pellille isoksi litteäksi leiväksi tai moneksi pieneksi, annetaan nousta ja pastetaan kuumassa uunissa nopeasti. 

Tsatsiki:

Kurkkua

Turkkilaista jogurttia

Suolaa

Valkosipulia

Kurkku raastetaan ja valkosipuli pilkotaan, tämän välkeen kaikki sekaisin ja hyvä tuli.

Pääruualle viiniksi valittiin aiemminkin täällä esitelty Petalos Espanjan Bierzosta. Viini on täyteläisen hedelmäinen, melko vähätanniininen pehmeä juoma, joka toimi melko hyvin meidän mausteisen taginemme kanssa. Viinin maustehilloinen kokonaisvaikutelma toimi hyvin taginen aprikoosien ja mausteisten makujen seurassa. 

Toisena vaihtoehtona tarjoiasimme varsin täyteläiselle viinille raikkaampaa vaihtoehtoa, kuten esimerkiksi Valdifalco Morellino di Scansanoa Toscanasta varsinaisen Chiantin ulkopuolelta. Viini on hyvä valinta, jos säästelette chilin kanssa.

Jälkiruuaksi tehtiin järkyttävän helppoja lemon posseteja kera appelsiinisalaatin:
4 dl kermaa
1,5 dl sokeria
1 dl sitruunan mehua

Kerma ja sokeri kattilaan, keitä 3 minuuttia sekoitellen. Lisää sitruunamehu. Kaada posset tarjoilua varten näyttäviin laseihin, esim grogilasit tai konjakkilasit pelaavat hienosti. Laita viileään ja anna hyytyä 3 tuntia. Piece on posset ! Tähän päälle tehtiin vielä kuorituista ja sokeriliemessä nopeasti marinoiduista appelsiineista salaatti, joka toi annokseen näyttävyyttä.

Jälkiruualle suosittelisimme kahta eri viinivaihtoehtoa. Toinen on Hoffman-Simonin makeaa auslesea Piersportista Mittelmoselin alueelta. Viinissä on raikkautta, sitruunan ja ananaksen aromeja sekä makeutta sopivasti tasapainottamaan täyteläistä mutta raikasta possetia.

Toisena vaihtoehtona aina varma itävaltalainen, huomattavasti edellistä makeampi Lenz Moserin Trockenbeerenauslese. Tämä on siis todella makeaa, silti kuitenkin raikasta. Tätä emme kokeilleet, ja kovasti makea viini saattaa ehkä jyrätä possetin. Jos joku kuitenkin tekee jälkiruuasta hieman makeammaan ja kokeilee, niin pyydämme laittamaan kommenttia sopiko!

 Tällainen menu siis teille, tarjotkaa pääsiäiskokonaisuutena tai osia soveltaen. Take care, drink responsibly. Absolutismi on alkoholiongelma, kuten kaikki -ismit ongelmia ovat.